JP7146465B2 - ふりかけ付着低減剤 - Google Patents
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Description
本発明は、容器内壁にふりかけの成分が付着することを低減するためのふりかけ付着低減剤、ふりかけ成分の付着低減方法、ふりかけおよびふりかけの製造方法、ならびにふりかけ用澱粉に関する。
米飯や料理にふりかけて食するふりかけには、水分量の低いドライタイプのふりかけと、水分量の比較的高いウェットタイプのふりかけがある。
ウェットタイプのふりかけは、しっとりとやわらかな食感が得られ、米飯や料理になじみやすく、また、乾燥処理を施す場合も穏和な条件で行うことから、素材本来の風味および食感が得られるといった点で一般消費者に好まれている。
一方で、ウェットタイプのふりかけは、水分量が高いために、製造工程および搬送工程において使用する製造釜や袋などの容器内壁にふりかけの成分が付着しやすく、製造効率が低下する場合や、一般消費者が食する際には容器から取り出しにくい場合があった。
これに対して、例えば、特開２００７－０４９９６０号公報（特許文献１）では、魚節や削り節を主原料とするふりかけにおいて、水分量の高い魚節や削り節の微粉体の周囲におからの微粉体をからませることで、魚節や削り節の水分等による製造釜等への付着率を緩和できることが記載されている。
また、特開２０１１－０３０４９５号公報（特許文献２）では、デキストリンなどの賦形剤の微粒子を添加することで、粉末状または顆粒状食品の流動性を改善できることが記載されている。
ウェットタイプのふりかけは、しっとりとやわらかな食感が得られ、米飯や料理になじみやすく、また、乾燥処理を施す場合も穏和な条件で行うことから、素材本来の風味および食感が得られるといった点で一般消費者に好まれている。
一方で、ウェットタイプのふりかけは、水分量が高いために、製造工程および搬送工程において使用する製造釜や袋などの容器内壁にふりかけの成分が付着しやすく、製造効率が低下する場合や、一般消費者が食する際には容器から取り出しにくい場合があった。
これに対して、例えば、特開２００７－０４９９６０号公報（特許文献１）では、魚節や削り節を主原料とするふりかけにおいて、水分量の高い魚節や削り節の微粉体の周囲におからの微粉体をからませることで、魚節や削り節の水分等による製造釜等への付着率を緩和できることが記載されている。
また、特開２０１１－０３０４９５号公報（特許文献２）では、デキストリンなどの賦形剤の微粒子を添加することで、粉末状または顆粒状食品の流動性を改善できることが記載されている。
本発明の課題は、水分含有量の比較的高いウェットタイプのふりかけにおいて、製造工程から搬送工程において使用される製造釜や袋などの容器内壁にふりかけの成分が付着することを低減できることである。
本発明者らは、水分含有量が所定の範囲であるふりかけにおいて容器内壁への付着が生じ易いことに着目し、この水分含有量を有するふりかけを対象としてさらに検討した結果、所定の冷水膨潤度を有する澱粉が、ふりかけの成分の容器内壁への付着の低減に有用であることを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発明は、以下に示す新規なふりかけ付着低減剤、ふりかけ付着低減方法、ふりかけおよびふりかけの製造方法、ならびにふりかけ用澱粉を提供するものである。
［１］水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけにおいて、容器内壁に前記ふりかけの成分が付着することを低減するためのふりかけ付着低減剤であって、冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を含む、前記低減剤。
［２］前記澱粉が、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、［１］に記載の前記低減剤。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
［３］前記澱粉が、目開き０．５ｍｍの篩上が０質量％以上５０質量％以下である、［１］または［２］に記載の前記低減剤。
［４］水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけであって、
冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を含む、前記ふりかけ。
［５］前記澱粉の含有量が、１質量％以上３０質量％以下の範囲である、［４］に記載のふりかけ。
［６］前記澱粉が、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、［４］または［５］に記載のふりかけ。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
［７］水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけにおいて、容器内壁への前記ふりかけの成分の付着低減方法であって、
前記ふりかけの成分に冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を添加する、前記低減方法。
［８］前記澱粉が、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、［７］に記載の付着低減方法。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
