CN107873863A - 加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了加热烹调用油脂组合物及其制备方法，以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。所述加热烹调用油脂组合物含有油脂、脂肪酸甘油单酯和碱金属，所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01‑1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1‑5.0质量ppm；所述抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法包括：在加热烹调用油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分，使得该加热烹调用油脂中的所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01‑1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1‑5.0质量ppm。
Description
技术领域
本发明涉及加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。
背景技术
在超市、饭馆、餐厅等使用的商业用的加热烹调用油脂，由于大多使用在长时间在高温下加热烹调大量的油炸烹调品中，使得劣化快速进行，对烹调品的风味或外观也造成不良影响。因此，必须在短时期内废弃或替换，在经济方面、环境方面的负担较大，因此，需要抑制加热烹调用油脂的劣化的技术。
作为加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标之一，可举出“酸值”，所述酸值间接地显示油脂因水解或氧化等而生成的游离脂肪酸的量，例如，下述专利文献1中，公开了通过在油脂中含有0.1-1μmol/g选自钠、钾的一种以上的成分来抑制因加热引起的油脂的酸值上升的技术。此外，作为加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标，除了酸值以外可举出颜色、聚合物等，能够抑制酸值上升并不是必然能够抑制着色或聚合物的增加。
另一方面，油炸食品、天妇罗、干炸等的油炸烹调品，与炒制烹调的烹调对象相比，由于外皮部分容易吸收油分，因此期望在保持良好的风味的同时更高效地降低吸收量。与此相对，下述专利文献2中公开了通过使用配合了乳化剂的加热烹调用油脂组合物，能够降低烹调对象中残存的油分，所述乳化剂选自琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯以及构成的脂肪酸的47质量％以上为多价不饱和脂肪酸的脂肪酸甘油单酯。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第4798310号公报
专利文献2：日本特开2015-119665号公报
发明内容
上述专利文献1中作为课题的酸值，虽然可用作加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标中的一个，但是酸值难以在加热烹调现场测定，加热烹调现场多将加热烹调用油脂的着色用作因加热引起的劣化的指标。
与此相对，上述专利文献1中公开的技术对因加热引起的油脂着色的抑制不充分。此外，本发明的发明人对上述专利文献2中公开的配合了特定的乳化剂的加热烹调用油脂组合物进行研究得知，因加热引起的油脂的着色仍然存在改良的余地。
由此，本发明的课题是提供能够抑制因加热引起的着色的加热烹调用油脂组合物及其制备方法，以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。
解决了上述课题的本发明的构成要旨如下所述。
本发明的加热烹调用油脂组合物，其特征在于，该加热烹调用油脂组合物含有油脂、脂肪酸甘油单酯和碱金属，所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。
本发明涉及的加热烹调用油脂组合物可以抑制因加热引起的着色。
本发明的加热烹调用油脂组合物中，优选构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。
本发明的加热烹调用油脂组合物优选进一步含有脂肪酸甘油二酯，所述脂肪酸甘油单酯和所述脂肪酸甘油二酯的质量比为1：1～7：3。
本发明的加热烹调用油脂组合物优选用于油炸。
本发明的加热烹调用油脂组合物优选用于可以抑制加热着色的油炸。
本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法，该制备方法包括：在油脂的精制工序之后，在精制油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分，使得加热烹调用油脂组合物中的所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。
