JP2021023153A - 電子レンジ調理用組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
一般的には、そのようなスープを有する食品の調理手段として、鍋やフライパン等が用いられる。鍋やフライパンにより液体を加熱し、固形ルウ及び水溶性の粘性物質等を加熱した液体に加え、溶解させる。更に液体を加熱することによって、とろみを有するスープが得られる。
すなわち、本発明は、以下の手段により実現される。
[1]増粘多糖類と、油脂と、を含む、電子レンジ調理用組成物。
[2]前記油脂の含有量が、前記増粘多糖類1質量部に対して、1〜100質量部である、[1]に記載の組成物。
[3]前記増粘多糖類の含有量が0.5〜5質量%である、[1]又は[2]に記載の組成物。
[4]前記組成物が粉末ルウであり、前記油脂の含有量が、5〜50質量%である、[1]乃至[3]のいずれかに記載の組成物。
[5]前記組成物が固形ルウであり、前記油脂の含有量が、10〜98質量%である、[1]乃至[4]のいずれかに記載の組成物。
[6]前記増粘多糖類が、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、及びローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも一種である、[1]乃至[5]のいずれかに記載の組成物。
[7]さらに、澱粉を含む、[1]乃至[6]のいずれかに記載の組成物。
[8]前記澱粉の含有量が、1〜30質量%である、[7]に記載の組成物。
[9]電子レンジ加熱調理後における60℃での粘度が60〜15000(mPa・s)であるスープを調製するために使用される、[1]乃至[8]のいずれかに記載の組成物。
[10]増粘多糖類1質量部に対して澱粉0.5〜15質量部である。
組成物の形態は、特に限定されるものでは無く、液状、ペースト状又は固体状であってもよいが、固体状であることが好ましい。固体状の組成物としては、粉末ルウ(顆粒状のものも含む)であってもよいし、固形ルウ(ブロック状等)であってもよい。
尚、固形ルウとは、製造工程において型を使って一定の形に固化したものを言う。後述する粉末ルウを型で圧縮して固めたものも含まれる。
粉末ルウとは、固形ルウ以外の固体状のルウであり、顆粒状やフレーク状のルウも含まれる。
組成物中の増粘多糖類の含有量は、特に限定されるものでは無い。増粘多糖類の含有量が大きいと、得られるスープのとろみが強くなる。従って、比較的強いとろみが求められる場合には、増粘多糖類の含有量を増やせばよい。逆に、比較的弱いとろみが求められる場合には、増粘多糖類の含有量を減らせばよい。
増粘多糖類の含有量は、例えば、0.5〜5.0質量%である。このような範囲内であれば、多くの食品においてふさわしい程度のとろみをスープに付与することができる。増粘多糖類の含有量は、好ましくは、1.0〜5.0質量%、より好ましくは1.0〜3.0質量%である。
また、油脂の含有量は、増粘多糖類1質量部に対して、例えば1〜100質量部、好ましくは3〜50質量部、より好ましくは5〜30質量部、更に好ましくは5〜15質量部である。増粘多糖類に対する油脂の含有量が大きいと、得られるとろみが小さくなる。増粘多糖類に対する油脂の含有量が小さいと、得られるとろみが大きくなる。
澱粉としては、特に限定されるものでは無いが、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、タピオカ澱粉、片栗粉、米粉、及び浮粉からなる群から選択される少なくとも一種を挙げることができる。
組成物中の澱粉の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば1〜30質量%、好ましくは1〜21質量%、更に好ましくは3〜10質量%である。このような範囲であれば、油脂とその他の固形材料とを一体化させやすい。また、澱粉が溶け残り(ダマ)の原因にもなりにくい。
組成物中の澱粉の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば増粘多糖類1質量部に対して澱粉0.5〜15質量部、好ましくは1〜12質量部、更に好ましくは2〜8質量部である。このような範囲であれば、電子レンジで加熱調理後のスープにおいて、加熱が十分に行われていないことによる澱粉の生っぽい風味を抑えつつ、スープにとろみをつけることができる。
その他の成分としては、例えば、香辛料、砂糖、食塩、アミノ酸(調味料)、野菜パウダー、及びデキストリン等が挙げられる。
