JP2003213287A

JP2003213287A - 油脂組成物

Info

Publication number: JP2003213287A
Application number: JP2002017579A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Hashizume; 健一橋爪; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Toru Kajimura; 徹梶村; Miki Shirahane; みき白羽根
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2002-01-25
Filing date: 2002-01-25
Publication date: 2003-07-30
Anticipated expiration: 2022-01-25
Also published as: JP4338347B2

Abstract

(57)【要約】【課題】可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さ
が変化せず安定な油脂組成物を提供する。【解決手段】油相を７０℃で完全融解した後、０℃で
３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油
脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを特徴とする
油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、可塑性範囲が広
く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成
物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、マーガリン、ショートニング等の
可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリンショート
ニングラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発
行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結
晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためそ
の物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。
物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリド
の如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-priｍeは微粒状
である。融点ではAlfa、Beta-priｍe、Betaの順に高く
なる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶
状態はBeta-priｍeといわれている。』の通り、その結
晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられて
きた。

【０００３】βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり
乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプ
ライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、
保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー
的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠
点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ
以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイ
ズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結
晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値
の全くないものになってしまう。

【０００４】βプライム型を経由するβ型結晶であって
も、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例
えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯ
Ｓ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶であ
る。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さな
β型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱
処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した
後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工
程を要するものであった。結果として通常の油脂組成物
を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得ら
れないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可
塑性に乏しいものである。

【０００５】一方、βプライム型で最安定形の油脂でさ
え経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存
方法等を細かく管理しなければならなかった。

【０００６】上記のような問題点を解決するため、エネ
ルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ
迄にも種々の発明がなされてきた。特公昭５１−９７６
３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることに
より、β型結晶を得る方法が開示されている。また特公
昭５８−１３１２８号公報では、エステル交換反応によ
り油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平
１０−２９５２７１号公報には、高融点油脂を配合する
ことにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示
されている。

【０００７】しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報
の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必
要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１
０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は
経日的に硬くなる傾向があり、油脂組成物として安定性
の点で十分に満足の得られるものではなかった。そし
て、これらの公報に記載の油脂組成物の油相を７０℃で
完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間
保持した際に得られる油脂結晶は、２鎖長構造のβ型結
晶ではなく、２鎖長構造のβプライム型結晶や３鎖長構
造のβ型結晶であった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化
せず安定な油脂組成物を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、油相を７０℃
で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日
間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結
晶であることを特徴とする油脂組成物により、上記の目
的を達成したものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の油脂組成物につい
て詳細に説明する。

【００１１】本発明でいう油相とは、油脂に必要により
乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加
したものを指す。また、本発明でいう油脂には乳製品、
果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカ
オマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、
魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含む。

【００１２】本発明は、上記のように、油相を７０℃で
完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間
保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶
であることを特徴とする油脂組成物である。

【００１３】本発明の油脂組成物は、５℃で７日間保持
した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であ
ることが必要であるが、５℃で４日間保持した際に得ら
れる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ま
しく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２
鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃
で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の
β型結晶であることが一層好ましく、５℃で３０間保持
した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であ
ることが最も好ましい。

【００１４】また上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型で
ある油脂結晶となることを確認する方法としては、Ｘ線
回折で以下のように短面間隔と長面間隔を測定する。

【００１５】具体的には、短面間隔は２θ：１７〜２６
度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの
面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間
隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク
強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が
１．３以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
一方、長面間隔は２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０
〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した
場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。

【００１６】従来、マーガリンやショートニング等の可
塑性油脂に用いられている油相を７０℃で完全融解した
後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に
得られる油脂結晶は、２鎖長構造であるが、準安定形の
βプライム型である点が本発明の油脂組成物とは異な
る。また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられ
るカカオ脂を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間
保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶
は、最安定形のβ型である点は同一であるが、鎖長構造
が３鎖長である点が本発明の油脂結晶とは異なる。

【００１７】本発明の油脂組成物では、油相を７０℃で
完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間
保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶
となることが必須である。油相を７０℃で完全融解した
後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に
得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶とならない場
合、例えばβプライム型で最安定形となる油脂組成物
は、油脂組成物が経日的に硬くなる傾向があり、結晶の
析出方法や保存方法等を細かく管理しなければ油脂組成
物としては好ましくないものとなる。

【００１８】また、本発明では、上記の２鎖長構造のβ
型結晶が微細となるものであることが好ましい。

【００１９】上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細で
あることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを
感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは
２0μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好まし
くは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズ
とは、結晶の最大部位の長さを示すものである。

