KR101797489B1 - 냉동만두 제조방법 - Google Patents

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Abstract

냉동만두 제조방법이 개시된다. 개시된 냉동만두 제조방법은 a) 만두피에 만두소를 넣어 만두를 성형하는 만두성형공정; b) 상기 만두성형공정를 통해 성형된 만두를 쪄서 익히는 증숙공정; c) 상기 증숙공정을 거친 만두를 기름에 구워주는 만두굽기공정; d) 상기 만두굽기공정을 거친 만두를 급속으로 동결하는 급속동결공정; e) 상기 급속동결공정을 거친 만두를 포장하는 포장공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

냉동만두 제조방법{MANUFACTURE METHOD FOR FROZEN MANDU}
본 발명은 냉동만두 제조방법에 관한 것으로서, 만두피에 만두소를 넣어 만두를 성형하고, 성형된 만두를 증숙한 다음, 기름에 구워준 후, 동결하여 포장하여 제조되는 방식으로 냉동상태의 만두를 해동하기만 하더라도 구운 만두의 맛과 식감을 느낄 수 있도록 한 냉동만두 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 만두란, 밀가루 따위를 반죽하여 만두피를 만들고, 이 만두피에 고기, 두부, 야채 또는 김치와 같은 만두소를 넣어 찌거나 또는 튀겨서 섭취가능하도록 만든 음식이다.
이러한 만두는 즉석으로 해동하여 먹을 수 있도록 대량생산한 냉동만두가 있다.
이러한 냉동만두 만두피에 만두소를 넣어 만두를 성형한 후, 성형된 만두를 증숙하여 가열처리 한 후, 증숙처리된 만두를 동결하고, 포장하여 유통되고 있으며, 소비자는 냉동만두를 구매하여 전자렌지 등에 해동하여 취식하게 된다.
하지만, 이러한 냉동만두는 단순히 증숙처리된 만두를 동결한 후 포장하는 형태이기 때문에, 전자렌지 등에 해동하여 취식하는 경우 맛과 풍미가 만족할 만한 수준이 아니었다.
특히, 기존의 냉동만두를 구운 맛과 식감으로 섭취하기 위해서는 냉동만두를 별도로 후라이팬 등에 기름을 두르고 구워줘야 하는 번거로움이 있었다.
공개특허 10-2012-0097737호 등록특허 10-1647649호
본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하고자 창안된 것으로서, 성형된 만두를 증숙한 후, 증숙된 만두를 기름에 구워준 다음, 급속동결하여 포장하여 제조함으로써, 제조된 냉동만두를 해동하는 것만으로도 구운만두의 맛과 식감을 느낄 수 있도록 한 새로운 형태의 냉동만두 제조방법을 제조하는데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 냉동만두 제조방법은 a) 만두피에 만두소를 넣어 만두를 성형하는 만두성형공정; b) 상기 만두성형공정를 통해 성형된 만두를 쪄서 익히는 증숙공정; c) 상기 증숙공정을 거친 만두를 기름에 구워주는 만두굽기공정; d) 상기 만두굽기공정을 거친 만두를 급속으로 동결하는 급속동결공정; e) 상기 급속동결공정을 거친 만두를 포장하는 포장공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 만두굽기공정은 상기 증숙공정을 거친 만두를 팬에 기름을 두르고 175℃ ~ 220℃ 에서 상기 만두의 양면을 각각 70~90초 구워주도록 구성될 수 있다.
상기 만두굽기공정은 상기 기름은 만두 1개당 10~20ml이 상기 팬에 제공되도록 구성할 수 있다.
