JP2003313583A

JP2003313583A - 泡立ち抑制効果を有する油脂組成物

Info

Publication number: JP2003313583A
Application number: JP2003091860A
Authority: JP
Inventors: Junichi Inata; 淳一生稲; Makoto Arimoto; 真有本
Original assignee: Nisshin Oillio Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Ltd
Priority date: 2000-08-28
Filing date: 2003-03-28
Publication date: 2003-11-06

Abstract

(57)【要約】【課題】フライ調理における泡立ちを抑え、調理作業
性が良好で、フライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組
成物を提供すること。【解決手段】トリグリセリドを主成分とし、平均重合
度が６〜３０であり平均置換度が４〜３２であるポリグ
リセリン脂肪酸エステル１種以上を０．０１質量％以上
含有する泡立ち抑制効果を有する油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は汎用食用油に用いら
れる油脂組成物に関する。さらに詳しくはポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含有する、調理時適性の優れた泡立
ち抑制効果を有する油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】フライ調理、炒め調理などに用いられる
加熱調理用油脂として、従来から大豆油、菜種油、コー
ン油、綿実油、米糠油、紅花油、ヒマワリ油、ゴマ油、
オリーブ油、ヤシ油、パーム油、ラード、およびそれら
の改質油（エステル交換油、水素添加油）等が単独ある
いは混合されて用いられている。

【０００３】通常、油脂を用いてフライ調理を行う場
合、揚げ種から蒸気が発生し泡立つが、フライ調理を繰
り返すことで、油脂の劣化および揚げ種からの溶出成分
の影響で泡立ちが激しくなる。ひどい泡立ちの場合、泡
により揚げ種が見えないばかりか、容器からあふれるな
どの作業上の安全性が悪化する。そのため、一定量以上
のフライ調理はできず、特に卵や肉を含む揚げ種をフラ
イ調理すると油脂の劣化が早い。これらフライ調理時の
泡を抑える方法として、シリコーンオイルの添加が行わ
れてきたが、シリコーンオイルは効果が限定的な上、近
年、その生分解性の悪さから使用を避ける傾向にある。

【０００４】また、ヤシ油と大豆油の混合油、中鎖脂肪
酸トリグリセリドと菜種油などのエステル交換油等は比
較的に泡立ちが多く、このような構成脂肪酸が炭素数６
〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２脂肪酸の両者を含む
トリグリセリドは、シリコーンの添加でも泡を抑えるこ
とができない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、フラ
イ調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フ
ライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物を提供する
ことである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、油脂組成物
中に特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させる
ことでフライ時に発生する泡の泡切れを改善し、フライ
調理特性が改善されることを見出し、本発明を完成し
た。

【０００７】すなわち、本発明は、トリグリセリドを主
成分とし、平均重合度が６〜３０であり平均置換度が４
〜３２のポリグリセリン脂肪酸エステル１種以上を０．
０１質量％以上含有する油脂組成物に関する。本発明に
おいて、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の
不飽和脂肪酸含量が高いものが好ましい。また、トリグ
リセリドの構成脂肪酸が炭素数６〜１２の脂肪酸と炭素
数１４〜２２脂肪酸の両者を含む油脂組成物である場合
の効果がより顕著である点で好ましい。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の油脂組成物は、トリグリ
セリドを主成分とする、平均重合度が６〜３０であり平
均置換度が４〜３２であるポリグリセリン脂肪酸エステ
ル１種以上を０．０１質量％以上含有する。「主成分と
する」は、トリグリセリドが５０質量％以上存在するこ
とを意味するものとする。好ましくは、本発明の油脂組
成物は、トリグリセリドを５０〜９９.９９質量％含有
するのがよく、より好ましくは、５０〜９９.９質量％
含有するのがよく、特に好ましくは、９０質量％以上で
ある。

【０００９】トリグリセリドを主体とするグリセリドと
しては、通常の食用油、エステル交換油、グリセリンの
エステル化物、およびそれらの加水分解物等の油脂原料
が挙げられる。油脂原料としては大豆油、菜種油、コー
ン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花
生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オ
レイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミ
アナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クル
ミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ
油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ
油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザ
ラシ油、藻類油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、品種改良
によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水
素添加油脂、分別油脂等が挙げられるがこれに限定する
ものではない。