［９］水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけの製造方法であって、
冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を前記ふりかけの成分に混合する工程を含む、前記製造方法。
［１０］前記澱粉の添加量が、１質量％以上３０質量％以下の範囲である、［９］に記載のふりかけの製造方法。
［１１］冷水膨潤度が５以上４０以下である、ふりかけ用澱粉。
［２］前記澱粉が、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、［１］に記載の前記低減剤。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
［３］前記澱粉が、目開き０．５ｍｍの篩上が０質量％以上５０質量％以下である、［１］または［２］に記載の前記低減剤。
［４］水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけであって、
冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を含む、前記ふりかけ。
［５］前記澱粉の含有量が、１質量％以上３０質量％以下の範囲である、［４］に記載のふりかけ。
［６］前記澱粉が、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、［４］または［５］に記載のふりかけ。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
［７］水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけにおいて、容器内壁への前記ふりかけの成分の付着低減方法であって、
前記ふりかけの成分に冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を添加する、前記低減方法。
［８］前記澱粉が、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、［７］に記載の付着低減方法。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
［９］水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけの製造方法であって、
冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を前記ふりかけの成分に混合する工程を含む、前記製造方法。
［１０］前記澱粉の添加量が、１質量％以上３０質量％以下の範囲である、［９］に記載のふりかけの製造方法。
［１１］冷水膨潤度が５以上４０以下である、ふりかけ用澱粉。
本発明によれば、新規なふりかけ付着低減剤を提供することができる。また、本発明によれば、容器内壁へのふりかけの成分の付着低減方法、ふりかけおよびふりかけの製造方法、ならびにふりかけ用澱粉を提供することができる。
以下、本発明のふりかけ付着低減剤、ふりかけ成分の付着低減方法、ふりかけおよびふりかけの製造方法、ならびにふりかけ用澱粉について説明する。
１．ふりかけ付着低減剤
本発明のふりかけ付着低減剤は、水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけにおいて、容器内壁に前記ふりかけの成分が付着することを低減するためのふりかけ付着低減剤であって、冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を含むことを特徴とする。
本発明のふりかけ付着低減剤は、水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけにおいて、容器内壁に前記ふりかけの成分が付着することを低減するためのふりかけ付着低減剤であって、冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を含むことを特徴とする。
本明細書において「ふりかけの成分が付着することを低減する」との表現は、ふりかけの成分の容器内壁への付着量が、ふりかけ付着低減剤を添加しないこと以外は同じ条件で測定した場合のふりかけの成分の容器内壁への付着量よりも少ないことをいう。「容器内壁へのふりかけの成分の付着が低減された」などの表現についても同様である。
また、「ふりかけの成分」とは、ふりかけに含まれる成分であって、ふりかけ付着低減剤を除く、他の成分をいう。
また、「容器」とは、製造工程から搬送工程において使用される容器全般をいう。例えば、製造釜、袋、瓶、缶などが挙げられる。袋の素材としては、例えば、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）などが挙げられる。
また、「冷水膨潤度」とは、以下の方法により測定される数値をいう。
（ａ）試料を、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する。
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃で撹拌する。
（ｃ）撹拌後、以下の式（１）から算出される相対遠心力が１６０９．９２（×ｇ）となる遠心分離法にて１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける。
（１）相対遠心力（×ｇ）＝１１１８×遠心半径（ｃｍ）×（回転数（ｒｐｍ））２×１０－８
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