根据本发明涉及的加热烹调用油脂组合物的制备方法，能够制备可抑制因加热引起的着色的加热烹调用油脂组合物。
本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中，优选构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。
本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中，优选在所述精制油脂中进一步添加脂肪酸甘油二酯，所述脂肪酸甘油单酯和所述脂肪酸甘油二酯的质量比为1：1～7：3。
本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中，优选在所述精制油脂中添加含碱金属的脂肪酸甘油单酯，作为所述脂肪酸甘油单酯和所述含有碱金属的成分。
本发明的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，其特征在于，该方法包括：在加热烹调用油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分，使得该加热烹调用油脂中的所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。
根据本发明涉及的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，能够抑制加热烹调用油脂因加热引起的着色。
本发明的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法中，优选构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。
本发明的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法中，优选在所述加热烹调用油脂中进一步添加脂肪酸甘油二酯，所述脂肪酸甘油单酯和所述脂肪酸甘油二酯的质量比为1：1～7：3。
本发明的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法中，优选在所述加热烹调用油脂中添加含碱金属的脂肪酸甘油单酯，作为所述脂肪酸甘油单酯和所述含有碱金属的成分。
根据本发明，能够提供可以抑制因加热引起的着色的加热烹调用油脂组合物及其制备方法。此外，根据本发明，能够提供可以抑制因加热引起的着色、抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。
具体实施方式
本发明的发明人发现，通过在油脂中含有脂肪酸甘油单酯和碱金属，即使像商业用的油炸烹调用油脂那样在高温且长时间的苛刻的使用条件下，也能够抑制因加热引起的着色。基于该发现，完成了本发明的加热烹调用油脂组合物及其制备方法，以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。
以下，对本发明的加热烹调用油脂组合物及其制备方法，以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，以其实施方式为基础，进行详细举例说明。此外，本发明的实施方式中，A(数值)-B(数值)指的是A以上且B以下。
＜加热烹调用油脂组合物＞
(油脂)
本发明的加热烹调用油脂组合物含有普通的加热烹调用油脂作为主要成分。普通的加热烹调用油脂可以将一般用于加热烹调的动植物油脂及其加氢油、分级油、酯交换油等单独使用或组合使用。作为动植物油脂，例如可举出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、向日葵油、高油酸向日葵油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、米糠油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、牛脂、乳脂、鱼油、椰子油、棕榈油、棕榈核油等。在室温下为固态的油脂由于在使用时需要通过加热使其溶解，因此优选在20℃下为液态的油脂。即使原料油脂其本身在20℃为固体，只要通过与其它的原料油脂并用，使油脂整体为液态，也能够较好地使用。特别是从为熔点低的液态油、同时具有氧化稳定性良好的优点的方面考虑，可优选使用菜籽油、菜籽油和大豆油的混合物等。
本发明的加热烹调用油脂组合物中，优选上述普通的加热烹调用油脂构成除了脂肪酸甘油单酯、碱金属以及根据需要添加的其它的添加剂以外的剩余部分。
(脂肪酸甘油单酯)
本发明的加热烹调用油脂组合物含有脂肪酸甘油单酯。本发明中使用的脂肪酸甘油单酯通常可以通过将甘油和脂肪酸进行加热酯化，并根据情况进行分子蒸馏等的精制得到。作为构成脂肪酸甘油单酯的脂肪酸，可举出碳原子数为8-22的饱和或不饱和、直链或支链的脂肪酸，即除了辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、山萮酸、异硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸之外，还可举出分子中具有羟基的蓖麻油酸、12-羟基硬脂酸等，更优选为以碳原子数为16-18为主体的脂肪酸。此外，也可以为这些脂肪酸的混合脂肪酸，也可以为棕榈油、菜籽油、红花油、大豆油等来源的混合脂肪酸。
