JP6086544B2

JP6086544B2 - 鍋物用調味料

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Publication number: JP6086544B2
Application number: JP2014143136A
Authority: JP
Inventors: 卓朗安部; 昌子伊藤; 前田　和彦; 和彦前田
Original assignee: Yamasa Corp
Current assignee: Yamasa Corp
Priority date: 2014-07-11
Filing date: 2014-07-11
Publication date: 2017-03-01
Anticipated expiration: 2034-07-11
Also published as: JP2016015957A

Description

本発明は、喫食時に白濁した状態が維持される鍋物用調味料に関するものである。

近年、食の嗜好の多様化に伴い、とんこつ、豆乳、クリームソース等を用いた様々な食品素材を用いた鍋物用調味料が市場に出回っている。中でも、上記に挙げたようなとんこつ、豆乳、クリームソース等を用いた鍋物用調味料では、たとえば油性成分が湯中に微粒状に分散して乳化する等の理由により、喫食時に鍋つゆが白濁した状態を維持していることが外見上好ましく、その食味においても重要である。

一方、鍋物用調味料に限らず、液状食品の白濁状態を維持するための手法として、従来各種の乳化剤を添加することが知られている。たとえば、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびＨＬＢ５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする、成分の凝集が生じにくいスープカレー用食品素材（特許文献１）や、重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル、重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含むことを特徴とする、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の発生を抑制した密封容器入り乳飲料用安定剤（特許文献２）などがある。

しかしながら、白濁した状態で喫食されることを特色とする鍋物用調味料において、どのような乳化剤を用いることが白濁した状態の維持に有効であるか、従来詳細に検討されてこなかった。

特開２００８−２４５５８９特開２００７−３０６８８５

本発明者らは、これらの白濁した状態で喫食されることを特色とする鍋物用調味料において、調味料を調製した後、未調理の状態で静置したときには白濁した状態が維持されるにもかかわらず、喫食時に野菜や肉、魚介等の具材を当該鍋物用調味料で煮込んで調理・静置すると、分散した微粒子が沈殿するなどして鍋つゆの白濁した状態を維持できなくなり、外見上の好ましさが失われる上に、そのまろやかな食味が損なわれてしまう場合があることを見出した。

したがって本発明は、野菜や肉、魚介類等の具材と共に煮込み、喫食時に放置したとしても、白濁した状態が十分に維持され、良好な外見および食味が維持される鍋物用調味料を得ることを課題とするものである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、鍋物用調味料において、乳化剤として、（Ａ）グリセリンの重合度６〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（Ｂ）グリセリンの重合度１〜５であるポリグリセリン脂肪酸エステルの双方を含有せしめることによって、具材と共に煮込んで調理し、調理後静置したとしても、鍋つゆの白濁した状態が十分に維持され、喫食時に良好な外見および食味を呈するものとなることを新たに見出し、本発明を完成させたものである。

本発明の白濁した鍋物用調味料は、野菜や肉、魚介類等の具材と共に煮込み、その後喫食時に放置したときにも、白濁した状態が十分に維持され、とんこつ鍋や豆乳鍋、牛乳鍋などの白濁した状態を特徴とする鍋料理において好ましい外見を付与することができる。また、これらの鍋の特色となるまろやかな風味を十分に付与し、食味としても好ましい。

本発明の「白濁した鍋物用調味料」とは、鍋物の調理用にあらかじめ調味された液体調味料であって、つゆが白濁した状態で喫食されることを特徴とする調味料をいい、とくに油性成分を含有し、当該油性成分が湯中に微粒状に分散して乳化した状態で喫食されることを特徴とする調味料をいう。具体的には、たとえばとんこつ鍋、豆乳鍋、チーズ鍋、牛乳鍋等に用いる液体調味料を指し、鍋つゆを白濁せしめる作用を有する原料としては、とんこつスープ、乳化タイプのポークエキス等のエキス類、豆乳、チーズ、牛乳、クリーム、クリーミングパウダー等が挙げられる。

本発明の鍋物用調味料におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、所期の重合度のポリグリセリン１分子に対して脂肪酸１分子がエステル結合したものが主要な成分として含まれており、食品に利用可能なものであれば、いかなるものを使用してもよい。形状は液体、粘調性のある液体、半固体、ペースト、固体、粉体、ペレット等いずれの形状のものでもよく、ペレット状にするためにソルビタン脂肪酸エステル等の他の素材を加えて成型したものでも良い。

