JP3408368B2 - 揚げパン類 - Google Patents
揚げパン類Info
- Publication number
- JP3408368B2 JP3408368B2 JP32329295A JP32329295A JP3408368B2 JP 3408368 B2 JP3408368 B2 JP 3408368B2 JP 32329295 A JP32329295 A JP 32329295A JP 32329295 A JP32329295 A JP 32329295A JP 3408368 B2 JP3408368 B2 JP 3408368B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- weight
- fatty acid
- fried
- emulsifier
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、油で揚げた揚げパ
ン類に関する。
ン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、イーストドーナツや揚げパン、ケ
ーキドーナツなどは、油で揚げる工程を経由し、短時間
で水分を低減かつ体積を膨張させ軽い食感を得るため、
生地中の小麦粉／澱粉の原料種や、組成比を変化させた
り、その生地に乳化剤を添加することにより、小麦粉中
の澱粉やグルテンの物性を改良し、食感や保存性を改良
する事が行われてきた。また、パン粉を周囲に付着させ
るなどしてサクミを向上させるなどの方法がとられてき
た。その他、油の融点に特徴を持たせて、保存時の油の
滲みだしや、食感の低下を改善し、サクミを保持しよう
とする試みが行われてきた（特開平４−173053号）。
ーキドーナツなどは、油で揚げる工程を経由し、短時間
で水分を低減かつ体積を膨張させ軽い食感を得るため、
生地中の小麦粉／澱粉の原料種や、組成比を変化させた
り、その生地に乳化剤を添加することにより、小麦粉中
の澱粉やグルテンの物性を改良し、食感や保存性を改良
する事が行われてきた。また、パン粉を周囲に付着させ
るなどしてサクミを向上させるなどの方法がとられてき
た。その他、油の融点に特徴を持たせて、保存時の油の
滲みだしや、食感の低下を改善し、サクミを保持しよう
とする試みが行われてきた（特開平４−173053号）。
【０００３】特に、油を用いて膨化を行うドーナツの製
造においては、生地組成物の変更や、油ちょうの際の油
温などの変化により、食感に変化をもたらすことと、油
の原料の由来による風味の変化／着香などが行われてき
た。
造においては、生地組成物の変更や、油ちょうの際の油
温などの変化により、食感に変化をもたらすことと、油
の原料の由来による風味の変化／着香などが行われてき
た。
【０００４】しかしながら、油切れが充分でなかった
り、表層がクリスピー感が無くサクミが不充分だった
り、内層の膨らみが良く口溶けの良い組織を得ることは
難しい。
り、表層がクリスピー感が無くサクミが不充分だった
り、内層の膨らみが良く口溶けの良い組織を得ることは
難しい。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、乳化剤を生
地に添加するのでなく、油に添加して揚げることによ
り、従来とは異なる食感や外観を提供する方法を検討
し、油ちょう用油脂に特定の乳化剤を添加することによ
り食感および非容積を改良できることを見出し、本発明
を完成するに至った。
地に添加するのでなく、油に添加して揚げることによ
り、従来とは異なる食感や外観を提供する方法を検討
し、油ちょう用油脂に特定の乳化剤を添加することによ
り食感および非容積を改良できることを見出し、本発明
を完成するに至った。
【０００６】即ち本発明は、酸価が80以下であるコハク
酸モノグリセリドを0.1 〜10重量％及び／又は酸価が80
以下であるジアセチル酒石酸モノグリセリドを0.05〜３
重量％含有する油脂組成物によって、油ちょうされたこ
とを特徴とする揚げパン類、及び グリセリン脂肪酸ジエ
ステル（ジグリセリド）を５〜50重量％、ショ糖脂肪酸
ジエステルとショ糖脂肪酸トリエステルを0.05〜10重量
％含有する油脂組成物によって、油ちょうされたことを
特徴とする揚げパン類である。
酸モノグリセリドを0.1 〜10重量％及び／又は酸価が80
以下であるジアセチル酒石酸モノグリセリドを0.05〜３
重量％含有する油脂組成物によって、油ちょうされたこ
とを特徴とする揚げパン類、及び グリセリン脂肪酸ジエ
ステル（ジグリセリド）を５〜50重量％、ショ糖脂肪酸
ジエステルとショ糖脂肪酸トリエステルを0.05〜10重量
％含有する油脂組成物によって、油ちょうされたことを
特徴とする揚げパン類である。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。
する。
