KR960009716B1 - 크리임상 조성물의 제법 - Google Patents

Abstract

요약없슴

Description

크리임상 조성물의 제법

본 발명은 휘핑 크리임(whipping cream)으로 사용하는 크리임상 조성물, 특히 무균 제품에 알맞은 크리임상 조성물의 제법에 관한 것이다.

현재, 양 과자등의 소스(topping)나 속(filling)재료로서 고가이고 취급하기 어려운 생크리임 대신에 취급하기 쉬운 크리임상 조성물이 많이 사용되고 있다.

이들 크리임상 조성물은 통상적으로 식용유지, 무지유고형분, 유화제 및 그외의 여러 재료와 물로 되어 있는 수종 유형성의 유제이다.

크리임상 조성물로는 유통·보존시의 진동이나 시간 경과등에 대하여 점도증가, 고화등의 성질 변화를 일으키지 않는 것이 바람직하다.

또한, 크리임상 조성물로는 거품이 일어날때 짧은 시간내에 일어나고, 적당한 초과분이 얻어지며, 양과자 등의 소스, 속으로 사용하는 경우에 조화성(造花性) 및 보형성이 양호하고, 이수(離水)현상이 일어나지 않으며, 재휩(whip)성이 양호하다는 등의 휩 성능이 양호한 것이 필요하다.

종래부터, 휩 성능이 양호한 크리임상 조성물로는 일본국 특공소 58-54849호 등에 나타나 있는 것이 폭넓게 이용되고 있으며, 통상적으로는, 살균처리하여 용기에 담아 저온하에서 유통·보존하고, 사용하기 전에 거품을 일으킨다.

이들 크리임상 조성물은 고온 단시간 살균(HTST 처리)을 하여 제품으로 되지만, 잔존하는 미생물 때문에 장기간 보존하기 불가능하다.

또한, 이들의 크리임상 조성물은 HTST 처리에는 적당하지만, 초고온 순간 멸균처리(UHT 처리)를 하면 유제의 점도가 증가하여 고화되기 때문에 무균 제품으로 하기에는 부적당하다. 또, 유화제로서 효소처리된 인지질을 사용한 것으로서 일본국 특개소 61-162148호, 일본국 특개평 2-16946호에 나타난 크리임상 조성물이 있지만, 이것도 UHT 처리에 의해서 점도가 증가하여 고화된다.

최근에는 장기간 보존 가능한 크리임상 조성물로서 UHT 처리(약 140℃, 수초간)를 하여 무균 용기에 보존한 크리임상 조성물이 제조 판매되고 있다.

예를들면, 일본국 특공소 50-11458호, 동 58-4434호, 특개소 58-149649호에 나타나 있는 것과 같은 크리임상 조성물이다.

그러나, 상기의 일본국 특공소 50-11458호, 동 58-44347호, 특개소 58-149649호에 나타나 있는 크리임상 조성물에 대하여 UHT 처리를 한 경우에는 UHT 처리에 의하여 성질 변화가 일어나기 어렵지만, 거품이 일어나는데 장시간을 요하며, 그후의 보형성이 나쁘고, 이수 현상을 일으키기 쉽다는 등, 휩 성능이 HTST 처리한 크리임상 조성물에 비하여 떨어진다는 문제가 있었다.

이 때문에 본 발명에서는 멸균처리 및 유통·보존시에 점도증가 고화등의 성질 변화가 거의 일어나지 않으며, 단시간에 거품이 일어나 휩 성능이 양호한 크리임상 조성물의 제법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 제1발명의 크리임상 조성물의 제법은 유지와 무지유 고형분등을 포함하는 액상으로 이하의 a 및 b를 유화제로 포함하는 것을 요지로 한다.

a. 라이조 인지질이 그 절대량이고 유지에 대하여 0.05-1.0중량%인 것.

b. 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르가 유지에 대하여 0.8~2.0중량%이며, 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르의 합계량중 불포화 지방산 에스테르와 포화 지방산 에스테르의 중량비가 30/70-70/30인 것.

