JPH09299027A

JPH09299027A - フライ用油脂組成物

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Publication number: JPH09299027A
Application number: JP8217340A
Authority: JP
Inventors: Nobuyuki Suwa; 信行諏訪; Tomokazu Hirose; 友和廣瀬
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1996-03-12
Filing date: 1996-08-19
Publication date: 1997-11-25
Anticipated expiration: 2016-08-19
Also published as: JP3761984B2; US5897906A

Abstract

(57)【要約】【課題】室温で優れた流動性を示し、室温では固化
（結晶化または凝固）現象が生じないか、または固化現
象が発生しにくく、かつ、加熱後の油脂の変敗が抑制さ
れたフライ用油脂組成物の提供。【解決手段】２０℃における固体脂含有量が３〜２０
重量％である油脂（Ａ）にポリグリセリン脂肪酸エステ
ル（Ｂ）を含有させてなるフライ用油脂組成物であっ
て、（Ｂ）のエステル化率が７５％以上、組成物中の含
有量が０．０１〜５重量％、構成脂肪酸の９０重量％以
上が炭素数８〜２２の飽和及び不飽和脂肪酸の特定の組
合せからなることを特徴とするフライ用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フライ用油脂組成
物に関するものである。さらに詳しくは、室温で優れた
流動性を発揮し、室温では固化（結晶化または凝固とも
言う）現象が生じないか、または固化現象が発生しにく
く、かつ、加熱後の油脂の変敗が抑制されたフライ用油
脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】室温で液体の植物由来の油を植物油と
し、室温で固体または半固体であるパーム油、やし油な
どの植物脂と区別し、その用途にも差がある。例えば、
植物油は室温で液体であると言う性質を生かした用途、
植物脂は室温で固体または半固体であると言う性質を生
かした用途である。しかし、植物油の中でも、月見草種
子油、ココナッツ種子油、タバコ種子油などの特殊な植
物油は、０℃の低温でも固化しない性質を持っているが
供給量が少なく価格も高いため多量には使用されていな
い。

【０００３】パームオレイン油または大豆硬化油などの
植物脂をドーナツ、コロッケ、天ぷらなどのフライ用に
使用した場合は、コーンサラダ油、ナタネ油等の植物油
に比較して、サク感に優れて食感があっさりしているの
でこの用途に使用される。パームオレイン油または大豆
硬化油などの植物脂は熱安定に優れて２０〜２５℃の室
温付近では半固体であり、かつ供給量も少なくなく、価
格も高くないため、その主な用途であるフライ食品用に
多量に使用されてもよいのである。そして、他の液体油
と混合して使用される場合も、価格が高くないため配合
比率を大きくしてコストを低下させる等の利点も有す
る。しかしながら、これらの植物脂または他の油脂との
配合油では、０℃ないし室温の温度範囲では、流動性が
乏しくなり固化する性質があり使用し難いと言う問題が
ある。特に冬季等の保存環境の温度が低下した場合に
は、流動性が低下して容器から取り出しにくいなどの欠
点が指摘され、特に０℃〜２０℃程度の温度において固
化を防ぎ、また少量の固体脂結晶があっても流動性が確
保される等の改良が要望されていたが未だに適切な改良
策が提案されていない。

【０００４】また、パームオレイン油または大豆硬化油
などによるフライ作業を終了した後、残りの油を放置し
て自然冷却させる場合には、温度が低下するに従い固化
するので、翌日にフライ作業を再開するには加熱に時間
を要する。このような固化は油脂の加熱履歴が長くなれ
ばなるほど促進されるので、室温付近で固化しにくいも
のが要望されていたが、未だ適切な改良策が提案されて
いない。

【０００５】さらに、フライ食品用油脂は加熱中に変敗
が進行してカルボニル価や過酸価物価等が上昇するの
で、これを抑制するためトコフェロールなどの酸化防止
剤が添加されるがその添加効果は十分とはいえない。従
来、植物脂を低温で固化させないか、固化するのを遅延
させるには、植物脂に例えば（１）オレイン酸などの不
飽和脂肪酸を多く含む低融点の植物油を添加する方法、
（２）ラウリン酸を結合脂肪酸とするショ糖ラウリン酸
エステルを添加する方法などが知られている。

