JP2019092403A - 乳化剤含有油脂組成物及び乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法 - Google Patents
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また、炒飯、中華蒸し麺、ゆでパスタなどの澱粉が多く、表面に水分が多い食品素材あるいは調理品は、ご飯や麺、パスタなどが付着するなどの問題が発生しやすい。従来よりこれらの問題を改善するために、油脂をコーティングし、ご飯、麺、パスタなどの相互の付着を防止し、ほぐれ性を改善することが行われてきた。
[1] 乳化剤含有油脂組成物であって、ジグリセリン脂肪酸エステルを0.2〜12質量%含有し、レシチンをアセトン不溶分として0.01〜7質量%含有し、有機酸モノグリセリド、重合度4〜12でHLB4〜9のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選ばれる1種以上を、ジグリセリン脂肪酸エステルの0.2質量倍以上、且つ、アセトン不溶分の8.5質量倍以上、になるように含有する、乳化剤含有油脂組成物。
[2] 乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤量が1〜20質量%である、[1]の乳化剤含有油脂組成物。
[3]
前記レシチンが、脱糖レシチンである、[1]又は[2]のいずれかの乳化剤含有油脂組成物。
[4] 前記レシチンが、植物由来である、[1]〜[3]のいずれかの乳化剤含有油脂組成物。
[5] 前記ジグリセリン脂肪酸エステル及び/又は前記重合度4〜12のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の50質量%以上が不飽和脂肪酸である、[1]〜[4]のいずれかの乳化剤含有油脂組成物。
[6] 前記有機酸モノグリセリドがクエン酸モノグリセリドである、[1]〜[5]のいずれかの乳化剤含有油脂組成物。
[7] 炒め用及び/又はスプレー用に用いる、[1]〜[6]のいずれかの乳化剤含有油脂組成物。
[8] 澱粉系食材の調理用に用いる、[1]〜[7]のいずれかの乳化剤含有油脂組成物。
[9] 油脂80〜99質量部に、ジグリセリン脂肪酸エステルを0.2〜12質量部、レシチンをアセトン不溶分として0.01〜7質量部、有機酸モノグリセリド、重合度4〜12でHLB4〜9のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選ばれる1種以上を、ジグリセリン脂肪酸エステルの0.2質量倍以上、且つ、アセトン不溶分の8.5質量倍以上、になるように添加する、乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法。
<油脂>
本発明の乳化剤含有油脂組成物は、主成分として通常の食用油脂を用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、ぶどう種子油、ヤシ油、パーム核油、パーム油等の植物油脂、乳脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油を単独で、あるいは混合して用いることができる。また、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等の植物油の分別油や、油脂あるいは油脂と脂肪酸低級アルコールエステルを原料にしたエステル交換油等を用いることができる。なお、エステル交換油は、エステル交換後に分別を行ったものも用いることができる。
本発明の乳化剤含有油脂組成物は、ジグリセリン脂肪酸エステルを0.2〜12質量%含有する。なお、ジグリセリン脂肪酸エステルは、乳化剤含有油脂組成物が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数16〜22の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がより好ましい。より好ましくはジグリセリンオレイン酸エステルである。
ジグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル、ジエステル、トリエステル、テトラエステルが存在する。本発明において、モノエステル、ジエステルの純度が高いものが好ましいが、モノエステル〜テトラエステルまでの混合物も用いることができる。ジグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化率が25〜75%であることが好ましい。平均エステル化率が25〜50質量%がより好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルは、分子蒸留等の蒸留を用いて、純度を高めたものを用いることができ、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルが入手が容易でより好ましい。なお、エステル化率は、多価アルコールの水酸基がどれくらいエステル化されているかで示され、(多価アルコールの脂肪酸エステルのエステル結合数)/(多価アルコールの脂肪酸エステルを構成する多価アルコールの水酸基数)を100分率で表したものである。例えば、ジグリセリンモノオレイン酸エステルのエステル化率は25%である。平均エステル化率の算出は、例えば、エステル価(日本油化学会制定 基準油脂分析試験法2.3.3−2013)とヒドロキシル価(日本油化学会制定 基準油脂分析試験法2.3.6.2−2013)から算出することができる。
