CN106418457A - 一种海英菜香菇肉酱及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海英菜香菇肉酱及其加工方法，属于食品加工领域。该海英菜香菇肉酱由热烫后的海英菜于0‑40℃的条件下冷却后，与香菇、肉、植物油和调料以重量比20‑60:3‑30:3‑35:15‑60:8混合炒制而得，其中，调料按包括2‑10重量份的黄豆酱、0.1‑10重量份的鲜味剂、0.1‑10重量份的香辛料、1‑15重量份的食盐、3‑20重量份的甜味剂和0.1‑3重量份的红酒。该加工方法简单、易操作，经此方法加工而得的海英菜香菇肉酱营养结构合理、色泽红亮有光泽、香味浓郁、滋味协调、质地均匀。

Description

一种海英菜香菇肉酱及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种海英菜香菇肉酱及其加工方法。

背景技术

海英菜又称“碱蓬”和“盐蒿”，为海水蔬菜的一种，属盐生植物。其生于海滨、荒地、渠岸、河谷、路旁、田边等含盐碱的土地上。海英菜的生长环境一般湿度比较高、耐盐碱、耐贫瘠、少病虫害，是一种天然的无公害绿色食物，比较适合种植在沿海区域的沙土或沙壤土中。和普通蔬菜相比，海英菜中多种营养成分含量比较高，比如维生素B₂、维生素C、灰分、粗蛋白质，有的成分比其他蔬菜高出40倍，比如胡萝卜素。海英菜中微量元素，如锌和硒的含量也比普通蔬菜高出2-6倍。

因海英菜能清热解毒，经常吃海英菜可以降低人们的血脂和血压，同时海英菜还是一种治疗肝炎的中药，对糖尿病患者也有很好的疗效。海英菜中所含有和母乳中相同成分的生物碘和β胡萝卜素是婴儿成长所必需的重要成分之一。

近年来，人们的生活条件越来越好，人们越来越重视“绿色养生食品”，讲究“纯天然食品”。海英菜的营养成分比一般蔬菜要高很多，符合绿色养生食品的概念，但目前海英菜的开发利用仅限于饲料、化学物品、天然色素等领域，在食品的开发利用比较低，且大多将海英菜水煮后即食，不能满足现代人对食品色香味俱全的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种海英菜香菇肉酱，该海英菜香菇肉酱口感好，具有较好的香味和鲜味。

本发明的另一目的在于提供一种海英菜香菇肉酱的加工方法，此加工方法所需的原料来源广，加工方法简单，易操作，耗时短。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种海英菜香菇肉酱，其由热烫后的海英菜于0-40℃的条件下冷却后，与香菇、肉、植物油和调料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制而得，其中，调料包括2-10重量份的黄豆酱、0.1-10重量份的鲜味剂、0.1-10重量份的香辛料、1-15重量份的食盐、3-20重量份的甜味剂和0.1-3重量份的红酒。

本发明还提出一种海英菜香菇肉酱的加工方法，该方法包括以下步骤：将海英菜热烫后于0-40℃的条件下冷却；然后与香菇、肉、植物油和调料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制；其中调料包括2-10重量份的黄豆酱、0.1-10重量份的鲜味剂、0.1-10重量份的香辛料、1-15重量份的食盐、3-20重量份的甜味剂和0.1-3重量份的红酒。

本发明实施例的一种海英菜香菇肉酱及其加工方法有益效果是：采取热烫方式将海英菜烫熟，能够减少其营养成分的流失；热烫后将其置于0-40℃的条件下冷却，凭借短时间内适宜的温度差，避免海英菜的茎叶因长时间加热变黄，保证其最终产品具有较好的色泽；海英菜与香菇、肉、植物油和调料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制，该比例条件下海英菜与香菇、肉、植物油和调料的混合效果较佳，能够充分发挥各自的作用，增加色香味各方面的风味；调料中所含的红酒颜色透亮深红、气味柔和悠长、味道绵延纯正，不仅能够调节菜品所具有的色泽，还能提升菜品的口感。各调料的添加量不仅能够保证充分发挥出各调料的作用，又能保证其不会覆盖海英菜、香菇和肉原有的本味。该加工方法简单，易操作，耗时短，由其加工而得的海英菜香菇肉酱营养结构合理、色泽红亮有光泽、香味浓郁、滋味协调、质地均匀。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的海英菜香菇肉酱及其加工方法进行具体说明。

