JP2022086458A - 濃縮調味料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】そこで、本発明の目的は、脂肪分が比較的多い肉を用いた調理品において、油浮きを抑制することのできる、濃縮調味料組成物を提供することにある。【解決手段】脂肪分が１５質量％以上である肉を含む調理品用の濃縮調味料組成物であって、澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％未満である低アミロペクチン澱粉質原料と、澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％以上である高アミロペクチン澱粉質原料と、を含む組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、濃縮調味料組成物に関する。

調理品を作るための濃縮調味料組成物が知られている。濃縮調味料組成物は、水により希釈されることで、調理品を得るために使用される。濃縮調味料組成物として、例えば固形ルウなどがある。固形ルウを水に溶解し、必要に応じて他の素材と混合し、加熱等することにより、調理品を得ることができる。

濃縮調味料組成物に対する要求は、様々である。例えば、特許文献１（特開２０２０－８０７０６号公報）には、ブルームの発生がなく、調理溶解時に透明感のある固形ルウを提供することを目的とする発明が記載されている。特許文献１には、粉体原料、油脂及びＨＬＢ７以下の乳化剤を含み、前記粉体原料が澱粉を含み、前記粉体原料の粒径３００μｍ以下の粒子の割合が８０％以上であり、前記乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも１種である、固形ルウが記載されている。

特開２０２０－８０７０６号公報

ところで、本発明者らは、脂肪分が比較的多い（例えば１５質量％以上）肉を具材として含む調理品用の濃縮調味料組成物について検討を行っている。その結果、脂肪分が多い肉を使用した調理品では、油浮きが生じやすいという課題があることを見出した。
また、濃縮調味料組成物には、得られる調理品の食感が良好であることも求められる。
そこで、本発明の目的は、脂肪分が比較的多い肉を用いた調理品において、食感を損なうことなく、油浮きを抑制することのできる、濃縮調味料組成物を提供することにある。

本発明者らは、所定の組成を有する濃縮調味料組成物を用いることにより、上記課題が解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下の事項を含んでいる。
［１］脂肪分が１５質量％以上である肉を含む調理品用の濃縮調味料組成物であって、澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％未満である低アミロペクチン澱粉質原料と、澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％以上である高アミロペクチン澱粉質原料と、を含む、濃縮調味料組成物。
［２］前記低アミロペクチン澱粉質原料１質量部に対して、前記高アミロペクチン澱粉質原料の含有量が０．１～１質量部である、［１］に記載の濃縮調味料組成物。
［３］前記調理品が、調理時に、前記濃縮調味料組成物１質量部に対して、水０．５～６質量部を加えられる調理品である、［１］又は［２］に記載される濃縮調味料組成物。
［４］前記低アミロペクチン澱粉質原料が、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉及び米粉からなる群から選択される少なくとも一種を含む、［１］～［３］のいずれか１項に記載の濃縮調味料組成物。
［５］固形である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の濃縮調味料組成物。
［６］前記調理品が、ガパオライス、キーマカレー、タコライス、魯肉飯、ミートソース、そぼろ炒め、肉野菜炒め又はチリコンカンである、［１］～［５］のいずれか１項に記載の濃縮調味料組成物。

本発明によれば、脂肪分が比較的多い肉を用いた調理品でも油浮きを抑制することのできる、濃縮調味料組成物が提供される。

本発明の実施形態に係る濃縮調味料組成物は、脂肪分が多い（例えば１５質量％以上）肉を具材として含む調理品を得るために使用されるものである。濃縮調味料組成物は、澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％未満である低アミロペクチン澱粉質原料と、澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％以上である高アミロペクチン澱粉質原料とを含有する。

（調理品）
本実施形態に係る濃縮調味料組成物によって得られる調理品は、濃縮調味料組成物を水に希釈し、肉を含む具材と共に調理（例えば加熱）されることにより、得られるものである。これにより、具材とソースとが組み合わされた調理品が得られる。このような調理品において、肉の脂肪分が多いと、ソースに油浮きが生じやすい。しかし、本実施形態によれば、濃縮調味料組成物が油浮きを抑制するような組成を有しているので、脂肪分が多い肉を使用しているにもかかわらず、油浮きを防ぐことができる。

具材として使用される肉の脂肪分は、高い方が本実施形態の効果が得られやすいため、好ましい。例えば、肉の脂肪分は、１５質量％以上、好ましくは１５～４０質量％である。
肉の種類は、特に限定されるものではないが、例えば豚ひき肉、牛ひき肉、豚ばら肉、牛ばら肉又はホルモン等である。