【０００６】しかし、植物油脂の用途がフライの様な場
合は、食感などの風味のために固体脂（微小結晶化した
油脂）を含んでいることが必要であるが固体脂の含有量
が高い植物脂は上記（１）または（２）の従来の方法に
よって、低温での固体脂の析出を抑制したり、固化を遅
延させることが難しいばかりでなく製品の食品にラウリ
ン臭が残り、風味を損ない好ましくない。この油脂類が
低温で固化すると言う問題を解消する技術として、特開
平５−２０９１８７号公報などに記載の技術が提案され
ているが未だ満足するに至っていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、パームオレ
イン油または大豆硬化油などの植物脂は室温付近では流
動性が乏しくなり、固化する性質があり、またフライ等
の加熱後には固化がさらに促進される性質があり、さら
に、加熱中に油脂の変敗が進行するので、これらの性質
を改良すべく鋭意検討した結果、これら植物脂に特定組
成のポリグリセリン脂肪酸エステルを特定割合で配合し
た組成物とすると上記性質を大幅に改良できることを見
いだし本発明を完成するに至ったものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨は、２０℃
における固体脂含有量が３〜２０重量％である油脂
（Ａ）にポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含有さ
せてなるフライ用油脂組成物であって、ポリグリセリン
脂肪酸エステル（Ｂ）のエステル化率が７５％以上、フ
ライ用油脂組成物中の含有量が０．０１〜５重量％、構
成脂肪酸の９０重量％以上が以下の条件（１）（２）及
び（３）を満たす炭素数８〜２２の飽和及び不飽和脂肪
酸からなることを特徴とするフライ用油脂組成物に存す
る。（１）炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が１０〜５
５重量％（２）炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が４０〜
８０重量％（３）炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が５〜
２０重量％

【０００９】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明のフライ用油脂組成物は２０℃における固体脂含有
量が３〜２０重量％である油脂（Ａ）と、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（Ｂ）とを含む事を必須とする。以
下、各成分について説明する。

【００１０】（Ａ）成分本発明で用いる油脂（Ａ）とは温度２０℃における固体
脂含有量が３〜２０重量％、より好ましくは１０〜２０
％の範囲の油脂を言い、フライ物の水分を脱水しフライ
物の表面に浸透してサクサクした食感を発揮させる機能
を果たす。温度２０℃における固体脂含有量が３重量％
未満では固体脂量が少なすぎてフライ品の食感があっさ
りしすぎ、好ましくない。

【００１１】また、固体脂含有量が２０重量％を超える
と固体脂量が多すぎて、低温にした場合に固化し易く本
発明の目的が達成されない。この場合、固体脂含有量を
２０重量％以下にするため、２０℃で液状の植物油、例
えばナタネ白絞め油、大豆白絞め油、コーン油等を適量
配合して使用する。なお、本発明において温度２０℃に
おける固体脂含有量は、油化学、第３３巻、第３号、３
３〜３９頁（１９８４年）に記載されているパルスＮＭ
Ｒ法により測定する事ができる。

【００１２】油脂（Ａ）の具体例としては、パームオレ
イン油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、綿実硬化油、コー
ン硬化油、ゴマ硬化油、カカオ脂、月桂樹実油、ボルネ
オ脂、ヤシ油等、及びこれらとナタネ油、大豆油等の液
状油との混合物が挙げられる。パームオレイン油はパー
ム油を分別処理した低融点の部分で、製造条件により種
々の融点のものが得られている。比較的固体脂を多く含
む（１０〜２０重量％）ため、冬季では植物油と混合し
て流動状態を維持しながら使用される。また、大豆硬化
油は大豆油を水素添加によりその不飽和な二重結合に水
素を付加して硬化油としたもので水素添加の度合いによ
り種々の融点を有する大豆硬化油ができる。これらの油
脂をフライに使用する場合は対象とする揚げ種によって
適度の融点、固体脂量のものが用いられる。フライ用と
しては一般的に固体脂含有量は１０〜２０重量％、融点
は２０〜３０℃のものが好ましく用いられる。

【００１３】（Ｂ）成分本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）と
は、構成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２の飽和及び不
飽和脂肪酸の混合物であり、かつ炭素数８〜１２の飽和
脂肪酸｛以下（ｂ１）成分と言う｝の含有量が１０〜５
５重量％、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸｛以下（ｂ
２）成分と言う｝の含有量が４０〜８０重量％、及び炭
素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸｛以下（ｂ３）成分と
言う｝の含有量が５〜２０重量％の範囲で混合されてお
り、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分と（ｂ３）成分の合計
量が構成脂肪酸の９０重量％以上、より好ましくは９５
重量％以上を占めるポリグリセリン脂肪酸エステルであ
り、かつエステル化率が７５％以上であるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルである。

【００１４】（Ｂ）成分は（Ａ）成分に吸着されて、フ
ライ用油脂組成物を低温で長時間放置しても固化させな
いか、固化するのを遅延させるように作用すると考えら
れる。したがって、（Ｂ）成分は（Ａ）成分に溶解する
性質を有する必要がある。上記飽和脂肪酸（ｂ１）成分
及び（ｂ２）成分の炭素数をそれぞれ８〜１２及び１４
〜２２とするのは、一般に植物脂の中に多く存在し入手
が容易であるからであり、上記不飽和脂肪酸の（ｂ３）
成分の炭素数を１６〜２２とするのも、一般に植物脂の
中に多く存在し入手が容易であるからである。

【００１５】炭素数が８未満の短鎖の飽和脂肪酸、炭素
数１６未満の不飽和脂肪酸、および炭素数が２２を越え
る長鎖の飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸は一般に入手が困
難であり、これらの成分が（Ｂ）成分の構成脂肪酸合計
量に対して１０重量％を越えた量含むポリグリセリン脂
肪酸エステルは、（Ａ）成分に吸着されて室温以下での
流動性を向上させると言う効果が著しく低下するので好
ましくない。

【００１６】（Ｂ）成分中の構成脂肪酸の９０重量％以
上は（ｂ１）成分として炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の
含有量が１０〜５５重量％、好ましくは１５〜４０重量
％の範囲で、また、（ｂ２）成分として炭素数１４〜２
２の飽和脂肪酸の含有量が４０〜８０重量％、好ましく
は６０〜７５重量％の範囲で、さらに、（ｂ３）成分と
して炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量５〜２
０重量％、好ましくは５〜１５重量％の範囲で混合され
ることが必要である。これら（ｂ１）、（ｂ２）、（ｂ
３）成分の割合がバランス良く維持される事により、
（Ａ）成分に対する吸着性が良好となり、固体脂の析出
が抑制されて低温で長時間放置しても固化させないか、
固化するのを遅延させるように作用する。（ｂ１）成分
が配合される事により、固体脂析出を抑制する効果が著
しく高くなるが、その含有量が５５重量％を越えると逆
に効果が低下するので好ましくない。また、（ｂ２）成
分も（ｂ１）成分と同様の効果を有するが８０重量％よ
り多くなると、低温で固化を促進する作用が急激に大き
くなるため好ましくない。また、（ｂ３）成分は、固化
（固体脂析出）抑制効果はそれほど期待できないけれど
も、（Ｂ）成分それ自身を油脂に低温で溶解させ、
（Ａ）成分との吸着性を高めるために５〜２０重量％配
合させる必要がある。５重量％未満では低温での溶解性
が著しく低下し、２０重量％を越えると固体脂析出抑制
効果が著しく低下する。本発明はこれら脂肪酸の配合組
成を鋭意研究した結果、これらの（ｂ１）、（ｂ２）、
（ｂ３）成分がバランス良く配合されている事が必要で
ある事を見いだしたものであり、これらのバランスがく
ずれると、室温以下での流動性を向上させ、さらに加熱
後における流動性を向上させ、油脂の変敗を抑制すると
いう本発明の目的が達成されず好ましくない。

【００１７】（Ｂ）成分のポリグリセリンに対する脂肪
酸のエステル化率が７５％以上であるポリグリセリン脂
肪酸エステルであることが好ましい。エステル化率が７
５％未満であると低温での油脂に対する溶解性が悪くな
り、かつ固化抑制効果が著しく低下して好ましくない。
８０〜９５％がより好ましい。また、ポリグリセリンの
重合度は４以上が好ましく、より好ましくは６〜１０で
ある。

【００１８】（ｂ１）成分（炭素数が８〜１２の飽和脂
肪酸）の具体例としては、カプリル酸、カプリン酸、ウ
ンデシル酸、ラウリン酸、（ｂ２）成分（炭素数が１４
〜２２の飽和脂肪酸）の具体例としては、ミリスチン
酸、ペンタデシル酸、ヘプタデシル酸、パルミチン酸、
オクタデシル酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸
等が挙げられる。これらは単独でも２種以上の混合物で
あってもよいが、（ｂ２）成分の場合は２種以上の混合
物がより好ましい。

【００１９】（ｂ３）成分（炭素数が１６〜２２の不飽
和脂肪酸）の具体例としては、オレイン酸、リノール
酸、リノレン酸、エライジン酸、アラキドン酸、エルカ
酸等が挙げられる。これらは単独でも２種以上の混合物
であってもよい。前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分の混合割
合は、本発明者らの実験によれば（Ｂ）成分の量が少な
すぎると本発明の目的が達成されず、逆に多すぎると効
果が頭打ちとなり使用量の増加にともなう効果を期待し
得ずいずれも好ましくなく、（Ａ）成分と（Ｂ）成分と
の合計量に対する（Ｂ）成分の含有量が０．０１〜５重
量％の範囲とする必要がある事が判った。中でも好まし
いのは０．０５〜５重量％、とりわけ好ましいのは０．
１〜３重量％の範囲である。

