JP6031090B2 - 方法 - Google Patents
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Description
本記載は、フレーバー粒子の調製方法に関する。
フレーバー含有粒子は、食品の調製において広く使用される。それらは、フレーバーの長期または持続放出が望ましいとき、とくに好ましい。典型的なフレーバー含有粒子は、上にフレーバー組成物、典型的にフィルム形成組成物中フレーバー材料のエマルションを塗布したコアを含む。そして、放出が必要となるまで粒子中にフレーバーを保持するよう設計され得る１または２以上のさらなる被覆を塗布する。粒子は典型的に、コア材料を含むエマルションを加熱したチャンバー内にスプレーすることにより、または加熱した流動層内の懸濁したコア材料に、粒子被覆が形成される、流動層または噴霧乾燥技術を使用して形成される。いずれの場合にも、温度は、粒子を乾燥させるのに十分でなければならない。
コア材料として使用するための材料は、当然消費することができなければならない。コアのための好ましい材料は、その可食性、その入手容易性およびその安価性から、ゼラチンである。しかしながら、ゼラチンの使用は、加工において問題を発生させ得る。固体粒子の形成に必要な温度（典型的に４０〜８５℃）では、ゼラチン粒子は、本質的に粘着性があり、これが得られる被覆材料である。これにより、容器の壁に粘着する傾向がある。これは、二重の欠点をもたらす。第１に、この傾向に対抗するために、スプレー速度を低減させなければならない。第２に、容器の壁に粘着した製品を回復させることはできるが、この回復およびその結果の必要な粉砕は、より多い損失時間およびエネルギーの浪費を意味する。
新規の方法を使用することによりこの問題を解決することが可能であることが、今や見出された。したがって、フレーバー粒子の形成方法であって、コア材料を含む水性被覆材料中フレーバー材料のエマルションを加熱環境下、乾燥温度でスプレーすることを含み、コア材料は、乾燥温度よりも高い糊化温度を有する微粉天然でんぷんである、前記方法を提供する。
上述の方法により調製可能な、フレーバー付与していないコアおよびフレーバー付与した被覆を含む、フレーバー粒子を提供する。
「天然でんぷん」は、その糊化温度よりも低い温度で水とペーストを形成しないでんぷんを意味し、したがって、水に最も難溶性である。
好適な天然でんぷんの典型的な例は、トウモロコシ、ソルガム、米、タピオカ、サゴおよび豆由来のでんぷんを含み、具体的な例は、粗びき米および粗びきタピオカである。典型的な有用な商用グレードは、Beneo RemyfloTM R 500-TT（米）およびTapiocalineTM CR521（タピオカ）である。
「微粉」は、８０〜７５０ミクロンの粒径分布を有することを意味する。具体的な態様において、少なくとも９０％の材料が、２００〜２５０ミクロンの範囲内に収まるべきである。
「糊化温度」は、天然でんぷんが硬い物質から粘着性のある表面を有する柔らかい物質への移行を開始する温度を意味する。糊化温度は、最低６５℃であり、とくに少なくとも６８℃である。したがって、小麦およびジャガイモなどのある一般的な天然でんぷんは、それらの比較的低い糊化温度のため、除外される。
上記方法において、４０〜８５℃の間、とくに６５〜７０℃の乾燥温度が可能である。天然でんぷんを使用することにより、上記方法を、ゼラチンを使用するときに直面する主要な粘着性の問題なく行うことができる。
上記方法の実施に際し、エマルションおよび粒子状天然でんぷんを、一緒にスプレーする。相対的比率は、使用および所望の最終結果に依存して、広い限界の間で様々であり得るが、典型的に乾燥エマルション対天然でんぷんの重量比は、５％および２０％の間、とくに８％および１２％の間で様々であろう。
スプレーを、当該技術分野において知られた通常の手段で、標準の装置を使用して行ってもよい。フレーバーエマルションの表面へのその粘着性による損失が、大幅に低減され、方法全体を、より安価により速くすることが、この方法の特徴である。さらに、公知の方法のものよりも低い温度で行うことができるので、エネルギーコストがさらに低減される。
得られる粒子状フレーバーは、固体で、非付着性の粒子であり、消費組成物において使用することができる。
ここで、本方法を、以下の非限定の例を参照にさらに説明する。
ここで、本方法を、以下の非限定の例を参照にさらに説明する。
例
以下に説明する実験は、流動層において、両方の例について同一の処理パラメーターを利用して行われた。使用した装置は、GPCG01（Glatt AG）であった。
以下に説明する実験は、流動層において、両方の例について同一の処理パラメーターを利用して行われた。使用した装置は、GPCG01（Glatt AG）であった。
例１において、粒子状フレーバー組成物を、以下の表に示す成分から調製した。
この配合物を、８３ｇの２５０ブルームのゼラチンと共にスプレーした。ゼラチンコアの粘着性のため、スプレー速度を低減しなければならず、処理時間は、１６５分であった。
例２の組成物は、例１と同一であったが、ゼラチンを、同量の米粉、粗さ５００（Beneo Remyflo R 500-TT)と置き換えた。
米粉を用いて行った方法により粘着性がより低い製品をもたらしたことは、注目に値するものであった。これは、ゼラチンを用いて達成された１６５分に対してより短い処理時間である１３５分、１８％の低減を可能にした。
Claims (5)
- フレーバー粒子の形成方法であって、コア材料を含む水性被覆材料中フレーバー材料のエマルションを加熱環境下、乾燥温度でスプレーすることを含み、コア材料は、乾燥温度よりも高い糊化温度を有する微粉天然でんぷんである、前記方法。
- 天然でんぷんが、少なくとも６５℃の糊化温度を有する、請求項１に記載の方法。
- 天然でんぷんが、トウモロコシ、ソルガム、米、タピオカ、サゴおよび豆由来のものから選択される、請求項１に記載の方法。
- 乾燥エマルション対天然でんぷんの重量比が、５％および２０％の間である、請求項１に記載の方法。
- フレーバー付与していないコアおよびフレーバー付与した被覆を含む、フレーバー粒子であって、コア材料は、糊化していない微粉天然でんぷんであり、フレーバー付与した被覆は、水性被覆材料中フレーバー材料の乾燥エマルションである、前記フレーバー粒子。
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