【００２０】結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶
であると、口にしたり、触った際にザラつきを感じやす
い。

【００２１】本発明では、上記の２鎖長構造のβ型結晶
が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質
的に」とは、全ての２鎖長構造のβ型結晶のうち、微細
結晶が好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９
５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上であるこ
とを指す。

【００２２】本発明における油脂組成物の配合油脂は、
７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃
で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の
β型結晶であるものであれば、どのようなものでも構わ
ない。

【００２３】次に、本発明の油脂組成物の具体的な配合
油脂の一例を示す。第１の配合油脂としては、ＳｔＥＥ
（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表される
トリグリセリドを含有する油脂（１）を含有するもので
ある。

【００２４】この油脂（１）としては、例えば大豆油、
ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は
２種以上を、水素添加及び分別から選択される１又は２
種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さ
らに好ましくはハイオレイックひまわり硬化油、シア分
別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分
別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いる
ことが望ましい。

【００２５】上記第１の配合油脂中の、上記の油脂
（１）の配合量としては、ＳｔＥＥで表されるトリグリ
セリドが、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは
１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％とな
るように配合する。

【００２６】また、第１の配合油脂は、上記の油脂
（１）のほかに、その他の油脂を用いても良い。その他
の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、第１の
配合油脂中、好ましくは９５重量％以下、さらに好まし
くは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下で
ある。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いら
れる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物
油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エ
ステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるい
は混合油が使用できる。

【００２７】第２の配合油脂としては、Ｓ₁ＭＳ₂（Ｓ₁
及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）
で表されるトリグリセリドとＭＳ₃Ｍ（Ｓ₃は飽和脂肪
酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリ
セリドとからなるコンパウンド結晶を形成する油脂
（２）を含有するものである。

【００２８】上記のＳ₁ＭＳ₂のＳ₁とＳ₂及びＭＳ₃Ｍの
Ｓ₃は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であ
り、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、
アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明におい
て、上記のＳ₁、Ｓ₂及びＳ₃が、同じ飽和脂肪酸である
のが最も好ましい。

【００２９】上記のＳ₁ＭＳ₂のＭやＭＳ₃ＭのＭは、好
ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好
ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ま
しくはオレイン酸である。

【００３０】上記のＳ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとからなるコン
パウンド結晶とは、構造の異なるＳ₁ＭＳ₂１分子とＭＳ
₃Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリ
セリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものであ
る。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。そ
して、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍ
を混合、溶解した後、冷却し、結晶化することにより形
成される。

【００３１】上記の油脂（２）は、Ｓ₁ＭＳ₂で表される
トリグリセリドやＳ₁ＭＳ₂を含有する油脂と、ＭＳ₃Ｍ
で表されるトリグリセリドやＭＳ₃Ｍを含有する油脂と
の混合物である。

【００３２】上記のＳ₁ＭＳ₂を含有する油脂としては、
例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核
油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モー
ラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物
油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並び
に下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を
分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、
上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。

【００３３】上記のエステル交換油としては、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実
油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴ
ー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植
物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添
加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、
脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステ
ル交換油が挙げられる。

【００３４】上記のＭＳ₃Ｍを含有する油脂としては、
例えば豚脂、豚脂分別油、エステル交換油を用いること
ができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２
種以上を用いる。

【００３５】上記のエステル交換油としては、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実
油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴ
ー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植
物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添
加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低
級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油
が挙げられる。

【００３６】また、第２の配合油脂は、上記の油脂
（２）のほかに、その他の油脂を用いても良い。その他
の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、第２の
配合油脂中、好ましくは９５重量％以下、さらに好まし
くは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下で
ある。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いら
れる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物
油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エ
ステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるい
は混合油が使用できる。

【００３７】上記の第２の配合油脂中の、上記のＳ₁Ｍ
Ｓ₂で表されるトリグリセリドやＳ₁ＭＳ₂を含有する油
脂の配合量としては、Ｓ₁ＭＳ₂で表されるトリグリセリ
ドが好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５
重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となるよ
う配合し、上記のＭＳ₃Ｍで表されるトリグリセリドや
ＭＳ₃Ｍを含有する油脂の配合量としては、ＭＳ₃Ｍで表
されるトリグリセリドが好ましくは２．５重量％以上、
さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜
５０重量％となるよう配合する。

