JP3308477B2 - 無菌液体調理ソースの製造方法及び装置 - Google Patents
無菌液体調理ソースの製造方法及び装置Info
- Publication number
- JP3308477B2 JP3308477B2 JP33046897A JP33046897A JP3308477B2 JP 3308477 B2 JP3308477 B2 JP 3308477B2 JP 33046897 A JP33046897 A JP 33046897A JP 33046897 A JP33046897 A JP 33046897A JP 3308477 B2 JP3308477 B2 JP 3308477B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sauce
- back pressure
- pressure
- sterilizer
- source
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
- A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
- A23L3/18—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials while they are progressively transported through the apparatus
- A23L3/22—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials while they are progressively transported through the apparatus with transport through tubes
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Commercial Cooking Devices (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、例えば、カレーや
シチューなどの液状調理ソースを連続的に無菌処理及び
容器への充填操作を行う容器入り液状調理ソースの製造
方法及び該製造に好適に用いることができる製造装置に
関するものである。
シチューなどの液状調理ソースを連続的に無菌処理及び
容器への充填操作を行う容器入り液状調理ソースの製造
方法及び該製造に好適に用いることができる製造装置に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般的に、液状カレールーや調理済カレ
ーなどは、先ず、カレールーや調理済カレーなどを調製
し、これを個々にレトルト容器に充填し、レトルト処理
に付された後、レトルト製品として市販されている。こ
のような商品は、レトルト容器ごと温めて、次いで御飯
にかけて食するといった具合に調理が簡便であるため
に、多くのレトルト製品が上市されている。ところが、
レトルト製品を製造するには、上述したように、最終形
態のレトルト容器に内容物を充填した後、容器ごと加圧
加熱殺菌に付すため、殺菌時に処理物が熱劣化し、むれ
臭が発生するなどの欠点がある。これとは別に、無菌充
填技術（アセプティック処理）が知られており、この方
法によると、レトルト処理に比べて殺菌時間が大幅に短
縮でき、処理物の熱劣化が少なくなるとの利点がある。
かかる無菌充填技術は、『新しい食品加工技術と装置』
（１９９１年１月１０日発行、株式会社 産業調査会辞
典出版センター）の第５１３頁の図１に示されているよ
うに、配管を通る処理物を加熱殺菌し、無菌状態で容器
に充填するものである。具体的に、殺菌は、（１）圧送
ポンプ（ロータリーポンプ）、（２）殺菌機、（３）冷
却機及び（４）背圧装置（ロータリーポンプ）を含むラ
インにおいて、（１）と（４）の間で圧力（背圧）をか
け、つまり、吐出量を（１）＞（４）として、背圧によ
り処理物に圧力をかけながら該処理物を１００℃以上に
加熱し、かつ沸騰を抑制した状態で行うものである。し
かしながら、この方法により液状調理ソースを連続的に
無菌充填処理すると、粘度が低下し、又香り立ちの低下
と色調の変化とが生じて所望の製品が得られないとの問
題がある。
ーなどは、先ず、カレールーや調理済カレーなどを調製
し、これを個々にレトルト容器に充填し、レトルト処理
に付された後、レトルト製品として市販されている。こ
のような商品は、レトルト容器ごと温めて、次いで御飯
にかけて食するといった具合に調理が簡便であるため
に、多くのレトルト製品が上市されている。ところが、
レトルト製品を製造するには、上述したように、最終形
態のレトルト容器に内容物を充填した後、容器ごと加圧
加熱殺菌に付すため、殺菌時に処理物が熱劣化し、むれ
臭が発生するなどの欠点がある。これとは別に、無菌充
填技術（アセプティック処理）が知られており、この方
法によると、レトルト処理に比べて殺菌時間が大幅に短
縮でき、処理物の熱劣化が少なくなるとの利点がある。
かかる無菌充填技術は、『新しい食品加工技術と装置』
（１９９１年１月１０日発行、株式会社 産業調査会辞
典出版センター）の第５１３頁の図１に示されているよ
うに、配管を通る処理物を加熱殺菌し、無菌状態で容器
に充填するものである。具体的に、殺菌は、（１）圧送
ポンプ（ロータリーポンプ）、（２）殺菌機、（３）冷
却機及び（４）背圧装置（ロータリーポンプ）を含むラ
インにおいて、（１）と（４）の間で圧力（背圧）をか
け、つまり、吐出量を（１）＞（４）として、背圧によ
り処理物に圧力をかけながら該処理物を１００℃以上に
加熱し、かつ沸騰を抑制した状態で行うものである。し
かしながら、この方法により液状調理ソースを連続的に
無菌充填処理すると、粘度が低下し、又香り立ちの低下
と色調の変化とが生じて所望の製品が得られないとの問
題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、粘度の低下
が少なく、色調の変化がなく、高品質の無菌処理された
液体調理ソースを製造できる方法を提供することを目的
とする。本発明は、上記製造方法を効率的に行うことが
できる製造装置を提供することを目的とする。
が少なく、色調の変化がなく、高品質の無菌処理された
液体調理ソースを製造できる方法を提供することを目的
とする。本発明は、上記製造方法を効率的に行うことが
できる製造装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】本発明は、殺菌工程の入
口の圧力と出口の圧力の差違を１０kg／cm2 以下に保っ
て、チューブ状殺菌器内において背圧をかけながら液体
調理ソースを加熱殺菌すると、上記課題を効率的に解決
できるとの知見に基づいてなされたのである。すなわ
ち、本発明は、(a) 液体調理ソースの原料を混合して該
ソースを調製する工程、(b) 調製したソースをチュー
ブ状殺菌器に移送する工程、(c) チューブ状殺菌器内
において該ソースを加熱殺菌する工程、(d) 殺菌工程
に背圧をかける工程、及び(e) 殺菌済ソースを容器に
充填する工程を採用し、(f) 工程(c) 〜(e) を無菌状
