KR101919462B1 - 균질화된 겔형 육개장 다대기 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대량생산에 적합하면서도 품질 균일성과 사용 편의성이 증대된 균질화된 겔형 육개장 다대기에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 지방 : 생양념 : 건조양념 = 1 : 0.8~1.2 : 0.9~1.5 (중량비)를 포함하는, 균질화된 겔형 육개장 다대기에 관한 것이다.
또한 본 발명은, (A) 1중량부의 지방을 가열하여 액상화하는 액상지방 준비단계; (B) 0.8~1.2중량부의 생양념 소재를 소정의 크기로 분쇄한 후, 0.9~1.5중량부의 건조양념을 혼합하여 수분함량 30~95%인 혼합양념 준비단계; (C) 상기 준비된 액상지방과 혼합양념을 혼합하면서 교반하여 균질화하고, 계속 교반하면서 냉각하여 균질혼합물을 얻는 단계; (D) 상기 균질혼합물을 소정의 온도에서 겔화하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 균질화된 겔형 육개장 다대기의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은, (A) 1중량부의 지방을 가열하여 액상화하는 액상지방 준비단계; (B) 0.8~1.2중량부의 생양념 소재를 소정의 크기로 분쇄한 후, 0.9~1.5중량부의 건조양념을 혼합하여 수분함량 30~95%인 혼합양념 준비단계; (C) 상기 준비된 액상지방과 혼합양념을 혼합하면서 교반하여 균질화하고, 계속 교반하면서 냉각하여 균질혼합물을 얻는 단계; (D) 상기 균질혼합물을 소정의 온도에서 겔화하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 균질화된 겔형 육개장 다대기의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 육개장 다대기에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대량생산에 적합하면서도 품질 균일성과 사용 편의성이 증대된 균질화된 겔형 육개장 다대기에 관한 것이다.
육개장은 개장국에서 유래된 것으로서, 쇠고기와 고사리나 숙주와 같은 나물과 토란대(토란줄기), 버섯류, 대파, 양파 등 여러 가지 채소와 갖은 양념을 가해서 푹 삶아 끓인 매운 맛이 도는 국이다. 쇠고기뿐 아니라 우지(소의 유지)도 사용되고, 개장국에 영향을 받아서 맵고 진한 양념을 하는 것이 일반적이다.
육개장은 많은 원료가 들어가고 복잡한 조리과정을 거치는, 시간과 일손이 많이 가는 음식이기 때문에, 맞벌이 및 일인가구의 증가 등으로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 최근에 와서는 직접 육개장을 만들어 먹는 경우는 드물어졌다. 예컨대, 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 즉석 편의식품 즉 인스턴트 식품 형태로 구매하여 간단히 조리하여 취식하거나, 외식산업의 발달에 따라 육개장 전문식당에서 주문하여 먹는 경우가 대부분이다.
종래 즉석식품 형태의 육개장으로 레토르트 액상국 또는 동결건조된 건더기 재료와 스프로 이루어진 제품들이 알려져 있다. 그러나 레토르트 액상국의 경우 고온, 고압처리로 인한 전반적인 맛 품질의 저하와 함께 조직감의 상실 및 색상의 변화 등이 발생하는 문제가 있다. 또한 동결건조 형태의 경우 농축 및 건조 등의 제조과정에서 식품원료 고유의 풍부한 맛을 재현해 내는데 한계가 있다.
이에 따라 소비자가 직접 준비한 건더기류에 즉석양념을 간편하게 혼합하여 끓여내도록 하는 육개장용 즉석양념(액상소스 또는 다대기) 개념이 제시되었다. 그러나 육개장용 액상소스나 다대기는 다량의 유성분과 수성분인 각종 양념류를 혼합한 것이기 때문에 이를 대량으로(=산업적으로) 고르게 혼합하는 것이 용이하지 않으며, 유성분의 비율이 높기 때문에 저장기간이 지남에 따라 유수분리 및 품질열화 현상이 심화되는 문제점이 있다. 이러한 유수분리를 방지하기 위하여 증점제나 안정제 또는 유화제 등과 같은 식품첨가물을 사용하는 것이 당업계의 현실이지만, 이는 웰빙을 추구하는 경향에 반하는 것이었다.
