JP4874453B2

JP4874453B2 - 油脂加熱調理時の酸価上昇抑制剤

Info

Publication number: JP4874453B2
Application number: JP16927499A
Authority: JP
Inventors: 稔石橋; 秀昭坂井; 純小堀
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1999-06-16
Filing date: 1999-06-16
Publication date: 2012-02-15
Anticipated expiration: 2019-06-16
Also published as: JP2001003080A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ物用や炒め物用に用いられる油脂に添加することにより、加熱調理時の油脂の劣化を抑制する添加剤に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
調理時に油脂を加熱すると分解・重合等の反応が生じ、その結果、揮発性物質が揮散し、油特有の不快な匂いが発生する。特に揚げ物用に油を繰り返し使用すると匂いがきつくなる。
この問題の解決のために、抗酸化剤等の添加が検討されており、例えば、特開平４−９６９９２号公報では、リン脂質及び／又はジグリセリドに抗酸化剤を含有してなる酸化防止剤組成物を添加した、耐酸化性及び耐高温性の優れた食用油組成物が提案され、特開平４−２２６５８８号公報では、アスコルビルパルミテートと、トコフェロール濃縮物と、ローズマリーエキス混合物を含む、金属及びミネラルの存在下でも有効な抗酸化剤組成物を添加した食用油組成物が提案されているが、その効果は充分とは言えない。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、調理時の油特有の匂い立ち（油くささ）を減少させ、快適な調理を可能とし、且つ油脂自体の加熱による酸価上昇を抑制する剤を見出した。
即ち、本発明は、ターメリック抽出物を含有する油脂加熱調理時の酸価上昇抑制剤である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
本発明で使用するターメリック抽出物とは、ショウガ科の植物であるターメリック（うこん）の根茎を乾燥し、粉末化し、クロロホルム、メタノール、ヘキサン、エタノールあるいはこれらの混合溶剤等の有機溶剤で抽出されたものである。本発明では、上記有機溶剤による抽出物の他、これを製剤化したオレオレジン製剤類又はクルクミン製剤類も使用できる。
【０００５】
ターメリック抽出物は、従来、食品の着色剤、風味付与剤、抗酸化剤として利用されていたが、本発明者はターメリック抽出物に、調理時の油特有の匂い立ち（油くささ）を減少させる作用と、油脂自体が加熱、加水分解された結果起こる酸価（ＡＶ）上昇を抑制する作用があることを見出した。
【０００６】
本発明に使用する油脂は、一般的に使用されている食用油であるトリグリセリド、あるいはジグリセリド等であれば特に制限はないが、その由来は、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油等の植物油が好ましい。これらの油脂はそれぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合してもよい。
ターメリック抽出物の添加量は、油脂中に10ppm 以上、好ましくは50ppm 以上、特に好ましくは100ppm以上である。1000ppm 以上になると着色が強くなり、食用油としての使用用途が制約される。
【０００７】
上記ターメリック抽出物と他の抗酸化剤を配合することにより、優れた加熱調理用油脂組成物が得られる。抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート等のＬ−アスコルビン酸エステル、トコフェロールの他、スパイス、茶、甘草、ローズマリー等の天然物からの抽出物等が挙げられる。他の抗酸化剤は、油脂中に100 〜2000ppm 、特に100 〜1000ppm となるよう添加することが好ましい。
【０００８】
また、油脂組成物には、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤、また目的に応じては、各種の風味付与剤（フレーバー）、栄養強化剤、増・減粘剤等を添加できる。
本発明の劣化抑制剤が添加された油脂は、野菜炒め等の炒め物調理、天ぷら、唐揚げ等の揚げ物調理に好適に利用される。
【０００９】
【実施例】
表１に示す如くコーン油に各種添加剤を配合して、本発明による油脂組成物Ａ〜Ｆを調製した。また、コーン油より調製したジグリセリド（トリグリセリド13.7重量％、ジグリセリド85重量％、モノグリセリド1.3 重量％）にターメリックオレオレジン製剤を表１に示す如く配合して、本発明による油脂組成物Ｇを調製した。
【００１０】
【表１】

