IT201800020899A1 - Procedimento per la produzione di un sugo contenente carne - Google Patents

Procedimento per la produzione di un sugo contenente carne Download PDF

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Tata Vincenzo De
Marcella Ponanti
Fabio Bettega
Andrea Spotti
Roberto Alberti
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Barilla Flli G & R
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Description

DESCRIZIONE
Campo di applicazione
La presente invenzione si riferisce al settore tecnico dell’industria alimentare. In particolare, l’invenzione si riferisce a un procedimento per la produzione di un sugo contenente carne, come ad esempio un ragù di carne.
Arte nota
Il ragù è uno dei sughi più apprezzati nella cucina italiana e intemazionale ed è tipicamente utilizzato come condimento per primi piatti. È noto che la preparazione di questo sugo è alquanto laboriosa e richiede un tempo lungo di cottura della carne macinata (solitamente manzo e suino) e delle verdure scelte, al fine di ottenere lo sviluppo dei sapori e degli aromi caratteristici e ottenere una gradevole consistenza della carne macinata al palato.
La ricetta tradizionale del ragù prevede che la carne sia caratterizzata da una certa consistenza granulosa e che i granuli di carne macinata, seppur omogeneamente amalgamati al sugo, siano ancora apprezzabili al palato in seguito alla cottura, perché dotati di una loro caratteristica consistenza.
Proprio a causa dei lunghi tempi richiesti per la preparazione del ragù, il consumatore è spesso portato ad acquistare sughi pronti preparati industrialmente, che possono essere sughi sterilizzati confezionati in lattine o vasetti di vetro e conservabili a temperatura ambiente oppure sughi pastorizzati confezionati, conservati a temperature di frigorifero o infine sughi surgelati, che hanno subito anch’essi un processo di pasto rizzatone .
Non sempre però la consistenza dei ragù pronti del commercio soddisfa pienamente il consumatore, perché essi si presentano spesso in forma di una miscela omogenea di carne macinata, spezie, verdure e salsa di pomodoro, in cui i grani di carne macinata non sono più riconoscibili al palato. Ciò è dovuto al fatto che le procedure convenzionalmente seguite per la preparazione industriale di sughi a base di carne comportano una riduzione delle dimensioni dei granuli di carne macinata.
Le suddette procedure convenzionali consistono sostanzialmente in una riproduzione delle operazioni condotte a livello artigianale, eseguite però in condizioni operative più drastiche, al fine di garantire rineccepibilità microbiologica del prodotto finito. Secondo tali procedure, la carne macinata viene aggiunta ad un soffritto di verdure e grassi e/o oh alimentari all’interno di un grande cuocitore, provvisto di mezzi di mescolamento, facendo seguire poi l’aggiunta di salsa di pomodoro ed eventuali ulteriori ingredienti, quali aromi e spezie.
Il rapporto tra il volume del cuocitore e la superficie riscaldante è tale che solo la carne a contatto con le pareti del cuocitore subisce un processo di reale rosolatura, mentre la restante parte viene “sobbollita”. Inoltre, per evitare bruciature sulle pareti calde, la carne viene continuamente rimescolata subendo uno stress meccanico che riduce le dimensioni dei granuli di carne, con il risultato che nel sugo finale la carne si presenta in forma di granuli minuti, difficilmente percepibili al palato, e presenta inoltre una consistenza “asciutta” al palato.
Il problema alla base della presente invenzione è stato quello di mettere a disposizione una salsa a base di carne, in particolare un ragù, pronta all’uso, che presenti una granulometria della carne macinata tale che i granuli di carne cotta possano essere apprezzati dal palato del consumatore.
Sommario dell'invenzione
Il problema è stato risolto mettendo a disposizione un procedimento per la produzione di una salsa comprendente carne macinata, pomodoro, verdure, oli o grassi alimentari ed eventuali ingredienti complementari, in cui il procedimento comprende:
- una fase a) di sottoporre pellet di un impasto comprendente carne macinata ad una cottura in forno per conduzione e convezione, ad una temperatura compresa tra 160°C e 280°C, per un tempo compreso tra 0,5 e 30 minuti, ottenendo pellet cotti,
- una fase b) di aggiungere, allinterno di un cuocitore, detti pellet cotti a detti pomodoro, verdure, oli o grassi alimentari ed eventuali ingredienti complementari e
- una fase c) di cuocere il tutto per un tempo predeterminato. Con il termine “ingredienti complementari” si intendono gli ingredienti complementari alla ricetta per cui si impiega il prodotto della presente invenzione. Tali ingredienti complementari servono a insaporire la salsa a base di carne secondo l’invenzione e comprendono ad esempio sale, pepe, zucchero e aromi tra cui rosmarino, salvia, menta, origano, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, basilico, erba cipollina, maggiorana, noce moscata e coriandolo.