態を維持しながら行い、かつ(g) 殺菌工程の入口の圧
力と出口の圧力の差違が１０kg／cm2 以下であることを
特徴とする無菌液体調理ソースの製造方法を提供する。
本発明は、又、 (i)液体調理ソースの原料の混合装置、
(ii)混合して得られたソースをチューブ状殺菌器に移送
するための移送装置、(iii) 該ソースを加熱殺菌する
ためのチューブ状殺菌器、(iv) 該殺菌器に背圧をか
けるための背圧装置、及び(v) 殺菌済ソースを容器に
無菌充填するための装置を含むことを特徴とする無菌液
体調理ソースの製造装置を提供する。
口の圧力と出口の圧力の差違を１０kg／cm2 以下に保っ
て、チューブ状殺菌器内において背圧をかけながら液体
調理ソースを加熱殺菌すると、上記課題を効率的に解決
できるとの知見に基づいてなされたのである。すなわ
ち、本発明は、(a) 液体調理ソースの原料を混合して該
ソースを調製する工程、(b) 調製したソースをチュー
ブ状殺菌器に移送する工程、(c) チューブ状殺菌器内
において該ソースを加熱殺菌する工程、(d) 殺菌工程
に背圧をかける工程、及び(e) 殺菌済ソースを容器に
充填する工程を採用し、(f) 工程(c) 〜(e) を無菌状
態を維持しながら行い、かつ(g) 殺菌工程の入口の圧
力と出口の圧力の差違が１０kg／cm2 以下であることを
特徴とする無菌液体調理ソースの製造方法を提供する。
本発明は、又、 (i)液体調理ソースの原料の混合装置、
(ii)混合して得られたソースをチューブ状殺菌器に移送
するための移送装置、(iii) 該ソースを加熱殺菌する
ためのチューブ状殺菌器、(iv) 該殺菌器に背圧をか
けるための背圧装置、及び(v) 殺菌済ソースを容器に
無菌充填するための装置を含むことを特徴とする無菌液
体調理ソースの製造装置を提供する。
【０００４】
【発明の実施の形態】本発明で対象とする液体調理ソー
スとしては、カレー、シチュー、ハヤシライス用ソース
等の食品ソースがあげられる。これらのうち、フライパ
ン等で調理した具材に加えて煮込むことにより最終喫食
状態となるものが好ましい。特に、これらのソースに
は、予め具材が含まれていないことが好ましく、通常、
水を加えることなく具材を加えて加熱調理することによ
り食せる形態のものが、より高品質のソースを供する上
から好ましい。勿論、水で希釈して食する形態のもので
もよい。さらに、本発明では、粘性材として野菜・果実
の繊維質を含有する液体調理ソースが好ましく、さら
に、該繊維質の含有量が、液体調理ソースの粘度が少な
くとも５０ｃｐ（６０℃）とできる量であるのが好まし
く、より好ましくは粘度が２００〜３０００ｃｐとなる
量で含有するのが好ましい。このような野菜・果実の繊
維質は、種類に限定はなく、野菜として人参、大根等の
根菜類、ホウレンソウ、コマツナ、ケール、キャベツ、
レタス等の葉菜類、カボチャ、ナス、キュウリ、トマ
ト、ピーマン等の果菜類、タマネギ、アスパラガス等の
茎、鱗茎菜類、グリーンピース等の豆類が、果物とし
て、マンゴ、リンゴ、オレンジ、キウイ、バナナ等が挙
げられる。繊維質は、野菜、果実の裁断物、ペースト等
として用いればよく、野菜、果物のパルプを用いてもよ
い。
スとしては、カレー、シチュー、ハヤシライス用ソース
等の食品ソースがあげられる。これらのうち、フライパ
ン等で調理した具材に加えて煮込むことにより最終喫食
状態となるものが好ましい。特に、これらのソースに
は、予め具材が含まれていないことが好ましく、通常、
水を加えることなく具材を加えて加熱調理することによ
り食せる形態のものが、より高品質のソースを供する上
から好ましい。勿論、水で希釈して食する形態のもので
もよい。さらに、本発明では、粘性材として野菜・果実
の繊維質を含有する液体調理ソースが好ましく、さら
に、該繊維質の含有量が、液体調理ソースの粘度が少な
くとも５０ｃｐ（６０℃）とできる量であるのが好まし
く、より好ましくは粘度が２００〜３０００ｃｐとなる
量で含有するのが好ましい。このような野菜・果実の繊
維質は、種類に限定はなく、野菜として人参、大根等の
根菜類、ホウレンソウ、コマツナ、ケール、キャベツ、
レタス等の葉菜類、カボチャ、ナス、キュウリ、トマ
ト、ピーマン等の果菜類、タマネギ、アスパラガス等の
茎、鱗茎菜類、グリーンピース等の豆類が、果物とし
て、マンゴ、リンゴ、オレンジ、キウイ、バナナ等が挙
げられる。繊維質は、野菜、果実の裁断物、ペースト等
として用いればよく、野菜、果物のパルプを用いてもよ
い。
【０００５】野菜、果物、特に、人参、タマネギ、カボ
チャ、ホウレンソウ等をブランチング、蒸煮又は焙煎し
たものを用いれば、これらに基づいてソースに良好なこ
く味、香りを付与し得るので望ましい。ブランチング、
蒸煮又は焙煎の条件は、８０〜１５０℃で、１〜１２０
分間がよい。特に、焙煎玉葱が望ましい。かかる材料を
用いることにより、無菌処理された液体調理ソースの安
定な粘性と同時に、より好ましい風味・口どけが得られ
る。特に、レトルト食品の場合には、上記焙煎物を多量
に用いると、熱劣化により液体調理ソースの風味が著し
く損なわれ、これを本来の量用いることができないが、
本発明の無菌処理液体調理ソースでは、熱劣化が可及的
に回避され、焙煎物を量的な制限なく用いることができ
る。このため、シェフのレシピと同じようにして作った
液体調理ソースの本格的な風味・食感が得られ、同時
に、好適に粘性材を兼ねることから、品質、処理適性の
両面で改善がなされる。本発明では、先ず、上記粘性材
と他の液体調理ソースの原料を混合して液体調理ソース
を調製する。例えば、攪拌機付きのタンク、例えば、ク
ッカーなどに液体調理ソースの原料を全て加え、例えば
８５〜９５℃で１〜６０分間攪拌して、粘度（６０℃）
が２００〜３０００ｃｐ程度の液状ソースを調製する。
このようにして調製したソースを配管を通して、圧送ポ
ンプによりチューブ状殺菌器に移送する。チューブ状殺
菌器としては、比較的配管径の太いものが、粘性に与え
るダメージが少ない点から好ましく（具体的には2.５４
ｃｍ（１インチ）以上）、更に、大口径、低流速を実現
するためには、内部にスタティックミキサーを有するも
のが好ましく、例えば、ノリタケカンパニーリミテド社
製スタティックミキサー、新光産業社製ひねり羽根など
を好適に用いることができる。殺菌器内において、圧力
２〜１３kg／cm2 、温度１３０〜１５０℃で約２秒〜２
分間加熱殺菌するのがよい。
チャ、ホウレンソウ等をブランチング、蒸煮又は焙煎し
たものを用いれば、これらに基づいてソースに良好なこ
く味、香りを付与し得るので望ましい。ブランチング、
蒸煮又は焙煎の条件は、８０〜１５０℃で、１〜１２０
分間がよい。特に、焙煎玉葱が望ましい。かかる材料を
用いることにより、無菌処理された液体調理ソースの安
定な粘性と同時に、より好ましい風味・口どけが得られ
る。特に、レトルト食品の場合には、上記焙煎物を多量
に用いると、熱劣化により液体調理ソースの風味が著し
く損なわれ、これを本来の量用いることができないが、
本発明の無菌処理液体調理ソースでは、熱劣化が可及的
に回避され、焙煎物を量的な制限なく用いることができ
る。このため、シェフのレシピと同じようにして作った
