IT201800003250A1 - Procedimento per la produzione di una base per ragù o ripieni - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
Campo di applicazione
La presente invenzione si riferisce al settore dell'industria alimentare.
Più in particolare, la presente invenzione riguarda un procedimento industriale per produrre una base per salse a base di carne macinata, quali ad esempio il ragù o per farciture.
Arte nota
È noto che il ragù è uno dei sughi più consumati nella cucina italiana e internazionale, tipicamente impiegato come condimento per primi piatti.
È altresì noto che la preparazione di questo sugo richiede diverse ore di preparazione per la lunga cottura a fuoco lento della carne macinata (solitamente manzo e suino) e delle verdure scelte, al fine di garantire lo sviluppo dei sapori e dei profumi caratteristici e ottenere una gradevole consistenza della carne macinata al palato.
In particolare, uno dei fattori più importanti da valutare nella preparazione di un sugo contenente carne, tra cui il ragù, è la consistenza della carne nel sugo finito.
Infatti la ricetta tradizionale del ragù richiede che la carne sia caratterizzata da una tipica consistenza granulosa, in cui i granuli di carne macinata, omogeneamente amalgamati nel sugo, possono essere ancora apprezzati al palato in seguito alla cottura, perché sono rimasti di una consistenza tale da essere riconosciuti immediatamente all'assaggio.
A causa della lunga preparazione del ragù, spesso il consumatore si rivolge a sughi pronti preparati industrialmente, che possono essere sughi conservabili a temperatura ambiente confezionati in lattine o vasetti di vetro, che hanno subito un processo di sterilizzazione, oppure sughi pastorizzati confezionati e conservati a temperature di frigorifero o infine sughi surgelati, che hanno subito anch'essi un processo di pastorizzazione.
Tuttavia, a volte, la consistenza del ragù pronto non soddisfa pienamente il consumatore.
Infatti, a causa di diversi fattori tipici delle preparazioni industriali come, ad esempio, il mantenimento di alte temperature per garantire la sicurezza microbiologica del prodotto, le veloci tempistiche di preparazione su scala industriale, raggiunta considerevole di aromi per la correzione del gusto, l’impiego di correttori di acidità causata dalla presenza di importanti quantità di pomodoro e l’eventuale aggiunta di conservanti, possono determinare delle modifiche del prodotto finale in termini di consistenza e di sapore, che si distanziano dai sughi preparati in casa della tradizione.
È noto che spesso i sughi pronti preparati industrialmente sono sostanzialmente costituiti da una miscela omogenea di carne macinata, spezie, verdure e salsa di pomodoro, in cui i grani di carne macinata non sono più riconoscibili al palato, a causa delle summenzionate condizioni operative industriali che influenzano la fibrosità e la consistenza della carne nel prodotto finito.
I medesimi problemi possono essere riscontrati anche all’assaggio di condimenti a base di carne macinata, verdure e spezie che costituiscono il ripieno della cosiddetta “pasta ripiena” preparata industrialmente che, a causa delle condizioni operative summenzionate, influenzano negativamente la consistenza degli ingredienti che costituiscono tali ripieni.
Il problema alla base della presente invenzione è quello di mettere a disposizione una base per ragù o simili condimenti preparati industrialmente come sopra definiti, che mantenga la granulometria della carne macinata secondo la ricetta tradizionale del sugo, ovvero in modo che i grani di carne cotta possano essere riconosciuti immediatamente all’assaggio da parte del consumatore.
Sommario dell' invenzione
Il problema è stato risolto mettendo a disposizione un procedimento per la produzione di una base per ragù o ripieni comprendente carne macinata, verdure ed eventuali ingredienti complementari, il procedimento comprendendo una fase a) di sottoporre carne macinata ed eventualmente verdure tritate o in pezzi e ingredienti complementari ad una scottatura in acqua ad una temperatura di 90°-100°C per circa 4-8 minuti ed una fase successiva b) di rosolatura di detta carne macinata scottata ed eventualmente di dette verdure e detti ingredienti complementari.
