JPH0523126A

JPH0523126A - クリーム状組成物

Info

Publication number: JPH0523126A
Application number: JP4000972A
Authority: JP
Inventors: Kokichi Hibi; 孝吉日比; Satoru Fujita; 哲藤田
Original assignee: Nagoya Seiraku Co Ltd
Current assignee: Nagoya Seiraku Co Ltd
Priority date: 1991-01-09
Filing date: 1992-01-07
Publication date: 1993-02-02
Anticipated expiration: 2010-11-22
Also published as: JPH07108201B2

Abstract

(57)【要約】【目的】洋菓子などに使用されるクリーム状組成物と
して、滅菌処理時及び流通・保存時に増粘・固化等の性
質の変化が殆ど起きず、さらに、ホイップ性能の良いク
リーム状組成物を提供すること。【構成】無脂乳固形分及び油脂を含むエマルションに
おいて、以下のａ及びｂを乳化剤として含む。又は、以
下のａ及びｃを乳化剤として含む。ａ．リゾリン脂質を油脂に対して０．０５〜１．０重量
％ｂ．不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量
比が１０／９０〜７０／３０であるポリグリセリン脂肪
酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを油脂に対
して０．８〜２．０重量％ｃ．以下のｃ１及びｃ２を油脂に対して０．８〜２．０
重量％、但しｃ１及びｃ２の混合物の不飽和脂肪酸エス
テルと飽和脂肪酸エステルの重量比は１０／９０〜６５
／３５である。ｃ１．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖
脂肪酸エステルｃ２．脂肪酸モノグリセリド及び／又はソルビタン脂肪
酸エステル

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はホイッピングクリームと
して用いるクリーム状組成物、特にアセプティック製品
に適するクリーム状組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、洋菓子などのトッピングやフィリ
ング材料として、高価で扱いにくい生クリームの代わり
に、扱い易いクリーム状組成物が多く用いられている。
これらのクリーム状組成物は、通常、食用油脂、無脂乳
固形分、乳化剤及びその他の諸材料と水とからなる水中
油型形のエマルションである。クリーム状組成物として
は、流通・保存時の振動や時間経過などに対して増粘・
固化等の性質の変化を起こさないものが適している。さ
らに、クリーム状組成物としては、泡立てたときに短時
間で起泡し、適度のオーバーランが得られ、また、洋菓
子などのトッピング、フィリングとして使用した場合に
造花性及び保形性が良く、離水現象が起きず、再ホイッ
プ性が良いなど、ホイップ性能が良いものである必要が
ある。

【０００３】従来、ホイップ性能が良いクリーム状組成
物としては、特公昭５８−５４８４９等に示されたよう
なものが広く利用されており、通常、殺菌処理を施さ
れ、容器に充填されて低温下で流通・保存され、使用す
る前に泡立てられる。これらのクリーム状組成物は、高
温短時間殺菌（ＨＴＳＴ処理）を行って製品とされる
が、残存する微生物のために長期間保存することは不可
能である。更にこれらのクリーム状組成物はＨＴＳＴ処
理には適するが、超高温瞬間滅菌処理（ＵＨＴ処理）を
行うとエマルションが増粘し固化するために、アセプテ
ィック製品にするには不適だった。また乳化剤として酵
素処理されたリン脂質を用いたものとして、特開昭６１
−１６２１４８，特開平２−１６９４６に示されたクリ
ーム状組成物があるが、これらもＵＨＴ処理によって増
粘固化する。

【０００４】最近は長期間保存可能なクリーム状組成物
として、ＵＨＴ処理（約１４０℃，数秒）を施して、ア
セプティック容器に保存したクリーム状組成物が製造販
売されている。例えば、特公昭５０−１１４５８，特公
昭５８−４４３４７，特開昭５８−１４９６４９に示さ
れているようなクリーム状組成物である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
特公昭５０−１１４５８，特公昭５８−４４３４７，特
開昭５８−１４９６４９に示されているクリーム状組成
物に対して、ＵＨＴ処理を施した場合は、ＵＨＴ処理に
よる性質の変化は起きにくいが、起泡に長時間を要し、
起泡後の保形性が悪く、また離水現象を起こしやすいな
ど、ホイップ性能がＨＴＳＴ処理されたクリーム状組成
物に比べて劣るといった問題があった。

