JP5911017B2 - レトルト食品、その製造方法、及びレトルト食品用乳化組成物 - Google Patents

Description

本発明は、なめらかで、香辛料等の風味に一体感があり、コクとまろやかさのバランスが取れたレトルト食品、その製造方法、及びそのようなレトルト食品用の乳化組成物に関する。

一般的に、種々の食品を製造する際には、所望の風味や味を付与するために香辛料や調味材等が用いられることが多い。例えば、レトルトカレーに関しては、小麦粉ルウ（小麦粉と油脂の焙煎物）、野菜・果実ピューレ、調味液等の液体原料の混合物と、香辛料、調味料、酸味料等の粉体原料の混合物とを組み合わせて煮込み、必要に応じて野菜、牛肉等の具材を加えて容器に充填し、加熱殺菌処理して製造される。レトルトカレーに添加される調味料としては、様々なものが知られているが、例えば、レトルトカレーの製造方法において、調味料を他の原料と直接混合して用いると、レトルトカレーの旨味、甘味、酸味、塩味、香辛料の風味がばらばらに感じられ、風味に一体感がなくなるといった問題が生じやすい。従って、一体感のある風味を有するレトルト食品を提供することが望まれていた。
そのような問題を解決するレトルトカレーの発明としては、例えば、特許文献１に、（１）デンプン及び油脂を含む第１群の材料に加熱処理を施す工程、（２）水、糖類、及びペプチドを含む第２群の材料に加熱処理を施す工程、（３）前記の加熱処理を施した第１群の材料と、前記の加熱処理を施した第２群の材料とを混合し、必要に応じて加熱処理を施して液状ないしペースト状食品及び必要により具材を容器に充填密封した食品にレトルト処理を施す工程を採用することを特徴とするレトルト食品の製造方法が開示されている。

特開２００３−０３８１３６号公報

特許文献１に記載の発明は、レトルトカレーの旨味、甘味、酸味、塩味がまとまりとなって感じられ、一体感のある風味を有するレトルト食品である。種々の風味が求められる中で、更に、まろやかさがあり、コクや香辛料等の風味もしっかりと感じられ、一体感のある調理感を有するレトルトカレー等が求められる。よって、本発明は、まろやかさがあり、コクや香辛料等の風味もしっかりと感じられ、一体感のある調理感を有するレトルト食品を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、（Ａ）油脂、並びに（Ｂ）香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む第一の組成物を加熱及び乳化処理して得られる乳化組成物を含むレトルト食品によれば、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
本発明の第一の態様は、（Ａ）油脂、並びに（Ｂ）香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む第一の組成物を加熱及び乳化処理して得られる乳化組成物を含む、レトルト食品である。
本発明の第二の態様は、（Ａ）油脂、（Ｂ）香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種、並びに（Ｃ）小麦粉及びデンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種を含むレトルト食品の製造方法であって、以下の（１）から（３）の工程を有するレトルト食品の製造方法である：
（１）（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を含む第一の組成物を加熱及び乳化処理して乳化組成物を得る工程；
（２）（Ａ）成分及び（Ｃ）成分を含む第二の組成物を加熱処理して焙煎物を得る工程；
（３）前記乳化組成物と、前記焙煎物とを混合して食品を得る工程。
本発明の第三の態様は、（Ａ）油脂、並びに（Ｂ）香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む第一の組成物を加熱及び乳化処理して得られるレトルト食品用乳化組成物である。

本発明のレトルト食品は、（Ａ）油脂、並びに（Ｂ）香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む第一の組成物を加熱及び乳化処理して得られる乳化組成物を含む。上記の乳化組成物では、加熱及び乳化処理中に、香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種に含まれる各種成分が反応し、調理反応による複雑味が付与された上に、油脂中に抽出された香辛料等の風味が乳化により均質に存在し、これらがレトルト食品に反映される。これにより、なめらかで、風味に一体感があり、コクとまろやかさのバランスが取れたレトルト食品を提供することが出来る。

