JP4046437B2 - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4046437B2 JP4046437B2 JP10314199A JP10314199A JP4046437B2 JP 4046437 B2 JP4046437 B2 JP 4046437B2 JP 10314199 A JP10314199 A JP 10314199A JP 10314199 A JP10314199 A JP 10314199A JP 4046437 B2 JP4046437 B2 JP 4046437B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- acid
- fat composition
- diester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は汎用食用油に用いられる油脂組成物に関する。さらに詳しくは脂肪酸とグリセリン、ジグリセリンのジエステルを含有する、調理時適性の優れた油脂組成物に関する。
【0002】
【従来の技術】
フライ調理、炒め調理などに用いられる加熱調理用油脂として、従来から大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米糠油、紅花油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、ラード、およびそれらの改質油(エステル交換油、水素添加油)等が単独あるいは混合されて用いられている。
通常、油脂を用いてフライ調理を行う場合、揚げ種から蒸気が発生し泡立つが、フライ調理を繰り返すことで、油脂の劣化および揚げ種からの溶出成分の影響で泡立ちが激しくなる。ひどい泡立ちの場合、泡により揚げ種が見えないばかりか、容器からあふれるなどの作業上の安全性が悪化する。そのため、一定量以上のフライ調理はできず、特に卵や肉を含む揚げ種をフライ調理すると油脂の劣化が早い。これらフライ調理時の泡を抑える方法として、シリコーンオイルの添加が行われてきたが、シリコーンオイルは効果が限定的な上、近年、その生分解性の悪さから使用を避ける傾向にある。
また、ヤシ油と大豆油の混合油、中鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油などのエステル交換油は特にひどい泡立ちであり、このような構成脂肪酸が炭素数6〜12の脂肪酸と炭素数14〜22脂肪酸の両者を含むトリグリセリドは、シリコーンの添加でも泡を抑えることができない。
一方、炒め調理には、焦付き防止や離型性防止のためにポリグリセリンエステルやレシチン等の乳化剤が添加されている。しかしながら、これら乳化剤を添加した炒め調理用専用油脂は泡立ちがひどく、フライ調理には不適である。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、フライ調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物を提供することである。
【0004】
【発明が解決するための手段】
本発明者らは上記課題を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、油脂組成物中にグリセリン誘導体を含有させることでフライ時に発生する泡の泡切れを改善し、フライ調理特性が改善されることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、トリグリセリドを主体とし、グリセリンまたはジグリセリンから選ばれる多価アルコールとカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸から選ばれる脂肪酸のジエステルを0.2重量%以上、5重量%未満含有することを特徴とする油脂組成物に関する。上記ジエステルは減圧水蒸気蒸留等で低沸点分を除去したものであることが好ましい。
【0005】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳しく説明する。
本発明の油脂組成物はトリグリセリドを主体とし、グリセリンまたはジグリセリンから選ばれる多価アルコールとカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸から選ばれる脂肪酸のジエステルを0.2重量%以上、5重量%未満含有する。「トリグリセリドを主体とし」は、トリグリセリドが50重量%以上存在し、トリグリセリド以外の成分としてジグリセリド、モグリセリド成分が合計50重量%未満であることを意味する。また、夾雑物としての非グリセリド成分として、油脂中に一般的に含まれる不けん化物、例えばグリセリン、ステロール類、トコフェロール類等や、食品添加物、例えば乳化剤、抗酸化剤等が10重量%以下、好ましくは5重量%以下しか含まれていないことを意味するものとする。
トリグリセリドを主体とするグリセリドとしては、通常の食用油、エステル交換油、グリセリンのエステル化物、およびそれらの加水分解物等の油脂原料が挙げられる。油脂原料としては大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙げられるがこれに限定するものではない。
【0006】
グリセリンまたはジグリセリンと脂肪酸のジエステルは、化学合成もしくは酵素合成品、およびその蒸留品を用いることができる。製造方法としてはグリセリンまたはジグリセリンと脂肪酸をエステル化するか、グリセリンまたはジグリセリンと油脂とをエステル交換して得ることができる。
ジエステルを構成するグリセリンは上記油脂原料由来、化学合成品を問わず用いることができる。ジグリセリンはグリセリンを重合して得たものを用いることができるが、重合度が高いポリグリセリンのエステルは消泡効果がなく逆効果で、しかも苦味を有するため、トリグリセリン以上の重合物が50%以下のものが好ましい。最も好ましくは、トリグリセリン以上の重合物が30%以下のものである。ジエステルを構成する脂肪酸としてはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸が挙げられる。
【0007】
本発明の油脂組成物においては、上記ジエステルが0.2重量%以上、5重量%未満含有することが必要である。これ以下の含量では消泡効果がなく、含有量が多いと発煙したり、天ぷら等の調理時に衣が剥離したりするなどの問題を生じる。最も調理特性の良い配合量はジエステル等の含量によるが、概ね2〜4重量%である。なお、これらジエステルは減圧水蒸気蒸留にて低沸点分を除去することで発煙を抑えることができる。このとき、ジエステル単独で減圧水蒸気蒸留を実施することもできるが、油脂組成物中に含まれている状態で減圧水蒸気蒸留を実施すると発煙を抑える効果が高い。例えば、水蒸気を吹き込みながら0.01〜10Torrの減圧にし、140〜220℃で1〜12時間蒸留することで目的の油脂組成物を得ることができる。
【0008】
