ES2929468T3 - Un proceso para la producción de una base para ragú o rellenos - Google Patents
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Abstract
Un proceso para la producción de una base para ragú o rellenos, que comprende carne picada y vegetales, que comprende un paso a) de someter la carne picada y opcionalmente vegetales picados o picados y los ingredientes complementarios opcionales a un escaldado en agua a una temperatura de 90°- 100°C durante unos 4-8 minutos y una posterior etapa b) de dorar dicha carne picada escaldada y opcionalmente dichas verduras e ingredientes complementarios escaldados. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Un proceso para la producción de una base para ragú o rellenos
Antecedentes
La presente invención se refiere al sector de la industria alimentaria.
Más específicamente, la presente invención se refiere a un proceso industrial para la producción de una base para salsas basadas en carne picada, tal como, por ejemplo, ragú o rellenos.
Estado de la técnica
Se sabe que el ragú es una de las salsas más populares en la cocina italiana e internacional, típicamente usado como una salsa para primeros platos.
Asimismo, se sabe que la preparación de esta salsa requiere varias horas de preparación por el largo tiempo de cocinado, a fuego lento, de la carne picada (habitualmente vaca y cerdo) y las verduras seleccionadas con el fin de garantizar el desarrollo de su sabor y aroma característicos y para obtener una textura agradable de la carne picada en el paladar.
En particular, uno de los factores más importantes que se va a evaluar durante la preparación de una salsa que contiene carne, incluyendo ragú, es la textura de la carne en la salsa terminada.
De hecho, la receta de ragú tradicional requiere que la carne esté caracterizada por una textura granular típica, en donde los gránulos de carne picada, uniformemente mezclados en la salsa, se puedan apreciar aún en el paladar después de cocinar, porque la textura de la misma ha permanecido de modo que se puede reconocer inmediatamente tras probarlo.
Debido a la preparación larga del ragú, el consumidor con frecuencia usa salsas precocinadas preparadas industrialmente, que se pueden conservar a temperatura ambiente, embaladas en latas o tarros de vidrio, que se han sometido a un proceso de esterilización, o salsas pasteurizadas embalas mantenidas en un frigorífico o, por último, salsas congeladas, que también se han sometido a un proceso de pasteurización.
Sin embargo, algunas veces, la textura del ragú precocinado no satisface por completo al consumidor.
De hecho, debido a varios factores típicos de preparaciones industriales, tal como, por ejemplo, mantener altas temperaturas para garantizar la seguridad microbiológica del producto, el rápido ritmo de preparación en una escala industrial, la considerable adición de aromas para corregir el sabor, el uso de correctores de acidez causada por la presencia de cantidades significativas de tomate y la adición óptima de conservantes, pueden cambiar el producto final en términos de textura y sabor, que se diferencian de las salsas caseras tradicionales.
Se sabe que con frecuencia las salsas precocinadas industrialmente preparadas sustancialmente consisten en una mezcla homogénea de carne picada, especias, verduras y salsa de tomate, en donde los gránulos de carne picada ya no son reconocibles al paladar debido a las condiciones de operación industriales anteriormente mencionadas, que influyen la fibrosidad y textura de la carne en el producto final.
Se pueden encontrar también los mismos problemas al probar salsas basadas en carne picada, verduras y especias, que forman el relleno de la denominada “pasta rellena” industrialmente preparada que, debido a las condiciones de operación anteriormente mencionadas, tienen una influencia negativa en la textura de los ingredientes que componen tales rellenos.
El documento CN 104041 779 divulga un proceso en el que lonchas de carne que tienen una longitud de 1-3 cm y un espesor de 0,5-1,5 cm se hierven y posteriormente fríen en aceite hirviendo (140-240°C) durante 5-15 minutos. El documento CN 105533461 divulga un proceso en el que se hierve carne en agua con especias y saborizantes y después se congela y corta en lonchas, que tienen una longitud de 6,5 cm, una anchura de 4,5 cm y un espesor de 0,3 cm. Tales lonchas, por último, se saltean en aceite vegetal, sabores y salsas.
El documento CN 104 921 153 divulga un proceso en el que lonchas de carne que tienen un espesor de 3-5 mm, y una longitud de 40-80 mm, se saltean durante 8-12 minutos, y después se añaden a una sopa de verduras, que se hervido por separado.