Le summenzionate verdure sono naturalmente diverse da pomodoro e sono preferibilmente scelte dal gruppo comprendente cipolla, scalogno, porro, carota, sedano, aglio e prezzemolo.
Preferibilmente tali verdure sono tritate e presentano una dimensione delle particelle compresa tra 3 mm e 20 mm, più preferibilmente tra 5 mm e 10 mm.
Preferibilmente i suddetti pellet di impasto comprendente carne macinata hanno una lunghezza compresa tra 10 mm e 70 mm, più preferibilmente tra 30 mm e 40 mm, e uno spessore compreso tra 3 e 15 mm.
Preferibilmente tali pellet comprendono, oltre alla carne, almeno un ingrediente scelto dal gruppo comprendente sale, zucchero, amido, fibre, pepe, aromi tra cui rosmarino, salvia, menta, origano, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, basilico, erba cipollina, maggiorana, noce moscata e coriandolo, e verdure tra cui pomodoro, cipolla, scalogno, porro, carote, sedano e aglio.
I suddetti oli o grassi alimentari sono preferibilmente scelti dal gruppo comprendente olio d’oliva (in particolare olio extra vergine di oliva), olio di girasole, olio di arachidi, olio di soia, olio di colza, olio di mais e burro.
Preferibilmente, nella fase a) i suddetti pellet sono disposti su un nastro trasportatore e il forno è un forno a tunnel all’interno del quale scorre il nastro trasportatore.
Preferibilmente, tale nastro trasportatore è riscaldato ad una temperatura di 160°-280°C, vantaggiosamente 220°-260°C.
La temperatura all’interno del forno a tunnel è preferibilmente compresa tra 180°C e 280°, vantaggiosamente tra 220°C e 260°C, e nel forno a tunnel sono predisposti mezzi per l’immissione di getti di vapore e di aria calda (200°-300°C, preferibilmente 230°C-280°C).
I pellet di impasto comprendente carne macinata possono essere prodotti mediante estrusione di un impasto comprendente carne macinata ed eventualmente uno o più ingredienti complementari come sopra definiti, mediante un estrusore provvisto di una taglierina che suddivide l’impasto uscente dall’estrusore in pellet aventi una lunghezza compresa tra 10 mm e 70 mm, preferibilmente tra 30 mm e 40 mm, e uno spessore compreso tra 3 e 15 mm.
I pellet così prodotti vengono fatti cadere su un nastro trasportatore di un forno a tunnel e avviati alla suddetta fase a) di cottura in forno.
Preferibilmente, all’uscita dal forno i pellet vengono fatti cadere su un secondo nastro trasportatore che li avvia ad un’apparecchiatura di disagglomerazione per liberare i singoli pellet da agglomerati formatisi durante la cottura.
I pellet in seguito alla cottura in forno presentano generalmente una lunghezza compresa tra 5 e 60 mm, preferibilmente tra 7 e 30 mm.
All’uscita del forno, i pellet cotti cadono su una griglia dove vengono sgrondati, allontanando la componente liquida residua dalla cottura in forno.
I pellet vengono quindi fatti cadere su un nastro trasportatore, che li porta all’interno di una tramoggia verticale. Qui, a caduta, i pellet entrano in un’apparecchiatura di disagglomerazione, in gergo chiamata anche “sgranellatore” o “rompi- grumi”, che riduce in dimensioni più piccole eventuali agglomerati formatisi durante la cottura in forno.
I pellet così ottenuti vengono infine avviati alla fase b) introducendoli in un cuocitore provvisto di mezzi di mescolamento, al cui interno sono già presenti le verdure ed eventualmente gli ingredienti complementari previamente soffritti in un olio o grasso alimentare nonché il pomodoro (in forma di polpa o passata e/o concentrato) successivamente aggiunto al soffritto.