【０００６】このため、本発明では、滅菌処理時及び流
通・保存時に増粘・固化等の性質の変化が殆ど起きず、
さらに、短時間で起泡し、ホイップ性能の良いクリーム
状組成物を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段及び作用】本第１発明のク
リーム状組成物は、油脂と無脂乳固形分等を含む水相
と、さらに、以下のａ及びｂを乳化剤として含むことを
要旨とする。ａ．リゾリン脂質がその絶対量で油脂に対して０．０５
〜１．０重量％であること。

【０００８】ｂ．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／
又はショ糖脂肪酸エステルが油脂に対して０．８〜２．
０重量％であり、かつポリグリセリン脂肪酸エステル及
び／又はショ糖脂肪酸エステルの合計量のうち不飽和脂
肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量比が１０／９
０〜７０／３０であること。

【０００９】本発明における、クリーム状組成物とは、
食用油脂と無脂乳固形分等を含む水相を、乳化剤を加え
てエマルションとしたものである。無脂乳固形分の分量
は、通常、２〜６重量％を用いる。無脂乳固形分を２重
量％以上とすれば、乳化の安定性が高まる。ただし、６
重量％を越えるとクリーム状組成物の粘性が高まり過ぎ
る傾向がある。無脂乳固形分はカゼイン等の乳蛋白と乳
糖を主成分とするもので、脱脂乳、牛乳、脱脂粉乳また
は全脂粉乳などを用いることができる。また、これらの
成分に加えて、カゼインソーダ、プロティナーゼ処理に
よって比較的長鎖のペプチドに分解された、乳蛋白、小
麦蛋白または大豆蛋白などを用いることもできる。その
分量は、カゼインソーダ、プロティナーゼ処理蛋白の場
合、クリーム状組成物全体の２重量％を越えない範囲が
好ましい。無脂乳固形分としては、牛乳以外の獣乳も用
いることができる。

【００１０】また、食用油脂は、通常、上昇融点２８〜
３８℃の油脂を３０〜５０重量％用いるのが好ましい。
食用油脂としては、大豆油、菜種油、低エルシン酸菜種
油、綿実油、コーン油又はひまわり油のような植物油の
部分水素添加物、パーム油、ヤシ油、パーム核油及びそ
れらの水素添加油、乳脂、ラード又は魚油の部分水素添
加油などの動物性油脂、などの中から１種以上を用い
る。またこれらの油脂の中から１種以上を用い、さらに
大豆油、綿実油、コーン油などのような０℃において液
状である液状油を加えて、それらの混合油脂の上昇融点
が２８〜３８℃であるものを用いるのが好ましい。油脂
の上昇融点が２８℃以下ではホイップクリームの保形性
が悪く、３８℃以上では口どけが悪化する。

