JP3953546B2

JP3953546B2 - 脂肪酸エステル化物及びこれを含有する油脂組成物

Info

Publication number: JP3953546B2
Application number: JP11237096A
Authority: JP
Inventors: 勤西出; 美香多▲辺▼田; 真小池
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-06-05
Filing date: 1996-05-07
Publication date: 2007-08-08
Anticipated expiration: 2016-05-07
Also published as: JPH0952865A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、脂肪酸エステル化物及びこれを含有する油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
油脂は調理上、熱媒体として良好な風味を付与する材であり、又、炒め物等の調理をする上で、加熱による調理器具への付着（焦げ付き）を防ぐために必要不可欠である。一方、現代の日本人の食生活は西洋化しており、特に油の使用量が増えてきていることも知られているが、近年の嗜好の変化、健康面、ダイエット等の点から、出来るだけ油脂の摂取量を低減することも求められている。
そのため、上記炒め物等の調理をする上においても、出来るだけ少ない油での調理が求められているが、単に油の量を減らして調理すると焦げ付きの問題が顕著になる。
この問題を解決し、少ない油で焦げ付きなく調理するための油として、油脂にレシチンを配合した炒め物用油脂が上市されている。この油脂は、種々の界面活性剤の中でもレシチンが離型性効果に優れ、又、レシチンが調理の際のスパッタリングを抑制する効果も有することを利用したものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、本発明者らの検討によれば、レシチン配合油脂は、調理の際の焦げ付きの問題はないが、調理の際に非常に泡立ちが多く、炒め物調理の場合、見た目が悪く、又、更に重要な問題として、泡立ちのため、揚げ物調理に対しては殆ど使用不可能という問題がある。又、レシチンの本質的問題として、高温加熱による褐変現象があり、油の着色と分解物による異臭の発生という問題もある。
本発明の目的は、上記レシチン配合油脂の欠点を改善し、炒め物調理に用いても少ない量で焦げ付きなく充分調理ができ、しかも揚げ物調理にも使用できる汎用性のある調理用油脂を提供することにもある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、油脂に対し特定の脂肪酸エステル化物、即ち短鎖及び中鎖と長鎖脂肪酸からなるグリセリン又はポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化物を配合することが有効であることを見出し、本発明に至ったものである。
即ち本発明は、グリセリン又はポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化物であって、構成脂肪酸残基中のC₂〜C₁₂の脂肪酸残基とC₁₄〜C₂₂の脂肪酸残基の重量比が20／80〜80／20の範囲にあり、且つエステル化率が20〜80％である脂肪酸エステル化物、
ポリグリセリンの平均重合度が２〜15であって、脂肪酸残基中のC₂〜C₁₂の脂肪酸残基とC₁₄〜C₂₂の脂肪酸残基の重量比が20／80〜80／20の範囲にあり、且つエステル化率が20〜80％であるポリグリセリンエステル、並びに
該脂肪酸エステル化物を0.1 〜30重量％含有する油脂組成物である。
【０００５】
本発明の脂肪酸エステル化物含有油脂組成物は、炒め物調理に用いた場合、離型性が良好なため、少量で焦げ付きなく充分調理ができ、しかも泡立ちもなく、風味も良好である。更に、揚げ物調理においても、泡立ちなく使用でき、例えば天ぷらでも、花咲が良く、食感良好に仕上がり、フライ等でもサクッと軽く仕上がる。
