JP2021153485A - 竹輪状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の課題は、竹輪状食品の棒抜き工程において、棒抜き性を改善できる竹輪状食品の製造方法を提供することである。【解決手段】 棒の外周に、食品原料で成形する成形工程と、棒抜き工程を行う竹輪状食品の製造方法において、該成形工程の前に、棒表面に、油脂組成物を予め塗布し、該油脂組成物が、油脂を５０〜９９．９９質量％、レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、平均エステル化率が１５〜５５％のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を合計０．０１〜５０質量％含有する、竹輪状食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、竹輪状食品の製造方法に関する。

竹輪は成形、（坐り）、加熱、（冷却）、棒抜き等の工程を経て製造されている。成形工程は、棒（串）の外周に、魚肉すり身等を棒の外周に成形することで行い、棒抜き工程で、棒から竹輪を分離する。この棒抜き工程は、棒を抜く方向と反対の力が竹輪にかかるが、棒抜け性が悪いと竹輪に過剰な力がかかり、変形あるいは、竹輪の孔の内部が破損したりする問題点があった。
また、棒抜き工程は、焼成等の加熱工程を経ており、棒に巻き付け又は塗り付け竹輪原材料を焼くときに棒に竹輪の焦げ付きが附着し、棒を引抜く際に、棒に付着した焦げ付きが竹輪の孔部を通過するため竹輪の端部がめくれ上ったり傷付いたり、孔の内部が傷付いたりして竹輪の品質を低下させるという問題があった。

これらの問題を解決するために、特許文献１では、竹輪から棒を抜く前に棒を引抜き方向と逆方向に移動させることが提案され、また、特許文献２では、スクレーパーを用いる方法が提案されている。

特公昭５８−２６６４号公報 特許第３５４９９７７号公報

しかし、これらの方法では、棒に付着した焦げに基づく問題は解決できるが、竹輪と棒との付着性が強い（棒抜け性が悪い）ことによる問題は解決できていないとの指摘があった。また、棒との付着性による問題は、同様な製造工程を経る、ちくわぶでも生じている。

本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、竹輪状食品の棒抜き工程において、棒抜き性を改善できる竹輪状食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、成形工程の前に、棒表面に、特定の油脂組成物を予め塗布することで上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するにいたった。具体的には、本発明は以下のものを提供する。

[１] 棒の外周に、食品原料で成形する成形工程と、加熱工程後に棒抜き工程を行う竹輪の製造方法において、該成形工程の前に、棒表面に、油脂組成物を予め塗布し、該油脂組成物が、油脂を５０〜９９．９９質量％、レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、平均エステル化率が１５〜５５％のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を合計０．０１〜５０質量％含有する、竹輪状食品の製造方法。
[２] 前記棒の表面が金属である、[１]の竹輪の製造方法。
[３] 前記油脂組成物中に、レシチンを０．０１〜２０質量％、[１]又は[２]の竹輪状食品の製造方法。

本発明によれば、棒の外周に、食品原料で成形する成形工程と、棒抜き工程を行う竹輪状食品の製造方法において、棒抜き工程における棒抜き性が改善し、変形した竹輪状食品あるいは孔内部が破損した竹輪状食品の発生がなくなる、あるいは減少する。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。また、本明細書において、「Ａ（数値）〜Ｂ（数値）」は「Ａ以上Ｂ以下」を意味し、割合は質量割合を意味する。

＜食品原料＞
本発明の竹輪状食品の製造方法は、食品原料を円筒状等の筒状に成形し、加熱する。食品原料は、竹輪あるいはちくわぶなどに用いられるものであり、魚肉のすり身、穀粉をこねたもの、あるいはこれらを含有する液状あるいはペースト状のものである。例えば、竹輪の場合は、魚肉すり身に、必要に応じて卵白、調味料、塩、賦形剤、ゲル化剤等を配合したものを用いることができ、ちくわぶの場合は、小麦粉、塩、水と、必要に応じて蛋白質類、澱粉類、風味成分、調味料、賦形剤、ゲル化剤等を配合してこねた生地を用いることができる。食品原料は、加熱により変性し、形状が固定化される。