Con il termine “ingredienti complementari” si intendono gli ingredienti complementari alla ricetta per cui si impiega il prodotto della presente invenzione. Tali ingredienti complementari insaporiscono e arricchiscono la base di ragù o ripieni dell’invenzione e comprendono ad esempio sale, olio, pepe, aglio, aromi tritati noti nellambito culinario, tra cui rosmarino, salvia, menta, origano, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, basilico, erba cipollina, maggiorana, noce moscata e coriandolo. Possono inoltre comprendere uova, grassi animali (lardo), derivati caseari come burro, ricotta e panna, funghi tritati, pane grattugiato e farina.
Con il l’espressione “base per ripieni” si intendono genericamente le basi per ripieni e farciture destinate alla realizzazione di paste, carni e verdure ripiene. Le basi per ripieni descritte nella presente invenzioni sono infatti adatte per la farcitura di qualsivoglia tipologia di pasta ripiena,
Preferibilmente nella fase a) viene sottoposta a scottatura soltanto la carne macinata e nella fase b) la carne macinata scottata viene sottoposta a rosolatura dopo laggiunta ad essa di verdure tritate o in pezzi ed eventuali ingredienti complementari.
Preferibilmente, nella fase b) alla carne macinata scottata vengono aggiunte verdure tritate con una dimensione delle particelle compresa tra 5 e 15 mm, preferibilmente tra 5 e 8 mm ed eventuali ingredienti complementari.
Preferibilmente, la fase a) di scottatura in acqua a 90°-100°C viene eseguita mediante un bollitore continuo.
Preferibilmente, il bollitore continuo è costituito da è costituito da un corpo cilindrico con una camicia riscaldante, chiuso alle contrapposte estremità da fondi, munito di aperture di ingresso e di scarico e al cui interno è girevolmente supportato un rotore cocleato coassiale.
Preferibilmente, la carne macinata viene alimentata nel bollitore continuo con una portata compresa tra 90 kg/h e 500 kg/h.
Preferibilmente, la fase b) di rosolatura viene eseguita mediante fasi di:
mettere a disposizione un turbocuocitore comprendente un corpo cilindrico con una camicia riscaldante, chiuso alle contrapposte estremità da fondi, munito di almeno un’apertura di ingresso e almeno un’apertura di scarico e al cui interno è girevolmente supportato un rotore palettato coassiale;
- alimentare un flusso di detta carne macinata scottata e un flusso di dette verdure tritate o in pezzi eventualmente scottate nonché dei succitati eventuali ingredienti complementari in detto bollitore continuo , attraverso detta almeno un'apertura d'ingresso, la parete interna del turbocuocitore essendo mantenuta ad una temperatura compresa tra 150°C e 250°C mediante detta camicia riscaldante ed il rotore essendo posto in rotazione ad una velocità periferica compresa tra 5 m/s e 10 m/s (ovvero tra 270 giri/minuto e 540 giri/minuto, preferibilmente a 7,5 m/s (ovvero 400 giri/minuto),
- scaricare dall'almeno un’apertura di uscita del turbocuocitore un flusso continuo di detta base comprendente carne macinata e verdure ed eventuali ingredienti complementari.
Preferibilmente la carne macinata di tale base ha una granulometria compresa tra 2 e 10 mm, convenientemente tra 4 e 8 mm.
Preferibilmente, nella fase b) di rosolatura la carne macinata scottata viene alimentata nel turbocuocitore con una portata compresa tra 90 kg/h e 500 kg/h.
Preferibilmente, la fase b) di rosolatura avviene a una temperatura compresa tra 130°C e 180°C, per un periodo di tempo compreso tra 1 minuto e 5 minuti.
Tale intervallo di temperatura è particolarmente indicato per ottenere una base di ragù o simili condimenti secondo la presente invenzione. Infatti, una temperatura inferiore a 130°C può determinare la lessatura della carne, influenzando negativamente la consistenza e la fibrosità degli ingredienti; una temperatura superiore a 180°C causa la bruciatura della carne, diminuendo così la qualità e le proprietà organolettiche del prodotto finale.
Preferibilmente, nella fase b) viene alimentato un flusso di brodo attraverso l'almeno un’apertura di ingresso, simultaneamente al flusso di carne macinata scottata e al flusso di verdure tritate o in pezzi, nonché dei succitati eventuali ingredienti complementari.