Dopo aver eventualmente aggiunto anche uno o più ingredienti complementari, si mantiene il tutto, sempre sotto continuo mescolamento, alla temperatura tra 70 e 100°C, per un tempo compreso tra 15 e 120 minuti.
La carne macinata utilizzata per il procedimento secondo l’invenzione può essere carne di bovino, suino, ovino, equino, di pollame o di pesce. Preferibilmente è costituita da carne di bovino o di suino o da entrambe.
La carne macinata utilizzata per la preparazione dei pellet impiegati nel procedimento secondo l’invenzione viene ottenuta a partire da blocchi di carne che vengono sottoposti a macinazione in un tritacarne con ottenimento di carne macinata con particelle di dimensioni comprese tra 6 e 20 mm.
La carne macinata così ottenuta viene poi eventualmente addizionata di uno più ingredienti scelti dal gruppo comprendente sale, zucchero, amido, fibre, pepe e aromi tra cui rosmarino, salvia, menta, origano, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, basilico, erba cipollina, maggiorana, noce moscata e coriandolo e miscelata con essi all’interno di un miscelatore per pochi (1-10) minuti, e limpasto così ottenuto viene alimentato a un successivo tritacarne, così da ottenere particelle di impasto a base di carne macinata delle dimensioni di 3-10 mm, che vengono infine avviate allestrusore più sopra descritto per formare i suddetti pellet di impasto comprendente carne macinata.
La cottura in forno dei pellet di impasto comprendente carne macinata, avviene senza sottoporre gli stessi ad alcuno stress meccanico, a differenza di quanto avviene nel procedimento convenzionale che prevede la rosolatura della carne macinata in un cuocitore provvisto di mezzi di mescolamento e porta pertanto ad una riduzione delle dimensioni dei granuli di carne e perdita di consistenza degli stessi. Nel procedimento secondo la presente invenzione invece la cottura in forno in assenza di stress meccanico preserva le dimensioni dei pellet e la loro consistenza.
Di ciò si è avuta conferma sperimentale tramite test comparativi eseguiti su ragù di carne preparati sulla base di ricette identiche (stessi ingredienti nelle stesse quantità) da un lato con il procedimento convenzionale più sopra descritto e dall’altro con il procedimento secondo la presente invenzione. Gli assaggiatori utilizzati per tali test comparativi hanno affermato che il ragù ottenuto con il procedimento secondo la presente invenzione presentava un sapore più rotondo e intenso di carne rosolata e soprattutto consentiva di apprezzare in misura nettamente superiore al palato la consistenza dei granuli di carne macinata.
Descrizione dettagliata di una forma di realizzazione preferita Il procedimento secondo la presente invenzione sarà ulteriormente descritto con riferimento ad un esempio di realizzazione riportato qui di seguito a titolo illustrativo e non limitativo.
ESEMPIO
Ragù alla bolognese
Per la produzione di un ragù alla bolognese utilizzando il procedimento secondo la presente invenzione si è partiti da blocchi di carne bovina (tagli quarti anteriori) e suina (spalla congelata) stoccati in cella frigorifera a -20 °C.
Questi blocchi di carne sono stati scongelati in un tunnel a radiofrequenza (RF) in circa 40 minuti. I blocchi di carne scongelata sono stati successivamente alimentati alla tramoggia di un primo tritacarne, ottenendo carne macinata con particelle di dimensioni di circa 13mm.
La carne macinata così ottenuta (300kg) è stata alimentata in un’impastatrice e ad essa sono stati aggiunti 3,5 kg di sale. Dopo impastamento per 2 minuti ad una velocità di 0,6 giri/ minuto, l’impasto così ottenuto è stato inviato in alimentazione alla tramoggia di un secondo tritacarne, che riduce la dimensione dei pellet in sequenza prima a 7,8 mm quindi a 4 mm.
Successivamente l’impasto è stato inviato ad una trafila con fori di dimensioni 4x4 mm, provvista di una taglierina, che suddivide i cordoni di impasto in pellet aventi uno spessore di circa 4 mm, una lunghezza di circa 36 mm e un peso di circa 0,6 g.