优选构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。构成脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸时，可以进一步提高加热烹调用油脂组合物的着色抑制效果。在此，作为碳原子数为18的不饱和脂肪酸，可举出油酸、亚油酸、亚麻酸，更优选为油酸。
在所述脂肪酸甘油单酯的合成中，通过甘油和脂肪酸的反应，存在在脂肪酸甘油单酯的基础上还生成脂肪酸甘油二酯的情况。在本发明中，通过精制，可以仅使用脂肪酸甘油单酯，也可以将脂肪酸甘油单酯和脂肪酸甘油二酯的混合物以混合物状态直接添加到加热烹调用油脂组合物中。此外，也可以在加热烹调用油脂组合物中分别添加精制的脂肪酸甘油单酯和精制的脂肪酸甘油二酯。
本发明的加热烹调用油脂组合物进一步含有脂肪酸甘油二酯时，所述脂肪酸甘油单酯和该脂肪酸甘油二酯的质量比(脂肪酸甘油单酯：脂肪酸甘油二酯)优选为1：1～7：3的范围。在该范围时，加热烹调用油脂组合物的着色抑制效果进一步提高。
所述脂肪酸甘油单酯可以通过在碱催化剂的存在下或者无催化剂下，将甘油和脂肪酸进行加热酯化而制备。在此，作为碱催化剂，可举出氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钾、碳酸钾、碳酸氢钾等。此外，使用碱催化剂制备脂肪酸甘油单酯时，通常得到碱催化剂来源的碱金属作为脂肪酸盐残留的脂肪酸甘油单酯，本发明的加热烹调用油脂组合物中也可以使用该碱催化剂来源的碱金属作为脂肪酸盐残留的脂肪酸甘油单酯。在本发明中，作为“含碱金属的脂肪酸甘油单酯”的例子，可举出该碱催化剂来源的碱金属残留的脂肪酸甘油单酯。
在甘油和脂肪酸的酯化反应中，脂肪酸相对于甘油优选使用2-5倍摩尔，更优选2.5-4.5倍摩尔。从反应速度和品质的观点来看，反应温度优选为170-260℃，更优选为180-250℃，进一步优选为190-230℃。从酯化进行程度的观点来看，反应时间优选为5-15小时，更优选为6-15小时。使用的催化剂量相对于加入总量优选为0.01-0.5质量％，更优选为0.05-0.2质量％。从能够制备凝固速度适度延迟化且高品质的脂肪酸甘油单酯的理由来看，反应时间优选为2-20小时，更优选为3-20小时。反应通常在常压或减压下进行，从除去生成水的观点来看，优选在减压下进行，进一步优选在66.6kPa以下的压力下进行。此外，从防止着色和除去生成水的观点来看，优选反应体系内流通氮气，作为氮气流量优选为10-200mL/min·kg，更优选为20-100mL/min·kg。
得到的酯化反应生成物含有脂肪酸甘油单酯、脂肪酸甘油二酯以及脂肪酸盐，可以直接使用，也可以进行蒸馏分离出不含有脂肪酸盐的脂肪酸甘油单酯从而使用。蒸馏可以使用短程蒸馏等公知的方法。此外，脂肪酸甘油二酯也可以通过蒸馏分离。
本发明的加热烹调用油脂组合物中的脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％。脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％时，通过与碱金属组合，可以发挥着色抑制效果。此外，从着色抑制效果的观点来看，脂肪酸甘油单酯的含量优选为0.01-0.5质量％，更优选为0.01-0.2质量％，最优选为0.01-0.15质量％。
(碱金属)
本发明的加热烹调用油脂组合物含有碱金属。作为碱金属，没有特别的限定，优选为选自钠和钾组成的组中的至少一种。这些碱金属可以以含有碱金属的成分进行添加。作为含有碱金属的成分，例如可以使用前述的使用碱催化剂制备的含碱金属的脂肪酸甘油单酯，或其它的使用碱催化剂制备的含碱金属的聚甘油脂肪酸酯和含碱金属的蔗糖脂肪酸酯等。使用含碱金属的脂肪酸甘油单酯时，前述的脂肪酸甘油单酯反应生成物中的碱金属浓度优选为10-50000质量ppm，更优选为500-2000质量ppm，更优选为600-1000质量ppm。这些含有碱金属的成分的碱金属浓度，除了通过调整脂肪酸甘油单酯等的生成反应时的碱催化剂量来调整反应生成物中的碱金属浓度的方法之外，也可以通过适当添加不含有碱金属的脂肪酸甘油单酯等的方法来调整。在本发明的加热烹调用油脂组合物中，脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分优选作为含碱金属的脂肪酸甘油单酯含有。
或者，作为含有碱金属的成分，可使用能够作为食品添加物使用的水溶性或油溶性的盐，例如可使用钠盐、钾盐等。作为钠盐和钾盐，没有特别的限定，例如可举出氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾、苹果酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、L-谷氨酸钠、琥珀酸钠、山梨酸钾、酪蛋白酸钠、DL-酒石酸钠、硬脂酰乳酸钠、脂肪酸钠、脂肪酸钾等，更优选为油酸钠等的脂肪酸钠。
