JPWO2020066708A1 - 油脂組成物の製造方法、油っぽさ低減剤、加熱臭抑制剤、調理用食用油脂の製造方法、油っぽさ低減方法、加熱臭抑制方法、食品の製造方法 - Google Patents
油脂組成物の製造方法、油っぽさ低減剤、加熱臭抑制剤、調理用食用油脂の製造方法、油っぽさ低減方法、加熱臭抑制方法、食品の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
油脂に対して、油糧原料及び油糧原料の加工物から選ばれた少なくとも1種又は2種以上を添加する添加工程と、加熱温度100℃超220℃以下、加熱時間5分以上240分以下であって、更に下記式(1)を満たす条件で加熱する加熱工程とを行うことにより、油脂組成物を製造し、この油脂組成物を食用油脂に添加することによって調理用食用油脂を得る。85−6000÷(270−T)<t<240 …(1)(ただし、上記式(1)において、T:加熱温度(℃)、t:加熱時間(分)である。85−6000÷(270−T)が負の値となるときは「5」とする。)
Description
85−6000÷(270−T)<t<240 …(1)
(ただし、上記式(1)において、T:加熱温度(℃)、t:加熱時間(分)である。85−6000÷(270−T)が負の値となるときは「5」とする。)
85−6000÷(270−T)<t<240 …(1)
(ただし、上記式(1)において、T:加熱温度(℃)、t:加熱時間(分)である。85−6000÷(270−T)が負の値となるときは「5」とする。)
(1)水蒸気の使用量:油脂に対して0.1質量%以上10質量%以下、好ましくは0.3質量%以上8質量%以下、より好ましくは0.3質量%以上5質量%以下
(2)脱臭温度:180℃以上300℃以下、好ましくは200℃以上300℃以下、より好ましくは230℃以上300℃以下、さらに好ましくは240℃以上280℃以下
(3)脱臭時間:10分以上240分以下、好ましくは20分以上240分以下
(4)減圧度:150Pa以上1000Pa以下、好ましくは200Pa以上800Pa以下
表1に記載した組み合わせで、ベース油脂55質量部に対して、油糧原料又は油糧原料の加工物を45質量部添加した。これを180℃で60分間加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。さらに、この油脂組成物をキャノーラ油100質量部に0.5質量部添加して調理用食用油脂を得た。
0点:非常に強い
1点:強い
2点:普通
3点:弱い
4点:非常に弱い
5点:全く感じない
ベース油脂としてコーン油55質量部、油糧原料としてコーンウエットジャーム45質量部を用いて、表2に記載した条件で加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。さらに、この油脂組成物をキャノーラ油100質量部に0.5質量部添加して調理用食用油脂を得た。
ベース油脂としてコーン油、油糧原料としてコーンウエットジャームを、表3に記載した質量部で用いて、180℃で60分間加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。さらに、この油脂組成物をキャノーラ油100質量部に0.5質量部添加して調理用食用油脂を得た。
上記<1.ベース油脂と油糧原料の検討>で作成した油脂組成物は、全てにおいて焦げ臭を発生させた。そこで、表4に記載した組み合わせのベース油脂55質量部、油糧原料又は油糧原料の加工物45質量部を用いて、180℃で60分間加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。さらに、この油脂組成物を、脱臭工程に付した。
0点:焦げ臭を強烈に感じる
1点:焦げ臭を強く感じる
2点:焦げ臭を楽に感知できる
3点:焦げ臭は弱い
4点:焦げ臭をやっと感知できる
5点:焦げ臭を全く感じない
表5に記載した組み合わせのベース油脂55質量部、油糧原料又は油糧原料の加工物45質量部を用いて、180℃で60分間加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。さらに、この油脂組成物を、脱臭工程に付した。この油脂組成物をキャノーラ油100質量部に0.5質量部添加して調理用食用油脂を得た。
ベース油脂としてコーン油55質量部、油糧原料としてコーンウエットジャーム45質量部を用いて、180℃で60分間加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。さらに、この油脂組成物を、脱臭工程に付した。この油脂組成物をキャノーラ油100質量部に0.5質量部添加して調理用食用油脂を得た。さらにこの調理用食用油脂を磁性皿にて180℃48時間加熱し、劣化させた。
ベース油脂としてコーン油55質量部、油糧原料としてコーンウエットジャーム45質量部を用いて、180℃で60分間加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。さらに、この油脂組成物を、脱臭工程に付した。この油脂組成物をキャノーラ油100質量部に0.4質量部添加して調理用食用油脂を得た。
0点:まったく感じない
1点:非常に弱い
2点:弱い
3点:普通
4点:強い
5点:非常に強い
(総合評価)
0点:まったく美味しくない
