CN104719505B - 加热烹调用油脂组合物及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
提供一种能够降低加热烹调后的烹调对象物中残存的油分并且味道良好的加热烹调用油脂组合物及该加热烹调用油脂组合物的制造方法。加热烹调用油脂组合物的特征在于，其是在油脂中调配0.02～0.08质量％的乳化剂而形成的，所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
Description
技术领域
本发明涉及加热烹调用油脂组合物及该加热烹调用油脂组合物的制造方法。
背景技术
伴随着近年来消费者对健康的关心，降低食品中的油脂量已成为一个课题。例如，在专利文献1中公开了一种油脂组合物，其用于炒制烹调，能够抑制炒制烹调中的烹调对象物的吸油量，并且味道好。
可是，西式油炸食品、天妇罗、清炸食品等油炸烹调品与炒制烹调的烹调对象物相比，由于面衣部分具有容易吸收油分的性质，所以期待在保持良好的味道的同时进一步高效率地降低吸油量。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2005-218380号公报。
发明内容
发明要解决的课题
因此，本发明的目的在于提供一种能够高效率地降低加热烹调后的烹调对象物中残存的油分并且味道良好的加热烹调用油脂组合物，以及该加热烹调用油脂组合物的制造方法。
用于解决课题的方案
本发明的加热烹调用油脂组合物如下所述。
(1)一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，其是在油脂中调配0.02～0.08质量％的乳化剂而形成的，所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
(2)根据(1)所述的加热烹调用油脂组合物，所述芥酸蔗糖酯的HLB值为1.5～3.0。
此外，本发明的加热烹调用油脂组合物的制造方法如下所述。
(3)一种加热烹调用油脂组合物的制造方法，其特征在于，在油脂的精制工序之后包括在油脂中添加0.02～0.08质量％的乳化剂的工序，所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
发明的效果
根据本发明的加热烹调用油脂组合物及加热烹调用油脂组合物的制造方法，通过使用特定的乳化剂，从而能够以比现有技术少的乳化剂调配量来高效率地降低在烹调对象物中残存的油分。此外，由于乳化剂调配量少，所以制造成本低，并且能够对烹调对象物赋予接近于油脂本来的味道的良好的味道。
从这样的优点出发，本发明的加热烹调用油脂组合物能够作为特别是天妇罗、清炸食品等的油炸烹调品用的煎炸油而适宜地使用。此外，本发明的加热烹调用油脂组合物也适合用于炒制烹调。
附图说明
图1是表示加热烹调用油脂组合物中的乳化剂添加量与在该油脂组合物中烹调的天妇罗的面衣的油分量的关系的图表。
图2是表示加热烹调用油脂组合物中的乳化剂添加量与在该油脂组合物中烹调的天妇罗的面衣的油分比率的关系的图表。
具体实施方式
本发明的加热烹调用油脂组合物的特征在于，其是在油脂中调配0.02～0.08质量％的乳化剂而形成的，所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
作为使天妇罗等的油炸烹调品中包含的油分降低的方法，举出(1)做成薄的面衣以减少容易吸收油分的面衣的附着量，(2)抑制面衣部分的吸油量，(3)抑制食材的吸油量，(4)促进油炸后的脱油(在油炸完成后除掉油分)等的方法。天妇罗等的油炸烹调品的油分多是在面衣部分中比油炸原材料(面衣内部的食材)中包含的多，因此在上述方法中，特别是(2)抑制面衣部分的吸油量对于降低烹调品的油分是有效的。
发明者们为了制造难以被油炸烹调品的面衣部分吸取、并且容易被去除的油脂组合物，经过反复努力研究，结果获得了以下的见解，完成了本发明。