Preferibilmente, il brodo è costituito dall’acqua utilizzata nella fase a) di scottatura della carne, delle eventuali verdure, degli eventuali ingredienti complementari e da grasso rilasciato dalla carne macinata cruda durante la fase a) .
Il procedimento secondo la presente invenzione permette vantaggiosamente di ottenere una base di carne macinata, verdure tritate o in pezzi ed eventuali ingredienti complementari, che consente di ottenere, per aggiunta di salsa di pomodoro ed eventuali ulteriori ingredienti, un ragù o simile condimento, in cui i grani della carne sono immediatamente riconoscibili all’assaggio da parte del consumatore.
Vantaggiosamente la fase a), che consiste in una veloce scottatura della carne macinata in acqua bollente, causa la precoagulazione della carne, fenomeno per cui le proteine presenti sulla superficie della carne coagulano in tempi brevissimi, trattenendo così i succhi della carne all’interno dei grani di carne e determinando inoltre il mantenimento della forma compatta dei grani durante la fase b) di rosolatura.
Un ulteriore vantaggio della presenta invenzione è rappresentato dalla possibilità di recuperare l’acqua impiegata nella fase a) di scottatura della carne macinata, delle verdure ed eventuali ingredienti complementari; tale acqua, proprio perché a contatto con questi ingredienti, si aromatizza diventando a tutti gli effetti un brodo aromatizzato e si può impiegare nella fase b) di rosolatura della carne scottata, evitando perdite di calo peso del prodotto.
Inoltre, nella fase di rosolatura viene vantaggiosamente utilizzato il grasso rilasciato dalla carne durante la fase di scottatura nel bollitore continuo. In particolare, tale grasso viene separato dalla carne unitamente al brodo ottenuto nella fase scottatura e, una volta alimentato al'interno del turbocuocitore, permette di ottenere un’uniforme ed efficiente rosolatura degli ingredienti, evitando così di aggiungere un ulteriore ingrediente grasso.
In un’altra forma di realizzazione, la presente invenzione descrive un procedimento per la produzione di una base per ragù ripieni comprendente carne macinata, verdure ed eventuali ingredienti complementari, detto procedimento comprendendo le fasi di:
- mettere a disposizione un turbocuocitore comprendente un corpo cilindrico con una camicia riscaldante, chiuso alle contrapposte estremità da fondi, munito di almeno un’apertura di ingresso e almeno un’apertura di scarico e al cui interno è girevolmente supportato un rotore palettato coassiale;
- alimentare un flusso di carne macinata e un flusso di verdure tritate o in pezzi e di eventuali ingredienti complementari in detto turbocuocitore attraverso l' almeno un'apertura d'ingresso, la parete interna del turbocuocitore essendo mantenuta ad una temperatura compresa tra 150°C e 250°C mediante detta camicia riscaldante ed il rotore essendo posto in rotazione ad una velocità periferica compresa tra 5-10 m/s, preferibilmente 7,5 m/s (400 giri / minuto) ;
scaricare dall' almeno un’apertura di uscita del turbocuocitore un flusso continuo di detta base comprendente carne macinata, verdure ed eventuali ingredienti complementari.
Preferibilmente, la carne macinata di detta base ha una dimensione delle particelle compresa tra 2 e 10 mm, convenientemente tra 4 e 8 mm.
Preferibilmente, la carne macinata viene alimentata nel turbocuocitore con una portata compresa tra 90 kg/h e 500 kg/h.
Preferibilmente, il procedimento avviene a una temperatura compresa tra 130°C e 180°C, per un periodo di tempo compreso tra 1 minuto e 5 minuti.
Preferibilmente, viene alimentato un flusso di brodo di cottura attraverso l’almeno un’apertura di ingresso, simultaneamente al flusso di carne macinata, verdure ed eventuali ingredienti complementari.
Preferibilmente, la carne macinata è carne di bovino, suino, ovino, equino, di pollame o di pesce.
Preferibilmente, le verdure sono scelte dal gruppo comprendente cipolla, scalogno, carota, sedano, aglio, prezzemolo e gli ingredienti complementari sono scelti dal gruppo comprendente sale, olio, pepe, aglio, rosmarino, salvia, menta, origano, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, basilico, erba cipollina, maggiorana, noce moscata, coriandolo, uova, grassi animali, burro, ricotta, panna, funghi, pane grattugiato e farina.