본 발명에 있어서 크리임상 조성물은 식용유지와 무지유 고형분등을 함유하는 액상에 유화제를 첨가하여 유제로 한 것이다.

무지유 고형분은 보통 2-6중량%를 사용한다.

무지유 고형분이 2중량% 이상이면 유화의 안정성이 높아진다. 다만, 6중량%를 초과하면 크리임상 조성물의 점도가 지나치게 높아지는 경향이 있다.

무지유 고형분은 카세인등은 유단백과 유당을 주성분으로 하기 때문에 탈지유, 우유, 탈지분유 또는 전지분유등을 사용할 수 있다.

또, 이들 성분 뿐만 아니라 카세인 소오다, 프로티 나아제 처리에 의하여 비교적 긴 사슬의 펩티드로 분해된 유단백, 밀단백 또는 콩단백등을 사용할 수 있다.

카세인 소오다, 프로티나아제의 경우, 크리임상 조성물 전체의 2중량%를 초과하지 않는 범위가 바람직하다.

무지유 고형분은 우유 이외에 다른 짐승의 젖을 사용할 수도 있다. 또, 식용유지는 보통 상승융점(open tube melting point) 28-38℃인 유지를 30-50중량% 사용하는 것이 바람직하다. 식용 유지로는 콩기름, 유채기름, 저 에루크산 유채기름, 면화씨기름, 옥수수기름 또는 해바라기기름과 같은 식물기름의 부분 수소 첨가물, 야자기름, 코코넛기름, 야자핵기름 및 이들의 수소첨가기름, 크리임, 돼지기름, 또는 어유의 부분 수소첨가기름등의 동물성 유지등에서 1종 이상을 사용한다.

또, 이들 유지중 1종 이상을 사용하여 콩기름, 면화씨기름, 옥수수기름등과 같이 0℃에서 액상인 액상기름을 첨가하여, 이들 혼합 유지의 상승 융점이 28-38℃인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

유지의 상승 융점이 28℃ 이하에서는 휘핑 크리임의 보험성이 나빠지고, 38℃ 이상에서는 설득력이 약해진다.

본 발명의 라이조 인지질은 콩이나 유채로부터의 인지질이나 노른자위 인지질을 포스폴리 파아제 A로 탈아실화한 모노 아실체의 인지질이며, 보통 이자로부터의 포스폴리 파아제 A₂로 처리된 것이 사용된다.

이들은 라이조 포스파티딜 콜린, 라이조 포스파티딜 에탄올 아민, 라이조 포스파티딜 이노시톨, 라이조 포스파티드산등의 모노 아실글리세린 지질을 함유한다.

또, 이들 혼합물로부터 함유 알코올 처리등으로 라이조 포스파티딜콜린의 함유량을 증가시킨 것도 적합하다.

화학 합성된 라이조 인지질도 사용할 수 있다.

상기 효소처리로는 인지질을 전부 라이조 인지질로 하는 것은 곤란하고 디 아실체 인지질이 잔존하지만, 라이조 인지질의 양은 인지질 전체중 적어도 40중량%, 바람직하게는 60중량%인 것이 본 발명에 적합하다.

이와같은 것이면 라이조 인지질이 보통 유분을 함유하는 반죽형의 콩 인지질을 포스폴리 파아제 A₂로 처리한 후 중화하거나 또는 중화하지 않고 유분등을 함유한 채 제품화한 것이어도 좋고, 또는 아세톤등을 사용하여 정제하고 유지 및 발생한 지방산을 제거한 것도 좋다. 라이조 인지질의 첨가량은 그 절대량으로 유지에 대하여 0.05-1.0중량%, 바람직하게는 0.1-1.0중량%인 것이 적당하다.

0.05중량% 이하에서는 병용하는 다른 유화제에 의해서 유제 자체의 안정성은 충분하지만, 본 발명의 목적으로 하는 효과, 즉 양호한 활성과 유통보관 적성이 얻어지지 않는다.

