KR20200077114A - 산가수분해된 히드록시프로필 전분을 포함하는 만두피 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산가수분해된 히드록시프로필 전분을 포함하는 만두피 조성물에 관한 것으로, 본 발명은 냉·해동 전후에도 식감이 일정하게 유지될 뿐만 아니라, 유통과정에서도 품질이 일정하게 유지되는 만두를 제공할 수 있다.

Description

산가수분해된 히드록시프로필 전분을 포함하는 만두피 조성물{Composition for Dumpling skin containing acid hydrolyzed hydroxypropyl starch}

본 발명은 만두피 조성물에 관한 것이며, 구체적으로는 산가수분해된 히드록시프로필 전분을 포함하는 만두피 조성물에 관한 것이다.

만두는 밀가루를 주재료로 반죽하여 만두피를 만들고 고기, 야채 등을 주재료로 속을 만들어 만두속을 만두피로 감싸서 성형한 후 조리하여 먹는 식품을 의미한다. 현재 시판되는 만두의 종류는 조리방법에 따라 찐만두, 물만두, 군만두가 있고 형태에 따라 교자만두, 왕만두, 손만두 등이 있다.

만두를 만들 때 사용되는 만두피의 종류도 다양하여 가장 일반적인 만두피인 밀가루피가 있고, 최근 감자, 감자떡, 감자수제비, 강황가루첨가피, 단호박가루첨가피 등 다양한 만두피 제품이 나와 소비자들의 다양한 기호를 충족시키고 있으며, 최근에는 인스턴트 식품이 다양해 짐에 따라 즉석으로 해동하여 먹을 수 있는 냉동만두도 대량으로 생산되고 있다. 그러나, 냉동만두의 경우 단순히 증숙처리된 만두를 동결한 후 포장하는 형태이기 때문에, 전자레인지 등에 해동하여 취식하는 경우 맛과 풍미가 만족할 만한 수준이 아니었다. 특히, 기존의 냉동만두를 구운 맛과 식감으로 섭취하기 위해서는 냉동만두를 별도로 후라이팬 등에 기름을 두르고 구워줘야 하는 번거로움이 있다.

한편, 이와 관련된 종래 선행기술에는 등록특허 제10-1647679호 왕만두의 제조방법, 공개특허공보 제10-2016-0007736호 투명하고 쫄깃한 만두피의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두피, 등록특허 제10-1797489호 냉동만두 제조방법 등이 있으나, 이들 선행기술은 만두피의 식감개선 효과에 대해서는 개시하고 있으나, 냉해동 시에도 식감 및 품질을 일정하게 유지할 수 있는 만두 또는 만두피에 대해서는 전혀 개시하고 있지 않은바, 냉·해동 시에도 식감 및 품질이 일정하게 유지될 수 있는 만두, 만두피의 개발 필요성이 대두되고 있다.

등록특허 제10-1647679호 공개특허공보 제10-2016-0007736호 등록특허 제10-1797489호

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 냉·해동시에도 식감 및 품질이 일정하게 유지될 수 있는 산가수분해된 히드록시프로필을 포함하는 만두피 조성물을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 가수분해된 히드록시프로필을 포함하는 만두피 조성물을 제공하고자 한다.

상기의 산가수분해에 사용되는 히드록시프로필 전분은 전분에 하이드록시프로필기가 도입된 변성전분으로서 하이드록시프로필 옥수수 전분, 하이드록시프로필 찰옥수수 전분, 하이드록시프로필 타피오카 전분, 하이드록시프로필 감자 전분, 히드록시프로필 고구마 전분, 하이드록시프로필 쌀 전분 및 하이드록시프로필 밀 전분일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.

상기 만두피 조성물은 산가수분해된 히드록시프로필 전분 이외에 밀가루(소맥분), 글루텐, 전분 등을 추가적으로 포함할 수 있으며, 제조시 일정량의 물을 포함할 수 있다.

상기 산가수분해된 히드록시프로필 전분은 밀가루 100 중량부 대비 5 내지 25 중량부 포함될 수 있으며, 바람직하게는 밀가루 100 중량부 대비 10 내지 20 중량부 포함될 수 있다.

상기의 만두피에 포함되는 밀가루(소맥분)의 종류는 크게 제한되지 않으며 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분 또는 이의 혼합분에서 선택될 수 있다.

