JPH1175690A - 茹で野菜用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 食用油脂を含有し、野菜類を茹でる際に
使用される油脂組成物にＨＬＢ３以上の乳化剤を配合し
てなることを特徴とする茹で野菜用油脂組成物。 【効果】 本発明の茹で野菜用油脂組成物によれば、該
組成物を野菜類を茹でる過程で茹で汁に添加するだけ
で、食感、外観、香味に優れた茹で野菜類を得ることが
できるので、簡単に、且つ確実に茹で上がりの食感、外
観、香味が良好で、冷たい料理、温かい料理のいずれに
も適応できる茹で野菜類を調理することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、野菜類を茹でる際
の茹で汁に添加することによって、茹で上がった野菜類
の香味、外観及び食感を改善する茹で野菜用油脂組成物
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、茹で野菜については、例えば日本料理では、野菜類
を茹でた後に水でさらし、その後、おひたし類等として
使っている。しかし、この場合、水さらしにより野菜特
有の香味が水に逃げてしまい、水っぽい味になったり、
食べ方も冷たい料理に限り適応されるという欠点があっ
た。逆に水さらしをしないと、水分蒸発による表面のカ
サつき、縮み、色あせなどがおこり、野菜の外観を著し
く低下させるのみならず、野菜の種類によっては青臭さ
が抜けずに香味が悪くなる場合があり、食欲をそそる料
理にはほど遠いものであった。

【０００３】一方、中華料理では、油で野菜類を炒めた
後、水又は湯を加えて茹でる方法が行われているが、こ
の場合、炒め加減が難しく、技術がないと食感や色が悪
くなったり、油っぽくなるなどの調理上の問題があり、
プロのシェフと家庭の主婦とでは料理の仕上がりに大き
な差があった。

【０００４】ところで、特開昭５６−５８４５０号公報
には風味油、特開昭６１−２３９８５９号公報には調理
油、特開平６−１１３７４２号公報には揚げ物用油脂組
成物がそれぞれ提案されているが、野菜を茹でる際に上
記問題を解決するような提案は未だなされていないのが
現状であった。

【０００５】本発明は、上記事情に鑑みなされたもの
で、野菜類を茹でる際に使用することによって、茹で上
がった野菜類の食感、外観、香味を向上させることがで
きる茹で野菜用油脂組成物を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者は、上記目的を達成するため鋭意検討を行った結
果、食用油脂にＨＬＢ３以上の乳化剤を配合した油脂組
成物を野菜類を茹でる過程で使用すると、上記乳化剤に
より食用油脂が野菜類の表面に薄く展着されて、茹で汁
中に野菜類自体の香味が出過ぎてしまうのを防ぐと共
に、茹でた野菜類にみずみずしさやツヤを与えることが
できるのみならず、茹で上がった野菜類の表面から水分
が蒸発するのを防ぐことができるので、水さらしをしな
くても外観及び香味に優れた茹で野菜類を得ることがで
き、茹で野菜類の食感、外観及び香味が著しく向上され
ることを知見し、本発明をなすに至った。

【０００７】即ち、本発明は、食用油脂を含有し、野菜
を茹でる際に使用される油脂組成物に、ＨＬＢ３以上の
乳化剤を配合してなることを特徴とする茹で野菜用油脂
組成物を提供する。ここで、更に、香味成分を配合する
と、より好適である。

【０００８】以下、本発明を更に詳しく説明する。本発
明の茹で野菜用油脂組成物は、食用油脂とＨＬＢ３以上
の乳化剤とを含有するものである。

【０００９】ここで、本発明で用いる食用油脂は、従来
より食用されている油脂類を使用することができ、具体
的には、例えば大豆油，なたね油，米油，コーン油，綿
実油，ゴマ油，紅花油，中鎖脂肪酸トリグリセライド
（以下、ＭＣＴ）等の常温液体油、パーム，大豆等の硬
化油、ショートニング，マーガリン等の加工油脂、牛
脂，豚脂，羊脂，鶏油，魚油，鯨油等の動物油脂などを
挙げることができ、これらは１種単独で又は２種以上を
適宜組み合わせて使用することができる。これらの中で
も、特にコーン油，綿実油，ＭＣＴ等が好適に使用され
る。これらの油脂は、そのままの状態で配合することも
でき、また、適宜水相と組み合わせてＷ／Ｏ型エマルジ
ョンとして配合することもできる。