1.0중량% 이상에서는 풍미가 악화된다.

유제의 제조에서 균질기의 압력을 높여 기름 방울을 미세하게 하는 경우는 유화제의 필요량이 증가한다.

라이조 인지질의 전 인지질중 라이조 인지질의 함유량이 40중량% 이하에서는 UHT 멸균으로 점도가 증가하기 쉽지만, 60중량% 이상에서는 점도가 증가하기 어렵다.

본 발명에서 사용하는 폴리 글리세린 지방산 에스테르는 글리세린이 2-10분자 에테르 결합한 폴리 글리세린과 탄소원자수 12-22의 포화 및 불포화 지방산의 모노. 디. 폴리 에스테르이며, 그 BLB 값이 4-16인 것이 적당하다.

또는, 본 발명에서 사용하는 수크로오스 지방산 에스테르는 수크로오스와 탄소원자수 12-22의 포화 및 불포화 지방산인 모노. 디. 폴리 에스테르 화합물이고, 그 HLB 값이 2-16인 것이 적당하다. 또한, 본 명세서에서 사용하는 HLB 값은 유동 파라핀에 대하여 유화에 가장 알맞은 계면활성제를 조합시키는 방법으로 측정한 값에 의한 것으로, 국내 식품용 유화제 제조업자가 상용하는 것에 의한다.

본 발명에 있어서, 유화제로서 사용되는 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르의 첨가량은 유지에 대하여 0.8-2.0중량%일 필요가 있다.

0.8중량%보다 작은 경우는 유화가 불안정하고, 2.0중량%보다 많이 첨가한 경우는 풍미가 악화된다.

본 발명에서 사용하는 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르는 혼합물의 불포화 지방산 에스테르와 포화 지방산 에스테르의 중량비가 30/70-70/30일 필요가 있다.

유화제를 구성하는 지방산에 대하여 그 포화 지방산 에스테르 : 불포화 지방산 에스테르의 비율은 거품을 일게할 경우의 유제의 불안정성을 지배하기 때문에, 불포화 지방산 에스테르가 30중량% 이하에서는 거품을 일게하는 시간이 너무 길어져 본 발명의 목적에 적합하지 않게 되며, 70중량% 이상에서는 유제의 안정성이 손상되기 쉬워 거품을 일게하는 시간이 너무 짧아 적당한 용량 증가율(overrun)이 얻어지기 힘들다.

더욱 바람직하게는 40/60-60/40이면 좋다.

이들 유화제의 총량은 유지에 대하여 0.8-2.0중량%인 것이 적당하고 너무 적으면 유화가 불안정하게 되고, 너무 많으면 풍미가 나빠진다.

혼합 유화제의 불포화 지방산 에스테르와 포화 지방산 에스테르의 비율 조정은 불포화 지방산 에스테르와 포화 지방산 에스테르로부터 각각 1종 이상을 선택하여 배합함으로써 가능하고, 또 미리 포화 지방산과 불포화 지방산을 혼합한 것을 다가 알코올의 에스테르에 한 것을 사용해도 좋다.

또, 상기 발명에 있어서는 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르로 구성된 유화제의 HLB는 8-13인 것이 바람직하다.

HLB가 8보다 작은 경우는 UHT후의 점도가 증가되기 쉽다. 또, HLB가 13보다 큰 경우는 거품이 일어난 후 원상태로 되기 쉽고 용량 증가율이 너무 커져서 보형성이 손상되는 경향이 있다.

또, 본 제2발명의 크리임상 조성물의 제법은 식용유지와 무지유 고형분등을 포함하는 액상과 이하의 a 및 b를 유화제로서 포함하는 것을 요지로 한다.

a. 라이조 인지질이 유지에 대하여 절대량으로 0.05-1.0중량%인 것.

b. 이하의 b1 및 b2로 된 혼합물이 유지에 대하여 0.8-2.0중량%이고,

b1. 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르.

b2. 지방산 모노 글리세린 및/또는 소르비탄 지방산 에스테르.

