JP2016093171A - 加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 - Google Patents
加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.02〜0.09質量%含み、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB値3.5以下、構成脂肪酸の5〜50質量%が炭素数8〜22の不飽和脂肪酸であることを特徴とする。
【選択図】なし
Description
[2]前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量が0.04〜0.08質量%であり、さらに、シリコーンオイルを0.5〜5ppm含む[1]の加熱調理用油脂組成物。
[3]前記シリコーンオイルが、25℃での動粘度が800〜5000mm2/sのシリコーンオイルである[2]の加熱調理用油脂組成物。
[4]油脂が20℃で液状の油脂である[1]〜[3]のいずれか1つの加熱調理用油脂組成物。
[5]油脂(但し、ジグリセリドを60〜100重量%含有する油脂を除く)組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが0.02〜0.09質量%となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB値3.5以下、構成脂肪酸の5〜50質量%が炭素数8〜22の不飽和脂肪酸であり、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである加熱調理用油脂組成物の製造方法。
[6]油脂組成物中に、シリコーンオイルを0.5〜5ppm、及び前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.04〜0.08質量%となるように添加する[6]の加熱調理用油脂の製造方法。
[7]油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが0.02〜0.09質量%となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB値3.5以下、構成脂肪酸の5〜50質量%が炭素数8〜22の不飽和脂肪酸である、ことを特徴とする加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法。
また、加熱調理用油脂に特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを0.02〜0.09質量%添加することで、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する効果を加熱調理用油脂に付与することができる。特定のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が少ないことから、製造コストが低く、かつ、調理対象物に対して、油脂本来の風味に近い良好な風味を付与することができる。
げて油分を吸収しやすい衣の付着量を少なくする、(2)衣部分の吸油分を抑える、(3
)食材の吸油分を抑える、(4)揚げ後の脱油を促す(揚げあがった後に油分をきる)等
の方法が挙げられる。天ぷら等のフライ調理品の油分の多くは、揚げダネ(衣内部の食材)よりも衣部分に多く含まれるため、上記のうち、特に(2)衣部分の吸油分を抑えることが、調理品の油分低減に有効といえる。
以下、本発明の加熱調理用油脂組成物について、その含有成分ごとに詳説する。
1.油脂
本発明の加熱調理用油脂組成物は、通常の加熱調理用油脂を主成分として含む。通常の加熱調理用油脂は、一般に加熱調理用として使用される動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、20℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが20℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できるが、全て液状であることがより好ましい。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、なたね油と大豆油との混合物などを好適に使用することができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物において、上記通常の加熱調理用油脂は、シリコーンオイル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び必要に応じて添加される他の添加剤を除く残部を構成するのが好ましい。
天ぷら等のフライ調理品の調理時における特定のポリグリセリン脂肪酸エステルの作用は、以下の通りである。例えば、天ぷらを調理する際には、食材及びバッター(天ぷら粉と水とを混合したもの)を高温の油中(160〜200℃)で加熱する。バッターが高温の油と接触すると、油との接触面において水分が急激に蒸発、消失すると同時に、小麦粉を主成分としたバッター中の固形分が焼き固められる。この現象を繰り返し、徐々にバッター中の水分除去が進行し、間隙を有する形状で小麦粉が焼き固められた網目構造の衣が形成される。一般的な乳化剤は、気−液または液−液の界面張力に影響を与えるものであり、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルは、衣の形成時に「油と固体」、「油と水」もしくは「油と気体(水蒸気)」の界面張力を変化させることで、衣の性質(形状、成分、物理的性状)を変化させる。
なお、HLBとは、親水性疎水性バランス(Hydrophile Lipophile Balance)の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、0〜20の値をとる。HLB値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、HLB値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
HLB=20×(1−S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLB値を算出する方法を言う。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、シリコーンオイルを含有してもよい。シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が25℃で800〜5000mm2/sのものが使用される。シリコーンオイルの動粘度は、特に800〜2000mm2/s、さらに900〜1100mm2/sであることが好ましい。シリコーンオイルの25℃での動粘度が800mm2/s未満であると、加熱の油脂組成物の泡立ちを抑える効果が不十分であり、5000mm2/s超であると、油脂組成物中への溶解が困難となる。シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。
なお、ここでいう「動粘度」とは、JIS K 2283(2000)に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。
加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤、乳化剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
