JP3592902B2

JP3592902B2 - 加熱調理用油脂組成物

Info

Publication number: JP3592902B2
Application number: JP25158997A
Authority: JP
Inventors: 勤西出; 知仁池田; 滋美土屋; 明繁田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1997-09-17
Filing date: 1997-09-17
Publication date: 2004-11-24
Anticipated expiration: 2017-09-17
Also published as: JPH1175691A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は揚げ物用や炒め物用に用いられる加熱調理用油脂組成物に関し、詳しくは調理時に油特有の匂い立ちが少なく、快適に加熱調理することができる油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
揚げ物や炒め物を調理する際に油を加熱すると、加熱された油特有の不快な匂いが発生し、特に揚げ物用に油を繰り返し使用すると匂いがきつくなる。
この問題の解決のために、抗酸化剤等の添加が検討されており、例えば、特開平４−９６９９２号公報では、リン脂質及び／又はジグリセリドに抗酸化剤を含有してなる酸化防止剤組成物を添加した、耐酸化性及び耐高温性の優れた食用油組成物が提案され、特開平４−２２６５８８号公報では、アスコルビルパルミテートと、トコフェロール濃縮物と、ローズマリーエキス混合物を含む、金属及びミネラルの存在下でも有効な抗酸化剤組成物を添加した食用油組成物が提案されているが、その効果は充分とは言えない。
一方、ニンジンカロチン（ニンジンオレオレジン）を着色の目的で油脂に配合することは特開昭６４−４７３４１号公報により公知であるが、ニンジンカロチンの用途としては着色、栄養強化が示されているに過ぎない。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、調理時に油特有の匂い立ちが少なく、快適に加熱調理することができる油脂組成物について研究を重ねた結果、ニンジンカロチン（ニンジンオレオレジン）と抗酸化剤を併用して油に添加すると、加熱調時に不快な匂いをほとんど感じず、快適に調理できる油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成した。
即ち本発明は、ニンジンカロチン（ニンジンオレオレジン）と抗酸化剤を配合した加熱調理用油脂組成物である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明で使用するニンジンカロチン（ニンジンオレオレジン）とは、ニンジン（ＤａｕｃｕｓｃａｒｏｔａＬ．）の根葉より抽出されたニンジン色素である。抽出法としては、大豆油、コーン油等の食用油で抽出し、カロチノイド色素をこれらの油に転用させるようにした油溶法、アセトン、酢酸エチル、ジクロロエタン、ヘキサン、低級脂肪族アルコール類等の有機溶媒で抽出する方法、二酸化炭素等を使用した超臨界抽出法等の抽出法を用いることができる。これらの抽出法によって得られたニンジンカロチン（ニンジンオレオレジン）には、ニンジン本来が持っている色素類、香り成分及びその他天然成分、抽出工程中に生成した成分が含まれている。また、ニンジンカロチン（ニンジンオレオレジン）を油で希釈した製剤等も使用することができる。
本発明において、ニンジンカロチン（ニンジンオレオレジン）の配合量は特に制限はされないが、油脂に対しカロチン量として０．３〜５０ｐｐｍ、特に１〜３０ｐｐｍが好ましい。
【０００５】
本発明で使用する抗酸化剤としては、例えば、アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート等のＬ−アスコルビン酸エステル（ビタミンＣエステル）、Ｌ−プロリン、ＢＨＴ（ブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、トコフェロールの他、スパイス、茶、甘草、ローズマリー等の天然物からの抽出物等が挙げられる。
本発明では、特にＬ−アスコルビン酸パルミテート等のＬ−アスコルビン酸エステル（ビタミンＣエステル）を用いることが好ましく、更に天然物からの抽出物を併用することも好ましい。特に好ましいのは、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート等のＬ−アスコルビン酸エステル（ビタミンＣエステル）と抽出トコフェロールを併用する場合である。
本発明において、抗酸化剤の配合量は特に制限はされないが、油脂に対し１００〜２０００ｐｐｍ、特に１００〜１０００ｐｐｍが好ましい。抗酸化剤を併用する場合、Ｌ−アスコルビン酸エステル（ａ）と天然物からの抽出物（ｂ）の好ましい比率は、（ａ）／（ｂ）＜１／１、特に１／１．５〜１／１０である。
【０００６】
本発明に使用する油脂は、一般的に使用されている食用油であれば特に制限はないが、天然由来の油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油等の植物油が好ましい。これらの油脂はそれぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合してもよい。
また、本発明の油脂組成物には、各種の乳化剤、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン脂質等を添加することもできる。また目的に応じて、各種の風味付与剤（フレーバー）、栄養強化材、減粘剤等を添加することもできる。
【０００７】
本発明の油脂組成物は、野菜炒め等の炒め物調理、天ぷら、唐揚げ等の揚げ物物調理に好適に利用される。
【０００８】
【実施例】
以下、実施例より本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
表１に示す如くコーン油に各種添加剤を配合して、本発明の油脂組成物Ａ〜Ｅと比較用の油脂組成物Ｆ〜Ｇを調製した。
【０００９】
【表１】

