WO2021006300A1 - 食品の製造方法及び食品 - Google Patents

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WO2021006300A1
WO2021006300A1 PCT/JP2020/026721 JP2020026721W WO2021006300A1 WO 2021006300 A1 WO2021006300 A1 WO 2021006300A1 JP 2020026721 W JP2020026721 W JP 2020026721W WO 2021006300 A1 WO2021006300 A1 WO 2021006300A1
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WO
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food
protein
substrate
fatty acid
sheet
Prior art date
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PCT/JP2020/026721
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English (en)
French (fr)
Inventor
鈴木　陽
直克 富沢
妙子 田中
孝宏 岡田
敏樹 岡崎
Original Assignee
日清オイリオグループ株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention is a method for producing a food, which comprises a step of applying a protein-containing food material on the surface of a substrate, heating the food, and peeling the obtained protein-modified food from the surface of the substrate, and the same production method. Regarding food.
  • Flavored kamaboko is a kamaboko produced by imitating the color, shape, texture, and / or flavor of crabs, scallops, and the like.
  • surimi such as walleye pollock is formed into a sheet and heated.
  • crab-flavored kamaboko is made by heating and cooling a thin sheet-shaped raw material (surimi) containing seasonings, crab extracts, flavors, etc., and then molding it into a stick shape, and the surface is red meat or red. Manufactured by transferring the liquid.
  • the sheet-shaped raw material is shredded into fibers and bundled in a rod shape so that the crab-flavored kamaboko has a texture closer to that of the real thing.
  • foods that are molded into a sheet and heated include brocade eggs, egg sheets, and spring roll skins.
  • the protein-modified food formed on the surface of the substrate has adhesiveness, a part of the food that has been in contact with the outer peripheral surface of the drum may remain, and the remaining food residue should be peeled off using a scraper. Was being done.
  • the food obtained by heating is peeled off, the food is torn, and in particular, the surface of the food molded into a sheet is roughened, so that the roughened surface is caught in the subsequent step of cutting into fibers, and the cutting machine is used. Sometimes it got stuck.
  • the protein-denatured food has strong adhesiveness, and when the food is peeled off, the food is subjected to force, the form and structure of the food such as a sheet are changed, and the texture such as crispness is weakened.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and a food material in which a protein-modified food material obtained by applying a protein-containing food material on the substrate surface and heating can be easily peeled off from the substrate surface. It is an object of the present invention to provide the manufacturing method of. Another object of the present invention is to provide a food product produced without applying unnecessary force when peeling from the surface of the substrate to a protein-denatured food product.
  • the present inventors have found that the above problems can be solved by applying a triglyceride composition containing 0.2 to 12% by mass of a fatty acid ester of a polyhydric alcohol on a metal surface in advance, and complete the present invention. I arrived at. Specifically, the present invention provides the following.
  • a method for producing a protein-modified food which comprises a step of applying a protein-containing food material on the substrate surface, heating, and peeling the obtained protein-modified food from the substrate surface, on the substrate surface.
  • a method for producing a food wherein the triglyceride composition is applied in advance, and then the food raw material is further applied.
  • the substrate is a mobile metal substrate.
  • the emulsifier is a fatty acid ester of lecithin and / or a polyhydric alcohol
  • the fatty acid ester of the polyhydric alcohol is a monoglycerin fatty acid ester, an organic acid monoglycerin fatty acid ester, a polyglycerin fatty acid ester, a sorbitan fatty acid ester
  • the production method according to [6] wherein the polyhydric alcohol has an average esterification rate of 15 to 55%, which is one or more selected from propylene glycol fatty acid esters.
  • the emulsifier contains 0.01 to 8% by mass of lecithin and 0.2 to 12% by mass of fatty acid ester of polyhydric alcohol with respect to the mass of the triglyceride composition, [6] or [7]. ] Manufacturing method.
  • a protein-denatured food product obtained by any of the production methods [1] to [8].
  • the protein-denatured food of [9] which is a flavored kamaboko.
  • a method for improving peelability which comprises applying a food material on the surface of the substrate to which the triglyceride composition has been applied.
  • a method for producing a food product which comprises a step of applying a food material to a substrate surface, heating the food material, and peeling the obtained food material from the substrate surface
  • the food material obtained by heating is used from the substrate.
  • the peelability is improved.
  • the obtained food can be expected to have a stronger texture.
  • a (numerical value) to B (numerical value) means “A or more and B or less”
  • the ratio means a mass ratio.
  • the preferable mode and the more preferable mode illustrated below can be used in combination with each other as appropriate regardless of the expressions such as “preferable” and “more preferable”.
  • the description of the numerical range is an example, and a range in which the upper limit and the lower limit of each range and the numerical values of the examples are appropriately combined can be preferably used regardless of expressions such as “preferable” and “more preferable”. .. Further, terms such as “contains” or “contains” may be appropriately read as “essentially” or “consisting of only”.
  • the method for producing a food product of the present invention includes applying a food material on the surface of a substrate and heating the food material.
  • the food raw material may be a raw material of any shape, property, and component as long as it is a food raw material containing a protein, and is, for example, solid, gel, emulsion, liquid, or paste at room temperature (25 ° C.).
  • a raw material having fluidity is more preferable.
  • the protein in the food raw material can be denatured by heating, preferably in the form of a sheet and immobilized on the surface of the substrate.
  • the food raw material containing protein is not particularly limited, and examples thereof include those containing fish meat and eggs, and for example, fish and shellfish such as cod, salmon roe, hamo, guchi, eso, shark, and Thailand.
  • Fish eggs such as ground meat, salmon roe, tarako, and kazunoko, ground meat such as beef, pork, chicken, and mutton, egg yolk and / or white meat such as chicken eggs, quail eggs, and ostrich eggs, and water etc. Examples include liquids that have been melted. More preferably, Alaska pollack surimi can be mentioned.
  • flavor components, seasonings, excipients and the like can be added to the food raw material, if necessary.
  • the method for producing a food product of the present invention includes applying the above-mentioned food raw material on the surface of a substrate and heating the food material.
  • the substrate is made of a metal such as copper, stainless steel, iron, and an alloy, a stone material, or a stone material, in order to apply it on the surface of the substrate, preferably to form a sheet of food raw material continuously on the surface of the substrate.
  • Inorganic materials such as ceramics and polymer materials such as heat-resistant plastics are preferable.
  • the substrate is more preferably metal from the viewpoint of good thermal conductivity, and further preferably stainless steel or iron from the viewpoint of durability. Further, the substrate is preferably mobile.
  • the mobile substrate examples include a rotary drum and a belt conveyor composed of a metal plate belt. From the viewpoint of simplification of the molding, heating, and peeling device for food raw materials, it is preferable that the moving substrate surface is the outer peripheral surface of the rotating drum.
  • “Application” of a food raw material means that the food raw material is arranged on the surface of the substrate, and it is preferably formed into a sheet or a semi-cylindrical shape, for example. In particular, if the food material has high fluidity, it can be molded into a sheet by simply dropping or spraying the food material onto the surface of the substrate.
  • the food material can be formed into a sheet by dropping, extruding, or spraying the food material from elongated holes or a plurality of narrow holes on the surface of the substrate.
  • the space formed by the two rotating rollers may be extruded into a sheet shape by the rollers for molding, or may be molded by the rollers on the drum surface described above.
