JP6395421B2

JP6395421B2 - 液状濃縮スープ及びその製造方法

Info

Publication number: JP6395421B2
Application number: JP2014076730A
Authority: JP
Inventors: 千鶴浅田; 典子上田; 俊昭内田
Original assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Current assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Priority date: 2014-04-03
Filing date: 2014-04-03
Publication date: 2018-09-26
Anticipated expiration: 2034-04-03
Also published as: JP2015195782A

Description

本発明は、チーズ片を含有する液状濃縮スープ及びその製造方法に関するものである。なお、液状濃縮スープとは、一般に流通させる段階で液状の濃縮スープであり、飲食の際に、水や牛乳などで希釈するタイプのスープ製品を意味するものである。

現在、家庭内で簡単な調理によって飲食できるタイプのスープとして、様々なものが上市されている。これらのインスタントスープとして代表的なものは、凍結乾燥したものや、粉末化したものであるが、比較的大きな具材等を添加する場合には、レトルトパウチや缶詰にされた液状濃縮タイプが主流である。しかしながら、具材等を添加した液状濃縮タイプのスープ製品は、製造ライン中で具材が沈殿してしまう等、均一な製品の製造が難しいという課題がある。このため、一般的にはスープと具材をそれぞれ別工程で充填するといった方法がとられている。

液状濃縮タイプのスープに関する技術として、例えば特許文献１には、「３〜１５倍量の水又は牛乳を加えて加熱する水分活性が０．９以下の濃縮クリームスープ又は濃縮クリームソースであって、脂質及び蛋白質の割合が脂質１００質量部に対し蛋白質が１０〜３５質量部であり、澱粉、澱粉分解物又は還元澱粉分解物の１種以上を含有し、粘度が５〜５０Ｐａ・ｓであることを特徴とする濃縮クリームスープ又は濃縮クリームソース」が記載されている。これは、加水して電子レンジ加熱を行う際に、スープが沸騰により沸きあがりふきこぼれが生じるという問題があったところ、澱粉及び／又は澱粉分解物を用いて特定粘度に調整し、更に、蛋白質及び脂質の割合を特定範囲に調整することで、牛乳を加えて電子レンジで加熱した場合であってもふきこぼれが生じにくくしたものである。しかしながら、当該濃縮クリームスープは、別途具材を準備して調理することを目的としたものであり、濃縮スープ内にあらかじめ具材を添加することを想定したものではない。したがって、製造時における具材等の沈殿という課題がそもそも発生しないものである。
また、チーズを含有する濃縮スープとしては、特許文献２が開示されているが、この文献に記載されているチーズは、カルシウムの供給源として用いられており、完全にスープ内に溶解された状態となっているものである。したがって、こちらについても具材等の沈殿という課題がそもそも発生しないものである。

特開２０１１−１４２８３２号公報特開２０１３−０３９０９５号公報

本発明は、０．５〜２．５倍量の水又は牛乳を加えて希釈して飲食することを目的とするチーズ含有液状濃縮スープにおいて、チーズ片の良好な分散性と、希釈時の良好な溶解性を付与することを目的とする。

本発明は以下の態様を含むものである。
（１）０．５〜２．５倍量の水又は牛乳を加えて希釈して飲食することを目的とする液状濃縮スープであって、平均粒子径が０．５ｍｍ以上１０ｍｍ以下のチーズ片を含有し、かつ粘度が１〜５０Ｐａ・ｓであることを特徴とする、チーズ含有液状濃縮スープ。
（２）前記チーズ片の含有量が０．５％〜３０％であることを特徴とする（１）記載のチーズ含有液状濃縮スープ
（３）固形分含量が４０％以下であることを特徴とする（１）または（２）に記載のチーズ含有液状濃縮スープ。
（４）脂質１００質量部に対して、タンパク質が３５〜２００部であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載のチーズ含有液状濃縮スープ
（５）乳化剤として、少なくとも有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載のチーズ含有液状濃縮スープ。

本発明によれば、濃縮スープにおけるチーズ片の分散性と、希釈時の溶解性が良好なチーズ含有液状濃縮スープを得ることができる。

本発明のチーズ含有液状濃縮スープは、チーズ片を含有するものであれば、特に限定されないものである。例えば、ホワイトクリームスープ、トマトやかぼちゃ、ジャガイモ、しょうがなどの野菜スープ、かにクリームスープ、ホタテクリームスープ、コーンクリームスープ、クラムチャウダー、ポタージュスープなどが挙げられる。これらのスープは、各原料をそのまま加えても良いし、ペースト状などに加工してから加えても良い。

本発明のチーズ含有液状濃縮スープにおいて含有させるチーズとしては、ナチュラルチーズや、ナチュラルチーズを原料として加工されたプロセスチーズのほか、チーズ分が５０％未満の、いわゆるチーズ様食品も使用することができる。ナチュラルチーズとしては、例えばパルメザンチーズ、グラナチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズ等が挙げられる。本発明のチーズ含有液状濃縮スープにおいては、これらのチーズを平均粒子径が０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度のチーズ片として添加する。チーズの粒子径が０．５ｍｍ未満の場合、チーズスープにおけるチーズ感が不足することになり、チーズの平均粒子径を１０ｍｍ以上とした場合には、チーズ片が沈殿してしまう可能性が高くなる。チーズ片の沈殿は、製造適性を著しく悪化させることになり、均一な製品製造にはチーズ片を均等に分散させる必要がある。また、チーズの含有量は０．５％〜３０％の範囲とする。０．５％未満の場合には、チーズスープにおけるチーズ感が不足することになり、また、３０％よりも高い値とした場合には、やはりスープが増粘したり、チーズ片が分散しない可能性が高くなる。