根据专利文献1等已知通过在油脂组合物中添加乳化剂能够降低烹调对象物(烹调品)的吸油量。虽然在原理上预想通过增加所添加的乳化剂的量能够提高降低吸油量的效果，但由于原料成本的增大、油本身的味道下降等问题，难以大量添加。发明者们发现，在油脂成分中添加某种乳化剂的情况下，在其添加量为0.02～0.08质量％时，能够使油炸烹调时的烹调对象物的吸油量为极小值。本发明基于该见解，通过添加少量的乳化剂，实现了可高效率地降低烹调品吸油的加热烹调用油脂组合物。
<加热烹调用油脂组合物>
以下，针对本发明的加热烹调用油脂组合物详细说明其每个含有成分。
1.油脂
本发明的加热烹调用油脂组合物将通常的加热烹调用油脂作为主成分来制造。通常的加热烹调用油脂能够将一般作为加热烹调使用的动植物油脂及其氢化油、分馏油、酯交换油等单独或组合使用。作为动植物油脂例如举出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、稻米油、牛油、奶油、鱼油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油等。在室温下固化的油脂由于在使用时需要通过加热来液化，所以优选在20℃为液态的油脂。即使原料油脂本身在20℃为固体，只要通过与其它的原料油脂一起使用从而作为油脂整体为液状的话就可以适宜地使用。特别是由于芥花油具有是熔点低的液状油并且氧化稳定性也良好的优点，所以能够适宜地使用。
在本发明的加热烹调用油脂组合物中，优选上述通常的加热烹调用油脂构成除了乳化剂及根据需要添加的其它添加剂之外的剩余部分。
2.乳化剂
乳化剂在烹调天妇罗等油炸食品时的作用如下所述。例如，在烹调天妇罗时，在高温油中(160～200℃)加热食材及面糊(将天妇罗粉和水混合而成)。当面糊与高温的油接触时，在与油的接触面上水分急剧蒸发、消失，同时以面粉为主成分的面糊中的固形部分被烧硬。反复发生该现象，面糊中的水分渐渐地被除去，以具有间隙的形状形成面粉被烧硬了的网眼结构的面衣。乳化剂是对气-液或液-液的表面张力施加影响的物质，某种乳化剂通过在形成面衣时使“油和固体”、“油和水”或“油和气体(水蒸气)”的表面张力变化，从而使面衣的性质(形状、成分、物理性状)变化。
在各种各样的乳化剂中，能够在本发明的加热烹调用油脂组合物中添加的乳化剂是琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。这些乳化剂成分可以单独使用，也可以混合使用。这些乳化剂成分能够适宜使用作为食品添加剂在市场销售的乳化剂。作为琥珀酸单油酸甘油酯例如能够使用“Sunsoft683CB”(太阳化学株式会社制)，作为柠檬酸单油酸甘油酯例如能够使用“Sunsoft Plus F”(太阳化学株式会社制)，作为聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯例如能够使用“EMASOL O-120V”(花王株式会社制)，作为芥酸蔗糖酯例如能够使用“Ryoto Sugar Ester ER-290”(三菱化学食品株式会社制)，作为构成脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸的所述脂肪酸单甘油酯，例如能够使用“Emulsy MO(M)”(理研维他命株式会社制，脂肪酸组成(质量比率)：棕榈酸24％，油酸21％，亚油酸49％，其它酸6％)。
乳化剂的调配量相对于本发明的加热烹调用油脂组合物设为0.02～0.08质量％，优选设为0.03～0.07质量％，更优选设为0.04～0.07质量％。如后述那样，本发明中使用的乳化剂的特征在于，通过按0.02～0.08质量％的调配量添加到加热烹调用油脂组合物中从而能够使被加热烹调的烹调对象物的吸油量为极小值。
在作为乳化剂使用芥酸蔗糖酯的情况下，优选使用HLB值为1.5～3.0的芥酸蔗糖酯、特别优选使用HLB值为1.8～2.5的芥酸蔗糖酯。当芥酸蔗糖酯的HLB值不足1.5时，有可能不能充分实现抑制加热烹调后的烹调品的吸油量这一本发明的目的。另一方面，当芥酸蔗糖酯的HLB值超过3.0时，可能产生难以溶解于油脂中的问题。