【００２０】本発明にかかわるフライ用油脂組成物は、
上記の通り（Ａ）成分と（Ｂ）成分とを含むことを必須
とするが、使用目的に応じて、これらの成分の外に他の
成分が配合されていても良い。配合できる他の成分が、
（Ａ）成分に溶解する性質を有した香料、着色料、ビタ
ミン剤、熱安定剤、紫外線吸収剤などが挙げられる。こ
れら他の成分の配合量は、フライ用油脂組成物に対して
０．００１〜１０重量％の範囲で選ぶ事ができる。ま
た、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセライド、ソルビ
タン脂肪酸エステルなどの他の乳化剤も配合する事がで
きる。特に本願のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成
脂肪酸と同様な混合脂肪酸の油溶性のショ糖脂肪酸エス
テルは有効である。

【００２１】本発明のフライ用油脂組成物を調製するに
は、上記（Ａ）成分、（Ｂ）成分を所定量秤量し、必要
が有れば他の成分も秤量し、これらを加熱下、撹拌し、
均一に混合すれば良い。混合方法には特に制限はない。
フライ用油脂組成物はドラム缶、ガロン缶などの容器に
収納され、場合によっては小分けして出荷される。本発
明のフライ用油脂組成物の主な用途は、ドーナツなどの
製菓フライ用、コロッケなどの惣菜フライ用、天ぷら用
などの油脂としての用途である。

【００２２】

【発明の効果】本発明のフライ用油脂組成物は、次のよ
うな有利な効果を有し、その産業上の利用価値はきわめ
て大である。１．本発明に係わるフライ用油脂組成物は、２０℃程度
の室温以下の温度で固化しないか、または固化しがたい
ので、室温以下での流動性、透明性に優れ、フライ用油
脂の用途に好適である。

【００２３】２．本発明に係わるフライ用油脂組成物は
油脂をフライに使用して放置し、自然冷却したあと固化
しないか、固化するまでの時間を大幅に遅延させること
ができるので、再加熱の際の加熱時間が長引かない。３．本発明に係わるフライ用油脂組成物は、酸化防止剤
の添加量を増加しなくても、油脂の変敗が低減される。

【００２４】

【実施例１〜８、比較例１〜６】以下、本発明を実施
例、比較例に基づいて詳細に説明するが、本発明はその
要旨を越えない限り、以下の記載例に限定されるもので
はない。なお、以下の例において、「％」は重量％を意
味し、油脂の物性等は次の方法で測定、分析したもので
ある。（１）温度２０℃における油脂の固定脂含有量（％）油化学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４
年）に記載されているパルスＮＭＲ法により測定する方
法によった。

【００２５】（２）油脂の固化状態パームオレイン油とナタネ油の混合油（２０℃の固体脂
含有量７％）に表１の構成脂肪酸組成を有するポリグリ
セリン脂肪酸エステルを混合油全量に対し１重量％宛添
加し、６０℃にて撹拌混合して均一、透明な油脂組成物
を調整した。この油脂組成物を１００ｇガラス製サンプ
ル瓶に採り、引き続き、温度１５℃に設定した恒温器に
移し、２日間保存した後、油脂の状態を目視観察した。
油脂の固化状態は、油脂全量に対する固化した部分、ま
たは液体油中に析出した油脂結晶が沈降した量を目視で
観察し、次の基準で評価した。結果を表１に示した。 ◎ 液状透明均一または液状やや曇り ○ 油脂結晶沈降量５％以下で流動性あり良好 △ 油脂結晶沈降量２０％以上流動性なく不良 × 全体固化

【００２６】（３）パームオレイン油（２０℃の固体脂
含有量１３％）に表１の脂肪酸組成を有するポリグリセ
リン脂肪酸エステルをパームオレイン油に対して０．５
重量％宛添加し、６０℃にて撹拌混合して均一、透明な
油脂組成物を調整した。この油脂組成物をガラス製サン
プル瓶に１００ｇずつ２本採取した。内１本は温度２０
℃に設定した恒温器に移し、３日間保存した後、油脂の
状態を目視観察した。また、他の１本は、１８５℃に設
定したオイルバス中にて合計３０時間加熱した後５０℃
まで冷却し、これを２０℃の恒温器にて１日間保存して
油脂の固化状態を観察した。評価基準は上記と同じ。結
果を表１に示した。

