JP6097544B2

JP6097544B2 - 風味油の風味を維持する方法

Info

Publication number: JP6097544B2
Application number: JP2012270929A
Authority: JP
Inventors: 敬子粟江; 賀美井上; 祐三山田; 尋士白砂
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2012-12-12
Filing date: 2012-12-12
Publication date: 2017-03-15
Anticipated expiration: 2032-12-12
Also published as: JP2014113116A

Description

本発明は、風味油の加熱時の風味を維持する方法に関する。

フレーバー等を添加した油脂やガーリック等の香味を有する野菜等を油脂中で加熱することで当該野菜等の風味を有する油脂を風味油という。一般的に、これら風味油に使用される油脂は、オリーブオイル等と異なり、油脂そのものは、風味を有していない。そのため、これら風味油は、加熱等により風味を消失されやすい欠点を有していた。

一方、乳化剤は、一般的に消泡や低温時の油脂の析出防止等に使用されている。また、乳化剤は、乳化油脂組成物（マーガリン、ホイップクリーム等）に使用され、油脂の水への分散性改善等に用いられている。

特許文献１には、Ａ成分としてトリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはテトラグリセリン不飽和脂肪酸エステル、および、Ｂ成分としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび／またはプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する香味油組成物が開示されている。発明の詳細な説明によれば、当該油脂組成物は、水相への分散性の改善を目的としたものであり、香味油の風味持続性を目的としたものではない。また水相への添加を目的としていることから、実施例においても１００℃以上の加熱時に風味が維持されることは開示も示唆もされていない。

特開２００９−７２１６３号公報

このように、風味油は、加熱等により風味を消失されやすい欠点を有していたにもかかわらず、風味油の加熱時の風味を維持する方法は、まだ、見出されていない。従って、本発明は、このような問題点に鑑み、風味油の加熱時の風味を維持する方法を提供することを目的とする。

本発明者は、鋭意研究の結果、風味油に所定の乳化剤を所定量含有することにより、加熱時の風味を持続できることを見出した。

すなわち、本発明は、風味油に、ＨＬＢ１〜１５である乳化剤を０．０１〜７重量％含有させることを特徴とする、当該風味油の加熱時の風味を維持する方法である。

前記風味油は、１００℃以上で使用することが好ましく、１０５℃以上で使用することがより好ましい。上限は特にないが、通常の油脂の使用できる温度から、２５０℃以下が好ましく、２３０℃以下がより好ましい。

前記乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドのいずれか１種または２種以上であることが好ましい。

前記風味油は、バターフレーバーオイル、ガーリックオイル、または、ねぎ油であることが好ましい。

本発明の方法によれば、風味油の加熱時の風味を持続することができる。

本発明は、風味油にＨＬＢ１〜１５である乳化剤を０．０１〜７重量％含有させることを特徴とする風味油の加熱時の風味を維持する方法である。

本発明の風味油とは、第一の風味油としては、フレーバー等の香料を添加した油脂である。例えば、バターフレーバーオイル等である。第二の風味油としては、ねぎ、ガーリック等の香味を有する野菜等を油脂中で加熱することで得られる当該野菜等の風味を有する油脂である。例えば、ねぎ油、ガーリックオイル等である。風味油としては、バターフレーバーオイル、ねぎ油、ガーリックオイルであることが好ましく、風味持続性の点で、特にバターフレーバーオイルが好ましい。また、２種以上の風味油を混合していても良い。

風味油に使用される油脂には、焙煎ごま油やオリーブオイル等のように油脂そのものが風味を有しているものと異なり、風味を有していない、あるいは、風味の少ない油脂が使用される。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油等であり、また、これらの水添油、分別油、エステル交換油、さらにはこれらの油を１種あるいは２種以上配合した油脂等である。

本発明で使用する乳化剤は、ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ-ＬｉｐｏｐｈｉｌｅＢａｌａｎｃｅ）が１〜１５である。好ましくは４〜１３であり、より好ましくは６．０〜１２．５であり、さらに好ましくは６．５〜１２である。１５より大きいと加熱時の十分な風味持続性を得ることができない。
また、乳化剤の配合量は、０．０１〜７重量％であり、好ましくは０．０８〜７重量％であり、より好ましくは０．８〜７重量％であり、さらに好ましくは０．８〜５重量％である。

また、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドのいずれか１種または２種以上であり、より好ましくは、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステルまたはクエン酸モノオレイン酸グリセリンのいずれか１種または２種であり、さらに好ましくは、クエン酸モノオレイン酸グリセリンである。また、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを併用することで、より効果が得られ、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル及びクエン酸モノオレイン酸グリセリンを併用することで、さらに効果を得ることができる。

本発明の油脂組成物には、機能を阻害しない限り、通常の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ-オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール等が挙げられる。

以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

実施に際しては、以下のものを使用した。

（使用油脂）
バターフレーバーオイル
ＳａｖｏｒＵｐバターフレーバーオイル（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
ガーリックオイル
ＳａｖｏｒＵｐガーリックオイル（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
ねぎ油
ＳａｖｏｒＵｐねぎ油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）