ところで、油脂へのポリグリセリン脂肪酸エステルの添加については、油脂結晶抑制のためにポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した食用液体油脂（特開昭63−63343 号公報）、また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した花咲性、食感を向上させた加熱調理用油脂組成物（特開平７−16051 号公報）が知られている。しかし、特開昭63−63343 号公報で用いているポリグリセリン脂肪酸エステルは脂肪酸としてオレイン酸、パルミチン酸及びステアリン酸を使用しており、C₂〜C₁₂の脂肪酸を必須とする本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとは異なっている。更に、特開平７−16051 号公報については、炭素数14以上の脂肪酸を用いておりC₂〜C₁₂の脂肪酸を必須とする本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルのような炒め物調理における焦げ付き抑制等の効果は認められない。
また短鎖と長鎖脂肪酸からなるグリセリンジエステルにより乳化を安定にした乳化組成物（特開平４−330931号公報）が知られているが、これも炒め物調理における焦げ付き防止効果は認められていない。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の脂肪酸エステル化物とそれを含有する油脂組成物について説明する。
本発明の脂肪酸エステル化物とは、グリセリンジエステル、ポリグリセリンエステルあるいはこれらの混合物を意味する。
本発明のグリセリンジエステルは、構成脂肪酸の一方の残基がC₂〜C₁₂（より好ましくはC₈〜C₁₂）の脂肪酸残基であり、他方の残基がC₁₄〜C₂₂（より好ましくはC₁₈〜C₂₀）の脂肪酸残基であることを要件とし、脂肪酸残基中のC₂〜C₁₂の脂肪酸残基とC₁₄〜C₂₂の脂肪酸残基の重量比が20／80〜50／50の範囲にあるものである。また、構成脂肪酸の種類としては、好ましくは長鎖脂肪酸がオレイン酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸を60％以上含むものである。
本発明のポリグリセリンエステルは、ポリグリセリンの平均重合度が２〜15であって、脂肪酸残基中のC₂〜C₁₂の脂肪酸残基とC₁₄〜C₂₂の脂肪酸残基の重量比が20／80〜80／20（好ましくは30／70〜70／30）の範囲にあり、且つエステル化率が20〜80％であることを要件とする。
ポリグリセリン部分の平均重合度は２〜15、好ましくは２〜10である。ここで、平均重合度は水酸基価から算出したものである。原料ポリグリセリンとしては、グリセリンを200 ℃以上で水酸化ナトリウム等の触媒を加え脱水縮合反応で得られたもの、また、グリセリン製造の際に蒸留残留物から回収したもの、更に、グリセリン類似化合物例えばグリシドールやエピクロルヒドリン等を用いて重合体としたもの等が用いられる。これらのポリグリセリンは水蒸気脱臭、活性炭等の吸着剤による処理、イオン交換樹脂による処理等で精製したものを用いるのが好ましい。
【０００７】
次に、本発明の脂肪酸エステル化物の脂肪酸の原料としては、食用油由来の脂肪酸が用いられる。また、▲１▼C₂〜C₁₂の脂肪酸残基中でC₈の脂肪酸残基の割合が30重量％以上であること、または▲２▼C₁₄〜C₂₂の脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が60重量％以上であることが好ましいが、▲１▼と▲２▼の条件がそろうことが更に好ましい。C₂〜C₁₂の脂肪酸としては、ヤシ油、パーム核油等の脂肪酸及び蒸留等の方法によりC₂〜C₁₂の脂肪酸の特定の脂肪酸を濃縮したものを用いることができる。C₁₄〜C₂₂の脂肪酸としては、オリーブ油、米ぬか油、ごま油、サフラワー油、大豆油、椿油、コーン油、ナタネ油、パーム油、ひまわり油、綿実油、牛油、ラード脂肪酸及び蒸留等の方法によりC₁₄〜C₂₂ の脂肪酸の特定の脂肪酸を濃縮したものを用いることができる。これらの脂肪酸については、脱色、脱臭等の精製したものを用いるのが風味の点から好ましい。
ここで、C₂〜C₁₂の脂肪酸だけでは、特有の臭い、味が出てしまい好ましくなく、C₁₄〜C₂₂の脂肪酸だけでは、本発明所期の効果が発現せず、本発明ではこれらを特定比率で併用すること特徴とする。又、効果の点から、C₂〜C₁₂の脂肪酸の中でC₈の脂肪酸が最も効果があることから、この割合を高めることが好ましく、30重量％以上であることが特に好ましい。更に、油へ溶解し使用することから、C₁₄〜C₂₂の脂肪酸の中でオレイン酸、リノール酸等の不飽和脂肪酸を多く含むことが望ましく、中でも60重量％以上含むことが好ましい。
【０００８】
また、本発明のポリグリセリンエステルは上記のポリグリセリンと脂肪酸とをエステル化したものであって、そのエステル化率が20〜80％（好ましくは30〜70％）であることが必要である。エステル化率が高すぎると本発明所期の効果が発現せず、又、低すぎると効果が少ないと共にポリグリセリンの味が出てしまい好ましくない。
