KR101922207B1 - 저나트륨 두부 스테이크 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부를 이용하여 육류로 만드는 스테이크와 같이 쫄깃한 식감을 나타내는 저나트륨 두부 스테이크 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 두부를 냉동실에 얼린 후 수분을 제거한 다음 분쇄하여 준비하고, 두부를 분쇄하여 건조시킨 후 튀긴다음 물에 담갔다가 수분을 제거하여 준비하고, 수분을 제거한 두부를 준비한 다음 상기에서 준비된 3가지 종류의 두부를 섞어준 다음 건야채를 불려서 절단한 것과 혼합하여 준비하고, 야채와 혼합된 두부에 각종 부재료를 혼합하여 반죽으로 준비하고, 반죽을 패티로 만든 후 팬으로 충분히 익힘으로써 이루어진다.

Description

저나트륨 두부 스테이크 제조방법{Manufacturing method Low sodium tofu steak}

본 발명은 두부를 이용하여 육류로 만드는 스테이크와 같이 쫄깃한 식감을 나타내는 저나트륨의 두부 스테이크 제조방법에 관한 것이다.

스테이크는 육류를 절단하여 팬에 익히거나 육류를 잘게 부순 후 이를 일정 크기의 패티로 만들어 팬에 익히게 되고, 이러한 육류 스테이크는 쫄깃한 식감과 맛을 낼 수 있으나, 과도한 열량과 단백질 섭취로 인한 영양 불균형을 감수해야 하고, 두부는 구웠을 때 연하고 부드러운 맛과 함께 단백질 섭취를 할 수 있는 이점과 함께 열량이 적은 이점이 있으나, 육류를 대체할 수 있을 정도의 쫄깃한 식감을 제공할 수 없다.

두부를 주재료로 하여 고기를 만드는 방법이 국내에 여러 가지로 제시되어 있으나, 두부 스테이크로 제작하지 못하고 있으며, 이는 두부 자체의 부드러움으로 인하여 스테이크 형상 유지가 곤란함은 물론 식감이 육류 스테이크를 대체할 수 있을 정도가 되진 못하였다.

따라서, 두부를 이용하여 스테이크를 제조함으로써 저열량으로 육류 스테이크를 먹는 듯한 식감을 낼 수 있는 두부 스테이크를 필요로 하고 있다.

대한민국 특허 공개 10-2015-0003952호(2015.10.29 공개) 대한민국 특허 공개 10-2016-0012971호(2016.02.03 공개) 대한민국 특허 공개 10-2013-0061462호(2013.06.11 공개) 대한민국 특허 등록 10-1659655호(2016.09.19 등록)

본 발명은 두부를 이용하여 스테이크를 제조하는 경우, 육류로 만든 스테이크에 비하여 고소한 맛과 부드러움은 높으나, 육류를 씹는듯한 쫄깃한 식감을 낼 수 없는 문제를 해결하는 것으로, 두부 스테이크로 저열량 고단백 식품을 육류 식감으로 즐길 수 있도록 하는 것이다.

본 발명은 두부를 냉동실에 얼린 후 수분을 제거한 다음 분쇄하여 준비하고, 두부를 분쇄하여 건조시킨 후 튀겨서 준비하고, 물기를 제거한 두부를 준비한 후 3가지 종류의 두부를 섞어준 다음 건야채를 불려서 절단한 것과 혼합하여 준비하고, 야채와 혼합된 두부에 각종 부재료를 혼합하여 반죽으로 준비하고, 반죽을 패티로 만든 후 팬으로 충분히 익힘으로써 이루어지는 것으로, 부드럽고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.

본 발명은 두부를 이용하여 스테이크를 제조하기 때문에 저열량, 저나트륨의 단백질을 섭취할 수 있으며, 마치 육류 스테이크를 먹는 듯한 식감을 낼 수 있어, 누구든지 건강식으로 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조 흐름도

본 발명은 두부로 스테이크를 제조하되 일반 육류로 스테이크를 만들었을 때와 같은 쫄깃쫄깃한 식감을 그대로 나타낼 수 있도록 하는 것으로, 두부 스테이크를 만들 때 필요한 두부를 3가지로 구분하여 냉동 후 녹인 다음 수분을 빼고 분쇄한 것과, 두부를 건조하여 튀긴 후 물에 담갔다가 수분을 제거한 것과, 두부의 물기를 제거한 후 분쇄한 것을 혼합하여 사용하는데 특징이 있다.