本発明の鍋物用調味料は、原料に（Ａ）グリセリンの重合度６〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（Ｂ）グリセリンの重合度１〜５であるポリグリセリン脂肪酸エステルの双方を含有することを特徴とする。より好ましくは、本発明の鍋物用調味料は、原料に（Ａ）グリセリンの重合度１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（Ｂ）グリセリンの重合度４〜５であるポリグリセリン脂肪酸エステルの双方を含有するものである。

ポリグリセリン脂肪酸エステルにおける構成脂肪酸としては、食品として使用可能な任意のものから選択することが可能であるが、ステアリン酸、縮合リシノレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、カプリル酸、カプリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等から選ばれるものが好ましく、とくにステアリン酸、縮合リシノレイン酸を使用するのが好ましい。また、（Ａ）グリセリンの重合度６〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（Ｂ）グリセリンの重合度１〜５であるポリグリセリン脂肪酸エステルにおける構成脂肪酸は、（Ａ）と（Ｂ）で同一の脂肪酸であっても、異なるものであっても構わない。

上記乳化剤は任意の量を鍋物用調味料に添加することが可能であるが、好ましくは０．０５〜５％（ｗ／ｖ）を含有せしめるのがよい。また、（Ａ）グリセリンの重合度６〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルと（Ｂ）グリセリンの重合度１〜５であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加するときの重量比は、（Ａ）：（Ｂ）＝１：５〜５：１の範囲であることが好ましく、（Ａ）：（Ｂ）＝１：３〜３：１の範囲であることがより好ましい。

本発明の白濁した鍋物用調味料は上記（Ａ）、（Ｂ）の乳化剤およびとんこつスープ、乳化タイプのポークエキス、豆乳、チーズ、牛乳、クリーム、クリーミングパウダー等から選ばれる白濁化のための原料のほか、醤油、味噌、食塩、砂糖、液糖、甘味料等の各種調味成分、グルタミン酸等の各種アミノ酸やイノシン酸・グアニル酸等の核酸によるうま味調味料、さらに酒などのアルコール、みりん、酢、果汁、油脂、ごま、にんにく、香辛料、各種エキス類などの成分を、その目的とする食味に併せて配合することができる。

さらに本発明の鍋物用調味料には、デキストリンや澱粉などの増粘剤、そのほか酸味料、保存料などを適宜加えてもよい。

本発明の鍋物用調味料は、上記原料を混合した後、適宜加熱殺菌することが好ましい。とくに本発明の鍋物用調味料は、レトルト殺菌実施後も白濁した状態が失われないことを特徴とする。レトルト殺菌処理では、上記原料を調製することで得た鍋物用調味料を、パウチ等の耐熱性容器に充填し、たとえば１００〜１５０℃で５秒〜４００分程度加熱すればよい。

本発明の鍋物用調味料は、使用するに当たっては、そのまま鍋つゆとして使用しても、使用時に希釈して用いてもよく、ここに、野菜や肉、魚介類、きのこ、豆腐などの各種具材を加えて加熱し、適宜煮込むことで食用に供するものである。なお本発明の鍋物用調味料では、各種具材を加えて煮込んで調理し、１８０分間静置した後も、白濁状態が維持されることを特徴とする。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
（実施例１）鍋物用調味料におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの組み合わせ
（１−１）調味料の調製
鍋物用調味料における、ポリグリセリン脂肪酸エステルの組み合わせと白濁した状態の維持についての関係を明らかにするため、グリセリンの重合度の異なる複数のポリグリセリン脂肪酸エステルを用い、下記表１に示すような組成のとんこつ鍋用調味料を調製した。各種原料を混合した後、当該液体調味料をパウチ容器に充填し、１２１℃で２０分間加熱し、レトルト殺菌処理を行うことで試料を得た。

（１−２）調味料の評価
上記とんこつ鍋用調味料を用いてとんこつ鍋を調理し、白濁した状態の外見および食味について検討した。

レトルト殺菌処理を行い、鍋物用調味料を調製した時点では、実施例、比較例を含めすべての試料が良好な白濁した状態を呈した。また、未調理の状態で当該鍋物用調味料を静置したときにも、白濁した状態はすべての試料で良好に維持された。

