CN101785538A - 一种干锅食品配方及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种干锅食品配方及其加工方法，由锅底料熬制出干锅红油、干锅红汤、选备主料，切配主料和烹制出锅工序组成。所述的干锅食品以鱼、鸭、鸡等各种鲜活肉食为主；辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以猪油，菜子油，黄油，鸡油，牛油，灯笼椒，花椒，八角，桂皮丁香，香叶，白蔻等30多种香料与中草药为辅料一并入锅熬制成的老油呛之，味道呛香，口感麻辣又不失营养。
Description
所属技术领域
本发明属于鲜肉类食品加工成熟食技术领域，尤其涉及一种干锅食品配方及其加工方法。
背景技术
肉类的蛋白质含量约15～24％，所以肉是人类很好的蛋白质来源，而且这些蛋白质吸收率很高，约有87～98％都会被人体吸收。近年来，随着人们生活水平的提高，肉类越来越平常的走上人们的餐桌，通常的的做法是煎、炸、蒸、炒、煮，但是口感都不免软腻。但也逐渐审美疲劳，不再满足单一的温饱，追求色、香、味、还要有营养。
发明内容
本发明的目的在于一改以往肉类食品的做法，提供一种使肉类食品口感香脆但不失嫩滑的干锅食品配方及其加工方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
它包括以下步骤：
(1)选备锅底料：草果100-500克，桂皮100-500克，八角(大料)100-500克，丁香20-100克，香叶10-50克，香果50-200克，罗汉果100-500克，白蔻80-200克，肉蔻300-500克，豆蔻100-200克，草寇100-200克，香砂200-500克，比卜100-300克，三奈100-200克，白芷300-500克，香草100-200克，灵草100-200克，排草100-200克，紫草100-200克，良姜100-500克，藿香100-200克，甘草300-500克，一口香100-200克，千里香100-200克，小茴香100-200克，山楂100-200克，豆豉500-1000克，红油豆瓣酱3000-5000克，火锅黑豆瓣3000-5000克，精致豆瓣酱3000-5000克，冰糖500-1000克，红星二锅头1500-3000克，火锅红100-200克，辣味素100-200克，鱼泡椒(搅碎)5000-7000克，胖子鱼佐料2000-4000克，豆腐乳1000-2000克，醪糟1000-2000克，灯笼辣椒2000-5000克，朝天椒1000-2000克，花椒1000-2000克，青花椒1000-2000克，菜籽油50000-150000克，色拉油50000-150000克，黄油1000-2000克，猪油1000-2000克，牛油1000-2000克，鸡油1000-2000克，大葱1000-2000克，生蒜1000-2000克，生姜1000-2000克，消泡剂100-200克；
(2)熬制干锅红油：先将菜籽油烧熟，然后降温到80％后放入牛油、黄油、鸡油、猪油、豆豉，待油完全融化后放入大葱段、生姜片、生蒜、冰糖、然后放入豆瓣酱和已经打碎的鱼泡椒、搅碎的干辣椒、花椒与青花椒，炒香，再将步骤(1)中剩余的锅底料全部放入炒香后加入醪糟、胖子鱼佐料、豆腐乳，最后在高温下放入红星二锅头关火，待冷却后将油与料渣分离，即成干锅红油和红油底料；
(3)熬制干锅红汤：取红油底料100-200克、水1000-2000克猛火烧沸，以中火慢熬10分钟并用盐、味精、鸡精、料酒等调味后做红汤备用；
(4)配制魔芋：以魔芋粉、食用碱、清水为原料，将食用碱加开水溶化完全，备用；将清水烧至接近沸腾，下魔芋粉搅拌，直搅到魔芋粉呈糨糊状后，将准备好的食用碱水倒入魔芋粉糨糊中，搅拌均匀，待魔芋粉糨糊变硬即刻离火冷却即制成魔芋；
(5)切备主料：鲜活肉食1000-2000克并适当处理；选备配料：青笋、黄瓜、花菜、白萝卜、胡萝卜、自制魔芋；选备辅料：灯笼辣椒、花椒、芝麻、大葱花、蒜、姜沫、麦芽酚等；
(6)将主料捞出与准备好的配料一起放入熬制好的红汤1000-2000克内煮5到10分钟煮至7成熟然后捞出放入洗净的干锅内，并在干锅内放入切配好的灯笼辣椒、花椒、芝麻、大葱花、蒜、姜沫、麦芽酚等辅料；
(7)将干锅红油100-500克和色拉油100-500克烧到9成热，以最快的速度倒进已经备好的干锅内炝之，并将多余的油料倒出即成。
其中步骤(4)中配制魔芋的原料按重量配比为：魔芋粉500-600克、食用碱50-60克、清水25000-26000克。
步骤(7)中配料按重量配比为：青笋100-200克，黄瓜100-200克，花菜100-200克，白萝卜100-20克，胡萝卜100-200克，魔芋(自制)100-200克。