【００３８】また第２の配合油脂中のＳ₁ＭＳ₂で表され
るトリグリセリドとＭＳ₃Ｍで表されるトリグリセリド
の比率は、ＭＳ₃Ｍ／Ｓ₁ＭＳ₂がモル比率で、好ましく
は０．４〜２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、
最も好ましくは０．８〜１．２となるように配合する。

【００３９】さらに、第２の配合油脂中の上記のＳ₁Ｍ
Ｓ₂とＭＳ₃Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量は、
配合油脂中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましく
は１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％で
ある。Ｓ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Ｍとからなるコンパウンド結晶
の含有量が、第２の配合油脂中、５重量％未満であると
経日的に２０μｍを超えたサイズを有するβ型結晶が出
現しやすく、この配合油脂を用いた油脂組成物が、経日
的に硬くなりやすい。

【００４０】本発明の油脂組成物において、上記の第１
の配合油脂の配合量は、好ましくは５〜９５重量％、さ
らに好ましくは１５〜８５重量％、最も好ましくは３０
〜７０重量％である。

【００４１】本発明の油脂組成物において、上記の第２
の配合油脂の配合量は、好ましくは５〜９５重量％、さ
らに好ましくは１５〜８５重量％、最も好ましくは３０
〜７０重量％である。

【００４２】その他、本発明の油脂組成物に含有させる
ことができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘
安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、
グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビ
ア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメ
ル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等
の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、
卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調味料、ｐ
Ｈ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コ
ーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココア
パウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品
素材や食品添加物が挙げられる。

【００４３】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上
を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制
限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．０
５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％であ
る。また本発明の油脂組成物において、上記乳化剤が必
要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。

【００４４】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に
制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜
１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。ま
た本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要
でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。

【００４５】次に、本発明の油脂組成物の製造方法を説
明する。本発明の油脂組成物は、７０℃で完全融解した
後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に
得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶を示す油相
を、溶解し、冷却することにより得られる。

【００４６】詳しくは、本発明の油脂組成物は、７０℃
で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日
間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結
晶を示す油相を溶解し、必要によりその他の成分を混合
し、溶解する。そして、次に殺菌処理するのが望まし
い。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱
交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わな
い。次に、冷却可塑化するのが好ましい。本発明におい
て冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好
ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急
速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であって
も、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、経日的
にも硬さが変化せず安定した油脂組成物を得ることがで
きる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷
却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェク
ター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙
げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクタ
ーの組み合わせ等が挙げられる。

【００４７】また、本発明の油脂組成物を製造する際の
いずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、
させなくても構わない。

【００４８】本発明の油脂組成物は、可塑性油脂組成物
であることが好ましく、マーガリンタイプでもショート
ニングタイプでもよい。またその乳化形態は、油中水
型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。

【００４９】また本発明の油脂組成物の用途としては、
練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、フィ
リング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング
用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、スプレー用油
脂組成物、コーティング用油脂組成物、フライ用油脂組
成物、クリーム用油脂組成物が挙げられ、食パン、菓子
パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、
クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等の
ベーカリー製品に用いることができる。また、本発明の
油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途によ
り異なるものであり、特に限定されるものではない。

【００５０】

【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限さ
れるものではない。なお、実施例中のＳｔはステアリン
酸、Ｅはエライジン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓは飽和脂肪
酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を示す。

【００５１】〔実施例１〕ハイオレイックひまわり油を
原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加
を行い融点４０℃の硬化油（ａ）を得た。この硬化油
（ａ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた
後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、β
プライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移
する油脂であった。確認のため、上記硬化油（ａ）を７
０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃
で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングス
トロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強
度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最
大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／
ピーク強度２の比をとったところ３．６となり、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０
〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４５オ
ングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグ
リセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確
認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観
察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【００５２】また、上記硬化油（ａ）はＳｔＥＥで表さ
れるトリグリセリドを２５重量％含有していた。

【００５３】上記硬化油（ａ）７０重量％及び大豆油３
０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。こ
の配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モ
ノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混
合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量
％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化
物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）に
かけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。

【００５４】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は３．３となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４５オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が１０００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００５５】〔実施例２〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた
乳化物（ｂ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化し、マーガリンタイプの
油脂組成物を得た。

【００５６】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は３．１となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４５オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が１２００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１２００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００５７】〔実施例３〕シア分別軟部油を原料とし、
ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化
油（ｃ）を得た。この硬化油（ｃ）を６０℃で溶解し、
０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最
安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。確認の
ため、上記硬化油（ｃ）を７０℃で完全溶解し、０℃で
３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出
させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定
を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応す
る最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングスト
ロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度
２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとった
ところ３．１となり、この油脂結晶はβ型をとることが
確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測
定を実施したところ、４５オングストロームに相当する
回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態
が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕微鏡
で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以
下の微細な結晶であった。