【００１１】
*1 ＫＡＬＳＥＣ社製ターメリックエクストラクト２５％、登録商標
*2 ＢＢＡ社製ターメリック、登録商標
*3 三栄源社製クルクミンＡＬ、登録商標
実施例１〜７、比較例１〜２
上記の如く調製した油脂組成物Ａ〜Ｇ、コーン油及びジグリセリドを用いて、繰り返して天ぷら調理を行い、調理時の匂いの評価を行った。結果を表２に示す。
天ぷら調理の方法と評価方法は以下の通りである。
（天ぷら調理）
天ぷらの衣；卵／水／薄力粉＝５０／１５０／１００
器具、油量；30cmの中華鍋に油を 600ｇ
２回目以降は減った油分を継ぎ足して調理を行った。
油温；180 ℃
種；エビ８尾、ピーマン、レンコン、カボチャ、ナス各８切れ
調理後の油は金属製オイルポットにとり、室温で保存し、２日おきに調理評価を実施した。
（評価方法）
パネラー１０名
調理時の匂い及び揚げた天ぷらの匂いを下記の基準で５段階評価し、平均点（四捨五入）を求めた。
５；良い
４；やや良い
３；どちらとも言えない
２；やや悪い
１；悪い
【００１２】
【表２】

【００１３】
実施例８〜１１、比較例３〜４
実施例１、３、５、７及び比較例１、２にて、繰り返して天ぷら調理を行った際の、油脂の酸価（ＡＶ）を測定した。結果を表３に示す。
【００１４】
【表３】

【００１５】
実施例１２、比較例５
上記の如く調製した油脂組成物Ａ及びコーン油を用いて、繰り返して唐揚げ調理を行い、調理時の匂いと唐揚げの匂いの評価を行った。結果を表４に示す。
唐揚げ調理の方法と評価方法は以下の通りである。
（唐揚げ調理）
器具、油量；30cmの中華鍋に油を 600ｇ
２回目以降は減った油分を継ぎ足して調理を行った。
油温；180 ℃
種；鶏もも肉を30〜40ｇに切り、市販唐揚げ粉をまぶし、合計25個の種を調製した。
調理後の油は金属製オイルポットにとり、室温で保存し、２日おきに調理評価を実施した。
（評価方法）
天ぷらの場合と同様
【００１６】
【表４】

【００１７】
実施例１３、比較例６
上記の如く調製した油脂組成物Ａ及びコーン油を用いて、繰り返してヒレカツ調理を行い、調理時の匂いとヒレカツの匂いの評価を行った。結果を表５に示す。
ヒレカツ調理の方法と評価方法は以下の通りである。
（ヒレカツ調理）
器具、油量；30cmの中華鍋に油を 600ｇ
２回目以降は減った油分を継ぎ足して調理を行った。
油温；180 ℃
種；豚ヒレ肉を20〜30ｇにスライスし、塩、胡椒、小麦粉、卵、パン粉をまぶし、合計20枚の種を調製した。
調理後の油は金属製オイルポットにとり、室温で保存し、２日おきに調理評価を実施した。
（評価方法）
天ぷらの場合と同様
【００１８】
【表５】

【００１９】
表６に示す如く、コーン油に、ターメリックと抗酸化剤を配合して、本発明による油脂組成物Ｈ〜Ｉを調製した。
【００２０】
【表６】

【００２１】
*1 ＢＢＡ社製ターメリック、登録商標
*2 理研ビタミン社製抽出トコフェロール
*3 ロシュ社製ビタミンＣパルミテート
実施例１４〜１５
上記の如く調製した油脂組成物Ｈ〜Ｉを用いて、繰り返して天ぷら調理を行い、調理時の匂いの評価を行った。結果を表７に示す。
天ぷら調理の方法と評価方法は、前記実施例１〜７と同様である。
【００２２】
【表７】

Claims

ターメリック抽出物を含有する、加熱調理用ジグリセリド油脂の酸価上昇抑制剤。
ターメリック抽出物１０ppm以上と他の抗酸化剤１００〜２０００ppmを含有する加熱調理用ジグリセリド油脂組成物。
抗酸化剤が、Ｌ−アスコルビン酸エステル、トコフェロール及び天然物からの抽出物から選ばれる１種以上である請求項２記載の加熱調理用ジグリセリド油脂組成物。」