【００１１】本発明のリゾリン脂質とは、大豆や菜種由
来のリン脂質や卵黄リン脂質をホスフォリパーゼＡによ
って脱アシル化したモノアシル体のリン脂質であって、
通常は膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２で処理されたも
のが用いられる。これらはリゾホスファチジルコリン、
リゾホスファチジルエタノールアミン、リゾホスファチ
ジルイノシトール、リゾホスファチジン酸などのモノア
シルグリセロリン脂質を含む。またこれらの混合物から
含水アルコール処理などによってリゾホスファチジルコ
リンの含有量を増加させたものも適する。化学合成され
たリゾリン脂質も同様に用い得る。前記酵素処理によっ
ては全てのリン脂質をリゾリン脂質にすることは困難
で、ジアシル体リン脂質が残存するが、リゾリン脂質の
量はリン脂質全体の少なくとも４０重量％以上好ましく
は６０重量％以上であることが本発明の産物に適する。
このようなものであれば、リゾリン脂質が、例えば、通
常の油分を含むペースト状の大豆リン脂質をホスフォリ
パーゼＡ２で処理した後、中和するか、または中和しな
いで、油分などを含んだまま製品化したものであっても
よく、また、アセトンなどを用いて精製し、油脂及び発
生した脂肪酸を除いたものでもよい。リゾリン脂質の添
加量はその絶対量で油脂に対して０．０５〜１．０重量
％が適し、さらに好ましくは０．１〜１．０重量％であ
ることが適する。０．０５重量％以下では併用する他の
乳化剤によってエマルション自体の安定性は十分になっ
ても本発明の目的とする効果、即ち良好なホイップ性と
流通保管適性は得られない。１．０重量％以上では風味
が悪化する。エマルションの製造にあってホモゲナイザ
ー圧力を高め油滴を細かくする場合は乳化剤の必要量が
増加する。リゾリン脂質の全リン脂質中のリゾリン脂質
の含有量が４０重量％以下では、ＵＨＴ滅菌による増粘
が起こり易くなるが、６０重量％以上では増粘が起こり
にくい。

【００１２】本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルはグリセリンが２〜１０分子エーテル結合したポリ
グリセリンと炭素原子数１２〜２２の飽和及び不飽和脂
肪酸のモノ、ジ、ポリエステルであって、そのＨＬＢが
４〜１６のものが適する。また本発明に用いるショ糖脂
肪酸エステルはショ糖と炭素原子数１２〜２２の飽和及
び不飽和脂肪酸のモノ、ジ、ポリエステルの混合物でそ
のＨＬＢ値が２〜１６のものが適する。なお、本明細書
で用いるＨＬＢ値は、流動パラフィンに対する最適乳化
を与える界面活性剤の組み合せ法によって測定した値に
よるもので、国内の食品用乳化剤製造業者が常用してい
るものによる。

【００１３】本発明において、乳化剤として用いられる
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸
エステルの添加量は、油脂に対して０．８〜２．０重量
％である必要がある。０．８重量％より少ない場合は、
乳化が不安定になり、また、２．０重量％より多く添加
した場合には、風味が悪化する。本発明に用いるポリグ
リセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステ
ルは、混合物の不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エス
テルとの重量比が１０／９０〜７０／３０である必要が
ある。乳化剤を構成する脂肪酸についてその飽和脂肪酸
エステル：不飽和脂肪酸エステルの比率は、ホイップ時
のエマルションの不安定性を支配するので、不飽和脂肪
酸のエステルが１０重量％以下ではホイップ後のクリー
ムのオーバーランが高めになり、造花性、保形性が不良
になり、本発明の目的に適さなくなる。また、７０重量
％以上ではエマルションの安定性が損なわれ易くなり、
ホイップ時間が短くなりすぎるため適当なオーバーラン
が得にくくなる。さらに好ましくは、１０／９０〜６０
／４０であるとよい。これらの乳化剤の総量は、対油脂
０．８〜２．０重量％であることが適当で、少なすぎれ
ば乳化が不安定になり、多すぎれば風味を損なう。混合
乳化剤の不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの
比率の調整は、不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エス
テルからそれぞれ１種以上を選んで配合することによっ
て可能であり、また、予め飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸と
を混合したものを多価アルコールのエステルにしたもの
を用いてもよい。

【００１４】また、上記発明においては、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルから
構成される乳化剤のＨＬＢは、８〜１３であることが好
ましい。ＨＬＢが８より小さい場合は、ＵＨＴ後の増粘
が起こりやすくなる。また、ＨＬＢが１３より大きい場
合は、ホイップ後の戻り現象が起き易く、また、オーバ
ーランが大きくなりすぎて保形性が損なわれる傾向があ
る。

【００１５】また、本第２発明のクリーム状組成物は、
食用油脂と無脂乳固形分等を含む水相と、さらに、以下
のａ及びｂを乳化剤として含むことを要旨とする。ａ．リゾリン脂質が油脂に対して、絶対量で０．０５〜
１．０重量％であること。