以下、本発明について詳細に説明する。
＜レトルト食品＞
本発明は、（Ａ）油脂、並びに（Ｂ）香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む第一の組成物を加熱及び乳化処理して得られる乳化組成物を含む、レトルト食品である。
好ましくは、本発明のレトルト食品は、更に、（Ａ）油脂、並びに（Ｃ）小麦粉及びデンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む第二の組成物を加熱処理した焙煎物を含む。
このようなレトルト食品の具体例としては、例えば、カレー、シチュー、ハッシュドビーフ、ハヤシ、パスタソース、デミグラスソース等の各種ソース、各種スープ、これらを固形化したもの等をレトルト処理したものを挙げることができる。これらの中でも、レトルトカレーであることが好ましい。レトルト食品は、固形食品を含むが、液状又はペースト状の食品（具材を含むものを含む）が望ましい。

［乳化組成物］
本発明のレトルト食品用の乳化組成物は、（Ａ）油脂；並びに（Ｂ）香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む第一の組成物を加熱及び乳化処理して得られるものである。
なお、乳化組成物は、水中油型の組成物であることが好ましい。
（（Ａ）油脂）
乳化組成物の調製にあたって用いられる第一の組成物は、必須の成分として油脂を含有する。油脂としては、従来公知の油脂を用いることができ、特に限定されるものではないが、天然油脂、加工油脂、植物油脂及びこれらの混合物のいずれをも用いることができ、具体的には、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、及びこれらの混合物等を挙げることができる。
第一の組成物中における油脂の含有量は、１質量％以上４９質量％以下とすることが好ましく、５質量％以上２０質量％以下とすることが更に好ましい。
（（Ｂ）香辛料及び／又はカレーパウダー）
乳化組成物の調製にあたって用いられる第一の組成物は、必須の成分として香辛料及び／又はカレーパウダーを含む。香辛料としては、従来公知の香辛料を用いることができ、例えば、カルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー、ターメリック、パプリカ等を挙げることができる。また、カレーパウダーとしては、上記香辛料の中から選ばれる少なくとも２種以上、好ましくは５種以上を含む混合香辛料を用いればよい。特に、本発明に用いられる第一の組成物がカレーパウダーを含む場合、カレーパウダーに用いられる香辛料の種類は、求められる最終製品の風味に応じて、適宜調製すればよい。

（（Ｄ）乳原料、調味料、及び／又は糖）
本発明において使用される第一の組成物は、乳原料、調味料、及び糖からなる群から選ばれる少なくとも１種を含んでいることが好ましい。第一の組成物がこれらの成分を含有することにより、乳化組成物を調製する際に、これらの原料に含まれるタンパク質、アミノ酸類、糖類、及び香辛料及び／又はカレーパウダーに含まれる各種成分が調理反応を起こし、良好な複雑味が得られる。上記の乳化組成物により、まろやかな印象を有しつつも、しっかりとしたコクのあるレトルト食品を提供することができる。前記の調理反応は主にアミノカルボニル反応を指し、（Ｄ）の成分は、アミノカルボニル反応に作用する成分、あるいはこれを含む成分と言い換えることができる。
（乳原料）
第一の組成物に添加することができる乳原料としては、特に限定されるものではないが、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌生山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調整粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、及び乳飲料からなる群から選ばれる少なくとも１種を挙げることができる。
第一の組成物中における乳原料の含有量は、１質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、１質量％以上１０質量％以下であることが更に好ましい。
（調味料）
第一の組成物が含有していてもよい調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸調味料、イノシン酸二ナトリウム等の核酸調味料、及びコハク酸二ナトリウム等の有機酸調味料からなる群から選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
第一の組成物中における調味料の含有量としては、０．１質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、１質量％以上１０質量％以下であることが更に好ましい。
（糖）
第一の組成物が含有していてもよい糖としては、食品分野において用いられる任意の糖を用いることができ、特に限定されるものではない。具体的には、ショ糖、果糖、ブドウ糖、及びこれらの混合物はもとより、これらの糖を含有する各種果物のペーストなどを挙げることができる。
第一の組成物中における糖の含有量は、１質量％以上３０質量％以下であることが好ましく、５質量％以上２０質量％以下であることが更に好ましい。
（（Ｅ）乳化剤）
本発明において使用される第一の組成物は、乳化剤を含んでいることが好ましい。ここで、乳化剤としては、食品分野で常用される公知の乳化剤を用いることができ、その種類は特に限定されるものではないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、及びレシチンからなる群から選ばれる少なくとも１種を用いることが好ましい。乳化剤を用いることにより、乳化組成物に油脂中に抽出された香辛料等の風味が、より均質に存在するようになり、これを含む風味の良好なレトルト食品を提供することができる。
なお、乳化剤は、親水性乳化剤、例えば、８以上２０以下のＨＬＢ値を有する乳化剤を用いることが好ましい。
第一の組成物に添加する乳化剤の添加量は、０．００１質量％以上２質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上１質量％以下であることが更に好ましい。乳化剤の添加量を上記範囲内のものとすることにより、乳化組成物とレトルト食品の中に香辛料等の風味をより均質、安定に存在させることができる。
（加熱及び乳化処理）
本発明において乳化組成物を調製するに当たっては、以上に述べた原料混合し、加熱処理及び乳化処理を施す。加熱処理としては、９０℃以上で行うことが好ましく、９０℃以上１０５℃以下で２０分以上１２０分間以下の加熱処理を行うことが更に好ましい。
また、乳化処理は、例えば、ミキサー等の混合手段、ホモジナイザー等の均質化処理手段、コロイドミル、微粒摩砕機またはコミトロール（商品名、アーシャルジャパン社製）などの微粉砕又は摩砕手段を用いて行うことが好ましいが、本発明のレトルト食品においては、コミトロールを使用して乳化処理を行うことがより好ましい。上記コミトロールは、回転羽根が壁面ブレードに原料片を押し付け、さらにブレード間の段差およびクリアランスによって剪断力を加え、上記原料片を特定粒径以下の粒子形状に摩砕するという特徴を有する装置である。なお、本発明にいう乳化処理は、上記した乳化手段による物理的作用によるものであるが、上述の通り、上記乳化処理とともに、乳化剤を添加してレトルト食品の乳化安定性をさらに向上させてもよい。乳化処理は、前記の手段等で、第一の混合物に剪断力を加えることにより行うことが好ましい。
（乳化組成物の含有量）
本発明のレトルト食品においては、レトルト食品（具材を含む）全量に占める前記乳化組成物の含有量は、０．５質量％以上９８質量％以下であることが好ましく、１０質量％以上８０質量％以下であることが更に好ましい。乳化組成物の含有量を上記の範囲内のものとすることにより、複雑味がより高められ、香辛料等の風味が均質に存在する風味の良好なレトルト食品を提供することができる。