Breve descrizione dei disegni
La Figura 1 è una rappresentazione schematica di un impianto bifase per l’esecuzione di una forma di realizzazione del procedimento secondo la presente invenzione.
La Figura 2 è una rappresentazione schematica di un impianto monofase per l’esecuzione di una forma di realizzazione del procedimento secondo la presente invenzione.
Descrizione dettagliata di una forma di realizzazione preferita Con riferimento a tale figura, un’apparecchiatura per l’esecuzione del procedimento secondo la presente invenzione comprende un bollitore continuo costituito essenzialmente da un corpo tubolare cilindrico 1, chiuso alle opposte estremità da fondi 2,3 e coassialmente munito di una camicia 4 di riscaldamento (o raffreddamento} destinata ad essere percorsa da un fluido, preferibilmente costituito da vapore acqueo o olio diatermico, per mantenere la parete interna 5 del corpo 1 ad una prefissata temperatura. Il suddetto fluido viene continuamente alimentato tramite l’apertura 13 di ingresso in suddetta camicia 4 e scaricato tramite l’apertura 14 di scarico.
Il corpo tubolare 1 è munito di aperture 7, 8 di ingresso della carne macinata cruda e di un flusso costante di acqua calda rispettivamente, nonché di aperture 9 e 11 di scarico della carne macinata scottata e del brodo rispettivamente.
Naturalmente è possibile prevedere la presenza di un maggior numero di aperture di ingresso e di scarico in funzione di esigenze contingenti o specifiche.
Nel corpo tubolare 1 è girevolmente supportato coassialmente da un rotore cocleato 6 che, grazie alla sua rotazione, determina un continuo rimescolamento della carne macinata cruda e dell’acqua calda, in modo da permettere un’uniforme scottatura della carne macinata e una adeguata aromatizzazione dell’acqua calda causata dall’intimo contatto con la carne macinata cruda, così da ottenere un brodo di cottura.
Contemporaneamente, il rotore cocleato 6 determina altresì un avanzamento della carne macinata scottata così ottenuta verso l’apertura 9 di scarico posizionata nella parte inferiore del corpo tubolare 1, nonché del brodo verso l’apertura 11 di scarico posizionata nella parte superiore del corpo tubolare 1.
Quando esce dal bollitore continuo, il suddetto brodo di cottura viene alimentato tramite il condotto 10, in comunicazione con l’apertura 9 di uscita del bollitore continuo, e tramite la pompa 15 applicata a tale condotto 10, ad un turbocuocitore T compreso nell'impianto secondo la presente invenzione.
Quando esce dal bollitore continuo, la suddetta carne macinata scottata viene alimentata tramite il condotto 12, in comunicazione con l’apertura di 11 di uscita del bollitore continuo, al suddetto turbocuocitore T. Il turbocuocitore T, comprende un corpo tubolare cilindrico 101, con parete interna 105 riscaldabile, chiuso alle contrapposte estremità da fondi 102, 103, munito di apertura di ingresso 107 della carne macinata scottata, verdure tritate o in pezzi ed eventuali ingredienti complementari, ed apertura di ingresso 108 del brodo, nonché di un’apertura 111 di scarico di un flusso continuo di carne macinata rosolata, verdure rosolate ed eventuali ingredienti complementari.
Naturalmente è possibile prevedere la presenza di un maggior numero di aperture di ingresso e di scarico in funzione di esigenze contingenti o specifiche.
Nel corpo tubolare 101, è girevolmente supportato un rotore palettate 110 coassiale, le cui pale 106 sono disposte elicoidalmente ed orientate a centrifugare e contemporaneamente convogliare verso l’apertura di scarico 111 il flusso di carne macinata rosolata, verdure ed eventuali ingredienti complementari. Coassialmente ed esternamente al corpo tubolare cilindrico 101 sono disposti mezzi riscaldanti 104, rappresentati schematicamente e costituiti da resistenze elettriche o sorgenti di radiofrequenza applicate sulla superficie esterna del corpo tubolare cilindrico 101 o da una camicia esterna coassiale destinata ad essere percorsa da un fluido riscaldante, preferibilmente costituito da vapore acqueo o olio diatermico.