상기 만두성형공정 이전에 상기 만두피와 상기 만두소를 제조하는 만두피제조공정과 만두소배합공정이 더 포함되도록 구성되며, 상기 만두피 제조공정은 만두피용 소맥분 101.676kg 당 옥수수 전분1.690kg, 감미유s 1.017kg, 정제염 1.017kg, 배합수 41.687kg를 혼합하여 반죽을 만들어, 상기 반죽으로 만두피를 성형하는 것이며, 상기 만두소배합공정은 돈지36.000kg 당, 돈육31.000kg, 콩단백17.000kg, 무말랭이14.333kg, L-글루타민산나트륨2.840kg, 설탕1.270kg, 후추0.780kg, 정제염2.370kg, 마늘2.840kg, 생강1.140kg, 참기름0.980kg, 양파57.000kg, 대파24.000kg, 부추53.000kg를 배합하여 혼합하여 만두소를 제조되도록 구성할 수 있다.
상기한 바에 따르면, 성형된 만두를 증숙한 후, 증숙된 만두를 기름에 구워준 다음, 급속동결하여 포장하여 제조한 것으로서, 제조된 냉동만두는 해동하는 것만으로도 구운만두의 맛과 식감을 느낄 수 있어, 구매자가 보다 편리하게 구운만두를 취식할 수 있게 해줄 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 냉동만두 제조방법을 나타낸 블록도이고,
도 2는 도 1의 포장단계의 구체적인 과정을 나타낸 블록도이다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시 예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시 예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시 예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시 예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 '포함한다(coprises)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소는 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
아래의 특정 실시 예들을 기술하는데 있어서, 여러 가지의 특정적인 내용들은 발명을 더 구체적으로 설명하고 이해를 돕기 위해 작성되었다. 하지만, 본 발명을 이해할 수 있을 정도로 이 분야의 지식을 갖고 있는 독자는 이러한 여러 가지의 특정적인 내용들이 없어도 사용될 수 있다는 것을 인지할 수 있다. 어떤 경우에는, 발명을 기술하는데 있어서 흔히 알려졌으면서 발명과 크게 관련 없는 부분들은 본 발명을 설명하는데 있어 별 이유 없이 혼돈이 오는 것을 막기 위해 기술하지 않음을 미리 언급해 둔다.
이하, 도면을 참조하여, 본 발명의 일 실시 예에 따른 냉동만두 제조방법에 대해 설명한다.
본 발명의 냉동만두 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 만두피 제조단계(s10), 만두소 배합단계(s30), 만두성형단계(s40), 증숙단계(s50), 만두굽기단계(s60), 급속동결단계(s70), 포장단계(s80)으로 구성된다.
만두피제조단계(s10)는 만두피용 소맥분 101.676kg 당 옥수수 전분1.690kg, 감미유s 1.017kg, 정제염 1.017kg, 배합수 41.687kg을 혼합하여 반죽을 만들고, 반죽을 일정량씩 소분하여 만두피를 성형한다. 이때, 반죽을 만두피 성형기에 공급하여 만두피가 제조될 수 있다.
이때, 상기 재료를 혼합하여 만든 반죽은 온도 35℃의 조건하에서 30분간 자연숙성시키는 면대숙성단계(s20) 과정을 거친 후, 일정량 씩 소분하여 만두피를 성형하는 것이 바람직하다.
단, 면대숙성단계(s20) 단계를 거치지 않고, 제조된 반죽을 바로 소분하여 만두를 성형할 수도 있다.
만두소 배합단계(s30)은 돈지36.000kg 당, 돈육31.000kg, 콩단백17.000kg, 무말랭이14.333kg, L-글루타민산나트륨2.840kg, 설탕1.270kg, 후추0.780kg, 정제염2.370kg, 마늘2.840kg, 생강1.140kg, 참기름0.980kg, 양파57.000kg, 대파24.000kg, 부추53.000kg를 배합하여 혼합해 줌으로써 만두소를 제조한다. 상기 각종 재료들을 혼합하기 위한 교반기 등의 기계적 혼합장치를 이용해 만두소가 제조될 수 있다.
