KR101757291B1 - 알파 왁시콘 전분을 사용한 라면번스와 그 제조방법 - Google Patents

알파 왁시콘 전분을 사용한 라면번스와 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 알파 왁시콘 전분을 사용한 라면번스와 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 햄버거 등과 같은 식품에 적용되는 번스로서 사용되는 라면번스를 제조할 때 알파 왁시콘 전분을 표면에 적용하여 제조함으로써 면의 결착력을 증대시켜서 장기 보관을 위한 냉동 후에 해동시키더라도 라면번스의 면이 흩어지지 않도록 개선된 라면번스와 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

알파 왁시콘 전분을 사용한 라면번스와 그 제조방법{A noodle buns using α-waxy corn starch and a method of producing it}
본 발명은 알파 왁시콘 전분을 사용한 라면번스와 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 햄버거 등과 같은 식품에 적용되는 번스(buns)로 사용되는 라면번스를 제조할 때 알파 왁시콘 전분(α-waxy corn starch)을 표면에 적용하여 제조함으로써 면의 결착력을 증대시켜서 장기 보관을 위한 냉동 후에 해동시키더라도 라면번스의 면이 흩어지지 않도록 개선된 라면번스와 그 제조방법에 관한 것이다.
햄버거는 적당량의 소스와 슬라이스한 야채에 소고기, 돼지고기 등의 육류 및 각종 양념과 첨가제를 적당한 크기로 초핑(chopping)한 뒤 성형하여 가열된 철판 위에 굽거나 후라잉(flying)하여 만든 패티를 밀가루로 만든 번스 사이에 삽입하여 만드는 것이 일반적이다.
상기 햄버거용 번스는 일반적으로 밀가루를 반죽하여 빵의 형태로 소성하여 컷팅하는데, 이는 빵과 같은 조직감을 가지는 번스로서 일반 소비자에게 익숙한 조직감을 가진다. 또한, 경제력의 향상으로 다양한 기호품을 원하는 소비자의 요구에 부응하여, 햄버거 번스는 빵의 형태와 조직감을 갖는다는 고정관념에서 벗어나 밥이나 떡, 라면 등의 번스를 적용한 다양한 제품이 출시되고 있다.
특히, 다른 소재와 달리 라면을 사용한 햄버거 번스의 경우 냉동시킨 라면번스를 취식을 위해 해동한 후에도 라면 면발의 본연의 맛과 조직감을 그대로 유지하면서 라면 면발이 흩어지지 않아야 제품의 특성을 살릴 수 있다. 또한 그래야만 많이 애용하는 라면에 대한 소비자에게 다양한 맛을 느낄 수 있게 할 수 있고 향후 세계화하는데 큰 효과를 도모할 수 있다.
그러나 이러한 라면번스는 기존의 라면을 단순하게 번스로 적용한 것에 불과하여 이러한 맛과 식감을 유지하면서도 해동 이후 라면의 면발이 흩어지는 등의 문제를 해결하지 못하고 있다.
한편, 한국등록특허 제10-132862호는 누들 핫도그, 누들 스테이크의 제조방법에 관한 것으로, 소시지와 스테이크에 면을 감아 핫도그나 스테이크 형태로 만들어 성형하는 제조방법에 관하여 제안하고 있다. 여기서 면을 만드는 방법은 강력분 20~60중량%, 중력분 20~60중량%, 환원전분 1~20중량% 및 정제염 0.1~5중량%를 물에 섞어 반죽하여 폭 0.2~0.8cm, 두께 0.02~0.1cm로 제조한다. 이 경우는 단순히 면을 뽑아 소시지와 스테이크에 감고 후라잉하는 제조방법으로 장기 보관을 위한 냉동 공정과 취식 시 해동 작업이 없는 단순한 방법이다.
따라서 이러한 기술은 해동 작업 후 라면번스의 결착력에 따른 문제가 원천적으로 발생되지 않고 번스의 형태가 라면번스의 고유 형태를 가지지 못하며 장기간 보관이 어렵다는 한계가 있다.
1. 한국등록특허 제10-132862호
본 발명은 위와 같은 종래기술에서 나타나는 문제점인 라면번스에서의 식감 유지와 동시에 냉동 후 해동 시에도 면발이 흩어지는 문제점을 개선하는 것을 해결과제로 한다.
따라서 본 발명의 목적은 라면번스의 식감 유지와 동시에 냉동 후 해동 시에도 면발이 흩어지지 않는 라면번스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 라면번스의 면발에 대한 결착력이 증대되도록 하기 위해 알파 왁시콘 전분을 이용한 라면번스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 라면번스를 제조할 때 알파 왁시콘 전분을 이용하여 라면번스를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 알파 왁시콘 전분을 이용한 라면번스가 포함된 햄버거를 제공하는데 있다.