또한 b1 및 b2의 유화제 혼합물의 합계량에 차지하는 불포화 지방산 에스테르와 포화 지방산 에스테르의 중량비가 25/75-65/35인 것.

본 발명에 있어서, 크리임상 조성물은 전기한 것과 같으며, 식용 유지와 무지유 고형분등을 포함하는 액상에 유화제를 첨가형 유제로 한 것이다.

무지유 고형분, 식용 유지 및 유화제중 라이조 인지질, 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및 수크로오스 지방산 에스테르에 대하여는 전술한 것과 같은 것을 이용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 유화제로서 사용되는 상기 b2의 지방산 모노 글리세리드는 탄소원자수 10-22의 포화 및 불포화 지방산의 글리세린 모노 에스테르이며, 반응 모노 글리세리드를 분자 증류한 것이 적당하지만 증류하지 않아도 모노 글리세리드를 40중량% 이상 함유한 것을 사용할 수 있다.

또, 본 발명에 사용하는 소르비탄 지방산 에스테르는 소리비탄, 소르비톨, 소르바이드의 포화, 불포화 지방산의 모노. 디. 폴리 에스테르이다.

b의 유화제로서 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르와 지방산 모노 글리세리드 및/또는 소르비탄 지방산 에스테르를 사용하는 경우, b1, b2의 혼합 유화제의 첨가량은 유지에 대하여 0.8-2.0중량%일 필요가 있으며, 너무 많거나 너무 적으면 본 발명의 목적을 달성하기 어렵다. 0.8중량%보다 작은 경우는 유화가 불안정하게 되고, 2.0중량%보다 많이 첨가하는 경우에는 풍미가 악화된다. 또, b의 지방산 에스테르류는 그들 혼합물에 있어서 불포화 지방산 에스테르/포화 지방산 에스테르의 비율이 25/75-65/35, 바람직하게는 35/65-60/40인 것이 좋다.

지방산 모노 글리세리드에 대해서는 불포화도가 큰 것이 시판되고 있어 입수하기 쉽다.

예를들면, 리놀산 모노 글리세리드를 사용하면 불포화 지방산 에스테르의 적량은 비교적 소량이 된다.

불포화 지방산 에스테르가 25중량% 이하에서는 거품을 일으키는 시간이 너무 길어 본 발명의 목적에 적합하지 않으며, 그 비율이 증가하면 단 시간에 거품이 일지만 65중량% 이상에서는 유제의 안정성이 손상되어 거품을 일으키는 시간이 너무 짧으면 적당한 용량 증가율을 얻기 어렵다.

또, 불포화 지방산 에스테르의 비율을 35-60중량%로 한 경우는 더욱 바람직한 결과가 얻어진다.

b의 혼합 유화제의 불포화 지방산 에스테르과 포화 지방산 에스테르의 비율 조정은 불포화 지방산 에스테르와 포화 지방산 에스테르중 각각 1종 이상을 선택하여 배합함으로써 이루어진다.

또, 상기 발명에서는 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르에 첨가하여 지방산 모노 글리세리드 및/또는 소르비탄 지방산 에스테르로 구성되어 있는 혼합 유화제의 HLB는 7-12인 것이 바람직하다.

HLB가 7보다 작은 경우는 UHT후의 점도가 증가하기 쉽다. 또, HLB가 12보다 큰 경우는 거품이 일어난 후 원상태로 되기 쉽고 용량 증가율이 너무 커지는 경향이 있다.

이상과 같이 본 발명의 크리임상 조성물은 상기의 각 성분외에 유화제로서 소량의 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 지방산 모노 글리세리드의 유기산 에스테르 또는 스테아릴유산 나트륨등을 첨가하는 것도 가능하다.

또, 이들외에 소량의 중합 인산염 및 인산염, 생크리임, 동결 생크리임, 당류, 천연검류, 향료 및 조미료등을 적당히 첨가할 수도 있다.

다음에, 상술한 본 발명의 크리임상 조성물의 제조 공정의 일예를 설명한다.