상기 글루텐은 예컨대 보리, 밀, 옥수수 및 감자 등과 같은 곡류에 존재하는 불용성 단백질로서 몇 가지 단백질이 혼합된 상태로 존재한다. 이와 같은 글루텐을 본 발명의 만두피 조성물에 포함함으로써 만두피에 점착성을 부여할 수 있게 된다.

상기 글루텐은 바람직하게는 보리, 밀, 옥수수 및 감자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로부터 추출된 것일 수 있으며, 밀가루 및 산가수분해된 히드록시 프로필 혼합 전체 100 중량부 대비 1 내지 3 중량부, 바람직하게는 2 중량부 포함될 수 있다.

상기 범위 미만일 경우, 점착성이 부족하여 면대 또는 면피의 형성이 어렵고 잘 찢어져 만두 성형이 어려운 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과할 경우, 점착성 과다로 인하여 식감이 질겨지고 면대 또는 면피의 색상이 어두워지는 문제점이 있어 바람직하지 않다.

상기의 산가수분해된 히드록시프로필 전분은 다음과 같은 단계를 포함하여 제조될 수 있다;

(a) 히드록시프로필 전분 현탁액 전처리 단계

히드록시프로필 전분 현탁액을 승온시키고 팽윤억제제를 투입한다. 히드록시프로필 전분 현탁액은 35 내지 45로, 바람직하게는 40℃로 승온시킨다. 팽윤억제제는 바람직하게는 염화나트륨을 투입할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 팽윤억제제는 전분 중량 대비 10 내지 20 중량%, 바람직하게는 15 중량% 투입한다.

(b) 산가수분해 단계

상기 (a) 단계 이후, 산을 투입하여 산가수분해 반응을 유도한다. 산은 제한되지 않으나 바람직하게는 강산일 수 있다. 강산의 예로는 염산, 황산, 질산 등이 있으나, 바람직하게는 염산일 수 있다.

산은 히드록시프로필 전분 중량 대비 0.1 내지 2.0 중량% 투입할 수 있으며, 염산은 희석된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 20 중량%농도로 희석된 것을 투입한다. 산가수분해 반응은 1 내지 3시간 동안 진행한다.

(c) pH 조정 단계

상기 (b) 단계 이후, 수산화나트륨 수용액을 투입하고 전분 현탁액의 pH를 약 11.3 내지 11.5로 조정하는 단계를 포함한다. 수산화나트륨은 희석된 것을 투입할 수 있으며, 바람직하게는 4 중량% 농도로 희석된 것을 투입한다.

(d) 프로필렌옥사이드 치환 단계

상기 (c) 단계를 거친 전분의 프로필렌옥사이드 치환반응을 위해 전분 중량 대비 2 내지 5% 프로필렌옥사이드(PO)를 투입하였다. 온도는 45 내지 55℃, 바람직하게는 50℃로 조절한 후 12 내지 24시간 동안 반응을 유도한다.

(e) 가교반응 단계

상기 (d) 단계를 거친 전분의 가교반응을 위해 소듐트리메타포스페이드(STMP)를 전분 중량 대비 0.01 내지 0.1% 투입 후 1 내지 5시간 반응을 유도하였고, 이후 15 중량% 농도로 희석된 염산 용액을 첨가하여 반응 현탁액의 pH를 5.5로 조정하여 가교 반응을 종결시킨다.

본 발명에 따른 만두피는 냉·해동 전후에도 식감이 일정하게 유지될 뿐만 아니라, 유통과정에서도 품질이 일정하게 유지되는 만두를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 산가수분해된 히드록시프로필 전분의 제조 공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 산가수분해된 히드록시프로필전분의 점도 특성을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 가수분해된 히드록시프로필의 냉·해동 안정성 특성을 실험한 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 만두피 제조 공정을 도시한 것이다.
도 5는 본 발명의 만두피 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 만두피 조직 특성 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 만두피의 냉·해동 전, 후의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명의 만두피의 냉·해동 전, 후의 수분흡수율 평가 결과를 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 제조예, 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 제조예, 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예. 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1 내지 3>