＜塗布工程＞
本発明の竹輪状食品の製造方法は、後述する成形の前に、予め、成形で用いる棒（串）に、油脂組成物を塗布する。油脂組成物の塗布は、棒表面に油脂組成物をスプレーする、あるいは棒表面に油脂組成物を含ませた刷毛等で塗る、あるいは油脂組成物に棒を浸す等の方法で、行うことができる。なお、棒は、竹あるいは金属が用いられるが、耐熱性、洗浄性を考慮し、金属製が好ましく、又は棒の表面が金属であることが好ましい。また、棒の表面の金属が、鉄、又はステンレスであることがより好ましい。

＜油脂組成物＞
本発明で用いる油脂組成物は、油脂を５０〜９９．９９質量％、レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、平均エステル化率が１５〜５５％のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を合計０．０１〜５０質量％含有する。

（油脂）
油脂組成物中の油脂は、グリセリドを構成する脂肪酸として炭素数６〜２４の飽和又は不飽和直鎖脂肪酸であるグリセリドを用いることができる。油脂として、植物油脂を用いることが好ましい。植物油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、ぶどう種子油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、及びそれらの分別油が挙げられる。分別油としては、例えば、パームオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等が挙げられる。また、乳脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油を単独で、あるいは混合して用いることができる。油脂あるいは油脂と脂肪酸低級アルコールエステルを原料にしたエステル交換油等を用いることができる。なお、エステル交換油は、エステル交換後に分別を行ったものも用いることができる。

油脂組成物は、油脂を８０〜９９．９９質量％含有することが好ましく、８２〜９９．５質量％含有することがより好ましく、８８〜９９質量％含有することがさらに好ましく、９２〜９９質量％含有することが最も好ましい。また、油脂中のトリグリセリドは、９０質量％以上が好ましく、９５質量％以上がより好ましく、９８質量％以上が最も好ましい。なお、前述の植物油脂は、９０質量％以上がトリグリセリドである。

（乳化剤）
油脂組成物は、レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、平均エステル化率が１５〜５５％のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を合計０．０１〜５０質量％含むことで、油脂組成物と棒表面の親和性が良好になり、油脂組成物の棒表面での分散性が向上し、あわせて竹輪状食品の剥離性が高まる。そのため、これらの乳化剤は多い方が剥離性の点で好ましい。また、これらの乳化剤は粘度が高いため、配合量が多くなると油脂組成物の粘度を下げるために、必要に応じて油脂組成物を加熱して塗布することが好ましい。

油脂組成物は、レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、平均エステル化率が１５〜５５％のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を、合計０．０１〜２０質量％含有することが好ましく、０．５〜１８質量％含むことがより好ましく、合計１〜１２質量％含むことがさらに好ましく、合計１〜８質量％含むことがことさらに好ましい。

油脂組成物は、レシチンと、グリセリンモノ脂肪酸エステル又は平均エステル化率が１５〜５５％のポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが剥離性をさらに向上させる点で、より好ましい。この時の油脂組成物中のレシチン量は、０．０１〜８質量％が好ましく、０．０５〜４．５質量％がより好ましく、０．１〜３．５質量％がさらに好ましい。また同時に、油脂組成物のポリグリセリン脂肪酸エステル量は、０．２〜１２質量％が好ましく、０．５〜１１質量％がより好ましく、１〜１０質量％がさらに好ましく、３〜１０質量％がことさらに好ましい。

なお、レシチンとして販売されているものには、中性油等を含むものもあり、本発明においてレシチン量は、アセトン不溶分（食品添加物公定法分析試験法で求められるアセトン不溶物換算値）として算出されたものである。アセトン不溶分は、例えば以下のように算出する。レシチン約２ｇの質量ａを精密に量り、これを５０ｍL共栓遠心管に入れ、石油エーテル３ｍLを加えて溶かし、アセトン１５ｍLを加えてよくかき混ぜた後、氷水中に１５分間放置する。これに０〜５℃のアセトンを加えて５０ｍLとし、よくかき混ぜ、氷水中に１５分間放置した後、遠心分離（約３０００回転／分、１０分間）し、上層液をフラスコに採る。さらに共栓遠心管の沈殿物に０〜５℃のアセトンを加えて５０ｍLとし、氷水中で冷却しながらよくかき混ぜた後、同様に遠心分離する。この上層液を先のフラスコに合わせ、水浴上で蒸留し、残留物を１０５℃で１時間乾燥し、その質量ｂを精密に量る。