【００１６】ｂ．以下のｂ１及びｂ２からなる混合物が
油脂に対して０．８〜２．０重量％であり、ｂ１．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖
脂肪酸エステル。ｂ２．脂肪酸モノグリセリド及び／又はソルビタン脂肪
酸エステルかつｂ１およびｂ２の乳化剤混合物の合計量に占める不
飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量比が１
０／９０〜６５／３５であること。

【００１７】本発明における、クリーム状組成物とは、
前述のものと同じく、食用油脂と無脂乳固形分等を含む
水相を、乳化剤を加えてエマルションとしたものであ
る。無脂乳固形分、食用油脂及び乳化剤のうちリゾリン
脂質、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸
エステルについては、前述と同じものを用い得る。

【００１８】本発明において、乳化剤として用いられる
上記ｂ２の、脂肪酸モノグリセリドとは炭素原子数１０
〜２２の飽和及び不飽和脂肪酸のグリセリンモノエステ
ルであって、反応モノグリセリドを分子蒸溜したものが
適するが、未蒸溜であってもモノグリセリドを４０重量
％以上含有するものは用いることができる。また本発明
に使用するソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン、
ソルビトール、ソルバイドの飽和、不飽和脂肪酸のモ
ノ、ジ、ポリエステルである。

【００１９】ｂの乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エ
ステル及び／またはショ糖脂肪酸エステルと、脂肪酸モ
ノグリセリド及び／またはソルビタン脂肪酸エステルと
を用いる場合は、ｂ１，ｂ２の混合乳化剤の添加量は、
油脂に対して０．８〜２．０重量％である必要があり、
多すぎても少なすぎても本発明の目的を達することが困
難になる。０．８重量％より少ない場合は、乳化が不安
定になり、また、２．０重量％より多く添加した場合に
は、風味が悪化する。また、ｂの脂肪酸エステル類は、
それらの混合物に於ける不飽和脂肪酸エステル／飽和脂
肪酸エステルの比率が１０／９０〜６５／３５、更に好
ましくは１０／９０〜６０／４０であることが適する。
脂肪酸モノグリセリドについては不飽和度の大きいもの
が市販され、入手し易い。例えばリノール酸モノグリセ
リドを用いると不飽和脂肪酸エステルの適量は比較的少
量になる。不飽和脂肪酸のエステルが１０重量％以下で
はホイップ後のクリームのオーバーランが高めになり、
造花性、保形性が不良になり、本発明の目的に適さなく
なる。その比率が増すと短時間でホイップしやすくなる
が、６５重量％以上ではエマルションの安定性が損なわ
れ、ホイップ時間が短くなりすぎて適当なオーバーラン
が得にくくなる。また、不飽和脂肪酸エステルの比率を
１０〜６０重量％とした場合は、さらに好ましい結果が
得られる。ｂの混合乳化剤の不飽和脂肪酸エステルと飽
和脂肪酸エステルの比率の調整は、不飽和脂肪酸エステ
ルと飽和脂肪酸エステルのうちから、それぞれ１種以上
を選んで配合することによって行われる。

【００２０】また、上記発明においては、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルに加
えて脂肪酸モノグリセリド及び／又はソルビタン脂肪酸
エステルから構成される混合乳化剤のＨＬＢは、７〜１
２であることが好ましい。ＨＬＢが７より小さい場合
は、ＵＨＴ後の増粘が起こりやすくなる。また、ＨＬＢ
が１２より大きい場合は、ホイップ後の戻り現象が起き
易く、また、オーバーランが大きくなりすぎる傾向があ
る。

【００２１】以上述べた本発明のクリーム状組成物に
は、上記各成分の他に、乳化剤として、小量のプロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリドの
有機酸エステルまたはステアリル乳酸ナトリウム等を添
加することも可能である。また、これらの他に、少量の
重合リン酸塩及びリン酸塩、生クリーム、凍結生クリー
ム、糖類、天然ガム類、香料及び呈味料などを適宜添加
することも可能である。