关于脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸的脂肪酸单甘油酯，优选构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的66％以上为不饱和脂肪酸。作为不饱和脂肪酸举出油酸、亚油酸、亚麻酸等，特别优选是油酸、亚油酸。此外，在构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸中，优选饱和脂肪酸为30质量％以下，更优选为10～30质量％。作为饱和脂肪酸优选为棕榈酸。像这样，通过使用以更多的不饱和脂肪酸、特别是更多的多不饱和脂肪酸构成的脂肪酸单甘油酯，从而能够更可靠地实现降低烹调对象物的吸油量的效果。
3.其它成分
在加热烹调用油脂组合物中，能够以不损害本发明效果的程度添加其它的成分。这些成分例如是在通常的油脂中使用的成分(食品添加剂等)。作为这些成分例如举出防氧化剂、结晶调整剂、口感改良剂、其它乳化剂等，优选在脱臭后包装前进行添加。
作为防氧化剂例如举出生育酚类、抗坏血酸类、黄酮衍生物、曲酸、棓酸衍生物、儿茶素及其酯、蜂斗酸、棉酚、芝麻酚、萜类等。作为着色成分例如举出胡萝卜素、虾青素等。作为其它的不影响降低吸油量效果的乳化剂，从脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸失水山梨醇酯、聚山梨醇酯、脂肪酸丙二醇酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、二酰基甘油、蜡类、甾醇、磷脂等适宜地选择。
<加热烹调用油脂组合物的制造方法>
本发明的加热烹调用油脂组合物中使用的油脂能够与通常的油脂同样地通过如下方式精制制造，将从植物种子或果实或动物性材料压榨的粗制油作为起始原料，根据需要依次经过脱胶工序、脱氧工序、脱色工序，进而根据需要经过脱蜡工序之后再经过脱臭工序。上述的脱胶工序、脱氧工序及脱蜡工序根据对应于榨油前的油脂原料可能变动的粗制油的品质来适当选择。
在这样的制造方法中，本发明的制造方法中包括在油脂中添加上述范围的量的乳化剂的工序。乳化剂优选在将精制工序后的油脂加热之后，通过添加、溶解来调配。另外，该制造方法也可以根据需要包括添加其它添加剂的工序。其它添加剂的添加工序优选在油脂的精制工序之后，其添加时的油脂温度等的条件优选根据添加剂的种类、目的来适当变更。
根据本发明的加热烹调用油脂组合物的制造方法，能够获得能够以比现有技术少的乳化剂调配量来高效率地降低在烹调对象物中残存的油分的加热烹调用油脂组成物。
[实施例]
以下，针对本发明基于实施例具体进行说明，但本发明并不被这些实施例所限定。
<试验1：天妇罗面衣的油分量测定试验>
通过下述方法，使用不具有油炸原材料的仅有天妇罗的面衣的模型试验系统，以添加了各种乳化剂的加热烹调用油脂组合物来制作天妇罗的面衣，测定了面衣中残存的油分量。
1.样品调制
在精制菜籽油“日清芥花油”(日清奥利友集团株式会社制)中以变成0质量％(无添加)、0.05质量％、0.1质量％、0.25质量％的方式分别混合表1所示的各种乳化剂No.1～11，调制了各种加热烹调用油脂组合物(油炸用油脂)。在将800g油脂加热到180℃之后，在所述油脂中添加各规定量的乳化剂并使其溶解。
混合38g天妇罗粉“昭和天妇罗粉”(昭和产业株式会社制)和62g冰水，制作面糊。
在铁制的杯状容器中分别量取3.5g的面糊，将整个容器5个5个地投入到在铁制的锅中加热到180℃的各油炸用油脂中，加热3分钟。在投入后，面糊从杯剥离而浮起变成面衣，铁制的杯状容器沉底。在1.5分钟经过时将面衣翻个，在3分钟经过时将烹调完成的面衣移到网上静置5分钟来去除油分，将其作为测定用样品。
面衣针对各油炸用油脂分别各制作10个。
2.油分量测定
下述测定用样品(加热烹调后的面衣)在测定了重量之后在减压之下进行干燥来去除水分。这时，通过测定干燥前后的重量来计算水分量。
将干燥后的样品浸渍在己烷中，使面衣包含的油分溶出到己烷部分中(提取油分)。回收该己烷部分，除去己烷之后，称量残留的油分。将10个样品的重量平均值设为油分量。此外，将油分的重量除以干燥前的样品重量的值设为油分比率。在表1中示出使用各油炸用油脂时样品的油分量及油分比率。
