JP2021083417A - ルウ及び冷凍ソース - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、割りやすさが改善された冷凍ソースを調製するためのルウを提供することを目的としている。【解決手段】本発明に従えば、増粘多糖類をルウに配合することにより、当該ルウから調製した冷凍ソースの割りやすさを改善することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ルウ及び冷凍ソースに関し、特に素手で割ることが可能な冷凍ソース又は冷凍したときに素手で割ることが可能なソース及びそれらを調製するためのルウに関している。

カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどの具材入りのソースを調理するための調理材料としてルウが用いられている。一般に、ルウの特性は、使用する原料の種類及び量だけでなく、配合順序や熱処理方法などの様々な条件によって変化するので、ルウの風味を向上させるために、その製造方法に関して多くの研究が行われてきた（特許文献１〜４）。一方、冷凍ソースを調理するのに適したルウは、特許文献１〜４のいずれにも記載されていない。

特許第３２２９８３８号公報 特許第３２２９８３９号公報 特許第３２７６８８４号公報 特許第３６７０９８６号公報

平日の食事の用意を効率化するために、休日に作り置き用のおかずをまとめて調理して冷凍保存することがあるが、調理したソースを凍らせると、素手で割るには硬くなりすぎてしまうため、冷凍しておいたソースを必要な分だけ割って解凍することは難しかった。そこで、本発明は、割りやすさが改善された冷凍ソースを調製するためのルウを提供することを目的としている。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、増粘多糖類をルウに配合すると、当該ルウから調製した冷凍ソースが、増粘多糖類を含まないルウから調製した冷凍ソースと比較して割りやすいものとなることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示すルウ及びその製造方法、並びに、冷凍ソース及びソースを提供するものである。
〔１〕油脂、澱粉質原料、及び、増粘多糖類を含むルウ。
〔２〕加工澱粉及び／又は繊維質原料をさらに含む、前記〔１〕に記載のルウ。
〔３〕厚さ１ｃｍで冷凍したときに素手で割ることが可能なソースを調製するための、前記〔１〕又は〔２〕に記載のルウ。
〔４〕前記ソースが、具材と液部を含み、
前記液部が、前記ソースの全質量に対して４０質量％未満である、前記〔３〕に記載のルウ。
〔５〕油脂、澱粉質原料、及び、増粘多糖類を含み、具材と液部を含む冷凍ソースであって、
前記液部が、前記冷凍ソースの全質量に対して４０質量％未満である、冷凍ソース。
〔６〕素手で割ることが可能な、前記〔５〕に記載の冷凍ソース。
〔７〕厚さ１ｃｍで冷凍したときに素手で割ることが可能な、具材と液部を含むソースであって、
油脂、澱粉質原料、及び、増粘多糖類を含み、
前記液部が、前記ソースの全質量に対して４０質量％未満である、ソース。

本発明に従えば、増粘多糖類をルウに配合することにより、当該ルウから調製した冷凍ソースの割りやすさを改善することができる。したがって、各種ソースを作り置き用のおかずとして冷凍したときに、必要な分量だけ素手で割って解凍することが可能となる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明のルウは、油脂、澱粉質原料、及び、増粘多糖類を含んでいる。本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、当技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。

本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状のルウを製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。前記油脂の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約１０質量％以上であってもよく、好ましくは約１５〜約４５質量％であり、さらに好ましくは約２０〜約４０質量％である。

本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料は、前記油脂の一部と一緒に予め加熱して、いわゆる小麦粉ルウなどの事前加熱混合物の形態としてから、他の原料と混合してもよい。前記澱粉質原料の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約５〜約４０質量％であってもよく、好ましくは約１０〜約３５質量％であり、さらに好ましくは約１５〜約３０質量％である。

本明細書に記載の「増粘多糖類」とは、水に溶解すると粘性を示したりゲル化したりする多糖類のことをいう。前記増粘多糖類としては、前記ルウを製造することができる限り特に限定されず、食品分野において通常用いられるものを適宜採用することができるが、例えば、前記増粘多糖類は、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、アラビアガム、及びローカストビーンガムなどからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記増粘多糖類の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約０．０２質量％以上であってもよく、好ましくは約０．０３〜約３質量％である。なお、一般にルウは、ほとんど水分を含んでいない油系の組成物であるため、水溶性である増粘多糖類が配合されることは、本発明以前にはなかった。

