JP2022131127A - 濃縮調味料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】油脂含有量が低い濃縮調味料において、調理時に澱粉質原料がダマになることを防ぐことのできる技術を提供すること。【解決手段】濃縮調味料は、澱粉質原料と、３０質量％以下の油脂と、ＨＬＢが４以下の乳化剤とを含む。【選択図】なし

Description

本発明は、濃縮調味料及びその製造方法に関する。

調理時に水等の液体により希釈されて使用される濃縮調味料が知られている。そのような濃縮調味料として、例えば、カレールウ等が挙げられる。そのような濃縮調味料は、通常、澱粉質原料（例えば小麦粉）と、油脂とを含んでいる。

油脂は、濃縮調味料の形態を一体に保つ等の理由により、使用されている。しかし、様々な理由から、濃縮調味料の油脂含有量を減らすことが求められる場合がある。例えば、油脂には、風味成分をマスキングする作用がある。よって、風味の観点から、油脂量を減らしたい場合がある。また、健康上の理由から、油脂の摂取量を減らしたいと考える需要者がいる。しかし、油脂含有量を減らすと、調理時に澱粉質原料がダマとなり、液体中に濃縮調味料を分散させにくいといった課題があった。

澱粉質原料の溶解性に関連して、特許文献１（特開２００２－２９１４４７号公報）には、あらかじめ水分を調製して低水分含有量とした小麦粉および／または澱粉の表面に複数の油脂膜を有する粉末状食品であって、小麦粉および／または澱粉の表面に形成された常温で液状の油脂からなる第１油脂膜と、第１油脂膜の上に形成された乳化剤膜と、この乳化剤膜の上に形成された常温で固体の油脂からなる第２油脂膜と、を有することを特徴とする粉末状食品が開示されている。特許文献１の記載によれば、この粉末状食品により、溶解性が良く、風味に優れ、ザラツキ感のない食感を有し、カレー、ハヤシ、シチューなどのソース類やおでん、うどんなどの各種スープ類などに用いられる粉末状食品が得られるものとされている。

特開２００２－２９１４４７号公報

特許文献１に記載された発明は、特定の構成を採用することによって溶解性等の課題を解決するものである。本発明者らは、特許文献１に記載された発明とは異なる手段によって、調理時に澱粉質原料がダマになってしまうという課題が解決できれば、有用であると考えた。そこで、本発明の課題は、油脂含有量が低い濃縮調味料において、調理時に澱粉質原料がダマになることを防ぐことのできる新たな技術を提供することにある。

本発明者らは、検討を重ねた結果、所定の組成を用いることによって、上記課題が解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下の事項を含んでいる。
［１］澱粉質原料と、３０質量％以下の油脂と、ＨＬＢが４以下の乳化剤とを含む、濃縮調味料。
［２］前記澱粉質原料が、前記油脂中に分散している、［１］に記載の濃縮調味料。
［３］前記油脂が、常温で固形状の油脂である、［１］又は［２］に記載の濃縮調味料。
［４］前記澱粉質原料と、前記油脂と、前記乳化剤とを加熱混合することにより得られたものである、［１］～［３］のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
［５］前記油脂の含有量が５質量％以上である、［１］～［４］のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
［６］前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルである、［１］～［５］のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
［７］さらに、発泡性成分を含む、［１］～［６］のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
［８］前記澱粉質原料が、ゆるめかさ比重が０．４ｇ／ｍｌ以下である低比重澱粉質原料を含む、［１］～［７］のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
［９］さらに、デキストリンを含む［１］～［８］のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
［１０］３０質量％以下の量で油脂を含む濃縮調味料の製造方法であって、澱粉質原料と、前記油脂と、ＨＬＢが４以下の乳化剤とを加熱混合する工程を含む、濃縮調味料の製造方法。

本発明によれば、油脂含有量が低い濃縮調味料において、調理時に澱粉質原料がダマになることを防ぐことのできる技術が提供される。

以下に、本発明の実施形態に係る濃縮調味料について説明する。
本実施形態に係る濃縮調味料は、澱粉質原料と、３０質量％以下の油脂と、ＨＬＢが４以下の乳化剤とを含有する。ＨＬＢが４以下の乳化剤を用いることによって、油脂含有量が低い（３０質量％以下）の濃縮調味料において、調理時に澱粉質原料がダマになることを防止できる。