【００５８】また、上記硬化油（ｃ）はＳｔＥＥで表さ
れるトリグリセリドを１５重量％含有していた。

【００５９】上記硬化油（ｃ）７０重量％及び大豆油３
０重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油
８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセ
リド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解し
た油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂
粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、
急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリ
ンタイプの油脂組成物を得た。

【００６０】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は２．６となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４５オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が１０００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００６１】〔実施例４〕サル分別軟部油を原料とし、
ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素
価５４の硬化油とし、次いでこの硬化油をドライ分別に
より分画し、分別硬部油（ｄ）を得た。この分別硬部油
（ｄ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた
後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、β
プライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移
する油脂であった。確認のため、上記分別硬部油（ｄ）
を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして
５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７
〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オン
グストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピー
ク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応す
る最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度
１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、こ
の油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２
θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、
４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、
トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であるこ
とを確認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイ
ズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【００６２】また、上記分別硬部油（ｄ）はＳｔＥＥで
表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。

【００６３】上記分別硬部油（ｄ）３５重量％及び大豆
油６５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。この配
合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグ
リセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶
解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、
脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物と
し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マー
ガリンタイプの油脂組成物を得た。

【００６４】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は２．５となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４５オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が１３００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００６５】〔実施例５〕大豆極度硬化油とオレイン酸
エチルを、重量比で２：３として混合、溶解し、ナトリ
ウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応を行っ
た。反応物を分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られ
た油脂を分別、精製することにより、分別軟部油を得
た。この分別軟部油はＭＳＭで表されるトリグリセリド
を６０重量％含有していた。

【００６６】この分別軟部油５０重量％と、ＳＭＳで表
されるトリグリセリドを６０重量％含有するマンゴー核
分別中部油５０重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油
（ｅ）を得た。この混合油（ｅ）はＳＭＳで表されるト
リグリセリドを３０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリ
セリドを３０重量％含有していた。

【００６７】そして、上記混合油（ｅ）を６０℃で溶解
し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶
転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せ
ず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。
確認のため、上記混合油（ｅ）を７０℃で完全溶解し、
０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結
晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回
折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に
対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オン
グストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピー
ク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比を
とったところ５．０となり、この油脂結晶はβ型をとる
ことが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線
回折測定を実施したところ、４５オングストロームに相
当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキン
グ状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕
微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μ
ｍ以下の微細な結晶であった。

【００６８】上記混合油（ｅ）８０重量％及び大豆油２
０重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この
配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは２４重量
％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは２４重量％であ
り、配合油中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは
２２重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドは２２
重量％であった。また、ＭＳＭで表されるトリグリセリ
ド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０
であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてス
テアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．
１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量
％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、
油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分
以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。

【００６９】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は４．５となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４５オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が９００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて
可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃
のレオメーター値も９００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さ
が変化せず安定した油脂組成物であった。

【００７０】〔実施例６〕実施例１で用いた硬化油
（ａ）７０重量％及び大豆油３０重量％を６０℃で溶解
混合し配合油を得た。次いで、この配合油１００重量％
を急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショー
トニングタイプの油脂組成物を得た。

【００７１】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は３．５となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４５オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が１１００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１１００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００７２】〔実施例７〕魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点３５℃の魚油硬化油を
得た。この魚油硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却
し、結晶化させＤＳＣにより結晶転移の有無を確認した
ところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のた
め、この魚油硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０
分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応
する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型
をとることが確認された。

【００７３】この魚油硬化油７０重量％及び実施例１で
用いた硬化油（ａ）３０重量％を６０℃で溶解させ配合
油を得た。次いでこの配合油１００重量％を、急冷可塑
化工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングタ
イプの油脂組成物を得た。

【００７４】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は１．４となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４７オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が８００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて
可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃
のレオメーター値も８００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さ
が変化せず安定した油脂組成物であった。

【００７５】〔実施例８〕ＳＭＳで表されるトリグリセ
リドを８３重量％含有するシア分別中部油１７重量％
と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有
するラード８３重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油
（ｆ）を得た。この混合油（ｆ）はＳＭＳで表されるト
リグリセリドを１４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリ
セリドを１４重量％含有していた。