其中步骤(7)中辅料按重量配比为：灯笼辣椒50-100克，花椒10-50克，芝麻5-20克，大葱花10-50克，蒜沫10-50克，姜沫10-50克，麦芽酚10-50毫克。
其中步骤(5)中的主料是鱼、虾、鸡、鸭、排骨等鲜活肉食。
本发明的有益效果是：本发明一改以往肉类食品的做法，使肉类食品口感香脆但不失嫩滑，味道呛香，口感麻辣且风味独特。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明进一步说明：
实施例一：干锅鸡
按发明内容将干锅底料按重量配比后制成干锅红油和熬制好干锅红汤备用，开始本发明干锅鸡的具体烹制：
(一)原料的准备：
1、将新鲜三黄鸡去毛、去内脏、去头洗净，剁成块状，取1000-2000克，用2000-5000克清水煮七成熟备用。
2、花菜100-200克洗净，切小朵备用；胡萝卜100-20克、白萝卜100-200克、青笋100-200克去皮、洗净，切成7厘米长、0.5厘米宽、0.5厘米厚的条状备用；黄瓜100-200克切成长条，魔芋100-200克切7厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片状，取200克备用；
3、灯笼辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5-20克炒熟，大葱10-50克成葱末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麦芽酚10-50毫克，备用。
(二)成品干锅鸡的制作：
4、取锅洗净，至于大火上；锅内加入熬制好的干锅红汤1000-2000克，烧开，将配料花菜、青笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋与煮七成熟的三黄鸡块一起放入干锅红汤中煮5-10分钟捞出盛入洗净的干锅中，均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻。
5、取干锅红油500--550克，色拉油500-550克倒入，烧至八成热，倒在捞好的鸡块上；并将干锅中多余的油料倒出，装盘既成本发明的干锅鸡。
实施例二：干锅鸭
按发明内容将干锅底料的原料按重量配比后制成干锅红油和熬制好干锅红汤，开始本发明干锅鸭的具体烹制：
(一)原料的准备：
1、将新鲜肉鸭去毛、去内脏、去头洗净，剁成块状，取1000-2000克，用2000-5000克清水煮7成熟备用。
2、花菜100-200克洗净，切小朵备用；胡萝卜100-20克、白萝卜100-200克、青笋100-200克去皮、洗净，切成7厘米长、0.5厘米宽、0.5厘米厚的条状备用；黄瓜100-200克切成长条，魔芋100-200克切7厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片状，取200克备用；
3、灯笼辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5-20克炒熟，大葱10-50克成葱末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麦芽酚10-50毫克，备用。
(二)成品干锅鸭的制作：
4、取锅洗净，至于大火上；锅内加入熬制好的干锅红汤1000-2000克，烧开，将配料花菜、青笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋与煮七成熟的鸭块一起放入干锅红汤中煮5-10分钟捞出盛入洗净的干锅中，均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻。
5、取干锅红油500--550克，色拉油500-550克倒入，烧至八成热，倒在捞好的鸭块上；并将干锅中多余的油料倒出，装盘既成本发明的干锅鸭。
实施例三：干锅排骨
按发明内容将干锅底料的原料按重量配比后制成干锅红油和熬制好干锅红汤，开始本发明干锅排骨的具体烹制：
(一)原料的准备：
1、取新鲜排骨(猪排/羊排/牛排)1000-2000克洗净，剁成小条状，用2000-5000克清水煮7成熟备用。
2、花菜100-200克洗净，切小朵备用；胡萝卜100-20克、白萝卜100-200克、青笋100-200克去皮、洗净，切成7厘米长、0.5厘米宽、0.5厘米厚的条状备用；黄瓜100-200克切成长条，魔芋100-200克切7厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片状，取200克备用；