液体調理ソースの本格的な風味・食感が得られ、同時
に、好適に粘性材を兼ねることから、品質、処理適性の
両面で改善がなされる。本発明では、先ず、上記粘性材
と他の液体調理ソースの原料を混合して液体調理ソース
を調製する。例えば、攪拌機付きのタンク、例えば、ク
ッカーなどに液体調理ソースの原料を全て加え、例えば
８５〜９５℃で１〜６０分間攪拌して、粘度（６０℃）
が２００〜３０００ｃｐ程度の液状ソースを調製する。
このようにして調製したソースを配管を通して、圧送ポ
ンプによりチューブ状殺菌器に移送する。チューブ状殺
菌器としては、比較的配管径の太いものが、粘性に与え
るダメージが少ない点から好ましく（具体的には2.５４
ｃｍ（１インチ）以上）、更に、大口径、低流速を実現
するためには、内部にスタティックミキサーを有するも
のが好ましく、例えば、ノリタケカンパニーリミテド社
製スタティックミキサー、新光産業社製ひねり羽根など
を好適に用いることができる。殺菌器内において、圧力
２〜１３kg／cm2 、温度１３０〜１５０℃で約２秒〜２
分間加熱殺菌するのがよい。
【０００６】本発明では、上記圧力を、殺菌工程に背圧
をかける工程を採用することにより達成する。背圧は、
ロータリーポンプや背圧用タンクなどを用いることによ
り行うことができる。具体的には、殺菌機、該殺菌機に
処理物を圧送するための圧送ポンプ、空気圧の制御が可
能な無菌タンク及び補助背圧用タンク、排水用の圧力制
御弁、並びに該補助背圧用タンクから処理物を引き抜く
ための引き抜き用ポンプからなり、該無菌タンクは移送
用管により殺菌装置と連結され、該補助背圧用タンク及
び引き抜き用ポンプは該移送用管から分岐する補助背圧
用管に設けられ、該圧力制御弁は該移送用管又は該補助
背圧用管から分岐する排水用管に設けられている殺菌装
置を用いることにより好適に行うことができる。このよ
うな装置は、例えば、特公昭６１−２１４１７号公報に
記載されている。この公報における殺菌及び背圧装置に
ついての記載は、本明細書の記載に含まれるもののとす
る。なお、下記の冷却器の配管抵抗を利用して、殺菌機
に背圧をかけることもでき、このような場合には、上記
特定の背圧装置を必要としないことがある。本発明で
は、殺菌工程の入口、つまりチューブ状殺菌器入口の圧
力と、殺菌工程の出口、つまりチューブ状殺菌器出口の
圧力の差違を１０kg／cm2 以下とすることが必要であ
る。このような圧力差は、配管の直径、チューブ状殺菌
器内部構造による圧力損失、処理される液状調理ソース
の流体特性などを考慮し、調製したソースをチューブ状
殺菌器に圧送する圧送ポンプの吐出圧力と、背圧とを調
整することにより行うことができる。この際、圧力差を
８kg／cm2 以下とするのがより好ましく、さらに６〜１
kg／cm2 とするのが好ましい。尚、後記のようにホール
ディングチューブあるいは冷却器が設けられる場合に
は、上記殺菌工程の出口とは、これらの内の下流側に位
置するものの出口を指す。具体的には、殺菌器にホール
ディングチューブや冷却器が接続されている場合には、
殺菌工程の出口とは冷却器の出口を指す。より詳しくは
充填機の入口である。
をかける工程を採用することにより達成する。背圧は、
ロータリーポンプや背圧用タンクなどを用いることによ
り行うことができる。具体的には、殺菌機、該殺菌機に
処理物を圧送するための圧送ポンプ、空気圧の制御が可
能な無菌タンク及び補助背圧用タンク、排水用の圧力制
御弁、並びに該補助背圧用タンクから処理物を引き抜く
ための引き抜き用ポンプからなり、該無菌タンクは移送
用管により殺菌装置と連結され、該補助背圧用タンク及
び引き抜き用ポンプは該移送用管から分岐する補助背圧
用管に設けられ、該圧力制御弁は該移送用管又は該補助
背圧用管から分岐する排水用管に設けられている殺菌装
置を用いることにより好適に行うことができる。このよ
うな装置は、例えば、特公昭６１−２１４１７号公報に
記載されている。この公報における殺菌及び背圧装置に
ついての記載は、本明細書の記載に含まれるもののとす
る。なお、下記の冷却器の配管抵抗を利用して、殺菌機
に背圧をかけることもでき、このような場合には、上記
特定の背圧装置を必要としないことがある。本発明で
は、殺菌工程の入口、つまりチューブ状殺菌器入口の圧
力と、殺菌工程の出口、つまりチューブ状殺菌器出口の
圧力の差違を１０kg／cm2 以下とすることが必要であ
る。このような圧力差は、配管の直径、チューブ状殺菌
器内部構造による圧力損失、処理される液状調理ソース
の流体特性などを考慮し、調製したソースをチューブ状
殺菌器に圧送する圧送ポンプの吐出圧力と、背圧とを調
整することにより行うことができる。この際、圧力差を
８kg／cm2 以下とするのがより好ましく、さらに６〜１
kg／cm2 とするのが好ましい。尚、後記のようにホール
ディングチューブあるいは冷却器が設けられる場合に
は、上記殺菌工程の出口とは、これらの内の下流側に位
置するものの出口を指す。具体的には、殺菌器にホール
ディングチューブや冷却器が接続されている場合には、
殺菌工程の出口とは冷却器の出口を指す。より詳しくは
充填機の入口である。
【０００７】又、1)該ソースの粘度、2)該ソースの流速
及び3)殺菌器の構造から選ばれる１以上を調整すること
により行うこともできる。特に、1)該ソースの粘度を２
００〜３０００cp、2)該ソースの流速を５〜１００cm／
秒となるように調整するのが好ましい。本発明では、次
いで、殺菌済ソースを容器に無菌充填する。無菌充填
は、予め無菌処理された容器、例えば、パウチやボトル
などに過酸化水素などの殺菌剤を用いて無菌化処理した
後、ＨＥＰＡフィルターなどで除菌処理された無菌エア
ーを充満させたＮＡＳＡ規格クラス１０００以下といっ
た無菌条件下で充填し、次いでキャップやヒートシール
などによりシールするのがよい。本発明では、殺菌から
容器への充填・シールまでを無菌条件下で行うことが必
要である。このような無菌条件は、チューブ状殺菌器と
充填機とを配管で接続してなる密閉系で行い、かつａ）
容器用紙ロールを過酸化水素などの殺菌剤などにより殺
菌処理した後、成形、殺菌済ソースの充填、液中シール
を順に行い、上下部を切断し、タブ部を成形するテトラ
ブリック型無菌充填機や、ｂ）予め成形されたプラスチ
ックカップやトレイを同様に殺菌処理した後、無菌環境
下で殺菌済ソースの充填及び殺菌済蓋材のシールを行う
カップ型無菌充填機などにより殺菌済ソースを容器に無
菌充填することにより達成することができる。本発明の
方法は、例えば、図１に示す好ましい態様により行うこ
とができる。
及び3)殺菌器の構造から選ばれる１以上を調整すること
により行うこともできる。特に、1)該ソースの粘度を２
００〜３０００cp、2)該ソースの流速を５〜１００cm／
秒となるように調整するのが好ましい。本発明では、次
いで、殺菌済ソースを容器に無菌充填する。無菌充填
は、予め無菌処理された容器、例えば、パウチやボトル
などに過酸化水素などの殺菌剤を用いて無菌化処理した
後、ＨＥＰＡフィルターなどで除菌処理された無菌エア
ーを充満させたＮＡＳＡ規格クラス１０００以下といっ
た無菌条件下で充填し、次いでキャップやヒートシール
などによりシールするのがよい。本発明では、殺菌から