【００７６】そして、上記混合油（ｆ）を６０℃で溶解
し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶
転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せ
ず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂であった。
確認のため、上記混合油（ｆ）を７０℃で完全溶解し、
０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結
晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回
折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に
対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オン
グストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピー
ク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比を
とったところ４．３となり、この油脂結晶はβ型をとる
ことが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線
回折測定を実施したところ、４５オングストロームに相
当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキン
グ状態が２鎖長構造であることを確認した。また光学顕
微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μ
ｍ以下の微細な結晶であった。

【００７７】上記混合油（ｆ）６５重量％及び大豆油３
５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この
配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは９重量
％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは９重量％であ
り、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表され
るトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合
油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリ
セリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解
した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱
脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物と
し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マー
ガリンタイプの油脂組成物を得た。

【００７８】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は３．９となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４６オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が１２００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１２００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００７９】〔実施例９〕ＳＭＳで表されるトリグリセ
リドを５７重量％含有するサル脂分別中部油２３重量％
と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有
するラード分別軟部油７７重量％とを６０℃で溶解混合
し、混合油（ｇ）を得た。この混合油（ｇ）はＳＭＳで
表されるトリグリセリドを１３重量％、ＳＭＳで表され
るトリグリセリドを１３重量％含有していた。

【００８０】そして、上記混合油（ｇ）を６０℃で溶解
し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶
転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずに
β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｇ）を７
０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃
で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングス
トロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強
度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最
大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／
ピーク強度２の比をとったところ４．０となり、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０
〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オ
ングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグ
リセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確
認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観
察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【００８１】上記混合油（ｇ）５０重量％、乳脂肪２５
重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で溶解させ配合油
を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグ
リセリドは７重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリド
は７重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／
ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であ
った。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステア
リン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重
量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食
塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水
型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）
にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。得られ
た油脂組成物はロールイン用油脂組成物として使用しや
すいように縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍの
シート状に成形した。

【００８２】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は３．９となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４７オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が１９７０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１９７０ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００８３】また、この油脂組成物をロールイン用とし
て使用し、常法によりペストリーを製造した。ペストリ
ー製造の際、この油脂組成物は良好な伸展性を示した。
得られたペストリーの浮き（パフ性）も良好なものであ
った。

【００８４】〔実施例１０〕ＳＭＳで表されるトリグリ
セリドを６０重量％含有するパーム分別中部油２２重量
％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含
有するラード７８重量％とを６０℃で溶解混合し、混合
油（ｈ）を得た。この混合油（ｈ）はＳＭＳで表される
トリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグ
リセリドを１３重量％含有していた。

【００８５】そして、上記混合油（ｈ）を６０℃で溶解
し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶
転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずに
β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｈ）を７
０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃
で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングス
トロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強
度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最
大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／
ピーク強度２の比をとったところ４．９となり、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０
〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４４オ
ングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグ
リセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確
認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観
察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【００８６】上記混合油（ｈ）４０重量％、乳脂肪１０
重量％、大豆極度硬化油５重量％、大豆油３５重量％及
び実施例７で用いた魚油硬化油１０重量％と６０℃で溶
解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表
されるトリグリセリドは５重量％、ＭＳＭで表されるト
リグリセリドは５重量％であり、ＭＳＭで表されるトリ
グリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比
は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤
としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシ
チン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１
６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法に
より、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０
℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を
得た。

【００８７】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は４．２となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４７オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が１８４０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１８４０ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００８８】〔実施例１１〕ＳＭＳで表されるトリグリ
セリドを２２重量％含有するパーム油４４重量％と、Ｍ
ＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラ
ード５６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｉ）
を得た。この混合油（ｉ）はＳＭＳで表されるトリグリ
セリドを１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリド
を１０重量％含有していた。

【００８９】そして、上記混合油（ｉ）を６０℃で溶解
し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶
転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずに
β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｉ）を７
０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃
で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングス
トロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強
度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最
大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／
ピーク強度２の比をとったところ１．５となり、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０
〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４８オ
ングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグ
リセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確
認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観
察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【００９０】上記混合油（ｉ）９５重量％及び大豆油５
重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配
合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは１０重量
％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは１０重量％であ
り、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表され
るトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合
油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリ
セリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解
した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱
脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物と
し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マー
ガリンタイプの油脂組成物を得た。

【００９１】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は１．４となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４７オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が２８８０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も２８８０ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００９２】〔実施例１２〕シアステアリンとハイオレ
イックひまわり油を、重量比１：１の割合で混合、溶解
し１，３選択的酵素を用いてエステル交換反応を行っ
た。得られた反応油脂を分別、精製することにより分別
軟部油を得た。この分別軟部油はＭＳＭで表されるトリ
グリセリドを３６重量％含有していた。この分別軟部油
３８重量％と、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを２２
重量％含有するパーム油６２重量％とを６０℃で溶解混
合し、混合油（ｊ）を得た。この混合油（ｊ）はＳＭＳ
で表されるトリグリセリドを１４重量％、ＭＳＭで表さ
れるトリグリセリドを１４重量％含有していた。

【００９３】そして、上記混合油（ｊ）を６０℃で溶解
し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶
転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずに
β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｊ）を７
０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃
で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングス
トロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強
度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最
大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／
ピーク強度２の比をとったところ１．９となり、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０
〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オ
ングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグ
リセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確
認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観
察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【００９４】上記混合油（ｊ）８５重量％及び大豆油１
５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この
配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは１２重量
％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは１２重量％であ
り、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表され
るトリグリセリドのモル比は０．９であった。この配合
油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリ
セリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解
した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱
脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物と
し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マー
ガリンタイプの油脂組成物を得た。

【００９５】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は１．６となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４６オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が２４６０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も２４６０ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００９６】〔実施例１３〕パームステアリンとハイオ
レイックなたね油を、重量比４：６の割合で混合、溶解
し化学的触媒を用いてエステル交換反応を行った。得ら
れた反応油脂を精製することによりエステル交換反応油
脂を得た。このエステル交換反応油脂はＭＳＭで表され
るトリグリセリドを１２重量％含有していた。このエス
テル交換反応油脂８４重量％と、ＳＭＳで表されるトリ
グリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油１６
重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｋ）を得た。
この混合油（ｋ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを
１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１０重
量％含有していた。

【００９７】そして、上記混合油（ｋ）を６０℃で溶解
し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶
転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずに
β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｋ）を７
０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃
で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングス
トロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強
度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最
大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／
ピーク強度２の比をとったところ２．５となり、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０
〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オ
ングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグ
リセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確
認した。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観
察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【００９８】上記混合油（ｋ）３５重量％、乳脂肪３０
重量％及び大豆油３５重量％を６０℃で溶解させ配合油
を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグ
リセリドは４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリド
は４重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／
ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であ
った。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステア
リン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重
量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食
塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水
型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）
にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。

【００９９】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は１．６となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４５オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。また得られた油脂組成物は５℃のレ
オメーター値が１２３０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく
て可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１２３０ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【０１００】〔実施例１４〕ラード分別軟部油７７重量
％とサル脂分別中油２３重量％を混合し、ＳＭＳを１３
重量％、ＭＳＭを１３重量％含有した混合油（ｌ）を得
た。この混合油（ｌ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷
却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認
したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であっ
た。

【０１０１】確認のため、上記混合油（ｌ）を７０℃で
完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３
０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度
の範囲でＸ線回析測定を実施した。４．６オングストロ
ーム面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）
と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピー
ク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク
強度２の比をとったところ３．９となり、この油脂結晶
はβ型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の
範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングスト
ロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリド
のパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。
また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したと
ころ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【０１０２】上記混合油（１）５０重量％、乳脂肪２５
重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で溶解させ配合油
を得た。配合油中のＳＭＳは７重量％、ＭＳＭは７重量
％であり、ＳＭＳの含有量とＭＳＭの含有量のモル比は
１．０であった。この配合油８１．５重量％に乳化剤と
してソルビタン脂肪酸エステル２．０重量％とグリセリ
ン脂肪酸エステル０．５重量％を混合溶解した油相を得
た。水１６重量％に上記油相８４重量％を添加し、水中
油型の乳化物とし、５℃で固化し、可塑性のある逆相マ
ーガリンタイプの油脂組成物を得た。

【０１０３】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度
１／ピーク強度２）は３．９となり、この油脂結晶はβ
型をとることが確認され、さらに４６オングストローム
に相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であ
ることを確認した。そして、油脂組成物はロールイン用
として使用しやすいように、縦２５０ｍｍ、横３４０ｍ
ｍ、厚さ２１５ｍｍのブロック状とした。

【０１０４】また得られた油脂組成物は５℃のレオメー
ター値が６００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性
範囲が広く、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオ
メーター値も６００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化
せず安定した油脂組成物であった。

【０１０５】さらにこの油脂組成物を２ｃｍ角にカット
してロールイン用として用い、以下のような配合・製法
にてペストリーを得た。ペストリー製造の際、この油脂
組成物は良好な可塑性を示した。得られたペストリーの
浮き（パフ性）も良好なものであった。

【０１０６】＜配合＞強力粉７０重量部薄力粉３０重量部食塩１．３重量部砂糖２重量部脱脂粉乳３重量部練り混み油脂５重量部水５４重量部ロールイン用油脂組成物８０重量部

【０１０７】＜製法＞ロールイン用油脂組成物以外の原
料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした
後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、
生地を得た。そして、冷蔵庫でこの生地をリタードし
た。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４
回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍ
ｍ）、焼成した。

【０１０８】〔実施例１５〕ラード７９重量％及びパー
ム分別中部油２１重量％を混合し、ＳＭＳを１６重量
％、ＭＳＭを１６重量％含有した混合油（ｍ）を得た。
この混合油（ｍ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却
し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認し
たところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。

【０１０９】確認のため、上記混合油（ｍ）を７０℃で
完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０
分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の
範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロー
ムの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）
と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピー
ク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク
強度２の比をとったところ４．９となり、この油脂結晶
はβ型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の
範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４４オングスト
ロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリド
のパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。
また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したと
ころ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【０１１０】上記混合油（ｍ）１５重量％、乳脂肪７５
重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解さ
せ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは２．５重量％、Ｍ
ＳＭは２．５重量％であり、ＳＭＳの含有量とＭＳＭの
含有量のモル比は１．０であった。この配合油８０．４
重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリ
セリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解
した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱
脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物と
し、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にか
け、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。得られた油
脂組成物の形状は、ロールイン用として使用しやすいよ
うに、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシー
ト状とした。

【０１１１】得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を
７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして
５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７
〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オン
グストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピー
ク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応す
る最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度
１／ピーク強度２の比をとったところ１．５となり、こ
の油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２
θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、
４７オングストロームに相当する回折ピークが得られ、
トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であるこ
とを確認した。

【０１１２】また得られた油脂組成物は５℃のレオメー
ター値が３３００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値
が４００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が
広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメータ
ー値も３３００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず
安定した油脂組成物であった。

【０１１３】さらに、この油脂組成物をロールイン用と
して用い、実施例９と同様に、常法によりペストリーを
製造した。ペストリー製造の際、この油脂組成物は良好
な伸展性を示した。得られたペストリーの浮き（パフ
性）も良好なものであった。

【０１１４】〔比較例１〕魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃の魚油硬化油を
得た。この魚油硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却
し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確
認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認
のため、この魚油硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で
３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出
させたものを２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、５０オングストロームに相当する回折ピ
ークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖
長構造であることを確認した。一方、２θ：１７〜２６
度の範囲でＸ線回折測定を実施し、４．６オングストロ
ームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度
１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大
ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピ
ーク強度２の比をとったところ０．８となり、４．２オ
ングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得ら
れ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認され
た。

【０１１５】この魚油硬化油６０重量％及び大豆油４０
重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。次い
で、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリ
ン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量
％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩
１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型
の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）に
かけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。

【０１１６】得られた油脂組成物の油相を上記と同条件
でＸ線回折測定を行ったところ、５０オングストローム
に相当する回折ピークが得られ、２鎖長構造であること
を確認した。一方、４．６オングストロームの面間隔に
対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オン
グストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピー
ク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は０．
７となり、この油脂結晶はβプライム型をとることが確
認された。

【０１１７】この油脂組成物は、製造直後の段階で５℃
のレオメーター値が２６８０ｇ／ｃｍ²であったのに対
し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３９９０
ｇ／ｃｍ²となり、経日的に硬くなることが認められ、
安定性の乏しい油脂組成物であった。

【０１１８】〔比較例２〕コーン油を原料とし、ニッケ
ル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬
化油を得た。このコーン硬化油を６０℃で溶解し、０℃
に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有
無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であっ
た。確認のため、このコーン硬化油を７０℃で完全溶解
し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持
し結晶析出させたものを２θ：０〜８度の範囲でＸ線回
折測定を実施したところ、４９オングストロームに相当
する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング
状態が２鎖長構造であることを確認した。一方、２θ：
１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し、４．６オ
ングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピ
ーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応
する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強
度１／ピーク強度２の比をとったところ０．７となり、
４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線
が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確
認された。

【０１１９】このコーン硬化油７０重量％及び大豆油３
０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。次
いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステア
リン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重
量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食
塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水
型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）
にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。

【０１２０】得られた油脂組成物の油相を上記と同条件
でＸ線回折測定を行ったところ、５０オングストローム
に相当する回折ピークが得られ、２鎖長構造であること
を確認した。一方、４．６オングストロームの面間隔に
対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オン
グストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピー
ク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は０．
７となり、この油脂結晶はβプライム型をとることが確
認された。

【０１２１】さらに、この油脂組成物は急冷可塑化直後
の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈
していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大
結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価
値の全くないものとなった。また、同時にこの油脂組成
物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１７３
０ｇ／ｃｍ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃
のレオメーター値が２９８０ｇ／ｃｍ²となり、経日的
に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物
であった。

【０１２２】〔比較例３〕比較例１で用いた融点４５℃
の魚油硬化油１８重量％、シア分別中部油３２重量％及
び大豆油５０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油
を得た。この配合油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、
結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認し
たところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のた
め、この配合油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間
保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたも
のを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し
たところ、４．２オングストロームと４．６オングスト
ロームの面間隔に対応する強い回折線が得られた。４．
６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度
（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に
対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピー
ク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．０とな
り、この油脂結晶はβプライム型とβ型の混在型をとる
ことが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線
回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が
３鎖長構造であることを確認した。

【０１２３】次いで、この配合油８０．４重量％に乳化
剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレ
シチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水
１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法
により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２
０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物
を得た。

【０１２４】得られた油脂組成物の油相を上記と同条件
でＸ線回折測定を行ったところ、６０オングストローム
に相当する回折ピークが得られ、３鎖長構造であること
を確認した。一方、４．６オングストロームの面間隔に
対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オン
グストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピー
ク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は１．
０となり、この油脂結晶はβ型とβプライム型結晶の混
在型をとることが確認された。

【０１２５】さらに、この油脂組成物は急冷可塑化直後
の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈
していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大
結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価
値の全くないものとなった。また、同時にこの油脂組成
物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が３７０
０ｇ／ｃｍ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃
のレオメーター値が５９００ｇ／ｃｍ²となり、経日的
に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物
であった。また、その可塑性範囲は著しく狭いもので満
足のいくものではなかった。

【０１２６】これらの結果から明らかなように、油相の
油脂結晶がβプライム型結晶油脂である比較例１及び２
では、経日的な硬さの変化が認められ結晶安定性の点で
問題がある。また比較例３に示した組成物の油相では、
油脂結晶の一部がβ結晶を示したものの、２鎖長構造を
示さず、３鎖長構造であり、微細結晶でもないため、結
晶安定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いものであっ
た。

【０１２７】これに対し、油相の油脂結晶が２鎖長構造
のβ型結晶であり、その結晶が微細結晶である油脂を用
いた実施例１〜１５の組成物では可塑性範囲が広く、低
温でも軟らかく、なお且つ経日的に硬さが変化すること
のない、結晶安定性に優れた油脂組成物であった。

【０１２８】

【発明の効果】本発明は、油相を７０℃で完全融解した
後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に
得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを
特徴とする油脂組成物に関するものであり、油脂組成物
を製造する際に特殊な温度管理をしなくても安定結晶を
含有し、低温でも軟らかく、可塑性範囲の広い、なお且
つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物である。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１４年４月１９日（２００２．４．１
９）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】本発明の油脂組成物は、５℃で７日間保持
した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であ
ることが必要であるが、５℃で４日間保持した際に得ら
れる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ま
しく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２
鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃
で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造の
β型結晶であることが一層好ましく、５℃で３０分間保
持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶で
あることが最も好ましい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者梶村徹東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者白羽根みき東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DP03 DP04 DX02 DX05 4H059 BC03 BC13 CA06 CA72 DA30

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油相を７０℃で完全融解した後、０℃で
３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油
脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを特徴とする
油脂組成物。
【請求項２】上記の油脂結晶が実質的に微細結晶とし
て存在する請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】可塑性を有する請求項１又は２記載の油
脂組成物。
【請求項４】ロールイン用である請求項１〜３の何れ
かに記載の油脂組成物。
【請求項５】７０℃で完全融解した後、０℃で３０分
間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶
が２鎖長構造のβ型結晶を示す油相を溶解し、冷却する
ことを特徴とする油脂組成物の製造方法。
【請求項６】請求項１〜４の何れかに記載の油脂組成
物を用いた食品。