また、「ふりかけの成分」とは、ふりかけに含まれる成分であって、ふりかけ付着低減剤を除く、他の成分をいう。
また、「容器」とは、製造工程から搬送工程において使用される容器全般をいう。例えば、製造釜、袋、瓶、缶などが挙げられる。袋の素材としては、例えば、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）などが挙げられる。
また、「冷水膨潤度」とは、以下の方法により測定される数値をいう。
（ａ）試料を、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する。
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃で撹拌する。
（ｃ）撹拌後、以下の式（１）から算出される相対遠心力が１６０９．９２（×ｇ）となる遠心分離法にて１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける。
（１）相対遠心力（×ｇ）＝１１１８×遠心半径（ｃｍ）×（回転数（ｒｐｍ））２×１０－８
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
前記澱粉の冷水膨潤度は、５以上３８以下であることが好ましく、５以上３５以下であることがより好ましく、６以上３０以下であることがさらに好ましい。冷水膨潤度が上記範囲であると、容器内壁へのふりかけ成分の付着低減効果が高い。
前記澱粉は、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉
ここで「アルファー化処理」とは、未加工澱粉および加工澱粉から選ばれる澱粉を水と加熱することをいう。具体的には、アルファー化処理は、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した加熱糊化法により行うことが可能であり、ドラムドライヤー又はエクストルーダーによる処理が好ましい。
ドラムドライヤーでアルファー化処理する場合は、通常、澱粉を含む原料の重ボーメ度１０以上２２以下のスラリーを、オンレーターに通して出口温度９０℃以上１４０℃以下まで加熱して糊液とし、この糊液を直ちに、１００℃以上２００℃以下に加熱したドラムドライヤーに薄く広げて加熱乾燥させ、これを掻き取る。この時のアルファー化度は、２０％以上が好ましく、３０％以上がより好ましい。また、アルファー化度の上限は、限定するものではないが、１００％以下が好ましく、９８％以下がより好ましい。
エクストルーダーでアルファー化処理する場合は、通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０質量％以上６０質量％以下に調整した後、例えばバレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１，０００ｒｐｍ以下、熱処理時間５秒以上６０秒以下、の条件で加熱膨化させる。この時にアルファー化度は、２０％以上が好ましく、３０％以上がより好ましい。また、アルファー化度の上限は、限定するものではないが、１００％以下が好ましく、８０％以下がより好ましく、７０％以下がさらに好ましい。
前記加工澱粉の原料澱粉として、たとえば植物由来の澱粉が挙げられる。原料澱粉の由来となる植物の具体例として、トウモロコシ、もちトウモロコシ（ワキシーコーン）、ハイアミローストウモロコシ、米、もち米、小麦、甘藷、馬鈴薯、もち馬鈴薯、タピオカ、サゴヤシ等が挙げられる。
前記加工澱粉の加工例としては、リン酸架橋澱粉；アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉およびアセチル化酸化澱粉等のアセチル化澱粉；オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉およびリン酸化澱粉等のエステル化澱粉；酸化澱粉；ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉および澱粉グリコール酸ナトリウム等のエーテル化澱粉などが挙げられ、好ましくは、リン酸架澱粉又はアセチル化リン酸架橋澱粉である。
本発明のふりかけ付着低減剤を添加するふりかけの種類および用途等に応じて前記澱粉の種類および組合せを適宜選択することができる。
例えば、未加工澱粉をアルファー化処理してなる澱粉は、製造工程が簡便であり、産業上有用である。
前記澱粉は、目開き０．５ｍｍの篩上が０質量％以上４０質量％以下であることが好ましく、０質量％以上３０質量％以下であることがより好ましく、０質量％以上２０質量％以下であることがさらに好ましく、０質量％以上１０質量％以下であることがさらにより好ましい。目開き０．５ｍｍの篩上が上記範囲であると、容器内壁へのふりかけ成分の付着低減効果が高く、また、ふりかけが本来有する食感への影響を小さくすることができる。
前記澱粉は、必要に応じて、機械的な方法で破砕し、粉砕し、微粉化して目開き０．５ｍｍの篩上が上記範囲内になるように調整して用いることができる。なお、前記アルファー化度は、上記の方法により粒度調整しても実質的に変化しない。
本発明のふりかけ付着低減剤は、上記の澱粉以外にも、例えば、調味料、着色料、香料等を含んでもよく、例えば、着色料を添加することによって、見た目にも違和感なく、容器内壁へのふりかけ成分の付着低減効果を得ることができる。