전분 농도가 38 중량%인 히드록시프로필 찰옥수수전분(대상 주식회사) 현탁액을 40℃로 승온시키고 팽윤억제제로 염화나트륨을 전분 중량 대비 15% 투입하였다. 이후 15 중량%농도로 희석된 염산을 전분현탁액의 건조 전분 중량 대비 0.3 내지 1.5 중량% 투입하여 1 내지 3시간 동안 산가수분해 반응을 유도하였고, 이후 4 중량% 농도로 희석된 수산화나트륨 수용액을 첨가하고 전분 현탁액의 pH를 11.3 내지 11.5로 조정하여 산처리에 의한 가수분해 반응을 종결하였다. 제조예 1 내지 3의 제조시 포함되는 염산의 양은 하기 표 1과 같고, 제조공정은 도 1에 도시하였다.

프로필렌옥사이드 치환반응을 위해 전분현탁액의 건조 전분 중량 대비 2 내지 5% 프로필렌옥사이드(PO)를 투입하였다. 온도를 50℃로 조절한 후 12 내지 24시간 동안 반응을 유도하였다.

가교반응을 위해 소듐트리메타포스페이드(STMP)를 전분현탁액의 건조 전분 중량 대비 0.01 내지 0.1% 투입 후 1 내지 5시간 반응을 유도하였고, 이후 15 중량% 농도로 희석된 염산 용액을 첨가하여 반응 현탁액의 pH를 5.5로 조정하여 가교 반응을 종결시켰다.

상기 반응 현탁액을 여과기로 여과 및 탈수, 건조하여 산가수분해된 히드록시프로필 전분을 수득하였다.

<실험예 1> 본 발명에 따른 산가수분해된 히드록시프로필 전분의 호화개시온도, 냉해동안정성 특성 평가

본 발명에 따른 히드록시프로필 전분의 호화개시온도, 냉·해동 안정성을 평가하기 위해 상기의 제조예 1 내지 3, 비교예 1 및 2를 이용하여 실험을 진행하였다.

비교예 1은 본 발명과 달리 히드록시프로필 전분의 전처리 과정에서 염산대신 초산을 사용하였고, 비교예 2는 산처리를 하지 않았다. 각 평가 방법은 하기와 같다.

1-1. RVA 점도 평가방법

온도 변화에 따른 전분 현탁액의 점도 변화를 알아보기 위하여 6% 전분현탁액을 사용하여 점도를 측정하였다. 전분현탁액의 온도를 50℃에서부터 95℃까지 가온하여 전분의 호화개시온도와 최대 점도를 측정하고 95℃에서 2분간 유지하면서 최저점도를 측정하여 전분 입자의 붕괴 정도를 측정한 후 50℃까지 냉각하여 냉각 온도를 유지하면서 전분 호액의 노화 등과 같은 점도 변화를 측정하였다. 결과는 표 1 및 도 2에 나타내었다.

1-2. 냉해동안정성 평가방법

전분 4% 슬러리를 호액 제조 후 냉장 및 냉동(-20℃/4℃)에서 반복하여 투명도 및 겔안정성을 평가하였고, 결과는 표 1 및 도 3에 나타내었다.

구분	제조예 1	제조예 2	제조예 3	비교예 1	비교예 2
산처리함량 (전분현탁액의 건조 전분 중량 대비)	0.3	0.75	1.5	-	-
초산 함량(전분현탁액의 건조 전분 중량 대비)	-	-	-	0.75	-
PO함량 (전분현탁액의 건조 전분 중량 대비)	3	3	3	3	3
STMP함량 (전분현탁액의 건조 전분 중량 대비)	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01
호화개시온도	74.8	72.65	74.5	75.0	75.1
냉해동안정성	++	+++	++	+	+

실험결과, 본 발명의 제조예 1 내지 3은 비교예 1 및 2에 비해 호화 개시온도가 낮게 나타났으며, 특히 제조예 2는 비교예 1 및 2보다 약 2.35℃ 더 낮게 나타났다. 또한, 본 발명의 제조예 1 내지 3은 비교예 1, 2보다 이수 (Syneresis) 현상이 나타나지 않았고, 냉·해동 안정성도 뛰어났다. 이 중 제조예 2의 냉·해동 안정성이 가장 우수하게 나타났다.