［焙煎物］
本発明のレトルト食品は、更に、（Ａ）油脂、並びに（Ｃ）小麦粉及びデンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種を含む第二の組成物を加熱処理した焙煎物を含むことが好ましい。この焙煎物は、いわゆる「ルウ」と呼ばれるものであり、焙煎物の調製に用いることができる油脂としては、上記［乳化組成物］の［（Ａ）油脂］の項目で列挙した油脂と同類の油脂を用いることができる。また、第二の組成物は、（Ｂ）香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましい。
（（Ｃ）小麦粉及び／又はデンプン）
本発明に用いられる第二の組成物は、小麦粉及びデンプンを含む。ここで、「小麦粉」としては、中力粉、強力粉、準強力粉、及び薄力粉等から選ばれた１種以上を用いることができる。また、澱粉としては、従来公知の澱粉を用いることでき、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、及びもち米澱粉等、並びにこれらの加工澱粉等を挙げることができる。なお、本発明において、澱粉は、物質として１００％純粋な澱粉に限らず、適当量の不純物を含むものでもよく、未処理澱粉に限らず各種加工澱粉であってもよい。
（第二の組成物の加熱処理）
油脂と、小麦粉及び／又は澱粉とを含む第二の組成物を加熱処理する場合、加熱温度は、原料の品温が１１０℃以上となるように加熱することが好ましく、１１０℃以上１４０℃以下に達するように加熱することが更に好ましい。また、加熱処理の時間は、３分から１２０分程度行うことが好ましい。
上述の通り、第二の組成物は、香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種を含むものであってもよく、各種調味料等を添加したものであってもよい。