상기와 같은 본 발명의 과제 해결을 위하여, 본 발명은 라면번스에 있어서, 상기 라면번스의 면발 표면에, 알파 왁시콘 전분 1 중량부에 정제수 7~15중량부를 섞은 알파 왁시콘 전분 용액 0.5~2.0중량%가 도포된 것을 특징으로 하는 라면번스를 제공한다.
또한, 본 발명은 라면번스를 제조함에 있어서, 알파 왁시콘 전분 1 중량부에 정제수 7~15중량부를 섞은 알파 왁시콘 전분 용액을 준비하는 단계; 자숙된 면에 알파 왁시콘 전분 용액을 라면번스 전체 중량의 0.5~2.0중량%가 되도록 도포하는 단계, 알파 왁시콘 전분이 도포된 면을 번스 모양으로 성형하고 급속 동결하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 라면번스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기와 같은 알파 왁시콘이 함유된 라면번스를 포함하는 햄버거를 제공한다.
본 발명에 따르면, 라면번스를 제조함에 있어서 통상의 라면만을 가지고 결착력을 부여하는 것이 아니라 여기에 알파 왁시콘 전분 용액을 표면에 도포하여 결착력을 부여한 상태로 라면번스를 제조함으로써, 그 면발 사이의 결착력이 증대되어 유통 및 보관을 위하여 라면번스를 냉동하고 이를 해동한 이후에도 번스의 모양이 흩어지지 아니하고 그대로 유지될 수 있어서 조리의 편리성이 우수하고 사용자의 섭취가 매우 용이한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 라면번스를 사용하여 햄버거 등에 적용하게 되면, 라면번스의 고유 식감이 전혀 저하되지 아니하면서 오히려 면발의 쫄깃함과 부드러운 식감을 개선하여 줌으로써, 라면번스의 맛과 기호성에 대한 식감을 향상시켜주고 기존의 빵번스에 비해 차별화되고 우수한 맛을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 라면번스의 제조과정을 개략적으로 도시한 제조 공정도이다.
도 2a 및 도 2b는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 라면번스의 실제 제품사진으로서, 도 2a는 비프맛 라면번스의 경우이고, 도 2b는 매운맛 라면번스의 경우이다.
이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 라면번스 제조시에 면발의 결착력을 증대시키기 위해 알파 왁시콘 전분을 사용한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 알파 왁시콘 전분은 통상적으로 찰옥수수에서 추출한 전분을 사용할 수 있으며, 전체 라면번스에 대해 0.5~2.0중량%, 더욱 바람직하게는 0.5~1.5중량%로 사용한다. 이때 그 사용량이 너무 적으면 결착력이 저하되고 너무 과량을 사용하게 되면 경도(단단함) 증가의 문제가 있다.
본 발명에서 사용되는 알파 왁시콘 전분 용액은 알파 왁시콘 전분 1 중량부에 정제수 7~15중량부, 가장 바람직하게는 10중량부를 섞은 알파 왁시콘 전분 용액을 사용한다.
본 발명은 상기와 같이 알파 왁시콘 전분을 사용하는 경우 다른 전분에 비해 Amylopecion의 작용으로 인해 식감이 우수하고 결착력이 개선되는 것이다. 만일, 일반적으로 사용되는 밀전분, 쌀전분, 감자전분 등의 전분을 사용하는 경우는 결착력 저하로 인해 본 발명의 목적 달성이 불가능하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 라면번스는 라면 50.0~55.0 중량%, 정제소금 0.1~1.0중량%, 시즈닝 0.1~2.0중량% 및 알파 왁시콘 전분 용액 0.5~2.0중량% 및 정제수 40.5~47.0중량%로 구성될 수 있다.
본 발명에서 정제수가 적용되는 이유는 정제수가 라면번스에 포함되어 식감을 부드럽게 하기 때문이다.
본 발명에 따른 상기와 같은 라면번스의 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 라면번스 제조과정은 도 1에 도시한 공정으로 제조할 수 있는바, 자숙된 면에 알파 왁시콘 전분을 도포하고 이를 번스 형태로 성형하는 것이다.
이를 좀더 구체적으로 설명하면, 우선 자숙된 면에 알파 왁시콘 전분 용액을 라면번스 전체 중량의 0.5~1.5중량%가 되도록 도포하는 단계를 거친다.
이때, 도포를 위해 알파 왁시콘 전분과 정제수를 1 : 7~15, 가장 바람직하게는 1:10 중량부로 섞어 도포하면 된다. 만일 여기서 알파 왁시콘 전분의 함량이 너무 적으면, 결착력이 낮아서 본 발명의 목적 달성이 불가하며, 과량 첨가되면 경도가 증가하여 식감이 현저하게 저하된다. 본 발명에서 알파 왁시콘을 용액상태로 첨가하는 것은 알파 왁시콘 전분이 라면번스에 골고루 적용되게 하기 위함이다.
이 과정에서는 그릴공정에서 라면번스 제조용 자숙된 면에 알파 왁시콘 전분을 도포하는 것이다. 이때의 알파 왁시콘 전분은 수분을 5~10중량% 정도로 함유하고, 분말입도가 150~200mesh 인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 또한 이러한 알파 왁시콘 전분 도포시에는 바람직하게는 정제수에 섞어 스프레이 방법으로 도포하는 것이 바람직하고, 이를 그릴에서 굽되 4분30초~4분50초 쿠킹 조건으로 굽는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 자숙된 면은 생면에 정제소금을 첨가하여 끓는 물에 자숙시키는 방법으로 수행된다. 여기서 자숙된 면은 바람직하게는 냉각수로 세척한 다음 여기에 시즈닝 분말을 0.1~2.0중량% 혼합하는 단계를 거칠 수 있다. 그 다음으로는 이를 소분하는 단계를 거칠 수 있다. 소분 이후에는 면의 표면에 알파 왁시콘 분말과 정제수를 섞은 용액을 0.5~2.0중량% 도포하는 단계를 거치게 된다.
이와 같이 알파 왁시콘을 도포하는 단계 이후에는 번스 모양의 원형틀에 압착하여 추가적으로 도포된 면을 그릴에 굽는 단계를 거칠 수 있다. 이때 그릴의 조건은 230~250℃ 로 하여 굽는 것이 바람직하다. 그러면 알파 왁시콘 전분의 도포가 완성된다.
상기 단계 이후에는 알파 왁시콘 전분 용액이 도포된 번스 모양의 면을 급속 동결하는 단계를 거친다.
원형틀에 압착하여 그릴에 구운 다음 냉각하여 포장하는 단계를 추가적으로 거칠 수 있다. 이렇게 포장된 제품을 급속 냉동하는 과정을 거쳐서 라면번스의 제조를 완성한다.
상기와 같은 본 발명에 따른 라면번스의 제조방법의 전형적인 방법으로서 바람직한 구현예에서는, 알파 왁시콘 전분에 정제수를 섞은 알파 왁시콘 전분 용액을 준비하는 단계, 건면, 정제수 및 정제염을 넣고 자숙하는 단계, 상기 자숙된 면 조성물을 냉각수로 세척하는 단계, 상기 세척된 면 조성물에 시즈닝 분말을 혼합하는 단계, 상기 혼합된 면 조성물에 상기 알파 왁시콘 전분 용액을 도포하고 원형틀에 압착하여 그릴에 굽는 단계, 압착하여 성형된 라면번스를 포장하고 급속 동결하는 단계를 포함하여 라면번스의 제조를 완성할 수 있다.
그러므로 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기와 같이 제조된 라면번스는 기존의 제품과는 달리 번스를 구성하는 면발 사이의 결착력이 크게 향상되어 냉동 이후에 해동시키더라도 면발의 흐트러짐이 발생하지 않는다.
이러한 본 발명에 따른 알파 왁시콘 전분을 이용한 라면번스는 햄버거 등의 번스로 사용하기에 매우 적합하다.
따라서 본 발명은 햄버거에 상기한 알파 왁시콘 전분을 이용한 라면번스가 포함된 햄버거를 포함한다.
위와 같이 본 발명에 따른 알파 왁시콘 전분을 표면에 도포하여 결착력을 부여한 상태로 제조된 라면번스는 그 면발 사이의 결착력이 증대되어 유통 및 보관을 위하여 라면번스를 냉동하고 이를 해동한 이후에도 번스의 모양이 흩어지지 아니하고 그대로 유지될 수 있어서 조리와 이용에 매우 용이한 효과가 있다.
또한, 이를 햄버거 등에 샌드위치하여 적용하게 되면, 라면번스의 고유 식감이 전혀 저하되지 아니하면서 오히려 면발의 쫄깃함과 부드러운 식감이 더욱 향상된 느낌을 가질 수 있다. 그러므로 이를 사용하는 경우 라면번스의 맛과 기호성에 대한 식감을 향상시켜주고 기존의 빵번스에 비해 차별화되고 우수한 맛을 즐길 수 있게 된다.
이하 본 발명을 실시예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 및 비교예
건면 28g을 정제소금 1.0g과 끓는 물에 3분40초 자숙시키고 이를 꺼내어 냉각수로 세척하였다. 냉각된 자숙면에 시즈닝 분말 1.5g을 혼합하고 이를 57g으로 소분하였다. 그 다름으로 여기에 알파 왁시콘 전분 분말과 정제수를 1: 10 중량비로 섞어 스프레이 방식으로 도포하였다. 이렇게 도포된 면을 원형틀에 압착하여 250℃ 그릴에서 3분 30초간 구운 다음, 이를 상온에서 냉각 후 포장하였다. 포장된 제품은 -40℃ 온도에서 급속냉동하여 라면번스 제품을 완성하였다.
상기와 같은 공정과 동일하게 수행하되 하기 표 1과 같은 조건으로 다양한 라면번스를 제조하고, 이에 대해 해동 후의 번스 상태를 관찰하였으며, 햄버거에 적용하여 식감을 평가하였다. 그 결과는 다음 표 1에 나타내었다.
또한, 상기 실시예에서 제조된 라면번스의 사진은 도 2a와 도 2b와 같은 바, 여기서 사진 도 2a는 비프맛 라면번스의 경우이고, 사진 도 2b는 매운맛 라면번스의 경우이다.
상기 실시예와 비교예에서 제조된 라면번스에 관하여 동일 조건에서 햄버거로서 적용하여 60명의 패널(20-40세 남녀 각 30명)에게 섭취하게 함 다음 결착력과 식감에 대하여 편가하고, 그 결과는 다음 표 1에 나타내었다. 다음 표 1에서 평가 점수는 1~10을 기준으로 최고우수함은 10점, 최고불량은 1점으로 하여 평가하고 그 결과를 모두 종합하여 평균한 값이다..
성분
(중량%)
정제수 정제염 시즈닝
분말
알파왁시콘 전분 용액
전분

전분
평가
(결착력/식감)
실시예1 50.0 47.0 1.0 1.5 0.5 - - 9.0/9.2
실시예2 50.0 46.5 1.0 1.5 1.0 - - 9.5/9.5
실시예3 55.0 43.0 1.0 1.5 1.5 - - 9.8/9.5
실시예4 55.0 40.5 1.0 1.5 2.0 - - 9.8/9.5
비교예1 50.0 47.2 1.0 1.5 0.3 - - 6.5/7.8
비교예2 55.0 40.5 1.0 1.5 - 2.0 - 4.5/6.5
비교예3 50.0 47.0 1.0 1.5 2.2 - 0.5 9.9
(경도매우높음)
비교예4 55.0 40.5 1.0 1.5 - - 2.0 불량-풀어짐

Claims (5)

  1. 라면번스에 있어서, 상기 라면번스의 면발 표면에 알파 왁시콘 전분과 정제수가 1:7~15 중량비로 섞인 용액 0.5~2.0 중량%가 도포된 것이고,
    상기 알파 왁시콘 전분은 분말입도가 150~200 mesh이고, 알파 왁시콘 전분 전체 중량을 기준으로 수분을 5~10 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 알파 왁시콘 전분을 이용한 라면번스.
  2. 청구항 1에 있어서, 라면 50.0~55.0 중량%, 정제소금 0.1~1.0 중량%, 시즈닝 0.1~2.0 중량% 및 알파 왁시콘 전분과 정제수가 1:10 중량비로 섞인 용액 0.5~2.0 중량% 및 정제수 40.5~47.0 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 라면번스.
  3. 라면번스를 제조함에 있어서,
    알파 왁시콘 전분 1 중량부에 정제수 7~15중량부를 섞은 알파 왁시콘 전분 용액을 준비하는 단계;
    자숙된 면에 상기 알파 왁시콘 전분 용액을 라면번스 전체 중량의 0.5~2.0 중량%가 되도록 도포하는 단계;
    알파 왁시콘 전분이 도포된 면을 번스 모양으로 성형하고 급속 동결하는 단계;를 포함하고,
    상기 알파 왁시콘 전분 용액에서 알파 왁시콘 전분은 분말입도가 150~200 mesh이고, 알파 왁시콘 전분 전체 중량을 기준으로 수분을 5~10 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 라면번스의 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    자숙면 제조를 위한 생면, 정제수 및 정제염을 넣고 자숙하는 단계, 상기 자숙된 면 조성물을 냉각수로 세척하는 단계, 상기 세척된 면 조성물에 시즈닝 분말을 혼합하는 단계, 상기 혼합된 면 조성물에 알파 왁시콘 전분 용액을 도포하고 원형틀에 압착하여 그릴에 굽는 단계, 압착하여 성형된 라면번스를 포장하고 급속 동결하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 라면번스의 제조방법.
  5. 상기 청구항 1 또는 청구항 2에 따른 알파 왁시콘 전분을 이용한 라면번스를 포함하는 햄버거.
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[누들요리]라면이색요리, 비빔면으로 만든 고추장불고기 라면버거, 누들버거(네이버블로그, 2014.03.16.), 인터넷: <URL: http://blog.naver.com/ans1215/90192242808>*

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