本発明の液状濃縮スープでは、希釈前粘度を１〜５０Ｐａ・ｓの範囲に調整する。粘度の調整は、澱粉や増粘剤、タンパク素材などの配合で適宜行えばよい。粘度が１Ｐａ・ｓ未満の場合には、チーズ片が沈殿してしまうことになり、また、粘度が５０Ｐａ・ｓよりも粘度が高くなると、希釈の際の溶解性が悪化する。また、粘度が高い場合、電子レンジ等で過熱する際に突沸や吹きこぼれが発生する危険性が高くなる。

脂質１００質量部に対して、タンパク質が３５〜２００部であるよう調整する。タンパク質が３５部未満の場合には風味バランスが悪くなり、また２００部よりも多くなると、物性や風味に悪影響がでることになる。

なお、本発明のチーズ含有濃縮液状スープにおいては、風味付与を目的として各種調味料を加えることが出来る。調味料としては、醤油、塩、胡椒、ガーリック、コンソメ、酢、味噌、スパイス、ハーブ類など一般的な調味料のほか、各種アミノ酸や酒類、ソテーオニオン、酵母エキス、またバター、マーガリン、クリーム、ラード、各種液状油などの油脂製品等も使用可能である。上述の脂質、タンパク質量の比率については各種調味料由来のものも含めて適宜調製すればよい。

また、本発明においては、乳化剤として、有機酸モノグリセリドを添加することが好ましい。有機酸モノグリセリドとしては、例えば、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドなどが挙げられ、スープをレトルト殺菌や電子レンジ加熱した際に、スープ中に含まれる乳成分の褐変化を抑制する効果を有する。有機酸モノグリセリドの添加量は、０．０１％〜３．０％程度あればよく、また、例えばグリセリン脂肪酸エステル等の他の乳化剤と併用してもよい。

本発明のチーズ含有濃縮液状スープにおいては、チーズ片以外にも様々な具材を添加することができる。例えば、ジャガイモ、玉葱、にんじん、とうもろこし等の野菜類や、シメジ等のきのこ類の他、肉類や魚介類などが挙げられる。いずれの場合も、スープ中での分散性を考慮すると、１０ｍｍ角以下の大きさとすることが好ましい。

次に本発明の具体例を実施例として示すが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。

以下の表1で示す割合で原材料を加熱、混合し、冷却して本発明のチーズ含有濃縮液状スープを製造した。乳化剤としてはクエン酸モノグリセリドを用いた。得られた濃縮チーズスープは、３０ｍｌずつパウチに充填した。

[比較例１]

以下の表２、表３で示す割合で原材料を加熱、混合し、冷却して本発明のチーズ含有濃縮液状スープを製造した。乳化剤としてはクエン酸モノグリセリドを用いた。得られた濃縮チーズスープは、３０ｍｌずつパウチに充填した。

［試験例１］
実施例、比較例で得られた各濃縮チーズスープについて、等量の牛乳で希釈したときの混ざりやすさ、希釈し、電子レンジで加温した後の風味、色の３項目について専門パネラー５人による官能評価によって評価した。評価は各項目について○、△、×の３段階で行い、最も多い評価を当該サンプルの評価とした。また、希釈前の濃縮スープにおいて、粘度をＢ型粘度計を用いて回転数１２で測定するとともに、チーズ片の分散性の評価を○、△、×の３段階で実施した。結果を表４に示す。なお、総合評価は、官能評価とチーズ片の分散性の評価を踏まえ、◎、○、△、×の４段階で示した。

表４の結果より、本発明の構成要件を満たす事により、風味、色、分散性に優れた濃縮チーズスープが得られた。ただし、実施例６についてはチーズ片に若干の褐変が見られた。チーズ片の含有量が少ない比較例品１では、チーズ風味が不足し、逆に過度にチーズ片を含有する比較例品２では、スープが増粘し、分散性が悪化した。また、粘度が不足している比較例品３では製造工程上においてチーズ片の沈殿が生じ、安定した商品を製造することができなかった。また、チーズ片が０．３ｍｍ大の比較例品５では風味が乏しく、同じく１３ｍｍ大の比較例品６はチーズ片が沈殿するという問題が生じた。また、比較例品７では調味料の配合量が多いために固形分含量が４０％を超過したため、風味とチーズ片の分散性が悪化した。比較例品８では、油脂含量が多く、脂質１００質量部に対して、タンパク質が３５部未満となったため、同じく、風味とチーズ片の分散性が悪化した。

Claims

０．５〜２．５倍量の水又は牛乳を加えて希釈して飲食することを目的とする液状濃縮スープであって、平均粒子径が０．５ｍｍ以上１０ｍｍ以下のチーズ片を０．５％〜３０％含有し、粘度が１〜５０Ｐａ・ｓであり、固形分含量が４０％以下であり、そして脂質１００質量部に対して、タンパク質が３５部以上であることを特徴とする、チーズ含有液状濃縮スープ。
脂質１００質量部に対して、タンパク質が３５〜２００部であることを特徴とする請求項１に記載のチーズ含有液状濃縮スープ。
乳化剤として、少なくとも有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のチーズ含有液状濃縮スープ。