공개특허 10-2010-0021297에는 별도의 증점제 및 안정제를 첨가하지 않고도 장기 실온 유통조건하에서도 유수분리현상 및 품질열화 현상이 발생하지 않도록 하는 육개장 액상소스 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 이에 의하면 고춧가루와 마늘을 제외하고는 양념용 야채를 그대로 사용하는 것이 아니라 이들의 농축액을 사용하기 때문에 제조공정이 복잡하고 양념 고유의 풍미가 적어진다. 또한 소량(5~10중량%)의 식물성 오일만을 '볶음용'으로 사용하기 때문에 균질화되기도 쉽고 그 상태를 유지하게 된다. 즉, 육개장 고유의 풍미를 위해 더 많은 양의 유성분이 가해지는 경우에는 위 공개문헌에서 제시하는 단순한 고속교반으로는 균질화 및 균질상태의 유지가 용이하지 않다.
한편, 전통적인 방식으로 육개장을 요리하려면 손도 많이 가고 시간도 오래 걸리게 된다. 따라서 육개장 전문식당의 경우 일부 전통적 방식을 따르는 곳 이외에는, 미리 삶은 다음 건져둔 건더기류와, 미리 양념류를 혼합한 다대기와, 적절하게 우려낸 육수를 각각 준비해 두었다가 주문이 들어오면 바로 세 종류를 적절한 비율로 혼합하여 끓여내는 방식으로 요리하는 것이 보통이다.
이 경우에도 다대기를 비교적 대량으로 제조하였다가 보관하면서 사용해야 하는데, 위에서 언급한 바와 같이, 균일하게 제조하는 것도 용이하지 않을뿐더러 시간이 지남에 따라 유수분리와 각종 양념소재의 밀도차에 의한 분리현상이 발생한다. 통상 육개장 1인분 요리시 다대기를 일정량 숟가락 등으로 떠서 첨가하게 되는데, 이렇게 다대기의 성분분리가 발생하면 일정량 뜰 때마다 조성비가 달라져서 결국 육개장의 품질 균일성을 유지할 수 없게 된다. 이러한 문제는 특히 모든 영업점에서 맛의 균일성 유지가 생명인 프랜차이즈형 육개장 전문식당의 경우 더욱 치명적이 된다.
따라서 깊은 풍미를 가지며 균질화되고, 유통과 보관과정에서 균질상태가 유지되는 육개장 양념을 위한 다대기 및 그를 제조하는 방법을 도출하는 것이 당업계에서 계속적으로 요구되는 과제가 되고 있다.
또 다른 측면에서 대량 제조된 균질화된 다대기를 간단한 방법으로 정확하게 소분하거나 떠낼 수 있도록 하는 것도 육개장의 품질 균일화와 식당주방에서의 업무표준화를 위해 필요하다.
한편, 현재까지 무정형의 페이스트상, 액상 또는 건조블록형태의 다대기나 양념은 알려져 있으나 겔형의 다대기는 알려진 바가 없다.
본 발명은 복잡하지 않은 방식으로 제조가능하면서 각각의 재료들이 균질하게 분포하며, 보관과 유통과정에서도 균질성이 유지되는 다대기를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 정확하게 소분하기 편리한 다대기를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 요리에 첨가시 으깨주는 작업이 필요없이 빠르고 고르게 분산되어 요리의 품질을 증대시킬 수 있는 다대기를 제공하는 것을 목적으로 한다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
지방 : 생양념 : 건조양념 = 1 : 0.8~1.2 : 0.9~1.5 (중량비)를 포함하는, 균질화된 겔형 육개장 다대기에 관한 것이다.
또한 본 발명은,
(A) 1중량부의 지방을 가열하여 액상화하는 액상지방 준비단계; (B) 0.8~1.2중량부의 생양념 소재를 소정의 크기로 분쇄한 후, 0.9~1.5중량부의 건조양념을 혼합하여 수분함량 30~95%인 혼합양념 준비단계; (C) 상기 준비된 액상지방과 혼합양념을 혼합하면서 교반하여 균질화하고, 계속 교반하면서 냉각하여 균질혼합물을 얻는 단계; (D) 상기 균질혼합물을 소정의 온도에서 겔화하는 단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 균질화된 겔형 육개장 다대기의 제조방법에 관한 것이다.
