JPWO2017141830A1 - 成形飯結着材及び成形飯の製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明における成形飯結着材は、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上であって、α化澱粉を有効成分とする。
Description
本発明は、成形飯結着材及び成形飯の製造方法に関する。
近年、スーパーやコンビニエンスストアなどでは、多種多様なお弁当が販売され、おにぎりのような成形飯も白米を成形したもののみならず、炒飯や炊き込みご飯等を成形したおにぎりが販売されている。
例えば、炒飯はその製造工程で炒めるため、ご飯の結着性が低く、おにぎりとして成形しにくく、また、成形しても輸送等の振動で形が崩れるなどの課題があった。
そこで、特許文献１（特開２００６−１０９８２１号公報）には、油で炒めた調理飯にα化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんを加えて成形することを特徴とする成形飯について開示されている。
上記特許文献１に開示された成形飯では、型崩れを防ぐ点で効果があるものの、型崩れを防ぐために用いたα化でんぷんによって、ご飯のダマが発生するという点で改善の余地があった。
このように、従来の技術では、成形飯の型崩れを防ぐとご飯がダマになるという課題があった。
そこで、本発明では、成形飯の成形性が良く、ご飯がダマになりにくい成形飯結着材及び成形飯の製造方法を提供する。
そこで、本発明では、成形飯の成形性が良く、ご飯がダマになりにくい成形飯結着材及び成形飯の製造方法を提供する。
本発明者らは、鋭意研究の結果、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上であって、α化澱粉を有効成分とする成形飯結着材が、成形飯の成形性が良く、ご飯がダマになりにくいことを見出した。
すなわち、本発明は、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上であって、α化澱粉を有効成分とする、成形飯結着材に関する。
また、本発明は、成形飯の製造方法であって、
α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程、
前記ご飯と前記成形飯結着材とを混合する工程、及び
混合した前記ご飯を成形する工程
を含む、成形飯の製造方法に関する。
α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程、
前記ご飯と前記成形飯結着材とを混合する工程、及び
混合した前記ご飯を成形する工程
を含む、成形飯の製造方法に関する。
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明は、α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程を含む、成形飯の保形性を向上させる方法に関する。
また、本発明は、α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程を含む、成形飯の食感を向上させる方法に関する。
本発明における成形飯結着材を用いることで、成形性が良好で、さらに、ご飯がダマになりにくい成形飯を得ることができる。
以下に本実施形態にについて詳細に説明する。
本実施形態において、さらに、当該成形飯結着材中の目開き５００μｍ（３０メッシュ）篩下画分が、当該成形飯結着材全体に対して１５質量％以上であることが好ましい。
本実施形態において、さらに、当該成形飯結着材中の目開き５００μｍ（３０メッシュ）篩下画分が、当該成形飯結着材全体に対して１５質量％以上であることが好ましい。
さらに、前記α化澱粉がアミロース含量２０質量％以下の澱粉のα化澱粉であることが好ましい。
さらに、前記成形飯が調理ご飯の成形飯であることが好ましい。
さらに、当該成形飯結着材は、前記α化澱粉を当該成形飯結着材全体に対して６０質量％以上含むことが好ましい。
さらに、前記ご飯が調理ご飯であることが好ましい。
さらに、前記調理ご飯中の油分の含有量が、前記調理ご飯全体に対して０．３質量％以上であることが好ましい。
さらに、前記成形飯結着材を添加する前記ご飯の温度が３０℃以上であることが好ましい。
さらに、成形飯結着材をご飯に添加する前記工程において、前記α化澱粉の添加量が前記ご飯に対して０．０１質量％以上３質量％以下となるように前記成形飯結着材を前記ご飯に添加することが好ましい。
以下、本実施形態における成形飯結着材についてさらに具体的に説明する。
（成形飯結着材）
本実施形態において、成形飯結着材はα化澱粉を有効成分とする。α化澱粉の原料澱粉は、通常、食品として利用されうる植物由来の澱粉であればよく、タピオカ、とうもろこし、米、小麦、馬鈴薯、甘藷などの澱粉及び、それらのワキシー種、もしくはハイアミロース種、更に、例示された二種以上の澱粉の混合物、さらにこれらの澱粉を、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、更にこれら二種以上の加工を組み合わせた加工澱粉のいずれを用いてもよい。
α化澱粉の原料澱粉の加工処理は、好ましくはヒドロキシルプロピル化リン酸架橋、アセチル化リン酸架橋およびリン酸架橋からなる群から選択される処理である。また、α化澱粉は、好ましくはα化未加工澱粉、α化ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋澱粉、α化アセチル化リン酸架橋澱粉およびα化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される１または２以上のα化澱粉である。