【００１０】
実施例１〜３、比較例１〜２
上記の如く調製した油脂組成物及びコーン油を用いて、繰り返して天ぷら調理を行い、調理時の匂いと天ぷらの風味の評価を行った。結果を表２に示す。
天ぷら調理の方法と評価方法は以下の通りである。
（天ぷら調理）
天ぷらの衣；卵／水／薄力粉＝５０／１５０／１００
器具、油量；３０ｃｍの中華鍋に油を６００ｇ
２回目以降は減った油分を継ぎ足して調理を行った。
油温；１８０ ℃
種；エビ８尾、ピーマン８切れ、レンコン８切れ、カボチャ８切れ、ナス８切れ
調理後の油は金属製オイルポットにとり、室温で保存し、２日おきに調理評価を実施した。
（評価方法）
パネラー１０名
調理時の匂い及び揚げた天ぷらを下記の基準で５段階評価し、平均点を四捨五入した。
５；良い
４；やや良い
３；どちらとも言えない
２；やや悪い
１；悪い
【００１１】
【表２】

【００１２】
実施例４〜６、比較例３〜４
上記の如く調製した油脂組成物及びコーン油を用いて、繰り返して唐揚げ調理を行い、調理時の匂いと唐揚げの風味の評価を行った。結果を表３に示す。
唐揚げ調理の方法と評価方法は以下の通りである。
（唐揚げ調理）
器具、油量；３０ｃｍの中華鍋に油を６００ｇ
２回目以降は減った油分を継ぎ足して調理を行った。
油温；１８０ ℃
種；鶏もも肉を３０〜４０ｇに切り、市販唐揚げ粉をまぶし、合計２５個の種を調製した。
調理後の油は金属製オイルポットにとり、室温で保存し、２日おきに調理評価を実施した。
（評価方法）
パネラー１０名
調理時の匂い及び揚げた唐揚げを下記の基準で５段階評価し、平均点を四捨五入した。
【００１３】
５；良い
４；やや良い
３；どちらとも言えない
２；やや悪い
１；悪い
【００１４】
【表３】

【００１５】
実施例７〜９、比較例５〜６
上記の如く調製した油脂組成物及びコーン油を用いて、繰り返してヒレカツ調理を行い、調理時の匂いとヒレカツの風味の評価を行った。結果を表４に示す。
ヒレカツ調理の方法と評価方法は以下の通りである。
（ヒレカツ調理）
器具、油量；３０ｃｍの中華鍋に油を６００ｇ
２回目以降は減った油分を継ぎ足して調理を行った。
油温；１８０ ℃
種；豚ヒレ肉を２０〜３０ｇにスライスし、塩、胡椒、小麦粉、卵、パン粉をまぶし、合計２０枚の種を調製した。
調理後の油は金属製オイルポットにとり、室温で保存し、２日おきに調理評価を実施した。
（評価方法）
パネラー１０名
調理時の匂い及び揚げたヒレカツを下記の基準で５段階評価し、平均点を四捨五入した。
５；良い
４；やや良い
３；どちらとも言えない
２；やや悪い
１；悪い
【００１６】
【表４】

Claims

ニンジンカロチン（ニンジンオレオレジン）と抗酸化剤を配合した加熱調理用油脂組成物。
抗酸化剤がＬ−アスコルビン酸エステルである請求項１記載の加熱調理用油脂組成物。
Ｌ−アスコルビン酸エステルがＬ−アスコルビン酸パルミテートである請求項２記載の加熱調理用油脂組成物。
更に天然物から抽出された抗酸化剤を併用した請求項２又は３記載の加熱調理用油脂組成物。
天然物から抽出された抗酸化剤が抽出トコフェロールである請求項４記載の加熱調理用油脂組成物。