【００１０】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重
合度が６〜３０であり平均置換度が４〜３２であるもの
が有効な消泡効果を有する。かかるポリグリセリン脂肪
酸エステルは１種単独で又は２種以上を混合して使用で
きる。平均重合度２のジグリセリン脂肪酸エステルも消
泡効果を有しているが、本発明のポリグリセリン脂肪酸
エステルに比べると効果が小さい。平均重合度が２より
大きく６未満であり、平均重合度が４より小さいもの
は、消泡効果がなく逆効果の場合もあり、油脂への溶解
性も悪く、曇りや、不溶分の析出・沈殿等が見られるケ
ースが少なくない。平均重合度が６〜３０であり、平均
置換度が４〜３２のものは、消泡効果があり油脂への溶
解性も良く、好ましくは平均重合度が９〜２５かつ平均
置換度が５〜２７であり、さらに好ましくは平均重合度
が１１〜２０かつ平均置換度が６〜２０である。但し、
平均置換度は、（平均重合度＋２）以下である。例え
ば、平均重合度が１０であれば、平均置換度は１２以下
である。

【００１１】本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの平均重合度とは、構成するポリグリセリンの平
均重合度のことである。ポリグリセリンの平均重合度
（ｎ）は、ポリグリセリンの水酸基価（ＯＨＶ）の測定
値と理論値の関係から次式（３）によって求めた数値で
ある。ポリグリセリンの水酸基価（ＯＨＶ）は、基準油
脂分析法により求める。また、平均分子量（ＭＷ）は次
式（１）より求める。ＭＷ＝７４ｎ＋１８式（１）ＯＨＶ＝５６１１０（ｎ＋２）／ＭＷ式（２）式（１）と（２）よりｎ＝(１１２２２０−１８×ＯＨＶ)／(７４×ＯＨＶ−５６１１０) 式（３）本発明において平均置換度とは、ポリグリセリン脂肪酸
エステル合成におけるポリグリセリンと脂肪酸の反応仕
込みモル比から決定した数値である。反応仕込みモル比
とは、ポリグリセリンの反応仕込み質量（グラム）を上
記のポリグリセリン測定水酸基価から求めたポリグリセ
リンの平均分子量（ＭＷ）で割った値であるポリグリセ
リン反応仕込み量（モル）と脂肪酸の反応仕込み量（モ
ル）との比である。例えば、本発明の平均重合度１５、
平均置換度８であるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
反応仕込みポリグリセリンの測定水酸基価が８４６であ
り、上記の式よりポリグリセリンの平均重合度（ｎ）１
５、平均分子量（ＭＷ）１１２８となり、このポリグリ
セリン１１２８グラム（１モル）とオレイン酸（８モ
ル）を用いて合成を行ったので平均重合度１５、平均置
換度８のように求められる。また、この場合のポリグリ
セリン脂肪酸エステルの測定ケン化価及び測定水酸基価
は、１３０〜１６０及び１３０〜１６０である。

【００１２】また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構
成脂肪酸総含量のうち不飽和脂肪酸含量が５０質量％未
満であるものは、油脂への溶解性があまり良くないケー
スもあり、場合によっては曇りや不溶分の析出・沈殿等
が見られる場合もある。したがって、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの構成脂肪酸総含量のうち不飽和脂肪酸含
量が５０〜１００質量％のものが好ましい。さらに好ま
しくは、７０〜１００質量％である。

【００１３】本発明において、構成脂肪酸含量とは、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルをメチルエステル化もしく
はトリメチルシリル化し、ＧＬＣ（ガスクロマトグラフ
ィー）にて分析した脂肪酸組成から算出した数値であ
る。

【００１４】また、一般に中鎖脂肪酸を含有する油脂、
例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリドと長鎖脂肪酸トリグ
リセリドの混合油やそのエステル交換油は、泡立ちが激
しく、かかる場合に本発明の油脂組成物の効果はより顕
著であり好適に使用できる。すなわち、トリグリセリド
の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸（炭素数６〜１２）を含有す
る場合が好ましく、特に、トリグリセリドの構成脂肪酸
が炭素数６〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２の脂肪酸
の両者を含む油脂組成物である場合に、本発明の泡立ち
抑制効果が顕著であるため、これらを含有するものがよ
り好ましい。この場合、炭素数６〜１２の脂肪酸と炭素
数１４〜２２の脂肪酸の構成比（質量％）が、５：９５
〜９５：５であるときに効果が顕著でより好ましい。