本発明のルウは、冷凍した場合に素手で割ることが可能なソースを調製するのに適したものである。本明細書に記載の「ソース」とは、具材及び液部を含むペースト状又は液体状の流動物のことをいう。前記具材は、牛肉、豚肉、鶏肉、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、トマト、トマト、ピーマン、長ネギ、パプリカ、ナス、オクラ、しめじ、まいたけ、インゲン、ひよこ豆、及び青エンドウなどからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記具材の形状は、特に制限されないが、粒状である方がソースを冷凍した際に割りやすくなるため好ましい。粒状具材としては、牛肉、豚肉、又は鶏肉などのひき肉、並びに、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、トマト、ピーマン、長ネギ、パプリカ、ナス、オクラ、しめじ、まいたけ、インゲン、ひよこ豆、又は青エンドウなどをみじん切りしたものが挙げられる。粒状具材の粒径は、特に限定されないが、例えば、約１ｃｍ未満であってもよく、好ましくは約７ｍｍ未満である。ある態様では、前記ルウは、厚さ１ｃｍで冷凍したときに素手で割ることが可能なソースを調製するためのものである。ここで、「素手で割ることが可能」とは、２０代から４０代の標準的な握力及び腕力を有する女性が、冷凍したソースを素手で折り曲げることによって割ることができることをいい、冷凍ソースの強度又は脆さを表している。特定の理論により拘束されるものではないが、一般に澱粉質原料及び具材を含むソースにおいては、調理後の経時変化及び冷凍過程により、当該澱粉質原料及び具材が抱え込んでいた水分がソースの液部に放出されてしまう（離水が起きてしまう）。この状態のソースを冷凍した場合、水分子の結合により強固な連続層が前記液部で形成されるため、凍結物は強く力をいれても素手では割れにくくなる。これに対して、前記増粘多糖類がソースの液部に溶解していると、前記澱粉質原料及び具材からの離水が抑制されるため、当該液部の連続層形成が抑制されて凍結物が脆くなり、当該凍結物は弱い力でも容易に割れるものになると考えられる。

本発明のルウを用いて調製されるソースの種類は、特に限定されないが、例えば、キーマカレー、タコライス、ミートソース、ガパオライス、又はチリコンカンなどのソース（具材を煮込んだ調理品）であってもよい。ある態様では、前記ルウは、各種ソース又は当該ソースを含む種々の調理品を作製するためのメニュー用調味料（複数の調味料を予め配合し、目的の惣菜を調理するために使用される合わせ調味料）中に配合してもよい。

前記ソースの液部の質量は、特に限定されないが、当該ソースの全質量に対して約４０質量％未満であってもよく、好ましくは約３５質量％未満である。また、前記ソースに含まれる具材（又は粒状具材）の質量は、特に限定されないが、当該ソースの全質量に対して約６０質量％以上であってもよく、好ましくは約６５質量％以上である。前記ソースの液部の質量又は具材の質量がこのような範囲にあると、前記液部が凍結しても連続層が形成されにくいため、素手での割りやすさがさらに向上し得る。なお、前記ソースの具材の質量は、調製したソースをザルで濾してお湯で洗浄し、ザルの上に残った固体部の質量を測定することで求めることができ、前記ソースの液部の質量は、当該ソース全体の質量からその中の具材の質量を差し引くことで求めることができる。

ある態様では、本発明のルウは、加工澱粉をさらに含んでもよい。本明細書に記載の「加工澱粉」とは、化学的処理、物理的処理、又は酵素的処理などの加工を施された澱粉のことをいい、これは未加工の澱粉と比較して、膨潤性及び／又は粘度付与特性などが向上していて、離水を起こしにくい。前記加工澱粉としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記加工澱粉は、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、α化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉、多孔質化澱粉、及びオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムなどからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。特定の理論により拘束されるものではないが、前記加工澱粉を前記ルウに配合すると、離水の原因となり得る前記澱粉質原料の使用量を抑えたり、前記ルウから調製されるソース中の水分に加えて油分も吸収して、水分子の結合により形成される連続層だけでなく、油脂分子の結合により形成される連続層の形成も抑えたりすることができるため、前記ルウから調製されるソースの割りやすさをさらに向上することができると考えられる。また、前記加工澱粉は、油分を吸収することにより、前記ルウから調製されるソースにおいて、油浮きを抑制することができる。前記加工澱粉の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約０．０５質量％以上であってもよく、好ましくは約０．１〜約１０質量％である。

ある態様では、本発明のルウは、繊維質原料をさらに含んでもよい。前記繊維質原料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記繊維質原料は、脱脂大豆、マッシュポテト粉末、ゴマパウダー、おからパウダー、及びリンゴパルプ、並びに、カレーパウダー、ジンジャーパウダー、及びオニオンパウダーなどの香辛料などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。特定の理論により拘束されるものではないが、前記繊維質原料を前記ルウに配合すると、前記ルウから調製されるソース中の油分を吸収して、油脂分子の結合により形成される連続層の形成を抑えることができるため、前記ルウから調製されるソースの割りやすさをさらに向上することができると考えられる。また、前記繊維質原料は、油分を吸収することにより、前記ルウから調製されるソースにおいて、油浮きを抑制することができる。前記繊維質原料の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約１〜約２５質量％であってもよく、好ましくは約３〜約２０質量％である。

本発明のルウは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料及び／又は任意の添加剤をさらに含んでもよい。また、本発明のルウは、当技術分野で通常使用される任意の方法により製造することができる。