容器への充填・シールまでを無菌条件下で行うことが必
要である。このような無菌条件は、チューブ状殺菌器と
充填機とを配管で接続してなる密閉系で行い、かつａ）
容器用紙ロールを過酸化水素などの殺菌剤などにより殺
菌処理した後、成形、殺菌済ソースの充填、液中シール
を順に行い、上下部を切断し、タブ部を成形するテトラ
ブリック型無菌充填機や、ｂ）予め成形されたプラスチ
ックカップやトレイを同様に殺菌処理した後、無菌環境
下で殺菌済ソースの充填及び殺菌済蓋材のシールを行う
カップ型無菌充填機などにより殺菌済ソースを容器に無
菌充填することにより達成することができる。本発明の
方法は、例えば、図１に示す好ましい態様により行うこ
とができる。
【０００８】具体的には、ジャケット・攪拌機付きのク
ッカー１に液体調理ソースの原料を全て加え、攪拌・加
熱して液状ソースを調製する。このようにして調整され
た液状ソースを配管２を通してバランスタンク３に供給
し、次いで配管４を通り、圧送ポンプ５によってチュー
ブ状殺菌機６に送入される。圧送ポンプ５は、少なくと
も背圧以上の吐出圧をもつもので、比較的定量性の高い
モノスクリュー型ポンプ、ピストン型ポンプ、ロータリ
ー型ポンプ等を使用することが好ましい。また殺菌機６
としては、チューブ状のもので、内部に可動部分がない
ものが好ましい。特にスタティックミキサー（例えば、
ノリタケカンパニーリミテド社製や新光産業（株）社製
等）を内蔵するものが好ましい。該殺菌機６は、公知の
如くそれに続くホールディングチューブ１３を有してい
てもよい。本発明では、上記のような殺菌機に一定の背
圧をかけ、液状ソースを充分に高温で処理するために背
圧用タンク７を設ける。製品用背圧用タンク７は、圧力
センサー１８及び圧力コントローラー１７を備え、圧力
センサー１８でタンク内の圧力を感知し、圧力コントロ
ーラー１７でタンク内の圧力を、空気によって絶えず一
定に制御する機能を有するのがよい。このような製品用
背圧用タンク７により、液体ソースは圧送ポンプ５によ
って順次殺菌機６に送入されるが、圧送ポンプ５を通過
後は、製品用背圧用タンク７において一定に制御された
空気圧によって圧送ポンプ５側に押し戻される形にな
り、これによって、殺菌機６には絶えず一定の背圧がか
けられ、液状ソースは順次一定の高温条件下で処理され
る。本発明の場合、製品用背圧用タンク７に注入される
空気は、無菌エアーフィルターを通した無菌エアーであ
る必要がある。図１において、開閉弁ロとハは開放さ
れ、開閉弁イ、ニとホは閉鎖された状態にある。
ッカー１に液体調理ソースの原料を全て加え、攪拌・加
熱して液状ソースを調製する。このようにして調整され
た液状ソースを配管２を通してバランスタンク３に供給
し、次いで配管４を通り、圧送ポンプ５によってチュー
ブ状殺菌機６に送入される。圧送ポンプ５は、少なくと
も背圧以上の吐出圧をもつもので、比較的定量性の高い
モノスクリュー型ポンプ、ピストン型ポンプ、ロータリ
ー型ポンプ等を使用することが好ましい。また殺菌機６
としては、チューブ状のもので、内部に可動部分がない
ものが好ましい。特にスタティックミキサー（例えば、
ノリタケカンパニーリミテド社製や新光産業（株）社製
等）を内蔵するものが好ましい。該殺菌機６は、公知の
如くそれに続くホールディングチューブ１３を有してい
てもよい。本発明では、上記のような殺菌機に一定の背
圧をかけ、液状ソースを充分に高温で処理するために背
圧用タンク７を設ける。製品用背圧用タンク７は、圧力
センサー１８及び圧力コントローラー１７を備え、圧力
センサー１８でタンク内の圧力を感知し、圧力コントロ
ーラー１７でタンク内の圧力を、空気によって絶えず一
定に制御する機能を有するのがよい。このような製品用
背圧用タンク７により、液体ソースは圧送ポンプ５によ
って順次殺菌機６に送入されるが、圧送ポンプ５を通過
後は、製品用背圧用タンク７において一定に制御された
空気圧によって圧送ポンプ５側に押し戻される形にな
り、これによって、殺菌機６には絶えず一定の背圧がか
けられ、液状ソースは順次一定の高温条件下で処理され
る。本発明の場合、製品用背圧用タンク７に注入される
空気は、無菌エアーフィルターを通した無菌エアーであ
る必要がある。図１において、開閉弁ロとハは開放さ
れ、開閉弁イ、ニとホは閉鎖された状態にある。
【０００９】本発明の場合、上記のように背圧の制御を
空気を媒体として行なうと、背圧の制御は極めて正確か
つ安定的に行なわれ、処理物がポンプ等の狭隙を通過す
ることが回避され、本発明本来の作用とあいまって、高
品質のソースを製造することができる。殺菌後の液状ソ
ースは、徐々に製品用背圧用タンク７に蓄えられ、製品
用背圧用タンク７が液状ソースで満たされると、開閉弁
ロが閉鎖され、開閉弁ホが開放されて、液状ソースは充
填包装工程等の次工程に送られる。あるいは、開閉弁ホ
を開放して、ソースを製品用背圧用タンク７に蓄えなが
ら、上記背圧をかけると同時に、ソースを充填包装工程
などの次工程に連続的に送ることもできる。尚、製品用
背圧用タンク７の材質は耐圧性のものであればよく、形
状についても特に限定されない。また、本発明では、殺
菌後の液状ソースを冷却器８によって、一定品温にまで
冷却することもできる。この場合、冷却器８も殺菌機６
と同様の構成からなるチューブ式であるのが好ましい。
本発明では、移送装置（圧送ポンプ５）とチューブ状殺
菌器（６と８）を含むユニットを複数設け、各ユニット
に背圧をかけるための単一の背圧装置（７）を設けて、
無菌液体調理ソースを製造すると、各ラインの殺菌工程
の出入口の圧力の差異を一定以内に抑えながら処理量を
増し、作業効率を非常に高めることができるので好まし
い。尚、以上の各タンクは、これらをＣＩＰ洗浄するた
めのＣＩＰユニットと適当な配管により結合してもよい
（これらは図示せず）。
空気を媒体として行なうと、背圧の制御は極めて正確か
つ安定的に行なわれ、処理物がポンプ等の狭隙を通過す
ることが回避され、本発明本来の作用とあいまって、高
品質のソースを製造することができる。殺菌後の液状ソ
ースは、徐々に製品用背圧用タンク７に蓄えられ、製品
用背圧用タンク７が液状ソースで満たされると、開閉弁
ロが閉鎖され、開閉弁ホが開放されて、液状ソースは充
填包装工程等の次工程に送られる。あるいは、開閉弁ホ
を開放して、ソースを製品用背圧用タンク７に蓄えなが
ら、上記背圧をかけると同時に、ソースを充填包装工程
などの次工程に連続的に送ることもできる。尚、製品用
背圧用タンク７の材質は耐圧性のものであればよく、形
状についても特に限定されない。また、本発明では、殺
菌後の液状ソースを冷却器８によって、一定品温にまで
冷却することもできる。この場合、冷却器８も殺菌機６
と同様の構成からなるチューブ式であるのが好ましい。
本発明では、移送装置（圧送ポンプ５）とチューブ状殺
菌器（６と８）を含むユニットを複数設け、各ユニット
に背圧をかけるための単一の背圧装置（７）を設けて、
無菌液体調理ソースを製造すると、各ラインの殺菌工程
の出入口の圧力の差異を一定以内に抑えながら処理量を
増し、作業効率を非常に高めることができるので好まし
い。尚、以上の各タンクは、これらをＣＩＰ洗浄するた
めのＣＩＰユニットと適当な配管により結合してもよい
（これらは図示せず）。