本実施形態において、成形飯結着材はα化澱粉を有効成分とする。α化澱粉の原料澱粉は、通常、食品として利用されうる植物由来の澱粉であればよく、タピオカ、とうもろこし、米、小麦、馬鈴薯、甘藷などの澱粉及び、それらのワキシー種、もしくはハイアミロース種、更に、例示された二種以上の澱粉の混合物、さらにこれらの澱粉を、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、更にこれら二種以上の加工を組み合わせた加工澱粉のいずれを用いてもよい。
α化澱粉の原料澱粉の加工処理は、好ましくはヒドロキシルプロピル化リン酸架橋、アセチル化リン酸架橋およびリン酸架橋からなる群から選択される処理である。また、α化澱粉は、好ましくはα化未加工澱粉、α化ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋澱粉、α化アセチル化リン酸架橋澱粉およびα化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される１または２以上のα化澱粉である。
本実施形態で使用するα化澱粉は、アミロース含量２０質量％以下の澱粉のα化澱粉であることが好ましい。ここで、アミロース含量２０質量％以下の澱粉は、架橋処理等の加工をしたものであってもよく、また、二種以上のα化澱粉を混合したものであってもよい。アミロース含量２０質量％以下の澱粉としては、ワキシーコーンスターチ、モチ米澱粉などのモチ種澱粉や、バレイショ澱粉、タピオカ澱粉が例示される。
また、本実施形態で使用するα化澱粉は、α化ワキシーコーンスターチ、α化コーンスターチ、α化タピオカ澱粉、及びα化リン酸架橋澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上が好ましく、α化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカ澱粉、及びα化リン酸架橋澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上がより好ましく、α化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカ澱粉、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉、及びα化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上がさらに好ましく、α化ワキシーコーンスターチがよりいっそう好ましい。
また、成形飯の保形性の点で、α化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカ澱粉及びα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上が好ましい。
また、さらに、食感の点で、α化ワキシーコーンスターチ、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉及びα化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上が好ましい。
また、本実施形態で使用するα化澱粉は、α化ワキシーコーンスターチ、α化コーンスターチ、α化タピオカ澱粉、及びα化リン酸架橋澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上が好ましく、α化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカ澱粉、及びα化リン酸架橋澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上がより好ましく、α化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカ澱粉、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉、及びα化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上がさらに好ましく、α化ワキシーコーンスターチがよりいっそう好ましい。
また、成形飯の保形性の点で、α化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカ澱粉及びα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上が好ましい。
また、さらに、食感の点で、α化ワキシーコーンスターチ、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉及びα化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれるいずれか一種または二種以上が好ましい。
また、本実施形態の成形飯結着材に含まれるα化澱粉は６０質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。上限はないが、１００質量％以下である。ここで、成形飯結着材に含まれるα化澱粉とは、成形飯結着材全体に対するα化澱粉の含有量をいう。
また、本発明の効果を阻害しない範囲で、成形飯結着材はα化澱粉以外の成分を含んでいてもよく、例えば、色素、抗酸化剤、調味料等が挙げられる。
また、本発明の効果を阻害しない範囲で、成形飯結着材はα化澱粉以外の成分を含んでいてもよく、例えば、色素、抗酸化剤、調味料等が挙げられる。
α化澱粉とはα化処理された澱粉を指す。α化澱粉のα化度の指標としては、冷水膨潤度を用いることができ、澱粉・関連糖質実験法、２７９−２８０頁、１９８６年、学会出版センターに記載される方法に準じて、以下の方法で測定される。
試料を無水換算で１ｇ精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、２５℃の純水を加え正確に５０ｍＬとする。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置する。２５℃で３０分間、３０００ｒｐｍで遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとり、蒸発乾固させ、１１０℃にて３時間減圧乾燥し、秤量し溶解分を求める。沈澱部分の重量を求め、以下の式（Ｉ）および（ＩＩ）により溶解度および冷水膨潤度を算出する。
溶解度（Ｓ）ｄｂ％＝上清乾燥重量（ｍｇ）／１０００×１００ （Ｉ）
（上記式中、ｄｂとはｄｒｙ ｂａｓｉｓの略である。）
冷水膨潤度＝沈澱部重量（ｍｇ）／（１０００×（１００−Ｓ）／１００） （ＩＩ）
本実施形態で使用するα化澱粉の冷水膨潤度は、好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上であり、また、たとえば４０以下である。
試料を無水換算で１ｇ精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、２５℃の純水を加え正確に５０ｍＬとする。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置する。２５℃で３０分間、３０００ｒｐｍで遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとり、蒸発乾固させ、１１０℃にて３時間減圧乾燥し、秤量し溶解分を求める。沈澱部分の重量を求め、以下の式（Ｉ）および（ＩＩ）により溶解度および冷水膨潤度を算出する。
溶解度（Ｓ）ｄｂ％＝上清乾燥重量（ｍｇ）／１０００×１００ （Ｉ）
（上記式中、ｄｂとはｄｒｙ ｂａｓｉｓの略である。）
冷水膨潤度＝沈澱部重量（ｍｇ）／（１０００×（１００−Ｓ）／１００） （ＩＩ）
本実施形態で使用するα化澱粉の冷水膨潤度は、好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上であり、また、たとえば４０以下である。
α化処理の具体的な方法としては、澱粉の懸濁液を調製し、糊化温度以上に加熱し、澱粉の粒状構造を完全に崩壊させたのち、適当な方法で乾燥、粉砕する方法が挙げられる。乾燥の方法としては、公知の方法を用いればよく、たとえば、ドラムドライ法、エクストルーダー法、噴霧乾燥法などによる方法が使用できる。
本実施形態の成形飯結着材においては、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上であり、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が好ましくは２５質量％以上であり、より好ましくは２７質量％以上である。上限はないが１００質量％以下である。上記範囲とすることにより、ご飯の成形性を向上させるとともに、成形飯中でご飯がダマになることを抑制することができる。
また、目開き５００μｍ（３０メッシュ）篩下画分は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２５質量％以上である。上限はないが１００質量％以下である。
さらに、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上目開き３００μｍ（４２メッシュ）篩下の画分は、好ましくは２３質量％以上５０質量％以下であり、より好ましくは２３質量％以上３５質量％以下である。また、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上目開き３００μｍ（４２メッシュ）篩下の画分は、成形性が良く、ご飯がダマになりにくい成形飯を得る観点から、好ましくは２３質量％以上であり、また、５０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下である。
なお、本明細書における目開きとは、ＪＩＳ規格（Japanese Industrial Standards）により定義されるものである。また、成形飯結着材における篩上または篩下画分とは、成形飯結着材全体に対する該篩上または篩下画分の含有量をいう。
また、目開き５００μｍ（３０メッシュ）篩下画分は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２５質量％以上である。上限はないが１００質量％以下である。
さらに、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上目開き３００μｍ（４２メッシュ）篩下の画分は、好ましくは２３質量％以上５０質量％以下であり、より好ましくは２３質量％以上３５質量％以下である。また、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上目開き３００μｍ（４２メッシュ）篩下の画分は、成形性が良く、ご飯がダマになりにくい成形飯を得る観点から、好ましくは２３質量％以上であり、また、５０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下である。
なお、本明細書における目開きとは、ＪＩＳ規格（Japanese Industrial Standards）により定義されるものである。また、成形飯結着材における篩上または篩下画分とは、成形飯結着材全体に対する該篩上または篩下画分の含有量をいう。
通常市販されている澱粉の目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分は、２質量％未満であり、例えば、ワキシーコーンスターチ（ワキシーコーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）は１．６質量％、コーンスターチ（コーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）は０．６質量％、バレイショ澱粉（なかしゃり、斜里町農業協同組合中斜里澱粉工場製）は０．３質量％、コメ澱粉（ファインスノウ、上越スターチ株式会社製）は０．１質量％、α化タピオカ澱粉（マツノリンＭ−２２、松谷化学工業株式会社製）は０質量％である。
そのため、本実施形態では、α化澱粉を適度な大きさとすることが必要である。例えば、澱粉のα化の工程において、乾燥後の粉砕を適度におこなうことで、所定の粒度分布を有するα化澱粉を得ることができる。あるいは、篩で篩分けをし、所定の粒度分布となるように混合し得ることができる。また、有効成分であるα化澱粉と造粒剤を混合することで、適度な粒度分布とすることも可能である。
そのため、本実施形態では、α化澱粉を適度な大きさとすることが必要である。例えば、澱粉のα化の工程において、乾燥後の粉砕を適度におこなうことで、所定の粒度分布を有するα化澱粉を得ることができる。あるいは、篩で篩分けをし、所定の粒度分布となるように混合し得ることができる。また、有効成分であるα化澱粉と造粒剤を混合することで、適度な粒度分布とすることも可能である。
本実施形態においては、成形飯結着材における目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が特定の範囲にあるとともに、成形飯結着材がα化澱粉を有効成分とするものである。このため、本実施形態における成形飯結着材を用いることで、成形性が良好で、さらに、ご飯がダマになりにくい成形飯を得ることができる。また、さらに、成形飯の保形性及び食感を向上させることもできる。
本実施形態における成形飯結着材は、たとえば、成形飯結着材を、ご飯に添加する工程を含む、成形飯の保形性を向上させる方法に用いることができる。
また、本実施形態における成形飯結着材は、たとえば、成形飯結着材を、ご飯に添加する工程を含む、成形飯の食感を向上させる方法に用いることができる。
また、本実施形態における成形飯結着材は、たとえば、成形飯結着材を、ご飯に添加する工程を含む、成形飯の食感を向上させる方法に用いることができる。
次に、本実施形態における成形飯結着材を用いて得られる成形飯およびその製造方法について詳細に説明する。
（成形飯）
本実施形態において、成形飯は、ご飯を用いて成形したものであり、好ましくは、炒飯、チキンライス、ピラフ、バターライス、炊き込みご飯、おこわ、酢飯などの調理ご飯の成形飯である。成形飯の態様としては、例えば、おにぎり、型抜き飯等が挙げられる。また、調理ご飯は油分を０．３質量％以上含むことが好ましく、１質量％以上含むことがより好ましく、上限はないが、２０質量％以下である。また、調理ご飯中の油分の含有量が、調理ご飯全体に対してたとえば１０質量％以下であってもよい。
ここで、上記油分は、調理ご飯全体に対しての油分の含有量をいう。
本実施形態において、成形飯は、ご飯を用いて成形したものであり、好ましくは、炒飯、チキンライス、ピラフ、バターライス、炊き込みご飯、おこわ、酢飯などの調理ご飯の成形飯である。成形飯の態様としては、例えば、おにぎり、型抜き飯等が挙げられる。また、調理ご飯は油分を０．３質量％以上含むことが好ましく、１質量％以上含むことがより好ましく、上限はないが、２０質量％以下である。また、調理ご飯中の油分の含有量が、調理ご飯全体に対してたとえば１０質量％以下であってもよい。
ここで、上記油分は、調理ご飯全体に対しての油分の含有量をいう。
（成形飯の製造方法）
本実施形態において、成形飯は、たとえば、上述した本実施形態における成形飯結着材をご飯に添加する工程を含む製造方法により得られる。
また、本実施形態において、成形飯の製造方法が以下の工程を含んでもよい。
（成形飯結着材添加工程）α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程；
（混合工程）ご飯と成形飯結着材とを混合する工程；および
（成形工程）混合した前記ご飯を成形する工程。
本実施形態において、成形飯は、たとえば、上述した本実施形態における成形飯結着材をご飯に添加する工程を含む製造方法により得られる。
また、本実施形態において、成形飯の製造方法が以下の工程を含んでもよい。
（成形飯結着材添加工程）α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程；
（混合工程）ご飯と成形飯結着材とを混合する工程；および
（成形工程）混合した前記ご飯を成形する工程。
本実施形態の成形飯の製造方法では、α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、炒飯等のご飯に添加する。その添加量は、前記ご飯に対し、前記成形飯結着材を前記α化澱粉が０．０１質量％以上３質量％以下となるようにすることが好ましく、０．０８質量％以上２質量％以下となるようにすることがより好ましく、０．２質量％以上１．７質量％以下となるようにすることがさらに好ましい。所定量添加することで、得られた成形飯の成形性が良く、さらにご飯がダマになりにくい。
同様の観点から、成形飯結着材添加工程における成形飯結着材の添加量としては、ご飯に対するα化澱粉の添加量が、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０８質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上であり、また、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下である。
同様の観点から、成形飯結着材添加工程における成形飯結着材の添加量としては、ご飯に対するα化澱粉の添加量が、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０８質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上であり、また、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下である。
本実施形態の成形飯の製造方法は、炊いたご飯に前記成形飯結着材を添加する。炊いた直後のご飯に添加してもよい。また、例えば、炒飯の場合には、ご飯を炒めている工程や炒めた後に添加することが好ましい。炊き込みご飯の場合には、炊き上がった後に添加することが好ましい。また、さらに、ご飯の温度が３０℃以上で添加することが好ましく、５５℃以上で添加することがより好ましく、６５℃以上で添加することがさらに好ましい。上限はないが、２００℃以下、好ましくは９９℃以下で添加する。所定のご飯の温度で添加することで、得られた成形飯の成形性がよく、ダマもできにくい。
以下に、参考形態の例を付記する。
１． 目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上であって、α化澱粉を有効成分とする成形飯結着材。
２． 前記成形飯結着材の目開き５００μｍ（３０メッシュ）篩下画分が１５質量％以上である、１．に記載の成形飯結着材。
３． 前記α化澱粉がアミロース含量２０質量％以下の澱粉のα化澱粉である、１．又は２．に記載の成形飯結着材。
４． 前記成形飯が調理ご飯の成形飯である、１．乃至３．のいずれか一項に記載の成形飯結着材。
５． 前記成形飯結着材が前記α化澱粉を６０質量％以上含む、１．乃至４．のいずれか一項に記載の成形飯結着材。
６． 成形飯の製造方法であって、
α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程、
前記ご飯と前記成形飯結着材を混合する工程、及び
混合した前記ご飯を成形する工程
を含む、前記製造方法。
７． 前記ご飯が調理ご飯である、６．に記載の製造方法。
８． 前記調理ご飯の油分が０．３質量％以上である、７．に記載の製造方法。
９． 前記成形飯結着材を添加する前記ご飯の温度が３０℃以上である、６．乃至８．のいずれか一項に記載の製造方法。
１０． 前記α化澱粉を０．０１質量％以上３質量％以下となるように前記成形飯結着材を前記ご飯に添加する、６．乃至９．のいずれか一項に記載の製造方法。
１１． α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加することを特徴とする、成形飯の保形性を向上させる方法。
１２． α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加することを特徴とする、成形飯の食感を向上させる方法。
１． 目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上であって、α化澱粉を有効成分とする成形飯結着材。
２． 前記成形飯結着材の目開き５００μｍ（３０メッシュ）篩下画分が１５質量％以上である、１．に記載の成形飯結着材。
３． 前記α化澱粉がアミロース含量２０質量％以下の澱粉のα化澱粉である、１．又は２．に記載の成形飯結着材。
４． 前記成形飯が調理ご飯の成形飯である、１．乃至３．のいずれか一項に記載の成形飯結着材。
５． 前記成形飯結着材が前記α化澱粉を６０質量％以上含む、１．乃至４．のいずれか一項に記載の成形飯結着材。
６． 成形飯の製造方法であって、
α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程、
前記ご飯と前記成形飯結着材を混合する工程、及び
混合した前記ご飯を成形する工程
を含む、前記製造方法。
７． 前記ご飯が調理ご飯である、６．に記載の製造方法。
８． 前記調理ご飯の油分が０．３質量％以上である、７．に記載の製造方法。
９． 前記成形飯結着材を添加する前記ご飯の温度が３０℃以上である、６．乃至８．のいずれか一項に記載の製造方法。
１０． 前記α化澱粉を０．０１質量％以上３質量％以下となるように前記成形飯結着材を前記ご飯に添加する、６．乃至９．のいずれか一項に記載の製造方法。
１１． α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加することを特徴とする、成形飯の保形性を向上させる方法。
１２． α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加することを特徴とする、成形飯の食感を向上させる方法。
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。なお、「部」は「質量部」を意味する。
実施に際しては、以下のものを使用した。
＜澱粉＞
ワキシーコーンスターチ（ワキシーコーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
コーンスターチ（コーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉（ジェルコールＡ−１０、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（アクトボディＡＴＰ−２７、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
リン酸架橋バレイショ澱粉（ジェルコールＫＰＳ−２００、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
α化タピオカ澱粉（マツノリンＭ−２２、松谷化学工業株式会社製）
ワキシーコーンスターチ（ワキシーコーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
コーンスターチ（コーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉（ジェルコールＡ−１０、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（アクトボディＡＴＰ−２７、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
リン酸架橋バレイショ澱粉（ジェルコールＫＰＳ−２００、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
α化タピオカ澱粉（マツノリンＭ−２２、松谷化学工業株式会社製）
（調製例１−１〜１−６）
α化タピオカ澱粉以外の澱粉は、以下のようにα化をおこない、所定の粒度を有するα化澱粉を得た。
α化タピオカ澱粉以外の澱粉は、以下のようにα化をおこない、所定の粒度を有するα化澱粉を得た。
澱粉の２０質量％スラリーを調製した。これらのスラリーをオンレーター（出口温度１００℃）で糊化させた後、ドラムドライヤー（表面温度１３０℃）で乾燥し、粉砕をした。得られたα化澱粉を回収し、本実施例における実験に使用した（調製例１−１、１−２、１−４、１−５、１−６）。
また、調製例１−３では、α化タピオカ澱粉１００部に３０部の水を加え、フードプロセッサー（ＦＰ−２００ サン株式会社製）で３０秒混合し、α化タピオカ澱粉調湿品を得た。得られたα化タピオカ澱粉調湿品をアルミ皿に広げ、７５℃２時間乾燥し、その後、粉砕機（ＷＢ−１ 大阪ケミカル株式会社製）で粉砕した後、３０Ｍ、４２Ｍ、６０Ｍ、１２０Ｍの篩で篩分けし、篩上の各画分を集め、表１の粒度分布になるよう、再度混合し粒度を調整した。
得られたα化澱粉の粒度分布は、下記条件により測定を行った。表１にその結果を示す。
＜粒度分布の測定方法＞
目開きの異なる５段の篩に蓋と受け皿を用いた、多段式の篩を用いて篩試験をおこなった。内径が２００ｍｍの各篩は、上から順にＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の目開きが、それぞれ１０００μｍ、５００μｍ、３００μｍ、２５０μｍ、１２５μｍ（１６メッシュ篩、３０メッシュ篩、４２メッシュ篩、６０メッシュ篩、１２０メッシュ篩；以下、メッシュをＭと略す場合がある）と重ねた（測定によっては１６メッシュ篩を使用しなかった）。最上段の篩上に、試料約５０ｇを乗せ、篩振盪機（レッチェ社製、ふるい振とう機ＡＳ２００ベーシック）にてＡｍｐｌｉｔｕｄｅの目盛りを６０に合わせて１０分間振盪した。その後、タッピングして内壁や篩面に付着した試料を落とし、各篩上及び受け皿の試料質量を記録した。粒度分布は全試料質量に対する割合（質量％）として示した。
目開きの異なる５段の篩に蓋と受け皿を用いた、多段式の篩を用いて篩試験をおこなった。内径が２００ｍｍの各篩は、上から順にＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の目開きが、それぞれ１０００μｍ、５００μｍ、３００μｍ、２５０μｍ、１２５μｍ（１６メッシュ篩、３０メッシュ篩、４２メッシュ篩、６０メッシュ篩、１２０メッシュ篩；以下、メッシュをＭと略す場合がある）と重ねた（測定によっては１６メッシュ篩を使用しなかった）。最上段の篩上に、試料約５０ｇを乗せ、篩振盪機（レッチェ社製、ふるい振とう機ＡＳ２００ベーシック）にてＡｍｐｌｉｔｕｄｅの目盛りを６０に合わせて１０分間振盪した。その後、タッピングして内壁や篩面に付着した試料を落とし、各篩上及び受け皿の試料質量を記録した。粒度分布は全試料質量に対する割合（質量％）として示した。
また、得られたα化澱粉の冷水膨潤度を以下の方法で測定した。
すなわち、試料を無水換算で１ｇ精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、２５℃の純水を加え正確に５０ｍＬとした。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置した。２５℃で３０分間、３０００ｒｐｍで遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとり、蒸発乾固させ、１１０℃にて３時間減圧乾燥し、秤量し溶解分を求めた。沈澱部分の重量を求め、前述した式（Ｉ）および（ＩＩ）から、溶解度および冷水膨潤度を算出した。
その結果、調製例１−５で得られたα化澱粉の冷水膨潤度が最も小さく、１２．３であった。
すなわち、試料を無水換算で１ｇ精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、２５℃の純水を加え正確に５０ｍＬとした。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置した。２５℃で３０分間、３０００ｒｐｍで遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとり、蒸発乾固させ、１１０℃にて３時間減圧乾燥し、秤量し溶解分を求めた。沈澱部分の重量を求め、前述した式（Ｉ）および（ＩＩ）から、溶解度および冷水膨潤度を算出した。
その結果、調製例１−５で得られたα化澱粉の冷水膨潤度が最も小さく、１２．３であった。
（実施例２−１〜２−６）
（種々のα化澱粉での評価）
以下においては、調製例１−１〜１−６で得られた各α化澱粉からなる成形飯結着材の評価をおこなった。すなわち、上記調製例１−１〜６のα化澱粉を用いて、以下のように評価をおこなった。その結果を表２に示す。なお、α化澱粉添加時のご飯の温度は９１℃であった。
（種々のα化澱粉での評価）
以下においては、調製例１−１〜１−６で得られた各α化澱粉からなる成形飯結着材の評価をおこなった。すなわち、上記調製例１−１〜６のα化澱粉を用いて、以下のように評価をおこなった。その結果を表２に示す。なお、α化澱粉添加時のご飯の温度は９１℃であった。
＜ダマの評価＞
１．生米に対生米４％の菜種油を添加し炊飯してご飯を得た。
２．ご飯２００ｇに対し、表２に記載のα化澱粉（対ご飯１％）を一個所に添加し、２０秒間放置した。
３．しゃもじで８回切り混ぜをした。
４．得られたご飯のダマの質量を測定し、ご飯全体に占めるダマの割合（質量％）を算出した。
なお、ご飯を指でほぐした際にバラバラにならない程度に結着したものをダマとした。
また、以下の例においては、４．で得られたダマの割合が７．５質量％未満であるものを合格とした。
１．生米に対生米４％の菜種油を添加し炊飯してご飯を得た。
２．ご飯２００ｇに対し、表２に記載のα化澱粉（対ご飯１％）を一個所に添加し、２０秒間放置した。
３．しゃもじで８回切り混ぜをした。
４．得られたご飯のダマの質量を測定し、ご飯全体に占めるダマの割合（質量％）を算出した。
なお、ご飯を指でほぐした際にバラバラにならない程度に結着したものをダマとした。
また、以下の例においては、４．で得られたダマの割合が７．５質量％未満であるものを合格とした。
＜結着性の評価＞
ダマの評価で使用したご飯のうち、ダマになった部分を除いたご飯を２時間室温で放置して冷まし、８ｇを円盤状（直径３２ｍｍ、高さ９ｍｍ）に成形し、テクスチャーアナライザー（装置名：テクスチャーアナライザーTA.XT Plus、ステーブルマイクロシステムズ社製）で圧縮時の応力を測定した。円盤状に成形したご飯を直径２０ｍｍ円盤プランジャーで７０％圧縮した際の応力（単位：ｇ）の値を結着性の指標とした。以下の「△」、「○」および「◎」のものを合格とした。
＜評価基準＞
×：３４００ｇ未満
△：３４００ｇ以上３８００ｇ未満
○：３８００ｇ以上４２００ｇ未満
◎：４２００ｇ以上
ダマの評価で使用したご飯のうち、ダマになった部分を除いたご飯を２時間室温で放置して冷まし、８ｇを円盤状（直径３２ｍｍ、高さ９ｍｍ）に成形し、テクスチャーアナライザー（装置名：テクスチャーアナライザーTA.XT Plus、ステーブルマイクロシステムズ社製）で圧縮時の応力を測定した。円盤状に成形したご飯を直径２０ｍｍ円盤プランジャーで７０％圧縮した際の応力（単位：ｇ）の値を結着性の指標とした。以下の「△」、「○」および「◎」のものを合格とした。
＜評価基準＞
×：３４００ｇ未満
△：３４００ｇ以上３８００ｇ未満
○：３８００ｇ以上４２００ｇ未満
◎：４２００ｇ以上
＜おにぎり成形性の評価＞
α化澱粉添加５分後に、ご飯５０gをおにぎりの型を使っておにぎりを作製した。おにぎりの成形性は、ご飯にまとまりがあり、成形しやすいかどうかを以下の基準で評価した。以下の「△」、「○」および「◎」のものを合格とした。
＜評価基準＞
×：悪い
△：やや良い
○：良い
◎：とても良い
α化澱粉添加５分後に、ご飯５０gをおにぎりの型を使っておにぎりを作製した。おにぎりの成形性は、ご飯にまとまりがあり、成形しやすいかどうかを以下の基準で評価した。以下の「△」、「○」および「◎」のものを合格とした。
＜評価基準＞
×：悪い
△：やや良い
○：良い
◎：とても良い
＜官能評価＞
上記おにぎりを２０℃で２４時間保存した後に食し、保形性、食味、食感について以下の基準で評価した。
＜評価基準＞
×：良くないが実用上の問題はない
△：やや良い
○：良い
◎：とても良い
上記おにぎりを２０℃で２４時間保存した後に食し、保形性、食味、食感について以下の基準で評価した。
＜評価基準＞
×：良くないが実用上の問題はない
△：やや良い
○：良い
◎：とても良い
調製例１−１〜６のいずれのα化澱粉もダマの発生が少なく、また、結着性、おにぎり成形性の良いものであった。中でも、おにぎり成形性の点で、α化ワキシーコーンスターチ、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉、及びα化リン酸架橋バレイショ澱粉が良好であった。
また、２４時間後の官能評価では、保形性の点で、α化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカ澱粉及びα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉が良好であり、食感の点で、α化ワキシーコーンスターチ、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉及びα化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉が良好であった。
また、２４時間後の官能評価では、保形性の点で、α化ワキシーコーンスターチ、α化タピオカ澱粉及びα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉が良好であり、食感の点で、α化ワキシーコーンスターチ、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン澱粉及びα化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉が良好であった。
（調製例３−１〜３−７）
（粒度分布の評価）
調製例１−１と同様にα化ワキシーコーンスターチを調製した。その際、粉砕条件を調整し、また、必要に応じて篩分けをし、表３に示した粒度分布となるα化ワキシーコーンスターチを得た。
（粒度分布の評価）
調製例１−１と同様にα化ワキシーコーンスターチを調製した。その際、粉砕条件を調整し、また、必要に応じて篩分けをし、表３に示した粒度分布となるα化ワキシーコーンスターチを得た。
（実施例４−１〜４−６、比較例４−１）
以下においては、調製例３−１〜３−７で得られた各α化澱粉からなる成形飯結着材の評価をおこなった。すなわち、上記で得られたα化澱粉を用いて実施例２−１と同様にダマ、結着性、及びおにぎり成形性の評価をおこなった。その結果を表４に示す。なお、α化澱粉添加時のご飯の温度は７６℃であった。
以下においては、調製例３−１〜３−７で得られた各α化澱粉からなる成形飯結着材の評価をおこなった。すなわち、上記で得られたα化澱粉を用いて実施例２−１と同様にダマ、結着性、及びおにぎり成形性の評価をおこなった。その結果を表４に示す。なお、α化澱粉添加時のご飯の温度は７６℃であった。
α化澱粉の６０Ｍ篩上が２５質量％以上でダマの発生量が少なく、中でも３０質量％以上で顕著であった。また、６０Ｍ篩上が２５質量％以上であって、３０Ｍ篩下が３０質量％以上であると、おにぎり成形性の点で良好であった。さらに、３０Ｍ篩下が３０質量％より多いと結着性が良好であることがわかった。
一方、比較例４−１で示したように、６０Ｍ篩上が１０質量％では、ダマの発生が多かった。
一方、比較例４−１で示したように、６０Ｍ篩上が１０質量％では、ダマの発生が多かった。
（実施例５−１〜５−６）
（添加量の評価）
実施例４−３において、調製例３−４のα化澱粉の添加量を表５に示す量とすることを除き、同様にダマ及びおにぎり成形性の評価をおこなった。その結果を表５に示す。なお、α化澱粉添加時のご飯の温度は７６℃であった。
（添加量の評価）
実施例４−３において、調製例３−４のα化澱粉の添加量を表５に示す量とすることを除き、同様にダマ及びおにぎり成形性の評価をおこなった。その結果を表５に示す。なお、α化澱粉添加時のご飯の温度は７６℃であった。
α化澱粉をご飯当たり０．５質量％以上添加することでおにぎり成形性が良好となることがわかった。中でも、０．５質量％添加した場合には、ダマの発生がなく、さらにおにぎり成形性が良いことがわかった。
（実施例６）
以下の条件で炊き込みご飯の成形飯を作製した。
米、水、塩、コンソメ（キューブ）、バターを炊飯器に入れ、炊飯した。得られた炊き込みご飯１００部に対して調製例３−４のα化澱粉０．５部を添加し混ぜ合わせた。対照として、調製例３−４のα化澱粉を加えないものも作製した。なお、α化澱粉添加時の炊き込みご飯の温度は９１℃であった。当該炊き込みご飯５０ｇをおにぎりの型に入れて成形し、おにぎりを作った。
以下の条件で炊き込みご飯の成形飯を作製した。
米、水、塩、コンソメ（キューブ）、バターを炊飯器に入れ、炊飯した。得られた炊き込みご飯１００部に対して調製例３−４のα化澱粉０．５部を添加し混ぜ合わせた。対照として、調製例３−４のα化澱粉を加えないものも作製した。なお、α化澱粉添加時の炊き込みご飯の温度は９１℃であった。当該炊き込みご飯５０ｇをおにぎりの型に入れて成形し、おにぎりを作った。
（材料）
米 ４５０ｇ
水 ６００ｇ
塩 ３ｇ
コンソメ（キューブ） ５．３ｇ
バター ２０ｇ
米 ４５０ｇ
水 ６００ｇ
塩 ３ｇ
コンソメ（キューブ） ５．３ｇ
バター ２０ｇ
調製例３−４のα化澱粉を添加した炊き込みご飯では成形性を保ったおにぎりを作ることができ、また、食味の良いものであった。一方、α化澱粉を添加しない炊き込みご飯（対照）では、成形性を保ったおにぎりを作ることができなかった。
（実施例７）
以下の条件で炒飯の成形飯を作製した。
卵は予め少量の油（約１０ｇ）で炒め、いり卵を作製した。炊飯したご飯１００部に対し長ネギ、塩、醤油を加え、炒め油を使用して炒めた後、いり卵を加え、炒飯を作った。得られた炒飯１００部に対して調製例３−４のα化澱粉１部を添加し混ぜ合わせた。対照として、調製例３−４のα化澱粉を加えないものも作製した。なお、α化澱粉添加時の炒飯の温度は７７℃であった。当該炒飯５０ｇをおにぎりの型に入れて成形し、おにぎりを作った。
以下の条件で炒飯の成形飯を作製した。
卵は予め少量の油（約１０ｇ）で炒め、いり卵を作製した。炊飯したご飯１００部に対し長ネギ、塩、醤油を加え、炒め油を使用して炒めた後、いり卵を加え、炒飯を作った。得られた炒飯１００部に対して調製例３−４のα化澱粉１部を添加し混ぜ合わせた。対照として、調製例３−４のα化澱粉を加えないものも作製した。なお、α化澱粉添加時の炒飯の温度は７７℃であった。当該炒飯５０ｇをおにぎりの型に入れて成形し、おにぎりを作った。
（材料）
ご飯 ２００ｇ
卵 ３０ｇ
長ネギ ２０ｇ
塩 少々
醤油 ２ｇ
炒め油（菜種油） １５ｇ
ご飯 ２００ｇ
卵 ３０ｇ
長ネギ ２０ｇ
塩 少々
醤油 ２ｇ
炒め油（菜種油） １５ｇ
調製例３−４のα化澱粉を添加した炒飯では成形性を保ったおにぎりを作ることができ、また、食味の良いものであった。一方、調製例３−４のα化澱粉を添加しない炒飯（対照）では、成形性を保ったおにぎりを作ることができなかった。
この出願は、２０１６年２月１８日に出願された日本特許出願特願２０１６−０２９２４５を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
Claims (12)
- 目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上であって、α化澱粉を有効成分とする、成形飯結着材。
- 当該成形飯結着材中の目開き５００μｍ（３０メッシュ）篩下画分の含有量が、当該成形飯結着材全体に対して１５質量％以上である、請求項１に記載の成形飯結着材。
- 前記α化澱粉が、アミロース含量２０質量％以下の澱粉のα化澱粉である、請求項１又は２に記載の成形飯結着材。
- 前記成形飯が調理ご飯の成形飯である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の成形飯結着材。
- 当該成形飯結着材が、前記α化澱粉を当該成形飯結着材全体に対して６０質量％以上含む、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の成形飯結着材。
- 成形飯の製造方法であって、
α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程、
前記ご飯と前記成形飯結着材とを混合する工程、及び
混合した前記ご飯を成形する工程
を含む、成形飯の製造方法。 - 前記ご飯が調理ご飯である、請求項６に記載の製造方法。
- 前記調理ご飯中の油分の含有量が、前記調理ご飯全体に対して０．３質量％以上である、請求項７に記載の製造方法。
- 前記成形飯結着材を添加する前記ご飯の温度が３０℃以上である、請求項６乃至８のいずれか一項に記載の製造方法。
- 成形飯結着材をご飯に添加する前記工程において、前記α化澱粉の添加量が前記ご飯に対して０．０１質量％以上３質量％以下となるように前記成形飯結着材を前記ご飯に添加する、請求項６乃至９のいずれか一項に記載の製造方法。
- α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程を含む、成形飯の保形性を向上させる方法。
- α化澱粉を６０質量％以上含有し、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％以上である成形飯結着材を、ご飯に添加する工程を含む、成形飯の食感を向上させる方法。
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| TW201731391A (zh) | 2017-09-16 |
| WO2017141830A1 (ja) | 2017-08-24 |
| TWI711389B (zh) | 2020-12-01 |
| JP6595087B2 (ja) | 2019-10-23 |
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