平均エステル化率=エステル価/(エステル価+ヒドロキシル価) ×100
本発明の乳化剤含有油脂組成物は、レシチンをアセトン不溶分として、0.01〜7質量%含有する。この範囲であれば、食品素材の付着や油ハネが抑えられ、また、良好なほぐれ性を有し、焦げ付きを抑えることができる。乳化剤含有油脂組成物は、レシチンをアセトン不溶分として、0.05〜3.5質量%含有することが好ましく、0.1〜1.5質量%含有することがより好ましい。
なお、レシチンとして販売されているものには、中性油等を含むものもあり、本発明においてレシチン量は、アセトン不溶分(食品添加物公定法分析試験法で求められるアセトン不溶物換算値)として算出されたものである。アセトン不溶分は、例えば以下のように算出する。レシチン約2gの質量aを精密に量り、これを50mL共栓遠心管に入れ、石油エーテル3mLを加えて溶かし、アセトン15mLを加えてよくかき混ぜた後、氷水中に15分間放置する。これに0〜5℃のアセトンを加えて50mLとし、よくかき混ぜ、氷水中に15分間放置した後、遠心分離(約3000回転/分、10分間)し、上層液をフラスコに採る。さらに共栓遠心管の沈殿物に0〜5℃のアセトンを加えて50mLとし、氷水中で冷却しながらよくかき混ぜた後、同様に遠心分離する。この上層液を先のフラスコに合わせ、水浴上で蒸留し、残留物を105℃で1時間乾燥し、その質量bを精密に量る。
アセトン不溶物(質量%)=(1−b/a)×100
本発明の乳化剤含有油脂組成物は、有機酸モノグリセリド、重合度4〜12でHLB4〜9のポリグリセリンの脂肪酸エステル、から選ばれる1種以上をジグリセリン脂肪酸エステルの0.2質量倍以上、且つ、アセトン不溶分の8.5質量倍以上になるように含有する。重合度4〜12のポリグリセリンの脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドは、単独でも、複数の成分を組み合わせて用いることもできる。これらのポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドを用いることで、水分によって、レシチンとジグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤が分離するのを防止することができる。有機酸モノグリセリド、重合度4〜12でHLB4〜9のポリグリセリンの脂肪酸エステル、から選ばれる1種以上の含有量は、ジグリセリン脂肪酸エステルの1質量倍以上が好ましく、3質量倍以上がより好ましい。また、有機酸モノグリセリド、重合度4〜12でHLB4〜9のポリグリセリンの脂肪酸エステル、から選ばれる1種以上の含有量は、アセトン不溶分の9質量倍以上が好ましく、10質量倍以上がより好ましく、11質量倍以上がさらに好ましく、13質量倍以上が最も好ましい。
MW=74n+18
OHV=56110(n+2)/MW
なお、HLBとは、親水性疎水性バランス(Hydrophile Lipophile Balance)の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、0〜20の値をとる。HLB値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、HLB値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
HLB=20×(1−S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLB値を算出する方法を言う。
本発明の乳化剤含有油脂組成物は、上記成分以外にも、炒め調理用油脂組成物に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、pH調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤、乳化剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、乳化剤含有油脂組成物中に10質量%以下含有させることができ、好ましくは0〜3質量%、より好ましくは0〜1質量%含有させることができる。
<用途>
本発明の乳化剤含有油脂組成物は、炒め油として炒め調理に用いることができる。また、生めん等の調理前の食材や調理品にスプレーしてコーティングすることで、食材あるいは食品間の付着を防止することができる。また、炒め調理においては、付着を防止できるため焦げ付きを防止することができる。特に、水分が多い食材・食品の場合、水分と接触しても乳化剤含有油脂組成物が分離せずに均一に保てるために、付着防止効果を均一に発揮できる。また、澱粉系食材は、澱粉が水分で付着しやすいために、本発明の乳化剤含有油脂組成物を用いることが好ましい。