【００１０】本発明の方法を実際に稼働させる場合に
は、図１に示した装置において、先ず最初の装置滅菌の
段階では、開閉弁２１が開放され、水タンク１１から供
給された水は、圧送ポンプ５によって殺菌機６に送入さ
れ、通常１３０〜１５０℃に加熱される。この段階で、
開閉弁イは開放され、開閉弁ロは閉鎖されており、また
冷却器８は稼働していない。したがって、加熱後の熱水
は、移送用管１２、１３、１４及び排水用管１５を通
り、圧力制御弁１６によって、殺菌機６、冷却機８、移
送用管１２、１３、１４及び排水用管１５の熱水が通る
部分には、一定の背圧がかけられ、１００℃以上の殺菌
後の熱水によって、製品となる液状ソースが通るホール
ディングチューブ１３、冷却器８、移送用管１２、１
３、１４の滅菌が行なわれる。尚、上記の装置滅菌の段
階で、排水用管１５から排出される熱水は、１００℃を
越える高温である場合が多く、これがそのままシステム
外に排出された場合には、排出と同時に激しく沸騰す
る。したがって、排水用管１５の末端に冷却器３０を設
けることが好ましい。この場合の冷却器は、プレート
式、チューブ式等の各種熱交換器を使用することができ
る。一方、背圧用タンク７及び９、充填機１０及びこれ
らをつなぐ配管類は、エア配管などを介して適宜系内に
供給される加圧蒸気によって、各々の内部が滅菌され
る。
は、図１に示した装置において、先ず最初の装置滅菌の
段階では、開閉弁２１が開放され、水タンク１１から供
給された水は、圧送ポンプ５によって殺菌機６に送入さ
れ、通常１３０〜１５０℃に加熱される。この段階で、
開閉弁イは開放され、開閉弁ロは閉鎖されており、また
冷却器８は稼働していない。したがって、加熱後の熱水
は、移送用管１２、１３、１４及び排水用管１５を通
り、圧力制御弁１６によって、殺菌機６、冷却機８、移
送用管１２、１３、１４及び排水用管１５の熱水が通る
部分には、一定の背圧がかけられ、１００℃以上の殺菌
後の熱水によって、製品となる液状ソースが通るホール
ディングチューブ１３、冷却器８、移送用管１２、１
３、１４の滅菌が行なわれる。尚、上記の装置滅菌の段
階で、排水用管１５から排出される熱水は、１００℃を
越える高温である場合が多く、これがそのままシステム
外に排出された場合には、排出と同時に激しく沸騰す
る。したがって、排水用管１５の末端に冷却器３０を設
けることが好ましい。この場合の冷却器は、プレート
式、チューブ式等の各種熱交換器を使用することができ
る。一方、背圧用タンク７及び９、充填機１０及びこれ
らをつなぐ配管類は、エア配管などを介して適宜系内に
供給される加圧蒸気によって、各々の内部が滅菌され
る。
【００１１】液状ソースが通るホールディングチューブ
１３以降の配管類の滅菌完了後、冷却器８が稼働され、
水タンク１１からシステム内に供給された水は、加熱後
に冷却器８で冷却され、冷却された水は排水用管１５を
通り、再び水タンク１１に戻されて循環して系内を流れ
る。このようにして、系内の無菌状態を維持した状態で
水運転が行われる。更に、背圧用タンク７及び９、充填
機１０及びこれらをつなぐ配管類は、背圧用タンクに供
給される無菌エアによって冷却され、かつ加圧・無菌状
態が維持される。上記の水運転が終了すると、開閉弁２
１は閉鎖され、開閉弁２２が開放されて、バランスタン
ク３から液状ソースが配管４に供給される。次いで、開
閉弁イとハとホが閉鎖され、開閉弁ロとニが開放され
る。これによりライン内は次第に水から処理物に置換わ
り、初期の水が混じった処理物は、回収用背圧タンク９
に回収される。したがって、本発明においては、上記の
回収用背圧タンク９を設けることによって、殺菌装置６
に一定の背圧をかけながら、しかも連続的に水の混じっ
た処理物を回収することが可能となる。そして、殺菌機
６、冷却機８、移送用管１２、１３、１４の内部が全
て、液体ソースで置代わった後、開閉弁ハを開放し、開
閉弁ニを閉鎖して、殺菌済の液状ソースを製品用背圧用
タンク７に供給し、貯蔵する。
１３以降の配管類の滅菌完了後、冷却器８が稼働され、
水タンク１１からシステム内に供給された水は、加熱後
に冷却器８で冷却され、冷却された水は排水用管１５を
通り、再び水タンク１１に戻されて循環して系内を流れ
る。このようにして、系内の無菌状態を維持した状態で
水運転が行われる。更に、背圧用タンク７及び９、充填
機１０及びこれらをつなぐ配管類は、背圧用タンクに供
給される無菌エアによって冷却され、かつ加圧・無菌状
態が維持される。上記の水運転が終了すると、開閉弁２
１は閉鎖され、開閉弁２２が開放されて、バランスタン
ク３から液状ソースが配管４に供給される。次いで、開
閉弁イとハとホが閉鎖され、開閉弁ロとニが開放され
る。これによりライン内は次第に水から処理物に置換わ
り、初期の水が混じった処理物は、回収用背圧タンク９
に回収される。したがって、本発明においては、上記の
回収用背圧タンク９を設けることによって、殺菌装置６
に一定の背圧をかけながら、しかも連続的に水の混じっ
た処理物を回収することが可能となる。そして、殺菌機
６、冷却機８、移送用管１２、１３、１４の内部が全
て、液体ソースで置代わった後、開閉弁ハを開放し、開
閉弁ニを閉鎖して、殺菌済の液状ソースを製品用背圧用
タンク７に供給し、貯蔵する。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば、粘度の低下が少なく、
色調の変化がなく、高品質の無菌処理された液体調理ソ
ースを製造できる方法を提供することができる。又、こ
の製造方法を効率的に行うことができる製造装置を提供
することができる。従って、本発明の製造方法によれ
ば、シェフのレシピと同じようにして作った本物の液体
調理ソース（例えばカレーやシチュー）の作りたての状
態を損なわずに、液体調理ソースを得ることができる。
より具体的には、別に適宜前処理を施した新鮮な具材と
共に、フライパン等での短時間の加熱調理を行うだけ
で、本格的な風味や食感を有する液体調理ソースを得る
ことができる。本発明の方法により製造された液体調理
ソースは、カレー、シチュー、ハヤシライス用ソースな
どとしてはもとより、各種調味料としても幅広く使用す
ることができる。次に実施例により本発明を説明する。
色調の変化がなく、高品質の無菌処理された液体調理ソ
ースを製造できる方法を提供することができる。又、こ
の製造方法を効率的に行うことができる製造装置を提供
することができる。従って、本発明の製造方法によれ
ば、シェフのレシピと同じようにして作った本物の液体
調理ソース（例えばカレーやシチュー）の作りたての状
態を損なわずに、液体調理ソースを得ることができる。
より具体的には、別に適宜前処理を施した新鮮な具材と
共に、フライパン等での短時間の加熱調理を行うだけ
で、本格的な風味や食感を有する液体調理ソースを得る
ことができる。本発明の方法により製造された液体調理
ソースは、カレー、シチュー、ハヤシライス用ソースな
どとしてはもとより、各種調味料としても幅広く使用す
ることができる。次に実施例により本発明を説明する。
【００１３】
【実施例】実施例１ 下記の原料（１）〜（４）を用いて、液状調理ソースを