El problema subyacente a la presente invención consiste en proporcionar una base para ragú o salsas similares industrialmente preparadas, como se define anteriormente, que mantiene el tamaño de partícula de la carne picada
según la receta de la salsa tradicional, en otras palabras, de modo que los gránulos de carne cocinada pueden ser reconocidos inmediatamente por el consumidor al probarla.
Compendio de la invención
El problema se ha superado al proporcionar un proceso para la producción de una base para ragú o rellenos, que comprende carne picada, verduras e ingredientes complementarios opcionales, el proceso comprende una etapa a) de someter la carne picada y, opcionalmente, verduras picadas o troceadas e ingredientes complementarios a un blanqueamiento en agua a una temperatura de 90°-100°C durante 4-8 minutos y una posterior etapa b) de dorar dicha carne picada blanqueada y, opcionalmente, dichas verduras y dichos ingredientes complementarios.
El término “ingredientes complementarios” se entiende que significa ingredientes complementarios para la receta, para la que se usa el producto de la presente invención. Tales ingredientes complementarios añaden sabor y potencian la base para ragú o rellenos de la invención y comprenden, por ejemplo, sal, aceite, pimienta, ajo, condimentos cortados conocidos en el campo culinario, incluyendo romero, salvia, menta, orégano, perejil, tomillo, laurel, clavos, albahaca, cebollino, mejorana, nuez moscada y cilantro. También pueden incluir huevos, grasas animales, (manteca de cerdo), productos lácteos, tales como mantequilla, ricota y nata, setas cortadas, pan rallado y harina.
La expresión “base para rellenos” en general se entiende que significa las bases para rellenos y farsas que se pretenden para hacer pastas, carnes y verduras rellenas. De hecho, las bases para rellenos descritas en la presente invención están adaptadas para rellenar toda clase de pasta rellena.
Preferiblemente, en la etapa a) solo la carne picada se somete a un blanqueamiento y en la etapa b) la carne picada blanqueada se somete a dorado después de la adición a la misma de verduras picadas o troceadas e ingredientes complementarios opcionales.
Preferiblemente, en la etapa b) verduras cortadas con un tamaño de partícula de 5 a 15 mm, preferiblemente de 5 a 8 mm e ingredientes complementarios opcionales se añaden a la carne picada blanqueada.
Preferiblemente, la etapa a) de blanquear en agua a 90°-100°C se lleva a cabo por medio de un hervidor continuo.
Preferiblemente, el hervidor continuo consiste en un cuerpo cilindrico con una envuelta calefactora, cerrado en extremos opuestos por placas finales, provisto con aberturas de entrada y descarga, que tiene un rotor de husillo coaxial soportado giratoriamente en el mismo.
Preferiblemente, la carne picada se alimenta en el hervidor continuo con una velocidad de flujo de 90 kg/h a 500 kg/h.
Preferiblemente, la etapa b) de dorar se lleva a cabo por medio de las etapas de:
- proporcionar un turborreactor que comprende un cuerpo cilindrico con una envuelta calefactora, cerrado en extremos opuestos por placas finales, provisto con al menos una abertura de entrada y al menos una abertura de descarga, que tiene un rotor de hojas coaxial soportado giratoriamente en el mismo;
- alimentar un flujo de dicha carne picada blanqueada y un flujo de dichas verduras picadas o troceadas, opcionalmente blanqueadas, así como los ingredientes complementarios opcionales anteriormente mencionados en dicho hervidor continuo, a través de dicha al menos una abertura de entrada, la pared interna de la olla rápida se mantiene a una temperatura de 150°C a 250°C por medio de dicha envuelta calefactora y el rotor se gira a una velocidad periférica desde 5 m/s a 10 m/s (es decir, de 270 rpm a 540 rpm, preferiblemente a 7,5 m/s ( es decir, 400 rpm),
- descargar desde la al menos una abertura de salida de la olla rápida un flujo continuo de dicha base, que comprende carne picada y verduras e ingredientes complementarios opcionales.
Preferiblemente, la carne picada para tal base tiene un tamaño de partícula de 2 a 10 mm convenientemente de 4 a 8 mm.
Preferiblemente, en la etapa b) de dorar, la carne picada blanqueada se alimenta en la olla rápida con una velocidad de flujo de 90 kg/h a 500 kg/h.
Preferiblemente, la etapa b) de dorar, tiene lugar a una temperatura de 130°C a 180°C, durante un periodo de tiempo de 1 minuto a 5 minutos.
Tal intervalo de temperatura está particularmente adaptado para obtener una base para ragú o salsas similares según la presente invención. De hecho, una temperatura de menos de 130°C puede determinar el hervido de la carne, que influye negativamente la textura y fibrosidad de los ingredientes; una temperatura por encima de 180°C produce que la carne se queme, reduciendo de esta manera la calidad y propiedades organolépticas del producto final.
Preferiblemente, en la etapa b) se alimenta un flujo de caldo a través de la al menos una abertura de entrada al mismo tiempo que el flujo de carne picada blanqueada y el flujo de verduras picadas o troceadas y de los ingredientes complementarios opcionales anteriormente mencionados.
Preferiblemente, el caldo consiste en el agua usada en la etapa a) de blanquear la carne, las verduras opcionales y los ingredientes complementarios opcionales y de grasa liberada por la carne picada cruda durante la etapa a).
Ventajosamente, el proceso según la presente invención permite que se obtenga una base de carne picada, verduras picadas o troceadas e ingredientes complementarios opcionales, lo que permite que se obtenga un ragú o salsa similar, añadiendo salsa de tomate e ingredientes opcionales adicionales, en la que las partículas de la carne son inmediatamente reconocibles al probarlas el consumidor.
Ventajosamente, la etapa a), que consiste en un blanqueamiento rápido de la carne picada en agua hirviendo, produce la precoagulación de la carne, un fenómeno por el cual las proteínas presentes en la superficie de la carne coagulan rápidamente, manteniendo de esta manera los jugos de la carne dentro de las partículas de carne y también permitiendo la conservación de la forma compacta de las partículas durante la etapa b) de dorado.
Una ventaja adicional de la presente invención está representada por la posibilidad de recuperar el agua usada en la etapa a) de blanquear la carne picada, las verduras y los ingredientes complementarios opcionales; tal agua, justo porque está en contacto con estos ingredientes, está aromatizada, convirtiéndose en un caldo aromatizado en todos los respectos, y se puede usar en la etapa b) de dorar la carne blanqueada, evitando pérdida de peso del producto.
Además, en la etapa de dorar, ventajosamente se usa la grasa liberada por la carne durante la etapa de blanquear en el hervidor continuo. En particular, tal grasa se separa de la carne con el caldo obtenido en la etapa de blanquear y, después de alimentarse en la olla rápida, permite un dorado uniforme y eficaz de los ingredientes, evitando de esta manera la adición de un ingrediente graso adicional.
Preferiblemente, la carne picada es carne de vaca, cerdo, oveja, carne de caballo, aves o pescado.
Preferiblemente, las verduras se seleccionan del grupo que comprende cebolla, chalota, zanahoria, apio, ajo, perejil y los ingredientes complementarios se seleccionan del grupo que comprende sal, aceite, pimienta, ajo, romero, salvia, menta, orégano, perejil, tomillo, laurel, clavos, albahaca, cebollino, mejorana, nuez moscada, cilantro, huevos, grasas animales, mantequilla, ricota, nata, setas, pan rallado y harina.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 es una representación esquemática de un sistema de dos fases para implementar una forma de realización del proceso según la presente invención.
La figura 2 es una representación esquemática de un sistema monofase para implementar una forma de realización del proceso, que no es según la presente invención.
Descripción detallada de una forma de realización preferida
Con referencia a la figura 1, un dispositivo para implementar el proceso según la presente invención comprende un hervidor continuo, que esencialmente consiste en un cuerpo tubular cilíndrico 1, cerrado en extremos opuestos por placas finales 2, 3 y coaxialmente provisto con una envuelta calefactora 4 (o una envuelta enfriadora), pretendida para que un fluido pase a través, que preferiblemente consiste en vapor de agua o aceite diatérmico para mantener la pared interna 5 del cuerpo 1 a una temperatura predeterminada. El fluido anteriormente mencionado se alimenta continuamente, por medio de la abertura de entrada 13, a la envuelta anteriormente mencionada 4 y se descarga por medio de la abertura de descarga 14.
El cuerpo tubular 1 está provisto con aberturas de entrada 7, 8, para la carne picada cruda y para un flujo constante de agua caliente respectivamente, y aberturas de descarga 9 y 11 para la carne picada blanqueada y el caldo respectivamente.
Claramente, es posible prever la presencia de un mayor número de aberturas de entrada y descarga dependiendo de necesidades contingentes y específicas.
En el cuerpo tubular 1 está coaxial y giratoriamente soportado un rotor de husillo 6, que, al girar, produce un mezclado continuo de la carne picada cruda y agua caliente con el fin de permitir un blanqueamiento uniforme de la carne picada y una aromatización adecuada del agua caliente producida por el contacto estrecho con la carne picada cruda, de modo que se obtiene un caldo de cocción.
Simultáneamente, el rotor de husillo 6 también avanza la carne picada blanqueada así obtenida hacia la abertura de descarga 11, colocada en la parte inferior del cuerpo tubular 1, y el caldo hacia la abertura de descarga 9, colocada en la parte superior del cuerpo tubular 1.
Cuando sale del hervidor continuo, el caldo de cocción anteriormente mencionado se alimenta, por medio del conducto 10, en comunicación con la abertura de salida 9 del hervidor continuo y por medio de la bomba 15 aplicada a tal conducto 10, a una olla rápida T comprendida en el sistema según la presente invención.
Cuando sale del hervidor continuo, la carne picada blanqueada anteriormente mencionada se alimenta, por medio del conducto 12 , en comunicación con la abertura de salida 11 del hervidor continuo, a la anteriormente mencionada olla rápida T. La olla rápida T, comprende un cuerpo tubular cilíndrico 101, con una pared interna calentable 105, cerrado en extremos opuestos por placas finales 102, 103, provisto con una abertura de entrada 107 para la carne picada blanqueada, verduras picadas o troceadas e ingredientes complementarios opcionales, y una abertura de entrada 108 para el caldo, así como una abertura de descarga 111 para un flujo continuo de carne picada dorada, verduras doradas e ingredientes complementarios opcionales.
Claramente, es posible prever la presente de un mayor número de aberturas de entrada y descarga dependiendo de necesidades contingentes y específicas.
Un rotor de hojas coaxial 110 está giratoriamente soportado en el cuerpo tubular 101, cuyas hojas 106 están organizadas helicoidalmente y orientadas para centrifugar y simultáneamente transportar el flujo de carne picada dorada, verduras doradas e ingredientes complementarios opcionales hacia la abertura de salida 111. Los medios de calentamiento 104 están organizados coaxial y externamente al cuerpo tubular cilíndrico 101, medios de calentamiento que están representados esquemáticamente y consisten en resistencias eléctricas o fuentes de radiofrecuencia aplicadas a la superficie exterior del cuerpo tubular cilíndrico 101 o una envuelta externa coaxial pretendida para que pase a través un fluido calentador, que consiste preferiblemente en vapor de agua o aceite diatérmico.
En la forma de realización en donde a través de tal envuelta 104 pasa un fluido, tal fluido se alimenta continuamente a través de abertura de entrada 113 en la envuelta anteriormente mencionada y se descarga por medio de la abertura de descarga 114.
Usando el equipo anteriormente descrito, el proceso según la presente invención, en una forma de realización no limitante de la misma, comprende una primera etapa de rápido blanqueamiento de la carne picada y opcionalmente las verduras e ingredientes complementarios en agua hirviendo, en el hervidor continuo y una segunda etapa de dorar la carne blanqueada.
En una forma de realización, la carne cruda y las verduras, previamente cortadas para obtener trozos con tamaños de 4 mm a 8 mm, e ingredientes complementarios opcionales se mezclan y alimentan como un flujo continuo en el hervidor continuo.
Un flujo continuo de agua caliente (temperatura de 90°C a 100°C) también se alimenta en el hervidor continuo.
Después de un tiempo de residencia medio de 2 minutos a 6 minutos en el hervidor, lo que permite la precoagulación de las proteínas de superficie de la carne picada, un flujo continuo de carne picada blanqueada, verduras blanqueadas e ingredientes complementarios opcionales se descarga, y un flujo continuo de caldo que deriva del contacto entre el agua caliente, la carne picada, las verduras y los ingredientes complementarios opcionales dentro del hervidor continuo también se descarga.
El flujo continuo anteriormente mencionado de caldo además contiene la grasa liberada por la carne picada durante la etapa de blanquear.
Después de separar la carne picada blanqueada, verduras e ingredientes complementarios opcionales del caldo, un flujo continuo de carne picada blanqueada, verduras blanqueadas e ingredientes complementarios opcionales, y un flujo continuo de caldo se alimentan simultáneamente a una olla rápida, en la que el rotor de hojas 110 se gira a una velocidad periférica de 5 m/s (270 rpm) a 10m/s (540 rpm), a través las aberturas de entrada 107, 108 para la carne blanqueada, verduras blanqueadas e ingredientes complementarios opcionales, y para el caldo respectivamente. Debido a la intensa acción mecánica ejercida por las hojas 106 del rotor 110, dicho flujo continuo se centrifuga contra la pared interna 105 de la olla rápida, formando una capa fluida muy turbulenta, dinámica, fina, tubular, en donde las partículas de tales alimentos picados avanzan, dirigidos por las hojas 106, en contacto sustancial con la pared interna de la olla rápida, calentada a una temperatura de aproximadamente 180°C debido a la presencia de la envuelta 104, calentada a una temperatura de 200°C, hacia la abertura de descarga 111.
La energía cinética impartida por las hojas del rotor junto con la energía térmica suministrada por el contacto próximo con la pared calentada 105 del cuerpo tubular cilíndrico 101 durante un periodo de tiempo de 1-10 minutos, preferiblemente 1,5-3 minutos, produce un dorado uniforme de la carne picada y verduras, así como la esterilización de tales alimentos, a la que también contribuye el vapor generado dentro de la olla rápida.
Después de tal tiempo, un flujo continuo de carne, verduras e ingredientes complementarios opcionales dorados adaptado para usarse como una base para ragú o rellenos y un flujo continuo de vapor de agua, que se extrae mediante una campana extractora y se descarga a la atmósfera o se condensa con equipo de condensación convencional, se descargan de la abertura de descarga 111.
En otra forma de realización, el flujo de verduras e ingredientes complementarios opcionales se añade al flujo de carne picada blanqueada que sale del hervidor continuo, antes de la etapa de dorado en la olla rápida (Figura 1).
En esta forma de realización, el flujo de verduras e ingredientes complementarios opcionales se alimenta a través de la abertura de entrada 109 a la olla rápida al mismo tiempo que el flujo de carne picada blanqueada y el flujo de caldo.
En una forma de realización adicional, que no es según la presente invención, la carne picada cruda y las verduras previamente cortadas para obtener trozos con tamaños de 4 mm a 8 mm, e ingredientes complementarios opcionales, se mezclan y alimentan como un flujo continuo en la olla rápida, según la figura 2.
En esta forma de realización, todos los ingredientes de la base para ragú o rellenos según la presente invención se cocinan directamente en la olla rápida; en particular, el flujo de carne picada cruda se alimenta por la abertura de entrada 107, el flujo de verduras cortadas e ingredientes complementarios opcionales se alimenta por la abertura de entrada 109. Un flujo continuo de base para ragú o rellenos que comprende carne dorada y verduras cortadas e ingredientes complementarios opcionales se descarga después desde la abertura de descarga 111.
La presente invención se describe además con referencia a formas de realización del proceso, que se proporcionan puramente a modo de ejemplos no limitantes.
Ejemplo 1
La carne picada, que tiene un tamaño de partícula de aproximadamente 6 mm, se mezcla con las verduras en cubos de aproximadamente 10 mm e ingredientes complementarios (sal y pimienta) antes de la etapa de blanquear en el hervidor continuo.
El proceso como se describe anteriormente comprende las siguientes condiciones de operación:
Blanquear en el hervidor continuo:
Inicialmente, el hervidor continuo se llena hasta aproximadamente un tercio del volumen del mismo con agua, que se llevó a 96°C, después, un flujo continuo de carne picada y verduras se introduce a través de la abertura de entrada 7 con una velocidad de flujo de 108 kg/h y después de un tiempo de residencia medio de 5'30” un flujo de carne y verduras blanqueadas y un flujo de caldo empieza a descargarse continuamente a través de las respectivas aberturas de descarga 11 y 9 (T° 80°C) y, al mismo tiempo, un flujo continuo de agua a 96°C empieza a alimentarse a través de la abertura de entrada 8, con tal velocidad de flujo para compensar el caldo descargado desde la abertura de descarga 9.
Dorar en la olla rápida:
El flujo continuo de carne picada y verduras blanqueadas descargado del hervidor continuo con una velocidad de flujo de 100 kg/h se introduce a través de la abertura de entrada 107 de la olla rápida 101 y, un flujo continuo del caldo de cocción descargado del hervidor continuo se introduce a través de la abertura de entrada 108 con una velocidad de flujo de 20 kg/h. Después de un tiempo de residencia medio de 2 minutos dentro de la olla rápida, cuya envuelta calefactora 104 se mantuvo a una temperatura de 200°C y cuyo rotor de hojas se giró a una velocidad de 400 rpm, un flujo de carne picada y verduras doradas (T° 95°C) se descarga continuamente a través de la abertura de descarga 111.
Ejemplo 2
El tamaño de partícula de la carne picada es aproximadamente 8 mm.
Las verduras cortadas con un tamaño de 6 mm e ingredientes complementarios (sal y pimienta) se añaden al flujo de carne blanqueada entes de la etapa de dorar.
El proceso comprende las siguientes condiciones de operación:
Blanquear en el hervidor continuo:
Inicialmente, el hervidor continuo se llena hasta aproximadamente un tercio del volumen del mismo con agua, que se llevó a 96°C, después, un flujo continuo de carne picada se introduce a través de la abertura de entrada 7 con una
velocidad de flujo de 100 kg/h y después de un tiempo de contacto medio de 5'30” un flujo de carne picada blanqueada (T° 82°C) y un flujo de caldo empiezan a descargarse continuamente a través de las respectivas aberturas de descarga 11 y 9 y, al mismo tiempo, un flujo continuo de agua a 96°C empieza a alimentarse a través de la abertura de entrada 8, con tal velocidad de flujo para compensar el caldo descargado desde la abertura de descarga 9.
Dorar en la olla rápida:
El flujo continuo de carne picada blanqueada descargado del hervidor continuo se introduce con una velocidad de flujo de 93 kg/h a través de la abertura de entrada 107 de la olla rápida 101 y, un flujo continuo del caldo de cocción descargado del hervidor continuo, con una velocidad de flujo de 20 kg/h se introduce a través de la abertura de entrada 108.
Simultáneamente, un flujo continuo de verduras cortadas e ingredientes complementarios se introduce a través de la abertura de entrada 109 con una velocidad de flujo de 31 kg/h. Después de un tiempo de residencia medio de 2 minutos dentro de la olla rápida, cuya envuelta calefactora 104 se mantuvo a una temperatura de 190°C y cuyo rotor de hojas se giró a una velocidad de 400 rpm, un flujo de carne picada y verduras doradas (T° 95°C) se descarga continuamente a través de la abertura de descarga 111.
Ejemplo 3 (no según la presente invención)
La carne picada cruda (tamaño de partícula de aproximadamente 8 mm), las verduras troceadas (tamaño de partícula de aproximadamente 8 mm) y los ingredientes complementarios (sal y pimienta) se añaden a la olla rápida, en presencia de un caldo.
Un flujo continuo de carne picada con una velocidad de flujo de 100 kg/h se introduce a través de la abertura de entrada 107 de la olla rápida 101 y, un flujo continuo de verduras troceadas e ingredientes complementarios opcionales se introduce a través de la abertura de entrada 109 con una velocidad de flujo de 35 kg/h. Un flujo continuo de caldo también se alimenta a través de la abertura de entrada 108 con una velocidad de flujo de 20 kg/h.
Después de un tiempo de residencia medio de 3 minutos dentro de la olla rápida, cuya envuelta calefactora 104 se mantuvo a una temperatura de 200°C y cuyo rotor de hojas se giró a una velocidad de 350 rpm, un flujo de carne picada y verduras doradas (T° 94°C) se descarga continuamente a través de la abertura de descarga 111.
Claims (11)
1. Proceso para la producción de una base para ragú o rellenos, que comprende carne picada, verduras e ingredientes complementarios opcionales, dicho proceso comprende una etapa a) de someter la carne picada y opcionalmente verduras picadas o troceadas e ingredientes complementarios a un blanqueamiento en agua a una temperatura de 90°-100°C durante 4-8 minutos y una etapa posterior b) de dorar dicha carne picada blanqueada y, opcionalmente, dichas verduras blanqueadas e ingredientes complementarios.
2. Proceso según la reivindicación 1, en donde, en dicha etapa a) solo dicha carne picada se somete a blanqueamiento y en dicha etapa b) dicha carne picada blanqueada se dora después de la adición a la misma de verduras picadas o troceadas e ingredientes complementarios opcionales.
3. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde se usan verduras troceadas con un tamaño de partícula de 5 a 15 mm, preferiblemente de 5 a 8 mm.
4. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dicha etapa a) de blanquear en agua a 90°-100°C se lleva a cabo por medio de un hervidor continuo, que preferiblemente consiste en un cuerpo cilindrico (1) con una envuelta calefactora (4), cerrado en extremos opuestos por placas finales (2, 3), provisto con aberturas de entrada (7, 8) y aberturas de descarga (9, 11) que tiene un rotor de husillo coaxial (6) soportado giratoriamente en el mismo.
5. Proceso según la reivindicación 4, en donde dicha carne picada se alimenta en dicho hervidor continuo con una velocidad de flujo de 90 kg/h a 500 kg/h.
6. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dicha etapa b) de dorar se lleva a cabo por medio de las etapas de:
- proporcionar una olla rápida que comprende un cuerpo cilindrico (101) con una envuelta calefactora (104), cerrado en extremos opuestos por placas finales (102, 103), provisto con al menos una abertura de entrada (107, 108, 109) y al menos una abertura de descarga (111) que tiene un rotor de hojas coaxial (110) soportado giratoriamente en el mismo;
- alimentar un flujo de dicha carne blanqueada y un flujo de dichas verduras picadas o troceadas que opcionalmente se han blanqueado, así como ingredientes complementarios opcionales, en dicho hervidor continuo, a través de al menos una abertura de entrada, la pared interna de la olla rápida (105) se mantiene a una temperatura de 150°C a 250°C por medio de dicha envuelta calefactora (104) y el rotor (110) se gira a una velocidad periférica de 5 m/s a 10 m/s;
- descargar desde la al menos una abertura de descarga (111 ) de la olla rápida un flujo continuo de dicha base que comprende carne picada y verduras e ingredientes complementarios opcionales.
7. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dicha carne picada de dicha base tiene un tamaño de partícula de 2 a 10 mm, convenientemente de 4 a 8 mm y en donde, en dicha etapa b) de dorar, dicha carne picada blanqueada se alimenta a dicha olla rápida con una velocidad de flujo de 90 kg/h a 500 kg/h.
8. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 6 y 7, en donde la etapa b) de dorar se lleva a cabo a una temperatura de 130°C a 180°C, durante un periodo de tiempo de 1 minuto a 5 minutos.
9. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 6-8, en donde, en dicha etapa b), se alimenta un flujo de caldo a través de al menos una abertura de entrada al mismo tiempo que dicho flujo de carne picada blanqueada y dicho flujo de verduras picadas o troceadas, así como de dichos ingredientes complementarios opcionales, dicho caldo preferiblemente consiste en dicha agua usada en la etapa a) de blanquear dicha carne y opcionalmente dichas verduras y dichos ingredientes complementarios y de grasa liberada por la carne picada durante dicha etapa a).
10. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dicha carne picada es carne de vaca, cerdo, oveja, carne de caballo, aves o pescado.
11. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dichas verduras se seleccionan del grupo que comprende cebolla, chalota, zanahoria, apio, ajo, perejil, y dichos ingredientes complementarios se seleccionan del grupo que comprende sal, aceite, pimienta, ajo, romero, salvia, menta, orégano, perejil, tomillo, laurel, clavos, albahaca, cebollino, mejorana, nuez moscada, cilantro, huevos, grasas animales, mantequilla, ricota, nata, setas, pan rallado y harina.
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