別の態様では、本発明は、前記油脂、前記澱粉質原料、及び、前記増粘多糖類を含み、具材と液部を含む冷凍ソースにも関している。前記冷凍ソースの液部の質量は、当該冷凍ソースの全質量に対して約４０質量％未満であり、好ましくは約３５質量％未満である。ある態様では、前記冷凍ソースは、素手で割ることが可能なものであり、例えば、厚さ１ｃｍで冷凍したときに素手で割ることが可能なものである。

また別の態様では、本発明は、厚さ１ｃｍで冷凍したときに素手で割ることが可能な、具材と液部を含むソースにも関しており、当該ソースは、前記油脂、前記澱粉質原料、及び、前記増粘多糖類を含んでおり、前記液部の質量は、前記ソースの全質量に対して約４０質量％未満であり、好ましくは約３５質量％未満である。

本発明の冷凍ソース及び本発明のソースは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料及び／又は任意の添加剤をさらに含んでもよい。また、本発明の冷凍ソース及び本発明のソースは、当技術分野で通常使用される任意の方法により製造することができる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

〔製造例〕
小麦粉１４質量部及び動物性油脂１４質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、常法により小麦粉ルウを作製した。この小麦粉ルウを、後述する表１に記載の残りの原料（残りの油脂を含む）と混合し加熱処理して、溶融状のルウを作製した。この溶融状のルウを冷却して容器に充填し、更に冷却して固化することによって、実施例１〜５及び比較例１〜３のブロック状の固形ルウを作製した。

〔試験例１〕
牛豚合いびき肉３００ｇ、みじん切りした玉ねぎ３００ｇ、サラダ油大さじ１、水１００ｍＬ、及び、実施例又は比較例の固形ルウ７０ｇを使用し、フライパンで常法により調理してキーマカレーのソースを作製した。このソースをポリエチレン製のフリーザーバッグに入れ、縦１９ｃｍ、横１８ｃｍ、厚さ１ｃｍとなるように形を整えて、−１８℃の冷凍庫で７２時間冷凍した。そして、２０代〜４０代の女性パネリスト５名が、作製した冷凍ソースを素手で折り曲げて、その割りやすさを以下の基準で評価した。
３：あまり力を入れなくても割れる
２：強く力を入れれば割れる
１：強く力を入れても割れにくい

また、同じパネリストが、上記冷凍ソースを解凍して目視で観察し、油が分離して表面に浮いて見えるかどうかを以下の基準で評価した。
◎：油浮きがない
〇：ほとんど油浮きがない
△：一部で油浮きが生じている
×：全体的に油浮きが生じている

結果を表１に示す。

^*1各ルウから作製した冷凍ソース
^*2各冷凍ソースを解凍したときの状態

キサンタンガムを含まない比較例１〜３のルウで作製したソースを冷凍庫に入れると、パネリストの女性が素手で割るのは難しいほど硬く凍ってしまっていた。一方、キサンタンガムを含む実施例１〜５のルウで作製したソースは、凍らせても素手で割ることができるものであった。特に、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉及び／又は脱脂大豆若しくは香辛料を、キサンタンガムと組み合わせてルウに配合すると、当該ルウから調製された冷凍ソースは、さらに割れやすいものとなっており、加えて、解凍後のソースは、油浮きが気にならない良好な外観を有していた。

〔試験例２〕
各ルウで作製したソース６５２ｇをザル（目開き約１〜２ｍｍ）に入れて、５００ｍＬのお湯を２回かけた。そして、水をよく切って、ザルの上に残った固体部の質量を測定し、それをソース全体の質量から差し引いて液部の質量を求めた。すると、各ソースの液部は、いずれも約２０．０質量％と計算され、実施例と比較例の間で差はなかった。

以上より、増粘多糖類をルウに配合することにより、当該ルウから調製した冷凍ソースの割りやすさを改善できることがわかった。したがって、各種ソースを作り置き用のおかずとして冷凍したときに、必要な分量だけ素手で割って解凍することが可能となる。

Claims (7)

1. 油脂、澱粉質原料、及び、増粘多糖類を含むルウ。
2. 加工澱粉及び／又は繊維質原料をさらに含む、請求項１に記載のルウ。
3. 厚さ１ｃｍで冷凍したときに素手で割ることが可能なソースを調製するための、請求項１又は２に記載のルウ。
4. 前記ソースが、具材と液部を含み、
   前記液部が、前記ソースの全質量に対して４０質量％未満である、請求項３に記載のルウ。
5. 油脂、澱粉質原料、及び、増粘多糖類を含み、具材と液部を含む冷凍ソースであって、
   前記液部が、前記冷凍ソースの全質量に対して４０質量％未満である、冷凍ソース。
6. 素手で割ることが可能な、請求項５に記載の冷凍ソース。
7. 厚さ１ｃｍで冷凍したときに素手で割ることが可能な、具材と液部を含むソースであって、
   油脂、澱粉質原料、及び、増粘多糖類を含み、
   前記液部が、前記ソースの全質量に対して４０質量％未満である、ソース。