［具材］
本発明のレトルト食品は、更に、具材を含んでいてもよい。
具材は、動物性のものであっても、植物性のものであってもよいが、動物性の具材としては、鶏肉、豚肉、牛肉、シーフード、チーズ等、植物性の具材としては、タマネギ、ポテト、人参、ゴボウ、ダイコン等の根菜類；チェーチ、枝豆等の豆類；レンコン、アスパラガス等の茎菜類；ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト、オクラ等の果菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類；シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類；パイナップル、リンゴ等の果実類；及びアーモンド、ゴマ等の種子類、豆腐を挙げることができる。
これらの具材の処理方法については、各具材について従来知られている方法を採用すればよい。
［他の原料］
本発明のレトルト食品は、その目的とする最終形態に応じて、植物性原料の粉体やペースト状物（例えば、トマトペースト、ポテトペースト、リンゴペースト、オニオンペースト、カボチャペースト、ブロッコリーペースト等）等を含んでいてもよい。動物性原料の粉体やペースト状物（例えば、チキンエキス、ビーフエキス、ポークエキス等）等を含んでいてもよい。酸味料、香料、着色料等を含んでいてもよい。これらの他の原料の添加量や添加条件等については、求められるレトルト食品の風味に応じて、適宜、設定することができる。

＜レトルト食品の製造方法＞
本発明は、（Ａ）油脂、（Ｂ）香辛料及びカレーパウダーからなる群から選ばれる少なくとも１種、並びに（Ｃ）小麦粉及びデンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種を含むレトルト食品の製造方法であって、以下の（１）から（３）の工程を有するレトルト食品の製造方法にも冠する：
（１）（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を含む第一の組成物を加熱及び乳化処理して乳化組成物を得る工程（工程（１））；
（２）（Ａ）成分及び（Ｃ）成分を含む第二の組成物を加熱処理して焙煎物を得る工程（工程（２））；
（３）前記乳化組成物と、前記焙煎物とを混合して食品を得る工程（工程（３））。

［工程（１）及び工程（２）］
工程（１）及び工程（２）において、乳化組成物及び焙煎物を得るために用いられる各種原料、及び乳化組成物及び焙煎物を得るための各種製造条件は、上記＜レトルト食品＞における［乳化組成物］及び［焙煎物］の項で説明した原料及び製造条件をそのまま採用すればよい。
［工程（３）］
工程（３）においては、前記乳化組成物と、前記焙煎物とを混合して、好ましくは液状又はペースト状の食品を得る。この乳化組成物と、焙煎物との混合方法としては、慣用の混合方法を採用すればよく、特に限定されるものではないが、乳化組成物と焙煎物との混合を、必要に応じて加熱処理を施しながら行うことが好ましい。この加熱処理の加熱条件としては、特に限定されるものではないが、８０℃以上１００℃以下に達する条件で行うことが好ましい。
また、工程（３）においては、乳化組成物と焙煎物とを混合するにあたって、前記の具材や他の原料を加配すればよい。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
＜実施例１＞
［焙煎物（ルウ）］
小麦粉４０質量部、油脂としてラード４０質量部、カレーパウダー１０質量部、及び調味料１０質量部の合計１００質量部（以上が第二の組成物）を、加熱しながら混合し、品温１２０℃に達温して焙煎物（ルウ）を得た。
［乳化組成物］
油脂としてラード３質量部、乳原料として脱脂粉乳２質量部、糖として液糖８質量部、カレーパウダー２質量部、調味料１質量部、乳化剤（ＨＬＢ１６）０．１質量部、さらに水を加えて合計１００質量部（以上が第一の組成物）を混合し、品温９５℃で３０分程度加熱撹拌した後、コミトロール（商品名、アーシェルジャパン株式会社）により乳化処理を行い、水中油型乳化組成物を調製した。
［レトルトカレーの調製］
焙煎物３０質量部、乳化組成物１０質量部、及び「その他の原料」として調味原料、乳化剤、香料、及び水からなる原料を６０質量部用い、９５℃達温で加熱混合処理して、カレーを調製した。このカレーをレトルトパウチに充填し、常法によりレトルト処理を施した。

＜実施例２＞
焙煎物にカレーパウダーを添加せず、乳化組成物に乳原料を添加しなかった点以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレーを調製した。
＜実施例３＞
焙煎物にカレーパウダーを添加せず、乳化組成物に調味料を添加しなかった点以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレーを調製した。
＜実施例４＞
焙煎物にカレーパウダーを添加せず、乳化組成物に乳原料及び調味料を添加せず、これに変えてトマトペースト５質量部を添加した点以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレーを調製した。
＜実施例５＞
焙煎物を添加しなかった点以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレーを調製した。

＜比較例１＞
乳化組成物の調製にあたって、加熱処理及び乳化処理を行わなかった点以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレーを調製した。
＜比較例２＞
乳化組成物の調製にあたって、加熱処理を行わなかった点以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレーを調製した。
＜比較例３＞
乳化組成物の調製にあたって、乳化処理を行わなかった点以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレーを調製した。