【００２２】次に、上述の本発明のクリーム状組成物の
製造工程の１例を述べる。まず、油脂中に各乳化剤及び
各添加物のうち油相中に溶解し易いものを加えておき、
６５℃程度の温度下で適当な攪拌を行いながら、各種の
水溶成分を含む水相を加えて、予備乳化を行う。予備乳
化されたエマルションを、加圧式ホモゲナイザーで乳化
し、超高温瞬間滅菌機にて無菌化し、適切な加圧均質化
処理を行って、冷却後アセプティックタンクを経て、無
菌下でアセプティック容器に包装する。近年、滅菌包装
技術の進歩によって無菌状態で多くの液状食品が流通さ
れるようになったが、ホイップクリームの場合は、エマ
ルションの流通保管時に於ける安定性と、ホイップ時に
於けるエマルションの不安定性という相反する命題の解
決を要するため、短時間でホイップが可能でしかも優良
なホイップ性能をもったアセプティック製品を得ること
は困難であった。このため従来の技術に基ずく製品は保
存や流通に対する安定性は有っても、起泡に長時間を要
する上、起泡後の保形性その他の性能は不十分であっ
た。

【００２３】本発明のクリーム状組成物によって、上記
のアセプティックホイップクリームの欠陥が改善される
理由は定かではない。しかし、リゾリン脂質と他の乳化
剤との間の界面現象上の微妙な相乗作用によって、比較
的多量の不飽和脂肪酸エステルを含むにもかかわらず、
安定したエマルションが得られること。さらにリゾリン
脂質とカゼインを主とする乳蛋白との適度な結合性によ
って、流通・保管の条件下では脂肪球の表面が蛋白層で
保護されてエマルションが安定化しているが、起泡時の
激しい攪はんによって部分的な蛋白の離脱が起こり、不
飽和脂肪酸エステルによるエマルションの凝集が速やか
に起こることによるものと推定している。