Nella forma di realizzazione in cui tale camicia 104 viene percorsa da un fluido, esso viene continuamente alimentato tramite l'apertura 113 di ingresso in suddetta camicia e scaricato tramite l’apertura 114 di scarico.
Con l’utilizzo delle apparecchiature sopra descritte, il procedimento secondo la presente invenzione, in una sua forma di realizzazione non limitativa, prevede una prima fase di scottatura veloce in acqua bollente della carne macinata ed eventualmente delle verdure ed ingredienti complementari all’interno del bollitore continuo e una seconda fase di rosolatura della carne scottata.
In una forma di realizzazione, la carne cruda e le verdure previamente macinate fino ad ottenere pezzi con dimensioni comprese tra 4 mm e 8 mm, ed eventuali ingredienti complementari vengono miscelate e alimentate come flusso continuo nel bollitore continuo.
All’interno del bollitore continuo viene alimentato anche un flusso continuo di acqua calda (temperatura compresa tra 90°C e 100°C).
Dopo un tempo medio di permanenza all’interno del bollitore compreso tra 2 minuti e 6 minuti, che permette la pre-coagulazione delle proteine superficiali della carne macinata, si scarica un flusso continuo di carne macinata scottata, verdure scottate ed eventuali ingredienti complementari e un flusso continuo di brodo originato dal contatto tra l’acqua calda, la carne macinata, le verdure e gli eventuali ingredienti complementari all'interno del bollitore continuo.
Il suddetto flusso continuo di brodo contiene ulteriormente il grasso rilasciato dalla carne macinata durante la fase di scottatura.
Dopo separazione della carne macinata scottata, delle verdure ed eventuali ingredienti complementari dal brodo, si alimentano simultaneamente un flusso continuo di carne macinata scottata e verdure scottate ed eventuali ingredienti complementari e un flusso continuo di brodo all’interno di un turbocuocitore, in cui il rotore palettate 110 è posto in rotazione ad una velocità periferica compresa tra 5 m/s (270 giri/ minuto) e 10 m/s (540 giri/ minuto) , attraverso le aperture 107, 108 di ingresso della carne macinata scottata, verdure scottate ed eventuali ingredienti complementari, e del brodo rispettivamente. Detto flusso continuo, grazie all’intensa azione meccanica esercitata dalle pale 106 del rotore 110, viene centrifugato contro la parete interna 105 del turbocuocitore, con formazione di uno strato fluido, tubolare, sottile, dinamico, altamente turbolento, in cui le particelle di tali alimenti macinati avanzano, sospinte dalle pale 106, in sostanziale contatto con la parete interna del turbocuocitore, riscaldata ad una temperatura di circa 180°C grazie alla presenza della camicia 104 riscaldata ad una temperatura di 200°C, verso l’apertura di scarico L’energia cinetica impartita dalle pale del rotore unitamente all’energia termica fornita dall’intimo contatto con la parete riscaldata 105 del corpo tubolare cilindrico 101 per un periodo di tempo di 1-10 minuti, preferibilmente 1,5-3 minuti determinano una rosolatura uniforme della carne macinata e delle verdure, nonché la sanificazione di tali alimenti, alla quale contribuisce anche il vapore generato all’interno del turbocuocitore.
Dopo tale tempo, dall’apertura di scarico 111 vengono scaricati un flusso continuo di carne macinata rosolata, verdure ed eventuali ingredienti complementari, adatto ad essere impiegato come base per ragù o ripieni, e un flusso continuo di vapore acqueo, che viene aspirato mediante una cappa aspirante e scaricato nell’atmosfera oppure condensato con convenzionali apparecchiature di condensazione.
In un’altra forma di realizzazione, il flusso di verdure ed eventuali ingredienti complementari viene aggiunto al flusso di carne macinata scottata in uscita dal bollitore continuo, prima della fase di rosolatura nel turbocuocitore (Figura 1).
In questa forma di realizzazione, il flusso di verdure ed eventuali ingredienti complementari viene alimentato tramite l’apertura 109 d’ingresso all’interno del turbocuocitore simultaneamente al flusso di carne macinata scottata e al flusso di brodo.
In un’ulteriore forma di realizzazione, la carne cruda macinata e le verdure previamente macinate fino ad ottenere pezzi con dimensioni comprese tra 4 mm e 8 mm, ed eventuali ingredienti complementari, vengono miscelate e alimentate come flusso continuo nel turbocuocitore, secondo la Figura 2.
In questa forma di realizzazione, tutti gli ingredienti della base per ragù o ripieni secondo la presente invenzione vengono cotti direttamente nel turbocuocitore; in particolare, il flusso di carne cruda macinata viene alimentato tramite l'apertura 107 di ingresso, il flusso di verdure tritate ed eventuali ingredienti complementari viene alimentato tramite l'apertura 109 di ingresso. Dall'apertura 111 di scarico viene poi scaricato un flusso continuo di base per ragù o ripieni comprendente carne rosolata e verdure tritate ed eventuali ingredienti complementari.
La presente invenzione viene ulteriormente descritta con riferimento ad alcuni esempi di attuazione del procedimento, forniti a mero titolo illustrativo e non limitativo.
ESEMPIO 1
La carne macinata ha una dimensione delle particelle di circa 6 mm e viene miscelata alle verdure a cubetti di circa 10 mm e ingredienti complementari (sale e pepe) prima della fase di scottatura nel bollitore continuo.
Il procedimento come sopra descritto prevede le seguenti condizioni operative:
Scottatura in bollitore continuo:
Inizialmente il bollitore continuo viene riempito per circa un terzo del suo volume con acqua, che viene portata a 96°C, poi si introduce, attraverso l’apertura 7 di ingresso, un flusso continuo di carne macinata e verdure con un portata di 108 kg/h e dopo un tempo di permanenza medio di 5’30” iniziano ad essere scaricati in continuo attraverso le rispettive aperture di scarico 11 e 9 un flusso di carne e verdure scottate (T° 80 °C) e un flusso di brodo e inizia contemporaneamente l'alimentazione, attraverso l’apertura 8 di ingresso, di un flusso continuo di acqua a 96°C con portata tale da compensare il brodo scaricato dall’apertura di scarico 9.
Rosolatura in turbocuocitore:
Si introduce, attraverso l’apertura 107 di ingresso del turbocuocitore 101, il flusso continuo di carne macinata e verdure scottate scaricato dal bollitore continuo con un portata di 100 kg/h e, attraverso l’apertura d’ingresso 108 si introduce un flusso continuo del brodo di cottura scaricato dal bollitore continuo, con una portata di 20 kg/h. Dopo un tempo di permanenza medio di 2 minuti aU’in terno del turbocuocitore, la cui camicia riscaldante 104 era mantenuta ad una temperatura di 200°C e il cui rotore palettate era posto in rotazione ad una velocità di 400 giri/ minuto, si scarica in continuo attraverso l’apertura di scarico 111 un flusso di carne macinata e verdure rosolate (T° 95°C).
ESEMPIO 2
La carne macinata ha una dimensione delle particelle di circa 8 mm.
Le verdure tritate di dimensioni di 6 mm e ingredienti complementari (sale e pepe) vengono aggiunti al flusso di carne scottata, prima della fase di rosolatura.
Il procedimento prevede le seguenti condizioni operative: Scottatura in bollitore continuo:
Inizialmente il bollitore continuo viene riempito per circa un terzo del suo volume con acqua, che veniva portata a 96°C, poi si introduce, attraverso l’apertura 7 di ingresso un flusso continuo di carne macinata con un portata di 100 kg/h e dopo un tempo di permanenza medio di 5’30” iniziano ad essere scaricati in continuo, attraverso le rispettive aperture di scarico 11 e 9, un flusso di carne macinata scottata (T° 82°C) e un flusso di brodo e inizia contemporaneamente l’alimentazione, attraverso l’apertura 8 di ingresso, di un flusso continuo di acqua a 96°C con portata tale da compensare il brodo scaricato dall’apertura di scarico 9.
Rosolatura in turbocuocitore:
Si introduce, attraverso l’apertura 107 di ingresso del turbocuocitore 101, il flusso continuo di carne macinata scottata scaricato dal bollitore continuo con una portata di 93 kg/h e, attraverso l’apertura d’ingresso 108 si introduce un flusso continuo del brodo di cottura scaricato dal bollitore continuo, con una portata di 20 kg/h. Contemporaneamente, attraverso l’apertura d’ingresso 109 si introduce un flusso continuo di verdure tritate e ingredienti complementari con una portata di 31 kg/h. Dopo un tempo di permanenza medio di 2 minuti all’interno del turbocuocitore, la cui camicia riscaldante 104 era mantenuta ad una temperatura di 190°C e il cui rotore palettate era posto in rotazione ad una velocità di 400 giri/ minuto, si scarica in continuo attraverso l’apertura di scarico 111 un flusso di carne macinata e verdure rosolate (T° 95°C).
ESEMPIO 3
La carne macinata cruda (dimensione delle particelle di circa 8 mm), le verdure tritate (dimensione delle particelle di circa 8 mm) e gli ingredienti complementari (sale e pepe) vengono aggiunti nel turbocuocitore, in presenza di un brodo.
Si introduce, attraverso l’apertura 107 di ingresso del turbocuocitore 101, un flusso continuo di carne macinata con una portata di 100 kg/h e, attraverso l’apertura d’ingresso 109 si introduce un flusso continuo di verdure tritate e ingredienti complementari con una portata di 35 kg/h. Attraverso l’apertura d’ingresso 108 viene alimentato anche un flusso continuo di brodo con una portata di 20 kg/h.
Dopo un tempo di permanenza medio di 3 minuti all’interno del turbocuocitore, la cui camicia riscaldante 104 era mantenuta ad una temperatura di 200°C e il cui rotore palettate era posto in rotazione ad una velocità di 350 giri/ minuto, si scarica in continuo attraverso l’apertura di scarico 111 un flusso di carne macinata e verdure rosolate (T° 94°C).
Claims (19)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la produzione di una base per ragù o ripieni comprendente carne macinata, verdure ed eventuali ingredienti complementari, detto procedimento comprendendo una fase a) di sottoporre carne macinata ed eventualmente verdure tritate o in pezzi e ingredienti complementari ad una scottatura in acqua ad una temperatura di 90°-100°C per circa 4-8 minuti ed una fase successiva b) di rosolatura di detta carne macinata scottata ed eventualmente di dette verdure scottate e ingredienti complementari.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui in detta fase a) viene sottoposta a scottatura soltanto detta carne macinata e in detta fase b) detta carne macinata scottata viene sottoposta a rosolatura dopo l'aggiunta ad essa di verdure tritate o in pezzi e di eventuali ingredienti complementari.
- 3. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui si utilizzano verdure tritate con una dimensione delle particelle compresa tra 5 e 15 mm, preferibilmente tra 5 e 8 mm.
- 4. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase a) di scottatura in acqua a 90°-100°C viene eseguita mediante un bollitore continuo.
- 5. Procedimento secondo la rivendicazione 4, in cui detto bollitore continuo è costituito da un corpo cilindrico (1) con una camicia riscaldante (4), chiuso alle contrapposte estremità da fondi (2,3), munito di aperture di ingresso (7, 8) e di scarico (9, 11) e al cui interno è girevolmente supportato un rotore (6) cocleato coassiale.
- 6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta carne macinata viene alimentata in detto bollitore continuo con una portata compresa tra 90 kg/h e 500 kg/h.
- 7. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase b) di rosolatura viene eseguita mediante fasi di: mettere a disposizione un turbocuocitore comprendente un corpo cilindrico (101) con una camicia riscaldante (104), chiuso alle contrapposte estremità da fondi (102, 103), munito di almeno un’apertura di ingresso (107, 108, 109) e almeno un’apertura di scarico (111) e al cui interno è girevolmente supportato un rotore palettate coassiale (110); - alimentare un flusso di detta carne macinata scottata e un flusso di dette verdure tritate o in pezzi eventualmente scottate nonché di detti eventuali ingredienti complementari in detto bollitore continuo , attraverso detta almeno un'apertura d'ingresso, la parete interna del turbocuocitore (105) essendo mantenuta ad una temperatura compresa tra 150°C e 250°C mediante detta camicia riscaldante (104) ed il rotore (110) essendo posto in rotazione ad una velocità periferica compresa tra 5 m/s e 10 m/ s; - scaricare dall' almeno un’apertura (111) di uscita del turbocuocitore un flusso continuo di detta base comprendente carne macinata e verdure ed eventuali ingredienti complementari.