본 발명은 상기 3가지로 준비된 두부를 혼합한 두부에 건야채를 불려서 절단한 것을 볶은 것과 각종 부재료를 혼합하여 반죽한 다음 일정 크기의 패티로 만든 후 이를 팬에 익힘으로써 이루어지는 것으로, 두부로 만들었지만 육류로 만든 것과 같은 식감을 낼 수 있다.

본 발명은 두부 250g, 건표고 5g, 건양파 3g, 건당근 3g, 건대파 1g, 땅콩버터 5g, 글루텐 5g, 건양배추 10g, 계란 40g, 간장 5g, 노두유 10g, 참기름 2g, 식용유 20g, 설탕 2g의 재료준비과정을 거쳐 두부 스테이크를 만들기 위한 기본 재료를 준비한다.

본 발명에서, 건야채는 표고, 양파, 대파, 양배추를 모두 건조 탈수시켜 부패성 균이 생육할 수 있는 수분활성도 범위 이하로 야채의 수분활성도를 낮춤으로써 보존성을 높이는 한편 야채류의 색소, 향기 성분은 건조 및 저장 중에 효소적으로 또는 비효소적으로 산화 분해되기 쉽고 이들 성분의 분해가 진행되면서 텍스처(Texture)도 변화하게 된다.

그리고, 본 발명의 글루텐은 가열하면 경화되면서 바삭바삭하고 부드러운 질감을 만들어내기 위하여 사용되고, 두부는 언두부와 볶은 두부의 첨가로 인하여 두부 스테이크의 질감(Texture)에 탄력이 생겨 더욱 고소함을 얻게 된다.

이하, 본 발명을 실시예 도면에 의거 상세히 살펴본다.

본 발명은 준비된 두부를 냉동실에서 하루정도 냉동시킨 후 상온에서 녹인 다음 수분을 제거하여 잘게 분쇄한 상태로 준비하는 언두부 준비과정을 수행하고, 두부를 바짝 건조시킨 후 기름에 튀겨준 다음 물에 불렸다가 수분을 제거하여 준비하는 건조튀김두부 분비과정을 수행하고, 일반두부의 수분을 제거한 후 분쇄하는 수분제거 두부 준비과정을 수행함으로써, 두부 스테이크의 제조에 필요한 3가지 종류의 두부를 준비하도록 한다.

그리고, 준비된 건야채(건표고, 건양파, 건대파, 건양배추)를 물에 불린 후 잘게 절단하여 볶아주는 건야채 준비과정을 수행한다.

준비된 3가지 종류의 두부와 손질이 끝난 건야채를 부재료(글루텐, 땅콩버터, 간장, 참기름, 설탕, 계란)와 함께 혼합하여 반죽하는 반죽과정을 수행하고, 준비된 반죽을 스테이크 형태의 패티로 만드는 패티 성형과정을 수행하며, 상기 패티는 충분히 달구어진 팬에서 양면을 익혀주는 익힘과정을 수행함으로써 이루어지게 된다.

상기 과정을 거쳐 제조되는 두부 스테이크의 구체적인 제조과정에 대하여 살펴본다.

먼저, 두부 스테이크 제조에 필요한 두부는 250g을 필요로 하게 되나, 이중 80g의 두부는 언두부 준비과정을 거치도록 하고, 100g의 두부는 바짝 건조시켜 튀긴 후 물에 담갔다가 수분을 제거하는 건조튀김두부 준비과정을 거치도록 하는 한편 나머지 두부 70g은 소창으로 물기를 제거하는 물기제거두부 준비과정을 거치도록 한다.