図１に示す装置を用いて調製した。原料 （１）小麦粉ルウ原料 油脂（ラード） ２重量部（以下、部と略称する） 小麦粉 ２部 カレーパウダー 0.８部 （２）ペースト原料（次の原料を混合したもの） 牛のフォン ６部 鶏のフォン ２部 フルーツ調味料 ３部 香辛料 １部 食塩 １部 砂糖 0.５部 その他の調味料 4.５部 水 ７部 （３）焙煎野菜原料 油脂（バター） ２部 玉葱 ３４部 香辛料 ２部 水 ２０部 （４）水 ４０部
図１に示す装置を用いて調製した。原料 （１）小麦粉ルウ原料 油脂（ラード） ２重量部（以下、部と略称する） 小麦粉 ２部 カレーパウダー 0.８部 （２）ペースト原料（次の原料を混合したもの） 牛のフォン ６部 鶏のフォン ２部 フルーツ調味料 ３部 香辛料 １部 食塩 １部 砂糖 0.５部 その他の調味料 4.５部 水 ７部 （３）焙煎野菜原料 油脂（バター） ２部 玉葱 ３４部 香辛料 ２部 水 ２０部 （４）水 ４０部
【００１４】カレーソースの調製 油脂と小麦粉を直火平型焙煎釜（図示せず）で約１５分
間かけて約１１０℃まで加熱攪拌し、カレーパウダーを
加えて更に約４０分間かけて約１３０℃まで加熱攪拌し
て小麦粉ルウを製造した。一方、これとは別に、調味料
類に水を加え、攪拌混合してペースト原料を製造した。
また、油脂と約８mm角に裁断した玉葱と香辛料を直火平
型焙煎釜で約１５０分間かけて歩留り約３０％まで加熱
攪拌後、水とともに粉砕装置にかけてペーストにして焙
煎玉葱ペーストを製造した。上記の小麦粉ルウをクッカ
ー１（蒸気式斜軸焙煎釜）に入れ、そこに、前記のよう
にして製造した焙煎玉葱ペーストとペースト原料と水４
０部を加えて、再びで約２０分間かけて約９５℃まで加
熱攪拌して調製したカレーソースを配管２を通してバラ
ンスタンク３に収容した。カレーソースの粘度は、１２
００ｃｐであった（６０℃、Ｂ型粘度計により測定した
もの）。このようにして調製したカレーソースを、配管
４を通して圧送ポンプ（兵神装備社製モノポンプあるい
はモノスクリュー型ポンプ）に供給した。ノリタケカン
パニーリミテド社製のスタティックミキサを内蔵したチ
ューブ式殺菌機（入口〜出口の配管の延べ長さ：６０
ｍ）に供給した。尚、スタティックミキサは、平板を左
右に１８０°捻ったものと、右に１８０°捻ったもの
を、９０°交差させて連ねた構造のエレメントからな
り、左右各エレメントの外径６２mm、長さ３０mm、エレ
メントの延べ長さ（冷却器部分を含む）は５５ｍであ
る。又、図１における配管の内径は６２mm、材質はステ
ンレスである。この殺菌機６には、背圧タンク７が接続
されており、背圧タンク７内の圧力を空気圧（無菌エア
ー）によって一定に制御する機能（圧力センサー１８及
び圧力コントローラー１７を備えている）を有し、空気
圧により殺菌器６に背圧をかけている。尚、回収用背圧
タンク９は、製品用背圧タンク７と同様の構造である
が、製品運転前の装置滅菌時に水の混じった製品を回収
するためのものである。このようにして、背圧を受けな
がら加熱殺菌され、製品用背圧タンク７に収容された殺
菌済の液状ソースは、充填機１０（アルミパウチ型充填
機）により無菌充填される。このような装置（図１）を
用いて、表−１に示す条件により、各バルブを開閉させ
て、無菌液体調理ソースを製造した。
間かけて約１１０℃まで加熱攪拌し、カレーパウダーを
加えて更に約４０分間かけて約１３０℃まで加熱攪拌し
て小麦粉ルウを製造した。一方、これとは別に、調味料
類に水を加え、攪拌混合してペースト原料を製造した。
また、油脂と約８mm角に裁断した玉葱と香辛料を直火平
型焙煎釜で約１５０分間かけて歩留り約３０％まで加熱
攪拌後、水とともに粉砕装置にかけてペーストにして焙
煎玉葱ペーストを製造した。上記の小麦粉ルウをクッカ
ー１（蒸気式斜軸焙煎釜）に入れ、そこに、前記のよう
にして製造した焙煎玉葱ペーストとペースト原料と水４
０部を加えて、再びで約２０分間かけて約９５℃まで加
熱攪拌して調製したカレーソースを配管２を通してバラ
ンスタンク３に収容した。カレーソースの粘度は、１２
００ｃｐであった（６０℃、Ｂ型粘度計により測定した
もの）。このようにして調製したカレーソースを、配管
４を通して圧送ポンプ（兵神装備社製モノポンプあるい
はモノスクリュー型ポンプ）に供給した。ノリタケカン
パニーリミテド社製のスタティックミキサを内蔵したチ
ューブ式殺菌機（入口〜出口の配管の延べ長さ：６０
ｍ）に供給した。尚、スタティックミキサは、平板を左
右に１８０°捻ったものと、右に１８０°捻ったもの
を、９０°交差させて連ねた構造のエレメントからな
り、左右各エレメントの外径６２mm、長さ３０mm、エレ
メントの延べ長さ（冷却器部分を含む）は５５ｍであ
る。又、図１における配管の内径は６２mm、材質はステ
ンレスである。この殺菌機６には、背圧タンク７が接続
されており、背圧タンク７内の圧力を空気圧（無菌エア
ー）によって一定に制御する機能（圧力センサー１８及
び圧力コントローラー１７を備えている）を有し、空気
圧により殺菌器６に背圧をかけている。尚、回収用背圧
タンク９は、製品用背圧タンク７と同様の構造である
が、製品運転前の装置滅菌時に水の混じった製品を回収
するためのものである。このようにして、背圧を受けな
がら加熱殺菌され、製品用背圧タンク７に収容された殺
菌済の液状ソースは、充填機１０（アルミパウチ型充填
機）により無菌充填される。このような装置（図１）を
用いて、表−１に示す条件により、各バルブを開閉させ
て、無菌液体調理ソースを製造した。
【００１５】
【表１】 表−１ バルブ イ ロ ハ ニ ホ ヘ 装置滅菌 １）熱水運転 開 閉 開 開 開 閉 ２）水運転 開 閉 開 開 開 閉３）水の混ざった製品の運転 閉 開 閉 開 閉 閉 ４）製品運転 閉 開 開 閉 閉 閉 ５）充填処理 閉 開 開 閉 開 閉
【００１６】運転 先ず、上述したように、水を図１の製造ラインに流し、
熱水をラインに通して殺菌し、無菌状態とした。製品運転 次いで、図１の製造ラインにカレーソースを供給し、次
の条件で無菌液体カレーソースを製造した。 殺菌条件：１３５℃、１０秒間 背圧： 3.５ｋｇ／ｃｍ2 （ゲージ圧） ソースの流速： 0.０９４ｍ／秒 圧力差* ：6.３ｋｇ／ｃｍ2 （ゲージ圧） ＊上記ソースを流した場合に、殺菌器（冷却器を含む）
の入口部の配管内圧力から出口部の配管内圧力を差し引
いた値（殺菌工程の入口の圧力と出口の圧力の差違に相
当する） このようにして運転し、製品用背圧タンク７に収容され
た殺菌済ソースを、メタルボックス社製カップ型無菌充
填機で４００ｇずつカップ型容器に充填して無菌液体カ
レーソース（製品）を製造した。製品の性能 得られた無菌液体カレーソースの粘度は２０００ｃｐ
（６０℃）であり、色調を目視したところ、白濁は認め
られず、殺菌前と同じ本来の色調であった。この無菌液
体カレーソース７５部と炒めた牛肉２５部を、フライパ
ンで混合しながら一煮立ちさせてカレーを調理したとこ
ろ、本来の粘度と粒感のある舌触りを有し、風味、香り
とも優れた高品質のものであった。
熱水をラインに通して殺菌し、無菌状態とした。製品運転 次いで、図１の製造ラインにカレーソースを供給し、次
の条件で無菌液体カレーソースを製造した。 殺菌条件：１３５℃、１０秒間 背圧： 3.５ｋｇ／ｃｍ2 （ゲージ圧） ソースの流速： 0.０９４ｍ／秒 圧力差* ：6.３ｋｇ／ｃｍ2 （ゲージ圧） ＊上記ソースを流した場合に、殺菌器（冷却器を含む）
