JP3516791B2 - 乳化剤の風味改良方法 - Google Patents
乳化剤の風味改良方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳化剤の風味改良
方法に関する。本発明の方法により得られる乳化剤は、
特に食品に好適に使用することができ、その場合、風味
の良い食品を得ることができる。
方法に関する。本発明の方法により得られる乳化剤は、
特に食品に好適に使用することができ、その場合、風味
の良い食品を得ることができる。
【０００２】
【従来の技術】乳化剤は、乳化、分散、可溶化、起泡、
湿潤などの種々の機能を有しており、マーガリンおよび
ショートニングなどの加工油脂やホイップクリームなど
の乳製品の製造に役立つ他、パンやケーキなどの多くの
食品に利用されている。しかし、現在市販されている乳
化剤は、種類によって質的量的な差はあるものの何れも
特有の風味、あるいは、悪臭を呈する。このため、乳化
剤の有用な機能はわかっていても、食品に添加できない
か、または、その使用量を制限せざるを得なくなり、乳
化剤の機能が十分発揮されない場合や、物性は優れてい
るが食品としての美味しさを損なう結果を招いてしまう
場合が多い。
湿潤などの種々の機能を有しており、マーガリンおよび
ショートニングなどの加工油脂やホイップクリームなど
の乳製品の製造に役立つ他、パンやケーキなどの多くの
食品に利用されている。しかし、現在市販されている乳
化剤は、種類によって質的量的な差はあるものの何れも
特有の風味、あるいは、悪臭を呈する。このため、乳化
剤の有用な機能はわかっていても、食品に添加できない
か、または、その使用量を制限せざるを得なくなり、乳
化剤の機能が十分発揮されない場合や、物性は優れてい
るが食品としての美味しさを損なう結果を招いてしまう
場合が多い。
【０００３】また、乳化剤は、脂肪酸あるいは油脂と親
水基を有する基質（例えばグリセリン、ショ糖など）に
微量の触媒を加えて加熱、合成されるもの、あるいは、
レシチンのように天然物から由来するものがある。合成
反応物や天然物から粗抽出・分離されたばかりの乳化剤
には、反応原料の一部や、熱などで生じた副反応生成物
などの夾雑物が含まれており、食品に利用するために
は、安全衛生面や、色、味、臭いなどの官能的性状面か
らも、これらの夾雑物を除去することが必要となる。こ
のための精製法としては、水または溶剤による洗浄、分
別、吸着剤の利用による脱色、脱塩などの他、分子蒸留
などが用いられている（日高徹著、「食品用乳化剤」、
１１〜３７頁、昭和６２年幸書房発行、および、シュガ
ーエステル物語編集委員会編集、「シュガーエステル物
語」、４２〜４３頁、昭和５９年第一工業製薬株式会社
発行などを参照）。しかし、乳化剤は、同一分子内に親
油基と親水基を持つため、反応性に富み、加熱などによ
り変性しやすく、また、粘度が高いものが多く、取り扱
いにくいものであり、種々の精製方法の開発により乳化
剤の風味は良くなってきているが、前述の通り、食品用
に使用する場合には不十分なものであった。
水基を有する基質（例えばグリセリン、ショ糖など）に
微量の触媒を加えて加熱、合成されるもの、あるいは、
レシチンのように天然物から由来するものがある。合成
反応物や天然物から粗抽出・分離されたばかりの乳化剤
には、反応原料の一部や、熱などで生じた副反応生成物
などの夾雑物が含まれており、食品に利用するために
は、安全衛生面や、色、味、臭いなどの官能的性状面か
らも、これらの夾雑物を除去することが必要となる。こ
のための精製法としては、水または溶剤による洗浄、分
別、吸着剤の利用による脱色、脱塩などの他、分子蒸留
などが用いられている（日高徹著、「食品用乳化剤」、
１１〜３７頁、昭和６２年幸書房発行、および、シュガ
ーエステル物語編集委員会編集、「シュガーエステル物
語」、４２〜４３頁、昭和５９年第一工業製薬株式会社
発行などを参照）。しかし、乳化剤は、同一分子内に親
油基と親水基を持つため、反応性に富み、加熱などによ
り変性しやすく、また、粘度が高いものが多く、取り扱