本发明的加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm时，通过与上述脂肪酸甘油单酯组合，能够发挥着色抑制效果。此外，碱金属的含量优选为0.1-3.0质量ppm，更优选为0.1-2.5质量ppm。碱金属的含量可以在加热烹调用油脂组合物中含有上述含有碱金属的成分的状态下，通过原子吸收分光光度法来定量。
(其它的成分)
本发明的加热烹调用油脂组合物中可以在不损害本发明的效果的程度下加入其它的成分。这些成分例如为可用于一般的油脂的成分(食品添加物等)。作为这些成分，例如可举出抗氧化剂、脂肪酸甘油单酯以外的其它乳化剂、硅油、结晶调整剂、口感改良剂等，优选在脱臭后填充前进行添加。此外，磷脂等因加热引起着色的成分优选在不着色的范围内添加，例如，磷脂优选为不足0.01质量％的添加量或含量。
作为抗氧化剂，例如可举出生育酚类、抗坏血酸类、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶素及其酯、蜂斗酸、棉酚、芝麻酚、萜烯类等。作为脂肪酸甘油单酯以外的其它乳化剂，例如可以从蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、甘油二酯、蜡类、甾醇酯类、磷脂等中适当选择。
作为硅油，可使用食品用途中市售的产品，没有特别的限定，例如可举出具有二甲基聚硅氧烷结构、在25℃下运动粘度为800-5000mm2/s的硅油。硅油的运动粘度特别优选为800-2000mm2/s，进一步优选为900-1100mm2/s。在此，“运动粘度”是指按照JIS K 2283(2000)测定的值。硅油除了硅油以外也可以含有微粒二氧化硅。
＜加热烹调用油脂组合物的用途＞
本发明的加热烹调用油脂组合物可以在全部加热烹调用途中使用，由于可以抑制因加热引起的着色，可以有效抑制因加热引起的劣化，因此，优选用于油炸，即优选用作油炸用油脂。油炸用油脂比其它的加热烹调用途更多地在高温且长时间加热和反复使用等的苛刻的使用条件下使用，特别需要抑制加热烹调用油脂组合物因加热引起的劣化。
＜加热烹调用油脂组合物的制备方法＞
本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中所使用的油脂，与一般的油脂同样地，可使用由植物的种子或果实、或动物性材料压榨得到的粗油作为起始原料，通过精制来制备；所述精制依次根据需要经过脱胶工序、脱酸工序、脱色工序，进一步根据需要经过脱蜡工序后，经过脱臭工序。上述脱胶工序、脱酸工序以及脱蜡工序可以根据粗油的质量而适当选择，所述粗油的质量根据采油前的油料原料会发生变化。
本发明的制备方法中：除了上述的油脂的精制工序，还包括在精制油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分，使得加热烹调用油脂组合物中的所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。优选在将精制工序后的油脂加热之后，通过添加、溶解脂肪酸甘油单酯来进行配合。含有碱金属的成分可以为上述的含碱金属的脂肪酸甘油单酯、含碱金属的聚甘油脂肪酸酯和含碱金属的蔗糖脂肪酸酯，也可以为上述的碱金属盐。使用碱金属盐时，可以溶解在少量的溶剂(水或精制油脂)中作为碱金属盐溶液，也可以根据需要与脂肪酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油单酯等的乳化剂混合后，添加到大量的精制油脂中。此外，作为“脂肪酸甘油单酯”和“含有碱金属的成分”，也可以添加含碱金属的脂肪酸甘油单酯。
优选构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。构成脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸时，加热烹调用油脂组合物的着色抑制效果进一步提高。在此，碳原子数为18的不饱和脂肪酸如上所述。
如上述，在脂肪酸甘油单酯的合成中，通过甘油和脂肪酸的酯化反应，存在在脂肪酸甘油单酯的基础上还生成脂肪酸甘油二酯的情况。在本发明中，可以仅将精制得到的脂肪酸甘油单酯添加到精制油脂中，也可以将脂肪酸甘油单酯和脂肪酸甘油二酯的混合物直接添加到精制油脂中。此外，也可以将精制的脂肪酸甘油单酯和精制的脂肪酸甘油二酯分别添加到精制油脂中。
在精制油脂中进一步添加脂肪酸甘油二酯时，所述脂肪酸甘油单酯和该脂肪酸甘油二酯的质量比(脂肪酸甘油单酯：脂肪酸甘油二酯)优选为1：1～7：3的范围。在该范围时，加热烹调用油脂组合物的着色抑制效果进一步提高。
添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分之后，通过搅拌等使脂肪酸甘油单酯和碱金属在精制油脂中均匀溶解或分散，然后根据需要进行脱水处理。此外，脱水优选在约70-105℃下在减压下进行。此外，与乳化剂混合并添加到精制油脂中时，可以在与乳化剂混合、脱水后添加到精制油脂中。