【００２４】

【実施例】以上説明した本発明の構成・作用を一層明ら
かにするために、以下本発明の比較例と好適な実施例に
ついて説明する。なお、表については、実施例の項の最
後の部分にまとめて記載した。また、この比較例、実施
例中で使用した乳化剤は、以下に示すものである。＜リゾリン脂質及びその他のリン脂質＞・サンレシチンＡ：太陽化学（株）社製酵素処理レシチン（全リン脂質約９０重量％、リゾリン
脂質約７０重量％含有）・サンレシチンＷ１：太陽化学（株）社製酵素処理レシチン（全リン脂質約５０重量％、リゾリン
脂質約２５重量％含有の含油品）・サンレシチンＳ：太陽化学（株）社製酵素処理レシチン（全リン脂質約９０重量％、リゾリン
脂質約７０重量％含有）・エルマイザーＡ：協和発酵（株）社製酵素処理レシチン（全リン脂質約４５重量％、リゾリン
脂質約３０重量％含有の含油品）・ＥＭＵＬＦＬＵＩＤ．Ａ：ルーカスメイヤー社製全リン脂質含有量６２重量％。アセチル化レシチンを約
１０重量％含む。・ＥＭＵＬＦＬＵＩＤ．Ｅ：ルーカスメイヤー社製全リン脂質含有量５６重量％。リゾリン脂質を約１３重
量％含む。・ＢＯＬＥＣ．Ｃ：ユニミルズ社製全リン脂質含有量６０重量％。約２０重量％のホスファ
チジルエタノールアミンと、約２０重量％のホスファチ
ジルイノシトールを含む。＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞・ＳＹグリスターＭＳ５００：坂本薬品（株）社製ヘキサグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１１）・ＳＹグリスターＭＯ５００：坂本薬品（株）社製ヘキサグリセリンモノオレート（ＨＬＢ１１）・ＳＹグリスターＭＯ７５０：坂本薬品（株）社製デカグリセリンモノオレート（ＨＬＢ１３）・ＳＹグリスターＭＯ３１０：坂本薬品（株）社製テトラグリセリンモノオレート（ＨＬＢ８）＜ショ糖脂肪酸エステル＞・リョートーシュガーエステルＳ１６７０：三菱化成食
品（株）社製ショ糖モノステアレート（ＨＬＢ１５）・リョートーシュガーエステルＳ１１７０：三菱化成食
品（株）社製ショ糖モノ・ジステアレート（ＨＬＢ１１）・リョートーシュガーエステルＳ７７０：三菱化成食品
（株）社製ショ糖モノ・ジステアレート（ＨＬＢ７）＜蒸溜脂肪酸モノグリセリド＞・エマルジーＭＳ：理研ビタミン（株）社製グリセリルモノステアレート（ＨＬＢはおよそ４）・エマルジーＭＯ：理研ビタミン（株）社製ヨウ素価７５の脂肪酸モノグリセリド（ＨＬＢはおよそ
４）＜ソルビタン脂肪酸エステル＞・エマゾールＳ−１０：花王株式会社製ソルビタンステアレート（ＨＬＢ４．７）・エマゾールＯ−１０：花王株式会社製ソルビタンオレート（ＨＬＢ４．３）（比較試験１）比較例１〜３比較例として、リゾリン脂質を用いた先行技術（特開昭
６１−１６２１４８，特開平２−１６９４６）の実施例
に基ずき粘度低下のための若干の改変を行ってクリーム
状組成物を調製した。調製方法は、原料を特殊機化工業
（株）社製のホモミキサーを用いて、３５００ｒｐｍで
６５℃にて１５分間予備乳化し、その一部を深尾精機社
製５ｈｐホモゲナイザーにより１００〜０Ｋｇ／ｃｍ²
で乳化後、試料の１部について、７５℃で２分間、高温
短時間殺菌した後、５℃に冷却エージングした。このク
リーム状組成物の性質として、粘度を測定し、また、ホ
イップ時間、オーバーラン、造花性、造花後の状態及び
再ホイップ性等のホイップ性能を測定した。これらの測
定結果と、重量％で示した組成表示を表１に示す。ま
た、試料の残部については、深尾精機社製５ｈｐホモゲ
ナイザーによる乳化後、岩井機械工業（株）社製のＡＵ
ＨＴ−３型テスト機によって、１４０℃、４秒間のＵＨ
Ｔ処理を行い、引き続き１段目は５０Ｋｇ／ｃｍ²の圧
力、２段目は０Ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化して試料と
した。その結果を表１に示す。

【００２５】上記比較例１〜３のいずれの場合も、クリ
ーム状組成物のホイップ性能は不十分なものである。ま
た、ＵＨＴ処理を行うと、冷却中に固化しやすくなり、
一度固化したクリーム状組成物は、起泡が困難でホイッ
プ性能を評価することができなかった。