本明細書において、「濃縮調味料」とは、調理時に液体（例えば水）により希釈されて使用されるものを言う。このような濃縮調味料は、一般的には、ルウとも呼ばれるものを包含する。
濃縮調味料としては、例えば、カレーうどん用スープ、鍋用スープなどの各種スープ；カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、パスタソースなどの各種ソース；リゾット；及び野菜炒めなど得るために使用されるルウが挙げられる。例えば、ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、とろみのあるスープを有する料理を手軽に作ることができる。

濃縮調味料の形態は、特に限定されるものではないが、好ましくは固形である。濃縮調味料の形態として、より具体的には、ブロック状、フレーク状、顆粒状、及び粉末状などの形態を挙げることができる。

濃縮調味料は、好ましくは、澱粉質原料と、常温で固形状の油脂と、ＨＬＢが４以下の乳化剤とを含む原料混合物を加熱混合することにより得られたものである。このような濃縮調味料では、加熱混合時に油脂が流動化しやすく、澱粉質原料の粒子間の隙間が油脂によって埋められやすくなる。すなわち、本実施形態に係る濃縮調味料は、油脂中に、澱粉質原料が均一に分散した構成を有している。言い換えれば、油脂が連続相であり、澱粉質原料が不連続層となる。そして、ＨＬＢが４以下の乳化剤を使用することにより、油脂中に澱粉質原料の粒子が均一に分散することになる結果、調理時に澱粉質原料のダマが形成されることが防止されるものと考えられる。

「油脂」は、濃縮調味料の形態を一体に保つ等の目的で使用される。油脂は、食用の油脂であればよく、特に限定されない。上述のように、油脂としては、好ましくは、常温で固形状のものが用いられる。
油脂は、天然油脂であってもよく、加工油脂であってもよい。例えば、油脂としては、動物油脂、植物油脂、及びこれらの硬化油脂などからなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。動物油脂としては、例えば、バター、牛脂、及び豚脂などが挙げられる。植物油脂としては、例えば、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などが挙げられる。
既述の通り、油脂の含有量は３０質量％以下である。油脂の含有量を３０質量％以下とすることにより、油脂によって風味がマスキングされ難くなる。また、油脂の摂取量を気にする健康志向の消費者にも受け入れられやすくなる。一方で、既述の通り、また油脂含有量が少ない濃縮調味料では、調理時に澱粉質原料がダマとなりやすいが、本実施形態によれば、ＨＬＢが４以下の乳化剤が使用されているので、澱粉質原料のダマの発生を抑えることができる。
油脂の含有量は、好ましくは５～３０質量％であり、より好ましくは７～２５質量％、更に好ましくは８～２０質量％である。

「乳化剤」は、既述のように、調理時に澱粉質原料がダマになることを防ぐために用いられている。乳化剤は、ＨＬＢが４以下のものであればよく、特に限定されない。乳化剤のＨＬＢは、好ましくは１～４、より好ましくは１～３である。
例えば、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルなどを用いることができる。
乳化剤の含有量は、例えば０．０１～５質量％、好ましくは０．５～３質量％である。

「澱粉質原料」は、澱粉を主成分（５０質量％以上で含む）とする食品原料のことをいう。澱粉質原料を含ませることにより、得られる食品の風味や食感を調えやすくなる。
澱粉質原料は、特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種を挙げることができる。
澱粉質原料の含有量は、特に限定されないが、例えば、１～５０質量％、好ましくは１０～４５質量％であり、さらに好ましくは２０～４５質量％である。

好ましい一態様において、濃縮調味料は、発泡性成分を含む。「発泡性成分」とは、水などの液体と反応して発泡する機能を有する成分をいう。発泡性成分としては、例えば、重炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、アジピン酸、Ｌ－アスコルビン酸、塩化アンモニウム、クエン酸、クエン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、乳酸、乳酸カルシウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、及びリン酸二水素ナトリウムなどが挙げられる。好ましい発泡性成分は、重炭酸ナトリウムである。
濃縮調味料中の発泡性成分の含有量は、例えば０．１～１０質量％、好ましくは０．５～５質量％である。
発泡性成分が含まれていると、調理時に濃縮調味料を液体と混合した際に、濃縮調味料が発泡する。その結果、濃縮調味料が崩壊しやすくなり、より均一に分散しやすくなる。

好ましい一態様において、濃縮調味料は、デキストリンを含む。デキストリンを使用することにより、調理時に濃縮調味料を液体と混合した際に、液体が濃縮調味料の内部に浸透しやすくなる。その結果、濃縮調味料がより崩壊しやすくなり、より分散しやすくなる。
デキストリンの含有量は、例えば０．１～４０質量％、好ましくは０．１～２０質量％、より好ましくは０．１～１０質量％、更に好ましくは０．５～５質量％、最も好ましくは０．５～３質量％である。
デキストリンの種類は特に限定されないが、例えば、ＤＥ（デキストロース当量）が２０以下のものが好ましく用いられる。