우선, 유지중에 각 유화제 및 각 첨가물중 기름상중에 용해하기 쉬운 것을 첨가하고, 65℃ 정도의 온도에서 적당히 교반하면서 각종 수용성분을 포함하는 액상을 첨가하고 예비 유화한다.

예비 유화된 유제를 가압식 균질기로 유화하고 초고온 순간 멸균기로 무균화하며, 적절한 가압 균질화 처리를 하고, 냉각후 무균 탱크를 경유하여 무균하에서 무균 용기로 포장한다.

최근 멸균 포장 기술의 진보에 따라 무균 상태에서 많은 액상 식품이 유통되고 있지만, 휘핑 크리임의 경우는 유제의 유통보관시에 있어서의 안정성과 거품을 일으킬때의 유제의 불안정성이라는 상반되는 문제를 해결해야 하기 때문에 단 기간에 거품이 일어날 수 있고 양호한 휩 성능으로 무균 제품을 얻기 곤란하였다.

이 때문에 종래의 기술에 따른 제품은 보존이나 유통에 대하여 안정성은 있어도, 장기간 기포를 필요로 하는 이상 기포후의 보형성과 그외의 성능을 불충분하였다.

본 발명의 크리임상 조성물에 의해서 상기 무균 휘핑 크리임의 결함이 개선되는 이유는 명확하지 않다.

그러나, 라이조 인지질과 다른 유화제 사이의 계면 현상에서의 미세한 상승 작용에 의해서 비교적 다량의 불포화 지방산 에스테스를 포함하고 있음에도 불구하고 안정한 유제가 얻어진다.

또한, 라이조 인지질과 카세인을 주로 하는 유단백과의 적절한 결합성에 의해서 유통 보관의 조건하에서는 지방구의 표면이 단백층으로 보호되어 유제가 안정되지만, 기포시의 격렬한 교반에 의해 부분적으로 단백이 이탈되어 불포화 지방산 에스테르에 의한 유제의 응집이 신속히 일어난다고 추정되고 있다.

이상에서 설명한 본 발명의 구성 작용을 보다 명백하게 하기 위하여 이하에 본 발명의 비교예와 적당한 실시예에 대하여 설명한다.

또한, 표에 대해서는 실시예의 마지막 부분에 모아서 기재한다.

또, 이 비교예, 실시예중에서 사용한 유화제는 이하에 나타낸 것이다.

(라이조 인지질 및 그외의 인지질)

· 선 레시틴 A(Sun Lecithin A) : 다이요 가가꾸(주) 제품

효소 처리 레시틴(전 인지질 약 90중량%, 라이조 인지질 약 70중량%함유)

· 선 레시틴 W₁: 다이용 가가꾸(주) 제품

효소 처리 레시틴(전 인지질 약 50중량%, 라이조 인지질 약 25중량% 함유)

· 선 레시틴 S : 다이요 가가꾸(주) 제품

효소 처리 레시틴(전 인지질 약 90중량%, 라이조 인지질 약70중량% 함유)

· 엘마이저 A(Elmyzer A) : 교와 학고(주) 제품

효소 처리 레시틴(전 인지질 약 45중량%, 라이조 인지질 30중량% 함유하는 유분을 포함하는 제품)

· 에멀 플루이드. A(Emulfluid. A) : 루카스 메이어사 제품

전 인지질 함유량 62중량%, 아세틸화 레시틸을 약 10중량% 함유.

· 에멀 플루이드. E : 루카스 메이어사 제품

전 인지질 함유량 56중량%, 라이조 인지질을 약 13중량% 함유.

· 볼렉. C(Bolec. C) : 유니밀사 제품

전 인지질 함유량 60중량%, 약 20중량의 포스파티딜 에탄올 아민과 약 20중량%의 포스파티딜 이노시톨을 함유.