本発明のふりかけ付着低減剤は、水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけに添加して使用することで容器内壁へのふりかけ成分の付着低減効果が得られる。当該付着低減効果は、水分含有量１３質量％以上２５質量％以下においてより顕著であり、水分含有量１５質量％以上２２質量％以下においてさらに顕著である。ここで、ふりかけの水分含有量は、後述に記載した方法で測定された、ふりかけ付着低減剤を添加する前のふりかけの水分含有量を意味する。なお、本発明のふりかけ付着低減剤を添加するふりかけは、上記の水分含有量を有するものであれば、種類および用途等は特に制限されないが、海産物、畜肉、乳製品等が配合されているものが好ましく、海産物が配合されたものがより好ましい。
本発明のふりかけ付着低減剤の添加量は、ふりかけの種類および用途等に応じて適宜選択すればよいが、目安としては、ふりかけの成分に対して、１質量％以上３０質量％以下であり、１質量％以上２５質量％以下が好ましく、１質量％以上２０質量％以下がより好ましく、１．５質量％以上１５質量％以下がさらに好ましく、２質量％以上８質量％以下がさらにより好ましい。この範囲であると、ふりかけが本来有する風味および食感を損なうことがなく、容器内壁へのふりかけの成分の付着低減効果が得られる。
また、本発明のふりかけ付着低減剤における前記澱粉の含有量は、７０質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。前記澱粉の含有量の上限は、限定するものではないが、９８質量％以下が好ましく、１００質量％以下が特に好ましい。
本発明の好ましい態様によれば、本発明のふりかけ付着低減剤を用いることにより、製造工程および搬送工程において使用する製造釜や袋などの容器内壁にふりかけの成分が付着しにくくなり、製造効率が向上するだけでなく、一般消費者にとって袋などの容器から取り出し易いふりかけを提供することができる。
２．ふりかけ
本発明のふりかけは、水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけであって、冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を含むことを特徴とする。
本発明のふりかけは、水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけであって、冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を含むことを特徴とする。
前記ふりかけの水分含有量は、前記ふりかけの成分と前記澱粉を含むふりかけ全体に対する水分含有量であり、９質量％以上２８質量％以下が好ましく、１１質量％以上２５質量％以下がより好ましく、１３質量％以上２０質量％以下がさらに好ましい。
前記澱粉は、前記「１．ふりかけ付着低減剤」で述べたものと同じものを使用することができる。好ましい冷水膨潤度の範囲および具体例等も同様である。
前記澱粉の含有量は、ふりかけの種類および用途等に応じて適宜選択すればよいが、目安としては、ふりかけの全質量に対して、１質量％以上３０質量％以下であり、１質量％以上２５質量％以下が好ましく、１質量％以上２０質量％以下がより好ましく、１．５質量％以上１５質量％以下がさらに好ましく、２質量％以上８質量％以下がさらにより好ましい。この範囲であると、ふりかけが本来有する風味および食感を損なうことがなく、容器内壁へのふりかけの成分の付着低減効果が得られる。
本発明の好ましい態様によれば、本発明のふりかけは、製造工程および搬送工程において使用する製造釜や袋などの容器内壁にふりかけの成分が付着しにくく、製造効率が向上するだけでなく、一般消費者にとっては袋などの容器から取り出し易く、この点で需要が見込まれる。
３．ふりかけの製造方法
本発明のふりかけの製造方法は、水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけの製造方法であって、冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を前記ふりかけの成分に混合する工程を含む。
本発明のふりかけの製造方法は、水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけの製造方法であって、冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を前記ふりかけの成分に混合する工程を含む。
前記ふりかけの水分含有量は、前記ふりかけの成分に前記澱粉を混合した後のふりかけ全体に対する水分含有量を意味する。水分含有量の好ましい範囲は、前記「２．ふりかけ」で述べた範囲と同じである。
前記澱粉は、前記「１．ふりかけ付着低減剤」で述べたものと同じものを使用することができ、好ましい冷水膨潤度の範囲および具体例等も同じである。
前記澱粉の添加量は、ふりかけの種類および用途等に応じて適宜選択すればよいが、目安としては、前記ふりかけの成分に対して、１質量％以上３０質量％以下であり、１質量％以上２５質量％以下が好ましく、１質量％以上２０質量％以下がより好ましく、１．５質量％以上１５質量％以下がさらに好ましく、２質量％以上８質量％以下がさらにより好ましい。この範囲で使用することで、ふりかけが本来有する風味および食感を損なうことがなく、容器内壁へのふりかけの成分の付着低減効果が得られる。
前記澱粉を前記ふりかけの成分に混合する方法は特に制限されない。例えば、製造釜に前記澱粉および前記ふりかけの成分をそれぞれ添加して混合すればよい。必要に応じて撹拌等を行い、均一に混合することが好ましい。