組成物中の食塩の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば、1〜30質量%、好ましくは3〜20質量%である。
組成物中のアミノ酸(調味料)の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば、1〜30質量%、好ましくは3〜20質量%である。
野菜パウダーとしては、例えばオニオンパウダー等が挙げられる。組成物中の野菜パウダーの含有量は、例えば、0.1〜10質量%、好ましくは0.3〜5質量%である。
組成物中のデキストリンの含有量は、特に限定されるものでは無い。
本実施形態に係る組成物の製造方法は、特に限定されるものでは無いが、例えば、以下の方法を用いて製造することができる。
(1)加熱混合
まず、油脂と増粘多糖類とを、必要に応じて澱粉やその他の成分と共に加熱混合する。加熱温度は、油脂が溶解する程度の温度であればよく、例えば45〜130℃である。加熱時間は、例えば5〜90分である。
(2)冷却
続いて、加熱された混合物を冷却する。本実施形態に係る組成物が固形ルウの場合、油脂が固化しない程度に冷却した混合物を、容器に充填し、更に冷却して固化する。これにより、本実施形態に係る組成物が得られる。
また、本実施形態に係る組成物が粉末ルウの場合、加熱された混合物を油脂が固化する温度まで冷却した組成物を押出造粒機等により粉砕することで得られる。
既述のように、本実施形態に係る組成物は、必要に応じて食材及び所定量の水と共に混合され、電子レンジで加熱調理される。
一例として、本実施形態に係る組成物を用いたカレーうどんの調理方法を説明する。
まず、容器(どんぶり等)に本実施形態に係る組成物を投入する。また、容器に水を加える。容器に入れる組成物の量は、例えば、5〜30質量部である。また、水の量は、組成物1質量部に対して、例えば、3〜30質量部である。
次いで、容器に野菜を加える。野菜の量は、組成物1質量部に対して、例えば、1〜30質量部である。
次いで、食肉を加える。食肉の量は、組成物1質量部に対して、例えば、1〜10質量部である。
次いで、麺を加え、ラップフィルムにより容器を被覆する。
次いで、電子レンジにより容器を加熱する。加熱条件は、例えば、500Wで3〜15分、600Wで2〜10分である。
次いで、電子レンジから容器を取り出し、内容物をかき混ぜる。これにより、電子レンジ加熱によって、溶け残りなく適切なとろみを有するスープを含むカレーうどんを得ることができる。
特に、本実施形態に係る組成物によれば、電子レンジによる加熱調理後において、60℃における粘度が60〜15000(mPa・s)、好ましくは100〜10000(mPa・s)となるスープを有する食品を得るために、好適に使用される。
以下、本発明についてより詳細に説明するため、本発明者らによって行われた実施例について説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるべきものでは無い。
表1に示される組成で、油脂、キサンタンガム(増粘多糖類)、コーンスターチ(澱粉)、カレー粉、砂糖、食塩、アミノ酸、オニオンパウダー、及びデキストリン(DE値8)を用いて加熱混合(100℃達温まで)した。その後、混合物を20℃まで冷却し、押出造粒機にて粉砕して、実施例1〜7及び比較例1〜2に係る組成物(粉末ルウ)を得た。
冷凍うどん1玉、スライス玉ねぎ50g、豚小間70g及び水200gをどんぶりにいれた。更に、準備した実施例1〜7及び比較例1〜2に係る組成物20gをどんぶりに入れ、ラップフィルムで被覆した。次いで、電子レンジで10分間加熱(500W)し、カレーうどんを得た。
◎:具材へ程よく絡む適度な粘性が付与できること、自然な粘性であること
〇:自然な粘性であること
△:若干の糸曳性があること
×:粘性が付与できないこと、粘性が不自然であること
◎:加熱後にスプーンで軽くスープを撹拌しただけで、溶け残りが生じない
〇:加熱後にスプーンでスープを撹拌すると、溶け残りが生じない
×:加熱後にスプーンでスープを撹拌しても、溶け残りが生じる
表2に示される組成で、油脂、キサンタンガム(増粘多糖類)、コーンスターチ(澱粉)、カレー粉、砂糖、食塩、アミノ酸、オニオンパウダー、及びデキストリン(DE値8)を、加熱混合釜を用いて加熱混合(100℃達温まで)した。その後、混合物を60℃まで冷却し、容器に充填した後、冷却固化して、実施例8に係る組成物(固形ルウ)を得た。