本发明实施例提供的海英菜香菇肉酱，以海英菜为原料，加以香菇、肉、植物油和调料混合炒制而得。

其中，原料海英菜富含人体生长发育所必需的脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，且不饱和脂肪酸含量高，《本草纲目拾遗》记载其咸凉无毒，具有清热消积的功效。此外，海英菜还具有降糖、降压、扩张血管、防治心脏病和增强人体免疫力等药用效能。因海英菜的营养物质，如脂肪、蛋白质和维生素主要存在于其茎叶中，且其嫩芽也适用于食品加工，故本发明实施例中优选以海英菜的茎叶或嫩芽作为原料，不仅可以保证海英菜香菇肉酱具有较多的营养物质，还能保证其具有较好的口感。

加工前，可以对海英菜和香菇进行预处理，例如对其进行清洗，以除去其表面所附有的灰尘等杂质。此外，预处理例如还可以包括对所用香菇进行复水处理，即将香菇以固液比1:20-50与水混合，于20-70℃的条件下处理0.5-3h。优选的，将香菇以固液比1:30与水混合，于45℃的条件下处理1.5h，该优选条件下，香菇的复水效果最佳。

预处理后将海英菜加热至熟，因海英菜是一种营养成分相比较普通蔬菜要高的蔬菜，尤其是维C和胡萝卜素。其中胡萝卜素中的β-胡萝卜素为一种在具有光、氧气和酶的条件下极易氧化的物质，而维C又是一种对热最敏感的水溶性维生素，因此在海英菜加工过程中要注意尽量减少营养成分的流失。本发明实施例中的加热方法例如可以采用热烫法，原料热烫处理的方法又分为两种：即热水处理和蒸汽处理。其中，热水处理是一种简单方便的方法，但原料中可溶性物质流失量大；蒸汽热烫虽使原料中可溶性物质的流失量较热水热烫处理小，但其对设备要求严格，可溶性物质流失量也不可避免。因此，鉴于加工成本与加工效率考虑，优选采用热水处理，例如将海英菜置于95-100℃条件下的水中烫煮2-5min，以在最短时间内煮熟海英菜且能避免其汁液或营养成分过多流失。此外，加热方法还可以采用微波加热、电阻加热、红外线加热等方法。为了保证海英菜具有一定的脆度，例如可以在上述水中加入质量百分数为0.05-0.2％的CaCl₂。

将加热处理后的海英菜于低于0-40℃的条件下冷却，优选0-15℃，避免温度过高时冷却效果欠佳；温度过低时，由于温差过大造成海英菜缩水萎蔫。较佳的，将烫熟的海英菜立即冷却，凭借短时间内适宜的温度差，避免海英菜的茎叶因长时间加热变黄，保证其最终产品具有较好的色泽。

为了更好的入味和缩短炒制时间，本发明实施例中例如可以将冷却后的海英菜和复水后的香菇切碎，例如可以将海英菜切成长度为2-5cm的条状，将香菇切成长度为2-5cm的方块状。此外，还可对所用肉进行处理，例如将其剁成肉末或切割成肉丝。

然后，将冷却后的海英菜与香菇、肉、植物油和调料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制，炒制时间优选为8-12min。具体的，调料包括2-10重量份的黄豆酱、0.1-10重量份的鲜味剂、0.1-10重量份的香辛料、1-15重量份的食盐、3-20重量份的甜味剂和0.1-3重量份的红酒。较佳的，海英菜、香菇、肉、植物油和上述调料以重量比40:10:15:35:8混合，该配比下所得的海英菜香菇肉酱味道最佳。

其中，植物油优选采用橄榄油。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”和“地中海甘露”，其富含丰富的单不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。单不饱和脂肪酸除能供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，能增加人体内的高密度脂蛋白HDL(好胆固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(坏胆固醇)水平，从而能防止人体内胆固醇过量。因此，对于习惯摄食肉类食物而导致饱和脂肪酸与胆固醇摄入过多的人，选择橄榄油做植物油，能有效的发挥其降血脂的功能，从而可以防止发生高血脂症、脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险。此外，因橄榄油由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，是世界上以自然状态的形式供人类食用的木本植物油之一，保留了天然营养成分，具有果香味，口感爽滑，故在调料中加入橄榄油能提升该菜品的口感和营养价值。值得说明的是，本发明实施例中所用的植物油还可以是葵花籽油、玉米油、花生油等。

红酒为自然酿造而得的果酒，其颜色透亮深红、气味柔和悠长、味道绵延纯正，在调料中加入红酒不仅能够调节菜品所具有的色泽，还能提升菜品的口感。此外，因红酒所含的抗氧化物质白藜芦醇能够促进人体新陈代谢，预防癌症和糖尿病，因此，红酒的加入还能增加该菜品的保健功效。

鲜味剂作为增强食品鲜味的物质，例如可以包括琥珀酸、5’-次黄嘌呤核苷酸、5’-鸟嘌呤核苷酸、味精和鸡精中的至少一种。其中琥珀酸为作为有机酸，是贝类鲜味的主要成分；5’-次黄嘌呤核苷酸和5’-鸟嘌呤核苷酸分别又被称肌苷酸和鸟苷酸，该二者的鲜味均比味精强。此外，本调料中的鲜味剂还可以例如包括蚝油、鱼露、香菇精和方便面调味包等。本菜品中通过加入鲜味剂不仅可以起到良好的增味作用，而且当加入的鲜味剂种类有多种时，其能使菜品呈现多种不同风味，改进食品的可口性。但值得注意的是，所加的鲜味剂并非种类越多越好，其加入的量和种类可根据不同人的不同喜好做相应改变。

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物制得的干燥粉末或精油，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。在烹饪食品和食品工业中主要起调香、调味和调色等作用。本发明实施例中的香辛料包括八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪，其重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3。该配比下，上述香辛料对该菜品所起到调节色香味的效果最佳。此外，本调料中的香辛料还可以例如包括具有热感和辛辣感的番椒，具有辛辣作用的洋葱和辣根，具有芳香性的众香子、肉豆蔻和具有上色作用的藏红花等。本菜品中通过加入香辛料不仅可以起到良好的调香、调味和调色作用，而且当加入的香辛料种类有多种时，其能使菜品呈现多种不同风味，改进食品的可口性。但值得注意的是，所加的香辛料并非种类越多越好，其加入的量和种类可根据不同人的不同喜好做相应调整。

甜味剂作为增强食品甜味的物质，本发明实施例中例如可以包括白砂糖、红糖、麦芽糖醇、阿斯巴甜和安赛蜜中的至少一种。其中麦芽糖醇作为一种新型的功能性甜味剂，其甜度为蔗糖的50％-95％，热值仅为蔗糖的5％，具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等特点；有强甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的100-200倍，有凉爽感，适合作糖尿病、肥胖症等病人用甜味剂；安赛蜜具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的130倍。此外，本调料中的甜味剂还可以例如包括乳糖、果糖、糖精钠等。本菜品中通过加入甜味剂不仅可以起到调节和增强风味，而且当加入的甜味剂种类有多种时，其能使菜品呈现多种不同甜味，改进食品的可口性。但值得注意的是，所加的甜味剂并非种类越多越好，其加入的量和种类可根据不同人的不同喜好做相应改变。

为了进一步增加菜品的口感，满足不同地域人的需求，该调料按重量份数计还包括1-2重量份的花椒、1重量份的姜蒜混合汁、0.2重量份的葱、0.5重量份的香辣酱、0.3重量份的豆瓣酱和1-5重量份的食醋。其中花椒可以增加麻味，食醋可以缓解部分人因香辣酱或辣椒上火的症状。此外，本发明实施例中调料还可以包括1-4重量份的芝士。芝士含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分且奶香浓郁、口感醇厚，香气甘美，在凉拌菜中加入适当芝士，能够使其具有一定的奶香风味，提高菜肴的香味。值得说明的是，本发明实施例中调料所含物质并不仅限于上述所提到的物质，食用者还可根据自己的喜好在调料中加入其它调料物质。

为了方便携带和食用，可将炒制后的海英菜香菇肉酱进行封装，较佳的，封装后的植物油浸没海英菜香菇肉酱中的固态物，并在浮于固态物上方形成一层油封，以隔绝空气，防止该食物腐败变质。优选的，该油封的厚度为6-7mm，此厚度防腐效果最佳。