【００１０】本発明の茹で野菜用油脂組成物における上
記食用油脂の配合量は、組成物全体に対して９５〜９
９．９９％（重量％、以下同様）であり、好ましくは９
７〜９９．９８％、より好ましくは９９〜９９．９５％
である。食用油脂の配合量が少なすぎると、野菜類を茹
でる際に野菜類の表面全体に食用油脂が展着されない場
合があり、食用油脂が多すぎると、必然的に乳化剤の配
合割合が少なくなって乳化剤配合の効果が十分に得られ
ない場合がある。

【００１１】ここで、本発明の場合、更に香味成分を配
合しても好適であり、この場合、常法により上記食用油
脂に香味成分を含有させて香味油として配合すると、よ
り好適であり、このような香味油としては、例えばニン
ニク，ショウガ，ネギ，タマネギ，にんじん等の野菜
類、牛肉，豚肉，鶏肉等の肉類及びその骨、平目，エ
ビ，カニ，イカ等の魚介類、スパイス（香辛料）等の香
味物質を使用して、例えば上記食用油脂に上記香味物質
を浸漬したり、必要に応じて適宜温度に加熱することに
よって食用油脂中に香味成分を抽出したもの、アセト
ン，エタノール，メタノール，ヘキサン等の有機溶媒を
用いて常法により上記香味物質から香味成分を抽出し、
これを上記食用油脂に添加、溶解させたもの、及び水蒸
気蒸留により上記香味物質から香味成分を抽出し、これ
を上記食用油脂に添加、溶解させたものなどを挙げるこ
とができ、これらは１種単独で又は２種以上を適宜組み
合わせて使用することができる。なお、これらの香味油
は、そのまま使用してもよく、また、適宜水相成分と組
み合わせてＷ／Ｏ型エマルジョンとして使用することも
できる。

【００１２】上記香味成分の配合量は、特に制限される
ものではなく、その種類等に応じて適宜選定することが
できるが、通常、組成物全体に対して好ましくは１×１
０^-8〜２０％であり、より好ましくは１×１０^-6〜１５
％である。配合量が少なすぎると添加の効果が十分発揮
されない場合があり、配合量が多すぎると香味成分の特
徴が全面に出て、野菜本来の香味が失われる場合があ
る。また、香味成分を上記食用油脂に含有させて香味油
として配合する場合、上記食用油脂全部に代えて香味油
を配合してもよく、また、好みに応じて上記食用油脂の
一部を任意の割合で香味油に代えて、これらを混ぜて配
合してもよい。

【００１３】本発明の茹で野菜用油脂組成物に用いられ
る乳化剤は、従来より食用されているものを使用するこ
とができ、例えばモノグリセリン脂肪酸エステル，ポリ
グリセリン脂肪酸エステル，有機酸モノグリセリド，シ
ョ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル，リン脂質，サポニン
等のような合成又は天然の界面活性剤、卵タンパク質，
乳タンパク質，大豆タンパク質等の植物由来タンパク質
又は動物由来のタンパク質などを挙げることができ、こ
れらは１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて使用
することができる。これらの中でも、特にモノグリセリ
ン脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，シ
ョ糖脂肪酸エステル等が好適に使用される。

【００１４】そして、本発明の乳化剤は上述したように
上記食用油脂を野菜表面に薄く展着させるために使用さ
れるものであり、そのＨＬＢ値が３以上であることを必
要とし、好ましくはそのＨＬＢ値が４以上、より好まし
くは４〜１３のものである。ＨＬＢ値が低すぎると、野
菜類を茹でる際に野菜類の表面に上記食用油脂が充分に
展着せず、所期の目的を達成することができない。な
お、上述したように２種以上の乳化剤を組み合わせて使
用する場合、乳化剤全体としてのＨＬＢ値が３以上であ
ればよい。