本发明的制备方法根据需要也可以包括添加其它的添加剂的工序。其它的添加剂的添加工序，优选在油脂的精制工序后进行，其添加时的油脂温度等的条件，优选根据添加剂的种类、目的适当变更。
＜抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法＞
本发明的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法包括，在加热烹调用油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分，使得该加热烹调用油脂中的所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。作为加热烹调用油脂，可以使用上述通常的加热烹调用油脂。脂肪酸甘油单酯、含有碱金属的成分以及碱金属分别如上所述。
作为在加热烹调用油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分的手法，可以使用本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中，添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分的工序的上述手法。添加了脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分的加热烹调用油脂也可以为上述的精制油脂、含有其它的添加剂的油脂、预先含有脂肪酸甘油单酯和碱金属的油脂，可以为未使用的油脂，也可以为烹调中使用过的油脂。此外，作为“脂肪酸甘油单酯”以及“含有碱金属的成分”，也可以添加含碱金属的脂肪酸甘油单酯。
优选构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。构成脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸时，加热烹调用油脂的着色抑制效果进一步提高。在此，碳原子数为18的不饱和脂肪酸如上所述。
此外，如上述，在脂肪酸甘油单酯的合成中，通过甘油和脂肪酸的酯化反应，存在在脂肪酸甘油单酯的基础上还生成脂肪酸甘油二酯的情况。在本发明中，可以仅将精制得到的脂肪酸甘油单酯添加到加热烹调用油脂中，也可以将脂肪酸甘油单酯和脂肪酸甘油二酯的混合物直接添加到加热烹调用油脂中。此外，也可以将精制的脂肪酸甘油单酯和精制的脂肪酸甘油二酯分别添加到加热烹调用油脂中。
在加热烹调用油脂中进一步添加脂肪酸甘油二酯时，所述脂肪酸甘油单酯和该脂肪酸甘油二酯的质量比(脂肪酸甘油单酯：脂肪酸甘油二酯)优选为1：1～7：3的范围。在该范围时，加热烹调用油脂抑制因加热引起的劣化的效果进一步提高。
实施例
以下，基于实施例对本发明进行具体地说明，但本发明并不限于这些实施例。
＜脂肪酸甘油单酯组合物的配制＞
使脂肪酸(油酸78质量％、硬脂酸2质量％、亚油酸11.3质量％、棕榈酸2.3质量％)和甘油在(1)无催化剂，或者(2)氢氧化钠或(3)氢氧化钾的存在下进行酯化反应，得到表1所示组成的脂肪酸甘油单酯组合物1-3。
此外，组合物中的脂肪酸甘油单酯含量、脂肪酸甘油二酯含量、甘油含量用气相色谱法测定。此外，碱金属(钠、钾)含量通过原子吸光光度计(株式会社日立高新技术公司制Z2310)测定。
[表1]
＜含金属PGPR的配制＞
使蓖麻油酸缩合，得到缩合蓖麻油酸。使得到的缩合蓖麻油酸与六甘油在氢氧化钠的存在下进行酯化反应，得到Na含量为970质量ppm、含缩合蓖麻油酸六甘油酯(PGPR)70质量％的PGPR组合物1。
此外，如上述使得到的缩合蓖麻油酸与六甘油在氢氧化钾的存在下进行酯化反应，得到K含量为920质量ppm、含缩合蓖麻油酸六甘油酯(PGPR)70质量％的PGPR组合物2。
此外，组合物中的PGPR含量用气相色谱法测定，碱金属(钠、钾)含量通过原子吸光光度计(株式会社日立高新技术公司制Z2310)测定。
＜试验油的配制＞
作为油脂，使用日清芥花油(日清奥利友集团株式会社制)，在该油脂中添加如上述那样得到的脂肪酸甘油单酯组合物1-3或PGPR组合物1-2，混合至均匀，配制试验油(油脂组合物)。对得到的试验油用下述的方法进行油炸试验之后，评价色值(Y+10R)。
此外，为了比较，对油脂单体也在进行油炸试验之后，评价色值(Y+10R)(比较例1)。结果如表2所示。
＜油炸试验＞
在煎锅中加入4L试验油(油脂组合物)，用以下的顺序炸制：红薯天妇罗(イモ天)(0-16小时)，可乐饼(17-32小时)，炸鸡块(33-80小时)。
(红薯天妇罗)
每1小时，将8枚切成1cm厚的甘薯裹上日清美味天妇罗粉(日清食品株式会社制)：水＝1：1.5的糊状物，炸制3.5分钟(180℃)。
(可乐饼)
每1小时，将4个日冷外皮焦脆的可乐饼(蔬菜)(株式会社日冷食品制)70g炸制4分钟(180℃)。
(炸鸡块)
每1小时，将6个鸡腿肉约35g裹上炸鸡块料No.1(日本食研株式会社)：水＝1：1的糊状物，炸制4分钟。