(폴리 글리세린 지방산 에스테르)

· SY 글라이스터(Glyster) MS 500 : 사가본 약품(주) 제품

헥사글리세린 모노 스테아레이트(HLB 11)

· SY 글라이스터 MO500 : 사가본 약품(주) 제품

헥사 글리세린 모노 올레이트(HLB 11)

· SY 글라이스터 MO750 : 사가본 약품(주) 제품

데카 글리세린 모노 올레이트(HLB 13)

· SY 글라이스터 MO310 : 사가본약품(주) 제품

테트라 글리세린 모노 올레이트(HLB 8)

(수크로오스 지방산 에스테르)

· 료로 슈가 에스테르(Ryoto suger ester) S1670 : 미쓰비시 가세이 식품(주) 제품

수크로오스 모노 스테아레이트(HLB 15)

· 료로 슈가 에스테르 S1170 : 미쓰비시 가세이 식품(주) 제품

수크로오스 모노 디스테아레이트(HLB 11)

· 료로 슈가 에스테르 S770 : 미쓰비시 가세이 식품(주)제품

수크로오스 모노 디스테아레이트(HLB 7)

(증류 지방산 모노 글리세리드)

· 에말지(Emalgee) MS : 리겐 비타민(주) 제품

글리세린 모노 스테아레이트(HLB는 대략 4)

· 에말지 MO : 리겐 비타민(주) 제품

요소가 75의 지방산 모노 글리세리드(HLB는 대략 4)

(소르비탄 지방산 에스테르)

· 에마졸 S-10 : 하나오(주) 제품

소르비탄 스테아레이트(HLB 4,7)

· 에마졸 0-10 : 하나오(주) 제품

소르비탄 올레이트(HLB 4,3)

비교예 1-3

비교예로서 라이조 인지질을 사용한 선행기술(일본국 특개소 61-162148, 특개평 2-16946)의 실시예에 기인한 점도저하 때문에 약간 변형하여 크리임상 조성물을 제조하였다.

제조방법은 원료를 특수기화공업(주) 제품의 호모 믹서를 사용하여 3500rpm으로 65℃에서 15분 동안 예비 유화하고 그 일부를 신오정밀(주) 제품 5hp 균질기로 100-0kg/cm²으로 유화한 후, 시료의 일부에 대하여 75℃에서 2분 동안 고온 단시간 살균한 수, 5℃로 냉각 숙성하였다.

이 크리임상 조성물의 성질로서 점도를 측정하고, 거품이 일어나는 시간, 오우버턴, 조화성, 조화후의 상태 및 재휩성등의 휩 성능을 측정하였다.

이들의 측정 결과와 중량 %로 표시한 조성 표시를 제1표에 나타낸다. 또, 시료의 나머지 부분에 대해서는 신호정밀(주) 제품 5hp 균질기로 유화한 후, 이와죠 기계공업(주) 제품의 AUHT-3형 테스트기에 의해서 140℃, 4초 동안 UHT 처리를 하고, 계속해서 처음에는 50kg/cm²의 압력, 2번째는 0kg/cm²의 압력으로 균질화하여 시료로 하였다.

그 결과를 제1표에 나타낸다.

상기 비교예 1-3중 어느 경우도 크리임상 조성물의 휩 성능은 충분하지 않다.

또, UHT 처리를 하면 냉각중에 고화되기 쉽고 일단 고화된 크리임상 조성물은 거품이 일어나지 않아 휩성능을 평가할 수 없었다.

다음에 본 발명의 실시예로서, 유화제로 라이조 인지질에 첨가하여 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및 수크로오스 지방산 에스테르를 사용하고 이하에 나타낸 실시예 1-7의 크리임상 조성물을 제조하였다.

실시예 1

무염 버터 2.4kg, 상승융점 36℃의 유채 경화유 1.5kg, 코코넛기름, 0.5kg 및 옥수수기름 0.5kg으로 된 기름상 성분을 혼합하고 저온 살균기내에서 65℃로 가열 교반해 두었다.