  • the sheet molded from the food raw material is preferably strip-shaped, and the length and width of the sheet are adjusted according to the size of the metal surface and the supply status of the food raw material.
  • the thickness of the sheet formed of the food raw material is adjusted by the supply status of the food raw material, the moving speed of the metal surface, the space formed by the two rotating rollers, and the like.
  • the thickness of the sheet molded from the food raw material is 10.0 mm or less, heat is easily transferred to the inside of the food raw material molded into the sheet shape in the next heating.
  • the thickness of the sheet formed from the food raw material is 0.1 mm or more, the sheet is strong and easy to handle in the subsequent steps of peeling the sheet.
  • the thickness of the sheet molded from the food raw material is preferably 0.1 to 10.0 mm, more preferably 0.5 to 5.0 mm, and preferably 1.0 to 3.0 mm. More preferred.
  • a food material containing a protein is applied on the surface of a substrate and heated to denature the protein in the food material, and the food material can be solidified or gelled by the protein denaturation to obtain a food.
  • the heating may be performed after the food raw material is applied onto the substrate and is preferably formed into a sheet or the like, or may be performed at the same time as the application or at the same time as the sheet is formed.
  • the substrate may be heated by a heating device such as an electric heater or a gas heater, or may be heated by heated steam and / or hot air as a heating medium.
  • the food material may be heated with heated steam or hot air, and when it is molded into a sheet shape.
  • the metal surface may be heated.
  • the heating temperature may be any temperature at which the protein is denatured, and can be, for example, 65 ° C. or higher.
  • the heating temperature is, for example, 65 to 180 ° C., preferably 75 to 160 ° C., more preferably 80 to 150 ° C., and most preferably 90 to 120 ° C.
  • the heating time may be a time sufficient for the protein to denature, for example, 1 to 120 minutes, preferably 3 to 60 minutes, more preferably 5 to 30 minutes, still more preferably 10 to 20 minutes. It is appropriate to have.
  • a heating device is opposed to approximately half the circumference of the drum. While the above-mentioned heating temperature (atmospheric temperature) of about 65 ° C. or higher was set, the food raw materials on the outer peripheral surface were passed one after another, and the strip-shaped ground meat (protein-modified food) after heating was peeled off from the outer peripheral surface of the drum. It may be passed through a steaming device having a temperature of about 70 ° C. to 95 ° C., and then passed through a cooling device, a shredding machine, a width gathering roller, a binding machine, a packaging machine, a cutting machine, etc. to complete the heating. ..
  • a steaming device having a temperature of about 70 ° C. to 95 ° C.
  • the obtained protein-denatured food product is exfoliated after heating as described above.
  • the obtained food is physically peeled off only by a pulling force or a scraping force.
  • the triglyceride composition is applied (coated) in advance on the surface of the substrate before the above-mentioned food material is applied, and then the above-mentioned food material is applied on the surface of the applied substrate.
  • the obtained protein-modified food can be easily peeled off from the substrate surface.
  • the protein-modified food obtained here may be, for example, sheet-shaped or semi-cylindrical, depending on the shape of the food raw material arbitrarily molded.
  • the thickness of the sheet-shaped food may be the same as the thickness of the food material, for example, 0.1 to 10.0 mm. Is more preferable, 0.5 to 5.0 mm is more preferable, and 1.0 to 3.0 mm is further preferable. Further, by applying the triglyceride composition on the substrate in advance, the work of removing the food residue remaining on the surface of the substrate has been reduced.
  • To apply (coat) the triglyceride composition spray the triglyceride composition on the surface of the substrate, or apply the triglyceride composition on the surface of the substrate with a brush or the like containing the triglyceride composition, or apply the triglyceride composition to the surface of the substrate. It can be done by a method such as dipping.
  • the triglyceride composition used in the present invention contains triglyceride.
  • a saturated or unsaturated linear fatty acid having 6 to 24 carbon atoms can be used.
  • the triglyceride it is preferable to use vegetable oils and fats.
  • vegetable oils and fats include soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, corn oil, rice oil, sesame oil, olive oil, sesame oil, linseed oil, peanut oil, grape seed oil, coconut oil, and palm kernel oil. Examples include palm oil and its fractionated oil.
  • fractionated oil examples include palm olein, palm mid fraction, palm stearin and the like.
  • animal fats and oils such as milk fat and lard, and synthetic oils such as medium-chain fatty acid triglyceride can be used alone or in combination.
  • a transesterified oil or the like made from a fat or oil and a fatty acid lower alcohol ester can be used.
  • the transesterified oil oil that has been separated after transesterification can also be used.
  • the triglyceride composition of the present invention preferably contains 80.00 to 99.99% by mass of vegetable oil and fat, more preferably 82.00 to 99.79% by mass, based on the total mass of the triglyceride composition. It is more preferable to contain 88 to 99.00% by mass, and most preferably 95.00 to 98.00% by mass.
  • the triglyceride in the glyceride is preferably 90% by mass or more, more preferably 95% by mass or more, and most preferably 98% by mass or more, based on the total mass of the glyceride.
  • 90% by mass or more of the above-mentioned vegetable oils and fats are triglycerides.
  • the affinity between the triglyceride composition and the surface of the substrate is improved, the dispersibility of the triglyceride composition on the surface of the substrate is improved, and the peelability of the sheet is also enhanced. Therefore, it is preferable to use a large amount of emulsifier in terms of peelability. Further, since the emulsifier has a high viscosity, it is preferable to heat and apply (coat) the triglyceride composition as necessary in order to reduce the viscosity of the triglyceride composition when the blending amount is large.
  • the viscosity of the triglyceride composition can be suppressed, which is preferable.
  • the content of the emulsifier is preferably 0.01 to 20% by mass, more preferably 0.21 to 18% by mass, based on the total mass of the triglyceride composition. It is more preferably contained in an amount of about 12% by mass, and most preferably contained in an amount of 2 to 5% by mass.
  • the emulsifier is preferably 10% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, and most preferably 2% by mass or more, based on the total mass of the triglyceride composition.
  • emulsifier it is preferable to use a fatty acid ester of a polyhydric alcohol and / or lecithin.
  • a fatty acid ester of the polyhydric alcohol selected from monoglycerin fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester can be used.
  • the fatty acid esters of these polyhydric alcohols can be used alone, but fatty acid esters of a plurality of polyhydric alcohols can also be used in combination.
  • the triglyceride composition tends to be liquefied as the fatty acid constituting the fatty acid ester of the polyhydric alcohol, it is preferable that 50% by mass or more of the constituent fatty acid is an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and the fatty acid is unsaturated. More preferably, the fatty acids are oleic acid, linoleic acid, linolenic acid and erucic acid. From the viewpoint of oxidative stability, oleic acid and erucic acid are more preferable.
  • Preferred polyhydric alcohol fatty acid esters are polyglycerin fatty acid esters, and more preferably polyglycerin oleic acid esters such as pentaoleic acid decaglycerin and diglycerin monooleic acid esters.
  • the HLB of the fatty acid ester of the polyhydric alcohol used in the triglyceride composition of the present invention is preferably, for example, 3 to 15, more preferably 5 to 10, and even more preferably 7 to 8. Further, the fatty acid ester of the polyhydric alcohol used in the triglyceride composition of the present invention preferably has an average esterification rate of 15 to 55%. When the average esterification rate is 15% or more, the fatty acid ester of the polyhydric alcohol can be easily dissolved or dispersed in the triglyceride composition.