いにくいものであり、種々の精製方法の開発により乳化
剤の風味は良くなってきているが、前述の通り、食品用
に使用する場合には不十分なものであった。
【０００４】また、脱臭方法としては、油脂の脱臭方法
として水蒸気蒸留が知られている。油脂の脱臭操作は、
油脂（トリグリセリド）の精製の最終工程が行われ、風
味の良い油脂を得るための重要な工程である。水蒸気蒸
留による油脂の脱臭は、通常、２〜５ｍｍＨｇの減圧
下、１８０〜２５０℃の温度で水蒸気を吹き込みながら
行われている。また、乳化剤としてモノグリセリド（ジ
グリセリドを含む）を添加したショートニングのフライ
時の発煙防止および風味改良のため、主成分の油脂の脱
臭操作の終期にモノグリセリド（ジグリセリドを含む）
を加えて上記ショートニングを製造する方法（米国特許
第 2,132,437号明細書) が知られている。
として水蒸気蒸留が知られている。油脂の脱臭操作は、
油脂（トリグリセリド）の精製の最終工程が行われ、風
味の良い油脂を得るための重要な工程である。水蒸気蒸
留による油脂の脱臭は、通常、２〜５ｍｍＨｇの減圧
下、１８０〜２５０℃の温度で水蒸気を吹き込みながら
行われている。また、乳化剤としてモノグリセリド（ジ
グリセリドを含む）を添加したショートニングのフライ
時の発煙防止および風味改良のため、主成分の油脂の脱
臭操作の終期にモノグリセリド（ジグリセリドを含む）
を加えて上記ショートニングを製造する方法（米国特許
第 2,132,437号明細書) が知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】乳化剤の風味を改良す
るために、上記の油脂の脱臭方法により乳化剤を脱臭す
ると、加熱による褐変、乳化剤の組成の変化による乳化
剤本来の機能の低下など、乳化剤の価値を低下させてし
まう。また、乳化剤は油脂と比べると粘度が非常に高い
ものが多いため、脱臭操作中、水蒸気を吹き込んでも脱
臭装置内で、乳化剤がうまく対流せず、脱臭が効果的に
行われなかったり、減圧時、発泡が生じるなど、非常に
取扱いの難しいものであった。
るために、上記の油脂の脱臭方法により乳化剤を脱臭す
ると、加熱による褐変、乳化剤の組成の変化による乳化
剤本来の機能の低下など、乳化剤の価値を低下させてし
まう。また、乳化剤は油脂と比べると粘度が非常に高い
ものが多いため、脱臭操作中、水蒸気を吹き込んでも脱
臭装置内で、乳化剤がうまく対流せず、脱臭が効果的に
行われなかったり、減圧時、発泡が生じるなど、非常に
取扱いの難しいものであった。
【０００６】従って、本発明の目的は、乳化剤としての
機能を低下させることなく且つ容易に乳化剤の風味を改
良することができる乳化剤の風味改良方法を提供するこ
とにある。
機能を低下させることなく且つ容易に乳化剤の風味を改
良することができる乳化剤の風味改良方法を提供するこ
とにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、種々検討
した結果、乳化剤をその粘度が一定値以下となるように
調製し、低温で水蒸気蒸留（脱臭）を行うことにより、
上記目的が達成されることを知見した。
した結果、乳化剤をその粘度が一定値以下となるように
調製し、低温で水蒸気蒸留（脱臭）を行うことにより、
上記目的が達成されることを知見した。
【０００８】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、乳化剤を８０℃における粘度が３００〜３０ｃｐ
となるように調製し、１４０℃以下の温度下で水蒸気蒸
留により脱臭することを特徴とする乳化剤の風味改良方
法を提供するものである。
ので、乳化剤を８０℃における粘度が３００〜３０ｃｐ
となるように調製し、１４０℃以下の温度下で水蒸気蒸
留により脱臭することを特徴とする乳化剤の風味改良方
法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の風味改良方法の対象とな
る乳化剤としては、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン、モノグリセリド有機酸エ
ステル（クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなど）、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム
（ＣＳＬ）などの乳化剤、およびこれらの乳化剤を２種
以上混合した乳化剤組成物などが挙げられるが、これら
の乳化剤および乳化剤組成物に限定されるものではな
い。
る乳化剤としては、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン、モノグリセリド有機酸エ
ステル（クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなど）、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム
（ＣＳＬ）などの乳化剤、およびこれらの乳化剤を２種
以上混合した乳化剤組成物などが挙げられるが、これら
の乳化剤および乳化剤組成物に限定されるものではな
い。
【００１０】上記乳化剤は、８０℃における粘度が３０
０〜３０ｃｐの場合はそのまま用いてもよいが、上記粘
度が３００ｃｐ超の場合は３００〜３０ｃｐとなるよう
に調製される。この乳化剤の粘度の調製は、例えば、大
豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、パーム油など
の油脂およびこれら油脂を水素添加した油脂などを１種
又は２種以上組み合わせて添加することにより行うこと
ができる。
０〜３０ｃｐの場合はそのまま用いてもよいが、上記粘
度が３００ｃｐ超の場合は３００〜３０ｃｐとなるよう
に調製される。この乳化剤の粘度の調製は、例えば、大
豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、パーム油など
の油脂およびこれら油脂を水素添加した油脂などを１種
又は２種以上組み合わせて添加することにより行うこと
ができる。
【００１１】また、上記乳化剤の水蒸気蒸留による脱臭
は、１４０℃以下、好ましくは１２５℃以下、より好ま
しくは１２０〜５０℃の温度下で行われる。水蒸気蒸留
は、温度を上記範囲内とする以外は０．１〜１０ｍｍＨ
ｇの減圧下で常法に従って行えばよい。
は、１４０℃以下、好ましくは１２５℃以下、より好ま
しくは１２０〜５０℃の温度下で行われる。水蒸気蒸留
は、温度を上記範囲内とする以外は０．１〜１０ｍｍＨ
ｇの減圧下で常法に従って行えばよい。
【００１２】脱臭温度が１４０℃超であると、脱臭中に
乳化剤の組成が変化して、乳化剤本来の機能の低下が生
じたり、乳化剤の褐変が起こってしまう。また、脱臭を
行う場合、乳化剤の８０℃における粘度が８００ｃｐ超
であると、脱臭操作中、水蒸気を吹き込んでも脱臭装置
内で、乳化剤がうまく対流せず、脱臭の効果がほとんど
見られなくなる。また、脱臭の際の減圧時に乳化剤の発
泡が生じるなど、取扱いの非常に難しいものとなる。
乳化剤の組成が変化して、乳化剤本来の機能の低下が生
じたり、乳化剤の褐変が起こってしまう。また、脱臭を
行う場合、乳化剤の８０℃における粘度が８００ｃｐ超
であると、脱臭操作中、水蒸気を吹き込んでも脱臭装置
内で、乳化剤がうまく対流せず、脱臭の効果がほとんど
見られなくなる。また、脱臭の際の減圧時に乳化剤の発
泡が生じるなど、取扱いの非常に難しいものとなる。
【００１３】本発明の方法により得られた乳化剤は、水
溶性あるいは水分散性基材（糖類あるいは多糖類など）
と混合あるいは乳化後スプレードライなどにより粉末化
して使用することもできる。
溶性あるいは水分散性基材（糖類あるいは多糖類など）
と混合あるいは乳化後スプレードライなどにより粉末化
して使用することもできる。
【００１４】また、本発明の方法により得られた乳化剤
は、特に油脂製品および食品に好適に使用することがで
き、本発明の方法により得られた乳化剤を添加した油脂
製品および食品は、非常に好ましい風味のものとなる。
例えば、本発明の方法により得られた乳化剤を添加して
パンやクッキーを製造する場合、製造段階での該乳化剤
の機能は未脱臭の乳化剤の機能と同等であり、焼成後の
臭いは非常によく、後味も好ましいパンやクッキーがで
きあがる。また、本発明の方法により得られた乳化剤を
配合して調製した起泡性乳化油脂、流動ショートニング
または起泡剤を使用してケーキを製造すると、素材の風
味（卵風味）がよく出た美味しいケーキを得ることがで
きる。
は、特に油脂製品および食品に好適に使用することがで
き、本発明の方法により得られた乳化剤を添加した油脂
製品および食品は、非常に好ましい風味のものとなる。
例えば、本発明の方法により得られた乳化剤を添加して
パンやクッキーを製造する場合、製造段階での該乳化剤
の機能は未脱臭の乳化剤の機能と同等であり、焼成後の
臭いは非常によく、後味も好ましいパンやクッキーがで
きあがる。また、本発明の方法により得られた乳化剤を
配合して調製した起泡性乳化油脂、流動ショートニング
または起泡剤を使用してケーキを製造すると、素材の風
味（卵風味）がよく出た美味しいケーキを得ることがで
きる。
【００１５】
【実施例】以下、実施例を比較例とともに挙げ、本発明
を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限
されるものではない。
を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限
されるものではない。
【００１６】実施例１
ジアセチル酒石酸モノグリセリド７５０重量部およびパ
ーム油７５０重量部の混合物を８０℃にて溶解後、この
溶液の８０℃における粘度を測定したところ（東京計器
製Ｂ型粘度計、No.1ローター、回転数３０ｒｐｍ）、６
３ｃｐであった。次いで、この溶液を脱臭器に入れ、２
ｍｍＨｇの減圧下、１００℃の温度で１時間、水蒸気蒸
留（脱臭）を行った。この時の水蒸気吹き込み量は試料
の３重量％であった。脱臭物（乳化剤組成物）の風味は
非常に良好であり、また、図１及び図２から明らかなよ
うに、脱臭前後で乳化剤の組成変化は見られなかった。
なお、図１は、脱臭前の乳化剤の組成をＴＬＣ／ＦＩＤ
（イアトロスキャン）分析〔ＴＬＣ／ＦＩＤ装置：イア
トロスキャンＭＫ−５ ＴＬＣ／ＦＩＤ Analyser（ヤ
トロン社製）、展開溶媒：クロロホルム／メタノール
／水（６５：２６：４）、ベンゼン／クロロホルム／
酢酸／メタノール（５０：２０：０．７：０．５）〕し
た結果を示すグラフであり、図２は、脱臭後の乳化剤の
組成をＴＬＣ／ＦＩＤ分析した結果を示すグラフであ
る。この乳化剤組成物を用いて、中種法（配合は表１に
示した）により食パンを焼成し、パネルテストを行った
結果は、表２の通り良好であった。
ーム油７５０重量部の混合物を８０℃にて溶解後、この
溶液の８０℃における粘度を測定したところ（東京計器
製Ｂ型粘度計、No.1ローター、回転数３０ｒｐｍ）、６
３ｃｐであった。次いで、この溶液を脱臭器に入れ、２
ｍｍＨｇの減圧下、１００℃の温度で１時間、水蒸気蒸
留（脱臭）を行った。この時の水蒸気吹き込み量は試料
の３重量％であった。脱臭物（乳化剤組成物）の風味は
非常に良好であり、また、図１及び図２から明らかなよ
うに、脱臭前後で乳化剤の組成変化は見られなかった。
なお、図１は、脱臭前の乳化剤の組成をＴＬＣ／ＦＩＤ
（イアトロスキャン）分析〔ＴＬＣ／ＦＩＤ装置：イア
トロスキャンＭＫ−５ ＴＬＣ／ＦＩＤ Analyser（ヤ
トロン社製）、展開溶媒：クロロホルム／メタノール
／水（６５：２６：４）、ベンゼン／クロロホルム／
酢酸／メタノール（５０：２０：０．７：０．５）〕し
た結果を示すグラフであり、図２は、脱臭後の乳化剤の
組成をＴＬＣ／ＦＩＤ分析した結果を示すグラフであ
る。この乳化剤組成物を用いて、中種法（配合は表１に
示した）により食パンを焼成し、パネルテストを行った
結果は、表２の通り良好であった。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】実施例２
ポリグリセリン脂肪酸エステル（オレイン酸モノエステ
ル）７５０重量部および米油７５０重量部の混合物を８
０℃に加温後、この溶液の８０℃における粘度を測定し
たところ（東京計器製Ｂ型粘度計、No.2ローター、回転
数３０ｒｐｍ）、１８０ｃｐであった。次いで、この溶
液を脱臭器に入れ、２ｍｍＨｇの減圧下、１２０℃の温
度で１．５時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行った。この時
の水蒸気吹き込み量は試料の４重量％であった。脱臭物
（乳化剤組成物）の風味は非常に良好であり、脱臭前後
で乳化剤の組成変化は見られなかった。
ル）７５０重量部および米油７５０重量部の混合物を８
０℃に加温後、この溶液の８０℃における粘度を測定し
たところ（東京計器製Ｂ型粘度計、No.2ローター、回転
数３０ｒｐｍ）、１８０ｃｐであった。次いで、この溶
液を脱臭器に入れ、２ｍｍＨｇの減圧下、１２０℃の温
度で１．５時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行った。この時
の水蒸気吹き込み量は試料の４重量％であった。脱臭物
（乳化剤組成物）の風味は非常に良好であり、脱臭前後
で乳化剤の組成変化は見られなかった。
【００２０】実施例３
市販ペーストレシチン７５０重量部および大豆油７５０
重量部を６０℃にて混合後、この溶液の８０℃における
粘度を測定したところ（東京計器製Ｂ型粘度計、No.1ロ
ーター、回転数３０ｒｐｍ）、６０ｃｐであった。この
溶液を脱臭器に入れ、２ｍｍＨｇの減圧下、７０℃の温
度で１．５時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行った。この時
の水蒸気吹き込み量は試料の４重量％であった。脱臭物
（乳化剤組成物）の風味は非常に良好であり、脱臭前後
で乳化剤の組成変化は見られなかった。この乳化剤組成
物８重量部および実施例２で得られた乳化剤組成物８重
量部をやし硬化油３３４重量部に溶解した油相と、脱脂
粉乳４５重量部およびヘキサメタリン酸ナトリウム１重
量部を水６０４重量部に溶解した水相とを混合し、常法
によりホイップクリームを調製したところ、表３の通り
乳化剤由来の不快な臭いや味のない美味しいホイップク
リームが得られた。
重量部を６０℃にて混合後、この溶液の８０℃における
粘度を測定したところ（東京計器製Ｂ型粘度計、No.1ロ
ーター、回転数３０ｒｐｍ）、６０ｃｐであった。この
溶液を脱臭器に入れ、２ｍｍＨｇの減圧下、７０℃の温
度で１．５時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行った。この時
の水蒸気吹き込み量は試料の４重量％であった。脱臭物
（乳化剤組成物）の風味は非常に良好であり、脱臭前後
で乳化剤の組成変化は見られなかった。この乳化剤組成
物８重量部および実施例２で得られた乳化剤組成物８重
量部をやし硬化油３３４重量部に溶解した油相と、脱脂
粉乳４５重量部およびヘキサメタリン酸ナトリウム１重
量部を水６０４重量部に溶解した水相とを混合し、常法
によりホイップクリームを調製したところ、表３の通り
乳化剤由来の不快な臭いや味のない美味しいホイップク
リームが得られた。
【００２１】
【表３】
【００２２】実施例４
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）６０重量部、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル２００重量部およびモノ
グリセリド４０重量部の混合物を８０℃にて溶解後、こ
の溶液の８０℃における粘度を測定したところ（東京計
器製Ｂ型粘度計、No.2ローター、回転数３０ｒｐｍ）、
３００ｃｐであった。次いで、この溶液を１リットル容
四口フラスコに入れ、０．５ｍｍＨｇの減圧下、１００
℃の温度で１時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行った。この
時の水蒸気吹き込み量は試料の３重量％であった。脱臭
物（乳化剤組成物）の風味は非常に良好であり、脱臭前
後で乳化剤の組成変化は見られなかった。この乳化剤組
成物１５０重量部および実施例３で得られた乳化剤組成
物１０重量部を米油８４０重量部に溶解後、常法により
流動ショートニングを調製した。この流動ショートニン
グ３０重量部、薄力粉１００重量部、全卵１５０重量
部、上白糖１００重量部およびベーキングパウダー１重
量部を配合し、オールインミックス法によりスポンジケ
ーキを調製した。水蒸気蒸留を行っていない乳化剤を用
いて別に調製した流動ショートニングと、本発明に係る
乳化剤を用いて調製した上記流動ショートニングとを比
較すると、バッターの起泡力、ケーキ焼成時の比容積、
内相などには大きな違いは見られなかったが、ケーキの
風味については表４の通り、本発明品の方が良好な結果
であった。
レングリコール脂肪酸エステル２００重量部およびモノ
グリセリド４０重量部の混合物を８０℃にて溶解後、こ
の溶液の８０℃における粘度を測定したところ（東京計
器製Ｂ型粘度計、No.2ローター、回転数３０ｒｐｍ）、
３００ｃｐであった。次いで、この溶液を１リットル容
四口フラスコに入れ、０．５ｍｍＨｇの減圧下、１００
℃の温度で１時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行った。この
時の水蒸気吹き込み量は試料の３重量％であった。脱臭
物（乳化剤組成物）の風味は非常に良好であり、脱臭前
後で乳化剤の組成変化は見られなかった。この乳化剤組
成物１５０重量部および実施例３で得られた乳化剤組成
物１０重量部を米油８４０重量部に溶解後、常法により
流動ショートニングを調製した。この流動ショートニン
グ３０重量部、薄力粉１００重量部、全卵１５０重量
部、上白糖１００重量部およびベーキングパウダー１重
量部を配合し、オールインミックス法によりスポンジケ
ーキを調製した。水蒸気蒸留を行っていない乳化剤を用
いて別に調製した流動ショートニングと、本発明に係る
乳化剤を用いて調製した上記流動ショートニングとを比
較すると、バッターの起泡力、ケーキ焼成時の比容積、
内相などには大きな違いは見られなかったが、ケーキの
風味については表４の通り、本発明品の方が良好な結果
であった。
【００２３】
【表４】
【００２４】実施例５
ソルビタン脂肪酸エステル６０００重量部および菜種硬
化油１５００重量部の混合物を８０℃にて溶解後、この
溶液の８０℃における粘度を測定したところ（東京計器
製Ｂ型粘度計、No.2ローター、回転数３０ｒｐｍ）、２
００ｃｐであった。この溶液を脱臭器に入れ、６ｍｍＨ
ｇの減圧下、１２５℃の温度で１．５時間、水蒸気蒸留
（脱臭）を行った。この時の水蒸気吹き込み量は試料の
４重量％であった。脱臭物（乳化剤組成物）の風味は非
常に良好であり、脱臭前後で乳化剤の組成変化は見られ
なかった。
化油１５００重量部の混合物を８０℃にて溶解後、この
溶液の８０℃における粘度を測定したところ（東京計器
製Ｂ型粘度計、No.2ローター、回転数３０ｒｐｍ）、２
００ｃｐであった。この溶液を脱臭器に入れ、６ｍｍＨ
ｇの減圧下、１２５℃の温度で１．５時間、水蒸気蒸留
（脱臭）を行った。この時の水蒸気吹き込み量は試料の
４重量％であった。脱臭物（乳化剤組成物）の風味は非
常に良好であり、脱臭前後で乳化剤の組成変化は見られ
なかった。
【００２５】比較例１
ポリグリセリン脂肪酸エステル（オレイン酸モノエステ
ル）７００重量部を８０℃に加温後、この溶液の８０℃
における粘度を測定したところ（東京計器製Ｂ型粘度
計、No.3ローター、回転数１２ｒｐｍ）、２０００ｃｐ
であった。この溶液を脱臭器に入れ、２ｍｍＨｇの減圧
下、１２０℃の温度で１時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行
ったが、風味の改善はほとんど見られなかった。
ル）７００重量部を８０℃に加温後、この溶液の８０℃
における粘度を測定したところ（東京計器製Ｂ型粘度
計、No.3ローター、回転数１２ｒｐｍ）、２０００ｃｐ
であった。この溶液を脱臭器に入れ、２ｍｍＨｇの減圧
下、１２０℃の温度で１時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行
ったが、風味の改善はほとんど見られなかった。
【００２６】比較例２
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）８５０重量部および
米油６５０重量部を８０℃にて溶解後、この溶液の８０
℃における粘度を測定したところ（東京計器製Ｂ型粘度
計、No.3ローター、回転数１２ｒｐｍ）、１７００ｃｐ
であった。この溶液を脱臭器に入れ、５ｍｍＨｇの減圧
下、１８０℃の温度で１時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行
ったが、風味の改善はほとんど見られず、試料の褐変、
組成変化が見られた。
米油６５０重量部を８０℃にて溶解後、この溶液の８０
℃における粘度を測定したところ（東京計器製Ｂ型粘度
計、No.3ローター、回転数１２ｒｐｍ）、１７００ｃｐ
であった。この溶液を脱臭器に入れ、５ｍｍＨｇの減圧
下、１８０℃の温度で１時間、水蒸気蒸留（脱臭）を行
ったが、風味の改善はほとんど見られず、試料の褐変、
組成変化が見られた。
【００２７】比較例３
市販ペーストレシチン３００重量部を６０℃にて溶解
後、この溶液の８０℃における粘度を測定したところ
（東京計器製Ｂ型粘度計、No.3ローター、１２ｒｐ
ｍ）、１１００ｃｐであった。この溶液を１リットル容
四口フラスコに入れ、減圧を開始したところ、激しく発
泡し、多量の試料が脱臭トラップに流入した。引き続
き、１６０℃の温度下で１時間、水蒸気蒸留（脱臭）を
行ったが、褐変が著しく、こげ臭が発生してしまい、処
理前のレシチンより、風味、機能ともに悪いものであっ
た。
後、この溶液の８０℃における粘度を測定したところ
（東京計器製Ｂ型粘度計、No.3ローター、１２ｒｐ
ｍ）、１１００ｃｐであった。この溶液を１リットル容
四口フラスコに入れ、減圧を開始したところ、激しく発
泡し、多量の試料が脱臭トラップに流入した。引き続
き、１６０℃の温度下で１時間、水蒸気蒸留（脱臭）を
行ったが、褐変が著しく、こげ臭が発生してしまい、処
理前のレシチンより、風味、機能ともに悪いものであっ
た。
【００２８】
【発明の効果】本発明の乳化剤の風味改良方法によれ
ば、乳化剤としての機能を低下させることなく且つ容易
に乳化剤の風味を改良することができる。そのため、本
発明の方法により得られる乳化剤は、特に食品に好適に
使用することができ、その場合、風味が良好で且つ美味
しい食品を得ることができる。また、これまで乳化剤と
して有効な機能がありながら、風味が悪いが故に使用量
を制限しなくてはならなかった乳化剤の風味が改善さ
れ、乳化剤の機能が十分に発揮された美味しい食品を得
ることができる。
ば、乳化剤としての機能を低下させることなく且つ容易
に乳化剤の風味を改良することができる。そのため、本
発明の方法により得られる乳化剤は、特に食品に好適に
使用することができ、その場合、風味が良好で且つ美味
しい食品を得ることができる。また、これまで乳化剤と
して有効な機能がありながら、風味が悪いが故に使用量
を制限しなくてはならなかった乳化剤の風味が改善さ
れ、乳化剤の機能が十分に発揮された美味しい食品を得
ることができる。
【図１】図１は、実施例１における脱臭前の乳化剤の組
成をＴＬＣ／ＦＩＤ分析した結果を示すグラフである。
成をＴＬＣ／ＦＩＤ分析した結果を示すグラフである。
【図２】図２は、実施例１における脱臭後の乳化剤の組
成をＴＬＣ／ＦＩＤ分析した結果を示すグラフである。
成をＴＬＣ／ＦＩＤ分析した結果を示すグラフである。
フロントページの続き
(72)発明者 鈴木 一昭
東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭
電化工業株式会社内
(72)発明者 小池 誠治
東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭
電化工業株式会社内
(56)参考文献 特開 昭64−55145（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/035
A23L 1/015
A23D 7/00 - 9/00
Claims (5)
- 【請求項１】 乳化剤を８０℃における粘度が３００〜
３０ｃｐとなるように調製し、１４０℃以下の温度下で
水蒸気蒸留により脱臭することを特徴とする乳化剤の風
味改良方法。 - 【請求項２】 脱臭温度を１２０〜５０℃とする請求項
１記載の乳化剤の風味改良方法。 - 【請求項３】 ８０℃における粘度が３００〜３０ｃｐ
の乳化剤をそのまま用いる請求項１または請求項２記載
の乳化剤の風味改良方法。 - 【請求項４】 上記乳化剤が、パン、クッキーおよびケ
ーキ用の乳化剤である請求項１〜３の何れかに記載の乳
化剤の風味改良方法。 - 【請求項５】 請求項１〜４の何れかに記載の方法によ
り風味の改良された乳化剤を含有する食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31639095A JP3516791B2 (ja) | 1995-12-05 | 1995-12-05 | 乳化剤の風味改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31639095A JP3516791B2 (ja) | 1995-12-05 | 1995-12-05 | 乳化剤の風味改良方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09154504A JPH09154504A (ja) | 1997-06-17 |
| JP3516791B2 true JP3516791B2 (ja) | 2004-04-05 |
Family
ID=18076553
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31639095A Expired - Fee Related JP3516791B2 (ja) | 1995-12-05 | 1995-12-05 | 乳化剤の風味改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3516791B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6172248B1 (en) * | 1998-11-20 | 2001-01-09 | Ip Holdings, L.L.C. | Methods for refining vegetable oils and byproducts thereof |
| JP4040204B2 (ja) * | 1999-04-09 | 2008-01-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
| JP4046437B2 (ja) * | 1999-04-09 | 2008-02-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
| JP5092496B2 (ja) * | 2007-03-29 | 2012-12-05 | 三菱化学株式会社 | ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物の製造方法 |
| JP6486607B2 (ja) * | 2014-04-24 | 2019-03-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 乳化剤含有食品 |
-
1995
- 1995-12-05 JP JP31639095A patent/JP3516791B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09154504A (ja) | 1997-06-17 |
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