調理時に加える水の量は、少ないほど、油浮きが目立ちやすくなるため、本実施形態の効果が得られやすい。
調理時に加える水の量は、濃縮調味料組成物１質量部に対して、例えば０．５～６質量部、好ましくは、１～５質量部、より好ましくは、１．５～３質量部である。
また、調理時に加える水の量は、脂肪分が１５質量％以上である肉１質量部に対して、例えば０．１～１．０質量部、好ましくは０．１～０．５質量部である。

調理品として、具体的には、ガパオライス、キーマカレー、タコライス、魯肉飯、ミートソース、そぼろ炒め、肉野菜炒め、及びチリコンカンなどが挙げられ、好ましくはガパオライス、キーマカレー、タコライス、魯肉飯、ミートソース、及びそぼろ炒めが挙げられる。

（濃縮調味料組成物の組成）
続いて、濃縮調味料組成物の組成について説明する。既述のように、本実施形態に係る濃縮調味料組成物は、２種類の澱粉質原料（低アミロペクチン澱粉質原料及び高アミロペクチン澱粉質原料）を併用する。

本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分（例えば５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上）とする食品原料のことをいう。澱粉質原料としては、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及びこれらの加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などを挙げることができる。

高アミロペクチン澱粉質原料は、澱粉質原料のうち、澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％以上のものをいう。高アミロペクチン澱粉質原料は、油脂を吸着しやすい。その結果、調理後の油浮きを抑えることができる。
高アミロペクチン澱粉質原料としては、例えば、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、及び馬鈴薯澱粉などが挙げられる。好ましくは、風味に与える影響が少ない、タピオカ澱粉である。
濃縮調味料組成物中の高アミロペクチン澱粉質原料は、例えば１～３０質量％、好ましくは２～２０質量％、より好ましくは３～１５質量％である。

低アミロペクチン澱粉質原料は、澱粉質原料のうち、澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％未満のものをいう。低アミロペクチン澱粉質原料を用いることにより、調理品の食感が滑らかにすることができる。
低アミロペクチン澱粉質原料としては、例えば、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉及び米粉からなる群から選択される少なくとも一種が挙げられる。
濃縮調味料組成物中の低アミロペクチン澱粉質原料は、例えば３～４０質量％、好ましくは５～３５質量％、より好ましくは１０～３０質量％である。

澱粉中のアミロペクチンの含有量は、例えば、ヨウ素染色により行う２波長測定法により、測定することができる。

油浮きの抑制及び滑らかな食感の観点から、低アミロペクチン澱粉質原料１質量部に対する高アミロペクチン澱粉質原料の含有量が、０．１～１質量部であることが好ましく、０．２～０．８質量部であることがより好ましい。

濃縮調味料組成物の形態は、特に限定されないが、例えば、ブロック状、フレーク状、及び顆粒状などの固体状、ペースト状、又は、液体状などとすることができる。好ましくは、固体状である。

（他の成分）
濃縮調味料組成物は、他の成分として、当技術分野で使用される食品原料又は添加剤を更に含んでいてもよい。

他の成分として、例えば、油脂が挙げられる。油脂は、例えば、固体状の濃縮調味料組成物を得るにあたり、形態を一体に保つために使用される。油脂としては、食用の油脂であればよく、特に限定されない。油脂は、天然油脂であってもよく、加工油脂であってもよい。例えば、油脂としては、動物油脂、植物油脂、及びこれらの硬化油脂などからなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。動物油脂としては、例えば、バター、牛脂、及び豚脂などが挙げられる。植物油脂としては、例えば、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などが挙げられる。
濃縮調味料組成物中の油脂の含有量は、特に限定されるものでは無いが、例えば５～９０質量％、好ましくは１０～６０質量％、更に好ましくは２０～５０質量％である。

他の成分として、調味料及び香辛料も挙げることができる。調味料及び前記香辛料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができる。例えば、調味料として、グルタミン酸などのアミノ酸、味噌、醤油、砂糖、塩、みりん、料理酒、酢、ケチャップ、マヨネーズ、中濃ソース、及びオイスターソースからなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。例えば、香辛料として、唐辛子、黒胡椒、ジンジャー、及び、ガーリックからなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。更に、他の成分として、デキストリンが挙げられる。