进而，针对含有No.1和No.6乳化剂的油炸油脂，分别在图1的图表中示出油脂中的乳化剂添加量与样品的油分量的关系，在图2的图表中示出油脂中的乳化剂添加量与样品的油分比率的关系。
[表1]
※1商品名“Sunsoft 683CB”太阳化学株式会社制(HLB值8.5)
※2商品名“Sunsoft Plus F”太阳化学株式会社制(HLB值7)
※3商品名“EMASOL O-120V”花王株式会社制(HLB值15.0)
※4商品名“Ryoto Sugar Ester ER-290”三菱化学食品株式会社制(HLB值2.0)
※5商品名“Emulsy MO(M)”理研维他命株式会社制(HLB值：4.3，脂肪酸组成(质量比率)：棕榈酸24％，油酸21％，亚油酸49％，其它酸6％)
※6商品名“Sunsoft 661AS”太阳化学株式会社制(HLB值7.5)
※7商品名“Sunsoft No.750”太阳化学株式会社制(HLB值5.3)
※8商品名“EMASOL L-120V”花王株式会社制(HLB值16.7)
※9商品名“Ryoto Sugar Ester L-195”三菱化学食品株式会社制(HLB值1.0)
※10商品名“SY Glyster OE-750”坂本药品工业株式会社制(HLB值3.7)
※11商品名“Emulsy MO”理研维他命株式会社制(HLB值：4.3，脂肪酸组成(质量比率)：棕榈酸34％，油酸16％，亚油酸45％，其它酸5％)
3.测定结果的解析
如图1及表1所示，在加热烹调用油脂组合物中添加了No.1的乳化剂、即琥珀酸单油酸甘油酯的情况下，可知当其添加量在0.05质量％附近时，获得的样品(天妇罗面衣)的油分量、油分比率明确地示出极小值。此外，根据表1的结果，可知No.2～5的乳化剂也可观察到同样的倾向。另一方面，在添加No.6的乳化剂、即乳酸硬脂酸单甘油酯的情况下，在测定范围中不能观测到油分量的极小值。关于No.7～11的乳化剂，在测定范围中也没有明确地观察到油分量、油分比率的极小值。
根据以上的结果，可知No.1～5的乳化剂、即琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及构成脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸的脂肪酸单甘油酯，在向加热烹调用油脂组合物的添加量为0.05质量％左右时，能够有效降低天妇罗等的油炸烹调品的吸油量。
<试验2：对天妇罗进行的效果实际验证实验>
调制分别添加了0.05质量％的试验1中使用的乳化剂No.1～5的加热烹调用油脂组合物，使用其实际上烹调天妇罗，确认了烹调品的油分含量降低效果。
1.样品调制
在精制菜籽油“日清芥花油”(日清奥利友集团株式会社制)中以变成0.05质量％的方式分别混合表2所示的各种乳化剂No.1～5，调制了实施例1～5的加热烹调用油脂组合物(油炸用油脂)。在将800g油脂加热到180℃之后，通过添加0.05质量％的各乳化剂并使其溶解从而混合于油脂中。另一方面，将未添加乳化剂的芥花油作为比较例1。
将红薯切成厚度5mm、直径3.4cm的圆柱状，作为油炸原材料。混合38g天妇罗粉“昭和天妇罗粉”(昭和产业株式会社制)和62g冰水，制作面糊。将红薯浸入面糊液中，使面糊附着。
将附着有面糊的红薯5个5个地投入到在锅中加热到180℃的各油炸用油脂中，加热烹调3分钟。这时，在开始加热烹调1.5分钟后，将油炸用油脂中的红薯翻一次个。将加热烹调了3分钟的油炸烹调品移到网上并静置以除去油分，5分钟后回收来作为测定用样品。
油炸烹调品样品针对各油炸用油脂分别各制作10个。
2.油分量测定
上述样品(油炸烹调品)在测定了重量之后在减压之下进行干燥来去除水分。这时，通过测定干燥前后的重量来计算水分量。
将干燥后的样品浸渍在30mL的己烷中，使样品含有的油分溶出到己烷部分中(提取油分)。回收该己烷部分，除去己烷之后，称量残留的油分。将10个样品的重量平均值设为油分量。此外，将油分的重量除以干燥前的样品重量的值设为油分比率。在表2中示出使用各油炸用油脂时样品的油分量及油分比率。