  • the average esterification rate of the fatty acid ester of the polyhydric alcohol is more preferably 20 to 50%, further preferably 20 to 45%.
  • the esterification rate is indicated by how much the hydroxyl groups of the polyhydric alcohol are esterified. (Number of ester bonds of the fatty acid ester of the polyhydric alcohol) / (Number of hydroxyl groups of the polyhydric alcohol constituting the fatty acid ester of the polyhydric alcohol) ) Is expressed in 100%.
  • the esterification rate of diglycerin monooleic acid ester is 25%.
  • the average esterification rate obtained by weighting and averaging the esterification rates of individual components is used.
  • the average esterification rate is calculated, for example, by the ester value (standard oil and fat analysis test method established by the Japan Oil Chemicals Society 2.3-3-2013) and the hydroxyl value (standard oil and fat analysis test method established by the Japan Oil Chemicals Society 2.3.6). It can be calculated from .2-2013).
  • Average esterification rate ester value / (ester value + hydroxyl value) x 100
  • the lecithin used in the present invention one produced from egg yolk lecithin or plant-derived lecithin as a raw material can be used. It is preferable to use plant-derived lecithin, but as a raw material for plant-derived lecithin, oil seeds such as soybean, rapeseed, corn, sunflower, saflower, sesame, and flaxseed are obtained by pressing and / or extracting. Crude oil, oil slag obtained as a precipitate by blowing water or steam into the crude oil, crude lecithin obtained by drying the separated oil slag, neutral oil and fat by a known method such as solvent separation from the crude lecithin.
  • oil seeds such as soybean, rapeseed, corn, sunflower, saflower, sesame, and flaxseed are obtained by pressing and / or extracting.
  • Crude oil, oil slag obtained as a precipitate by blowing water or steam into the crude oil
  • crude lecithin obtained by drying the separated oil slag, neutral
  • Mixed lecithin from which the amount has been removed, and concentrated or high-purity lecithin obtained by concentrating and fractionating a specific phospholipid from the mixed lecithin can be used. Further, from the viewpoint of heat coloring and flavor, it is preferable to use a dessaccharide-treated product.
  • a dessaccharide-treated product To obtain defatted lecithin from a plant-derived raw material, for example, in the case of oil slag, the oil slag containing water is filtered as necessary to remove impurities, and dried to obtain crude lecithin.
  • This crude lecithin usually contains neutral fats and oils containing triglyceride as a main component, the above-mentioned various phospholipids, various sugar components, and the like.
  • the above crude lecithin is treated with, for example, acetone to obtain a mixed lecithin that does not contain fats and oils (neutral oil) as an acetone insoluble component.
  • the mixed lecithin is separated by hydrous (preferably about 30% or more) ethanol, and the hydrous ethanol-soluble category (sugar component containing almost no phospholipid component) is removed to obtain deglycated lecithin.
  • the sugar component is a mixture of components in which various sugars such as galactose, sucrose, stachyose, raffinose, mannose, and arabinose are free and / or bound to phosphatide and other lipid components, or exist as glycosides and sterol glycosides. ..
  • the lecithin insoluble in the hydrous alcohol when separated by the hydrous alcohol as described above can be further separated by absolute alcohol to remove the sugar components.
  • the sugar component in order to obtain the component of the present invention from crude oil, the sugar component can be adsorbed and removed by column treatment or the like using an adsorbent such as silica gel, but degrated lecithin using absolute alcohol is more preferable.
  • fatty acid ester of polyhydric alcohol and / or lecithin can be used as the emulsifier.
  • the emulsifier is, for example, in the triglyceride composition, the fatty acid ester of the polyhydric alcohol is, for example, 0.2 to 12% by mass, and / or the lecithin is, for example, 0.01 to 8% by mass, based on the total mass of the triglyceride composition.
  • the peelability of the sheet from the surface of the substrate can be further improved.
  • the fatty acid ester of the polyhydric alcohol is preferably contained in the triglyceride composition in an amount of 0.5 to 11% by mass, more preferably 1 to 10% by mass, and even more preferably 3 to 10% by mass. .. Further, lecithin is preferably contained in the triglyceride composition in an amount of 0.05 to 4.5% by mass, more preferably 0.1 to 3.5% by mass.
  • acetone-insoluble matter acetone-insoluble matter equivalent value obtained by the official analysis test method for food additives. It is calculated as.
  • the acetone insoluble content is calculated as follows, for example. Precisely weigh about 2 g of lecithin, put it in a 50 mL stoppered centrifuge tube, add 3 mL of petroleum ether to dissolve it, add 15 mL of acetone, stir well, and leave it in ice water for 15 minutes.
  • Acetone insoluble content (mass%) (1-b / a) x 100
  • the preferred acetone insoluble content is, for example, 1 to 70% by mass, preferably 10 to 60% by mass, and more preferably 20 to 50% by mass.
  • the triglyceride composition used in the present invention can contain other components to the extent that the effects of the present invention are not impaired, and the types and amounts of the components to be blended include the effects to be obtained. It can be set as appropriate according to.
  • these components are, for example, components (food additives, etc.) used in general fats and oils. Examples of these components include seasonings, colorants, fragrances, antioxidants, stabilizers, antifoaming agents and the like. It is preferable that these components are added after the purification step (for example, after deodorization and before filling).
  • the amount of these components can be contained, for example, in the triglyceride composition in an amount of 10% by mass or less, preferably 0 to 3% by mass, and more preferably more than 0% by mass and 1% by mass or less.
  • the antioxidant include tocopherols, ascorbic acids, flavone derivatives, kodiic acid, gallic acid derivatives, catechins and esters thereof, fuxic acid, gossypol, sesamole, terpenes and the like.
  • the coloring component include carotene and astaxanthin.
  • the defoaming agent include silicone oil.
  • the food product of the present invention is a protein-denatured food product produced by the above-mentioned food production method, in other words, a protein-denatured food product.
  • the food include sheet-shaped foods and processed foods thereof, and examples thereof include flavored kamaboko such as kamaboko, crab-like kamaboko, and scallop-like kamaboko, which are arbitrarily molded into sheet-like shape, and brocade eggs. .. Particularly preferred is flavored kamaboko.
  • the flavored kamaboko means a kamaboko containing an arbitrary flavor component.
  • crab (scallop) -like kamaboko is added with a crab (scallop) flavor component or a crab (scallop) flavored component, and is optionally colored in the color of crab (scallop) meat to form and / or eat.
  • Kamaboko produced by imitating the feeling of crab (scallop) meat, and does not contain any of the original raw materials of crab (scallop), or does not contain it as the main raw material.
  • conventional foods as described above, when the adhesiveness of protein-modified foods is strongly peeled off, the protein-modified foods are subjected to force, and the protein-modified foods, especially the sheet-shaped foods, undergo structural changes, resulting in crispness and the like. The texture has become weaker.
  • the food product of the present invention tends to have a stronger texture than the conventional food product because the protein-denatured food product is not subjected to unnecessary force.
  • this property is due to the structural change inside the protein-modified food, especially the structural change inside the sheet when it is molded into a sheet, and the current technology cannot measure the difference in the internal structure. In order to specify this characteristic, it must be expressed in the form of product-by-process.