以下、本発明をより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定して解釈されるべきものではない。

（実施例及び比較例）
表１に記載の量で、油脂及び小麦粉を使用して、常法により小麦粉ルウを調製した。次いで、調製した小麦粉ルウを、表１に記載の量で、他の成分と混合し、１００℃になるまで加熱撹拌した。その後、６０℃になるまで冷却し、これを容器に充填して冷却固化することによって、実施例１、２、比較例１の濃縮調味料組成物（ブロック状の固形ルウ）を調製した。
また、表１に記載の量の油脂に、他の成分を混合し、１００℃になるまで加熱撹拌した。その後、６０℃になるまで冷却し、これを容器に充填して冷却固化することによって、実施例３、比較例２の濃縮調味料組成物（ブロック状の固形ルウ）を調製した。
なお、表１に記載の各成分の量は、質量部である。
また、小麦粉としては、澱粉中のアミロペクチン含有量が７２質量％のものを用いた（低アミロペクチン澱粉質原料に該当）。
コーンスターチとしては、アミロペクチン含有量が７２質量％のものを用いた（低アミロペクチン澱粉質原料に該当）。
馬鈴薯澱粉としては、アミロペクチン含有量が７９質量％のものを用いた（低アミロペクチン澱粉質原料に該当）。
タピオカ澱粉としては、アミロペクチン含有量が８３質量％のものを用いた（高アミロペクチン澱粉質原料に該当）。

（調理及び評価）
豚ひき肉（脂肪分１７．２質量％）３００ｇと、タマネギ３００ｇとをフライパンに投入し、加熱した。
次いで、フライパンに水１００ｍＬを加え、沸騰させた。
次いで、加熱を止め、各実施例又は比較例に係る濃縮調味料組成物７０ｇを加え、再度加熱し、調理品を得た。
得られた調理品について、油浮き（２０分後）及び食感を下記の基準で評価した。なお、食感は、５名のパネリストが以下の基準で評価し、各パネリストの評点を平均した。
（油浮き）
〇：油浮きの発生が抑えられている
×：油浮きが顕著に発生している
（食感）
３：食感が滑らか（実施例１と同等）
２：実施例１ほどではないが食感が滑らか
１：食感がざらざらする（比較例２と同等）

表１に示されるように、低アミロペクチン澱粉質原料（小麦粉、コーンスターチ及び馬鈴薯澱粉）と、高アミロペクチン澱粉質原料（タピオカ澱粉）とを併用した実施例１～３では、油浮き及び食感のいずれも良好であった。
一方、高アミロペクチン澱粉質原料を欠く比較例１では、食感は良好であったものの、油浮きが観察された。
また、低アミロペクチン澱粉質原料を欠く比較例２は、油浮きは抑えられていたものの、食感に劣っていた。
以上の結果より、低アミロペクチン澱粉質原料（小麦粉、コーンスターチ及び馬鈴薯澱粉）と、高アミロペクチン澱粉質原料（タピオカ澱粉）とを併用することにより、高い脂肪分を有する肉を具材とした調理品を作成する場合であっても、食感を損なわずに油浮きを抑制できることが判った。

Claims (6)

1. 脂肪分が１５質量％以上である肉を含む調理品用の濃縮調味料組成物であって、
   澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％未満である低アミロペクチン澱粉質原料と、
   澱粉中のアミロペクチン含有量が８０質量％以上である高アミロペクチン澱粉質原料と、
   を含む、濃縮調味料組成物。
2. 前記低アミロペクチン澱粉質原料１質量部に対して、前記高アミロペクチン澱粉質原料の含有量が０．１～１質量部である、請求項１に記載の濃縮調味料組成物。
3. 前記調理品が、調理時に、前記濃縮調味料組成物１質量部に対して、水０．５～６質量部を加えられる調理品である、請求項１又は２に記載される濃縮調味料組成物。
4. 前記低アミロペクチン澱粉質原料が、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉及び米粉からなる群から選択される少なくとも一種を含む、請求項１～３のいずれか１項に記載の濃縮調味料組成物。
5. 固形である、請求項１～４のいずれか１項に記載の濃縮調味料組成物。
6. 前記調理品が、ガパオライス、キーマカレー、タコライス、魯肉飯、ミートソース、そぼろ炒め、肉野菜炒め又はチリコンカンである、請求項１～５のいずれか１項に記載の濃縮調味料組成物。