【００１５】本発明の茹で野菜用油脂組成物における上
記乳化剤の配合量は、組成物全体に対して０．０１〜５
％、好ましくは０．０２〜３％、より好ましくは０．０
５〜１％とすると好適である。乳化剤が少なすぎると、
野菜表面への食用油脂の展着性が充分でなく、本発明の
目的を達成できない場合があり、一方、乳化剤が多すぎ
ると、乳化剤の香味が強く出て、野菜の香味が損なわれ
ると共に、茹で汁が乳化して白濁して野菜の表面を白く
覆うために、茹で上がった野菜の外観が悪くなり、本発
明の目的を達成できない場合がある。また、同様の理由
により、上記食用油脂に対する配合割合は、食用油脂／
乳化剤＝９９９９／１〜９５／５、好ましくは９９９８
／２〜９７／３、より好ましくは９９９５／５〜９９／
１とすることが望ましい。

【００１６】更に、本発明の茹で野菜用油脂組成物に
は、上記成分以外の任意成分を本発明の効果を妨げない
範囲で適宜配合することもでき、このような任意成分と
して、例えば抗酸化剤を挙げることができ、具体的には
ビタミンＥ，Ｌ−アスコルビン酸パルミテート等の合成
抗酸化剤、ローズマリー抽出物，ゴマ油抽出物，トコト
リエノール，セージ油抽出物等の天然抗酸化剤が好適に
使用され、これらの配合量は常用量とすることができ
る。

【００１７】本発明の茹で野菜用油脂組成物を製造する
方法は特に制限されないが、例えば上記食用油脂に必要
に応じて上記香味油、香味成分を添加、混合して、更に
上記乳化剤及び必要に応じて上記抗酸化剤等の任意成分
を添加した後、又は、全成分を同時に配合した後、５０
〜６０℃でプロペラミキサー、カッターミキサー等で全
体が均一となるように分散混合することによって調製す
ることができる。

【００１８】本発明の茹で野菜用油脂組成物は、野菜類
を茹でる際に茹で汁に加えるものであり、この場合、野
菜類は茹でて食されるものであればその種類は特に制限
されず、例えばブロッコリー，カリフラワー，なす，も
やし，グリーンアスパラガス，ほうれん草などに好適に
使用される。そして、本発明の茹で野菜用油脂組成物の
使用量は特に制限されるものではないが、本発明の茹で
野菜用油脂組成物を茹で汁に対して０．１〜２０％、好
ましくは０．２〜１０％、より好ましくは０．５〜５％
程度とすると好適である。本発明の茹で野菜用油脂組成
物の茹で汁に対する添加割合が少なすぎると、所期の効
果を達成することができない場合があり、一方、多すぎ
ると、茹で上がった野菜類自体が油っぽくなり香味的に
劣ったり、茹で汁が白濁して茹で上がった野菜類の表面
が白く覆われて、外観が悪くなる場合がある。

【００１９】なお、本発明の茹で野菜用油脂組成物を茹
で汁に添加する時期は、野菜類を茹でる過程であれば特
に制限されず、茹で始める前から茹で汁に添加しておい
てもよく、また、茹でている途中、茹で上がった直後、
茹で上がった野菜類を茹で汁から取り出す直前に添加す
ることもできるが、野菜類自体が有する香味が茹で汁中
に出てしまうのを防ぐことを考慮すれば、茹で始める
前、又は野菜類と共に茹で汁に添加することが望まし
い。

【００２０】

【発明の効果】本発明の茹で野菜用油脂組成物によれ
ば、該組成物を野菜類を茹でる過程で茹で汁に添加する
だけで、食感、外観、香味に優れた茹で野菜類を得るこ
とができるので、簡単に、且つ確実に茹で上がりの食
感、外観、香味が良好で、冷たい料理、温かい料理のい
ずれにも適応できる茹で野菜類を調理することができ
る。

【００２１】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示して本発明を具
体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるも
のではない。なお、各表中の％はいずれも重量％であ
る。

【００２２】［実施例１〜９及び比較例１〜４］表１及
び表２に示す組成となるように食用油脂、香味油、乳化
剤及び酸化防止剤を配合した後、プロペラミキサーを用
いて５５℃で５分間、全体を撹拌混合して、実施例１〜
９の茹で野菜用油脂組成物を得た。なお、表１及び表２
の香味油は、香味物質としてニンニク、生姜又は豚肉を
使用し、１０００ｍｌ容のガラス製ビーカーに菜種白絞
油１６０ｇとニンニク２０ｇ（生姜の場合３０ｇ、豚肉
の場合５０ｇ）を入れて、１１０℃迄加熱し、この温度
を１５分間保持した後、直ちに室温まで冷却したものを
東洋濾紙Ｎｏ．１を用いて濾過し、その濾液を香味油と
して使用したものである。

【００２３】沸騰した茹で汁（水）１０００ｇに対し
て、上記茹で野菜用油脂組成物１３ｇを加えた後、小房
に分けたブロッコリー５０ｇを２分間茹で、その後、ザ
ルに上げて３０分間放置して、下記評価方法によって茹
で上がったブロッコリーの外観、食感、香味を評価し
た。また、比較例として茹で汁に何も添加しない場合
（比較例１）、食用油脂のみを茹で野菜用油脂組成物と
同様に用いた場合（比較例２）、上記実施例においてＨ
ＬＢ３以上の乳化剤に代えてＨＬＢ１の乳化剤を表２に
示す組成で配合した以外は、上記実施例と同様にした場
合（比較例３）、ＨＬＢ１の乳化剤を茹で汁１０００ｇ
に対して０．０１３ｇ添加した場合（比較例４）につい
ても同様に評価した。結果を表１及び表２に併記する。

【００２４】〈評価方法〉６名の専門パネラーにより茹
で上がったブロッコリーの外観を目視観察した後、ブロ
ッコリーを食してその食感及び香味を官能評価し、以下
の評価基準によって茹で上がったブロッコリーの外観、
食感、香味を判定した。評価基準 外観 ○：均一にツヤがある △：ツヤが不均一 ×：カサつき感や色あせがある 食感 ○：みずみずしい △：ややパサパサ感がある ×：パサパサ感がある 香味 ○：甘く香ばしい ×：青臭い

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】［実施例１０］上記実施例と同様にして下
記組成のなす用油脂組成物を調製して、実施例１０の茹
で野菜用油脂組成物を得た。組成 紅花油（創健社） ６９．９ 重量部 ガーリックオイル（日清製油） ３０．０ 重量部 モノグリセリンモノステアレート （理研 エマルジーＭＨ〈ＨＬＢ４．３〉） ０．１ 重量部 計 １００．０ 重量部

【００２８】沸騰した茹で汁１０００ｇに対し、上記な
す用油脂組成物１３ｇ及び縦８等分したなす５０ｇを加
えた後、２分間茹でてなすをザルに上げ、３０分間放置
した後に上記実施例と同様の評価を行ったところ、茹で
上がったなすの外観は色が鮮やかで、ツヤが良く、その
食感はみずみずしく、更に香味としては香ばしい風味を
呈していた。

【００２９】［実施例１１］上記実施例と同様にして下
記組成のもやし用油脂組成物を調製して、実施例１１の
茹で野菜用油脂組成物を得た。組成 ゴマ油（九鬼産業 太白胡麻油） ６９．９ 重量部 ポーク風味油（味の素） ３０．０ 重量部 ショ糖脂肪酸エステル （リョートーシュガーエステルＳ−５７０〈ＨＬＢ５〉） ０．１ 重量部 計 １００．０ 重量部

【００３０】沸騰した茹で汁１０００ｇに対し、上記も
やし用油脂組成物１３ｇ及び水切りしたもやし５０ｇを
加えた後、１分間茹でてもやしをザルに上げ、３０分間
放置した後に上記実施例と同様の評価を行ったところ、
茹で上がったもやしの外観はツヤが良く、その食感はみ
ずみずしく、更に香味としては香ばしい風味を呈して青
臭くなかった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂を含有し、野菜類を茹でる際に
   使用される油脂組成物にＨＬＢ３以上の乳化剤を配合し
   てなることを特徴とする茹で野菜用油脂組成物。
2. 【請求項２】 更に、香味成分を配合した請求項１記載
   の茹で野菜用油脂組成物。