  • the triglyceride composition may be lost or added, and the food may be lost or added depending on the presence or absence of the triglyceride composition. Cannot be specified.
  • the present invention is also a method of applying a food material containing a protein on the surface of a substrate to improve the peelability when a protein-denatured food obtained by heating is peeled from the surface of the substrate.
  • the present invention may relate to a method for improving peelability, which comprises applying a food material containing the above to the surface of the substrate to which the triglyceride composition has been applied.
  • the present invention further relates to a peelability improver containing a triglyceride composition for improving the peelability between a substrate and a protein-modified food material applied on the surface of the substrate.
  • the detailed definitions and preferable ranges of the substrate, food, triglyceride composition and the like specified in the peelability improving method and the peelability improving agent are as described above.
  • [Triglyceride composition] Refined rapeseed oil (“Rapeseed salad oil” manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.), decaglycerin pentaoleate (“Ryoto polyglycerate O-50D” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd .: average esterification rate: approx. 42%, HLB approx. 8 ), Distilled diglycerin monooleic acid ester ("Poem DO-100V” manufactured by RIKEN Vitamin Co., Ltd .: Average esterification rate: Approx.
  • a surimi-containing sheet (sheet-shaped kamaboko) was obtained by molding the surimi into a sheet having a length of 300 mm, a width of 100 mm, and a thickness of 2 mm, passing under a plate having a space of about 2 mm above the stainless steel board.
  • the stainless board 1 has nothing coated on the surface
  • the stainless board 2 has the triglyceride composition 1 coated on the surface in advance
  • the stainless board 3 has the triglyceride composition 2 coated on the surface in advance.
  • the wrap was peeled off, and each of the obtained sheet-shaped kamaboko was manually peeled off from the stainless steel boards 1 to 3 to obtain sheet-shaped kamaboko 1 to 3, respectively.
  • the peelability of each sheet-shaped kamaboko was evaluated by image analysis. In the image analysis, the stainless boards 1 to 3 after the sheet was peeled off were photographed, and the obtained image data was performed by image processing software (Rigid Co., Ltd. "Image J-Win Japanese version").
  • the area of the sheet-like kamaboko remaining on the stainless steel board after peeling was defined as the sheet residual ratio with respect to the area of the stainless board to which the sheet before peeling was attached, and the results are shown in Table 3.
  • the triglyceride composition is preliminarily applied to the surface of the stainless steel substrate, and then the food raw material is further molded into a sheet shape to peel off the sheet-shaped kamaboko obtained after heating. It was confirmed that the sex was improved. It was also confirmed that the triglyceride composition 2 (Example 2) containing an emulsifier such as pentaoleic acid decaglycerin and diglycerin monooleic acid ester is better than the triglyceride composition 1 (Example 1) containing no emulsifier. did it.
  • a texture analyzer (“Texture Analyser (TA.TX.plus)" manufactured by Table Micro Systems Ltd., was used to calculate the breaking strength, breaking stress, and jelly strength by using the maximum peak at the time of shearing and the distance at that time as numerical values.
  • the plunger used for the measurement was a shearing plunger having a thickness of 1.5 mm and a width of 60 mm, and the pushing speed was 1 mm / s. The results are shown in Tables 4 and 1 to 3.
  • the sheet-shaped kamaboko 2 (Example 1) and the sheet-shaped kamaboko 3 (Example 2) produced by applying the triglyceride composition 1 or 2 to a stainless steel board in advance are different. It can be confirmed that the breaking stress is small and both the breaking strength and the jelly strength are high. In particular, the breaking strength and jelly strength of the sheet-shaped Kamaboko 3 (Example 2) using the triglyceride composition 2 containing an emulsifier are high. In particular, breaking strength is a parameter that is greatly related to crispness, and the higher the value, the crisper texture, and the higher the jelly strength, the more elastic the texture.
  • Sheet-shaped Kamaboko 1 (Comparative Example 1)
  • Sheet-shaped kamaboko 2 (Example 1)
  • sheet-shaped kamaboko 3 (Example 2)
  • sheet-shaped kamaboko 3 is particularly elastic and crisp. It was confirmed that it was good.

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Abstract

本発明の課題は、基板表面上に食品原料を適用し、加熱して得られた蛋白質変性した食品が基板表面より容易に剥離できる、食品の製造方法を提供することにある。また、本発明の課題は、基板表面より剥離する際に不必要な力がシートにかからずに製造された食品を提供することである。本発明は、基板表面上に蛋白質を含有する食品原料を適用し、加熱し、蛋白質変性した食品を上記基板表面から剥離する工程を含む食品の製造方法において、上記基板表面上に、トリグリセリド組成物を予め適用した後に、さらに上記食品原料を適用する、食品の製造方法、及び上記食品の製造方法で得られた食品を提供する。

Description

食品の製造方法及び食品
　本発明は、基板表面上に蛋白質を含有する食品原料を適用し、加熱し、得られた蛋白質変性した食品を前記基板表面から剥離する工程を含む食品の製造方法、及び同製造方法で得られた食品に関する。
　風味蒲鉾は、カニ、ほたて等の色、形状、食感、及び／又は風味を模して製造された蒲鉾である。風味蒲鉾の製造工程においては、スケトウダラなどのすり身をシート状に成形し、加熱することが行われる。例えば、カニ風味蒲鉾は、調味料や、カニ等のエキス、フレーバー等が調合された薄いシート状の素原料（すり身）を、加熱・冷却した後、棒状に成形し、表面に赤色肉や赤色液を転写することにより製造される。また、カニ風味蒲鉾が本物により近い食感となるように、シート状の素原料を繊維状に細断し、棒状に束ねることも行われる。
　すり身をシート状に成形する工程では、回転するドラムの外周面などの移動する表面で帯状シートを形成し、加熱後に剥ぎ取ることで、大量かつ連続的に製造する方法が提案されている（特許文献１及び２）。
　帯状シートを形成する移動する表面は、加熱耐性、強度等の点からステンレスあるいは鉄等の金属を用いて作られていた。
　同様にシート状に成形したものを加熱する食品として、錦糸卵、卵シート、春巻きの皮等がある。
特開平８－３２２５１８号公報 特開２００６－２５７１１号公報
　しかし、基板表面上に形成した蛋白質変性した食品は粘着性を有するため、ドラムの外周面等に接触していた食品の一部が残ることがあり、残った食品滓をスクレーパを用いて剥がすことが行われていた。また、加熱して得られた食品を剥がした際に、食品がひきつれ、特にシート状に成形した食品の表面が荒れるため、その後の繊維状に裁断する工程において荒れた表面が引っかかり、裁断機が詰まることがあった。さらに、蛋白質変性した食品の粘着が強く、剥がす際に当該食品に力がかかり、シート状などの当該食品の形態・構造に変化が起こり、歯切れ等のテクスチャーが弱くなるとの指摘もあった。
　本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、基板表面上に蛋白質を含有する食品原料を適用し、加熱して得られた蛋白質変性した食品が基板表面より容易に剥離できる、食品の製造方法を提供することを目的とする。また、基板表面より剥離する際に不必要な力が蛋白質変性した食品にかからずに製造された食品を提供することを目的とする。
　本発明者らは、金属表面に、多価アルコールの脂肪酸エステルを０．２～１２質量％含有するトリグリセリド組成物を、予め適用することで上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するにいたった。具体的には、本発明は以下のものを提供する。
[１]　基板表面上に蛋白質を含有する食品原料を適用し、加熱し、得られた蛋白質変性した食品を前記基板表面から剥離する工程を含む蛋白質変性した食品の製造方法において、前記基板表面上に、トリグリセリド組成物を予め適用した後に、さらに前記食品原料を適用する、食品の製造方法。
[２]　前記蛋白質を含有する食品原料が前記基板表面上でシート状に成形され、かつ、前記蛋白質変性した食品がシート状である、[１]に記載の製造方法。
[３]　前記基板が、移動式の金属基板である、[１]又は[２]の製造方法。
[４]　前記基板表面が、回転式ドラムの外周表面であり、前記加熱が、蒸すことである、[１]～[３]のいずれかの製造方法。
[５]　前記加熱の温度が６５～１６０℃である、[１]～[４]のいずれかの製造方法。
[６]　前記トリグリセリド組成物が、植物油脂を８０～９９．９９質量％、乳化剤を０．０１～２０質量％含有する、[１]～[５]のいずれかの製造方法。
[７]　前記乳化剤が、レシチン及び／又は多価アルコールの脂肪酸エステルであり、前記多価アルコールの脂肪酸エステルが、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種以上であり、前記多価アルコールの脂肪酸エステルの平均エステル化率が１５～５５％である、[６]の製造方法。
[８]　前記乳化剤が、前記トリグリセリド組成物の質量に対して、レシチンを０．０１～８質量％、多価アルコールの脂肪酸エステルを０．２～１２質量％含有する、[６]又は[７]の製造方法。
[９]　[１]～[８]のいずれかの製造方法で得られた、蛋白質変性した食品。
[１０]　風味蒲鉾である、［９］の蛋白質変性した食品。
[１１]　基板表面上に蛋白質を含有する食品原料を適用し、加熱して得られる蛋白質変性した食品を前記基板表面から剥離する際の剥離性を改善する方法であって、前記蛋白質を含有する食品原料を、トリグリセリド組成物が適用された前記基板表面上に適用することを含む、剥離性改善方法。
[１２]　トリグリセリド組成物を含有する、基板と前記基板表面上に適用された蛋白質変性した食品との間の剥離性を改善するための剥離性改善剤。
　本発明によれば、基板表面に食品原料を適用し、加熱し、得られた食品を前記基板表面から剥離する工程を含む食品の製造方法において、前記加熱して得られた食品の基板からの剥離性が改善する。また、剥離した食品の表面が平滑になり、その結果、その後の裁断工程等で裁断機が詰まることを予防することが期待できる。また、得られた食品においては、食感が強くなることも期待できる。
　以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。また、本明細書において、特に断らない限り、「Ａ（数値）～Ｂ（数値）」は「Ａ以上Ｂ以下」を意味し、割合は質量割合を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、適宜「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。
 ［食品の製造方法］
＜食品原料＞
　本発明の食品の製造方法は、基板表面上に食品原料を適用し、加熱することを含む。食品原料は、蛋白質を含有する食品原料であればどのような形状、性質、成分の原料であってもよいが、例えば常温（２５℃）で固形状、ゲル状、エマルジョン状、液状あるいはペースト状のものであり、流動性を有する原料がより好ましい。食品原料中の蛋白質は、加熱により変性し、好ましくはシート形状となって基板表面上に固定化され得る。蛋白質を含有する食品原料としては、特に限定されるものではないが、例えば魚肉や卵を含有するものが挙げられ、例えば、タラ、イワシ、ハモ、グチ、エソ、サメ、タイ等の魚介類のすり身、イクラ、タラコ、カズノコ等の魚卵、牛肉、豚肉、鶏肉、マトンなどの肉のすり身、鶏卵、うずらの卵、ダチョウの卵などの卵の黄身及び／又は白身、これらの卵を水等にといた液体等が挙げられる。より好ましくは、スケトウダラのすり身を挙げることができる。また、当該食品原料には、必要に応じて、風味成分、調味料、賦形剤等を添加することができる。
＜シート状に成形、加熱＞
　本発明の食品の製造方法は、基板表面上に前述の食品原料を適用し、加熱することを含む。本発明においては、基板表面上に適用するため、好ましくは基板表面上で連続的に食品原料をシート状に成形するために、基板は、銅、ステンレス、鉄、及び合金等の金属、石材やセラミックスなどの無機材料、耐熱性プラスチックなどの高分子材料であることが好ましい。基板は、熱伝導性がよい点から金属がより好ましく、さらに耐久性の点からステンレス、鉄がさらに好ましい。また、基板は移動式であることが好ましい。移動式の基板としては、例えば、回転式のドラムや金属板のベルトで構成されたベルトコンベヤ等を挙げることができる。食品原料の成形、加熱、剥離装置の簡略の点から、移動する基板表面が、回転するドラムの外周表面であることが好ましい。食品原料の「適用」は、基板表面上に食品原料を配置することを意味するが、例えばシート状や半円柱状に成形することが好ましい。特に、流動性の高い食品原料であれば、食品原料を基板表面上に滴下あるいは吹き付けるだけで、シート状に成形することができる。また、流動性の低い食品原料であれば、基板表面上に、細長い穴、あるいは複数の狭い穴から食品原料を滴下、押し出し、あるいは吹き付けてシート状に成形することもできる。あるいは、例えば２本の回転するローラーで形成された空間から、ローラーによってシート状に押し出して成形してもよく、また、前述のドラム表面でローラーによって成形してもよい。なお、食品原料で成形されたシートは、帯状であることが好ましく、シートの長さ、幅は金属表面の大きさ、食品原料の供給状況で調整される。また、食品原料で成形されたシートの厚さは、食品原料の供給状況や金属表面の移動速度、２本の回転するローラーで形成された空間等により調整される。特に限定するものではないが、食品原料で成形されたシートの厚さは１０．０ｍｍ以下であれば、次の加熱においてシート状に成形された食品原料の内部に熱が伝わり易い。また、食品原料で成形されたシートの厚さが０．１ｍｍ以上であれば、シートを剥離する以降の工程において、シートの強度が強く、扱いやすい。食品原料で成形されたシートの厚さは、０．１～１０．０ｍｍであることが好ましく、０．５～５．０ｍｍであることがより好ましく、１．０～３．０ｍｍであることがさらに好ましい。
　本発明では、蛋白質を含有する食品原料を基板表面上に適用し、加熱することで食品原料中の蛋白質が変性し、食品原料が蛋白質変性によって固化あるいはゲル化した食品を得ることができる。加熱は、食品原料が基板上に適用され、好ましくはシート状等に成形された後に行ってもよく、また、適用と同時やシート状に成形するのと同時に行ってもよい。加熱は電熱器やガスヒーターのような加熱装置によって基板を加熱してもよく、または加熱媒体として加熱水蒸気及び／又は熱風等によって加熱してもよい。特に限定するものではないが、例えば、食品原料が、基板上に適用された後、あるいはシート状等に成形された後に、加熱水蒸気あるいは熱風等で加熱してもよく、シート状に成形する際に金属表面を加熱して行ってもよい。加熱温度は、蛋白質が変性する温度であればよく、例えば、６５℃以上で行うことができる。加熱温度は、例えば、６５～１８０℃であり、７５～１６０℃が好ましく、８０～１５０℃がより好ましく、９０～１２０℃が最も好ましい。また、加熱時間は、蛋白質が変性するのに十分な時間であればよく、例えば、１～１２０分、好ましくは３～６０分、より好ましくは５～３０分、さらに好ましくは１０～２０分であることが適当である。
　基板として回転式のドラムを用いる場合、例えば、ドラムを回転しながらその外周面(表面)にノズルから蛋白質を有する食品原料を帯状に連続供給し、このドラムの略半周分に加熱装置を対向させ凡そ６５℃以上とした上述の加熱温度（雰囲気温度）にした中に次々と前記外周面上の食品原料を通過させ、加熱後の帯状すり身（蛋白質変性した食品）をドラム外周面から剥ぎ取りながら凡そ７０℃～９５℃の温度にした蒸し装置内に通過させ、この後冷却装置、細断機、幅寄せローラ、結束機、包装機、切断機等を通過させて加熱を完了させてもよい。
＜蛋白質変性した食品の剥離＞
　本発明の食品の製造方法において、上述のように加熱した後に、得られた蛋白質変性した食品は剥離される。従来の方法では、例えば、基板表面として、回転式ドラムの外周表面を用いる場合、得られた食品を引張る力、又は、かきとる力のみで物理的に剥がしていた。本発明においては、前述の食品原料を適用する前の基板表面に、予めトリグリセリド組成物を適用（塗布）し、その後に上述した食品原料を当該適用した基板表面上に適用することで、その後に得られる蛋白質変性した食品を容易に基板表面から剥離することができるようになった。ここで得られる蛋白質変性した食品は、任意に成形された食品原料の形状によって、例えばシート状や半円柱状であり得る。シート状に成形された食品原料からシート状の食品が得られる場合、シート状の食品の厚さは、食品原料の厚さと同じであってもよく、例えば０．１～１０．０ｍｍであることが好ましく、０．５～５．０ｍｍであることがより好ましく、１．０～３．０ｍｍであることがさらに好ましい。
　また、トリグリセリド組成物を予め基板上に適用しておくことにより、基板表面に残った食品滓を取り除く作業が軽減されるようになった。トリグリセリド組成物の適用（塗布）は、基板表面上にトリグリセリド組成物をスプレーする、あるいは基板表面上にトリグリセリド組成物を含ませた刷毛等で該トリグリセリド組成物を塗る、あるいはトリグリセリド組成物に基板表面を浸す等の方法で、行うことができる。
＜トリグリセリド組成物＞
　本発明で用いるトリグリセリド組成物は、トリグリセリドを含む。トリグリセリドを構成する脂肪酸としては、炭素数６～２４の飽和又は不飽和直鎖脂肪酸を用いることができる。トリグリセリドとしては、植物油脂を用いることが好ましい。植物油脂としては、例えば、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、ぶどう種子油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、及びそれらの分別油が挙げられる。分別油としては、例えば、パームオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等が挙げられる。また、乳脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油を単独で、あるいは混合して用いることができる。油脂あるいは油脂と脂肪酸低級アルコールエステルを原料にしたエステル交換油等を用いることができる。なお、エステル交換油は、エステル交換後に分別を行ったものも用いることができる。
　本発明のトリグリセリド組成物は、トリグリセリド組成物全体の質量に対して、植物油脂を８０．００～９９．９９質量％含有することが好ましく、８２．００～９９．７９質量％含有することがより好ましく、８８～９９．００質量％含有することがさらに好ましく、９５．００～９８．００質量％含有することが最も好ましい。また、グリセリド中のトリグリセリドは、グリセリド全体の質量に対して、９０質量％以上が好ましく、９５質量％以上がより好ましく、９８質量％以上が最も好ましい。なお、前述の植物油脂は、９０質量％以上がトリグリセリドである。
　トリグリセリド組成物は、乳化剤を含むことで、トリグリセリド組成物と基板表面の親和性が良好になり、トリグリセリド組成物の基板表面上での分散性が向上し、あわせてシートの剥離性が高まる。そのため、乳化剤は多い方が剥離性の点で好ましい。また、乳化剤は粘度が高いため、配合量が多くなるとトリグリセリド組成物の粘度を下げるために、必要に応じてトリグリセリド組成物を加熱して適用（塗布）することが好ましい。乳化剤の配合量が、２０質量％以下であれば、トリグリセリド組成物の粘度を抑えることができ、好ましい。より具体的には、乳化剤の含有量は、トリグリセリド組成物全体の質量に対して、０．０１～２０質量％含有することが好ましく、０．２１～１８質量％含有することがより好ましく、１～１２質量％含有することがさらに好ましく、２～５質量％含有することが最も好ましい。また、乳化剤は、トリグリセリド組成物全体の質量に対して、１０質量％以上が好ましく、５質量％以上がより好ましく、２質量％以上が最も好ましい。
　乳化剤としては、多価アルコールの脂肪酸エステル及び／又はレシチンを用いることが好ましい。
　多価アルコールの脂肪酸エステルとしては、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる多価アルコールの脂肪酸エステルを用いることができる。それらの多価アルコールの脂肪酸エステルは、単独でも用いることができるが、複数の多価アルコールの脂肪酸エステルを組合せて用いることもできる。なお、多価アルコールの脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、トリグリセリド組成物が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がより好ましい。好ましい多価アルコールの脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはポリグリセリンのオレイン酸エステル、例えばペンタオレイン酸デカグリセリン、及びジグリセリンモノオレイン酸エステルである。
　本発明のトリグリセリド組成物で用いる多価アルコールの脂肪酸エステルのＨＬＢは、例えば３～１５、より好ましくは５～１０、さらに好ましくは７～８であることが適当である。また、本発明のトリグリセリド組成物で用いる多価アルコールの脂肪酸エステルは、平均エステル化率が１５～５５％であることが好ましい。平均エステル化率が１５％以上であれば、トリグリセリド組成物中に多価アルコールの脂肪酸エステルが溶解あるいは分散することが容易になる。また、平均エステル化率が５５％以下であれば、トリグリセリド組成物と金属表面の親和性がより良好になり、金属表面におけるトリグリセリド組成物の分散性がさらに向上し、あわせてシートの剥離性が高まる。多価アルコールの脂肪酸エステルの平均エステル化率は２０～５０％であることがより好ましく、２０～４５％であることがさらに好ましい。エステル化率は、多価アルコールの水酸基がどれくらいエステル化されているかで示され、（多価アルコールの脂肪酸エステルのエステル結合数）／（多価アルコールの脂肪酸エステルを構成する多価アルコールの水酸基数）を１００分率で表したものである。例えば、ジグリセリンモノオレイン酸エステルのエステル化率は２５％である。本発明において多価アルコールの脂肪酸エステルは、複数の構造を有する多価アルコールの脂肪酸エステルの混合物であることを許容するので、個々の成分のエステル化率を加重平均した平均エステル化率を用いる。平均エステル化率の算出は、例えば、エステル価（日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．３．３－２０１３）とヒドロキシル価（日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．３．６．２－２０１３）から算出することができる。
　平均エステル化率＝エステル価／（エステル価＋ヒドロキシル価）　×１００
　本発明で用いるレシチンは、卵黄レシチンあるいは植物由来のレシチンを原料として、製造したものを用いることができる。好ましくは植物由来のレシチンを用いることであるが、植物由来のレシチンの原料としては、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、サフラワー、ゴマ、アマニなどの油糧種子を圧搾および／または抽出して得られる原油、該原油に水または水蒸気を吹き込んで沈澱物としで得られる油滓、分離した該油滓を乾燥して得られる粗レシチン、該粗レシチンから溶剤分別等の公知の方法で中性油脂分を除去した混合レシチン、さらには該混合レシチンから特定のリン脂質を濃縮・分画した濃縮あるいは高純度レシチン等が利用できる。また、加熱着色、風味の点から、脱糖処理したものを用いることが好ましい。植物由来の原料から脱糖レシチンを得るには、例えば、油滓の場合は、水分を含む油滓を必要に応じて濾過し夾雑物を除き、乾燥して粗レシチンとする。この粗レシチンは、通常トリグリセリドを主成分とする中性油脂や、前記した各種リン脂質、各種糖質成分などを含んでいる。次に上記の粗レシチンを例えばアセトンで処理し、アセトン不溶分として油脂（中性油）等を含まない混合レシチンを得る。該混合レシチンを含水（約３０％以上が好ましい）エタノールで分別し、含水エタノール可溶区分（リン脂質成分をほとんど含まない糖質成分）を除去することで脱糖レシチンを得る。なお糖質成分はガラクトース、シュクロース、スタキオース、ラフィノース、マンノース、アラビノースなどの各種糖質が遊離および／またはホスファチドやその他の脂質成分と結合した状態あるいはグリコシドやステロールグリコシドとして存在する成分の混合物である。なお、前記のようにして含水アルコールで分別した際の含水アルコール不溶分、即ち大部分の糖質成分を除いたレシチンから、さらに無水アルコールにより分別して糖質成分を除去することもできる。また原油から本発明の成分を得るには、シリカゲルなどの吸着剤を用いてカラム処理などによって糖質成分を吸着除去することもできるが、無水アルコールを用いた脱糖レシチンがより好ましい。
　乳化剤としては、多価アルコールの脂肪酸エステル及び／又はレシチンを用いることができる。乳化剤は、例えば、トリグリセリド組成物中に、トリグリセリド組成物全体の質量に対して、多価アルコールの脂肪酸エステルを例えば０．２～１２質量％、及び／又はレシチンを例えば０．０１～８質量％含有することで、基板表面からのシートの剥離性をさらに向上させることができる。多価アルコールの脂肪酸エステルは、トリグリセリド組成物中に、０．５～１１質量％含有することが好ましく、１～１０質量％含有することがより好ましく、３～１０質量％含有することがさらに好ましい。また、レシチンは、トリグリセリド組成物中に、０．０５～４．５質量％含有することが好ましく、０．１～３．５質量％含有することがより好ましい。
　なお、レシチンとして販売されているものには、中性油等を含むものもあり、本発明においてレシチン量は、アセトン不溶分（食品添加物公定法分析試験法で求められるアセトン不溶物換算値）として算出されたものである。アセトン不溶分は、例えば以下のように算出する。レシチン約２ｇの質量ａを精密に量り、これを５０ｍＬ共栓遠心管に入れ、石油エーテル３ｍＬを加えて溶かし、アセトン１５ｍＬを加えてよくかき混ぜた後、氷水中に１５分間放置する。これに０～５℃のアセトンを加えて５０ｍＬとし、よくかき混ぜ、氷水中に１５分間放置した後、遠心分離（約３０００回転／分、１０分間）し、上層液をフラスコに採る。さらに共栓遠心管の沈殿物に０～５℃のアセトンを加えて５０ｍＬとし、氷水中で冷却しながらよくかき混ぜた後、同様に遠心分離する。この上層液を先のフラスコに合わせ、水浴上で蒸留し、残留物を１０５℃で１時間乾燥し、その質量ｂを精密に量る。

　　アセトン不溶分（質量％）＝（１－ｂ/ａ）×１００

　好ましいアセトン不溶分は、例えば１～７０質量％、好ましくは１０～６０質量％、より好ましくは２０～５０質量％である。
　本発明で用いるトリグリセリド組成物は、上記成分以外にも、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができ、配合される成分の種類や量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、安定剤、消泡剤等が挙げられる。これらの成分の添加は、精製工程の後（例えば、脱臭後から充填前）に添加されることが好ましい。これらの成分の量は、例えば、トリグリセリド組成物中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０～３質量％、より好ましくは０質量％超１質量％以下含有させることができる。
　酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。消泡剤としては、シリコーンオイルが挙げられる。
＜その他の工程＞
　上記記載のシートを剥がした後の工程は、切断、風味付け、着色等の工程を必要に応じて行うことができる。
［食品］
　本発明の食品は、前述の食品の製造方法で製造された蛋白質変性した食品であり、言い換えれば蛋白変性を受けた食品である。食品としては、シート状の食品やそれを加工した食品が挙げられ、例えば、シート状等に任意に成形された蒲鉾、カニ様蒲鉾、ホタテ様蒲鉾等の風味蒲鉾、及び錦糸卵などが挙げられる。特に好ましくは、風味蒲鉾である。ここで風味蒲鉾とは、任意の風味成分を含む蒲鉾を意味する。例えば、カニ（ホタテ）様蒲鉾は、カニ（ホタテ）の風味成分あるいはカニ（ホタテ）風味を有する成分が添加され、さらに任意にカニ（ホタテ）肉の色に着色し、形状、及び／又は食感をカニ（ホタテ）肉に模して製造された蒲鉾であって、カニ（ホタテ）の本来の原料を一切含まないか、又は主原料としては含まない蒲鉾である。従来の食品では、前述のとおり、蛋白質変性した食品の粘着が強く剥がす際に、蛋白質変性した食品に力がかかり、蛋白質変性した食品、特にシート状の当該食品の構造変化が起こり、歯切れ等のテクスチャーが弱くなった。しかし、本発明の食品は、蛋白質変性した食品に不要な力がかからないため、従来よりもテクスチャーが強い傾向にある。しかし、この特性は蛋白質変性した食品内部の構造変化、特にシート状に成形されている場合はシート内部の構造変化によるものであり、現在の技術では内部構造の差異を測定することができず、この特性に関して規定するためには、プロダクトバイプロセスの形式で表現する必要がある。また、風味蒲鉾のように蛋白質変性した食品（シート状食品）を剥がした後の工程で、さらなる加工を行う場合、トリグリセリド組成物が喪失或いは添加されることもあり、トリグリセリド組成物の有無で食品を特定することもできない。
［剥離性改善方法・剥離性改善剤］
　本発明は、また、基板表面上に蛋白質を含有する食品原料を適用し、加熱して得られる蛋白質変性した食品を前記基板表面から剥離する際の剥離性を改善する方法であって、前記蛋白質を含有する食品原料を、トリグリセリド組成物が適用された前記基板表面上に適用することを含む、剥離性改善方法に関するものであり得る。本発明は、さらに、トリグリセリド組成物を含有する、基板と前記基板表面上に適用された蛋白質変性した食品との間の剥離性を改善するための剥離性改善剤に関する。上記剥離性改善方法及び剥離性改善剤で規定する上記基板、食品、トリグリセリド組成物等の詳細な定義や好ましい範囲は、上述したとおりである。
　次に、実施例、比較例及び参考例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
 [トリグリセリド組成物]
　精製菜種油（日清オイリオグループ株式会社製「菜種サラダ油」）、ペンタオレイン酸デカグリセリン（三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーポリグリエステルＯ－５０Ｄ」：平均エステル化率：約４２％、ＨＬＢ約８）、蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル（理研ビタミン株式会社製「ポエムＤＯ－１００Ｖ」：平均エステル化率：約２５％、ＨＬＢ７．３）、脱糖レシチン（日清オイリオグループ株式会社製、アセトン不溶分：約４０質量％）を表１の配合にてブレンドし、トリグリセリド組成物１～２を得た。
　　　表１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
［すり身含有シート（シート状蒲鉾）の剥離試験］
　蛋白質変性した食品として、すり身含有シート（シート状蒲鉾）を調製し、その剥離試験を行った。具体的には、まず、蛋白質を含有する食品原料としてスケトウダラを用い、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ　Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ　ＧｍｂＨ社製「ＵＭ　５　ｕｎｉｖｅｒｓａｌ」）を使用して、擂潰（粗擂り、塩擂り、本擂り）を行い１０℃のすり身（擂り上がり身）を得た。なお、すり身の配合は表２の通りである。これとは別に、当該すり身（蛋白質を含有する食品原料）を適用する基板として３枚の同じステンレスボード１～３を準備し、得られたすり身を該ステンレースボード１～３に滴下し、各ステンレスボードの上方約２ｍｍの空間を開けた板の下を通して、すり身を長さ３００ｍｍ、幅１００ｍｍ、厚さ２ｍｍのシート状に成形し、すり身含有シート（シート状蒲鉾）を得た。なお、ステンレスボード１は表面に何も塗布していないもの、ステンレスボード２は予めトリグリセリド組成物１を表面に塗布したもの、ステンレスボード３は予めトリグリセリド組成物２を表面に塗布したものである。成形した各シート状のすり身の表面をプラスチックラップで覆い、スチームコンベクションオーブン（株式会社エフ・エム・アイ製「コンボスター　ＯＥＳ－６．２０」で８０℃、１５分間蒸して各シート状蒲鉾を蛋白質が変性した食品として得た。
　ラップを剥がし、得られた各シート状蒲鉾をステンレスボード１～３から手で剥がし、それぞれシート状蒲鉾１～３とした。各シート状蒲鉾の剥離性を画像解析にて評価した。画像解析は、シート剥離後のステンレスボード１～３を写真撮影し、得られた画像データを画像処理ソフト（株式会社リジット「Ｉｍａｇｅ　Ｊ－Ｗｉｎ日本語版」）で行った。剥離前のシートが付着していたステンレスボードの面積に対する、剥離後のステンレスボードに残存したシート状蒲鉾の面積をシート残存率とし、結果を表３に示した。
　　　表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　　表３
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　表３の実施例１及び２に示されるように、ステンレスの基板表面に、トリグリセリド組成物を予め塗布した後に、さらに食品原料をシート状に成形することで、加熱後に得られるシート状蒲鉾の剥離性が良好になることが確認できた。また、ペンタオレイン酸デカグリセリン及びジグリセリンモノオレイン酸エステルといった乳化剤を含有するトリグリセリド組成物２（実施例２）は、乳化剤を含まないトリグリセリド組成物１（実施例１）より良好であることも確認できた。
［すり身含有シート（シート状蒲鉾）の物性試験］
　蛋白質変性した食品として、前述のすり身含有シート（シート状蒲鉾）を用い、その物性試験を行った。具体的には、まず、前述のすり身含有シートの剥離試験で得られたシート状蒲鉾１（比較例１）、シート状蒲鉾２（実施例１）、及びシート状蒲鉾３（実施例２）を、テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ　Ｌｔｄ社製「Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｓｅｒ（ＴＡ．ＴＸ．ｐｌｕｓ）」を用いて、せん断時の最大ピークとその時の距離を数値として、破断強度、破断応力、ゼリー強度を算出した。なお、測定に用いたプランジャーは、厚み１．５ｍｍ、幅６０ｍｍのせん断用のプランジャーを用い、押し込みスピード１ｍｍ／ｓで行った。結果を表４、図１～３に示した。
　　表４
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　シート状蒲鉾１（比較例１）に比べて、ステンレスボードに予めトリグリセリド組成物１又は２を塗布して製造したシート状蒲鉾２（実施例１）及びシート状蒲鉾３（実施例２）は、破断応力が小さく、破断強度、ゼリー強度とも高くなっていることが確認できる。特に、乳化剤を含むトリグリセリド組成物２を用いたシート状蒲鉾３（実施例２）の破断強度、ゼリー強度は高い。特に破断強度は歯切れに大きく関係するパラメーターであり、高いほど歯切れのいい食感になり、ゼリー強度が高いと弾力のある食感になるので、シート状蒲鉾１（比較例１）に比べて、シート状蒲鉾２（実施例１）及びシート状蒲鉾３（実施例２）は弾力、歯切れとも良好なシート状蒲鉾であり、シート状蒲鉾３（実施例２）は特に、弾力、歯切れとも、最も良好であることが確認できた。

Claims (12)

  1. 　基板表面上に蛋白質を含有する食品原料を適用し、加熱し、得られた蛋白質変性した食品を前記基板表面から剥離する工程を含む、蛋白質変性した食品の製造方法において、前記基板表面上に、トリグリセリド組成物を予め適用した後に、さらに前記食品原料を適用する、食品の製造方法。
  2. 　前記蛋白質を含有する食品原料が前記基板表面上でシート状に成形され、かつ、前記蛋白質変性した食品がシート状である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記基板が、移動式の金属基板である、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記基板表面が、回転式ドラムの外周表面であり、前記加熱が、蒸すことである、請求項１～３のいずれか１項に記載の製造方法。
  5. 　前記加熱の温度が６５～１８０℃である、請求項１～４のいずれか１項に記載の製造方法。
  6. 　前記トリグリセリド組成物が、植物油脂を８０～９９．９９質量％、乳化剤を０．０１～２０質量％含有する、請求項１～５のいずれか１項に記載の製造方法。
  7. 　前記乳化剤が、レシチン及び／又は多価アルコールの脂肪酸エステルであり、前記多価アルコールの脂肪酸エステルが、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種以上であり、前記多価アルコールの脂肪酸エステルの平均エステル化率が１５～５５％である、請求項６に記載の製造方法。
  8. 　前記乳化剤が、前記トリグリセリド組成物の質量に対して、レシチンを０．０１～８質量％、多価アルコールの脂肪酸エステルを０．２～１２質量％含有する、請求項６又は７に記載の製造方法。
  9. 　請求項１～８のいずれか１項に記載の製造方法で得られた、蛋白質変性した食品。
  10. 　風味蒲鉾である、請求項９に記載の蛋白質変性した食品。
  11. 　基板表面上に蛋白質を含有する食品原料を適用し、加熱して得られる蛋白質変性した食品を前記基板表面から剥離する際の剥離性を改善する方法であって、前記蛋白質を含有する食品原料を、トリグリセリド組成物が適用された前記基板表面上に適用することを含む、剥離性改善方法。
  12. トリグリセリド組成物を含有する、基板と前記基板表面上に適用された蛋白質変性した食品との間の剥離性を改善するための剥離性改善剤。
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