【０００８】本発明において、その効果が発揮される食
品としては、小麦粉を主成分として含むものであって、
具体的にはケーキドーナツやイーストドーナツ、揚げパ
ンなど、小麦粉と卵蛋白などと混練したり、発酵により
生地内に気室を形成後、揚げ工程を経る菓子である。効
果としては、その組織の構造や、比容積を変化させ、食
感・外観・風味を改善することにある。
品としては、小麦粉を主成分として含むものであって、
具体的にはケーキドーナツやイーストドーナツ、揚げパ
ンなど、小麦粉と卵蛋白などと混練したり、発酵により
生地内に気室を形成後、揚げ工程を経る菓子である。効
果としては、その組織の構造や、比容積を変化させ、食
感・外観・風味を改善することにある。
【０００９】本発明では、乳化剤としてショ糖脂肪酸エ
ステル、又は特定のコハク酸モノグリセリド及び／又は
特定のジアセチル酒石酸モノグリセリドを油脂組成物に
含有せしめることにより、表面の構造や色付きを改善
し、膨化時の体積や、従来より食感が軽く、色付きを改
善すること、特に、ドーナツに望まれる表層のクリスピ
ー感の向上ができかつ油切れが良く油滲みが少ないこと
がわかった。
ステル、又は特定のコハク酸モノグリセリド及び／又は
特定のジアセチル酒石酸モノグリセリドを油脂組成物に
含有せしめることにより、表面の構造や色付きを改善
し、膨化時の体積や、従来より食感が軽く、色付きを改
善すること、特に、ドーナツに望まれる表層のクリスピ
ー感の向上ができかつ油切れが良く油滲みが少ないこと
がわかった。
【００１０】また、揚げ工程中に、油が泡立ち油切れが
いっそう悪くなるなどの現象が知られていたが、乳化剤
を添加しない油に比べ泡立ちが少なく油切れ良く、付着
する油量も少ないといったメリットもあることがわかっ
た。
いっそう悪くなるなどの現象が知られていたが、乳化剤
を添加しない油に比べ泡立ちが少なく油切れ良く、付着
する油量も少ないといったメリットもあることがわかっ
た。
【００１１】また、理由の詳細な機構は不明であるが、
さらに揚げ工程において、生地表面から水分蒸散を促進
させ、表面の組織の改良し、クリスピー感を向上させる
とともに、生地全体の比容積を増加する効果のあること
がわかった。
さらに揚げ工程において、生地表面から水分蒸散を促進
させ、表面の組織の改良し、クリスピー感を向上させる
とともに、生地全体の比容積を増加する効果のあること
がわかった。
【００１２】本発明に用いる乳化剤は、油に溶解するも
のであって、かつ、できる限りＨＬＢの高い乳化剤が好
ましい。より具体的には、ショ糖脂肪酸エステルとして
は、ショ糖脂肪酸ジエステルまたはショ糖脂肪酸トリエ
ステルが好ましく、これらのショ糖脂肪酸エステルを含
むものであれば使用できる。その脂肪酸の組成として
は、C2〜C22 の脂肪酸のいずれでも使用できる。また長
鎖飽和脂肪酸の含量が40重量％以下で、不飽和脂肪酸と
中鎖、短鎖の脂肪酸で構成されれば、使用時の温度が、
少なくとも80℃以上であり、添加量が多くとも10重量％
以下であることから溶解性の問題はない。更に、油の室
温での保存時に乳化剤成分が、析出、沈澱を起こさない
ためには、不飽和脂肪酸の含量が30重量％以上、より好
ましくは50重量％以上であることが好ましい。
のであって、かつ、できる限りＨＬＢの高い乳化剤が好
ましい。より具体的には、ショ糖脂肪酸エステルとして
は、ショ糖脂肪酸ジエステルまたはショ糖脂肪酸トリエ
ステルが好ましく、これらのショ糖脂肪酸エステルを含
むものであれば使用できる。その脂肪酸の組成として
は、C2〜C22 の脂肪酸のいずれでも使用できる。また長
鎖飽和脂肪酸の含量が40重量％以下で、不飽和脂肪酸と
中鎖、短鎖の脂肪酸で構成されれば、使用時の温度が、
少なくとも80℃以上であり、添加量が多くとも10重量％
以下であることから溶解性の問題はない。更に、油の室
温での保存時に乳化剤成分が、析出、沈澱を起こさない
ためには、不飽和脂肪酸の含量が30重量％以上、より好
ましくは50重量％以上であることが好ましい。
【００１３】ショ糖脂肪酸エステルの油への添加量は、
効果を発現するために、ショ糖脂肪酸ジエステル及び／
またはトリエステルの総量が、0.05重量％以上、好まし
くは0.1 重量％以上の添加が必要であり、また調理時の
発煙や、異味の発生から10重量％以下が好ましい。
効果を発現するために、ショ糖脂肪酸ジエステル及び／
またはトリエステルの総量が、0.05重量％以上、好まし
くは0.1 重量％以上の添加が必要であり、また調理時の
発煙や、異味の発生から10重量％以下が好ましい。
【００１４】ジアセチル酒石酸モノグリセリドについて
は、その添加量は0.05〜３重量％が好ましい。特に、色
付きの向上から２〜３重量％の添加が好ましいが、一方
で高温調理時の異臭などの発生が起きやすい等から、溶
媒分画での混入する有機酸の除去や酸価を80以下にする
ことが好ましい。