【００２６】次に、本発明の実施例として、乳化剤とし
てリゾリン脂質に加えて、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル及びショ糖脂肪酸エステルを使用して、以下に示す実
施例１〜７のクリーム状組成物を調製した。実施例１無塩バター２．４Ｋｇ，上昇融点３６℃のナタネ硬化油
１．５Ｋｇ，ヤシ油０．５Ｋｇ及びコーン油０．５Ｋｇ
からなる油相成分を混合し、パステライザー中で６５℃
に加熱攪拌しておく。それに、脱脂粉乳０．４Ｋｇ，太
陽化学（株）社製のサンレシチンＡ（リゾリン脂質を約
７０重量％含む、脱脂精製大豆リン脂質）３ｇ，三菱化
成食品（株）社製のＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル
であるリョートーシュガーエステルＳ１１７０を１２
ｇ，坂本薬品（株）社製のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルであるＳＹグリスターＭＳ５００（ＨＬＢ１１）を２
５ｇ，同じくＳＹグリスターＭＯ５００（ＨＬＢ１１）
を３０ｇ及びヘキサメタリン酸ソーダ１０ｇに水を加え
た水相成分５．１Ｋｇを６５℃に加熱したものを徐々に
加えて予備乳化した。予備乳化液を、深尾精機社製の５
ｈｐのホモゲナイザーで５０Ｋｇ／ｃｍ²の加圧によっ
て均質化した。その後、岩井機械工業（株）社製のＡＵ
ＨＴ−３型テスト機によって、１４０℃、４秒間のＵＨ
Ｔ処理を行い、引き続き、１段目は５０Ｋｇ／ｃｍ²の
圧力、２段目は０Ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化し、クリ
ーンベンチ内で無菌的にサンプリングした。試料を１夜
５℃でエージングして、クリーム状組成物を得た。この
クリーム状組成物の性質として、粘度を測定し、また、
ホイップ時間、オーバーラン、造花性、保形性、離水、
ホイップ後の戻り及び再ホイップ時間等のホイップ性能
を測定，評価した。また、このクリーム状組成物を３０
℃に２時間保存してヒートショックを与えた後の粘度変
化を測定した。これらの測定結果と、重量％で示した組
成表示を表２に示す。表２において、（ｂ）のＨＬＢ値
は、小数点以下の数字を４捨５入して示した。また、造
花性及び保形性は、表３に示すような５段階評価によっ
て、評価した。３点以上が実用に供し得る。また、離水
及びホイップ後の戻りは、表４に示すような５段階評価
によって、評価した。離水は＋まで、ホイップ後の戻り
は、＋＋までが実用に供し得る。実施例２〜７実施例１と同様にして、表２に示す組成でクリーム状組
成物を調製した。また、実施例１と同様にして、クリー
ム状組成物の性質を測定，評価した。結果を表２に示
す。

【００２７】実施例１〜７のいずれについてもＵＨＴ処
理を行った後にも、良好なホイップ性能を得ることがで
きた。また、ヒートショックを与えた後も、多少の増粘
を示したものの、固化はしなかった。ヒートショックに
よる粘度増加の程度は、低温で流通・保管されるされる
この種の製品の品質の安定性の指標になり、この程度の
増粘であれば、通常数カ月の保存に耐えうる。比較例４比較例として、実施例２のサンレシチンＡの代わりに、
リン脂質換算で同量のペースト状の大豆リン脂質（味の
素社製）を用いて、実施例２と同様の方法でクリーム状
組成物を調製した。このクリーム状組成物について、実
施例２と同様の測定，評価を行った。クリーム状組成物
の組成と測定結果を表２に示す。

【００２８】比較例４を評価した結果、ＵＨＴ処理を施
した後のホイップ性能のうち、特に、造花性、保形性及
び離水については、実施例１〜７に比べて劣っており、
実用に適さない。また、ヒートショックを与えた後に
は、実施例１〜７に比べて、著しい増粘が見られた。（比較試験２）もう一つの本発明の実施例として、乳化
剤としてリゾリン脂質に加えて、ポリグリセリン脂肪酸
エステル，ショ糖脂肪酸エステル，脂肪酸モノグリセリ
ド及びソルビタン脂肪酸エステルを使用して、以下に示
す実施例８〜１４のクリーム状組成物を調製した。実施例８〜１４油脂として、上昇融点３６℃の大豆硬化油３．０Ｋｇ，
ヤシ油１．０Ｋｇ及びコーン油０．５Ｋｇを用い、実施
例１と同様の方法で、表５に示す組成のクリーム状組成
物を調製した。こうして得られたクリーム状組成物に対
して、実施例１と同様の測定を行った。表５に、これら
の重量％で示した組成表示と、測定，評価結果を示す。
表５において、（ｂ）のＨＬＢ値は、小数点以下の数字
を４捨５入して示した。また、造花性及び保形性は、実
施例１と同様の５段階評価によって、評価した。また、
離水及びホイップ後の戻りについても、実施例１と同様
の５段階評価によって、評価した。

【００２９】実施例８〜１４のいずれについてもＵＨＴ
処理を行った後にも、良好なホイップ性能を得ることが
できた。また、ヒートショックを与えた後も、多少の増
粘を示したものの、固化はしなかった。実施例１５〜１９油脂として、上昇融点３４℃のナタネ硬化油３．７Ｋｇ
及びパーム核硬化油０．８Ｋｇを用い、実施例１と同様
の方法で、表６に示す組成のクリーム状組成物を調製し
た。こうして得られたクリーム状組成物に対して、実施
例１と同様の測定を行った。表６に、これらの重量％で
示した組成表示と、測定，評価結果を示す。表６におい
て、（ｂ）のＨＬＢ値は、小数点以下の数字を４捨５入
して示した。また、造花性及び保形性は、実施例１と同
様の５段階評価によって、評価した。また、離水及びホ
イップ後の戻りについても、実施例１と同様の５段階評
価によって、評価した。

【００３０】実施例１５〜１９のいずれについてもＵＨ
Ｔ処理を行った後にも、良好なホイップ性能を得ること
ができた。また、ヒートショックを与えた後も、多少の
増粘を示したものの、固化はしなかった。また、実施例
１〜１９のクリーム状組成物を、５〜１０℃の低温下で
名古屋−東京間を往復する保冷のトラック輸送した後、
２カ月間４〜１０℃に冷蔵放置した場合にも、それらは
増粘などの性質の変化が少なく、良好なホイップ性能が
得られた。比較例５不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量比が
本発明の範囲外となる比較例として、実施例１と同様の
方法で、表６に示す組成のクリーム状組成物を調整し
た。このクリーム状組成物について、実施例１と同様の
測定、評価を行った。結果を表６に示す。

【００３１】実施例５を評価した結果、ホイップ性能の
うち、特に造花性、保形性及び離水について、実施例１
５〜１９に比べて劣っており、実用に適さない。上述の
ように、本実施例によれば、ＵＨＴ処理の様な滅菌処理
後にも低粘度のクリーム状組成物が得られ、また、長期
にわたる流通・保存によっても増粘しにくく、さらに、
比較的短時間でホイップし、しかもホイップ性能の良い
クリーム状組成物を提供することができる。

【００３２】以上、本発明の実施例について説明した
が、本発明はこうした実施例に何等限定されるものでは
なく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、様々な
る態様で実施しうることは勿論である。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【表２】

【００３５】

【表３】

【００３６】

【表４】

【００３７】

【表５】

【００３８】

【表６】

【００３９】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明のクリーム
状組成物によれば、超高温瞬間滅菌処理を行うアセプテ
ィック製品に適し、流通・保存時に増粘等の性質の変化
が殆ど起きず、さらに、比較的短時間で起泡し、ホイッ
プ性能の良いクリーム状組成物を提供することができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂と無脂乳固形分等を含む水相からな
り、さらに、以下のａ及びｂを乳化剤として含むことを
特徴とするクリーム状組成物。ａ．リゾリン脂質が油脂に対して０．０５〜１．０重量
％であること。ｂ．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂
肪酸エステルが油脂に対して０．８〜２．０重量％であ
り、かつポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ
糖脂肪酸エステルの合計量に占める不飽和脂肪酸エステ
ルと飽和脂肪酸エステルの重量比が１０／９０〜７０／
３０であること。
【請求項２】上記ｂの乳化剤混合物のＨＬＢが８〜１
３であることを特徴とする請求項１記載のクリーム状組
成物。
【請求項３】油脂と無脂乳固形分等を含む水相からな
り、さらに、以下のａ及びｂを乳化剤として含むことを
特徴とするクリーム状組成物。ａ．リゾリン脂質が油脂に対して０．０５〜１．０重量
％であること。ｂ．以下のｂ１及びｂ２からなる混合物が油脂に対して
０．８〜２．０重量％であり、ｂ１．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖
脂肪酸エステル。ｂ２．脂肪酸モノグリセリド及び／又はソルビタン脂肪
酸エステルかつｂ１およびｂ２の乳化剤混合物の合計量に占める不
飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量比が１
０／９０〜６５／３５であること。
【請求項４】上記ｂ１およびｂ２の乳化剤混合物のＨ
ＬＢが７〜１２であることを特徴とする請求項３記載の
クリーム状組成物。