进一步的，还可对封装后的海英菜香菇肉酱进行灭菌处理，以延长其保质期。其中，灭菌方法例如可以采用火焰灭菌法、杀菌锅灭菌法、巴适灭菌法和超高温灭菌法。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

将海英菜和香菇洗净，于95℃条件下的水中烫煮5min后立即置于0℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜与香菇、肉、橄榄油和调料以重量比20:30:3:60:8混合炒制12min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括2重量份黄豆酱，0.1重量份琥珀酸，重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共10重量份，1重量份食盐，20重量份安赛蜜和3重量份红酒。

实施例2

将海英菜和香菇洗净，于100℃条件下含有0.05％CaCl₂的水中烫煮2min后立即置于15℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜与香菇、肉、葵花籽油和调料以重量比60:3:35:15:8混合炒制8min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括10重量份黄豆酱，10重量份的5’-次黄嘌呤核苷酸与5’-鸟嘌呤核苷酸混合物，重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共0.1重量份，15重量份食盐，3重量份麦芽糖醇和白砂糖的混合物，0.1重量份红酒，1重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份葱，0.5重量份香辣酱，0.3重量份豆瓣酱和5重量份食醋。

实施例3

洗净海英菜和香菇，将香菇以固液比1:20与水混合并在20℃的条件下复水处理3h，将海英菜于98℃条件下含有0.2％CaCl₂的水中烫煮3.5min后立即置于7.5℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜和复水处理后的香菇分别切成长度为2cm的条状和长度为5cm的方块状，将肉剁成肉末。将上述的海英菜、香菇、肉与玉米油及调料以重量比40:16:19:37:8混合炒制10min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括6重量份黄豆酱，5重量份琥珀酸、味精和鸡精三者的混合物，重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共5重量份，8重量份食盐，11.5重量份红糖、麦芽糖醇和阿斯巴甜三者的混合物，1.5重量份红酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份葱，0.5重量份香辣酱，0.3重量份豆瓣酱，3重量份食醋和1重量份芝士。

实施例4

洗净海英菜和香菇，将香菇以固液比1:50与水混合并在70℃的条件下复水处理0.5h，将海英菜于96℃条件下含有0.1％CaCl₂的水中烫煮3min后立即置于10℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜和复水处理后的香菇分别切成长度为5cm的条状和长度为2cm的方块状，将肉切成肉丝。将上述的海英菜、香菇、肉与花生油及调料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括6重量份黄豆酱，6重量份琥珀酸、味精和鸡精三者的混合物，重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共4重量份，10重量份食盐，6重量份红糖，麦芽糖醇和阿斯巴甜三者的混合物，2重量份红酒，2重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份葱，0.5重量份香辣酱，0.3重量份豆瓣酱，1重量份食醋和4重量份芝士。将炒制好的海英菜香菇肉酱进行封装且封装后成品的油封厚度为6mm。

实施例5

洗净海英菜和香菇，将香菇以固液比1:35与水混合并在45℃的条件下复水处理1.7h，将海英菜微波加热4min后立即置于5℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜和复水处理后的香菇分别切成长度为3.5cm的条状和长度为3.5cm的方块状，将肉切成肉丝。将上述的海英菜、香菇、肉与橄榄油及调料以重量比40:10:15:35:8混合炒制9min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括8重量份黄豆酱，1重量份琥珀酸、味精和鸡精三者的混合物，重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共0.5重量份，4重量份食盐，9重量份红糖、麦芽糖醇和阿斯巴甜三者的混合物，1重量份红酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份葱，0.5重量份香辣酱，0.3重量份豆瓣酱，2重量份食醋和2.5重量份芝士。将炒制好的海英菜香菇肉酱进行封装且封装后成品的油封厚度为7mm。

实施例6

洗净海英菜和香菇，将香菇以固液比1:30与水混合并在45℃的条件下复水处理1.5h，将海英菜电阻加热4min后立即置于5℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜和复水处理后的香菇分别切成长度为3.5cm的条状和长度为3.5cm的方块状，将肉剁成肉末。将上述的海英菜、香菇、肉与橄榄油及调料以重量比40:10:15:35:8混合炒制11min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括4重量份黄豆酱，5重量份琥珀酸和蚝油的混合物，番椒、洋葱及重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共0.5重量份，4重量份食盐，9重量份红糖、乳糖和果糖三者的混合物，1重量份红酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份葱，0.5重量份香辣酱，0.3重量份豆瓣酱，2重量份食醋和2.5重量份芝士。将炒制好的海英菜香菇肉酱进行封装且封装后产品的油封厚度为6.5mm，并采用火焰灭菌法对封装后的产品进行灭菌。

实施例7

洗净海英菜和香菇，将香菇以固液比1:30与水混合并在45℃的条件下复水处理1.5h，将海英菜红外线加热3.5min后立即置于5℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜和复水处理后的香菇分别切成长度为3.5cm的条状和长度为3.5cm的方块状，将肉剁成肉末。将上述的海英菜、香菇、肉与葵花籽油及调料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括8重量份黄豆酱，5重量份鱼露、香菇精和味精的混合物，众香子、肉豆蔻及重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共5重量份，4重量份食盐，9重量份红糖和糖精钠的混合物，1重量份红酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份葱，0.5重量份香辣酱，0.3重量份豆瓣酱，2重量份食醋和2.5重量份芝士。将炒制好的海英菜香菇肉酱进行封装且封装后产品的油封厚度为6.5mm，并采用杀菌锅灭菌法对封装后的产品进行灭菌。

实施例8

洗净海英菜和香菇，将香菇以固液比1:30与水混合并在45℃的条件下复水处理1.5h，将海英菜于98℃条件下含有0.2％CaCl₂的水中烫煮4min后立即置于5℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜和复水处理后的香菇分别切成长度为3.5cm的条状和长度为3.5cm的方块状，将肉剁成肉末。将上述的海英菜、香菇、肉与葵花籽油及调料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括7重量份黄豆酱，8重量份5’-次黄嘌呤核苷酸和方便面调味包的混合物，辣根、藏红花及重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共0.5重量份，4重量份食盐，9重量份安赛蜜和果糖的混合物，1重量份红酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份葱，0.5重量份香辣酱，0.3重量份豆瓣酱，2重量份食醋和2.5重量份芝士。将炒制好的海英菜香菇肉酱进行封装且封装后产品的油封厚度为6.5mm，并采用巴士灭菌法对封装后的产品进行灭菌。

实施例9

洗净海英菜和香菇，将香菇以固液比1:30与水混合并在45℃的条件下复水处理1.5h，将海英菜于98℃条件下含有0.1％CaCl₂的水中烫煮3.5min后立即置于7.5℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜和复水处理后的香菇分别切成长度为3.5cm的条状和长度为3.5cm的方块状，将肉剁成肉末。将上述的海英菜、香菇、肉与橄榄油及调料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括6重量份黄豆酱，5重量份5’-次黄嘌呤核苷酸、鱼露和香菇精三者的混合物，藏红花、肉豆蔻和重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共5重量份，8重量份食盐，11重量份麦芽糖醇、阿斯巴甜和乳糖三者的混合物，1.5重量份红酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份葱，0.5重量份香辣酱，0.3重量份豆瓣酱，3重量份食醋和2.5重量份芝士。将炒制好的海英菜香菇肉酱进行封装且封装后产品的油封厚度为6.5mm，并采用超高温灭菌法对封装后的产品进行灭菌。

实施例10

洗净海英菜和香菇，将香菇以固液比1:30与水混合并在45℃的条件下复水处理1.5h，将海英菜于98℃条件下含有0.1％CaCl₂的水中烫煮3.5min后立即置于7.5℃的条件下冷却，将冷却后的海英菜和复水处理后的香菇分别切成长度为3.5cm的条状和长度为3.5cm的方块状，将肉剁成肉末。将上述的海英菜、香菇、肉与橄榄油及调料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉酱。其中调料包括6重量份黄豆酱，5重量份5’-次黄嘌呤核苷酸、鱼露和香菇精三者的混合物，藏红花、肉豆蔻和重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪共5重量份，8重量份食盐，11重量份麦芽糖醇、阿斯巴甜和乳糖三者的混合物，1.5重量份红酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份葱，0.5重量份香辣酱，0.3重量份豆瓣酱，3重量份食醋，2.5重量份芝士和1重量份芝麻。将炒制好的海英菜香菇肉酱进行封装且封装后产品的油封厚度为6.5mm，并采用超高温灭菌法对封装后的产品进行灭菌。

所得的海英菜香菇肉酱嫩脆可口，香气浓郁，质地均匀。

重复实施上述实施例1-10，制得足够多的海英菜香菇肉酱，并以按上述各实施例所得的海英菜香菇肉酱分别作为试验组1-10，以普通市售香菇肉酱为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上海英菜香菇肉酱和香菇肉酱进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：

表1海英菜香菇肉酱感官评分标准

表2海英菜香菇肉酱感官评价结果

由表2可以看出，本发明实施例所加工出的海英菜香菇肉酱较市售香菇肉酱更加符合各年龄段人群的口味。其原因在于本发明实施例中本发明实施例中在原料上新添加了海英菜且加工过程中所加的调料品种多，覆盖了色香味多个方面并且各调料加入量适中、配比得当。此外，本发明实施例2-4和实施例8-10均采用热烫中的烫煮方法并在水中加入了不同质量的CaCl₂，保证了海英菜的脆度；实施例3-10在炒制前对香菇进行了复水处理，并进一步对海英菜、香菇和肉都进行了切剁处理，增大了其与调料和植物油的接触面积，不仅更能入味还能够节省炒制时间，故更得到受试者的喜爱。就实施例1-10中，实施例10加工出的海英菜香菇肉酱得分最高，其原因在于该实施例中海英菜、香菇、肉、植物油和调料以最佳重量比40:10:15:35:8混合炒制，调料的种类丰富，能够从色、香、味多方面调节海英菜的风味；较实施例1-9，该实施例中还加入了芝麻，进一步增加了海英菜香菇肉酱的香味，且该实施例中各加工条件处于最优值，不仅能够充分发挥出各调料的作用，又不会完全覆盖海英菜、香菇和肉的本味。因此，该实施例所加工出的海英菜香菇肉酱口感最佳。

综上所述，本发明实施例的海英菜香菇肉酱的营养结构合理、色泽红亮有光泽、香味浓郁、滋味协调、质地均匀，其加工方法简单，易操作，耗时短。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种海英菜香菇肉酱，其特征在于，由热烫后的海英菜于0-40℃的条件下冷却后，与香菇、肉、植物油和调料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制而得，其中，所述调料包括2-10重量份的黄豆酱、0.1-10重量份的鲜味剂、0.1-10重量份的香辛料、1-15重量份的食盐、3-20重量份的甜味剂和0.1-3重量份的红酒。

2.根据权利要求1所述的海英菜香菇肉酱，其特征在于，所述海英菜、所述香菇、所述肉、所述植物油和所述调料以重量比40:10:15:8:35混合。

3.根据权利要求1所述的海英菜香菇肉酱，其特征在于，所述香辛料包括重量比为1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪。

4.根据权利要求1所述的海英菜香菇肉酱，其特征在于，所述调料还包括1-2重量份的花椒、1重量份的姜蒜混合汁、0.2重量份的葱、1重量份的黄豆酱、0.5重量份的香辣酱、0.3重量份的豆瓣酱和1-5重量份的食醋。

5.根据权利要求1所述的海英菜香菇肉酱，其特征在于，所述调料还包括1-4重量份的芝士。

6.一种海英菜香菇肉酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将海英菜热烫后于0-40℃的条件下冷却；然后与香菇、肉、植物油和调料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制；其中，所述调料包括2-10重量份的黄豆酱、0.1-10重量份的鲜味剂、0.1-10重量份的香辛料、1-15重量份的食盐、3-20重量份的甜味剂和0.1-3重量份的红酒。

7.根据权利要求6所述的海英菜香菇肉酱的加工方法，其特征在于，加工前对所述香菇进行复水处理，复水处理通过以下方式进行：将所述香菇以固液比1:20-50与水混合，于20-70℃的条件下处理0.5-3h。

8.根据权利要求6所述的海英菜香菇肉酱的加工方法，其特征在于，热烫通过以下方式进行：将所述海英菜置于95-100℃条件下的水中烫煮2-5min，烫煮所用的水中含有质量百分数为0.05-0.2％的CaCl₂。

9.根据权利要求6所述的海英菜香菇肉酱的加工方法，其特征在于，在炒制之前，将热烫后的所述海英菜切成长度为2-5cm的条状。

10.根据权利要求6所述的海英菜香菇肉酱的加工方法，其特征在于，将炒制后的所述海英菜香菇肉酱进行封装，封装后所述植物油浮于上层形成油封且所述油封的厚度为6-7mm。