이상과 같은 본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기는 보관 유통과정에서 균질화된 상태가 유지되므로 다대기 품질이 일정하게 유지될 수 있다.
또한 본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기는 스푼 등으로 일정한 양을 깔끔하게 떠낼 수 있기 때문에 조리시에 정량을 사용하기에 용이하다. 또한 끓는 물에 첨가시 쉽게 분산되어 사용이 편리하다.
또한 본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기는 포장용기에서 잘 분리되기 때문에 사용중 로스 발생이 거의 없는 장점도 있다.
도 1은 본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기를 소분한 팩의 사진.
도 2a~2d는 본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기가 형태를 유지하면서 잘 분리되며, 균질화상태의 겔형상임을 보여주는 사진.
도 3a~3d는 본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기가 조리시에 잘 분산됨을 보여주는 실험 사진.
도 2a~2d는 본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기가 형태를 유지하면서 잘 분리되며, 균질화상태의 겔형상임을 보여주는 사진.
도 3a~3d는 본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기가 조리시에 잘 분산됨을 보여주는 실험 사진.
이하 첨부된 도면과 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이러한 도면과 실시예는 본 발명의 기술적 사상의 내용과 범위를 쉽게 설명하기 위한 예시일 뿐, 이에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정되거나 변경되는 것은 아니다. 이러한 예시에 기초하여 본 발명의 기술적 사상의 범위 안에서 다양한 변형과 변경이 가능함은 당업자에게는 당연할 것이다.
<균질화된 겔형 육개장 다대기>
전술하였듯이 본 발명은, 지방 : 생양념 : 건조양념 = 1 : 0.8~1.2 : 0.9~1.5 (중량비)를 포함하는, 균질화된 겔형 육개장 다대기에 관한 것이다.
본 발명은 통상의 다대기를 균질화하고 겔형화하여 관리와 사용이 편리하도록 하는 것이다. 따라서 다대기의 원료는 하기 예시하는 것에 제한되는 것이 아니라, 통상 다대기 원료로 사용될 수 있는 소재라면 모두 적용이 가능하다.
상기 지방으로는 우지, 돼지기름, 마가린, 버터, 쇼트닝, 코코아 버터 등 특별한 제한은 없으나 '육개장'용 다대기이므로 우지인 것이 바람직하다.
상기 생양념은 양파, 마늘, 생강, 파, 버섯, 생고추, 피망 등 각종 야채 등에서 적절하게 선택될 수 있을 것인데, 이에 제한되는 것은 아니다. 생양념에는 과실농축액, 당류, 젓갈, 액상조미료 등이 추가될 수도 있다.
본 발명에서 상기 건조양념은 고춧가루, 천일염, 건조육류분말을 포함하며, 이외에도 각종 건조야채, 건조해산물 분말, 각종 분말조미료 등을 포함할 수 있다.
이러한 생양념, 건조양념의 재료들의 종류나 첨가량 등은 목적하는 맛이나 취향에 맞추어 적절하게 선택할 수 있음은 당연하다.
본 발명에서 상기 생양념과 건조양념이 혼합된 혼합양념의 수분함량은 30~95%인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하기로는 70~90%이다. 사전 실험에 의하면, 수분함량이 이보다 적으면 혼합양념이 너무 뻑뻑해져서 작업성이 나쁠 뿐 아니라 균질화가 매우 어려우며, 이보다 많으면 보관유통과정에서 유수분리 현상이 발생하였다.
본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기에서 지방 : 생양념 : 건조양념 = 1 : 0.8~1.2 : 0.9~1.5 (중량비)인 것이 바람직하다. 사전 실험에 의하면, 지방의 양이 이보다 적으면 겔화와 균질화가 모두 어려웠고, 이보다 많으면 균질화는 잘 되었지만 겔화가 어려워 보관유통과정에서 유수분리가 발생하였다.
<균질화된 겔형 육개장 다대기의 제조방법>
또한 본 발명은, 액상지방과 혼합양념을 준비하는 단계, 균질혼합물을 얻는 단계 및 겔화단계를 포함하는 균질화된 겔형 육개장 다대기의 제조방법에 관한 것이다.
상기 지방과 생양념, 건조양념, 혼합양념의 개념과 종류, 수분함량, 혼합비율 등은 앞에서 설명한 바와 같다. 예를 들면 건조양념이 많이 첨가될 때는 수분함량이 많은 양파의 첨가량을 증가시키는 등의 방법으로 혼합양념의 수분함량을 30~95%로, 더욱 바람직하게는 70~90%로 조절하는 것이 좋다. 물론 수분함량 조절을 위해 물이나 육수 등을 적정량 첨가할 수도 있다.
한편, 상기 지방은 살코기가 다소 붙어있는 우지를 사용하는 것이 좋다. 지방을 100~130℃로 가열하여 액상지방을 준비하게 되는데, 이때 살코기가 튀겨지면서 고유의 풍미가 액상지방에 배게 된다.
액상지방과 혼합양념을 혼합하면서 교반하게 되는데, 사전 실험에 의하면 교반속도는 대략적으로 제조양에 비례한 것이 바람직하였다. 예컨대, 다대기 제조량이 대략 5~6㎏ 정도일 때 까지는 전통적인 방법으로, 액상지방과 혼합양념을 적절한 용기에 투입하고 작업자가 수작업으로 10여분간 뒤섞어 주는 것으로 어느 정도의 균질화가 가능하였다. 그러나 대량 제조의 경우에는 액상지방과 생양념, 건조양념을 한꺼번에 동시에 혼합하면 원료별로 각각이 뭉쳐지는 현상이 발생할 뿐 아니라 통상의 뒤섞어주는 방식으로는 각종 원료가 고르게 혼합되지 않아 부위별로 맛, 색상, 함량 등이 차이가 많았으며, 원하는 겔형 다대기가 얻어지지 않았다.
따라서 10㎏ 이상 대량생산하는 경우에는 혼합양념을 약 100rpm 이상, 바람직하게는 1000rpm 이상으로 고속 교반하면서 액상지방을 서서히 투입하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명에 의한 균질화된 겔형 육개장 다대기의 대량 제조예를 설명한다.
[실시예]
1. 원료 준비
(1) 혼합양념의 준비
양파, 생강, 마늘 등 야채 10㎏을 당업계에 알려진 통상의 방법에 따라 혼합하여 갈아(crushing)서 생양념을 준비하였다. 갈아주는 정도는, 대략 재료 고유의 색태나 물성이 구별되지 않을 정도이면 충분하다. 예를 들면 너무 갈아서 즙 상태가 되거나, 덜 갈아서 큰 덩어리 형태로 남아있지 않은 정도면 충분하다.
준비된 생양념에 고춧가루, 천일염, 건조육류분말, 건조분말양념 등 건조양념 10㎏을 가하고 고르게 혼합하여 혼합양념을 준비하였다.
혼합양념의 수분함량은 대략 80% 전후였고, 냉장보관 중이던 원료를 사용하였기에 분쇄된 혼합양념의 온도는 대략 2~10℃였다.
(2) 액화지방의 준비
살코기를 조금 포함하는 생우지를 약 100~120℃에서 액화하고 채로 걸러서 약 40~50℃로 냉각한 액화지방 12㎏을 준비하였다. 실시예에서는 약 40~50℃로 냉각하였으나, 사전 실험 결과 액화지방의 온도가 약 30~60℃ 정도 범위에서도 겔형 다대기 제조가 가능하였다.
2. 다대기 제조
혼합기에 상기 혼합양념을 넣고 고속(약 1000rpm 이상)으로 교반하면서, 상기 액화지방을 3분 동안 일정하게 가하면서 균질화하였다. [실제로는, 혼합기에 생양념을 넣고 건조양념을 넣으면서 혼합하여 혼합양념을 준비한 다음 액화지방을 가하였다.]
다대기 혼합물의 품온이 12~13℃에 이르면 혼합물을 빠르게 팩에 소분(도 1 참조)하여 즉시 2~3℃에서 1일가량 냉장보관하여 다대기의 경화(겔화)를 유도하고 숙성되도록 하였다. 사전 실험 결과, 경화 및 숙성은 0~10℃ 범위에서 잘 이루어졌다.
3. 본 발명에 의한 다대기의 특성 분석
(1) 다대기의 겔화
위 2에서 제조된 다대기의 물성을 확인하였다.
제조된 다대기 팩(도 1)을 개봉하고 칼로 두부 자르듯이 자른 다음(도 2a) 일부를 들어냈다(도 2b). 다대기가 단단한 두부모처럼 형태를 유지하였으며, 탄성을 보였다.
사진에서 볼 수 있듯이, 본 발명에 의한 다대기는 용기에 담기지 않아도 형태를 유지하며, 적절한 탄성을 가지는 겔형 육개장 다대기임을 확인할 수 있었다. 다대기를 아이스크림 스푼으로 떠낼 때도 일정한 양으로 잘 분리되며, 여전히 형태가 유지되었다(도 2c).
따라서 본 발명에 의한 다대기는 필요에 따라 항상 일정량을 떠내어 사용할 수 있기 때문에 요리시에 사용하기 편리하고, 최종 음식의 맛과 품질의 표준화가 가능하게 된다.
(2) 다대기의 균질성
위 2에서 제조된 다대기를 수직으로 절단하여 유수분리가 있는지 여부를 확인하였다.
다대기 겔의 잘라진 단면사진(도 2d)에서 볼 수 있듯이, 실시예에 의한 다대기는 큰 부피의 팩에 포장되어 보관되었음에도 불구하고 유수분리 현상 없이 전체적으로 균질함을 알 수 있다.
따라서 본 발명에 의한 다대기는 포장된 전체 제품이 균질한 상태로 유지되기 때문에 최종 음식의 맛, 향, 색태 및 품질의 균일성을 담보할 수 있게 된다.
(3) 다대기의 분산성
본 발명에 의한 다대기가 육수에 얼마나 잘 풀리는가를 확인하였다.
대략 1/2인분 분량에 해당하는 물에 1인분에 해당하는 시중에서 구입한 다대기와 본 발명에 의한 다대기(도 3a; 이하 좌측은 구입 다대기, 우측은 본 발명에 의한 겔형 다대기)를 가하고 별도로 저어주지 않은 상태에서 5분간 끓였다(도 3b, 3c). 이렇게 조리된 국물을 채로 걸러서 다대기 덩어리가 있는지 확인하였는데(도 3d 참조), 첨부된 사진에서 볼 수 있듯이, 양쪽 다 마늘이나 양파 이외에 다대기 자체 덩어리가 전혀 남아있지 않았다.
따라서 본 발명에 의한 다대기는 육수에서 매우 잘 분산되는 것을 확인하였다.
Claims (8)
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- 삭제
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- (A) 1중량부의 지방을 가열하여 액상화하여 온도가 30~60℃인 액상지방 준비단계;
(B) 0.8~1.2중량부의 양파 또는 마늘을 포함하는 생양념 소재를 소정의 크기로 분쇄한 후, 0.9~1.5중량부의 고춧가루 또는 소금을 포함하는 건조양념을 혼합하여 수분함량 70~90%이며 온도가 0~12℃인 혼합양념 준비단계;
(C) 상기 준비된 액상지방과 혼합양념을 혼합하면서 교반하여 균질화하고, 계속 교반하면서 냉각하여 균질혼합물을 얻는 단계;
(D) 상기 균질혼합물을 소정의 온도에서 겔화하는 단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 겔화제가 함유되지 않은, 균질화된 겔형 육개장 다대기의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 4에 있어서,
상기 지방은 살코기를 포함하는 우지인 것을 특징으로 하는 겔화제가 함유되지 않은, 균질화된 겔형 육개장 다대기의 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 균질혼합물을 얻는 단계에서,
교반되는 혼합양념에 상기 액상지방을 소정의 시간에 걸쳐 일정한 속도로 투입하는 것을 특징으로 하는 겔화제가 함유되지 않은, 균질화된 겔형 육개장 다대기의 제조방법.
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| KR1020180120700A Division KR101932742B1 (ko) | 2018-10-10 | 2018-10-10 | 균질화된 겔형 육개장 다대기 |
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