本発明の油脂組成物は、また、遺伝子組換えの技術を用いて、本発明の油脂組成物を生産するように品種改良した植物、例えば大豆、菜種、コーン、ヤシ、パーム、オリーブ、亜麻仁、ひまわり、紅花、椿、綿実、クヘア等から抽出によって得ることも可能である。
上記のようににて得られる本発明の油脂組成物は、そのままで、もしくは調理用油脂組成物に通常用いられる添加剤を配合して、調理用油脂組成物として使用することができる。かかる添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温での結晶抑制等を目的としたグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ビタミンE、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムQ、リン脂質、シリコーンオイル、オリザノール等、成人病予防作用、生活習慣病予防作用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待したビタミンE、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムQ、リン脂質、オリザノール等が挙げられる。
本発明の調理用油脂組成物は、菜種油、コーン油、紅花油、大豆油といった一般に市販されている通常の植物油と同等あるいはそれ以上の風味を持ち、炒め物、揚げ物、マリネなどの調理に使用できることはもちろんのこと、油脂を含有する食品であるドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケーキ、飲料等にも使用可能である。
【0009】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。
<ジエステル製造1>
MCT(カプリル酸カプリン酸トリグリセリド:日清製油(株)製)とグリセリンをモル比2:1で混合した。50℃にて、リパーゼを添加し、24時間エステル交換した。反応液をシリカゲルカラムクロマトグラフィー(溶離液:ヘキサン)で精製し、ジエステル1を得た。
【0010】
<ジエステル製造2>
脂肪酸およびグリセリンをモル比2:1で混合し、160〜250℃で10時間加熱脱水した。反応液を分子蒸留にてジエステルを分取し、ジエステル3、4を得た。同様に、ジグリセリンもしくはトリグリセリンを用いて合成を行い、ジエステル2、5、10を得た。さらに、ジエステル2〜5を5Torrの減圧にし、蒸気を吹き込みながら145〜180℃で2時間水蒸気蒸留を行い、ジエステル6〜9を得た。
【0011】
減圧水蒸気蒸留処理後の酸価は、いずれも0.05〜0.2の範囲内であった。
【0012】
<フライ調理試験>
家庭用電気フライヤーに油脂組成物600gを入れ、180℃で、海老の天ぷらを6尾、コロッケを4枚、鳥の唐揚を10個、豚カツを10枚揚げた。油の泡立ち、および試験終了時の発煙と油の泡立ちを評価した。
(泡立ちの評価)
◎:良好な泡立ち
○通常の泡立ち
△激しい泡立ち
×かなりひどい泡立ち
(発煙の評価)
○:発煙しない
△:若干発煙
×:激しい発煙
【0013】
<比較例1〜7および実施例1〜7>
表2〜3に示す比較油脂組成物、および本発明油脂組成物を調整し、フライ調理試験を行った。
【0014】
【0015】
<実施例8>
(炒め調理試験)
直径24cmのテフロン加工フライパンを予め30秒加熱し、実施例7の油脂組成物を15g入れ、さらに30秒間加熱した。その後、野菜炒めの具をフライパンに投入し、3分間加熱した時点で、塩とコショウを適量添加した。
特に、問題なく野菜炒めが調理できた。
【0016】
【発明の効果】
以上、詳述したように本発明は、フライ調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物である。
Claims (4)
- トリグリセリドを主体とした揚げ物用油脂組成物であって、下記の条件A〜Cを満たす揚げ物用油脂組成物。
条件A:前記油脂組成物中に中鎖脂肪酸トリグリセリド及び/又はエステル交換油を含有する
条件B:前記油脂組成物中にカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするグリセリンおよび/またはジグリセリンのジエステルを0.2重量%以上5重量%未満含有する
条件C:前記油脂組成物中のトリグリセリドの構成脂肪酸が、炭素数6〜12の脂肪酸と炭素数14〜22の脂肪酸の両者を含む - 前記条件Bにおけるグリセリンおよび/またはジグリセリンのジエステルが、減圧水蒸気蒸留処理したものである請求項1に記載の揚げ物用油脂組成物。
- 前記条件Bにおけるグリセリンおよび/またはジグリセリンのジエステルが、140〜220℃で減圧水蒸気蒸留処理したものである請求項1又は2に記載の揚げ物用油脂組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の揚げ物用油脂組成物を用いて得られる揚げ物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10314199A JP4046437B2 (ja) | 1999-04-09 | 1999-04-09 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10314199A JP4046437B2 (ja) | 1999-04-09 | 1999-04-09 | 油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000290682A JP2000290682A (ja) | 2000-10-17 |
JP4046437B2 true JP4046437B2 (ja) | 2008-02-13 |
Family
ID=14346259
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP10314199A Expired - Fee Related JP4046437B2 (ja) | 1999-04-09 | 1999-04-09 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4046437B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100509116B1 (ko) | 2000-08-28 | 2005-08-18 | 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 | 거품발생 억제 효과를 갖는 유지 조성물 |
JP4381037B2 (ja) | 2003-06-04 | 2009-12-09 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
EP2689671B1 (en) * | 2011-03-23 | 2016-06-29 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Defoaming agent for food |
