JP2015033343A - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食材を加熱調理する際に使用され、風味及び食感の良好な調理食品を提供し得る加熱調理用油脂組成物の提供。
【解決手段】加熱調理用油脂組成物は、植物由来の油脂及び動物由来の油脂を含有し、パルミチン酸３０〜４０質量％、ヘプタデカン酸０．０５〜０．３質量％及びオレイン酸３５〜４５質量％の脂肪酸組成を有する。加熱調理用油脂組成物は、特に、加熱調理が揚げ調理又は炒め揚げ調理の場合に好適で、揚げ調理食品（フライドチキン）を製造。
【選択図】なし

Description

本発明は、食材を加熱調理して調理食品を得る際に用いる加熱調理用油脂組成物に関する。

油脂は水に比べて沸点が高く、１００℃以上の温度、例えば１２０〜１８０℃程度の温度で加熱媒体として用いることができるため、焼き調理、炒め調理、揚げ調理等、食品製造時における食材の加熱調理に汎用されている。また油脂は、単に食材を加熱するだけでなく、食材に油脂の好ましい風味、香気を付与し、食材の水分を蒸発させて食材の旨みを濃縮し、焦がすことなく食材の表面にサクサク、カリカリとした食感を付与することができる。例えば特許文献１には、油脂自体の旨さの根源であるコク味を呈し、硬化油が有する好ましくない硬化臭をマスキングし得る油脂として、乳製品粉末１００重量部に対して還元糖１〜２０重量％を添加した混合物を水分１〜１５重量％の存在下に７０〜１２０℃で加熱処理した処理物を含有する風味油が記載されている。

また、調理用油脂としては種々の動植物から得られたものが多数流通しているため、調理用油脂の使用に際しては、多数の調理用油脂の中から使用者が適切と思うものを選択する必要がある。しかしながら、調理用油脂の選択に際しては、油脂それぞれの由来源による風味の違いや、物性、劣化のしやすさ等、種々の要素を考慮する必要があるため、専ら経験による選択が行われているのが実情である。経験による調理用油脂の選択は、油脂の品質の安定性に欠け、油脂による調理食品の風味や食感の向上効果が安定して得られないおそれがある。

そこで、調理用油脂の選択を、経験によらずに、油脂中の成分要素に基づいて実施する試みが行われている。例えば特許文献２には、食品に硬化油風味を付与し得る油脂として、ラード１〜２０重量％及び／又は融点２０〜４０℃の硬化油１〜２０重量％並びに非硬化油からなる加熱調理用油脂が記載されている。

特開平７−４６９６１号公報 特開２００９−５６８１号公報

特許文献１及び２に記載の油脂は、食材を加熱調理する際に使用されることで、調理食品に好ましい風味を付与し得るものであるが、風味のみならず食感においても高い効果を奏し且つより簡便に得られる調理用油脂が望まれている。

本発明の課題は、食材を加熱調理する際に使用され、風味及び食感の良好な調理食品を提供し得る加熱調理用油脂組成物を提供することである。

本発明は、植物由来の油脂及び動物由来の油脂を含有し、パルミチン酸３０〜４０質量％、ヘプタデカン酸０．０５〜０．３質量％及びオレイン酸３５〜４５質量％の脂肪酸組成を有する加熱調理用油脂組成物を提供するものである。

また本発明は、前記加熱調理用油脂組成物を用いて、食材を加熱調理して得られる食品を提供するものである。
また本発明は、前記加熱調理用油脂組成物を用いて、食材を加熱調理する食品の製造方法を提供するものである。

本発明の加熱調理用油脂組成物によれば、食材を加熱調理する際に使用することで、油脂の甘く濃厚な風味があって油っこさがなく、表面が軽くサクサクとした崩壊感のある好ましい食感を有する調理食品を得ることができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、植物由来の油脂及び動物由来の油脂を含有する。つまり、本発明の加熱調理用油脂組成物は、これら両油脂をそれぞれ少なくとも１種以上含有する。植物由来の油脂のみであると油脂の風味が足りず、動物由来の油脂のみであると油っこくなる。