1点:美味しくない
2点:わずかに美味しくない
3点:普通
4点:美味しい
5点:非常に美味しい
上記<7.調理用食用油脂の評価(豚カツ)(1)>と同様に、豚カツの油っぽさ、コク、総合評価を評価した。なお、専門パネラーは表8に示した人数で行い、その平均を計算し、点数を決定した。食用油脂には大豆油、コーン油、パームオレインを50:30:20の質量比で配合した混合油を用いた。
ベース油脂としてコーン油55質量部、油糧原料としてコーンウエットジャーム45質量部を用いて、180℃で60分間加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。得られた油脂組成物は、さらに脱臭工程に付した。この油脂組成物をキャノーラ油100質量部に0.5質量部添加して調理用食用油脂を得、得られた調理用食用油脂を磁性皿にて180℃で1時間又は32時間加熱し、劣化させた。
0点:非常に強い
1点:強い
2点:普通
3点:弱い
4点:非常に弱い
5点:全く感じない
(刺激臭)
0点:非常に強い
1点:強い
2点:普通
3点:弱い
4点:非常に弱い
5点:全く感じない
ベース油脂としてキャノーラ油55質量部、油糧原料としてコーンウエットジャーム45質量部を用いて、180℃で60分間加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。この油脂組成物を表10に記載した量でキャノーラ油に添加して調理用食用油脂を得た。
コーンウエットジャーム(油糧原料)400gをコーン油(ベース油脂)500gに1週間浸漬した。その後、ろ過することでろ液を得た。キャノーラ油100質量部に対してこのろ液0.5質量部を添加した。
ベース油脂としてキャノーラ油55質量部、油糧原料としてコーンウエットジャーム45質量部を用いて、180℃で60分間加熱した後、ろ過することで油脂組成物を得た。次に、この油脂組成物のみからなるドレッシング1と、油脂組成物88.9質量部と酢11.1質量部からなるドレッシング2を調製した。なお、対照のドレッシングとしては油脂組成物をキャノーラ油に置き換えたものを用いた。
◎:全く感じない
○:ごくわずかに感じる
△:やや感じる
×:強く感じる
(マスキング)
◎:食材の臭さを強くマスキングしている
〇:食材の臭いを少しマスキングしている
△:食材の臭いをわずかにマスキングしている
×:マスキング効果なし
(油っぽさ)
◎:まったく感じない
〇:ごくわずかに感じる
△:やや感じる
×:強く感じる
Claims (13)
- 油脂に対して、油糧原料及び前記油糧原料の加工物から選ばれた1種又は2種以上を添加する添加工程と、加熱温度100℃超220℃以下、加熱時間5分以上240分以下であって、更に下記式(1)を満たす条件で加熱する加熱工程を含むことを特徴とする油脂組成物の製造方法。
85−6000÷(270−T)<t<240 …(1)
(ただし、上記式(1)において、T:加熱温度(℃)、t:加熱時間(分)である。85−6000÷(270−T)が負の値となるときは「5」とする。) - 前記油糧原料は、コーンジャーム、大豆、菜種、綿実、米糠、ごま、オリーブ、ひまわり、えごま、及び亜麻仁からなる群より選ばれた1種又は2種以上であり、前記加工物は破砕物、絞り粕、及び焙煎物より選ばれた1種又は2種以上である、請求項1に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記加熱工程の後に固形分を除去する除去工程を含む、請求項1又は2に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記除去工程の後に脱臭する脱臭工程を含む、請求項3に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記油脂の質量に対して、前記油糧原料及び前記油糧原料の加工物の質量が0.05倍以上1倍以下となるように、前記油糧原料及び前記油糧原料の加工物から選ばれた1種又は2種以上を添加する、請求項1乃至4のいずれか1項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 請求項1乃至5のいずれか1項に記載された製造方法により得られた油脂組成物を有効成分とすることを特徴とする油っぽさ低減剤。
- 請求項1乃至5のいずれか1項に記載された製造方法により得られた油脂組成物を有効成分とすることを特徴とする加熱臭抑制剤。
- 請求項1乃至5のいずれか1項に記載された製造方法により得られた油脂組成物を食用油脂100質量部に対して0.01質量部以上10質量部以下添加することを特徴とする調理用食用油脂の製造方法。
- 請求項8に記載された製造方法により得られた調理用食用油脂を用いて食品を調理することを特徴とする油っぽさ低減方法。
- 前記調理が油ちょうである、請求項9に記載の油っぽさ低減方法。
- 請求項8に記載された製造方法により得られた調理用食用油脂を用いて食品を調理することを特徴とする加熱臭抑制方法。
- 前記調理が油ちょうである、請求項11に記載の加熱臭抑制方法。
- 請求項8に記載された製造方法により得られた調理用食用油脂を用いて食品を製造することを特徴とする食品の製造方法。
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