3、灯笼辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5-20克炒熟，大葱10-50克成葱末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麦芽酚10-50毫克，备用。
(二)成品干锅排骨的制作：
4、取锅洗净，至于大火上；锅内加入熬制好的干锅红汤1000-2000克，烧开，将配料花菜、青笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋与煮七成熟的排骨一起放入干锅红汤中煮5-10分钟捞出盛入洗净的干锅中，均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻。
6、取干锅红油500--550克，色拉油500-550克倒入，烧至八成热，倒在捞好的排骨上；并将干锅中多余的油料倒出，装盘既成本发明的干锅排骨。
实施例四：干锅鱼
按发明内容将干锅底料的原料按重量配比后制成干锅红油和熬制好干锅红汤，开始本发明干锅鱼的具体烹制：
(一)原料的准备：
1、取鲜鱼(黑鱼/草鲡鱼/草鱼/脆鱼/鲶鱼/梅鱼/鮰鱼/中华鲟/桂花鱼)1000-2000克去鳞、去内脏、去腮洗净；沿背部将鱼分为两半；将鱼头、鱼脊骨、鱼肋骨、鱼尾取下，鱼肉斜刀片成长10厘米、宽5厘米、厚0.2-0.4厘米左右的薄片，加入盐等调味品腌制5-10分钟，备用。
2、花菜100-200克洗净，切小朵备用；胡萝卜100-20克、白萝卜100-200克、青笋100-200克去皮、洗净，切成7厘米长、0.5厘米宽、0.5厘米厚的条状备用；黄瓜100-200克切成长条，魔芋100-200克切7厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片状，取200克备用；
3、灯笼辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5-20克炒熟，大葱10-50克成葱末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麦芽酚10-50毫克，备用。
(二)成品干锅鱼的制作：
4、取锅洗净，至于大火上；锅内加入熬制好的干锅红汤1000-2000克，烧开，将配料花菜、青笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋与鱼骨头，一起放入干锅红汤中煮5-10分钟捞出盛入干锅中；再将腌制好的鱼薄片放入煮至七成熟捞出，将鱼薄片一片一片盖在干锅内的鱼骨头上，均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻。
5、取干锅红油500--550克，色拉油500-550克倒入，烧至八成热，倒在捞好的鱼上；并将干锅中多余的油料倒出，装盘既成本发明的干锅鱼。
实施例五：干锅虾
按发明内容将干锅底料的原料按重量配比后制成干锅红油和熬制好干锅红汤，开始本发明干锅虾的具体烹制：
(一)原料的准备：
1、取鲜活虾500-1000克洗净；每只虾背上纵割一刀，用色拉油1000-5000克烧至九成热，将开背的虾略微炸一下，备用。
2、花菜100-200克洗净，切小朵备用；胡萝卜100-20克、白萝卜100-200克、青笋100-200克去皮、洗净，切成7厘米长、0.5厘米宽、0.5厘米厚的条状备用；黄瓜100-200克切成长条，魔芋100-200克切7厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片状，取200克备用；
3、灯笼辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5-20克炒熟，大葱10-50克成葱末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麦芽酚10-50毫克，备用。
(二)成品干锅虾的制作：
4、取锅洗净，至于大火上；锅内加入熬制好的干锅红汤1000-2000克，烧开，将配料花菜、青笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋与煮七成熟的虾，一起放入干锅红汤中煮5-10分钟捞出盛入干锅中，均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻。
5、取干锅红油500--550克，色拉油500-550克倒入，烧至八成热，倒在捞好的虾上；并将干锅中多余的油料倒出，装盘既成本发明的干锅虾。另根据个人喜好，也可配适当的虾酱。