本発明で用いる植物由来の油脂の原料としては、例えば、菜種、大豆、綿実、コーン、ひまわり、米ぬか、ゴマ、オリーブ、パーム、やし、カカオ等の植物から得られる油脂及びこれらの硬化油脂、並びにこれらの混合物が挙げられる。また、本発明で用いる動物由来の油脂の原料としては、例えば、豚、牛、馬、魚、鯨等の動物から得られる油脂及びこれらの硬化油脂、並びにこれらの混合物が挙げられる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、パルミチン酸３０〜４０質量％、好ましくは３６〜３９．６質量％、ヘプタデカン酸０．０５〜０．３質量％、好ましくは０．１〜０．３質量％及びオレイン酸３５〜４５質量％、好ましくは３７〜４２．５質量％の脂肪酸組成を有する。尚、本発明の加熱調理用油脂組成物は、これら３種の脂肪酸のみを含む形態に制限されず、これら３種の脂肪酸の合計含有量は必ずしも１００質量％になるわけではない。本発明の加熱調理用油脂組成物は斯かる特定の脂肪酸組成を有するため、これを用いて食材を加熱調理して得られる食品は、油っこさがなく、油脂の甘く濃厚な風味と、サクサクとした軽い食感とを有し、風味及び食感に優れたものとなる。パルミチン酸、ヘプタデカン酸及びオレイン酸の含有量が前記特定範囲外である油脂組成物は、これを用いて食材を加熱調理した場合に、油脂の甘く濃厚な風味の付与が不十分であるか、油っこくなり、またサクサクとした軽い食感が得られず、硬くなるか引きがある食感となる。

ここで脂肪酸組成とは、油脂組成物中の中性脂肪の構成脂肪酸の組成を意味し、構成脂肪酸１００質量％に対する質量％で表される。脂肪酸組成の分析方法は公知の方法を用いることができ、例えば、中性脂肪の脂肪酸をナトリウム−メトキシド法等によりメチルエステルにして遊離させた後、ガスクロマトグラフィー法等により各脂肪酸メチルエステルの種類及び含量を定量する方法等を採用できる。

パルミチン酸（ヘキサデカン酸）は炭素数１６の飽和脂肪酸（Ｃ１６：０）であり、多くの動植物油に含まれている。ヘプタデカン酸は炭素数１７の飽和脂肪酸（Ｃ１７：０）であり、天然での存在量は極めて少ないものの、牛脂や豚脂に含まれている。オレイン酸は、炭素数１８で二重結合を１つ有する不飽和脂肪酸（Ｃ１８：１）であり、多くの動植物油に含まれている。つまり、パルミチン酸及びオレイン酸には、植物由来のものと動物由来のものとが存在し、ヘプタデカン酸は動物由来のものが主である。

本発明の加熱調理用油脂組成物には、前記の油脂原料の以外の他の成分として、保存性の向上や油ちょう時の消泡を目的として、ビタミンＥ等の抗酸化剤、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を含有させても良い。これら他の成分の含有量は、油脂原料（パルミチン酸、ヘプタデカン酸及びオレイン酸の総含有量）１００質量部に対して、好ましくは１０質量部未満、更に好ましくは５質量部未満である。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、食材を加熱調理して調理食品を得るのに好適に用いることができる。本発明の加熱調理用油脂組成物が適用可能な調理食品は特に制限されず、例えば、肉料理、魚料理、卵料理、野菜料理、ご飯料理、麺料理、パンや菓子等のベーカリー類、から揚げ、てんぷら、カツレツ、フリッター等の衣付料理等が挙げられる。加熱調理方法としては、焼き調理、炒め調理、揚げ調理、炒め揚げ調理、食材表面に油脂組成物を付着させてのロースト調理やオーブン調理等が挙げられる。一般に、焼き調理、炒め調理、揚げ調理及び炒め揚げ調理の中では、焼き調理が最も油脂の使用量が少なく、次に少ないのが炒め調理、これらより多いのが揚げ調理及び炒め揚げ調理である。揚げ調理及び炒め揚げ調理においては、通常、食材が浸る程度の量の油脂が使用される。これらの加熱調理方法の中でも、油脂の甘く濃厚な風味があって油っこさがなく、表面が軽くサクサクとした崩壊感のある好ましい食感を付与できるとの観点からは、本発明の加熱調理用油脂組成物は、揚げ調理又は炒め揚げ調理に適用するのが好ましく、特に前記の衣付料理の揚げ調理又は炒め揚げ調理に適用するのが好ましい。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例により制限されるものではない。