상기 언두부 준비과정은 두부 80g을 냉동실에 하루정도 얼린 후 실온에서 녹인 다음 수분을 제거하고, 0.3 × 0.3mm의 크기로 분쇄하여 준비하도록 한다.(여기서 두부를 얼렸다 녹이는 이유는 두부의 수분이 얼었다 녹으면서 스펀지처럼 조직을 가지는데 두부의 모든 영양소가 농축되어 기존 두부보다 단백질이 50% 상승하기 때문이다.)

그리고, 건조튀김두부 준비과정에서는 적은 크기(0.5 × 0.5mm)로 절단한 일반두부 100g을 바짝 건조시킨 후 170^oC의 온도로 튀긴 다음 물에 10분간 불렸다가 건져낸 후 수분을 제거하여 준비하고, 상기에서 두부를 튀기는 이유는 더 고소한 맛을 나타내기 위함이며, 물기제거두부 준비과정은 일반두부 70g을 고운 소창을 이용하여 수분을 제거하도록 한다.

위와 같이 3가지 종류의 두부를 준비한 후에는 건야채 (건표고 5g, 건양파 3g, 건당근 3g, 건대파 1g, 건양배추 10g)를 물에 불려 0.3 × 0.3mm 의 크기로 절단한 후 팬에 볶아준 다음 식혀 놓는다.

상기에서 준비된 3가지 종류의 두부와 손질된 건야채를 섞으면서 땅콩버터 5g, 글루텐 5g, 계란 40g, 간장 5g, 노두유 10g, 참기름 2g, 식용유 20g, 설탕 2g의 부재료를 혼합하여 반죽하는 반죽과정을 거침으로써, 두부 스테이크를 만들 수 있는 반죽을 얻도록 한다.

손질된 건야채와 부재료를 3가지 종류의 두부에 혼합하여 반죽한 후에는 스테이크 성형틀에 넣거나 손으로 패티를 만드는 패티 성형과정을 거치게 하고, 여기서 패티는 가운데를 살짝 눌러서 잘 익혀질 수 있도록 하고, 패티 성형과정에서 완성된 패티는 달구어진 팬에서 양면을 충분히 익히는 익힘과정을 거침으로써 두부 스테이크를 만들게 된다.

여기서, 패티를 익히는 정도에 따라 두부 스테이크의 맛이 변하게 되므로, 원하는 식감에 따라 익히는 정도를 선택하면 되고, 나트륨 첨가를 최소화하여 저나트륨 두부 스테이크를 제공하게 된다.

Claims (2)

1. 두부 80g을 냉동실에 하루정도 얼린 후 실온에서 녹인 다음 수분을 제거하고, 0.3 × 0.3mm의 크기로 분쇄하여 준비하는 언두부 준비과정을 수행하고, 0.5 × 0.5mm로 절단한 일반두부 100g을 건조시킨 후 170^oC의 온도로 튀긴 다음 물에 10분간 불렸다가 건져내어 물기를 제거하는 건조튀김두부 준비과정을 수행하고, 일반두부 70g을 고운 소창을 이용하여 수분을 제거하는 물기제거두부 준비과정을 수행함으로써 3종류의 두부를 준비하고,
   건표고 5g, 건양파 3g, 건당근 3g, 건대파 1g, 건양배추 10g의 건야채를 물에 불려 0.3 × 0.3mm 의 크기로 절단한 후 팬에 볶아준 다음 식혀 놓는 건야채 준비과정을 수행하고,
   상기에서 준비된 3가지 종류의 두부와 손질된 건야채를 섞으면서 땅콩버터 5g, 글루텐 5g, 계란 40g, 간장 5g, 노두유 10g, 참기름 2g, 식용유 20g, 설탕 2g의 부재료를 혼합하여 반죽하는 반죽과정을 수행하고,
   상기 반죽과정을 거친 반죽물로 스테이크 성형틀을 이용하여 두부 스테이크용 패티를 만들되 패티의 가운데를 잘 익혀지게 살짝 눌러서 성형하는 패티 성형과정을 수행하고,
   성형된 패티는 달구어진 팬에서 양면을 충분히 익히는 익힘과정을 수행하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저나트륨 두부 스테이크 제조방법.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
2. 삭제

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