デキストリンには、低比重デキストリンが含まれていることが好ましい。本明細書において、低比重デキストリンとは、ゆるめかさ比重が０．４ｇ／ｍｌ以下であるデキストリンを意味する。低比重デキストリンを使用することにより、調理時に液体が濃縮調味料の内部により浸透しやすくなり、濃縮調味料がより崩壊しやすくなり、より分散しやすくなる。
なお、「ゆるめかさ比重」は、例えば、容量が既知の容器に漏斗を用いて試料を充填し、充填された試料の質量を測定することにより、求めることができる。具体的には、「ＪＩＳ Ｚ２５０４」に記載された「金属粉-見掛密度測定方法」と同様の方法を適用することにより、求めることができる。
低比重デキストリンのゆるめかさ比重は、好ましくは０．３ｇ／ｍｌ以下、より好ましくは０．２ｇ／ｍｌ以下、更に好ましくは０．２ｇ／ｍｌ以下である。また、低比重デキストリンのゆるめかさ比重は、例えば０．０１ｇ／ｍｌ以上である。

好ましい一態様において、澱粉質原料は、ゆるめかさ比重が０．４ｇ／ｍｌ以下である低比重澱粉質原料を含む。低比重澱粉質原料を用いることにより、デキストリンを用いた場合と同様に、液体が濃縮調味料の内部により浸透しやすくなり、濃縮調味料がより崩壊しやすくなり、より分散しやすくなる。低比重澱粉質原料としては、例えば、機能性食品澱粉「オイルＱ」（日澱化学社）（ゆるめかさ比重０．１８８１ｇ／ｍｌ）等を用いることができる。
濃縮調味料中の低澱粉質原料の含有量は、例えば０．１～４０質量％、好ましくは０．１～２０質量％、より好ましくは０．１～１０質量％、更に好ましくは０．５～５質量％、最も好ましくは０．５～３質量％である。

より好ましい一態様においては、「発泡性成分」と、「デキストリン及び／又は低比重澱粉質原料」とが併用される。この態様によれば、調理時に、デキストリン及び／又は低比重澱粉質原料により、濃縮調味料の内部にまで液体が浸透しやすくなり、その結果、発泡性成分が液体と接触しやすくなる。これにより、発泡性成分がより発泡しやすくなり、濃縮調味料がより崩壊しやすくなり、より分散しやすくなる。
発泡性成分１質量部に対して、デキストリン及び／又は低比重澱粉質原料の含有量は、例えば０．０５～２０．０質量部、好ましくは０．１～１０質量部、更に好ましくは０．３～１０質量部である。

本実施形態に係る濃縮調味料には、上述した成分の他にも、必要に応じて他の原料を配合することができる。
例えば、他の原料として、香辛料、砂糖、食塩、アミノ酸（調味料）、野菜パウダー、及び増粘多糖類等を挙げることができる。

香辛料としては、１種類の香辛料を単独で使用してもよく、複数種の香辛料を混合した混合香辛料を使用してもよい。香辛料としては、例えば、カレーパウダー、ガーリックパウダー、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、胡椒、唐辛子、マスタード、ターメリック、及びパプリカからなる群から選択される少なくとも一種が挙げられる。香辛料の含有量は、例えば、１～３０質量％、好ましくは３～２０質量％である。

砂糖の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば、１～３０質量％、好ましくは３～２０質量％である。

食塩の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば、１～３０質量％、好ましくは３～２０質量％である。

アミノ酸（調味料）の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば、１～３０質量％、好ましくは３～２０質量％である。

野菜パウダーとしては、例えばオニオンパウダー等が挙げられる。野菜パウダーの含有量は、例えば、０．１～１０質量％、好ましくは０．３～５質量％である。

続いて、本実施形態に係る濃縮調味料組成物の製造方法について説明する。本実施形態に係る濃縮調味料組成物の製造方法は、澱粉質原料と、前記油脂と、ＨＬＢが４以下の乳化剤とを加熱混合する工程を含む。
好ましくは、まず、澱粉質原料と油脂とを加熱混合（攪拌）する。加熱温度は、例えば、１００～１３０℃である。次いで、得られた加熱混合物に、ＨＬＢが４以下の乳化剤と、必要に応じてその他の原料とを混合し、加熱処理を行う。加熱処理の温度は、８０～１２０℃である。その後、混合物を冷却する。冷却後、必要に応じて、混合物を粉砕する。これにより、本実施形態に係る濃縮調味料組成物が得られる。