〔実施例１〜６及び比較例１〜１１〕
下記表１及び表２の配合で、パーム油、大豆油、コーン油及びなたね油（以上、植物由来の油脂）、並びに牛脂及び豚脂（以上、動物由来の油脂）を用いて各油脂組成物を製造した。

＜評価＞
前記の各実施例及び比較例の油脂組成物を用いて、下記＜揚げ調理食品の製造例＞に従って揚げ調理食品（フライドチキン）を製造し、その風味及び食感を１０名のパネラーに評価してもらった。その結果を１０名のパネラーの平均点として下記表１及び表２に示す。尚、表の見易さの観点から、下記表１及び表２では、実施例４を重複記載している。

＜揚げ調理食品の製造例＞
バッター液として、タピオカ澱粉１００質量部に水１００質量部を混合したものを調製した。１枚１００ｇの鶏もも肉を複数枚用意し、バッター液を１０ｇ（対肉１０質量％）付着させ、表面に薄力粉をまぶして定着させた。各鶏もも肉を、評価対象の油脂組成物を入れたフライヤーを用いて、それぞれ１７５℃で４分間揚げ調理（油ちょう）してフライドチキンを製造した。こうして得られたフライドチキンを切り分け、その風味及び食感をそれぞれ１０名のパネラーに下記評価基準により評価してもらった。

（風味の評価基準）
５点：油脂の甘く濃厚な風味があり、非常に好ましい。
４点：油脂の甘く濃厚な風味があり、好ましい。
３点：油脂の甘く濃厚な風味がややある。
２点：油脂の甘く濃厚な風味があまり感じられず、やや油っこいかやや淡白であり、不良。
１点：油脂の甘く濃厚な風味がほとんど感じられず、重く油っこいか淡白であり、非常に不良。
（食感の評価基準）
５点：油のりが非常に軽く、サクサクとソフトな崩壊感があり、非常に好ましい。
４点：油のりが軽く、サクサクとソフトな崩壊感があり、好ましい。
３点：油感がややあり、サクサク感がややある。
２点：油っぽくべたつきがあり、引きがあってねちゃついており、不良。
１点：非常に油っぽくべたつきがあり、引きがあってねちゃついており、非常に不良。

表１から明らかなように、比較例１〜６は、植物由来の油脂及び動物由来の油脂を含有し、且つ油脂組成物における脂肪酸組成においてヘプタデカン酸の含有量が特定範囲０．０５〜０．３質量％にあるものの、パルミチン酸の含有量が特定範囲３０〜４０質量％から外れているか、又はオレイン酸の含有量が特定範囲３５〜４５質量％から外れているため、各実施例に比して揚げ調理食品の風味及び食感に劣る結果となった。
また表２から明らかなように、比較例７〜１１は、植物由来の油脂及び動物由来の油脂の何れか一方のみを含有しているか、又は油脂組成物における脂肪酸組成において前記の３種の脂肪酸のうちの少なくとも１種の含有量が前記特定範囲から外れているため、各実施例に比して揚げ調理食品の風味及び食感に劣る結果となった。
以上のことから、加熱調理用油脂組成物においてこれら各評価項目を向上するためには、該油脂組成物に植物由来の油脂及び動物由来の油脂の両方を含有させ、且つ該油脂組成物における脂肪酸組成において前記の３種の脂肪酸の含有量をそれぞれ前記特定範囲に調整することが有効であることがわかる。

Claims (4)

1. 植物由来の油脂及び動物由来の油脂を含有し、パルミチン酸３０〜４０質量％、ヘプタデカン酸０．０５〜０．３質量％及びオレイン酸３５〜４５質量％の脂肪酸組成を有する加熱調理用油脂組成物。
2. 加熱調理が揚げ調理又は炒め揚げ調理である請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
3. 請求項１又は２に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて、食材を加熱調理して得られる食品。
4. 請求項１又は２に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて、食材を加熱調理する食品の製造方法。