一般に、ふりかけの製造方法は、ふりかけの成分の素材を小片化または微粉化する工程と、必要に応じて、調味料で味付け調理する工程と、加熱等により水分調整する工程と、必要に応じて造粒する工程とを含む。前記ふりかけの成分に前記澱粉を混合するタイミングには特に制限がないが、例えば、水分調整後であり、前記澱粉の混合後には加熱を伴う工程および液体を添加する工程を行わないことが好ましい。
混合時の温度および湿度等の諸条件には特に制限がなく、ふりかけの成分の種類および用途に応じて風味及び食感ができるだけ損なわれない範囲で適宜選択すればよい。例えば、５℃以上６０℃以下で混合することが好ましい。
本発明の製造方法によれば、製造工程において使用する製造釜などの容器内壁にふりかけの成分が付着しにくく、製造効率の向上が期待される。また、製造されたふりかけは、搬送工程において使用する袋や瓶などの容器内壁にふりかけの成分が付着しにくく、一般消費者にとって容器から取り出し易いふりかけを提供することができる。
４．ふりかけ成分の付着低減方法
本発明のふりかけ成分の付着低減方法は、水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけにおいて、容器内壁への前記ふりかけの成分の付着低減方法であって、前記ふりかけの成分に冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を添加することを特徴とする。
本発明のふりかけ成分の付着低減方法は、水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけにおいて、容器内壁への前記ふりかけの成分の付着低減方法であって、前記ふりかけの成分に冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を添加することを特徴とする。
前記ふりかけの水分含有量は、前記澱粉を混合する前のふりかけの水分含有量を意味する。水分含有量の好ましい範囲は、前記「１．ふりかけ付着低減剤」で述べた範囲と同じである。
前記澱粉は、前記「１．ふりかけ付着低減剤」で述べたものと同じものを使用することができ、好ましい冷水膨潤度の範囲および具体例等も同じである。
前記澱粉の添加量は、ふりかけの種類および用途等に応じて適宜選択すればよいが、目安としては、前記ふりかけの成分に対して、１質量％以上３０質量％以下であり、１質量％以上２５質量％以下が好ましく、１質量％以上２０質量％以下がより好ましく、１．５質量％以上１５質量％以下がさらに好ましく、２質量％以上８質量％以下がさらにより好ましい。この範囲であると、ふりかけが本来有する風味および食感を損なうことがなく、容器内壁へのふりかけの成分の付着低減効果が得られる。
本発明の付着低減方法によれば、製造工程および搬送工程において使用する製造釜や袋などの容器内壁にふりかけの成分が付着しにくくなり、製造効率が向上するだけでなく、一般消費者が食する際に袋などの容器からふりかけの成分を取り出し易くすることができる。
５．ふりかけ用澱粉
本発明のふりかけ用澱粉は、冷水膨潤度が５以上４０以下であることを特徴とする。
本発明のふりかけ用澱粉は、冷水膨潤度が５以上４０以下であることを特徴とする。
前記澱粉は、前記「１．ふりかけ付着低減剤」で述べたものと同じものを使用することができ、好ましい冷水膨潤度の範囲および具体例等も同じである。
本発明の好ましい態様によれば、冷水膨潤度が５以上４０以下である澱粉を、ふりかけに使用することにより、製造工程および搬送工程において使用する製造釜や袋などの容器内壁に前記ふりかけの成分が付着することを低減することができる。
本発明の好ましい態様によれば、冷水膨潤度が５以上４０以下である澱粉を、ふりかけに使用することにより、製造工程および搬送工程において使用する製造釜や袋などの容器内壁に前記ふりかけの成分が付着することを低減することができる。
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。
（１）ふりかけの水分含有量の規定
水分計（研精工業株式会社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定を行い、ふりかけの水分含有量とふりかけの成分の付着性の関係を調べた。結果を表１に示す。
水分計（研精工業株式会社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定を行い、ふりかけの水分含有量とふりかけの成分の付着性の関係を調べた。結果を表１に示す。
付着性は、表１の各ふりかけの小分け袋の封を切り、逆さまにして中具を自由落下させて容器に空け、さらに、逆さまの状態で袋の底を２回軽くたたいて中具を落とした後、小分け袋の内壁へのふりかけ成分の付着量を以下の評価基準に基づいて評価した。
＜付着性評価基準＞
４：付着は見られない
３：付着はほとんどない
２：やや付着が見られる
１：とても付着が見られる
＜付着性評価基準＞
４：付着は見られない
３：付着はほとんどない
２：やや付着が見られる
１：とても付着が見られる
表１の結果より、ふりかけの水分含有量が１５質量％以上２２質量％以下の範囲において、容器内壁への付着が生じやすく、水分含有量が高い程、付着性が増すことが分かった。
（２）使用した澱粉素材
本実施例において使用した澱粉素材１乃至７について説明する。
（澱粉素材１）
原料：国際公開番号２０１４／１３２５３４号公報に記載の実施例４－１の配合の澱粉を用いた。
アルファー化処理：エクストルーダーにて処理後、粉砕し乾燥させ、目開き０．５ｍｍの篩上４０％以下、篩下を６０％以上に調節を行った。水分含有量９％
（澱粉素材２）
原料：ハイアミロースコーン澱粉（アミロース含量５０質量％）
アルファー化処理：エクストルーダーにて処理後、粉砕し乾燥させ、目開き０．５ｍｍ以下に篩い分けをおこなった。水分含有量５％