【００２７】表１から次のことが明かである。（Ａ）成
分の油脂に対する（Ｂ）成分のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの量、（Ｂ）成分における（ｂ１）成分と（ｂ
２）成分と（ｂ３）成分との割合が本発明の要件を満た
すフライ用油脂組成物は１５℃の低温に放置した場合固
化しがたく、また、２０℃に保存した場合に於いても同
様である。そして、１８５℃の高温で処理した場合に於
いても固化し難い。これに対して、（Ａ）成分のみのも
の、及び、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分と（ｂ３）成分
の割合が本発明の要件を満たさない場合は、１５℃、２
０℃の低温において保存した場合固化し易く、また高温
で処理した場合も固化し易い。

【００２８】

【実施例９、比較例７】上記、実施例２のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを０．５重量％添加したパームオレイ
ン油（２０℃での固体脂含有量１４％）及び比較例とし
てパームオレイン油のみを用いて下記の方法にてケーキ
ドーナツをフライして、ドーナツへの影響及びフライ油
への影響を評価した。ドーナツフライ方法：パームオレイン油量３ｋｇ、温度
１８５℃、ドーナツは４０個／日（合計１８０個）をフ
ライした。オイルバス２台を使用してポリグリセリン脂
肪酸エステル無添加区と本発明品添加区の並列で行っ
た。ドーナツ生地はドーナツミックス１００部、全卵５
部、水道水４０部の混合により調整した。結果を表２に
示した。

【００２９】評価方法：１）ドーナツ吸油率の測定…ドーナツフライ前後のオイ
ルバス重量を測定し、減量油脂分（ドーナツ移行分）を
もとめてドーナツ重量で除して算出した。２）ドーナツ官能評価…冷却後のドーナツについて、油
っぽさ、嗜好性について評価。

【００３０】３）フライ後の油脂の固化状態…フライ終
了後の油脂をそのまま、室温（２０℃）で放置して、１
日後にその固化状態を目視観察した。流動状のものは
「流動状」、全体が固化したものは「全体固化」とそれ
ぞれ表示した。４）油脂の酸価の測定…日本油化学協会制定の基準油脂
分析試験法に準じて測定。

【００３１】５）油脂の色価の測定…上述の試験法に準
じてロビボンド比色計にて測定し、赤色値（Ｒ）を１０
倍し黄色値（Ｙ）との和（１０Ｒ＋Ｙ）で示した。６）油脂のカルボニル価測定…基準油脂分析法に準じ試
料１ｇ当たりの４４０ｍμの吸光度を測定した。

【００３２】

【実施例１０、比較例８】実施例４のポリグリセリン脂
肪酸エステルを０．５重量％添加したパームオレイン油
（２０℃での固体脂含有量１３％）及び比較例としてパ
ームオレイン油のみを用いて実施例９、比較例７と同様
の方法にてケーキドーナツをフライして、ドーナツへの
影響及びフライ油への影響を評価した。結果を表２に示
した。表２から明らかな様に、本発明の用件を満たすポ
リグリセリン脂肪酸エステルを含有するフライ用油脂組
成物でケーキドーナツをフライした場合、フライ後の油
脂は流動状もしくは透明状態を示し、色価、カルボニル
価も小さい事から油脂の着色少なく、変敗を抑制してい
る事が判る。これに対して（Ａ）成分の油脂では全体固
化して、変敗しやすい。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【表２】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】２０℃における固体脂含有量が３〜２０
重量％である油脂（Ａ）にポリグリセリン脂肪酸エステ
ル（Ｂ）を含有させてなるフライ用油脂組成物であっ
て、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）のエステル化
率が７５％以上、フライ用油脂組成物中の含有量が０．
０１〜５重量％、構成脂肪酸の９０重量％以上が以下の
条件（１）（２）及び（３）を満たす炭素数８〜２２の
飽和及び不飽和脂肪酸からなることを特徴とするフライ
用油脂組成物。（１）炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が１０〜５
５重量％（２）炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が４０〜
８０重量％（３）炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が５〜
２０重量％
【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂
肪酸の９０重量％以上が以下の条件（１′）（２′）及
び（３′）を満たす炭素数８〜２２の飽和及び不飽和脂
肪酸からなることを特徴とする請求項１に記載のフライ
用油脂組成物。（１′）炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の含有量が１５〜
４０重量％（２′）炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸の含有量が６０
〜７５重量％（３′）炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が５
〜１５重量％
【請求項３】油脂がパームオレイン油または大豆硬化
油を主成分とすることを特徴とする請求項１又は２に記
載のフライ用油脂組成物。