RU2616794C1 - Способ приготовления соуса со жмыхом рапса - Google Patents
Способ приготовления соуса со жмыхом рапса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2616794C1 RU2616794C1 RU2016110226A RU2016110226A RU2616794C1 RU 2616794 C1 RU2616794 C1 RU 2616794C1 RU 2016110226 A RU2016110226 A RU 2016110226A RU 2016110226 A RU2016110226 A RU 2016110226A RU 2616794 C1 RU2616794 C1 RU 2616794C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- flour
- vegetables
- minutes
- broth
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных. Способ приготовления соуса со жмыхом рапса включает смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм. В качестве овощей используют лук и морковь. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности соуса. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных.
Известен способ приготовления соуса красного основного (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, стр. 336), характеризующийся тем, что нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 минут; просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°C; охлажденную до 70-80°C мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут; в конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком; соус процеживают, протирая в него готовые овощи, и доводят до кипения. При этом используется следующее соотношение компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта:
Жир животный топленый пищевой | |
или кулинарный жир | 20 |
Мука пшеничная | 50 |
Томатное пюре | 100 |
Морковь | 80 |
Лук репчатый | 20 |
Сахар | 15 |
Соль | 6-10 |
Перец черный горошком | 0,1 |
Бульон коричневый | остальное |
Недостатком указанного соуса является то, что он беден по содержанию минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышение пищевой и биологической ценности соуса.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления соуса со жмыхом рапса, включающего смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм при следующем соотношении исходных компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта:
Морковь | 80 |
Лук | 20 |
Жир | 20 |
Томатное пюре | 100 |
Мука пшеничная | 45 |
Жмых рапсовый | 2,5-5 |
Соль | 6-10 |
Сахар | 15 |
Перец черный горошком | 0,1 |
Бульон коричневый | остальное |
Для пассерования пшеничной муки требуется 5 минут согласно проработкам в лабораторных условиях. Именно это время оптимально для декстринизации структуры крахмального зерна, так как при нагревании до 180°C разрушается до 14% пшеничного крахмала, что позволяет образовать большое количество декстринов за счет чего снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.
Варка соуса в течение 45-60 минут должна проходить при слабом кипении. Как заявлено в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко стр. 336, оптимальной температурой, подобранной при помощи проработки в лабораторных условиях, является 90°C.
В качестве наполнителя используют рапсовый жмых, предварительно измельченный до размера частиц 0,05-0,1 мм, Использование указанного размера частиц обусловлено максимальным выходом незаменимых аминокислот в соус, его обогащение. Если размер частиц будет менее 0,05 мм, то теряется внешний вид соуса (эстетически не соответствует требованиям, указанным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, стр. 336). Если же размер частиц будет более 0,1 мм, то в этом случае будет происходить меньшее количество выхода незаменимых аминокислот в соус и, тем самым, обогащение соуса будет незначительным.
Добавление рапсового жмыха в охлажденную до 70-80°C мучную пассеровку позволит в полном объеме раскрыть свойства рапса, т.к жирные кислоты легче активизируются при данной температуре.
Рапсовый жмых характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. В его состав входят незаменимые жирные кислоты (олеиновая, линолевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. Также в рапсовом жмыхе много белка, богатого незаменимыми аминокислотами (лизин, метионин, аргинин, валин, тренин), протеина, углеводную основу составляет сахароза. По содержанию фосфора и кальция, меди, магния, марганца, рапсовый жмых превосходит соевый аналог.
При добавлении в соус рапсового жмыха, улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства соуса, повышается его пищевая и биологическая ценность.
В лабораторных условиях в качестве проработки были выявлены пределы внесения рапсового жмыха, которые можно обосновать следующим образом. Добавление рапсового жмыха в количестве менее 2,5 г от массы муки пшеничной не обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Добавление рапсового жмыха в количестве более 5 г от массы муки пшеничной ухудшает органолептические свойства готового продукта, появляется очевидный масляный привкус.
В качестве одного из исходных компонентов соуса вместо бульона может использоваться вода.
Способ приготовления соуса со жмыхом рапса осуществляется следующим образом.
Пример 1
Для приготовления соуса со жмыхом рапса морковь и лук измельчали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течение 10 минут. Пшеничную муку пассеровали, при температуре 150°C в течение 5 минут, после чего охлаждали до температуры 70°C. В охлажденную мучную пассеровку добавляли жмых рапса с размером частиц 0,05 мм. Далее гидратировали в полученную мучную пассеровку со жмыхом рапса бульон до соотношения мучная пассеровка : бульон 1:4 при температуре бульона 30°C и добавляли к ним пассерованную смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45 минут, добавляли соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей и доводили ее до кипения. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в граммах на 1000 грамм готового продукта:
Морковь | 80 |
Лук | 20 |
Жир | 20 |
Томатное пюре | 100 |
Мука пшеничная | 45 |
Жмых рапсовый | 5 |
Соль | 6 |
Сахар | 15 |
Перец черный горошком | 0,1 |
Бульон коричневый | до 1000 |
Пример 2
Для приготовления соуса со жмыхом рапса морковь и лук измельчали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течение 10 минут. Пшеничную муку пассеровали при температуре 150°C в течение 5 минут, после чего охлаждали до температуры 80°C. В охлажденную мучную пассеровку добавляли жмых рапса с размером частиц 0,08 мм. Далее гидратировали в полученную мучную пассеровку со жмыхом рапса бульон до соотношения мучная пассеровка : бульон 1:4 при температуре бульона 30°C и добавляли к ним пассерованную смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45 минут, добавляли соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей и доводили ее до кипения. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в г на 1000 г готового продукта:
Морковь | 80 |
Лук | 20 |
Жир | 20 |
Томатное пюре | 100 |
Мука пшеничная | 47,5 |
Жмых рапсовый | 2,5 |
Соль | 6 |
Сахар | 15 |
Перец черный горошком | 0,1 |
Бульон коричневый | до 1000 |
Результатом настоящего изобретения является обогащение соуса пищевыми волокнами и повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.
Дегустационной оценкой установлено, что соус со жмыхом рапса, изготовленный по предлагаемым рецептурам, в отличие от известных рецептур, имеет более приятный вкус и аромат и отличается оригинальностью.
Claims (2)
- Способ приготовления соуса со жмыхом рапса, включающий смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее разварившихся овощей и доведение ее до кипения, отличающийся тем, что в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм, при этом исходные компоненты взяты в следующем соотношении в граммах на 1000 грамм готового продукта:
-
Морковь 80 Лук 20 Жир 20 Томатное пюре 100 Мука пшеничная 45 Жмых рапсовый 2,5-5 Соль 6-10 Сахар 15 Перец черный горошком 0,1 Бульон коричневый остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016110226A RU2616794C1 (ru) | 2016-03-21 | 2016-03-21 | Способ приготовления соуса со жмыхом рапса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016110226A RU2616794C1 (ru) | 2016-03-21 | 2016-03-21 | Способ приготовления соуса со жмыхом рапса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2616794C1 true RU2616794C1 (ru) | 2017-04-18 |
Family
ID=58642669
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016110226A RU2616794C1 (ru) | 2016-03-21 | 2016-03-21 | Способ приготовления соуса со жмыхом рапса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2616794C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110214927A (zh) * | 2018-03-02 | 2019-09-10 | 安宾特营养食品有限责任公司 | 生产用于肉酱或填充物的基料的方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2005126284A (ru) * | 2005-08-18 | 2007-02-27 | ФГОУ ВПО Курганска государственна сельскохоз йственна академи им. Т.С. Мальцева (RU) | Пищевая добавка |
UA54419U (ru) * | 2010-04-22 | 2010-11-10 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Способ получения соуса красного основного |
WO2011029611A2 (de) * | 2009-09-11 | 2011-03-17 | Teutoburger Ölmühle GmbH & Co. KG | Nutzung von geschälten rapssamen |
-
2016
- 2016-03-21 RU RU2016110226A patent/RU2616794C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2005126284A (ru) * | 2005-08-18 | 2007-02-27 | ФГОУ ВПО Курганска государственна сельскохоз йственна академи им. Т.С. Мальцева (RU) | Пищевая добавка |
WO2011029611A2 (de) * | 2009-09-11 | 2011-03-17 | Teutoburger Ölmühle GmbH & Co. KG | Nutzung von geschälten rapssamen |
UA54419U (ru) * | 2010-04-22 | 2010-11-10 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Способ получения соуса красного основного |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЗДОБНОВ А.И. И ДР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. К.: "АРИЙ", М.: "ЛАДА", Киев, 2009, с.336, р. N 759. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110214927A (zh) * | 2018-03-02 | 2019-09-10 | 安宾特营养食品有限责任公司 | 生产用于肉酱或填充物的基料的方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102894281A (zh) | 高蛋白营养挂面 | |
CN101675810A (zh) | 一种佐餐鱼籽酱及其生产方法 | |
KR101921331B1 (ko) | 대마씨를 함유한 육개장 칼국수와 그 제조방법 | |
RU2616794C1 (ru) | Способ приготовления соуса со жмыхом рапса | |
KR101796363B1 (ko) | 대체 단백질 소재를 이용한 떡갈비 조성물 | |
KR102240912B1 (ko) | 찌게 육수 제조방법 | |
KR101480310B1 (ko) | 보리등겨장 제조방법 및 그 보리등겨장 | |
KR20180103539A (ko) | 옥돔을 이용한 이유식 제조방법 | |
KR101431811B1 (ko) | 야채류 김치 소스의 제조 방법 | |
KR101888643B1 (ko) | 다데기 제조방법 | |
CN101336696A (zh) | 麻辣烫速食粉 | |
KR100375250B1 (ko) | 두부 햄버거 | |
KR101894985B1 (ko) | 홍미를 주성분으로 하는 쌀국수 및 그 제조방법 | |
KR101863287B1 (ko) | 김치 볶음밥용 소스 조성물 및 그를 포함하는 김치 볶음밥 | |
KR101434836B1 (ko) | 개똥쑥잎, 모시잎 및 엉겅퀴를 함유하는 냉면용 반죽조성물, 이로부터 제조된 냉면의 조리방법 | |
KR101633714B1 (ko) | 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 강된장 소스 | |
KR101620686B1 (ko) | 삼백초와 오색현미가 첨가된 바지락 죽 조성물 및 그에 따른 제조방법 | |
KR101080856B1 (ko) | 닭고기 가공품의 제조방법 | |
KR102348923B1 (ko) | 사과건자두 퓨레를 이용한 김치 페이스트 제조방법 | |
KR101565514B1 (ko) | 표고버섯이 함유된 담북장 및 그 제조방법 | |
KR101580963B1 (ko) | 영양 쌈장 및 그 제조방법 | |
KR20190046291A (ko) | 문어과 해산물 조리용 양념 조성물 | |
KR102431580B1 (ko) | 액젓 분말 조미료 제조 방법 | |
KR20120116620A (ko) | 쌀가루를 이용한 쌀미음 및 이의 제조방법 | |
KR20170085253A (ko) | 웰빙 쌈장의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180322 |