【００１５】本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルは、一般的にはグリセリンの脱水縮合もしく
は、グリシドール、エピクロルヒドリンを用いて合成し
たポリグリセリンと脂肪酸とのエステル交換反応によっ
て得られるが、この合成法に限定されるものではない。

【００１６】ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する
脂肪族カルボン酸としては、炭素数が２〜２２の脂肪酸
の直鎖飽和脂肪酸、直鎖不飽和脂肪酸および有機酸を用
いることが好ましい。例としては、カプロン酸、カプリ
ル酸、カプリン酸、ラウリン酸ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノ
セリン酸、セロチン酸、パルミトオレイン酸、オレイン
酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコサ
ペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、アラキドン酸、エ
ルカ酸、ヒドロキシ脂肪酸、リシノレイン酸、縮合リシ
ノレイン酸、酢酸、イソ酪酸等が挙げられるがこれに限
定するものではない。これらのうち、炭素数８〜２０の
脂肪酸が好ましく、より好ましくは、炭素数１２〜１８
の脂肪酸である。

【００１７】本発明の油脂組成物においては、上記ポリ
グリセリン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上含有す
ることが必要であるが、０．０１〜１０質量％含有する
ことが好ましい。より好ましくは、０．１〜５質量％で
あり、ポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１〜３質量
％含まれる油脂組成物が最も調理特性がよい。

【００１８】上記のようにして得られる本発明の油脂組
成物は、そのままで、もしくは調理用油脂組成物に通常
用いられる添加剤を配合して、調理用油脂組成物として
使用することができる。

【００１９】かかる添加剤としては、消泡相乗効果、保
存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温で
の結晶抑制等を目的とした、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エ
ステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、
リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、シリコーンオイ
ル、オリザノール等、成人病予防作用、生活習慣病予防
作用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待した
ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナ
ン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリザノール等が挙げ
られる。

【００２０】本発明の調理用油脂組成物は、菜種油、コ
ーン油、紅花油、大豆油といった一般に市販されている
通常の植物油と同等あるいはそれ以上の風味を持ち、炒
め物、揚げ物、マリネなどの調理に使用できることはも
ちろんのこと、油脂を含有する食品であるドレッシン
グ、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケーキ、飲料等
にも使用可能である。

【００２１】以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説
明するが、本発明はそれらによって限定されるものでは
ない。

【００２２】

【実施例】実施例＜ポリグリセリン脂肪酸エステルの調整＞グリセリンと
水酸化ナトリウムを混合し、９０℃に加熱後、減圧乾燥
した。次に、２００〜２７０℃に加熱し、攪拌して反応
させた。反応後、濾過してポリグリセリンを得た。上記
温度範囲で反応温度を調節し、各種ポリグリセリンを得
た。ジグリセリン（平均重合度２）は、合成したポリグ
リセリンを分子蒸留し、調整した。平均重合度が、１０
より大きいポリグリセリンは、平均重合度が１０である
ポリグリセリンをＧＰＣにかけ、低重合度のものを除去
することにより調整した。上記の様にして得た各種ポリ
グリセリンと各種脂肪酸を混合し、水酸化ナトリウムを
触媒として、窒素ガス気流下２００℃で反応させ、各種
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ〜ｗ）を得た。以上
のようにして得た各種ポリグリセリン脂肪酸エステルを
下記の表１に示す。なお、平均重合度及び平均置換度は
前述の計算式により求めた。

【００２３】

【表１】

【００２４】＜比較例１〜１２および実施例１〜１０＞
表２および３に示す比較油脂組成物および本発明油脂組
成物を調整し、泡高試験および溶解性の評価を行った。（泡高試験）各油脂組成物２０ｇを試験管（直径２５ｍ
ｍ、長さ２００ｍｍ）に計り取り、ブロックヒーター
（Dry Thermo Unit DTU-20 TAITEC CORPORATION）で、
１６０℃に加熱し１ｃｍ角の立方体に切断した馬鈴薯を
投入し、加熱前の油面から発生した泡沫の高さの最高値
を泡高とする。（溶解性の評価）各油脂組成物１００ｇを２００ｍｌビ
ーカーに入れ、５０℃に加熱し、３０℃に冷却後、曇
り、白濁または不溶分が析出するか否かを確認した。評価 ○：清涼 △：僅かだが白濁または不溶分の析出がある ×：白濁または不溶分の析出がある