- 8. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta carne macinata di detta base ha una dimensione delle particelle compresa tra 2 e 10 mm, convenientemente tra 4 e 8 mm.
- 9. Procedimento secondo la rivendicazione 7, in cui in detta fase b) di rosolatura detta carne macinata scottata viene alimentata in detto turbocuocitore con una portata compresa tra 90 kg/h e 500 kg/h.
- 10. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 7-9, in cui detta fase b) di rosolatura avviene a una temperatura compresa tra 130°C e 180°C, per un periodo di tempo compreso tra 1 minuto e 5 minuti.
- 1 1. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 7-10, in cui in detta fase b) viene alimentato un flusso di brodo attraverso l’almeno un’apertura di ingresso, simultaneamente a detto flusso di carne macinata scottata e di detto flusso di verdure tritate o in pezzi nonché di detti eventuali ingredienti complementari.
- 12. Procedimento secondo la rivendicazione 11, in cui detto brodo è costituito da detta acqua utilizzata nella fase a) di scottatura di detta carne ed eventualmente di dette verdure e detti ingredienti complementari e da grasso rilasciato dalla carne macinata durante detta fase a) .
- 13. Procedimento per la produzione di una base per ragù o ripieni comprendente carne macinata e verdure ed eventuali ingredienti complementari, detto procedimento comprendendo le fasi di: - mettere a disposizione un turbocuocitore comprendente un corpo cilindrico (101) con una camicia riscaldante (104), chiuso alle contrapposte estremità da fondi (102, 103), munito di almeno un’apertura di ingresso (107, 108, 109) e almeno un’apertura di scarico (111) e al cui interno è girevolmente supportato un rotore palettate coassiale (110); - alimentare un flusso di carne macinata e un flusso di verdure tritate o in pezzi e di eventuali ingredienti complementari in detto turbocuocitore attraverso detta almeno un'apertura d'ingresso, la parete interna del turbocuocitore (105) essendo mantenuta ad una temperatura compresa tra 150°C e 250°C mediante detta camicia riscaldante (104) ed il rotore (110) essendo posto in rotazione ad una velocità periferica compresa tra 5 m/s e 10 m/s; - scaricare da detta almeno un’apertura (111) di uscita del turbocuocitore un flusso continuo di detta base comprendente carne macinata e verdure ed eventuali ingredienti complementari.
- 14. Procedimento secondo la rivendicazione 13, in cui detta carne macinata di detta base ha una dimensione delle particelle compresa tra 2 e 10 mm, convenientemente tra 4 e 8 mm.
- 15. Procedimento secondo le rivendicazioni 13-14, in cui detta carne macinata viene alimentata in detto turbocuocitore con una portata compresa tra 90 kg/ h e 500 kg/ h.
- 16. Procedimento secondo le rivendicazioni 13-15, in cui detto procedimento avviene a una temperatura compresa tra 130°C e 180°C, per un periodo di tempo compreso tra 1 minuto e 5 minuti.
- 17. Procedimento secondo le rivendicazioni 13-16, in cui viene alimentato un flusso di brodo di cottura attraverso detta almeno un’apertura di ingresso, simultaneamente a detto flusso di carne macinata e di dette verdure e di detti eventuali ingredienti complementari .
- 18. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui detta carne macinata è carne di bovino, suino, ovino, equino, di pollame o di pesce.
- 19. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui dette verdure sono scelte dal gruppo comprendente cipolla, scalogno, carota, sedano, aglio, prezzemolo e detti ingredienti complementari sono scelti dal gruppo comprendente sale, olio, pepe, aglio, rosmarino, salvia, menta, origano, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, basilico, erba cipollina, maggiorana, noce moscata, coriandolo, uova, grassi animali, burro, ricotta, panna, funghi, pane grattugiato e farina.
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Patent Citations (2)
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