本発明の乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法は、油脂80〜99質量部に、ジグリセリン脂肪酸エステルを0.2〜12質量部、レシチンをアセトン不溶分として0.01〜7質量部、有機酸モノグリセリド、重合度4〜12でHLB4〜9のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選ばれる1種以上をジグリセリン脂肪酸エステルの0.2質量倍以上、且つ、アセトン不溶分の8.5質量倍以上になるように添加することを特徴とする。
菜種サラダ油(日清オイリオグループ株式会社製)ポエムDO−100V(理研ビタミン株式会社製:蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル、平均エステル化率:約25%)、、混合レシチン(日清オイリオグループ株式会社製:アセトン不溶分:59%)、脱糖レシチン(日清オイリオグループ株式会社製、アセトン不溶分:39%)、サンソフトQ−175S(太陽化学株式会社、ペンタオレイン酸デカグリセリン、HPB4.5)、サンソフトA−173E(太陽化学株式会社:トリオレイン酸ペンタグリセリン、HLB7)、リョートーポリグリエステルO−50D(三菱ケミカルフーズ株式会社製:デカグリセリンオレイン酸エステル、HLB7)、サンソフトNo.81S(太陽化学株式会社:モノオレイン酸ソルビタン)、サンソフトNo.623M(太陽化学株式会社:クエン酸モノオレイン酸グリセリン)、を表1〜4の配合にてブレンドし、乳化剤含有油脂組成物(配合1〜18)を得た。
乳化剤含有油脂組成物1000gを撹拌しながら、イオン交換水を添加し1000ppmとした。10分間放置し、状態を観察した。さらに、撹拌しながらイオン交換水を500ppm毎添加し、添加後10分間放置して1500ppm、2000ppm、2500ppmの状態を観察した。さらに、2500ppmで1日放置し、状態を観察した。結果を表1〜4に示した。なお、表中の記号は下記を意味する。
○:清澄
△:白濁している。
×:乳化剤の沈殿がある。
フライパン(24cm ステンレス製)に配合2、3、5、8、11、13〜18の乳化剤含有油脂3gを入れ、150℃まで加熱した。150℃で、そば麺135gを入れ、炒めた(加熱しながら混ぜた)。油ハネも少なく、また、焼きそばが適度にほぐれ、炒めることができた。また、配合13〜18の乳化剤含有油脂の焼きそばは、他より焦げが少なかった。
Claims (9)
- 乳化剤含有油脂組成物であって、
ジグリセリン脂肪酸エステルを0.2〜12質量%含有し、
レシチンをアセトン不溶分として0.01〜7質量%含有し、
有機酸モノグリセリド、重合度4〜12でHLB4〜9のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選ばれる1種以上を、ジグリセリン脂肪酸エステルの0.2質量倍以上、且つ、アセトン不溶分の8.5質量倍以上、含有する、
乳化剤含有油脂組成物。 - 乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤量が1〜20質量%である、請求項1に記載の乳化剤含有油脂組成物。
- 前記レシチンが、脱糖レシチンである、請求項1又は2に記載の乳化剤含有油脂組成物。
- 前記レシチンが、植物由来である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の乳化剤含有油脂組成物。
- 前記ジグリセリン脂肪酸エステル及び/又は前記重合度4〜12のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の50質量%以上が不飽和脂肪酸である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の乳化剤含有油脂組成物。
- 前記有機酸モノグリセリドがクエン酸モノグリセリドである、請求項1〜5のいずれか1項に記載の乳化剤含有油脂組成物。
- 炒め用及び/又はスプレー用に用いる、請求項1〜6のいずれか1項に記載の乳化剤含有油脂組成物。
- 澱粉系食材の調理用に用いる、請求項1〜7のいずれか1項に記載の乳化剤含有油脂組成物。
- 油脂80〜99質量部に、
ジグリセリン脂肪酸エステルを0.2〜12質量部、
レシチンをアセトン不溶分として0.01〜7質量部、
有機酸モノグリセリド、重合度4〜12でHLB4〜9のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選ばれる1種以上を、ジグリセリン脂肪酸エステルの0.2質量倍以上、且つ、アセトン不溶分の8.5質量倍以上、添加する、
乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法。
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