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】＜比較例１３〜１５および実施例１１〜１
７＞表４に示す比較油脂組成物、および本発明油脂組成
物を調整し、フライ調理試験を行った。（フライ調理試験）家庭用電気フライヤーに油脂組成物
６００ｇを入れ、１８０℃で、海老の天ぷらを６尾、コ
ロッケを４枚、鳥の唐揚を１０個、豚カツを１０枚揚げ
た。油の泡立ち、および試験終了時の発煙と揚げ物の風
味を評価した。（泡立ちの評価） ◎：良好な泡立ち ○：通常の泡立ち △：激しい泡立ち ×：かなりひどい泡立ち（風味の評価）菜種白絞油と比較して ◎：同等以上 △：若干、風味は異なるが問題ない程度 ×：風味が異なり美味しくない

【００２８】

【表４】

【００２９】＜実施例１８、１９＞ＭＬＣＴにポリグリ
セリン脂肪酸エステル（ｇ）２質量％及び（ｘ）０．５
質量％添加したもの（実施例１８）と、ポリグリセリン
脂肪酸エステル（ｇ）２質量％及び（ｗ）０．５質量％
添加したもの（実施例１９）でフライ調理試験を行っ
た。実施例１８及び１９のいずれにおいても、問題なく
調理でき、風味も良好であった。また、０℃で２週間保
存したが、実施例１８及び実施例１９のいずれも、透明
清涼であり、白濁・不溶分の析出は、見られなかった。

【００３０】以上、詳述したように本発明は、フライ調
理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フライ
調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トリグリセリドを主成分とし、平均重合
度が６〜３０であり平均置換度が４〜３２であるポリグ
リセリン脂肪酸エステル１種以上を０．０１質量％以上
含有することを特徴とする泡立ち抑制効果を有する油脂
組成物であって、トリグリセリドの構成脂肪酸が炭素数６〜１２の脂肪酸
と炭素数１４〜２２の脂肪酸の両者を含み、炭素数６〜
１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２の脂肪酸の構成比（質
量％）が５：９５〜９５：５であるトリグリセリドを主
成分とし、平均重合度が１１〜２０であり平均置換度が
６〜２０であるポリグリセリン脂肪酸エステルであっ
て、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のう
ち不飽和脂肪酸含量が構成脂肪酸総含量の５０〜１００
質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル１種以上を
含有する泡立ち抑制効果を有する油脂組成物を含まな
い、上記油脂組成物。
【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量
が０．０１〜１０質量％である、請求項１記載の油脂組
成物。
【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重
合度が９〜２５であり平均置換度が５〜２７である請求
項１または２記載の油脂組成物。
【請求項４】ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重
合度が１１〜２０であり平均置換度が６〜２０である請
求項１または２記載の油脂組成物。
【請求項５】ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂
肪酸のうち不飽和脂肪酸含量が構成脂肪酸総含量の５０
〜１００質量％である請求項１〜４のいずれかに記載の
油脂組成物。
【請求項６】トリグリセリドの構成脂肪酸が炭素数６
〜１２の脂肪酸を含むことを特徴とする請求項１〜５の
いずれかに記載の油脂組成物。
【請求項７】トリグリセリドの構成脂肪酸が炭素数６
〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２の脂肪酸の両者を含
むことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の油
脂組成物。
【請求項８】炭素数６〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜
２２の脂肪酸の構成比（質量％）が５：９５〜９５：５
である請求項７に記載の油脂組成物。
【請求項９】ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成す
る脂肪族カルボン酸が、炭素数２〜２２を有する請求項
１〜８のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項１０】トリグリセリドを５０〜９９.９９質
量％含有する請求項１〜９のいずれか１項記載の油脂組
成物。
【請求項１１】請求項１〜10のいずれか１項記載の油
脂組成物を食用油脂として使用することを含む油脂組成
物の使用方法。
【請求項１２】請求項１〜10のいずれか１項記載の油
脂組成物の食用油脂としての使用。
【請求項１３】請求項１〜10のいずれか１項記載の油
脂組成物を用いて食品を調理することを含む食品の調理
方法。
【請求項１４】請求項１〜10のいずれか１項記載の油
脂組成物の調理用油脂としての使用。