ポリグリセリンエステルの調製法としては、ポリグリセリンと脂肪酸とを触媒の存在下直接エステル化する方法、脂肪酸を脂肪酸無水物、脂肪酸クロライドとしエステル化する方法、脂肪酸をメチルエステルとしポリグリセリンとエステル交換により製造する方法、更にリパーゼ等の酵素反応によりエステルする方法等が挙げられる。
グリセリンジエステルについても、グリセリンと脂肪酸から直接エステル化する方法もあるが、選択的に短鎖・中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とをグリセリンに導入するためには、長鎖（または短鎖・中鎖）脂肪酸のグリセリンモノエステルに、短鎖・中鎖（または長鎖）脂肪酸クロライドをピリジンの存在下、エステル化する方法が、収率も高く好ましい。
本発明の油脂組成物は、上記特定のグリセリンジエステル及び／又はポリグリセリンエステルを、従来より一般に炒め物用、揚げ物用として使用されている油脂に配合したものである。油としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ油、ごま油等の植物油を挙げることができる。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。ポリグリセリンエステルの添加量は0.1 〜30重量％である。添加量が少ないと、特に炒め物調理に使用した場合、焦げ付きが問題となる。また、添加量が多いと効果は顕著に発現するが、30重量％を越えると、揚げ物調理に用いた場合、ポリグリセリン特有の味が出てしまい好ましくない。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル及び本発明の油脂組成物は、マヨネーズ、ドレッシング、マーガリン、コーヒーホワイトナー、ショートニング等の乳化食品の乳化剤及び乳化剤配合油として用いることができる。
また、加熱調理に用いた際の焦げ付き防止、揚げ物での花咲向上効果あるいは上記の乳化力を増大させる目的で、本発明の油脂組成物に各種の乳化剤、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等も併用できる。
また、本発明の油脂組成物には、目的に応じて、各種の抗酸化剤、風味付与剤（フレーバー）、栄養強化剤、減粘剤等を添加することもできる。
【０００９】
さらに、本発明のグリセリンジエステル及び／又はポリグリセリンエステル、及び本発明の油脂組成物は、香料（フレーバー）、色素、ビタミン等の油相への分散剤として用いることもできる。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
〔ポリグリセリンエステルの調製〕
製造例１
グリセリンを、水酸化ナトリウムを触媒に加熱反応させ、反応後、水蒸気脱臭、ｐＨ調整、活性炭処理を行い、更にアニオンイオン交換樹脂、カチオンイオン交換樹脂処理を行って濃縮し、平均重合度２のジグリセリン混合物を得た。
このジグリセリンと、オクタン酸（C₈）、ドデカン酸（C₁₂）及びコーン油を分解して得た脂肪酸を、水酸化カルシウムを触媒に加熱反応させ、室温まで冷却した後、濾過により触媒を除去し、水蒸気脱臭による精製を行い、表１に示すポリグリセリンエステルＡを得た。
また、同様の工程で、表１に示すポリグリセリンエステルＢ、Ｃ、Ｅ、Ｆ、Ｇを得た。
製造例２
デカグリセリン（阪本薬品工業（株）製、＃７１０）をピリジン、ジメチルホルムアミドに溶解し、オクタン酸クロリド、デカン酸クロリド及び大豆油の脂肪酸クロリドを滴下、反応させ、水を加えて未反応の酸クロリドを分解し、酢酸エチルエステルで抽出した。抽出物をクエン酸で洗浄し、ピリジンを除去後、更に水洗し、脱溶剤処理、水蒸気脱臭を行い、表１に示すポリグリセリンエステルＤを得た。
また、同様の工程で、表１に示すポリグリセリンエステルＨを得た。
これらポリグリセリンエステルＡ〜Ｄ（本発明品）及びＥ〜Ｈ（比較品）の脂肪酸組成等を表１に示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
〔グリセリンジエステルの調製〕
製造例３
グリセリンモノオレイン酸エステル（Ｏ−９５Ｒ；花王（株）製）に、ピリジン／エーテル、窒素気流下でカプリル酸クロライドを滴下し、エステル化を行った。反応生成物を水洗、脱溶剤を行い、精製し、その後、副生したグリセリンジカプリル酸エステルをシリカゲルカラムにて除去精製し、目的のグリセリンジエステルを純度97％で得た。このものの脂肪酸組成等を表２に示す。
【００１３】
【表２】