本发明所述的干锅食品配方及其加工方法，由所述干锅底料熬制出干锅红油、干锅红汤、选备主料，切配主料和烹制出锅工序组成。所述的干锅食品以鱼、鸭、鸡等各种鲜活肉食为主；辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以猪油，菜子油，黄油，鸡油，牛油，灯笼椒，花椒，八角，桂皮丁香，香叶，白蔻等30多种香料与中草药为辅料一并入锅熬制成的老油呛之，味道呛香，口感麻辣又不失营养。
需要注意的是，尽管本发明已参照具体实施方式进行详细描述和举例说明，但是并不意味着本发明限于这些描述的实施方式，本领域技术人员可以从中衍生出许多不同的变体，它们都将覆盖于本发明权利要求的真实精神和范围中。
Claims (5)
1.一种干锅食品配方及其加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选备锅底料：草果100-500克，桂皮100-500克，八角(大料)100-500克，丁香20-100克，香叶10-50克，香果50-200克，罗汉果100-500克，白蔻80-200克，肉蔻300-500克，豆蔻100-200克，草寇100-200克，香砂200-500克，比卜100-300克，三奈100-200克，白芷300-500克，香草100-200克，灵草100-200克，排草100-200克，紫草100-200克，良姜100-500克，藿香100-200克，甘草300-500克，一口香100-200克，千里香100-200克，小茴香100-200克，山楂100-200克，豆豉500-1000克，红油豆瓣酱3000-5000克，火锅黑豆瓣3000-5000克，精致豆瓣酱3000-5000克，冰糖500-1000克，红星二锅头1500-3000克，火锅红100-200克，辣味素100-200克，鱼泡椒(搅碎)5000-7000克，胖子鱼佐料2000-4000克，豆腐乳1000-2000克，醪糟1000-2000克，灯笼辣椒2000-5000克，朝天椒1000-2000克，花椒1000-2000克，青花椒1000-2000克，菜籽油50000-150000克，色拉油50000-150000克，黄油1000-2000克，猪油1000-2000克，牛油1000-2000克，鸡油1000-2000克，大葱1000-2000克，生蒜1000-2000克，生姜1000-2000克，消泡剂100-200克；
(2)熬制干锅红油：先将菜籽油烧熟，然后降温到80％后放入牛油、黄油、鸡油、猪油、豆豉，待油完全融化后放入大葱段、生姜片、生蒜、冰糖、然后放入豆瓣酱和已经打碎的鱼泡椒、搅碎的干辣椒、花椒与青花椒，炒香，再将步骤(1)中剩余的锅底料全部放入炒香后加入醪糟、胖子鱼佐料、豆腐乳，最后在高温下放入红星二锅头关火，待冷却后将油与料渣分离，即成干锅红油和红油底料；
(3)熬制干锅红汤：取红油底料100-200克、水1000-2000克猛火烧沸，以中火慢熬10分钟并用盐、味精、鸡精、料酒等调味后做红汤备用；
(4)配制魔芋：以魔芋粉、食用碱、清水为原料，将食用碱加开水溶化完全，备用；将清水烧至接近沸腾，下魔芋粉搅拌，直搅到魔芋粉呈糨糊状后，将准备好的食用碱水倒入魔芋粉糨糊中，搅拌均匀，待魔芋粉糨糊变硬即刻离火冷却即制成魔芋；
(5)选备主料：鲜活肉食1000-2000克；选备配料：青笋、黄瓜、花菜、白萝卜、胡萝卜、自制魔芋；选备辅料：灯笼辣椒、花椒、芝麻、大葱花、蒜、姜沫、麦芽酚等；
(6)将切配好的主料用适量清水煮至7成熟；
(7)将主料捞出与准备好的配料一起放入熬制好的红汤1000-2000克内煮5到10分钟然后捞出放入洗净的干锅内，并在干锅内放入切配好的灯笼辣椒、花椒、芝麻、大葱花、蒜、姜沫、麦芽酚等辅料；
(8)将干锅红油100-500克和色拉油100-500克烧到9成热，以最快的速度倒进已经备好的干锅内炝之，并将多余的油料倒出即成。
2.根据权利要求1所述的干锅食品配方及其加工方法，其特征在于：步骤(4)中配制魔芋的原料按重量配比为：魔芋粉500-600克、食用碱50-60克、清水25000-26000克。
3.根据权利要求1所述的干锅食品及其加工方法，其特征在于：步骤(6)中的主料是鱼、虾、鸡、鸭、排骨等鲜活肉食。
4.根据权利要求1所述的干锅食品及其加工方法，其特征在于：步骤(7)中配料按重量配比为：青笋100-200克，黄瓜100-200克，花菜100-200克，白萝卜100-20克，胡萝卜100-200克，魔芋(自制)100-200克。
5.根据权利要求1所述的干锅食品配方及其加工方法，其特征在于：步骤(7)中辅料按重量配比为：灯笼辣椒50-100克，花椒10-50克，芝麻5-20克，大葱花10-50克，蒜沫10-50克，姜沫10-50克，麦芽酚10-50毫克。
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