그것에 탈지분유 0.4kg 다이요 가가꾸(주) 제품의 선레시틴 A(라이조 인지질을 약 70중량 % 함유, 탈지정제 콩 인지질) 3g, 미쓰비시 가세이 식품(주) 제품의 HLB 11의 수크로오스 지방산 에스테르인 료로 슈가 에스테르 S1170을 12g, 사가본 약품(주) 제품의 폴리 글리세린 지방산 에스테르인 SY 글라이스터 MS 500(HLB 11)을 25g, 같은 YS 글라이스터 MO500(HLB 11)을 30g, 헥사메타인산 소오다 10g에 물을 넣은 수상 성분 5.1kg을 65℃로 가열한 것을 서서히 첨가하여 예비 유화하였다.

예비 유화액을 신오정밀(주) 제품의 5hp의 균질기로 50kg/cm²의 압력으로 균질화 하였다.

그후, 이와죠 기계공업(주) 제품의 AUHT-3형 테스트기로 140℃, 4초 동안 UHT 처리를 하고, 계속해서 처음에는 50kg/Cm²의 압력, 2번째는 0kg/Cm²의 압력으로 균질화하고 크리인 벤치(clean bench)내에서 무균으로 시료 채취를 하였다.

시료를 하루밤 동안 5℃로 숙성하여 크리임상 조성물을 얻었다. 이 크리임상 조성물의 성질로서 점도를 측정하고 거품이 일어나는 시간, 오우버턴, 조화성, 보형성, 이수, 휩후의 재휩 시간등의 휩 성능을 측정 평가하였다.

또, 이 크리임상 조성물을 30℃에서 2시간 보존하여 열처리(heat shock)한 후의 점도 변화를 측정하였다. 이들의 측정 결과와 중량 %로 나타낸 조성 표시를 제2표에 나타낸다.

제2표에서 (b)의 HLB 값은 소수점 이하의 숫자를 반올림하여 나타내었다.

또, 조화성 및 보형성은 제3표에 나타난 바와같이 5단계 평가로 평가하였다.

3점 이상이 실용적이다.

실시예 2-7

실시예 1과 같이하여 제2표에 나타난 조성으로 크리임상 조성물을 제조하였다.

또, 실시예 1과 같이하여 크리임상 조성물의 성질을 측정, 평가하였다.

그 결과를 제2표에 나타낸다.

실시예 1-7의 어느것을 UHT 처리를 한 후에도 양호한 휩 성능을 얻을 수 있었다.

또, 열처리를 한 후에도 다소간의 점도가 증가하였지만 고화는 되지 않았다.

열처리에 의한 점도 증가의 정도는 저온에서 유통 보관되어 지는 재료의 제품 품질의 안정성에 대한 지표로 되고, 이 정도의 점도 증가이면 통상 수개월 동안 견딜 수 있다.

비교예 4

비교예로서 실시예 2의 선 레시틴 A 대신에 인지질 치환으로 같은 양의 반죽형 콩 인지질(아지노쇼사 제품)을 사용하여 실시예 2와 같은 방법으로 크리임상 조성물을 제조하였다.

이 크리임상 조성물에 대하여 실시예 2와 같은 측정평가를 하였다.

크리임상 조성물의 조성과 측정 결과를 제2표에 나타낸다.

비교예 4를 평가한 결과 UHT 처리를 한 후의 휩 성능중, 특히 조화성, 보형성 및 이수에 대해서는 실시예 1-7에 비하여 열세하여 실용적이지 않다.

또, 열처리를 한 후에는 실시예 1-7에 비하여 점도가 현저히 증가한다는 것을 발견하였다.

또 하나의 본 발명의 실시예로서, 유화제로 라이조 인지질에 첨가하여 폴리 글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 지방산 모노 글리세리드 및 소르비탄 지방산 에스테를 사용하여 이하의 실시예 8-14의 크리임상 조성물을 제조하였다.

실시예 8-14

유지로서 상승융점 36℃의 콩 경화유 3.0kg, 코코넛기름 1.0kg 및 옥수수기름 0.5kg을 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 제5표와 같은 크리임상 조성물을 제조하였다.

이와같이 하여 얻어진 크리임상 조성물에 대하여 실시예 1과 같은 측정을 하였다.

제5표에 이들의 중량%로 나타낸 조성 표시와 측정, 평가 결과를 나타낸다.

제5표에서 (b)의 HLB 값은 소수점 이하의 숫자를 반올림하여 나타냈다.

또, 조화성 및 보형성은 실시예 1과 같은 5단계 평가로 평가하였다.

또, 이수 및 휩후의 원상 복귀에 대해서도 실시예 1과 같은 5단계 평가로 평가하였다.

실시예 8-14의 어느것을 UHT 처리한 후에도 양호한 휩 성능을 얻을 수 있었다.

또, 열처리를 한 후에도 다소간의 점도가 증가하였지만 고화는 되지 않았다.

또, 실시예 1-14의 크리임상 조성물을 5-10℃의 저온하에서 나오야-도오교오간을 왕복하여 내장 트럭 수송을 한 후, 2개월간 4-10℃에서 냉장 장치한 경우에도 점도 증가등의 성질 변화는 적고 양호한 휩 성능을 얻었다.

상술한 바와같이 본 실시예에 따라 UHT 처리와 같은 멸균처리후에도 저 점도의 크리임상 조성물이 얻어지고, 장기간에 걸쳐 유통, 보존해도 점도가 증가하기 어려우며 비교적 단시간에 거품이 일어나고 휩 성능이 양호한 조성물을 제공할 수 있다.

이상, 본 발명의 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지는 않고 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 여러 태양으로 실시할 수 있는 것은 물론이다.

제1표

제2표

*…선 레시틴 A 대신에 콩인지질 사용

제3표

제4표

제5표

이상에서 상술한 바와같이 본 발명의 크리임상 조성물에 따라 초고온 순간 멸균 처리를 한 무균 제품에 알맞고, 유통 보존시에 점도 증가등의 성질 변화가 거의 일어나지 않으며 비교적 단시간에 거품이 일어나는 휩 성능이 양호한 크리임상 조성물을 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 유지와 무지유 고형분등을 포함하는 액상으로 된 것에, 이하의 a와 b를 함유하는 유화체를 첨가하는 것을 특징으로 하는 크리임상 조성물의 제법. a. 라이조 인지질이 유지에 대하여 0.05~1.0중량 %, b. 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르가 유지에 대하여 0.8~2.0중량 %이며, 폴리 글리세린 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르의 합계량에 차지하는 불포화 지방산 에스테르와 포화 지방산 에스테르의 중량비가 30/70~70/30.
2. 제1항에 있어서, b의 유화제 혼합물의 HLB가 8~13인 것을 특징으로 하는 크리임상 조성물의 제법.
3. 제1항에 있어서, 유지, 유화제, 무지유 고형분, 물을 섞어 유화하여 유제로 하는 것을 특징으로 하는 크리임상 조성물의 제법.
4. 유지와 무지고형분등을 포함하는 액상으로 된 것에, 이하의 a와 b를 함유하는 유화제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 크리임상 조성물의 제법. a. 라이조 인지질이 유지에 대하여 0.05~1.0중량%, b. 이하의 b1과 b2로 되어 있는 혼합물의 유지에 대하여 0.8~2.0중량%이며, b1과 b2의 유화제 혼합물의 합계량에 차지하는 불포화 지방산 에스테르와 포화 지방산 에스테르의 중량비가 25/75~65/35, b1 : 폴리 글리세린, 지방산 에스테르 및/또는 수크로오스 지방산 에스테르, b2 : 지방산, 모노 글리세리드 및/또는 소르비탄 지방산 에스테르.
5. 제4항에 있어서, 상기 b1과 b2의 유화제 혼합물의 HLB가 7~12인 것을 특징으로 하는 크리임상 조성물의 제법.
6. 제4항에 있어서, 유지, 유화제, 무지유 고형분, 물을 섞어 유화하여 유제인 크리임상 조성물을 제조하는 것을 특징으로 하는 크리임상 조성물의 제법.