[表2]
※12商品名“Sunsoft 683CB”太阳化学株式会社制(HLB值8.5)
※13商品名“Sunsoft Plus F”太阳化学株式会社制(HLB值7)
※14商品名“EMASOL O-120V”花王株式会社制(HLB值15.0)
※15商品名“Ryoto Sugar Ester ER-290”三菱化学食品株式会社制(HLB值2.0)
※16商品名“Emulsy MO(M)”理研维他命株式会社制(HLB值：4.3，脂肪酸组成(质量比率)：棕榈酸24％，油酸21％，亚油酸49％，其它酸6％)
如表2所示，关于实施例1～5的加热烹调用油脂组合物，与不添加乳化剂的比较例相比，确认了获得的油炸烹调品的油分明确地降低。
<试验3：对天妇罗进行的效果实际验证实验>
调制将试验2中使用的乳化剂No.5(脂肪酸单甘油酯，商品名“EmulsyMO(M)”理研维他命株式会社制(HLB值：4.3，脂肪酸组成(质量比率)：棕榈酸24％，油酸21％，亚油酸49％，其它酸6％))添加了0质量％(无添加)、0.02质量％、0.04质量％、0.06质量％、0.08质量％、0.1质量％的加热烹调用油脂组合物，使用其实际上烹调天妇罗，确认了烹调品的油分含量降低效果。
1.样品调制
在精制菜籽油“日清芥花油”(日清奥利友集团株式会社制)中以变成0.02质量％、0.04质量％、0.06质量％、0.08质量％、0.10质量％的方式分别混合乳化剂No.5，调制了实施例6～9和比较例3的加热烹调用油脂组合物(油炸用油脂)。乳化剂是加热800g油脂之后通过溶解而与油脂混合。另一方面，将未添加乳化剂的芥花油作为比较例2。
将红薯切成厚度5mm、直径3.4cm的圆柱状，作为油炸原材料。混合38g天妇罗粉“昭和天妇罗粉”(昭和产业株式会社制)和62g冰水，制作面糊。将红薯浸入面糊液中，使面糊附着。
将附着有面糊的红薯5个5个地投入到在铁制的锅中加热到180℃的各油炸用油脂中，加热烹调3分钟。这时，在开始加热烹调1.5分钟后，将油炸用油脂中的红薯翻一次个。将加热烹调了3分钟的油炸烹调品移到网上并静置以除去油分，5分钟后回收来作为测定用样品。
油炸烹调品样品针对各油炸用油脂分别各制作10个。
2.油分量测定
上述样品(油炸烹调品)在测定了重量之后在减压之下进行干燥来去除水分。这时，通过测定干燥前后的重量来计算水分量。
将干燥后的样品浸渍在30mL的己烷中，使样品含有的油分溶出到己烷部分中(提取油分)。回收该己烷部分，除去己烷之后，称量残留的油分。将10个样品的重量平均值设为油分量。此外，将油分的重量除以干燥前的样品重量的值设为油分比率。在表3中示出使用各油炸用油脂时样品的油分量及油分比率。
[表3]
如表3所示，关于实施例6～9的加热烹调用油脂组合物，与不添加乳化剂的比较例2、添加了0.10％的乳化剂的比较例3相比，确认了获得的油炸烹调品的油分含量明确地降低。
[产业上的可利用性]
本发明的加热烹调用油脂组成物在食品制造领域、特别是作为油炸烹调品的制造中使用的油炸用油脂能够被利用。此外，在需要加热烹调用油脂的其它全部食品制造中也能够被利用。
Claims (2)
1.一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，其是在油脂中调配0.03～0.08质量％的乳化剂而形成的，
所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸，所述芥酸蔗糖酯的HLB值为1.5～3.0。
2.一种加热烹调用油脂组合物的制造方法，其特征在于，在油脂的精制工序之后包括在油脂中添加0.03～0.08质量％的乳化剂的工序，
所述乳化剂是从由琥珀酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸单甘油酯构成的组中选择的至少一种，构成所述脂肪酸单甘油酯的脂肪酸的47质量％以上为多不饱和脂肪酸。
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