次に、喫食時における鍋物用調味料の白濁した状態の維持を検討した。とんこつ鍋の調理では、調製した各鍋物用調味料４００ｍｌに対し、具材として白菜２００ｇ、鶏もも肉１００ｇを加え、約１０分間煮込んだ。その後、調理済みのとんこつ鍋を別容器に移し、常温で約１８０分間静置した後、白濁した状態が維持されているかどうかを目視にて評価した。また、食味についても評価を行った。

評価においては、まず白濁状態の見た目の評価では、評点５を「白濁状態を維持している」とし、これより高い数値では「非常に安定しており、白濁した状態がまったく失われていない」、低い数値では「白濁した状態が失われ、つゆが清澄状態となっている」とした。

食味の評価では、５を「まろやかさを十分に感じる」、３を「まろやかさが感じられず、ややすっきりしている」、１を「まろやかさが全くない」として評価した。

結果を表２に示す。グリセリンの重合度１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンの重合度４のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した実施例１、またグリセリンの重合度１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンの重合度５であるポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれかを添加した実施例２では、調理した後に静置しても、白濁した状態がきわめて良好に維持された。また、食味においてもとんこつ鍋つゆに重要なまろやかさが十分に感じられ、非常に好ましいものであった。

一方、グリセリンの重合度１０のポリグリセリン脂肪酸エステル、またはグリセリンの重合度５のポリグリセリン脂肪酸エステルをそれぞれ単独で添加した場合（比較例３、４）、未調理の状態では白濁した状態を維持していたにもかかわらず、とんこつ鍋を調理後に静置したときには、つゆの白濁した状態が失われ、清澄状態となってしまっていた。また、この清澄状態となったとんこつ鍋では、味においてもまろやかさが感じられず、白濁した状態で喫食されることを特色とするとんこつ鍋の好ましい食味が十分に得られなかった。

さらに、グリセリンの重合度５のポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンの重合度４のポリグリセリン脂肪酸エステルを混合させた場合（比較例１）、グリセリンの重合度１０のポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンの重合度６のポリグリセリン脂肪酸エステルを混合させた場合（比較例２）でも、同様に調理後に静置したときに白濁した状態が失われ、味のまろやかさも失われていた。

上記のような結果から、グリセリンの重合度６〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリンの重合度１〜５であるポリグリセリン脂肪酸エステルの双方グリセリンの双方、とくに重合度１０であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリンの重合度４または５であるポリグリセリン脂肪酸エステルの双方を用いたときに、具材を加えて調理した後も鍋つゆの白濁した外見、食味のまろやかさがきわめて良好な状態で維持される鍋物用調味料を調製できることが明らかになった。

（実施例２）各種白濁した鍋物用調味料の製造
とんこつ鍋物用調味料に加えて、下記のような組成の鍋物用調味料を調製した。
（ア）豆乳鍋用調味料
砂糖１．５ｇ、食塩１．６ｇ、こしょう０．０５ｇ、豆乳１．５ｇ、食用油脂０．３ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｇ、５’−リボヌクレオチド２ナトリウム０．０５ｇ、デカグリセリンステアリン酸エステル０．２ｇ、テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１ｇ、水
（イ）チーズ鍋用調味料
砂糖１．５ｇ、食塩１．６ｇ、こしょう０．０５ｇ、チーズ１．５ｇ、食用油脂０．３ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｇ、５’−リボヌクレオチド２ナトリウム０．０５ｇ、デカグリセリンステアリン酸エステル０．２ｇ、ペンタグリセリンステアリン酸エステル０．１ｇ、水

Claims

（Ａ）グリセリンの重合度６〜１０であるポリグリセリン脂肪酸エステル、
（Ｂ）グリセリンの重合度４〜５であるポリグリセリン脂肪酸エステル、
（Ｃ）（Ａ）および（Ｂ）以外のすべての原料、
を同時に混合した後に加熱殺菌する工程を含む、白濁した鍋物用調味料の製造方法。
脂肪酸がステアリン酸または縮合リシノレイン酸である、請求項１記載の白濁した鍋物用調味料の製造方法。
白濁した鍋物が、とんこつ鍋、豆乳鍋、チーズ鍋、牛乳鍋から選ばれるいずれか１つである、請求項１記載の白濁した鍋物用調味料の製造方法。