は、その添加量は0.05〜３重量％が好ましい。特に、色
付きの向上から２〜３重量％の添加が好ましいが、一方
で高温調理時の異臭などの発生が起きやすい等から、溶
媒分画での混入する有機酸の除去や酸価を80以下にする
ことが好ましい。
【００１５】コハク酸モノグリセリドの場合、脂肪酸と
しての室温の保存性を加味すれば、不飽和脂肪酸の含量
が30重量％以上、より好ましくは50重量％以上のものが
好ましい。また、コハク酸による酸味は、揚げ工程中に
発煙・刺激臭を発生する場合もあるので、酸価は80以下
が良く、一方効果を発揮するためには40以上の酸価が好
ましい。
しての室温の保存性を加味すれば、不飽和脂肪酸の含量
が30重量％以上、より好ましくは50重量％以上のものが
好ましい。また、コハク酸による酸味は、揚げ工程中に
発煙・刺激臭を発生する場合もあるので、酸価は80以下
が良く、一方効果を発揮するためには40以上の酸価が好
ましい。
【００１６】上記のようなコハク酸モノグリセリドの油
への添加量は、効果の発現から0.05重量％、好ましくは
0.1重量％以上の添加が必要であり、調理時の発煙や異
味の発生を抑制するために10重量％以下が好ましい。
への添加量は、効果の発現から0.05重量％、好ましくは
0.1重量％以上の添加が必要であり、調理時の発煙や異
味の発生を抑制するために10重量％以下が好ましい。
【００１７】また、これら乳化剤を、油中に安定に分散
または、溶解させるためにグリセリン脂肪酸ジエステル
（ジグリセリド）を油中に添加しても良い。特に、ジグ
リセリドの添加量が増えると乳化剤の溶解度も上昇し、
安定分散しやすくなるが、乳化剤の効果を発揮するため
の必要量も増加するため、５〜50重量％、好ましくは、
５〜20重量％添加が良い。
または、溶解させるためにグリセリン脂肪酸ジエステル
（ジグリセリド）を油中に添加しても良い。特に、ジグ
リセリドの添加量が増えると乳化剤の溶解度も上昇し、
安定分散しやすくなるが、乳化剤の効果を発揮するため
の必要量も増加するため、５〜50重量％、好ましくは、
５〜20重量％添加が良い。
【００１８】また油の劣化を抑制するために、トコフェ
ロール（ビタミンＥ）や、アスコルビン酸の脂肪酸誘導
体（例えばパルミチン酸エステル、ステアリン酸エステ
ル）や、天然抗酸化成分（植物抽出成分としての茶、ロ
ーズマリーなどのハーブ、桃の葉や根塊からの抽出も
の）を添加しても良い。
ロール（ビタミンＥ）や、アスコルビン酸の脂肪酸誘導
体（例えばパルミチン酸エステル、ステアリン酸エステ
ル）や、天然抗酸化成分（植物抽出成分としての茶、ロ
ーズマリーなどのハーブ、桃の葉や根塊からの抽出も
の）を添加しても良い。
【００１９】油としては、植物性、動物性油脂など起源
を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうも
ろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、
牛脂、等を挙げることができる。またこれらの油脂を分
別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより
融点を調整したものも利用できる。
を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうも
ろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、
牛脂、等を挙げることができる。またこれらの油脂を分
別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより
融点を調整したものも利用できる。
【００２０】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。
【００２１】まず、乳化剤の調製方法について説明す
る。 〔ショ糖脂肪酸エステルの調製〕 市販のショ糖脂肪酸エステル（商品名：Ｏ−170 、三菱
化成食品（株）製）をクロロホルム−メタノールを展開
溶媒としたシリカゲルカラムにより分画し、以下のよう
な組成の乳化剤を得た。
る。 〔ショ糖脂肪酸エステルの調製〕 市販のショ糖脂肪酸エステル（商品名：Ｏ−170 、三菱
化成食品（株）製）をクロロホルム−メタノールを展開
溶媒としたシリカゲルカラムにより分画し、以下のよう
な組成の乳化剤を得た。
【００２２】
【表１】
【００２３】〔コハク酸モノグリセリドの調製〕
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：Ｏ−95R 、花王
（株）製）1000ｇと無水コハク酸（商品名：リカシッ
ド、新日本理化（株）製） 281ｇを、80℃から 120℃ま
で、10℃／時間で攪拌昇温しエステル化物を得て、その
後 150℃／５mmHgで４時間脱臭を行いコハク酸モノグリ
セリドｃを得た。このコハク酸モノグリセリドｃの酸価