アセトン不溶物（質量％）＝（１−ｂ/ａ）×１００

本発明で用いるレシチンは、卵黄レシチンあるいは植物由来のレシチンを原料として、製造したものを用いることができる。好ましくは植物由来のレシチンを用いることであるが、植物由来のレシチンの原料としては、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、サフラワー、ゴマ、アマニなどの油糧種子を圧搾および／または抽出して得られる原油、該原油に水または水蒸気を吹き込んで沈澱物としで得られる油滓、分離した該油滓を乾燥して得られる粗レシチン、該粗レシチンから溶剤分別等の公知の方法で中性油脂分を除去した混合レシチン、さらには該混合レシチンから特定のリン脂質を濃縮・分画した濃縮あるいは高純度レシチン等が利用できる。また、加熱着色、風味の点から、脱糖処理したものを用いることが好ましい。植物由来の原料から脱糖レシチンを得るには、例えば、油滓の場合は、水分を含む油滓を必要に応じて濾過し夾雑物を除き、乾燥して粗レシチンとする。この粗レシチンは、通常トリグリセリドを主成分とする中性油脂や、前記した各種リン脂質、各種糖質成分などを含んでいる。次に上記の粗レシチンを例えばアセトンで処理し、アセトン不溶分として油脂（中性油）等を含まない混合レシチンを得る。該混合レシチンを含水（約３０％以上が好ましい）エタノールで分別し、含水エタノール可溶区分（リン脂質成分をほとんど含まない糖質成分）を除去することで脱糖レシチンを得る。なお糖質成分はガラクトース、シュクロース、スタキオース、ラフィノース、マンノース、アラビノースなどの各種糖質が遊離および／またはホスファチドやその他の脂質成分と結合した状態あるいはグリコシドやステロールグリコシドとして存在する成分の混合物である。なお、前記のようにして含水アルコールで分別した際の含水アルコール不溶分、即ち大部分の糖質成分を除いたレシチンから、さらに無水アルコールにより分別して糖質成分を除去することもできる。また原油から本発明の成分を得るには、シリカゲルなどの吸着剤を用いてカラム処理などによって糖質成分を吸着除去することもできるが、無水アルコールを用いた脱糖レシチンがより好ましい。

グリセリンモノ脂肪酸エステル、平均エステル化率が１５〜５５％のポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂組成物が液状あるいは流動性を得やすいことから、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がより好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均エステル化率が１５〜５５％である。平均エステル化率が１５％以上であれば、油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが溶解あるいは分散することが容易になる。また、平均エステル化率が５５％以下であれば、油脂組成物と棒の表面の親和性がより良好になり、金属表面におけるトリグリセリド組成物の分散性がさらに向上し、あわせて竹輪状食品の剥離性が高まる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化率は２０〜５０％であることがより好ましく、２０〜４５％であることがさらに好ましい。エステル化率は、ポリグリセリンの水酸基がどれくらいエステル化されているかで示され、（ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル結合数）／（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する多価アルコールの水酸基数）を１００分率で表したものである。例えば、ジグリセリンモノオレイン酸エステルのエステル化率は２５％である。本発明においてポリグリセリン脂肪酸エステルは、複数の構造を有するポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であることを許容するので、個々の成分のエステル化率を加重平均した平均エステル化率を用いる。平均エステル化率の算出は、例えば、エステル価（日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．３．３−２０１３）とヒドロキシル価（日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．３．６．２−２０１３）から算出することができる。
平均エステル化率＝エステル価／（エステル価＋ヒドロキシル価） ×１００