の入口部の配管内圧力から出口部の配管内圧力を差し引
いた値（殺菌工程の入口の圧力と出口の圧力の差違に相
当する） このようにして運転し、製品用背圧タンク７に収容され
た殺菌済ソースを、メタルボックス社製カップ型無菌充
填機で４００ｇずつカップ型容器に充填して無菌液体カ
レーソース（製品）を製造した。製品の性能 得られた無菌液体カレーソースの粘度は２０００ｃｐ
（６０℃）であり、色調を目視したところ、白濁は認め
られず、殺菌前と同じ本来の色調であった。この無菌液
体カレーソース７５部と炒めた牛肉２５部を、フライパ
ンで混合しながら一煮立ちさせてカレーを調理したとこ
ろ、本来の粘度と粒感のある舌触りを有し、風味、香り
とも優れた高品質のものであった。
【図１】 本発明の無菌液体調理ソースの製造装置の概
略図を示す。 図中、１──クッカー ３──バランスタンク ５──圧送ポンプ ６──殺菌機 ７──製品用背圧用タンク ９──回収用背圧用タンク １０──充填機 である。
略図を示す。 図中、１──クッカー ３──バランスタンク ５──圧送ポンプ ６──殺菌機 ７──製品用背圧用タンク ９──回収用背圧用タンク １０──充填機 である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−91763（ＪＰ，Ａ) 特公 昭61−21417（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/36 - 1/48 A23L 3/00 - 3/24
Claims (6)
- 【請求項１】 (a)液体調理ソースの原料を混合して該
ソースを調製する工程、 (b)調製したソースをチューブ状殺菌器に移送する工
程、 (c)チューブ状殺菌器内において該ソースを加熱殺菌す
る工程、 (d)殺菌工程に背圧をかける工程、及び (e)殺菌済ソースを容器に充填する工程を採用し、 (f)工程(c)〜(e)を無菌状態を維持しながら行い、かつ (g)殺菌工程の入口の圧力と出口の圧力の差違が１０kg
／cm2 以下であることを特徴とする無菌液体調理ソース
の製造方法。 - 【請求項２】 1)該ソースの粘度、2)該ソースの流速及
び3)殺菌器の構造から選ばれる１以上を調整することに
より(g) の圧力の差違を達成する請求項１記載の製造方
法。 - 【請求項３】 1)該ソースの粘度を２００〜３０００c
p、2)該ソースの流速を５〜１００cm／秒の条件範囲内
で設定する請求項２記載の製造方法。 - 【請求項４】 (i)液体調理ソースの原料の混合装置、 (ii)混合して得られたソースをチューブ状殺菌器に移送
するための移送装置、 (iii)該ソースを加熱殺菌するためのチューブ状殺菌
器、 (iv)該殺菌器に背圧をかけるための背圧装置、及び (v)殺菌済ソースを容器に無菌充填するための装置を含
み、チューブ状殺菌器を、配管径の太いものにするか、
スタティクミキサを内設したものとするか、又はこれら
の両者を備えたものにすることにより、該液体調理ソー
スとの関係で、殺菌工程の入口の圧力と出口の圧力の差
違が１０kg／cm2 以下となるような構造になっているこ
とを特徴とする無菌液体調理ソースの製造装置。 - 【請求項５】 背圧装置が空気圧の制御が可能なタンク
である請求項４記載の製造装置。 - 【請求項６】 移送装置とチューブ状殺菌器を含むユニ
ットを複数設け、各ユニットに背圧をかけるための単一
の背圧装置を設けてなる請求項４又は５記載の製造装
置。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33046897A JP3308477B2 (ja) | 1997-12-01 | 1997-12-01 | 無菌液体調理ソースの製造方法及び装置 |
| US09/252,490 US20010053402A1 (en) | 1997-12-01 | 1999-02-18 | Method and apparatus for preparing sterilized liquid cooking sauce |
| EP99301232A EP1029459A1 (en) | 1997-12-01 | 1999-02-19 | Method and apparatus for preparing sterilized liquid cooking sauce |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33046897A JP3308477B2 (ja) | 1997-12-01 | 1997-12-01 | 無菌液体調理ソースの製造方法及び装置 |
| EP99301232A EP1029459A1 (en) | 1997-12-01 | 1999-02-19 | Method and apparatus for preparing sterilized liquid cooking sauce |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11155535A JPH11155535A (ja) | 1999-06-15 |
| JP3308477B2 true JP3308477B2 (ja) | 2002-07-29 |
Family
ID=26153445
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33046897A Expired - Fee Related JP3308477B2 (ja) | 1997-12-01 | 1997-12-01 | 無菌液体調理ソースの製造方法及び装置 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1029459A1 (ja) |
| JP (1) | JP3308477B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220009205A (ko) * | 2020-07-15 | 2022-01-24 | 박성우 | 젓갈용 수산물 원료의 이물질 선별 및 멸균 시스템 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3576452B2 (ja) * | 2000-03-31 | 2004-10-13 | ハウス食品株式会社 | 流動性材料の脱泡・搬送方法及び装置 |
| JP5567761B2 (ja) * | 2007-02-20 | 2014-08-06 | オリヒロプランデュ株式会社 | 濃厚豆乳の製造方法 |
| JP5911017B2 (ja) * | 2012-11-22 | 2016-04-27 | ハウス食品グループ本社株式会社 | レトルト食品、その製造方法、及びレトルト食品用乳化組成物 |
| RU2614034C2 (ru) * | 2013-01-30 | 2017-03-22 | Нестек С.А. | Системы и способы для уменьшения нежелательных температурных изменений во время обработки пищевых продуктов |