は70であった。 〔ジアセチル酒石酸モノグリセリドの調製〕 ジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品名：サンソフト
No641D、太陽化学（株）製）を、20ｇを45℃のヘキサン
600mlに分散した後、エタノール 350ml、水５mlを添加
し、攪拌後、静置しヘキサン画分を回収、溶媒を除去後
ジアセチル酒石酸モノグリセリドｄを14.5ｇを得た。酸
価は63であった。 〔ジグリセリドの調製〕 固定化リパーゼ（商品名：Lypozyme3A、ノボインダスト
リーA.S.（株）製）水分４％、 100ｇを触媒として、ナ
タネ脂肪酸 860ｇとグリセリン 140ｇを40℃、減圧下で
攪拌反応させ８時間後に、濾過、固定化酵素を除去し、
反応生成物を分子蒸留にかけ、以下の組成のジグリセリ
ドｅを得た。
（株）製）1000ｇと無水コハク酸（商品名：リカシッ
ド、新日本理化（株）製） 281ｇを、80℃から 120℃ま
で、10℃／時間で攪拌昇温しエステル化物を得て、その
後 150℃／５mmHgで４時間脱臭を行いコハク酸モノグリ
セリドｃを得た。このコハク酸モノグリセリドｃの酸価
は70であった。 〔ジアセチル酒石酸モノグリセリドの調製〕 ジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品名：サンソフト
No641D、太陽化学（株）製）を、20ｇを45℃のヘキサン
600mlに分散した後、エタノール 350ml、水５mlを添加
し、攪拌後、静置しヘキサン画分を回収、溶媒を除去後
ジアセチル酒石酸モノグリセリドｄを14.5ｇを得た。酸
価は63であった。 〔ジグリセリドの調製〕 固定化リパーゼ（商品名：Lypozyme3A、ノボインダスト
リーA.S.（株）製）水分４％、 100ｇを触媒として、ナ
タネ脂肪酸 860ｇとグリセリン 140ｇを40℃、減圧下で
攪拌反応させ８時間後に、濾過、固定化酵素を除去し、
反応生成物を分子蒸留にかけ、以下の組成のジグリセリ
ドｅを得た。
【００２４】
【表２】
【００２５】以上のようにして得た乳化剤組成物を配合
した油脂組成物を用い、各種揚げパン類の調製・評価を
行った。尚、食感の評価は以下の基準で行った。 ・「カラッと感」における評価 Ａ：油切れが良く、非常にカラッとしている。
した油脂組成物を用い、各種揚げパン類の調製・評価を
行った。尚、食感の評価は以下の基準で行った。 ・「カラッと感」における評価 Ａ：油切れが良く、非常にカラッとしている。
【００２６】Ｂ：油切れがやや良く、かなりカラッとし
ている。
ている。
【００２７】Ｃ：油切れがやや悪く、あまりカラッとし
ない。
ない。
【００２８】Ｄ：油切れが悪く、カラッとしない。
・「サクミ感」における評価
Ａ：非常にサクサクとした、軽い食感。
【００２９】Ｂ：かなりサクサクとしたやや軽い食感。
【００３０】Ｃ：ややサクサクとした食感。
【００３１】Ｄ：あまりサクサクとせずやや重い食感。
【００３２】また、比容積測定の為の体積測定は、
（株）アステックス製 SELNACVM-150により測定した。
測定時の底面として、平面が得られない場合は、ドーナ
ツを中央で切断し、２つに分けて測定を行った。
（株）アステックス製 SELNACVM-150により測定した。
測定時の底面として、平面が得られない場合は、ドーナ
ツを中央で切断し、２つに分けて測定を行った。
【００３３】また、色相、表面の油切れは、目視観察に
より評価した。 実施例１〜２、比較例１ 〔ケーキドーナツ〕 バター 200ｇに砂糖 150ｇを加え、混練後、卵 300ｇ、
バニラオイル３ｇを加え、薄力粉 100ｇと膨剤15ｇ、牛
乳 150ｇを加え良く混ぜた。生地を冷蔵庫にて20分間ね
かせた後、ロールにて４mm厚に延伸した後、直径５cm、
内径２cmの抜き型により成形生地を調製した。これを、
乳化剤を添加した菜種油（実施例１〜２）と菜種油（比
較例１）で、揚げた後、その比容積、色相、表面の油切
れ、食感を比較した。結果を表３に示す。
より評価した。 実施例１〜２、比較例１ 〔ケーキドーナツ〕 バター 200ｇに砂糖 150ｇを加え、混練後、卵 300ｇ、
バニラオイル３ｇを加え、薄力粉 100ｇと膨剤15ｇ、牛
乳 150ｇを加え良く混ぜた。生地を冷蔵庫にて20分間ね
かせた後、ロールにて４mm厚に延伸した後、直径５cm、
内径２cmの抜き型により成形生地を調製した。これを、
乳化剤を添加した菜種油（実施例１〜２）と菜種油（比
較例１）で、揚げた後、その比容積、色相、表面の油切
れ、食感を比較した。結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】
【００３５】表３に示すように、実施例１，２のもの
は、スダチ（生地内部の気質の大きさと揃い方）が良く
揃っていた。また、非容積が向上するとともに、表面の
クリスピー感が特にコハク酸モノグリセリドや、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリドの添加で向上した。 実施例３〜４、比較例２ 〔イーストドーナツ〕 ミックス粉（商品名：イーストドーナツミックス＃202
、日清ＤＣＡ（株）製）1000部に、水 500部、イース
ト40部を添加後ミキシングを工程表（表４）に従って行
い、発酵、分割、ホイロでねかした後、表５に示した油
で揚げた後、評価した。
は、スダチ（生地内部の気質の大きさと揃い方）が良く
揃っていた。また、非容積が向上するとともに、表面の
クリスピー感が特にコハク酸モノグリセリドや、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリドの添加で向上した。 実施例３〜４、比較例２ 〔イーストドーナツ〕 ミックス粉（商品名：イーストドーナツミックス＃202
、日清ＤＣＡ（株）製）1000部に、水 500部、イース
ト40部を添加後ミキシングを工程表（表４）に従って行
い、発酵、分割、ホイロでねかした後、表５に示した油
で揚げた後、評価した。
【００３６】
【表４】
【００３７】
【表５】
【００３８】表５に示すように、本発明によれば、カラ
ッとして、油っぽくなくサクミがあり軽い食感のドーナ
ツを得ることができた。
ッとして、油っぽくなくサクミがあり軽い食感のドーナ
ツを得ることができた。
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平７−75499（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−113742（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−30906（ＪＰ，Ａ)
特公 昭44−18906（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 8/00
A23G 3/00
A23D 7/00 - 9/00
Claims (2)
- 【請求項１】 酸価が80以下であるコハク酸モノグリセ
リドを0.1 〜10重量％及び／又は酸価が80以下であるジ
アセチル酒石酸モノグリセリドを0.05〜３重量％含有す
る油脂組成物によって、油ちょうされたことを特徴とす
る揚げパン類。 - 【請求項２】 グリセリン脂肪酸ジエステル（ジグリセ
リド）を５〜50重量％、ショ糖脂肪酸ジエステルとショ
糖脂肪酸トリエステルを0.05〜10重量％含有する油脂組
成物によって、油ちょうされたことを特徴とする揚げパ
ン類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32329295A JP3408368B2 (ja) | 1995-12-12 | 1995-12-12 | 揚げパン類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32329295A JP3408368B2 (ja) | 1995-12-12 | 1995-12-12 | 揚げパン類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09154474A JPH09154474A (ja) | 1997-06-17 |
| JP3408368B2 true JP3408368B2 (ja) | 2003-05-19 |
Family
ID=18153164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32329295A Expired - Lifetime JP3408368B2 (ja) | 1995-12-12 | 1995-12-12 | 揚げパン類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3408368B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4733246B2 (ja) * | 1998-11-13 | 2011-07-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
| JP7227759B2 (ja) * | 2018-12-19 | 2023-02-22 | 株式会社ニップン | 油ちょうベーカリー食品用乳化組成物 |
-
1995
- 1995-12-12 JP JP32329295A patent/JP3408368B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09154474A (ja) | 1997-06-17 |
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