JP6474560B2 (ja) * | 2014-08-07 | 2019-02-27 | 理研ビタミン株式会社 | 食品用消泡剤 |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2971962B2 (ja) * | 1991-02-15 | 1999-11-08 | 花王株式会社 | ジグリセリドに富む油脂の脱臭工程における不均化反応を抑制する方法 |
JP3180109B2 (ja) * | 1992-10-06 | 2001-06-25 | ミヨシ油脂株式会社 | 揚げ物用油脂組成物 |
JP3017035B2 (ja) * | 1993-12-22 | 2000-03-06 | 花王株式会社 | 蛋白質含有食品の改質剤及び改質剤組成物、並びに改質剤で処理した小麦粉製品 |
JP3236727B2 (ja) * | 1993-12-24 | 2001-12-10 | 花王株式会社 | 起泡性水中油型乳化物 |
JP3953546B2 (ja) * | 1995-06-05 | 2007-08-08 | 花王株式会社 | 脂肪酸エステル化物及びこれを含有する油脂組成物 |
JP3522903B2 (ja) * | 1995-07-21 | 2004-04-26 | 花王株式会社 | 加熱調理用油脂組成物 |
JPH0974999A (ja) * | 1995-09-20 | 1997-03-25 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 揚げ物調理用油脂組成物 |
JP3516791B2 (ja) * | 1995-12-05 | 2004-04-05 | 旭電化工業株式会社 | 乳化剤の風味改良方法 |
EP0970615B1 (en) * | 1997-03-12 | 2005-05-25 | Kao Corporation | Food containing fat or oil |
-
1999
- 1999-04-09 JP JP10314199A patent/JP4046437B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2000290682A (ja) | 2000-10-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TWI244377B (en) | Edible fat/oil composition | |
JP7376646B2 (ja) | 乳化剤含有油脂組成物及び乳化剤含有油脂組成物中の乳化剤の分離抑制方法 | |
JP2010279381A (ja) | 油脂組成物および油脂組成物の製造方法 | |
JP2000309794A (ja) | 油脂組成物 | |
IE79665B1 (en) | Low calorie fat substitute | |
JP3997043B2 (ja) | 油脂組成物および油脂加工品 | |
US6831185B2 (en) | Oil and fat compositions having antifoaming effect | |
JP6682144B2 (ja) | 食感改良油脂組成物とその製造方法、及び加熱調理用品の食感を改良させる方法 | |
JP2001161265A (ja) | 油脂組成物 | |
JP4046438B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP4410872B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP4046437B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JPH0952865A (ja) | 脂肪酸エステル化物及びこれを含有する油脂組成物 | |
JP4040204B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP6682143B2 (ja) | 食感改良油脂組成物とその製造方法、及び加熱調理用品の食感を改良させる方法 | |
JP4046439B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP7076912B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物及びその製造方法 | |
JP7218047B2 (ja) | 食感改良油脂組成物とその製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法 | |
JP2003313583A (ja) | 泡立ち抑制効果を有する油脂組成物 | |
JP7221354B2 (ja) | 炒め調理用油脂組成物、炒め調理品、及び炒め調理品の製造方法 | |
CN109418431B (zh) | 油脂组合物 | |
CN107996736B (zh) | 超长链饱和脂肪酸甘三酯、其制备方法和用途 | |
WO2002060270A1 (fr) | Composition grasse comestible contenant du phytosterol, presentant une excellente stabilite au stockage, et son procede de production | |
JP2003253293A (ja) | 低カロリー脂肪代替組成物及びその組成物を含有する食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20040701 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060224 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20070815 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070828 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20071026 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20071120 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20071120 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101130 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4046437 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131130 Year of fee payment: 6 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |