JP2006109821A - 油性調理飯を用いた成形飯 - Google Patents

Abstract

【課題】油で炒めた調理飯をおにぎり等の成形飯にした場合、成形後に輸送中などの振動により型崩れせず、食味も良好な調理飯を提供する。
【解決手段】
生米又は炊飯後の米飯を油で炒める油調理飯の成形前にα化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんを加える。
【選択図】なし

Description

本発明は、油で炒めた調理飯を用いた成形飯に関する。さらに詳しくは、油で炒めたチャ−ハン、ピラフ、チキンライス、バターライスなどの調理飯をおにぎりに成形する前に、α化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんを加えて混合してから成形する成形飯に関する。

近年、食生活の多様化に伴い、コンビニエンスストアーなどで、多種類の米飯加工品が数多く提供されるようになった。
その中でも、油で炒めたチャ−ハン、ピラフ、チキンライス、バターライスなどの調理飯が増加している。
しかしながら、これらの油で炒めた調理飯は、炒める際に油を多用すると食味が低下し、またにぎり飯などに成形すると、輸送中などの振動により形が崩れるなどの難点が多い。

油性調理飯を用いた成形飯の製造方法には次の特許が出願されている。
特願２００３−３３４００８にはチャ−ハン、ピラフ、チキンライス、バターライスなどの油性調理飯に、粉末状の食品糊料、砂糖および飲料水、牛乳、コンソメスープ、ポタージュスープなどの液剤とを加熱状態で攪拌、混合することによって得られる食品ゲル化剤を加え、混合攪拌した後に、所望の形状に握り固めることにより成形飯を形成する。 しかしながら、この方法では、食品糊料のぬめり感が食味を損なうと言う難点がある。 特許２９２３４３３は炊飯処理された米飯にもち米でんぷん及び／又はワキシーコーンスターチを添加してなる調味料を添加して加熱調理することにより、古米やアミロペクチン含量の少ない米でも、適度な粘りと柔らかさを保ち、調理時の米粒の崩れを顕著に抑制できるとしている。 しかしながら、この方法は処理量が少量の場合は問題ないが、一度に多量処理する米飯加工メーカーの場合は、もち米でんぷん及び／又はワキシーコーンスターチが米飯中で均等に加熱混合されるのが難しく、むらが出来易く、一定の品質を保つのが困難である。 又、おにぎりなどの成形飯にした場合、輸送中の振動などにより型崩れがし易いと言う難点がある。

そこで、本発明者らは、油で炒めた調理飯をおにぎり等の成形飯にした場合、一度に多量の調理飯を炒めても、成形後の輸送などの振動により型崩れせず、食味も良好な調理飯を開発することを目的として鋭意検討した。

即ち、本発明者らは、生米又は炊飯後の米飯を油で炒める調理飯の成形前にα化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんを加えることにより、一度に多量の調理飯を炒めても、成形後の輸送中の振動などにより型崩れせず、食味も良好な成形調理飯を得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。

本発明におけるα化でんぷんは、生でんぷんを水と共に加熱糊化（α化）したものを急速に脱水乾燥し、粉末化することにより得られる。
原料となるでんぷんは、とうもろこし、ばれいしょ、タピオカ、小麦などがあげられる。
市販品としては、アミコールＣ（とうもろこしでんぷん原料、日澱化学（株）製品）やアミコールＨＦ（ばれいしょでんぷん原料、日澱化学（株）製品）などがある。

本発明におけるα化加工でんぷんは、加工でんぷんを水と共に加熱糊化（α化）したものを急速に脱水乾燥し、粉末化することにより得られる。
原料となる加工でんぷんは、とうもろこし、ばれいしょ、タピオカ、小麦などのでんぷんにカルボキシメチル基を導入したカルボキシメチルでんぷん、リン酸を導入したリン酸化でんぷん、さらにこれを架橋した架橋型リン酸でんぷん、ヒドロキシプロピル基を付加させるエーテル反応とリン酸架橋を行ったでんぷんを水と共に加熱糊化（α化）したものを急速に脱水乾燥し、粉末化することにより得られる。
市販品としては、ナショナル１０４（タピオカを原料としたα化加工でんぷん、日本エヌエスシー（株）製品）、ミラスパース６２６（ワキシーコーンを原料にしたヒドロキシプロピルエーテル化及びリン酸架橋したα化加工でんぷん、ステーリー社製品）などがある。

本発明によるα化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんの使用量は生米に対し０．０１〜１０．００重量％、好ましくは０．０５〜３．００重量％である。
０．０１重量％以下であると、α化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんの油調理成形飯への効果が不十分であり、１０．００重量％を越えると油調理成形飯に糊感が生じ好ましくない。

上記したように、本発明によるα化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんを生米又は炊飯後の米飯を油で炒める調理飯の成形前に加えることにより、一度に多量の調理飯を炒めても、成形後の輸送中などの振動により型崩れせず、食味も良好な成形調理飯を得ることが出来る。

実施例１〜２

以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１〜２として本発明の成分を表１の配合で、卵チャ−ハンを調理し、にぎり飯の木型に２００ｇを詰め握り飯とした。

卵チャーハンの作り方は次の通りである。
１．卵５ケ（約２５０ｇ）良く解きほぐす。
２．大きな中華なべを強火で加熱し、サラダ油５０ｇを加え、鍋から薄煙が出てきたら、溶き卵を一気に流しいれ、玉杓子で大きくひと混ぜする。卵が油の中で花が咲いたように大きく膨らみ、周囲が泡だってきたらざっと混ぜる。
３．生米１，０００ｇを砥ぎ、水１、２００ｇを加えて３０分浸漬し、炊飯する。３０分蒸らし米飯１，８００ｇを得た。荒熱と蒸気を逃がしてから加え、卵と混ぜ合わす。
４．みじん切りにした長ねぎ５０ｇ、塩５ｇ、こしょう１ｇ、醤油２０ｇ、日本酒２０ｇを加えて、木ベラで切るように炒める。
５．α化でんぷん及び／又はα化加工でんぷん５０〜２００ｇ（対生米０．５〜２％）を混合する。

卵チャーハンのにぎり飯の評価は、型くずれのし易さは、各試験区５ケのにぎり飯を１ケずつ食品用フィルムで包み、１０ｃｍの高さから３回落下させ、フィルムを剥離した際のにぎり飯の型崩れを判定した。
判定方法は、全く型崩れのない場合は３点、やや崩れのある場合は２点、型崩れが著しい場合は１点として、５ケのにぎり飯の合計点で示した。したがって、点数の多い方が、にぎり飯の型崩れがし難いことを示している。
食味は専門パネル５人による官能評価法で行った。判定方法は、食味が良好な場合３点、普通の場合２点、劣っている場合は１点とし、５人の合計点で示した。したがって、点数の多い方が、食味が優れていることを示す。

比較例１として、α化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんの代わりに食品糊料（グアーガム）を対生米２％使用し、実施例と同様に卵チャーハンを作り、にぎり飯に成形し、型崩れ及び食味の評価を行った。

表１の結果から、本発明による実施例１〜２の場合は、にぎり飯の型崩れも少なく、食味も良好であった。しかし、比較例１においては、にぎり飯の型崩れは少なかったが、食味は糊感が強く官能評価が劣った。

実施例３〜４

実施例３〜４として本発明の成分を表２の配合で、炊き込みピラフを調理し、にぎり飯の木型に２００ｇを詰め握り飯とした。
炊き込みピラフの作り方は以下の通りである。
１．十分に熱した鍋の荒熱を取り、油を良くなじませる。
２．バター２０ｇを加え溶かし、みじん切りにしたにんにく５ｇを加える。香りが出たら、みじん切りにした玉ねぎ８０ｇを加え、色ずくまで炒める。
３．洗って水気を切っておいた米５００ｇを加え、米が透明になるまで炒め、塩３ｇ、コショウ１ｇをふる。
４．チキンブイヨン２ケを砕き、水６００ｃｃに加えて、温めながら溶かし、３に加えまぜる。
５．軸を除いたシイタケ４枚、にんじん４０ｇ、水煮たけのこ４０ｇ、マッシュルーム４０ｇを食べ易く切り、石突きを除き小房に分けたしめじ５０ｇ、ミックスベジタブル４０ｇと共に米の上にのせる。
６．蓋をして煮る。沸騰してきたら混ぜ合わせ、１８０℃のオーブンで炊き上げる。
７．炊き上がったら、バター２０ｇを加え、しばらく蒸す。
８．α化でんぷん及び／又はα化加工でんぷん５０〜１５０ｇ（対生米１〜３％）を加えて、混ぜ合わす。

炊き込みピラフにぎり飯の型崩れと食味の評価法は卵チャーハンにぎり飯と同様である。
比較例２として、α化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんの代わりにワキシーコーンスターチを対生米３％使用し、実施例と同様に炊き込みピラフを作りにぎり飯に成形し、型崩れ及び食味の評価を行った。

表２の結果から、本発明による実施例３〜４の場合は，にぎり飯の型崩れも少なく、食味も良好であった。しかし、比較例２においては、にぎり飯の型崩れは、やや少なかったが、食味は生でんぷんの食感がのこり劣った。

Claims (2)

1. 油で炒めた調理飯にα化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんを加えて成形することを特徴とする成形飯。
2. 油で炒めた調理飯がチャ−ハン、ピラフ、チキンライス、バターライスのいずれかであることを特徴とする請求項１記載の成形飯。