（澱粉素材３）
原料：コーン澱粉（アミロース含量２５質量％）
アルファー化処理：ドラムドライヤーにて処理後、粉砕し、目開き０．５ｍｍ以下に篩い分けをおこなった。水分含有量８％
（澱粉素材４）
原料：リン酸架橋馬鈴薯澱粉
アルファー化処理：ドラムドライヤーにて処理後、粉砕し、目開き０．５ｍｍ以下に篩い分けをおこなった。水分含有量９％
（澱粉素材５）
原料：アセチル架橋タピオカ澱粉
アルファー化処理：ドラムドライヤーにて処理後、粉砕し、目開き０．５ｍｍ以下に篩い分けをおこなった。水分含有量８％
（澱粉素材６）
原料：酸化タピオカ澱粉
アルファー化処理：なし、水分含有量１４％
（澱粉素材７）
原料：コーン澱粉
アルファー化処理：なし、水分含有量１４％
本実施例において使用した澱粉素材１乃至７について説明する。
（澱粉素材１）
原料：国際公開番号２０１４／１３２５３４号公報に記載の実施例４－１の配合の澱粉を用いた。
アルファー化処理：エクストルーダーにて処理後、粉砕し乾燥させ、目開き０．５ｍｍの篩上４０％以下、篩下を６０％以上に調節を行った。水分含有量９％
（澱粉素材２）
原料：ハイアミロースコーン澱粉（アミロース含量５０質量％）
アルファー化処理：エクストルーダーにて処理後、粉砕し乾燥させ、目開き０．５ｍｍ以下に篩い分けをおこなった。水分含有量５％
（澱粉素材３）
原料：コーン澱粉（アミロース含量２５質量％）
アルファー化処理：ドラムドライヤーにて処理後、粉砕し、目開き０．５ｍｍ以下に篩い分けをおこなった。水分含有量８％
（澱粉素材４）
原料：リン酸架橋馬鈴薯澱粉
アルファー化処理：ドラムドライヤーにて処理後、粉砕し、目開き０．５ｍｍ以下に篩い分けをおこなった。水分含有量９％
（澱粉素材５）
原料：アセチル架橋タピオカ澱粉
アルファー化処理：ドラムドライヤーにて処理後、粉砕し、目開き０．５ｍｍ以下に篩い分けをおこなった。水分含有量８％
（澱粉素材６）
原料：酸化タピオカ澱粉
アルファー化処理：なし、水分含有量１４％
（澱粉素材７）
原料：コーン澱粉
アルファー化処理：なし、水分含有量１４％
（２）素材スクリーニング
ヤマキ株式会社の商品名「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」（水分含有量１７％）を対照例のふりかけとして使用し、対照例の付着性を基準として、澱粉素材１乃至７を添加したふりかけの付着性について１名の専門パネラーにより官能評価した。結果を表２に示す。
ヤマキ株式会社の商品名「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」（水分含有量１７％）を対照例のふりかけとして使用し、対照例の付着性を基準として、澱粉素材１乃至７を添加したふりかけの付着性について１名の専門パネラーにより官能評価した。結果を表２に示す。
付着性は、１００ｍｌのポリプロピレン製ビーカーに５ｇのふりかけを測りいれ、そこに澱粉素材を表２に示す添加量で添加し、薬さじで１０回混ぜたときのポリプロピレン製ビーカー内壁への付着性を下記の評価基準に基づいて目視で評価した。付着性評価は、「２」以上で合格とした。
４：対照例と比較して大幅に改善が見られる
３：対照例と比較して改善が見られる
２：対照例と比較して若干改善が見られる
１：対照例と比較して改善は見られない
４：対照例と比較して大幅に改善が見られる
３：対照例と比較して改善が見られる
２：対照例と比較して若干改善が見られる
１：対照例と比較して改善は見られない
＜冷水膨潤度の測定方法＞
澱粉の冷水膨潤度は、以下の方法により測定した。
（ａ）試料を、水分計（研精工業株式会社、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した。
（ｃ）撹拌後、遠心分離機（日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ、回転半径１６ｃｍ）を用いて回転数３０００ｒｐｍ（この時、式（１）から算出される相対遠心力は、１６０９．９２（×ｇ））で１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分けた。
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
澱粉の冷水膨潤度は、以下の方法により測定した。
（ａ）試料を、水分計（研精工業株式会社、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した。
（ｃ）撹拌後、遠心分離機（日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ、回転半径１６ｃｍ）を用いて回転数３０００ｒｐｍ（この時、式（１）から算出される相対遠心力は、１６０９．９２（×ｇ））で１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分けた。
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
表２に示すように、冷水膨潤度が６以上３０以下であるとともに、アルファー化処理が施された澱粉素材（澱粉素材１乃至５）を用いた実施例１－１乃至１－１７において、対照例と比較してポリプロピレン製ビーカー内壁へのふりかけの成分の付着低減効果が認められた。一方、冷水膨潤度が上記範囲外である澱粉素材６又は７を用いた比較例１－１乃至１－４についても、ポリプロピレン製ビーカー内壁へのふりかけの成分の付着低減効果が認められたが、後述する表４に示すように、食感が悪かった。
（３）添加量の検討
ヤマキ株式会社の商品名「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」を対照例のふりかけとして使用し、当該「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」の袋内壁（ポリエチレン）に対する対照例の付着率を基準として、澱粉素材１乃至７の添加量と付着性の関係を評価した。
ヤマキ株式会社の商品名「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」を対照例のふりかけとして使用し、当該「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」の袋内壁（ポリエチレン）に対する対照例の付着率を基準として、澱粉素材１乃至７の添加量と付着性の関係を評価した。
＜付着率測定方法＞
１００ｍｌのポリプロピレン製ビーカーにふりかけ１４ｇを測り入れ、そこに澱粉素材を表３に示す添加量にて添加し、薬さじでよくかき混ぜて中具サンプルを得た。空の「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」の袋を水で洗い、十分乾燥させた後、調製した中具サンプルを袋内に入れた。中に空気を残したまま袋の口を閉じて１０回振った。次いで、袋を横向きにして外側から全体を軽く２回押した後、横向きの状態で２５度、２４時間で静置した。静置後、袋を逆さまにして中具サンプルをポリプロピレン製ビーカーに空け、さらに、そのままの状態で袋の底を２回軽くたたいて中具サンプルを落とした後、当該袋の質量を測定した。付着率は、以下の式で算出した。得られた結果を表３に示す。ここで、「投入量」とは袋に投入した全中具サンプルの質量であり、「付着質量」とは袋の内壁に付着した中具サンプルの質量である。なお、対照例のふりかけの水分含有量は１７質量％、洗浄後の袋の質量は４．８ｇであった。
付着率（％）＝（付着質量 ÷ 投入量）×１００
１００ｍｌのポリプロピレン製ビーカーにふりかけ１４ｇを測り入れ、そこに澱粉素材を表３に示す添加量にて添加し、薬さじでよくかき混ぜて中具サンプルを得た。空の「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」の袋を水で洗い、十分乾燥させた後、調製した中具サンプルを袋内に入れた。中に空気を残したまま袋の口を閉じて１０回振った。次いで、袋を横向きにして外側から全体を軽く２回押した後、横向きの状態で２５度、２４時間で静置した。静置後、袋を逆さまにして中具サンプルをポリプロピレン製ビーカーに空け、さらに、そのままの状態で袋の底を２回軽くたたいて中具サンプルを落とした後、当該袋の質量を測定した。付着率は、以下の式で算出した。得られた結果を表３に示す。ここで、「投入量」とは袋に投入した全中具サンプルの質量であり、「付着質量」とは袋の内壁に付着した中具サンプルの質量である。なお、対照例のふりかけの水分含有量は１７質量％、洗浄後の袋の質量は４．８ｇであった。
付着率（％）＝（付着質量 ÷ 投入量）×１００
表３に示すように、添加量２質量％乃至５質量％の範囲内で澱粉素材１乃至５を添加することにより、袋内壁への中具サンプルの付着低減効果が認められた。特に澱粉素材２、４及び５を添加することにより、顕著な付着低減効果が認められた。また、澱粉素材６及び７の付着低減効果が低いことから、十分な付着低減効果を得るためには、冷水膨潤度５以上が必要であることがわかる。
（４）官能評価
ヤマキ株式会社の商品名「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」を対照例のふりかけとして使用し、当該「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」のふりかけを基準として、澱粉素材１乃至７を添加した際の食感の変化を評価した。結果を表４に示す。
ヤマキ株式会社の商品名「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」を対照例のふりかけとして使用し、当該「鰹節屋のちょっと贅沢な混ぜ込みおかか」のふりかけを基準として、澱粉素材１乃至７を添加した際の食感の変化を評価した。結果を表４に示す。
表４に示すように、本発明で規定する冷水膨潤度を有する澱粉を用いた実施例３－１乃至３－７の食感は、対照例と同等であった。一方、冷水膨潤度の範囲が本発明で規定する範囲外である澱粉を用いた比較例３－１乃至３－４の食感は、対照例と比較して粉っぽさやざらつきを感じ、食感が損なわれた。
Claims (11)
- 水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけにおいて、容器内壁に前記ふりかけの成分が付着することを低減するためのふりかけ付着低減剤であって、冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉を含み、
前記冷水膨潤度が、以下の（ａ）から（ｆ）：
（ａ）試料を、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃で撹拌する
（ｃ）撹拌後、以下の式（１）から算出される相対遠心力が１６０９．９２（×ｇ）となる遠心分離法にて１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける
（１）相対遠心力（×ｇ）＝１１１８×遠心半径（ｃｍ）×（回転数（ｒｐｍ）） ２ ×１０ －８
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする
により測定される数値である、前記低減剤。 - 前記澱粉が、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、請求項１に記載の前記低減剤。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉 - 前記澱粉が、目開き０．５ｍｍの篩上が０質量％以上５０質量％以下である、請求項１または２に記載の前記低減剤。
- 水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけであって、
冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉であって、
前記冷水膨潤度が、以下の（ａ）から（ｆ）：
（ａ）試料を、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃で撹拌する
（ｃ）撹拌後、以下の式（１）から算出される相対遠心力が１６０９．９２（×ｇ）となる遠心分離法にて１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける
（１）相対遠心力（×ｇ）＝１１１８×遠心半径（ｃｍ）×（回転数（ｒｐｍ）） ２ ×１０ －８
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする
により測定される数値である、前記澱粉を含む、前記ふりかけ。 - 前記澱粉の含有量が、１質量％以上３０質量％以下の範囲である、請求項４に記載のふりかけ。
- 前記澱粉が、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、請求項４または５に記載のふりかけ。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉 - 水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけにおいて、容器内壁への前記ふりかけの成分の付着低減方法であって、
前記ふりかけの成分に冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉であって、
前記冷水膨潤度が、以下の（ａ）から（ｆ）：
（ａ）試料を、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃で撹拌する
（ｃ）撹拌後、以下の式（１）から算出される相対遠心力が１６０９．９２（×ｇ）となる遠心分離法にて１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける
（１）相対遠心力（×ｇ）＝１１１８×遠心半径（ｃｍ）×（回転数（ｒｐｍ）） ２ ×１０ －８
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする
により測定される数値である、前記澱粉を添加する、前記低減方法。 - 前記澱粉が、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上である、請求項７に記載の付着低減方法。
１）コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にヒドロキシプロピル化、アセチル化、架橋、酸化および酸処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉 - 水分含有量が７質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけの製造方法であって、
冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉であって、
前記冷水膨潤度が、以下の（ａ）から（ｆ）：
（ａ）試料を、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃で撹拌する
（ｃ）撹拌後、以下の式（１）から算出される相対遠心力が１６０９．９２（×ｇ）となる遠心分離法にて１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける
（１）相対遠心力（×ｇ）＝１１１８×遠心半径（ｃｍ）×（回転数（ｒｐｍ）） ２ ×１０ －８
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする
により測定される数値である、前記澱粉を前記ふりかけの成分に混合する工程を含む、前記製造方法。 - 前記澱粉の添加量が、１質量％以上３０質量％以下の範囲である、請求項９に記載のふりかけの製造方法。
- 冷水膨潤度が５以上４０以下の澱粉であって、
前記冷水膨潤度が、以下の（ａ）から（ｆ）：
（ａ）試料を、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃で撹拌する
（ｃ）撹拌後、以下の式（１）から算出される相対遠心力が１６０９．９２（×ｇ）となる遠心分離法にて１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける
（１）相対遠心力（×ｇ）＝１１１８×遠心半径（ｃｍ）×（回転数（ｒｐｍ）） ２ ×１０ －８
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする
により測定される数値である、水分含有量が１０質量％以上３０質量％以下の範囲であるふりかけに用いられる澱粉。
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