상기와 같은 결과는 본 발명에 따른 가수분해된 히드록시프로필 전분을 사용할 경우, 냉동만두와 같은 냉동식품 품질이 유통과정 중 변질되지 않고 일정하게 유지될 수 있음을 의미한다.

<실시예> 가수분해된 히드록시프로필전분을 포함하는 만두피 제조

소맥분 65wt% 및 상기 제조예와 같이 제조된 산가수분해된 히드록시프로필 전분 6.5wt%, 글루텐 1.5wt%, 물 27wt%를 혼합, 반죽하여 상온에서 2시간 동안 숙성시켰다. 숙성된 반죽을 만두피 제조기에 넣어 약 10 내지 15회 치대어 면대를 형성하였다. 두께 0.7 내지 1.0mm, 직경 5.0cm의 원형 만두피를 성형하고, 15분간 쪄서 만두피를 제조하였다. 구체적인 제조공정은 도 4에 나타내었다.

<비교예3, 4>

비교예 3은 소맥분 71.5wt%, 글루텐 1.5wt%, 물 27wt%를 혼합하였고, 비교예 4는 소맥분 65wt% 및 산가수분해되지 않은 히드록시프로필 전분 6.5wt%, 글루텐 1.5wt%, 물 27wt%를 혼합하여 반죽하여 실시예와 동일한 방법으로 만두피를 제조하였고, 배합비는 표 2에 기재하였다.

<실험예 2> 본 발명의 만두피 조성물의 관능 및 조직특성 평가

상기 제조한 만두피에 대해 관능 검사원 10명을 대상으로 관능 평가를 수행하였다. 평가 항목은 쫄깃함, 퍼짐성, 부드러움, 단단함, 선호도였고, 7점 척도법을 사용하였고, 평가 결과는 표 2 및 도 5에 나타내었다.

또한, 상기 제조한 만두피에 대해 텍스처 분석기(Texture Analyzer, TA)로 조직 특성을 분석하였고, 평가 결과는 표 2 및 도 6에 나타내었다.

관능평가 결과, 본 발명의 만두피 조성물은 쫄깃함과 부드러움이 증가하고 퍼짐 방지 및 전반적 선호도가 높게 나타났다.

조직 특성 평가 결과, 경도, 탄력, 점착성 및 씹힘성 등에서 유의적인 효과를 나타냈다.

<실험예 3> 냉·해동 전,후 만두피의 관능, 수분흡수율 평가

본 발명에 따른 만두피의 유통 과정 중 일정한 품질 유지 가능여부를 확인하기 위하여 만두피를 냉·해동 전, 후 각각에 대한 관능 및 수분흡수율을 평가하였다. 냉·해동 전,후의 평가는 냉·해동 과정을 3회 반복하여 쫄깃함, 단단함, 기호도에 대해 평가하였고, 평가 결과는 표 3, 도 7 및 8에 나타내었다.

구분	냉·해동 전			냉·해동 후
	쫄깃함	단단함	기호도	쫄깃함	단단함	기호도
비교예 3	3.2	3.3	3.5	3.7	3	3
비교예 4	4.0	4.1	3.7	3.8	3.5	4.2
실시예	4.7	4.8	4	4.3	4	4.7

평가 결과, 본 발명에 따라 제조된 만두피는 냉·해동 반복 후에도 식감이 일정하게 유지될 수 있고, 높은 수분흡수율로 제품 수율 향상이 가능함을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 산가수분해된 히드록시프로필 전분을 포함하는 만두피 조성물.
2. 제1항에 있어서, 상기 산가수분해된 히드록시프로필 전분은 밀가루 100 중량부 대비 5 내지 25 중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 만두피 조성물.
3. 제1항에 있어서, 상기 산가수분해된 히드록시프로필 전분은
   (a) 히드록시프로필 전분 현탁액 전처리 단계
   (b) 산가수분해 단계
   (c) pH 조정 단계
   (d) 프로필렌옥사이드 치환 단계 및
   (e) 가교반응 단계
   에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 만두피 조성물.
4. 제3항에 있어서, 산가수분해 단계에서 산을 히드록시프로필 전분 중량 대비 0.1 내지 2.0 중량% 투입하는 것을 특징으로 하는 만두피 조성물.
5. 제4항에 있어서, 산가수분해 단계에서 투입되는 산은 염산인 것을 특징으로 하는 만두피 조성물.

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