KR20190084339A - 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수성 코팅 물질중의 풍미 물질의 에멀젼을 건조 온도로 가열된 환경에서 핵심 물질과 함께 분무하는 것을 포함하되, 상기 핵심 물질이 상기 건조 온도보다 높은 호화(gelatinisation) 온도를 갖는 미분된 천연 전분인, 풍미 입자의 형성 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 보다 신속하고 보다 효율적인 가공을 가능케 한다.

Description

방법{PROCESS}

본 발명은 풍미 입자의 제조 방법에 관한 것이다.

풍미-함유 입자는 식품의 제조에서 널리 사용된다. 이는 특히 풍미의 장기 또는 느린 방출이 목적될 때 바람직하다. 전형적인 풍미-함유 입자는 풍미 조성물, 전형적으로 막-형성 조성물중의 풍미 물질의 에멀젼상에 적용된 핵심(core)을 포함한다. 이어서, 방출을 필요로 할 때까지 입자중의 풍미를 보유하도록 고안될 수 있는 하나 이상의 추가의 코팅이 적용될 수 있다. 상기 입자는 전형적으로 유동층 또는 분무 건조 기법을 사용하여 형성되며, 이때, 입자 코팅은 에멀젼을 가열된 챔버내로 또는 가열된 유동층중에 현탁된 핵심 물질상에 핵심 물질과 함께 분무함으로써 형성된다. 어떠한 경우이든, 온도는 입자를 건조시키기에 충분해야 한다.

핵심 물질로서 사용하기 위한 물질은 자연스럽게 소모될 수 있어야 한다. 핵심을 위한 바람직한 물질은 젤라틴인데, 그 이유는 이의 식이성, 이의 용이한 이용가능성 및 이의 저렴함 때문이다. 그러나, 젤라틴의 사용은 가공에 문제를 야기할 수 있다. 고체 입자의 형성에 요구되는 온도(전형적으로, 40℃ 내지 85℃)에서, 젤라틴 입자는 이에 따른 코팅된 물질 때문에 본질적으로 끈적끈적하다. 이는 용기 벽에 달라붙는 경향을 야기한다. 이는 이중의 불리함을 가져다준다. 우선, 상기 경향에 대응하기 위해, 분무 속도가 감소되어야 한다. 둘째로, 용기 벽에 달라붙은 생성물은 회수될 수 있지만, 상기 회수 및 이에 따른 필수적인 분쇄는 더욱 시간소모적이고 에너지 낭비임을 의미한다.

현재, 새로운 방법을 사용하여 상기 문제점을 극복하는 것이 가능한 것으로 밝혀졌다. 따라서, 수성 코팅 물질중의 풍미 물질의 에멀젼을 건조 온도로 가열된 환경에서 핵심 물질과 함께 분무하는 것을 포함하되, 상기 핵심 물질이 상기 건조 온도보다 높은 호화(gelatinisation) 온도를 갖는 미분된 천연 전분인, 풍미 입자의 형성 방법이 제공된다.

또한, 전술된 방법으로 제조될 수 있는, 풍미가 더해지지 않은 핵심 및 풍미가 더해진 코팅을 포함하는 풍미 입자가 제공된다.

"천연 전분"은 이의 호화(gelatinisation) 온도보다 낮은 온도에서 물과 함께 페이스트(paste)를 형성하지 않으므로 기껏해야 물에 난용성인 전분을 의미한다.

적절한 천연 전분의 전형적인 예는 옥수수, 수수, 쌀, 타피오카, 사고 및 완두콩으로부터 유도된 전분을 포함하며, 특정 예는 쌀 알곡 및 타피오카 알곡이다. 전형적으로 유용한 상업적 등급은 베네오 레미플로(Beneo Remyflo, 상표)R 500-TT(쌀) 및 타피오칼린(Tapiocaline, 상표)CR521(타피오카)이다.

"미분된"은 80 내지 750 μm의 입자 크기 분포를 갖는 것을 의미한다. 특정 실시양태에서, 90% 이상의 물질은 200 내지 250 μm의 범위내에 있어야 한다.

"호화 온도"는 천연 전분이 경질 물질에서 끈적끈적한 표면을 갖는 연질 물질로 전이되기 시작하는 온도를 의미한다. 호화 온도는 최소한 65℃이며, 특히 68℃ 이상이다. 따라서, 특정한 보통의 천연 전분, 예컨대 밀 및 감자는 이들의 비교적 낮은 호화 온도 때문에 제외된다.

전술된 방법에서, 40℃ 내지 85℃, 특히 65℃ 내지 70℃의 건조 온도가 가능하다. 천연 전분의 사용으로, 전술된 방법은 젤라틴이 사용되는 경우 마주치게 되는 주요한 끈적임의 문제 없이 수행될 수 있다.

전술된 방법의 실시에서, 에멀젼과 미립자 천연 전분이 함께 분무된다. 상대적인 비율은 용도 및 목적하는 최종 결과에 따라 광범위한 한계 사이에서 변할 수 있지만, 전형적으로 천연 전분에 대한 건조된 에멀젼의 중량비는 5% 내지 20%, 특히 8% 내지 12% 사이에서 변할 것이다.

분무는 당해 분야에 공지된 통상적인 방법으로 표준 장비를 사용하여 수행될 수 있다. 표면에 달라붙는 것에 의한 풍미 에멀젼의 손실이 상당히 감소하여 전체적인 공정이 보다 저렴하고 보다 신속한 것이 상기 방법의 특징이다. 또한, 공지된 방법의 온도 미만의 온도에서 수행됨에 따라 추가로 에너지 비용이 감소될 수 있다.

생성된 풍미 입자는 식품 조성물에 사용될 수 있는 고체의 비-접착성 입자이다.

이제, 상기 방법이 추가로 하기 비-제한적인 실시예와 관련하여 기술된다.

실시예

하기와 같은 실험을 2개의 실시예에 대해 동일한 공정 변수를 사용하여 유동층에서 수행하였다. 사용한 장비는 GPCG01(글라트 아게(Glatt AG))이다.

실시예 번호	핵심 물질	건조 온도 ℃	공기 부피 M3/h	에멀젼 펌핑 속도(단위)
1	젤라틴 블룸(Gelatin Bloom) 250	65 내지 71	72 내지 77	15 내지 35
2	라이스 플라워 코어스(Rice flour Coarse) 500	64 내지 72	68 내지 73	15 내지 55

실시예 1에서, 미립자 풍미 조성물을 하기 표 2에 제시된 성분으로부터 제조하였다.

젤라틴 블룸 250	589 g
물	1750 g
메탄올	150 g

상기 혼화물을 83 g의 젤라틴 블룸 250과 함께 분무하였다. 젤라틴 핵심의 끈적임때문에 분무 속도를 줄여야 했으며 가공 시간은 165분이었다.실시예 2의 조성물은 실시예 1의 조성물과 동일하되, 젤라틴을 동량의 라이스 플라워 코어스 500(베네오 레미플로 R 500-TT)으로 대체하였다.

쌀가루를 사용하여 수행한 방법이 보다 덜 끈적이는 생성물을 생성하였다는 것이 주목할만 하다. 이는 젤라틴을 사용하여 달성한 165분과 대조적으로 18%가 감소한 135분의 보다 짧은 가공 시간을 가능케 했다.

Claims (1)

1. 수성 코팅 물질중의 풍미 물질의 에멀젼을 건조 온도로 가열된 환경에서 핵심 물질과 함께 분무하는 것을 포함하되, 상기 핵심 물질이 상기 건조 온도보다 높은 호화(gelatinisation) 온도를 갖는 미분된 천연 전분인, 풍미 입자의 형성 방법.