得られた実施例8に係る組成物を用いて、実験例1の(試験方法)に記載したのと同様の方法により、カレーうどんを得た。得られたカレーうどんについて、とろみの強さを確認したところ、カレーうどん用として適切な強さのとろみであった。また、電子レンジの加熱後に吹きこぼれが生じることもなく、溶け残りもなかった。すなわち、固形ルウの場合であっても、増粘多糖類を用いることにより、とろみのあるスープを、溶け残りなく、電子レンジによる加熱により得ることができることが判った。
増粘多糖類の種類を変え、各実施例の粘度が実施例1と同様の粘度となるように増粘多糖類の添加量とデキストリンの添加量を調整した点を除いて実施例1と同一の組成及び方法により、実施例9〜14に係る組成物(粉末ルウ)を得た。得られた組成物を用いて、実験例1と同様の方法によりカレーうどんを調製し、「ダマの発生」、「とろみの経時変化」、「粘質」を確認した。なお、「ダマの発生」については、実験例1と同様の基準で評価した。「とろみの経時変化」については、電子レンジ加熱後、スプーンで撹拌してから10分間経過した後のとろみの変化を、下記の基準で評価した。
◎:とろみがほとんど変化していない
〇:×ほどではないがわずかにとろみが強くなっている
×:とろみが強くなっている
結果を表3に示す。表3に示されるように、増粘多糖類の種類の違いにより、曳糸性及びぬるつきについて多少の違いが観察されたものの、いずれの例においても、溶解性は良好であった。尚、これらの中でも、ウェランガム、キサンタンガムは、ダマの発生、とろみの経時変化という点から、他の増粘多糖類よりも特に優れていた。また、カレーうどんとして許容可能な程度のとろみ(粘度)を有していた。
すなわち、本発明は、以下の手段により実現される。
[1]増粘多糖類と、油脂と、を含む、電子レンジ調理用組成物。
[2]前記油脂の含有量が、前記増粘多糖類1質量部に対して、1〜100質量部である、[1]に記載の組成物。
[3]前記増粘多糖類の含有量が0.5〜5質量%である、[1]又は[2]に記載の組成物。
[4]前記組成物が粉末ルウであり、前記油脂の含有量が、5〜50質量%である、[1]乃至[3]のいずれかに記載の組成物。
[5]前記組成物が固形ルウであり、前記油脂の含有量が、10〜98質量%である、[1]乃至[4]のいずれかに記載の組成物。
[6]前記増粘多糖類が、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、及びローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも一種である、[1]乃至[5]のいずれかに記載の組成物。
[7]さらに、澱粉を含む、[1]乃至[6]のいずれかに記載の組成物。
[8]前記澱粉の含有量が、1〜30質量%である、[7]に記載の組成物。
[9]前記増粘多糖類1質量部に対して、前記澱粉が0.5〜15質量部である、[7]又は[8]に記載の組成物。
[10]電子レンジ加熱調理後における60℃での粘度が60〜15000(mPa・s)であるスープを調製するために使用される、[1]乃至[9]のいずれかに記載の組成物。
Claims (10)
- 増粘多糖類と、
油脂と、
を含む、電子レンジ調理用組成物。 - 前記油脂の含有量が、前記増粘多糖類1質量部に対して、1〜100質量部である、請求項1に記載の組成物。
- 前記増粘多糖類の含有量が0.5〜5質量%である、請求項1又は2に記載の組成物。
- 前記組成物が粉末ルウであり、
前記油脂の含有量が、5〜50質量%である、請求項1乃至3のいずれかに記載の組成物。 - 前記組成物が固形ルウであり、
前記油脂の含有量が、10〜98質量%である、請求項1乃至4のいずれかに記載の組成物。 - 前記増粘多糖類が、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、及びローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項1乃至5のいずれかに記載の組成物。
- さらに、澱粉を含む、請求項1乃至6のいずれかに記載の組成物。
- 前記澱粉の含有量が、1〜30質量%である、請求項7に記載の組成物。
- 電子レンジ加熱調理後における60℃での粘度が60〜15000(mPa・s)であるスープを調製するために使用される、請求項1乃至8のいずれかに記載の組成物。
- 増粘多糖類1質量部に対して澱粉0.5〜15質量部である。
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