本発明に係る加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、一般の油脂と同様、植物の種子若しくは果実、または動物性材料から搾油された粗油を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はシリコーンオイルは、精製工程後の油脂を加熱した後、添加、溶解することにより配合されることが好ましい。なお、該製造方法は、必要に応じて、他の添加剤を添加する工程も含んでいてもよい。他の添加剤の添加工程は、油脂の精製工程後であるのが望ましく、その添加時の油脂温度等の条件は、添加剤の種類、目的によって適宜変更されるのが望ましい。
本発明の加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法では、油脂組成物にポリグリセリン脂肪酸エステルを0.02〜0.09質量%となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する操作を含む。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLB値3.5以下、構成脂肪酸の5〜50質量%が炭素数8〜22の不飽和脂肪酸である。シリコーンオイルを含む油脂組成物は、加熱調理に用いられたことのない油脂組成物でも、加熱調理を経た油脂組成物でも使用することができる。フライ調理等では、加熱調理により、油脂組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルが消費されることもあるので、ポリグリセリン脂肪酸エステルが0.02〜0.09質量%になるように補充することが好ましい。
シリコーンオイル及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む加熱調理用油脂組成物を調製し、これを使用して実際に天ぷらを調理して、調理品の油分低減効果を確認した。
精製なたね油「日清キャノーラ油」(日清オイリオグループ株式会社製)と精製大豆油
「日清大豆サラダ油(S)」(日清オイリオグループ株式会社製)とを5:5の割合で混
合したシリコーンオイルを含まないベース油Aに、表1に示すように、各規定量のポリグリセリン脂肪酸エステルA「THL−15」(坂本薬品工業株式会社製:HLB値3.5以下、炭素数8〜22の不飽和脂肪酸がポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸量の5〜50質量%)を混合して、実験例1の加熱調理用油脂組成物(フライ油)を得た。さらに、ベース油Aにシリコーンオイル「KF−96 1000CS」(信越化学工業株式会社製、25℃での動粘度=1000mm2/s)3ppmを混合してベース油Bとした。ベース油Bに各規定量のポリグリセリン脂肪酸エステル「THL−15」(坂本薬品工業株式会社製)を混合して、実験例2の加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。また、ベース油Aにポリグリセリン脂肪酸エステルB「SYグリスターOE−750」(坂本薬品工業株式会社製:HLB3.7、オクタエルカ酸ポリグリセリン)を混合して、比較例3の加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。ポリグリセリン脂肪酸エステル及びシリコーンオイルは、鉄製の鍋に油脂1000gを入れて180℃に加熱した後、添加して、溶解することで油脂に混合した。
サツマイモを厚さ5mm、直径3.4cmの円柱状にカットし、揚げダネとした。天ぷら粉「昭和天ぷら粉」(昭和産業株式会社製)38gと氷水62gとを混合し、バッターを作製した。サツマイモをバッター液に浸し、バッターを付着させた。
鉄製の鍋で180℃に加熱した各フライ用油脂に、バッターを付着させたサツマイモを5個ずつ投入し、3分間加熱調理した。その際、加熱調理開始1.5分後に、フライ用油脂中のサツマイモを一度裏返した。3分間加熱調理した後のフライ調理品を網の上に移動させて静置して油分をきり、5分後に回収し、これを測定用サンプルとした。
フライ調理品サンプルは、各フライ用油脂について、10個ずつ作製した。
上記サンプル(フライ調理品)は、重量を測定した後、減圧下で乾燥させて水分を除去した。
乾燥後のサンプルを30mLのヘキサンに浸漬し、サンプルが含有する油分をヘキサン画分に溶出させた(油分抽出)。該ヘキサン画分を回収し、ヘキサンを除去した後、残存した油分を秤量した。サンプル10個の平均値を油分量とした。この油分量を乾燥前のサンプル重量で除した値を油分割合とした。各フライ用油脂使用時のサンプルの油分割合(%)を表1に示す。
上記試験1の実験サンプル調製(実験例1及び2)を再度行い、各サンプルの風味をベース油と比較したが、差異はなく、いずれも良好であった。
Claims (7)
- 油脂(但し、ジグリセリドを60〜100重量%含有する油脂を除く)と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.02〜0.09質量%含み、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB値3.5以下、構成脂肪酸の5〜50質量%が炭素数8〜22の不飽和脂肪酸であり、
加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである、
ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。 - 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量が0.04〜0.08質量%であり、さらに、シリコーンオイルを0.5〜5ppm含むことを特徴とする請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 前記シリコーンオイルが、25℃での動粘度が800〜5000mm2/sのシリコーンオイルであることを特徴とする請求項2に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 油脂が20℃で液状の油脂であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 油脂(但し、ジグリセリドを60〜100重量%含有する油脂を除く)組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが0.02〜0.09質量%となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB値3.5以下、構成脂肪酸の5〜50質量%が炭素数8〜22の不飽和脂肪酸であり、
加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである、
ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。 - 油脂組成物中に、シリコーンオイルを0.5〜5ppm、及び前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.04〜0.08質量%となるように添加することを特徴とする請求項6記載の加熱調理用油脂の製造方法。
- 油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが0.02〜0.09質量%となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB値3.5以下、構成脂肪酸の5〜50質量%が炭素数8〜22の不飽和脂肪酸である、
ことを特徴とする加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法。
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