＜色值(Y+10R)的评价＞
油炸试验后(80小时)的试验油用罗维朋比色计(The Tintometer Limited社制Lovibond PFX995)，使用比色皿长度为1/2英寸(12.7mm)的比色皿，测定黄色度(Y)、红色度(R)，作为反应外观着色度的指标，并算出色值(Y+10R)进行评价。色值(Y+10R)的数值越小，表示外观的着色度越小，着色被抑制。
此外，为了确认，也评价了油炸试验前(0小时)的试验油的着色度。
[表2]
实施例1-4的试验油与仅由油脂组成的比较例1的试验油相比，可以大幅抑制着色。
另一方面，含脂肪酸甘油单酯、不含碱金属的比较例2的试验油与仅由油脂组成的比较例1的试验油相比，仅轻微的着色抑制。
此外，含有缩合蓖麻油酸六甘油酯(PGPR)的碱金属盐作为碱金属、但不含脂肪酸甘油单酯的比较例3以及4的试验油，与仅由油脂组成的比较例1相比，也仅轻微的着色抑制。
工业实用性
本发明的加热烹调用油脂组合物，可在食品制备领域中利用，特别是可作为用于制备油炸烹调品的油炸用油脂利用。此外，也可在其它的要求加热烹调用油脂的全部食品的制备中利用。
Claims (13)
1.一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，该加热烹调用油脂组合物含有油脂、脂肪酸甘油单酯和碱金属，
所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，
所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。
2.根据权利要求1所述的加热烹调用油脂组合物，其中，构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。
3.根据权利要求1或2所述的加热烹调用油脂组合物，其中，该加热烹调用油脂组合物进一步含有脂肪酸甘油二酯，
所述脂肪酸甘油单酯和所述脂肪酸甘油二酯的质量比为1：1～7：3。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的加热烹调用油脂组合物，其中，所述加热烹调用油脂组合物用于油炸。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的加热烹调用油脂组合物，其中，所述加热烹调用油脂组合物用于可以抑制加热着色的油炸。
6.一种加热烹调用油脂组合物的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：在油脂的精制工序之后，在精制油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分，使得加热烹调用油脂组合物中的所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。
7.根据权利要求6所述的加热烹调用油脂组合物的制备方法，其中，构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。
8.根据权利要求6或7所述的加热烹调用油脂组合物的制备方法，其中，在所述精制油脂中进一步添加脂肪酸甘油二酯，
所述脂肪酸甘油单酯和所述脂肪酸甘油二酯的质量比为1：1～7：3。
9.根据权利要求6-8中任意一项所述的加热烹调用油脂组合物的制备方法，其中，在所述精制油脂中添加含碱金属的脂肪酸甘油单酯，作为所述脂肪酸甘油单酯和所述含有碱金属的成分。
10.一种抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，该方法包括，在加热烹调用油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分，使得该加热烹调用油脂中的所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。
11.根据权利要求10所述的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，其中，构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。
12.根据权利要求10或11所述的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，其中，在所述加热烹调用油脂中进一步添加脂肪酸甘油二酯，
所述脂肪酸甘油单酯和所述脂肪酸甘油二酯的质量比为1：1～7：3。
13.根据权利要求10-12中任意一项所述的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，其中，在所述加热烹调用油脂中添加含碱金属的脂肪酸甘油单酯，作为所述脂肪酸甘油单酯和所述含有碱金属的成分。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180406 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |