JP6231365B2 - 乾燥調味料 - Google Patents

Description

本発明は、食材への付着性等を改善するために粉末状の冷水溶解型増粘剤を含む乾燥調味料において、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性が充分に感じられる乾燥調味料に関する。

各種食材の調味料としては、ドレッシング、マヨネーズ等の液状調味料や食塩、コショウ等の粉末状の乾燥調味料が一般的に使用されている。

これらの調味料は、食材にふりかけて使用するが、例えば、特許文献１に記載の調味料のように、食材に振りかけた際に食材表面から落ちてしまうことを防ぐため、冷水溶解型増粘剤を配合することが行われている。

特許４４０８８２７号公報

しかしながら、チーズ風味の乾燥調味料を調製する際に、上述の冷水溶解型増粘剤を配合すると、食した際にチーズ風味の持続性が感じられなくなる傾向にあった。

そこで、本発明の目的は、食材への付着性等を改善するために粉末状の冷水溶解型増粘剤を含む乾燥調味料において、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性が充分に感じられる乾燥調味料を提供するものである。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のチーズを用い、さらに、粉末酢を含有させた乾燥調味料は、意外にも食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性が充分に感じられることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は
（１）粉末状の冷水溶解型増粘剤を含む乾燥調味料において、
青かび系チーズ粉末と、
粉末酢とを含む、
乾燥調味料、
（２）（１）に記載の乾燥調味料において、
青かび系チーズ粉末１００部に対し粉末酢を１部以上１００部以下含有する、
乾燥調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の乾燥調味料において、
さらに粉末油脂を含み、
青かび系チーズ粉末１００部に対し粉末油脂を５部以上７５部以下含有する、
乾燥調味料、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の乾燥調味料において、
青かび系チーズ粉末を乾燥調味料全体に対して３％以上５０％以下含有する、
乾燥調味料、
である。

本発明によれば、食材への付着性等を改善するために粉末状の冷水溶解型増粘剤を含む乾燥調味料において、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性が充分に感じられる乾燥調味料を提供することができる。したがって、これら、乾燥調味料の更なる需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の乾燥調味料は、食材への付着性等を改善するための粉末状の冷水溶解型増粘剤を含む乾燥調味料において、青かび系のチーズ粉末と粉末酢を含むことを特徴とする。このような、本発明の乾燥調味料は、食材への付着性等を改善するための粉末状の冷水溶解型増粘剤を含むにもかかわらず、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性が充分に感じられるものとなる。

＜乾燥調味料＞
本発明の乾燥調味料は、呈味成分を含む調味粉末を含む乾燥状の調味料であり、用途としては、特に制限はなく、例えば、サラダ、肉料理、魚料理、豆腐料理、米飯料理など種々の用途が挙げられる。

＜冷水溶解型増粘剤＞
本発明の乾燥調味料に用いる冷水溶解型増粘剤は、常温（２０℃）の清水に溶解し粘性を発現する増粘剤であれば特に制限は無く、例えば、α化処理されたα化澱粉、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ジェランガム等が挙げられる。本発明においては、これら冷水溶解型増粘剤を含有させることで、食材に振りかけた際に食材表面から粉末調味料がこぼれ落ちてしまうことを防ぐことができる。

＜冷水溶解型増粘剤の含有量＞
冷水溶解型増粘剤の含有量は、乾燥調味料を食材に振りかけた際に食材表面から粉末調味料がこぼれ落ちてしまうことを防ぐ効果が得られやすいことから、乾燥調味料全体に対し、０．１％以上１０％以下であるとよく、さらに０．１％以上５％以下であるとよい。

＜青かび系チーズ粉末＞
本発明の乾燥調味料に用いる青かび系チーズ粉末は、青かび系チーズを常法により粉末にしたものである。青かび系チーズは、青かびを利用し熟成したチーズであればいずれのものでもよく、例えばロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラ、ブルーデコース、ババリアブルー、カンボゾラ等が挙げられる。

＜青かび系チーズ粉末の含有量＞
青かび系チーズ粉末の含有量は、食材に振りかけて食した際にチーズ風味の持続性が充分に感じられる効果が得られやすいことから、乾燥調味料全体に対し３％以上であるとよく、さらに１０％以上であるとよい。青かび系チーズ粉末の含有量の上限としては、その他の原料とあわせた粉末調味料としての食味バランスを考慮し、乾燥調味料全体に対し５０％以下であるとよく、さらに４０％以下であるとよい。

＜粉末酢＞
本発明の乾燥調味料に用いる粉末酢は、特に限定されないが、穀物酢、果実酢などの食用酢を常法により粉末担体（例えばデキストリン）を用いて粉末化したもの等が挙げられる。

＜粉末酢の含有量＞
粉末酢の含有量は、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性が充分に感じられる効果が得られやすいことから、前記青かび系チーズ粉末１００部に対し１部以上１００部以下であるとよく、さらに５部以上５０部以下であるとよい。

＜粉末油脂＞
本発明の乾燥調味料は、食材に振りかけて食した際にチーズ風味の持続性を高める効果がより得られやすいことから粉末油脂を含むことができる。用いる粉末油脂としては、一般的に乾燥調味料で用いられるものであれば特に制限は無く、食用油脂、あるいは、食用油脂の乳化処理物等を、常法により粉末担体（例えばデキストリン）を用いて粉末化したもの等を用いることができる。原料となる食用油脂としては、特に限定されないが、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、これらを精製したサラダ油等、さらにはこれらを加工処理した植物性油脂、並びに鶏油、豚脂、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂が挙げられる。これら油脂は食材にふりかけ易い点から、融点４０℃以上の植物性油脂由来の粉末油脂を用いるとよい。

＜粉末油脂の含有量＞
粉末油脂の含有量は、食材に振りかけて食した際にチーズ風味の持続性が充分に感じられることから、前記青かび系チーズ粉末１００部に対し５部以上７５部以下であるとよい。

＜その他原料＞
本発明の乾燥調味料は、上述した冷水溶解型増粘剤、青かび系チーズ粉末、粉末酢、粉末油脂の他に、一般的に乾燥調味料で用いられる、調味粉末、賦形剤、酸化防止剤等を適宜選択し配合することが出来る。調味粉末としては、例えば、一般的に料理に使用されている粉末状の調味素材であればいずれのものでもよく、例えば、食塩、こしょう、砂糖、粉末醤油、粉末香辛料、粉末卵、アミノ酸、粉末だし等が挙げられる。

＜乾燥調味料の製造方法＞
本発明の乾燥調味料の製造方法は、一般的な乾燥調味料の製造方法に準じて原料を均一に混合することにより製造することができる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
下記配合割合に示す原料を均一に混合することにより実施例１の乾燥調味料を製した。

＜乾燥調味料＞
デキストリン ２５％
粉末チーズ（ロックフォールチーズ） ２０％
食塩 ２０％
粉末香辛料 ２０％
粉末酢 ５％
アミノ酸 ５％
α化澱粉（冷水溶解型増粘剤） ５％
―――――――――――――――――――――――
合計１００％

得られた乾燥調味料に含まれる粉末酢の含有量は、青かび系チーズ粉末１００部に対し２５部であった。

[試験例１]
チーズの種類が、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例１において粉末チーズの種類を表１に記載のチーズに変えた以外は同様にして、チーズの種類が異なる５種類の乾燥調味料を調製した。得られた５種類の乾燥調味料を用い下記評価方法で、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性を評価した。結果を表１に示す。

＜チーズ風味の持続性の評価方法＞
乾燥調味料１０ｇをカットレタス（３ｃｍ四方にカットしたもの）１００ｇにふりかけて以下の評価基準によりチーズ風味の持続性を評価した。

＜評価基準＞
Ａ：チーズ風味の持続性が充分に感じられる。
Ｂ：チーズ風味の持続性が感じられる。
Ｃ：チーズ風味の持続性が感じられない。

表１より、粉末チーズとして青かび系チーズを用いた場合（実施例１乃至３）は、それ以外のチーズを用いた場合（比較例１及び２）に比べて、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性が充分に感じられることがわかる。

[試験例２]
青かび系チーズ粉末に対する粉末酢の含有量が、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例１において粉末酢の含有量を表２に記載の量に変え、その減少分又は増加分はデキストリンの含有量で調整した以外は同様にして、粉末酢含有量が異なる７種類の乾燥調味料を調製した。得られた７種類の乾燥調味料を用い試験例１と同様の評価方法で、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性を評価した。結果を表２に示す。

表２より、青かび系チーズ粉末に対する粉末酢の含有量が、青かび系チーズ粉末１００部に対して１部以上１００部以下（実施例１、４乃至７）、特に５部以上５０部以下である場合（実施例１、５及び６）は、チーズ風味の持続性が充分に感じられることがわかる。

[試験例３]
青かび系チーズ粉末に対する粉末油脂の含有量が、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例４に粉末油脂の含有量を表３に記載の量加え、その減少分又は増加分はデキストリンの含有量で調整した以外は同様にして、粉末油脂含有量が異なる５種類の乾燥調味料を調製した。
得られた５種類の乾燥調味料を用い試験例１と同様の評価方法で、食材に振りかけて食した際のチーズ風味の持続性を評価した。結果を表３に示す。

表３より、青かび系チーズ粉末に対する粉末油脂の含有量が青かび系チーズ粉末１００部に対して５部以上７５部以下である場合（実施例８乃至１０）は、チーズ風味の持続性が充分に感じられることがわかる。

［実施例１２］
下記配合割合に示す原料を均一に混合することにより実施例１２の乾燥調味料を製した。粉末酢の含有量は、青かび系チーズ粉末１００部に対して１０部であった。

＜乾燥調味料＞
粉末チーズ（ロックフォールチーズ） ４０％
食塩 １０％
粉末香辛料 １５％
デキストリン ２０％
アミノ酸 ６％
粉末酢 ４％
α化澱粉（冷水溶解型増粘剤） ４％
キサンタンガム（冷水溶解型増粘剤） １％
――――――――――――――――――――――
合計１００％

［試験例４］
実施例１の乾燥調味料を、ソテーした鶏肉に振りかけて、試験例１の評価基準によりチーズ風味の持続性を評価した。
その結果、ソテーした鶏肉に振りかけた場合も、チーズの風味の持続性が充分に感じられた。

Claims (3)

1. 粉末状の冷水溶解型増粘剤を含む乾燥調味料において、
   青かび系チーズ粉末と、
   粉末酢とを含み、
   青かび系チーズ粉末１００部に対し粉末酢を５部以上２５部以下含有する、
   乾燥調味料。
2. 請求項１に記載の乾燥調味料において、
   粉末油脂をさらに含み、
   青かび系チーズ粉末１００部に対し前記粉末油脂を５部以上７５部以下含有する、
   乾燥調味料。
3. 請求項１又は２に記載の乾燥調味料において、
   青かび系チーズ粉末を乾燥調味料全体に対して３％以上５０％以下含有する、
   乾燥調味料。