Tali pellet venivano fatti ricadere su un nastro trasportatore riscaldato alla temperatura di 260°C e condotti da questo allinteno di un forno a tunnel a convezione (temperatura dell’aria 280°C). Dopo un tempo di permanenza all’interno del forno a tunnel di circa 2 minuti, i pellet cotti in uscita dal forno venivano trasferiti su un secondo nastro trasportatore, sul quale si verificava la sgrondatura degli stessi, ovvero la separazione dei pellet cotti dal liquido generatosi durante la cottura.
Il suddetto secondo nastro trasportatore avviava poi i pellet cotti e sgrondati all’apparecchiatura di disagglomerazione sopra menzionata, che provvedeva a liberare i singoli pellet da agglomerati formatisi durante la cottura.
I pellet cotti presentavano ima lunghezza di circa 11-13 mm, uno spessore di circa 5-7 mm e un peso di circa 0,17 g.
All’interno di un cuocitore munito di mescolatore ad aspi orizzontali, venivano introdotti i seguenti ingredienti:
olio di girasole 70 kg
cipolle tritate 250 kg
carote tritate 105 kg
sedano tritato 1 10 kg
Le cipolle, le carote ed il sedano tritati presentavano una dimensione delle particelle di circa 4-10mm.
Dopo aver cotto a temperatura di ebollizione per 27 minuti sotto continuo mescolamento i suddetti ingredienti, si introducevano nel cuocitore i seguenti ingredienti:
pomodoro 900 kg
pellet carne cotta 550 kg
sale 19 kg
zucchero 14 kg
erbe aromatiche e spezie 3 kg
Successivamente (dopo circa 20 minuti), venivano aggiunti i seguenti ingredienti premiscelati:
amido di mais 25 kg
estratto di lievito 10 kg
Infine (immediatamente dopo l’aggiunta di amido e lievito) veniva aggiunta una seconda aliquota di pomodoro (400 kg) e si riscaldavaper 30 minuti
Il ragù di carne così ottenuto, viene portato alla temperatura di 90 - 95°C, e con esso vengono riempiti vasetti di vetro da 400 g, che vengono infine sterilizzati in autoclave con F0 = 8 minuti (TBC) .
ESEMPIO COMPARATIVO
E’ stato preparato un ragù alla bolognese con gli stessi ingredienti utilizzati nell’esempio precedente nelle stesse quantità, con la differenza che la carne macinata (350 kg) come ottenuta all’uscita dal primo tritacarne è stata introdotta, insieme al sale (3,5 kg) in un primo cuocitore munito di mescolatore ad aspi orizzontali e cotta per circa 30 minuti sotto continuo mescolamento.
Al termine della cottura, la carne è stata trasferita in un secondo cuocitore munito di mescolatore ad aspi orizzontali, nel quale erano già stati rosolati nell’olio di girasole le cipolle tritate, le carote tritate e il sedano tritato nelle quantità e nelle modalità indicate nell’esempio precedente. Nel cuocitore venivano introdotti anche pomodoro, sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie nelle stesse quantità dellesempio precedente, dopo circa 20 minuti si aggiungevano anche amido di mais ed estratto di lievito nelle stesse quantità dell’esempio precedente e subito dopo la stessa seconda aliquota di pomodoro dell’esempio precedente e si cuoceva per ulteriori 30 minuti.
Il ragù di carne così ottenuto è stato poi portato alla temperatura di 90 - 95°C, e con esso sono stati riempiti vasetti di vetro da 400 g, che sono stati infine sterilizzati in autoclave con F0 = 8 minuti (TBC) .
Il ragù preparato secondo l’esempio della presente invenzione è stato sottoposto a un test di assaggio di confronto con il ragù preparato secondo l’esempio comparativo.
I due ragù sono stati assaggiati da 160 consumatori di sughi alla carne, ai quali è stato chiesto di esprimere una valutazione con un punteggio da 0 a 9 sulle caratteristiche organolettiche e strutturali dei due ragù, con particolare riferimento a consistenza, sapore e visibilità della carne.
Il ragù preparato secondo l’esempio della presente invenzione è risultato significativamente preferito per gradimento generale (voto 6,1 contro 5,3), per l’aspetto (voto 6,5 contro 6,1) per la consistenza del sugo (voto 6,4 contro 5,5) per la consistenza della carne (voto 6,1 contro 5,5) e per il sapore della carne (voto 5,9 contro 5,1).

Claims (16)

  1. RIVENDICAZIONI 1 . Procedimento per la produzione di una salsa comprendente carne macinata, pomodoro, verdure, oli o grassi alimentari ed eventuali ingredienti complementari, in cui il procedimento comprende: - una fase a) di sottoporre pellet di un impasto comprendente carne macinata ad una cottura in forno per conduzione e convezione, ad una temperatura compresa tra 160°C e 280°C, per un tempo compreso tra 0,5 e 30 minuti, ottenendo pellet cotti, - una fase b) di aggiungere, airinterno di un cuocitore, detti pellet cotti a detti pomodoro, verdure, oli o grassi alimentari ed eventuali ingredienti complementari e - una fase c) di cuocere il tutto per un tempo predeterminato.
  2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detti ingredienti complementari sono scelti dal gruppo comprendente sale, pepe, zucchero e aromi, tra cui rosmarino, salvia, menta, origano, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, basilico, erba cipollina, maggiorana, noce moscata e coriandolo.
  3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui dette verdure sono scelte dal gruppo comprendente cipolla, scalogno, carota, sedano, porro, aglio e prezzemolo.
  4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, in cui dette verdure sono tritate e presentano una dimensione delle particelle compresa tra 3 mm e 20 mm, preferibilmente tra 5 mm e 10 mm
  5. 5. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 1-4, in cui detti pellet da sottoporre alla cottura in forno della fase a) hanno una lunghezza compresa tra 10 mm e 70 mm preferibilmente tra 30 mm . e 40 mm, e uno spessore compreso tra 3 mm e 15 mm.
  6. 6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui detti pellet di impasto comprendono inoltre almeno un ingrediente scelto dal gruppo comprendente sale, zucchero, amido, fibre, pepe, aromi tra cui rosmarino, salvia, menta, origano, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, basilico, erba cipollina, maggiorana, noce moscata e coriandolo, e verdure tra cui pomodoro, cipolla, scalogno, porro, carote, sedano e aglio.
  7. 7. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 1-6, in cui, in detta fase a), detti pellet sono disposti su un nastro trasportatore e il forno è un forno a tunnel all’interno del quale scorre il nastro trasportatore.
  8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, in cui detto nastro trasportatore è riscaldato ad una temperatura di 160°C-280°C preferibilmente 220°C-260°C.
  9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 8, in cui la temperatura aH’intemo di detto forno a tunnel è compresa tra 180°C e 280°C, preferibilmente tra 220°C e 260°C.
  10. 10. Procedimento secondo la rivendicazione 9, in cui in detto forno a tunnel sono predisposti mezzi per l’immissione di getti di vapore e di aria calda avente una temperatura di 200°C-300°C preferibilmente 230°C-280°C.
  11. 1 1. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 7-10, in cui detti pellet di impasto sono prodotti mediante estrusione di un impasto comprendente carne macinata ed eventualmente uno o più ingredienti complementari come definiti nella rivendicazione 6, mediante un estrusore provvisto di una taglierina che suddivide rimpasto uscente dall’estrusore in forma di cordone in pellet aventi una lunghezza compresa tra 10 mm e 70 mm, preferibilmente tra 30 mm e 40 mm, e uno spessore compreso tra 3 e 15 mm.
  12. 12. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 7-11, in cui all’uscita dal forno detti pellet vengono fatti cadere su un secondo nastro trasportatore, che li avvia ad un’apparecchiatura di disagglomerazione per liberare singoli pellet da eventuali agglomerati formatisi durante la cottura.
  13. 13. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 1-12, in cui, in seguito alla cottura in forno, detti pellet presentano una lunghezza compresa tra 5 e 60 mm, preferibilmente tra 7 e 30 mm.
  14. 14. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 1-13, in cui in detta fase b) detto cuocitore è provvisto di mezzi di mescolamento e detti pellet vengono introdotti in detto cuocitore contenente già al suo interno un soffritto ottenuto da dette verdure, dagli eventuali ingredienti complementari e da detti oli o grassi alimentari, nonché il pomodoro, che è stato successivamente aggiunto a detto soffritto.
  15. 15. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 1-14, in cui detto tempo predeterminato della fase c) di cottura è compreso fra 15 e 120 minuti.
  16. 16. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 1-15, in cui detta carne macinata è scelta tra carne di bovino, suino, ovino, equino, di pollame o di pesce ed è preferibilmente costituita da carne di bovino o di suino o da entrambe.
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