＜評価＞
実施例１から５、比較例１から３のレトルトカレーについて、以下に示す評価基準により、香辛料等の風味、調理感、まろやかさ、及びなめらかさについて評価を行った。なお、１０名のパネリストの官能評価により５段階評価し、表中の値は、各群の評価の平均値を０．５刻みで表示したもので、端数は繰り上げた。結果を表１に示す。
［香辛料等の風味］
５：まとまった香辛料の香り、旨みがしっかり一体となって感じられる
４：５ほど、まとまってはいないが、香辛料の香り・旨みが一体となって感じられる
３：香辛料の香り・旨みがややバラバラに感じられる
２：香辛料の香り・旨みがバラバラ感じられ、一体感が全くない
１：香辛料の香り・旨みがとげとげしく感じられる
［調理感］
５：素原料の突出がなく、加熱反応による複雑な香味を有し、まとまりがある
４：素原料の突出はないが、加熱反応による香味がやや弱く、まとまりは５より弱い
３：素原料がやや突出しており、加熱反応による香味も弱く、まとまりにやや欠ける
２：素原料がやや突出しており、加熱反応による香味もなく、まとまりに欠ける
１：複雑な香味を全く有しておらず、素原料の風味を強く感じ、まとまりが全くない
［まろやかさ］
５：コクや旨みを感じるが、素原料の突出がなく、口当たりが柔らかい
４：コクや旨みを感じ、素原料の突出は小さいが、口当たりが５ほど柔らかくない
３：素原料の風味がやや突出し、口当たりの柔らかさにやや欠ける
２：素原料の風味が突出し、コクや旨みに一体感がなく、口当たりの柔らかさに欠ける
１：素原料の風味を強く感じ、コクや旨みも感じにくく、口当たりがとげとげしい
［なめらかさ］
５：粒子のキメが細かく、舌触りにザラつきやベタつきが全くない
４：５ほどキメは細かくないが、舌触りにザラつきやベタつきがほとんどない
３：舌触りにザラつきやベタつきをやや感じる
２：粒子のキメがやや粗く、舌触りにザラつきやベタつきを感じる
１：粒子のキメが粗く、舌触りにザラつきやベタつきを強く感じる

表１

表１から明らかなように、本発明のレトルトカレーは、所定の乳化組成物を用いているので、調理反応による複雑味が付与された上に、油脂中に抽出された香辛料等の風味が乳化により均質に存在し、調理感、まろやかさ、なめらかさに優れたものとなった。このような香辛料等の風味の均質化や、優れた調理感、まろやかさ、及びなめらかさは、乳化組成物の調製にあたって加熱処理及び乳化処理を施していない比較例１から３のレトルトカレーでは十分に得られなかった。

Claims (7)

1. （Ａ）油脂、
   （Ｂ）カレーパウダー、並びに
   （Ｃ）小麦粉及びデンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種
   を含むレトルト食品の製造方法であって、以下の（１）から（３）の工程を有するレトルト食品の製造方法：
   （１）（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を含む第一の組成物を加熱及び乳化処理して乳化組成物を得る工程；
   （２）（Ａ）成分、（Ｂ）成分及び（Ｃ）成分を含む第二の組成物を加熱処理して焙煎物を得る工程；
   （３）前記乳化組成物と、前記焙煎物とを混合して食品を得る工程。
2. 工程（３）において前記乳化組成物と、前記焙煎物との混合物を加熱する請求項１に記載のレトルト食品の製造方法。
3. 工程（１）における第一の組成物が、更に（Ｄ）乳原料、調味料、及び糖からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む請求項１又は２に記載のレトルト食品の製造方法。
4. 工程（１）における第一の組成物が、更に（Ｅ）乳化剤を含む請求項１から３のいずれかに記載のレトルト食品の製造方法。
5. 工程（１）における加熱処理を９０℃以上で行う請求項１から４のいずれかに記載のレトルト食品の製造方法。
6. 工程（１）における乳化処理を第一の混合物に剪断力を加えることにより行う請求項１から５のいずれかに記載のレトルト食品の製造方法。
7. 前記レトルト食品が、前記乳化組成物を０．５質量％以上９８質量％以下含有する、請求項１から６のいずれかに記載のレトルト食品の製造方法。