（使用乳化剤）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＣＲＳ−７５ＨＬＢ１阪本薬品工業株式会社製）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＣＲ−ＥＤＨＬＢ３阪本薬品工業株式会社製）
ヘキサグリセリンペンタオレイン酸エステル（ＰＯ−５ＳＨＬＢ４．９阪本薬品工業株式会社製）
蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル（ＤＯ−１００ＶＨＬＢ７．３理研ビタミン株式会社製）
テトラグリセリンモノラウリン酸エステル（ＭＬ−３１０ＨＬＢ１０．３阪本薬品工業株式会社製）
ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル（ＭＯ−５ＳＨＬＢ１１．６阪本薬品工業株式会社製）
デカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＭＭ−７５０ＨＬＢ１５．５阪本薬品工業株式会社製）
ショ糖エルカ酸エステル（ＥＲ−２９０ＨＬＢ２三菱化学フーズ株式会社製）
クエン酸モノオレイン酸グリセリン（６２３ＭＨＬＢ７太陽化学株式会社製）

＜評価方法１＞
ステンレスシャーレ（直径５ｃｍ、高さ１.５ｃｍ）に各風味油を２ｍｌ添加し、ホットプレートに乗せ、２００℃になるまで加温した。２分後、４分後、６分後ににおいをかぎ、その強弱を以下の基準に基づいて評価した。

◎：非常に強い（初期臭と同等）
○：強い
△：弱い
×：香りがしない

＜評価方法２＞
ステンレスシャーレ（直径５ｃｍ、高さ１.５ｃｍ）をホットプレートに乗せ、２００℃になるまで加温した。ステンレスシャーレに各風味油を２ｍｌ添加した。風味油特有の匂いが消失するまでの時間を測定した。２回測定し、その平均値を算出した。

（１−１）乳化剤の種類
表１に示すようにバターフレーバーオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法１に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表１に示す。

表１に示すように、乳化剤のＨＬＢが１以上の場合に、加熱時の風味持続性効果が得られた。特に、４．９以上でその効果が高く、さらに、７以上では、加熱６分後であっても風味を有していた。一方、乳化剤のＨＬＢが１５．５の場合に、４分経過時に風味が消失しており、加熱時の風味持続性効果を得ることができなかった。

（１−２）乳化剤の添加量
表２に示すようにバターフレーバーオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法１に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表２に示す。

表２に示すように、乳化剤は、０．０１重量％以上添加することで、加熱時の風味持続性の効果が得られ、０．１重量％以上でその効果が大きく、１重量％以上で、さらにその効果が大きかった。一方、０．００５重量％の添加では、効果を得ることができなかった。

（１−３）乳化剤の組み合わせ
表３に示すようにバターフレーバーオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法１に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表３に示す。

表３に示すように、２種類の乳化剤を組み合わせても、加熱時の風味持続性効果を得ることができた。特に６２３ＭとＭＯ−５Ｓの組合せが好ましく、加熱４分後まで、相乗効果を得ることができた。

（２−１）
表４に示すようにガーリックオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法１に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表４に示す。

（２−２）
表５に示すようにガーリックオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法１に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表５に示す。

（３−１）
表６に示すようにバターフレーバーオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法２に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表６に示す。

表６に示すように、２００℃加熱時の風味消失時間を、無添加のときに比べ１．８倍に延長することができた。

（３−２）
表７に示すようにねぎ油に乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法２に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表７に示す。

表７に示すように、２００℃加熱時の風味消失時間を無添加のときに比べ１．７倍に延長することができた。

（４−１）スクランブルエッグ
卵（１００ｇ）、牛乳（１５ｇ）、食塩（０．５ｇ）を混合し、スクランブルエッグの生地を作製した。表面温度約１１０℃にあたためたフライパンに実施例２−５の油脂８ｇをひいた。２０秒後、スクランブルエッグの生地を加え、スクランブルエッグを調理した。同様に対照（乳化剤無添加）の油脂で調理した。スクランブルエッグを食したところ、実施例２−５の油脂で調理したときは、対照の油脂に比べ、バター様の風味が強く、コクも強かった。

（４−２）パスタ
１２０℃に加熱したフライパンに実施例４−１の油脂１５ｇをひいた。１０秒後、１％塩水で茹でたパスタ１００ｇ、茹で汁２０ｃｃ、食塩、こしょうを加え、炒めて、ガーリック風味パスタを調理した。同様に実施例４−２、対照（乳化剤無添加）の油脂で調理した。ガーリック風味パスタを食したところ、実施例４−１の油脂で調理したときは、対照の油脂に比べ、ガーリックの風味、香りが強かった。また、乳化剤の添加量が多い実施例４−２の油脂のほうが、実施例４−１の油脂に比べ、ガーリックの風味、香りが強かった。

（４−３）スープ
鶏がらスープ（粉末）（ユウキ食品株式会社製）３．５ｇ、水２００ｃｃ、表８に記載の実施例８−１の油脂３ｇを片手なべに加え、加熱沸騰した。沸騰１０秒間加熱し、スープを調製した。同様に対照（乳化剤無添加）の油脂でスープを調製した。スープを食したところ、実施例８−１の油脂で調製したときは、対照の油脂に比べ、口に入れたときのねぎ風味が強かった。

このように、実際に調理した食品においても、風味が維持できることが確認された。

Claims

風味油にＨＬＢ１〜１５である乳化剤を０．０１〜７重量％添加することを特徴とする加熱時の風味を維持する方法であって、前記乳化剤がクエン酸モノオレイン酸グリセリンである前記方法。
前記風味油が１００℃以上で使用することを特徴とする請求項１に記載の方法。
前記風味油がバターフレーバーオイル、ガーリックオイル、または、ねぎ油である請求項１又は２に記載の方法。