本発明で用いる油脂組成物は、上記成分以外にも、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができ、配合される成分の種類や量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂組成物に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、前述の乳化剤以外の乳化剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、安定剤、消泡剤等が挙げられる。乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、平均エスエル化率が１５〜５５％以外のポリグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。消泡剤としては、シリコーンオイルが挙げれられる。

これらの成分の添加は、精製工程の後（例えば、脱臭後から充填前）に添加されることが好ましい。これらの成分の量は、例えば、油脂組成物中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０〜３質量％、より好ましくは０〜１質量％含有させることができる。

＜成形工程、加熱工程＞
本発明の竹輪状食品の製造方法は、食品原料を筒状に成形するために、棒の外周に前述の食品原料を巻き付け、又は塗り付ける。その後、加熱により食品原料が変性し、筒状の形状が固定化させる。成形、加熱条件は、一般的な竹輪、あるいはちくわぶの製造に用いる方法を使用できる。例えば、竹輪は円筒状の食品素材の外周が適度に焦げる程度に焼成することが好ましい。また、ちくわぶは、例えば、８５〜１１０℃で５〜２０分間蒸す、あるいは茹でることが好ましい。

＜棒抜き工程＞
棒抜き工程は、棒が設置されている根本側から棒の端側へ竹輪状食品に物理的な力を加えて、竹輪状食品から棒から離脱させる工程であり、必要に応じて、棒の外周の形状を有するスクレーパーを用いてもよい。
本発明では、前述の塗布工程により、竹輪状食品の棒からの離脱に要する力が弱く済み、また、棒表面に残る竹輪状食品が低減する。

次に、実施例、比較例及び参考例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

[油脂組成物（試料１〜７）]
精製菜種油（日清オイリオグループ株式会社製「菜種サラダ油」）、ペンタオレイン酸デカグリセリン（三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」：平均エステル化率：約４２％、ＨＬＢ約８）、蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル（理研ビタミン株式会社製「ポエムＤＯ−１００Ｖ」：平均エステル化率：約２５％、ＨＬＢ７．３）、グリセリンモノ脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製「エマルジーＭＵ」：平均エステル化率：約３３％、ヨウ素価１１４、ＨＬＢ４．２）、クエン酸モノオレイン酸グリセリン（太陽化学株式会社製「サンソフト６２３Ｍ」ＨＬＢ７）、脱糖レシチン（日清オイリオグループ株式会社製、アセトン不溶分：約４０％）を表１の配合にてブレンドし、油脂組成物（試料１〜７）を得た。

［すり身の剥離試験］
竹輪状食品は、棒とすり身との接触領域が細長く、棒抜き時の力を正確に測定することが難しいため、以下のモデル系ですり身の剥離試験を行った。
ステンレスの円筒（内径４．８ｃｍ、長さ３．０ｃｍ）の内部に魚肉すり身を充填し、開口部を蓋で密閉し、４５℃で３０分、９５℃で１５分加熱した。蓋を外し、テクスチャロメーター（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ社製「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ（ＴＡ．ＴＸ．ｐｌｕｓ）、テストモード：圧縮試験、テストスピード：２ｍｍ／ｓｅｃ．、ターゲットモード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ）で力を加えて、すり身が円筒から抜ける力を測定した。なお、比較例１以外は、予めステンレスの円筒内部に油脂組成物を塗布して行い、比較例１の力（荷重）を１００％とした時の割合を算出した。

表２の実施例１〜６に示されるように、油脂組成物２〜７を予め塗布したものは、離脱がよいことが確認できた。

Claims (3)

1. 棒の外周に、食品原料で成形する成形工程と、棒抜き工程を行う竹輪状食品の製造方法において、
   該成形工程の前に、棒表面に、油脂組成物を予め塗布し、
   該油脂組成物が、油脂を５０〜９９．９９質量％、レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、平均エステル化率が１５〜５５％のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を合計０．０１〜５０質量％含有する、
   竹輪状食品の製造方法。
2. 前記棒の表面が金属である、請求項１に記載の竹輪状食品の製造方法。
3. 前記油脂組成物中に、レシチンを０．０１〜２０質量％含有する、請求項１又は２に記載の竹輪状食品の製造方法。