以上説明したように、本実施形態に係る濃縮調味料組成物によれば、ＨＬＢが４以下の乳化剤が使用されているために、油脂含有量が３０質量％以下である場合であっても、澱粉質原料がダマになることを防ぐことができる。

以下に、本発明をより詳細に説明するため、本発明者らによって行われた実施例について説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されて解釈されるべきものではない。

表１に記載した配合により、実施例１～６及び比較例１～３に係る濃縮調味料を調製した。具体的には、以下の手順により、濃縮調味料を調製した。

（実施例１）
小麦粉及び豚脂（常温固体油脂）を加熱釜に投入して加熱撹拌（１１０℃、９０分）し、常法により小麦粉ルウを作製した。この小麦粉ルウを、表１に記載した残りの原料と混合し、加熱処理（１００℃、６０分）して、溶融状のルウを作製した。この溶融状のルウを品温１０℃まで冷却してフレーク状の食品原料を調製した。そして、このフレーク状の食品原料を、目開きが４．０ｍｍの篩を通過する大きさになるように粉砕機で粉砕して、実施例１の濃縮調味料を調製した。

（実施例２～３、比較例１）
実施例１と同様の方法により、表１に記載の配合に従って、実施例２～３及び比較例１に係る濃縮調味料を得た。尚、低比重デキストリンとしては、ゆるめかさ比重が０．１５ｇ／ｍｌのものを用いた。

（実施例４～６、比較例２～３）
実施例１と同様の方法を採用し、実施例４～６、比較例２～３に係る濃縮調味料を用いた。但し、豚油に代えて、植物油脂（パーム油）を用いた。また、小麦粉に代えて、コーンスターチを用いた。

調製した実施例１～６及び比較例１～３に係る濃縮調味料について、お湯に入れた際の分散性を評価した。具体的には、大きさが２０～３０ｍｍ程度の乱切り人参を柔らかくなるまで茹でた。ついで、人参３００ｇとお湯３５０ｍｌを鍋に投入し、ホットプレートにより、微沸（常に気泡が少しずつ出る状態、水温９５～１００℃程度）させた。次いで、濃縮調味料５０ｇを鍋に投入し、３０秒放置した。濃縮調味料を投入してから３０秒後に、スプーンにより、前後に２～３秒に一往復程度の速度で、撹拌した。３０秒ごとに、濃縮調味料の溶解の様子と、ダマが無くなるまでの時間を目視で確認した。

結果を表１に示す。尚、「お湯に入れた際の分散性」の結果におけるカッコ内の数値は、濃縮調味料が分散するまでの時間を示す。
表１に示すように、乳化剤としてＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルを使用した実施例１～６では、乳化剤を加えなかった比較例１～２よりも、溶けやすかった（分散しやすかった）。また、ＨＬＢが５である乳化剤を加えた比較例３よりも、実施例１～６の方が、溶けやすかった。このことから、ＨＬＢが４以下の乳化剤を使用することにより、澱粉質原料がダマになることを防止できることが確認された。
また、実施例３は実施例２よりも更に溶けやすかった。実施例６は実施例５よりもさらに溶けやすかった。このことから、発泡性成分である重炭酸ナトリウムと、低比重デキストリンとを使用することにより、濃縮調味料をより分散させやすくなることが判った。

Claims (10)

1. 澱粉質原料と、
   ３０質量％以下の油脂と、
   ＨＬＢが４以下の乳化剤と、
   を含む、濃縮調味料。
2. 前記澱粉質原料が、前記油脂中に分散している、請求項１に記載の濃縮調味料。
3. 前記油脂が、常温で固形状の油脂である、請求項１又は２に記載の濃縮調味料。
4. 前記澱粉質原料と、前記油脂と、前記乳化剤とを加熱混合することにより得られたものである、請求項１～３のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
5. 前記油脂の含有量が５質量％以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
6. 前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルである、請求項１～５のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
7. さらに、発泡性成分を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
8. 前記澱粉質原料が、ゆるめかさ比重が０．４ｇ／ｍｌ以下である低比重澱粉質原料を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
9. さらに、デキストリンを含む請求項１～８のいずれか一項に記載の濃縮調味料。
10. ３０質量％以下の量で油脂を含む濃縮調味料の製造方法であって、
    澱粉質原料と、前記油脂と、ＨＬＢが４以下の乳化剤とを加熱混合する工程を含む、濃縮調味料の製造方法。