【００１４】
実施例１〜３、比較例１〜３
表１に示した各種ポリグリセリンエステルまたはレシチンを油脂に配合し、本発明油脂組成物１〜３、比較油脂組成物４〜６を調製した。これらの油脂組成物を用い、炒め物としてチャーハンおよび揚げ物として天ぷらを作り、評価した。結果を表３に示す。
〔調理評価方法〕
チャーハン；
鉄製フライパン（直径24cm）に油脂組成物９ｇを入れ、長葱（10ｇ）、卵（40ｇ）を炒めた後、冷えたご飯（300 ｇ）を炒め、塩（１ｇ）、醤油（2.5 ml）で味付けした。得られたチャーハンの焦げ付きと風味を相対評価した。
天ぷら；
鉄製中華鍋（直径30cm）に油脂組成物600 ｇを入れ、180 ℃でエビ３尾を揚げ、花咲と風味を相対評価した。尚、天ぷらの衣は、水／小麦粉／卵＝150 ／100 ／50（重量比）で調製した。
【００１５】
【表３】

【００１６】
実施例４〜５
製造例３で得たグリセリンジエステルを油脂に配合し、本発明油脂組成物７〜８を調製した。これらの油脂組成物を用い、上記実施例と同様に炒め物としてチャーハンを作り、評価した。結果を表４に示す。
【００１７】
【表４】

【００１８】
実施例６〜８、比較例４〜６
表１に示した各種ポリグリセリンエステルまたはレシチンを油脂に配合し、本発明油脂組成物９〜11、比較油脂組成物12〜14を調製した。これらの油脂組成物を用い、炒め物として焼きそばおよび揚げ物としてロース豚カツを作り、評価した。結果を表５に示す。
〔調理評価方法〕
焼きそば；
鉄製フライパン（直径24cm）に油脂組成物20ｇを入れ、豚肉、キャベツ（50ｇ）、たけのこ（25ｇ）、玉葱（25ｇ）、椎茸（15ｇ）、中華そば（180 ｇ）を炒めて焼きそばを調理した。得られた焼きそばの焦げ付きと風味を相対評価した。ロース豚カツ；
鉄製中華鍋（直径30cm）に油脂組成物600 ｇを入れ、180 ℃でロース豚カツを揚げ、食感と風味を相対評価した
【００１９】
【表５】

Claims

ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化物であって、構成脂肪酸残基中のC ₈〜C₁₂ の脂肪酸残基とC₁₄ 〜C₂₂ の脂肪酸残基の重量比が20／80〜80／20の範囲にあり、C ₁₄ 〜 C ₂₂ の脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が 60 重量％以上で、且つエステル化率が20〜80％である調理用ポリグリセリン脂肪酸エステル化物。
ポリグリセリンの平均重合度が２〜 15 である請求項１記載の調理用ポリグリセリン脂肪酸エステル化物。
C ₈ 〜 C ₁₂ の脂肪酸残基中の C ₈ 脂肪酸残基の割合が 30 重量％以上である請求項１又は２記載の調理用ポリグリセリン脂肪酸エステル化物。
請求項１〜３の何れか１項記載の調理用ポリグリセリン脂肪酸エステル化物を 0.1 〜 30 重量％含有する調理用油脂。
グリセリンと脂肪酸とのジエステル化物であって、構成脂肪酸の一方の残基が C ₈ 〜 C ₁₂ の脂肪酸残基であり、他方の残基が C ₁₄ 〜 C ₂₂ の脂肪酸残基であり、且つ C ₁₄ 〜 C ₂₂ の脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が 60 重量％以上である調理用グリセリン脂肪酸エステル化物。
C ₈ 〜 C ₁₂ の脂肪酸残基と C ₁₄ 〜 C ₂₂ の脂肪酸残基の重量比が 20 ／ 80 〜 50 ／ 50 の範囲にある請求項５記載の調理用グリセリン脂肪酸エステル化物。
C ₈ 〜 C ₁₂ の脂肪酸残基中の C ₈ 脂肪酸残基の割合が 30 重量％以上である請求項５又は６記載の調理用グリセリン脂肪酸エステル化物。
請求項５〜７の何れか１項記載の調理用グリセリン脂肪酸エステル化物を 0.1 〜 30 重量％含有する調理用油脂。
大豆油、ナタネ油、コーン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ油、ごま油より選ばれる植物油に、前記調理用ポリグリセリン脂肪酸エステル化物又は調理用グリセリン脂肪酸エステル化物を 0.1 〜 30 重量％含有する請求項４又は８記載の調理用油脂。
調理用油脂が炒め物用又は揚げ物用である請求項４、８又は９記載の調理用油脂。