이때, 돈지, 돈육은 냉동된 상태로 입고될 수 있으며, 냉동된 돈지, 돈육을 해동하고, 이물질을 제거하여 양질의 돈지, 돈육을 선별하여 쵸핑한 것을 사용할 수 있다.
또한, 콩단백은 17kg 당 물 10kg에 일정시간 불려서 사용한다. 이때, 콘단백은 물에 불리는 과정 전에 10~20kg 당, 조도540룩스 환경조건에서 3회 이상 작업대 이물검사를 통해 양질의 것을 선별하여 사용할 수 있다.
또한, 무말랭이는 14.333kg당 물28.667kg에 불린 다음, 삶아 세척하고 선별과정을 거친 후 쵸핑한 것을 사용할 수 있다.
마늘, 생강, 양파, 대파, 부추는 깨끗이 세척하여 불순물을 제거하고, 마늘, 생각은 다지고, 양파, 대파, 부추는 세절하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 만두피제조단계(s10)와 만두소배합단계(s30)는 만두성형단계(s40)를 위해 만두피와 만두소를 제조하여 준비하는 공정으로서, 각 공정의 순서가 정해지지 않고 각각 개별적으로 진행될 수 있다.
아울러, 상기에서 만두소에 들어가는 재료는 만두피에 들어가는 재료에 대해 비율적으로 정해진 것이다.
만두성형단계(s40)는 제조된 만두피에 만두소를 넣어 만두를 성형하는 하는 과정이다. 이러한 만두성형은 공지된 만두 성형기를 사용하여 이루어질 수 있다.
증숙단계(s50)는 만두성형단계(s40)를 거쳐 성형된 만두를 91℃ ~95 ℃ 온도조건에서 5분 10초 ~ 6분 10초의 시간동안 만두를 증숙시켜 익혀 취식 가능한 상태로 만들어 준다. 가장 바람직하게는 93℃에서 5분 40초간 쪄서 익혀주는 것이 좋다.
만두굽기단계(s60)는 증숙단계(s50)를 거쳐 증숙된 만두를 기름이 구워주는 가공이다. 팬에 기름을 두르고 175℃ ~ 220℃ 에서 상기 증숙된 만두의 양면을 각각 70~90초 구워준다. 이때, 만두 1개당 기름 10ml~20ml가 사용될 수 있으며, 이 적정용량에 해당하는 기름을 팬에 제공하여 만두를 구워줄 수 있다. 만두 1개당 기름 10ml~20ml 보다 너무 많은 기름이 투여되면 구워진 만두가 기름지게 되고, 적게 기름이 투여되면 구워진 만두가 타거나 너무 딱딱해 질 수 있다.
상기에서 만두를 굽기 위한 팬은 냉동만두 제조설비 상에 설치된 팬이 될 수 있으며, 이 팬은 후 공정설비로 이동시키기 위해 회전하거나 레일이송되는 형태가 될 수 있고, 고정된 형태로도 이루어질 수 있는 등 다양한 형태로 이루어질 수 있다. 아울러, 팬을 가열시키기 위한 가열수단이 구비될 수 있음은 당연하다.
급속동결단계(s70)는 상기 만두굽기단계(s60)를 거쳐 구워진 만두를 급속동결해준다.
이후, 포장단계(s80)에서, 급속동결된 만두를 포장하여 출하하게 된다.
이때, 도 2와 같이, 포장단계(s80)는 급속동결된 만두에서 불량품을 제외한 양질의 제품을 선별하는 선별단계(s81)를 거친 후, 필름으로 포장하는 필름포장단계(s82)와 박스포장하는 박스포장단계(s85)를 진행할 수 있으며, 포장된 제품은 냉동보관(s85) 하다가 출하하게 된다.
아울러, 박스포장단계(s85) 이전에는 금속이물질을 검출하는 금속검출단계(s83)를 실시 할 수 있다.