| IT201800003250A1 (it) * | 2018-03-02 | 2019-09-02 | Ambiente E Nutrizione Srl | Procedimento per la produzione di una base per ragù o ripieni |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2098040A (en) * | 1981-03-31 | 1982-11-10 | Sanyo Electric Co | System for and method of sterilization of food material |
| GB2137865B (en) * | 1983-03-09 | 1987-02-18 | House Food Industrial Co | Sterilization apparatus |
| GB2182461B (en) * | 1985-11-05 | 1989-10-04 | Nestle Sa | Steam injection process |
| JPS62146128A (ja) * | 1985-12-16 | 1987-06-30 | ハウス食品工業株式会社 | 殺菌充填装置 |
| JPS62186770A (ja) * | 1986-02-12 | 1987-08-15 | Toppan Printing Co Ltd | ホワイトソ−スの殺菌方法 |
| JP2799341B2 (ja) * | 1989-05-12 | 1998-09-17 | 株式会社日阪製作所 | 固形物含有液の加熱殺菌装置に於ける背圧付与構体 |
-
1997
- 1997-12-01 JP JP33046897A patent/JP3308477B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1999
- 1999-02-19 EP EP99301232A patent/EP1029459A1/en not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220009205A (ko) * | 2020-07-15 | 2022-01-24 | 박성우 | 젓갈용 수산물 원료의 이물질 선별 및 멸균 시스템 |
| KR102465187B1 (ko) * | 2020-07-15 | 2022-11-09 | 박성우 | 젓갈용 수산물 원료의 이물질 선별 및 멸균 시스템 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11155535A (ja) | 1999-06-15 |
| EP1029459A1 (en) | 2000-08-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5320856A (en) | Method of making complex food articles having prolonged shelf-life | |
| JP2008519608A (ja) | 食品及び他の生物材料の熱処理法及び装置、並びにそれによって得られる製品 | |
| JP3308477B2 (ja) | 無菌液体調理ソースの製造方法及び装置 | |
| CN107912716A (zh) | 一种方便即食型钵钵鸡及其制备方法 | |
| JP3337632B2 (ja) | 無菌充填処理液体調理ソース | |
| CN102132908A (zh) | 即食贝类罐头及其加工方法 | |
| JP2003289838A (ja) | 無菌食品の製造方法 | |
| JP3347237B2 (ja) | パスタソースの製造方法 | |
| US20010053402A1 (en) | Method and apparatus for preparing sterilized liquid cooking sauce | |
| JP3723475B2 (ja) | レトルト食品の製造方法 | |
| CA2080803C (en) | Method of producing complex food articles ready for consumption and having prolonged shelf-life | |
| JP3181249B2 (ja) | 容器入り低温殺菌食品の製造方法 | |
| JP2011030536A (ja) | ケトルカレーの製造方法 | |
| KR101858996B1 (ko) | 쌀눈이 첨가된 닭요리용 육수를 이용한 요리 제조방법 | |
| KR100581973B1 (ko) | 멸균된 액체 조리용 소스의 제조방법 및 장치 | |
| JP2003144075A (ja) | 高濃度豆乳ペースト及びこれの製造方法 | |
| JP3974021B2 (ja) | 野菜プリンの製造方法及び野菜プリン | |
| JP2001161323A (ja) | 無菌充填処理液体調理ソース | |
| JP3612473B2 (ja) | フィリング及びこれを含む食品 | |
| Shaevel | 10 Manufacturing of frozen prepared meals | |
| JPS6345772B2 (ja) | ||
| KR0130027B1 (ko) | 즉석취식용 삼계탕 및 그 제조방법 | |
| JP3347236B2 (ja) | 低粘性パスタソースの製造方法 | |
| Hedayati et al. | Cooking equipment for the food industry | |
| JP2730814B2 (ja) | 乳製品含有食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090517 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100517 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100517 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110517 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110517 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120517 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120517 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130517 Year of fee payment: 11 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |