RU2811219C2 - Способ получения соуса, содержащего мясо - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения соуса, содержащего мясной фарш, томат, овощи, пищевые масла или жиры и необязательные дополнительные ингредиенты, при этом способ включает: стадию а) на которой обеспечивают гранулы смеси, содержащей мясной фарш, стадию b), на которой гранулы смеси подвергают запеканию в кондуктивной и конвекционной печи при температуре от 160°С до 280°С в течение от 0,5 до 30 минут, с получением в результате запеченных гранул, стадию c) добавления в варочный аппарат указанных запеченных гранул к указанным томату, овощам, пищевым маслам или жирам и необязательным дополнительным ингредиентам с получением всей смеси, и стадию d) приготовления всей смеси. Изобретение позволяет обеспечить соус на основе мяса, который готов к употреблению и в котором размер частиц мясного фарша является таким, что частицы приготовленного мяса могут ощущаться во время еды потребителем. 15 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Description

Область техники

Настоящее изобретение относится к техническому сектору пищевой промышленности. В частности, изобретение относится к способу получения соуса, содержащего мясо, такого как мясное рагу.

Уровень техники

Соус рагу является одним из самых популярных соусов в итальянской и международной кухне и обычно используется как приправа для первых блюд. Известно, что приготовление такого соуса является довольно трудоемким и требует продолжительного времени для приготовления мясного фарша (обычно говядина и свинина) и выбранных овощей для достижения характерных вкусов и ароматов, и получения приятной консистенции мясного фарша, когда его пробуют на вкус.

В соответствии с традиционным рецептом соуса рагу, мясо характеризуется определенной зернистой консистенцией, при этом частицы мясного фарша, несмотря на равномерное распределение в соусе, все еще могут ощущаться во рту после приготовления благодаря их характерной консистенции.

В частности, из-за требуемого продолжительного времени приготовления соуса рагу, потребитель зачастую вынужден покупать готовые к употреблению соусы промышленного приготовления, которые могут представлять собой стерилизованные соусы, упакованные в консервные или стеклянные банки и способные храниться при комнатной температуре, или упакованные пастеризованные соусы, которые хранятся при температуре холодильника, или, наконец, соусы глубокой заморозки, которые также были подвергнуты процессу пастеризации.

Однако консистенция готовых к употреблению соусов рагу промышленного приготовления не всегда полностью удовлетворяет потребителя, потому что они часто представлены в виде однородной смеси из мясного фарша, специй, овощей и томатного соуса, в которой частицы мясного фарша не всегда могут ощущаться вкусовыми рецепторами. Это связано с тем, что способы, обычно используемые для промышленного приготовления соусов на основе мяса, включают уменьшение размера частиц мясного фарша.

Вышеуказанные общепринятые способы в основном состоят из повторений операций, осуществляемых в малом масштабе, но в очень строго контролируемых условиях процесса для того, чтобы обеспечить оптимальные микробиологические свойства конечного продукта. В соответствии с этими способами, мясной фарш добавляют к обжаренной смеси из овощей и/или пищевых масел внутрь большого варочного аппарата, снабженного устройством для перемешивания, с последующим добавлением томатного соуса и любых дополнительных ингредиентов, таких как ароматизаторы и специи.

Соотношение между объемом варочного аппарата и поверхностью нагрева является таким, что только мясо в контакте со стенками варочного аппарата подвергается реальному процессу обжаривания, в то время как оставшаяся часть «медленно кипит». Более того, с целью предотвратить подгорание на горячих стенках, мясо постоянно перемешивают, подвергая его механическому воздействию, которое приводит к уменьшению размера частиц мяса, в результате чего в готовом соусе мясо находится в виде мельчайших частиц, которые трудно ощутить во время еды и, кроме того, обладают «сухой» консистенцией с точки зрения вкуса.

Задача, лежащая в основе настоящего изобретения, заключается в обеспечении соуса на основе мяса, в частности соуса рагу, который готов к употреблению и в котором размер частиц мясного фарша является таким, что частицы приготовленного мяса могут ощущаться во время еды потребителем.

Краткое описание изобретения

Указанная задача решена за счет обеспечения способа получения соуса, содержащего мясной фарш, томат, овощи, пищевые масла или жиры и необязательные дополнительные ингредиенты, при этом способ включает:

- стадию а), на которой гранулы смеси, содержащей мясной фарш, подвергают запеканию в кондуктивной и конвекционной печи при температуре от 160°C до 280°C в течение от 0,5 до 30 минут с получением в результате запеченных гранул,

- стадию b) добавления указанных запеченных гранул в варочный аппарат к указанным томату, овощам, маслам или пищевым маслам или жирам и необязательным дополнительным ингредиентам, и

- стадию c) приготовления всей смеси в течение заданного времени.

Термин «дополнительные ингредиенты» понимают как обозначающий ингредиенты, которые дополняют рецептуру, в которой используют продукт в соответствии с настоящим изобретением. Эти дополнительные ингредиенты служат для придания вкуса соусу на основе мяса в соответствии с изобретением и включают, например, соль, перец, сахар и ароматические травы, включающие розмарин, шалфей, мяту, орегано, петрушку, тмин, лавровый лист, гвоздику, базилик, шнитт-лук, майоран, мускатный орех и кориандр.

Вышеупомянутые овощи явным образом отличаются от томата и предпочтительно выбраны из группы, включающей репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, морковь, сельдерей, чеснок и петрушку.

Предпочтительно указанные овощи являются измельченными и имеют размер частиц от 3 мм до 20 мм, более предпочтительно от 5 мм до 10 мм.

Предпочтительно гранулы в вышеупомянутой смеси, содержащие мясной фарш, имеют длину от 10 мм до 70 мм, более предпочтительно от 30 мм до 40 мм, и толщину от 3 до 15 мм.

Предпочтительно указанные гранулы в дополнение к мясу содержат по меньшей мере один дополнительный ингредиент, выбранный из группы, которая включает соль, сахар, крахмал, клетчатку, перец, ароматические травы, включающие розмарин, шалфей, мяту, орегано, петрушку, тимьян, лавровый лист, гвоздику, базилик, шнитт-лук, майоран, мускатный орех и кориандр и, необязательно, томат и/или по меньшей мере один из указанных овощей, включающих репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок.

Вышеупомянутые пищевые масла или жиры предпочтительно выбраны из группы, которая включает оливковое масло (в частности, оливковое масло первого отжима (англ. extra virgin)), подсолнечное масло, арахисовое масло, соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло и сливочное масло.

На вышеупомянутой стадии а) вышеупомянутые гранулы предпочтительно распределены на конвейерной ленте, и печь представляет собой туннельную печь, внутри которой движется конвейерная лента.

Предпочтительно указанная конвейерная лента нагрета до температуры 160°-280°C, преимущественно 220°-260°C.

Температура внутри туннельной печи предпочтительно составляет от 180°С до 280°С, преимущественно от 220°C до 260°C, и в туннельной печи предусмотрено устройство для подачи потоков пара и горячего воздуха (при температуре 200°-300°C, предпочтительно 230°C-280°C).

Гранулы смеси, содержащие мясной фарш, могут быть получены путем экструдирования смеси, содержащей мясной фарш и необязательно один или более дополнительных ингредиентов, как определено выше, и/или томат и/или один или более овощей, как определено выше, с помощью экструдера, снабженного режущим инструментом, который разделяет смесь, выходящую из экструдера, на гранулы, имеющие длину от 10 мм до 70 мм, предпочтительно от 30 мм до 40 мм, и толщину от 3 до 15 мм.

Полученные таким образом гранулы падают на конвейерную ленту туннельной печи и перемещаются на вышеупомянутую стадию а) запекания в печи.

Предпочтительно после выхода из печи гранулы падают на вторую конвейерную ленту, которая перемещает их к разделительному аппарату для того, чтобы освободить отдельные гранулы от каких-либо комков, которые образовались во время запекания.

После запекания в печи гранулы обычно имеют длину от 5 до 60 мм, предпочтительно от 7 до 30 мм.

После выхода из печи запеченные гранулы падают на решетку, где их сушат с удалением остаточного жидкого компонента из печи для запекания.

Гранулы затем падают на конвейерную ленту, которая перемещает их внутрь вертикального бункера. Здесь, после того как они упали, гранулы попадают в разделительный аппарат, на техническом жаргоне также называемый как «измельчитель» или «дробитель комков», который уменьшает размер любых комков, которые могли образоваться во время запекания в печи.

Полученные таким образом гранулы наконец перемещают на стадию b), на которой обеспечивается их введение в варочный аппарат, который снабжен устройством для перемешивания, и внутри которого уже находятся овощи и необязательно дополнительные ингредиенты, заранее обжаренные в пищевом масле или жире, а также томат (в виде мякоти или пюре и/или концентрата), которые затем добавляют к обжаренной смеси.

После необязательного добавления одного или более дополнительных ингредиентов всю смесь выдерживают при температуре от 70 до 100°C, при одновременном перемешивании, в течение от 15 до 120 минут.

Мясной фарш, который используют в способе в соответствии с изобретением, может представлять собой мясо говядины, свинины, баранины, конины, птицы или рыбы. Предпочтительно он состоит из мяса говядины или свинины или и того, и другого.

Мясной фарш, который используют для получения гранул, применяемых в способе в соответствии с изобретением, получают из кусков мяса, которые подвергают измельчению в измельчителе мяса, в результате чего получают мясной фарш с размером частиц от 6 до 20 мм.

К полученному таким образом мясному фаршу затем добавляют один или более дополнительных ингредиентов, выбранных из группы, которая включает соль, сахар, крахмал, клетчатку, перец и ароматические травы, включающие розмарин, шалфей, мяту, орегано, петрушку, тимьян, лавровый лист, гвоздику, базилик, шнитт-лук, майоран, мускатный орех и кориандр, и/или томат и/или один или более овощей, выбранных из репчатого лука, лука-шалот, лука-порей, моркови, сельдерея и чеснока, и перемешивают их в смесителе несколько (1-10) минут, и полученную таким образом смесь затем подают в измельчитель мяса, чтобы получить частицы смеси на основе мясного фарша с размером частиц 3-10 мм, которые в конечном итоге перемещают в экструдер, дополнительно описанный выше, для получения вышеупомянутых гранул смеси на основе мясного фарша.

Запекание в печи гранул из смеси на основе мясного фарша проводят без какого-либо механического воздействия на гранулы, в отличие от того, что происходит в традиционном способе, который включает обжаривание мясного фарша в варочном аппарате, снабженном устройством для перемешивания, и, следовательно, приводит к уменьшению размера частиц мяса и потере их консистенции. В способе в соответствии с настоящим изобретением, напротив, запекание в печи без механического воздействия обеспечивает сохранение размера гранул и их консистенции.

Вышеупомянутое было подтверждено экспериментально с помощью сравнительных испытаний, проведенных на мясном рагу, приготовленном с использованием идентичных рецептур (одинаковые ингредиенты в одинаковых количествах), с одной стороны, с использованием традиционного способа, дополнительно описанного выше, и, с другой стороны, с использованием способа в соответствии с настоящим изобретением. Дегустаторы, которые участвовали в этих сравнительных испытаниях, подтвердили, что рагу, полученное способом в соответствии с настоящим изобретением, имело вкус обжаренного мяса, который был намного более приятным и более интенсивным и, в частности, таким, что консистенция частиц мясного фарша могла намного более отчетливо ощущаться вкусовыми рецепторами.

Подробное описание предпочтительного варианта осуществления

Способ в соответствии с настоящим изобретением далее будет описан со ссылкой на пример применения, приведенный ниже в качестве неограничивающего пояснения.

ПРИМЕР

Рагу Болоньезе

Куски мяса говядины (передние четвертины) и свинины (замороженная лопатка), хранящиеся в холодном помещении при -20°С, были использованы для получения рагу болоньезе с применением способа согласно настоящему изобретению.

Эти куски мяса разморозили в радиочастотном туннеле (РЧ) в течение примерно 40 минут. Затем куски размороженного мяса подали в бункер первого измельчителя мяса, в результате чего получили мясной фарш с частицами размером примерно 13 мм.

Полученный таким образом мясной фарш (300 кг) загрузили в смеситель и добавили к нему 3,5 кг соли. После перемешивания в течение двух минут со скоростью 0,6 об/мин полученную таким образом смесь подали в бункер второго измельчителя мяса, который последовательно уменьшил размер гранул сначала до 7,8 мм, а затем до 4 мм.

После этого смесь переместили в экструдер с отверстиями размером 4 × 4 мм, снабженный режущим инструментом, который разделил нити смеси на гранулы толщиной примерно 4 мм, длиной примерно 36 мм и массой примерно 0,6 г.

Эти гранулы сбросили на конвейерную ленту, нагретую до температуры 260°С, и переместили с помощью конвейерной ленты внутрь конвекционной туннельной печи (температура воздуха 280°С). После выдерживания внутри туннельной печи в течение примерно 2 минут, запеченные гранулы, выходящие из печи, переместили на вторую конвейерную ленту, где их высушили, в частности запеченные гранулы отделили от жидкости, образовавшейся при запекании.

Вышеупомянутая вторая конвейерная лента затем транспортировала запеченные и высушенные гранулы в вышеупомянутое разделительный аппарат, где отдельные гранулы отделили от любых комков, которые могли образоваться во время запекания.

Запеченные гранулы имели длину примерно 11-13 мм, толщину примерно 5-7 мм и массу примерно 0,17 г.

Следующие ингредиенты добавили в варочный аппарат, снабженный горизонтальной лопастной мешалкой:

Подсолнечное масло	70 кг
Нарезанный репчатый лук	250 кг
Нарезанная морковь	105 кг
Нарезанный сельдерей	110 кг

Нарезанные репчатый лук, морковь и сельдерей имели размер частиц примерно 4-10 мм.

После приготовления вышеупомянутых ингредиентов при температуре кипения в течение 27 минут при непрерывном перемешивании в варочный аппарат добавили следующие ингредиенты:

Томат	900 кг
Приготовленные мясные гранулы	550 кг
Соль	19 кг
Сахар	14 кг
Ароматические травы и специи	3 кг

После этого (примерно через 20 минут) добавили следующие предварительно смешанные ингредиенты:

Кукурузный крахмал	25 кг
Дрожжевой экстракт	10 кг

В конце (сразу после добавления крахмала и дрожжей) добавили вторую порцию томата (400 кг) и грели в течение 30 минут.

Полученное таким образом мясное рагу нагрели до температуры 90-95°С и разлили в 400 г стеклянные банки, после чего их окончательно стерилизовали в автоклаве с F0 = 8 минут (TBC).

Сравнительный пример

Рагу Болоньезе приготовили с использованием тех же ингредиентов, которые использовались в предыдущем примере, и в тех же количествах, с той разницей, что мясной фарш (350 кг), полученный на выходе из первого измельчителя мяса, внесли вместе с солью (3,5 кг) в первый варочный аппарат, снабженный горизонтальной лопастной мешалкой и готовили в течение примерно 30 минут при непрерывном перемешивании.

В конце приготовления мясо перенесли во второй варочный аппарат, снабженный горизонтальной лопастной мешалкой, внутри которого нарезанный репчатый лук, нарезанная морковь и нарезанный сельдерей уже были обжарены в подсолнечном масле в количествах и с использованием способов, описанных в предыдущем примере. Томат, соль, сахар, ароматические травы и специи также были добавлены в варочный аппарат в тех же количествах, что и в предыдущем примере, примерно через 20 минут добавили кукурузный крахмал и дрожжевой экстракт в тех же количествах, что и в предыдущем примере, а затем сразу после этого добавили то же количество томата, что и в предыдущем примере, и приготовление продолжили еще в течение 30 минут.

Полученное таким образом мясное рагу затем нагрели до температуры 90-95°С и разлили в 400 г стеклянные банки, которые окончательно стерилизовали в автоклаве с F0 = 8 минут.

Соус рагу, приготовленный в соответствии с примером согласно настоящему изобретению, был подвергнут дегустационному тесту для сравнения с соусом рагу, приготовленным в соответствии со сравнительным примером.

Два приготовленных соуса рагу были оценены группой из 160 потребителей мясных соусов, которых попросили оценить по шкале от 0 до 9 органолептические и структурные характеристики двух соусов рагу с особым акцентом на консистенции, вкусе и внешнем виде мяса.

Значительное предпочтение было отдано соусу рагу, приготовленному в соответствии с примером согласно настоящему изобретению, со следующими оценками:

Характеристики	Соус рагу согласно изобретению	Соус рагу согласно сравнительному примеру
Общее впечатление	6,1	5,3
Внешний вид	6,5	6,1
Консистенция соуса	6,4	5,5
Консистенция мяса	6,1	5,5
Вкус мяса	5,9	5,1

Claims (20)

1. Способ получения соуса, содержащего мясной фарш, томат, овощи, пищевые масла или жиры и необязательные дополнительные ингредиенты, при этом способ включает:

- стадию а) на которой обеспечивают гранулы смеси, содержащей мясной фарш,

- стадию b), на которой гранулы смеси подвергают запеканию в кондуктивной и конвекционной печи при температуре от 160°С до 280°С в течение от 0,5 до 30 минут, с получением в результате запеченных гранул,

- стадию c) добавления в варочный аппарат указанных запеченных гранул к указанным томату, овощам, пищевым маслам или жирам и необязательным дополнительным ингредиентам с получением всей смеси, и

- стадию d) приготовления всей смеси.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанные необязательные дополнительные ингредиенты выбраны из группы, включающей соль, перец, сахар и ароматические травы, включающие розмарин, шалфей, мяту, орегано, петрушку, тимьян, лавровый лист, гвоздику, базилик, шнитт-лук, майоран, мускатный орех и кориандр.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанные овощи выбраны из группы, включающей репчатый лук, лук-шалот, морковь, сельдерей, лук-порей, чеснок и петрушку.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что овощи являются измельченными и имеют размер частиц от 3 мм до 20 мм, предпочтительно от 5 мм до 10 мм.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что гранулы смеси, подлежащие выпеканию в печи на стадии b), имеют длину от 10 мм до 70 мм, предпочтительно от 30 мм до 40 мм, и толщину от 3 мм до 15 мм.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что указанные гранулы смеси дополнительно содержат по меньшей мере один дополнительный ингредиент, выбранный из группы, включающей соль, сахар, крахмал, клетчатку, перец, ароматические травы, включающие розмарин, шалфей, мяту, орегано, петрушку, тимьян, лавровый лист, гвоздику, базилик, шнитт-лук, майоран, мускатный орех и кориандр, и/или томат, и/или по меньшей мере один овощ, выбранный из группы, состоящей из репчатого лука, лука-шалот, лука-порей, моркови, сельдерея и чеснока.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что на указанной стадии b) указанные гранулы смеси размещены на конвейерной ленте, и печь представляет собой туннельную печь, внутри которой движется конвейерная лента.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что конвейерная лента нагрета до температуры 160°С-280°С, предпочтительно 220-260°С.

9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что температура внутри указанной туннельной печи составляет от 180°С до 280°С, предпочтительно от 220°С до 260°С.

10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что указанная туннельная печь снабжена устройством для подачи потоков пара и горячего воздуха с температурой 200°С-300°С, предпочтительно 230°С-280°С.

11. Способ по любому из пп. 7-10, отличающийся тем, что указанные гранулы смеси получены путем экструзии смеси, содержащей мясной фарш и необязательно один или более дополнительных ингредиентов, как определено в п. 6, и/или томат и/или один или более овощей, выбранных из группы, состоящей из репчатого лука, лука-шалот, лука-порей, моркови, сельдерея и чеснока, с помощью экструдера, снабженного режущим инструментом, который разделяет смесь, выходящую из экструдера в виде нити, на гранулы, имеющие длину от 10 мм до 70 мм, предпочтительно от 30 мм до 40 мм, и толщину от 3 до 15 мм.

12. Способ по любому из пп. 7 -11, отличающийся тем, что после выхода из печи указанные запеченные гранулы падают на вторую конвейерную ленту, которая перемещает их в разделительный аппарат, чтобы освободить отдельные гранулы от любых комков, образовавшихся во время запекания.

13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что после запекания указанные запеченные гранулы имеют длину от 5 до 60 мм, предпочтительно от 7 до 30 мм.

14. Способ по любому из пп. 1-13, отличающийся тем, что на указанной стадии c) указанный варочный аппарат снабжен устройством для перемешивания, и указанные запеченные гранулы вносят в указанный варочный аппарат, который уже содержит обжаренную смесь, полученную из указанных овощей, из необязательных дополнительных ингредиентов и из указанных пищевых масел или жиров, а также томат, который впоследствии добавили к указанной обжаренной смеси.

15. Способ по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что приготовление всей смеси на стадии d) осуществляют в течение времени от 15 до 120 минут.

16. Способ по любому из пп. 1-15, отличающийся тем, что указанный мясной фарш выбран из мяса говядины, свинины, баранины, конины, птицы или рыбы, и предпочтительно изготовлен из мяса говядины или свинины, или и того, и другого.