상기와 같은 본 발명은 증숙단계(s50)를 거친 만두를 기름에 구워주는 만두굽기단계(s60)를 거친 후, 급속동결하고 포장하여 출시되기 때문에, 이러게 제조된 냉동만두는 구매 후, 제품을 전자레인지 등에 해동하기만 하더라도 구운만두의 맛과 식감을 느낄 수 있게 해준다.
아울러, 만두피를 면대숙성단계(s20)를 거쳐 사용하는 경우, 냉동만두의 식감이 대단히 탁월하여 구매자의 만족도를 높일 수 있게 된다.
또한, 본 발명은 만두피가 상기 만두피 제조공정은 만두피용 소맥분 101.676kg 당 옥수수 전분1.690kg, 감미유s 1.017kg, 정제염 1.017kg, 배합수 41.687kg를 혼합하여 반죽을 만들어, 상기 반죽으로 성형하여 제조된 것이며, 만두소는 돈지36.000kg 당, 돈육31.000kg, 콩단백17.000kg, 무말랭이14.333kg, L-글루타민산나트륨2.840kg, 설탕1.270kg, 후추0.780kg, 정제염2.370kg, 마늘2.840kg, 생강1.140kg, 참기름0.980kg, 양파57.000kg, 대파24.000kg, 부추53.000kg를 배합하여 혼합하여 제조된 것으로, 맛이 좋고 식감도 좋아서 구매자의 만족도를 충족시킬 수 있다.
이상, 본 발명을 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직할 실시 예와 관련하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물도 본 발명의 범주에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims (4)

  1. a) 만두피에 만두소를 넣어 만두를 성형하는 만두성형공정;
    b) 상기 만두성형공정를 통해 성형된 만두를 91℃ ~95 ℃ 온도조건에서 5분 10초 ~ 6분 10초의 시간동안 만두를 증숙시켜 익혀 취식 가능한 상태로 만들어주는 증숙공정;
    c) 상기 증숙공정을 거친 만두를 기름에 구워주는 만두굽기공정;
    d) 상기 만두굽기공정을 거친 만두를 급속으로 동결하는 급속동결공정;
    e) 상기 급속동결공정을 거친 만두를 포장하는 포장공정;을 포함하고,
    상기 만두굽기공정은
    상기 증숙공정을 거친 만두를 팬에 기름을 두르고 175℃ ~ 220℃ 에서 상기 만두의 양면을 각각 70~90초 구워주는 것이며,
    상기 만두굽기공정은 상기 기름은 만두 1개당 10~20ml이 상기 팬에 제공되는 것이며,
    상기 만두성형공정 이전에 상기 만두피와 상기 만두소를 제조하는 만두피제조공정과 만두소배합공정이 더 포함되도록 구성되며,
    상기 만두피 제조공정은 만두피용 소맥분 101.676kg 당 옥수수 전분1.690kg, 감미유s 1.017kg, 정제염 1.017kg, 배합수 41.687kg를 혼합하여 반죽을 만들고, 상기 반죽을 온도 35℃의 조건하에서 30분간 자연숙성시키는 면대숙성과정을 거친 후, 일정량씩 소분하여 만두피를 성형하도록 구성되며,
    상기 만두소배합공정은 돈지36.000kg 당, 돈육31.000kg, 콩단백17.000kg, 무말랭이14.333kg, L-글루타민산나트륨2.840kg, 설탕1.270kg, 후추0.780kg, 정제염2.370kg, 마늘2.840kg, 생강1.140kg, 참기름0.980kg, 양파57.000kg, 대파24.000kg, 부추53.000kg를 배합하여 혼합하여 만두소를 제조하는 것이고,
    상기 콩단백은 조도 540룩스 환경조건에서 3회이상 작업대 이물검사를 통해 양질의 것을 선별하고, 물에 불린 것을 사용하는 것이며,
    상기 무말랭이는 물에 불린 다음 삶아 세척하고 선별과정을 거친 후 쵸핑한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 냉동만두 제조방법.








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