MX2010009111A

MX2010009111A - Metodo para producir un producto alimenticio crujiente.

Info

Publication number: MX2010009111A
Application number: MX2010009111A
Authority: MX
Inventors: Richard Todd Smith; Dimitris Lykomitros; Genevieve Barnard Lawson
Original assignee: Frito Lay North America Inc
Priority date: 2008-02-19
Filing date: 2009-02-16
Publication date: 2010-11-04
Also published as: EP2259691A2; RU2010138431A; AU2009217494B2; WO2009108526A3; CN101951795A; CA2715650A1; WO2009108526A2; CA2715650C; EP2259691A4; US20090208609A1; CN101951795B; ZA201005912B; RU2454899C2; AU2009217494A1; CL2009000369A1; BRPI0908787A2

Abstract

Se describe un método para producir un alimento utilizado en el cocimiento para suministrar beneficios nutritivos mejorados y para desacoplar la adhesión y textura y el producto resultante. Primero, se obtiene una pluralidad de porciones centrales y se introduce a un mezclador. Después se agrega una primera lechada seguido por una mezcla seca que se adhiere a dichas porciones centrales. Después, se prepara una segunda lechada, la cual proporciona la adhesividad requerida para adherir inclusiones a la porción central. El uso de una lechada secundaria permite el desacoplamiento de adhesión y textura por lo que se produce un producto más suave que no produce una textura vítrea, dura.

Description

METODO PARA PRODUCIR UN PRODUCTO ALIMENTICIO CRUJIENTE Campo técnico La presente invención se refiere a un método de paneo, el cual entrega beneficios nutricionales intensificados a un producto alimenticio. Proporciona además un método para permitir él desacoplamiento de adhesión y textura en la fabricación de productos alimenticos usando paneo.

Descripción de la técnica relacionada El paneo es el apilado de capas de un material sobre otro. El paneo de un producto alimenticio con otro producto alimenticio es bien conocido en la técnica. Normalmente una nuez o fruta es colocada en un tambor por lote y es recubierto con una pasta. A continuación un sólido es introducido en el tambor. El sólido se adhiere a la pasta, formando una capa. Entonces más pasta es adicionada seguida por sólidos subsecuentes. Más capas son adicionadas al repetir el proceso de adicionar pasta y entonces adicionar sólidos. Hoy en d ía, muchos fabricantes de dulces todavía emplean el paneo para producir una variedad de productos. Por ejemplo, se usa paneo con azúcar duro para producir rompemandíbulas. Además, frijolitos de jalea son prod ucidos con paneo de azúcar suave. El paneo ha sido usado ampliamente de igual manera en la industria de las nueces. Los fabricantes usan paneo para adicionar recubrimientos a n ueces y frutas que entregan sabores y texturas indulgentes. Un método de paneo es paneo caliente, el cual produce nueces francesas y garapiñadas. Finalmente, muchos fabricantes emplean paneo de almidón, donde una mezcla de harina/almidón es usada para recubrir las nueces. Las nueces son entonces usualmente fritas subsecuentemente. La tendencia reciente de consumidores es enfocarse a alimentos más sanos. En consecuencia, muchos consumidores se han vuelto muy educados en etiquetas y así tienden a elegir alimentos de botanas, los cuales son considerados "de etiqueta amigable" . Una tendencia es seleccionar alimentos de botanas que son horneados en lugar de fritos. De igual manera, otra tendencia es evitar alimentos, los cuales comprenden jarabe de maíz. Finalmente, otra tendencia es seleccionar alimentos los cuales comprenden granos enteros y opcionalmente inclusiones tales como semillas de ajonjol í y avena, los cuales ofrecen valor nutricional adicional. Sin embargo, muchas de estas preferencias de consumidores son difíciles de lograr en el paneo de nueces o frutas. Estas serán discutidas a su vez a continuación . Con respecto al horneado, previamente se ha probado que es difícil producir un producto horneado el cual exhiba los atributos deseados. Freír es generalmente el proceso preferido ya que normalmente ofrece un producto con un crujido más suave que el comparado con hornear. Además, la selección de los materiales usados para hornear ha sido limitada previamente. Cuando se hornea, los materiales han sido limitados normalmente a una combinación de fermentadores químicos y una fuente de amilopectina a un nivel de aproximadamente 1 % hasta aproximadamente 40% en peso. Estos han sido necesarios para alcanzar la expansión que resulta en un producto esponjado, ligero. El uso de granos enteros ha sido limitado tradicionalmente debido a la pérdida de expansión asociada con altos niveles de fibras. Así, debido a la expansión reducida, cualquier producto producido con ingredientes altos en fibra normalmente fue muy duro. Con respecto al jarabe de maíz, el jarabe de maíz ha sido ampliamente usado típicamente debido a su flexibilidad como un ingrediente. El jarabe de maíz de Equivalente de Dextrosa (DE) variante está comercialmente disponible. DE es u na medida de la energ ía reductora de una substancia en relación a la dextrosa calculada en una base de peso seco. Así, el DE de dextrosa pura es 1 00. El jarabe de maíz de baja conversión puede ser tan bajo o más bajo que aproximadamente 36 DE, el jarabe de maíz de conversión media es normalmente aproximadamente 42 DE y el jarabe de maíz de alta conversión puede ser tan alto o mayor que aproximadamente 62 DE. Tomado adicionalmente, el jarabe de maíz de fructosa alta normalmente tiene un DE de aproximadamente 97. La pegajosidad, dureza y dulzura de un producto están todas en función del DE. De esta manera, usar jarabe de maíz de DE variante puede usarse par a producir un producto con la dureza, pegajosidad y dulzura deseadas.

Debido a su gran flexibilidad , el jarabe de maíz ha sido usado virtualmente en cada proceso de paneo de nuez. Sin embargo, como se declara antes, muchos consumidores están intentando evitar productos los cuales comprendan jarabe de maíz. Con respecto a las inclusiones, un producto con inclusiones ha probado ser difícil de producir usando el proceso de paneo. Una razón para esto es que las propiedades de adhesivo de pasta son acopladas con la textura de producto terminado; conforme la adhesividad de una pasta es ajustada, así también lo es la textura del producto final. Por ejemplo, en paneo de almidón, u na pasta de azúcar generalmente es usada para adherir una mezcla de harina a un centro de nuez. La composición de sacáridos de la pasta determina tanto la textura del producto terminado así como la adhesividad de la pasta. Las pastas, las cuales son altamente adhesivas y pueden facilitar la formación tanto de una multitud de capas de harina/azúcar así como una capa de inclusiones, son generalmente altas en sacáridos de cadena corta, algo que inadvertidamente produce una textura vitrea dura. Una textura vitrea es una textura similar a vidrio, suave, la cual se asemeja al recubrimiento de los dulces &M's® por Mars Incorporated ubicado en McLean , Virginia, la cual en m uchas aplicaciones es indeseable. Otro efecto de sacáridos de cadena corta es que tiende a provocar que el producto es mucho más dulce comparado con sacáridos de cadena larga. Aunque una pasta puede ser producida, la cual formará capas y adherirá a inclusiones, el producto producido a partir de la pasta es indeseablemente duro. Finalmente, aunque la adición de tales inclusiones aumenta el contenido n utricional del producto, aumenta la dureza del producto ya q ue ofrece una capa exterior más dura. Este problema puede ser exagerado si el producto es horneado posteriormente. En consecuencia, es deseable tener un producto alimenticio recubierto, el cual pueda comprender inclusiones adicionales. Además, es deseable que tal producto alimenticio recubierto sea horneado en lugar de freído. Todavía de manea adicional, es deseable producir un producto terminado, el cual comprenda inclusiones y sea horneado pero no indeseablemente duro. Finalmente, es deseable producir una botana de etiqueta amigable, en donde el jarabe de maíz no sea usado.

Breve descripción de la invención U n método de paneo es provisto, el cual produce un producto alimenticio crujiente. El producto terminado comprende una porción central recubierta con al menos una capa de mezcla seca y recubierta además con una capa de inclusiones. La porción central comprende nueces, semillas, frutas o vegetales. La mezcla es basada normalmente en harina y puede comprender una variedad de ingredientes, incluyendo ingredientes altos en fibra . Las inclusiones pueden comprender nueces, avenas, semillas, fruta, etc. , y permitir otra oportunidad de incrementar adicionalmente el contenido nutricional del producto alimenticio.

En cuanto a una modalidad, se usan dos pastas. Una pasta primaria proporciona suficiente adhesividad para adherir una mezcla seca sobre u na porción central. La composición de la pasta primaria es ajustada para proporcionar calidades de producto deseadas. Una pasta secundaria es usada para adherir inclusiones a las porciones centrales. Cuando se desean las inclusiones, la pasta secundaria normalmente tiene mayores cualidades adhesivas que la pasta primaria, ya que la pasta debe ser suficientemente adhesiva para adherir inclusiones. Debido a que la adhesividad puede ser lograda principalmente por la pasta secundaria, la pasta primaria puede ser ajustada para alcanzar otras cualidades de producto, tales como textura y sabor. Así, el uso de una segunda pasta desacopla ja relación de textu ra y adhesividad proporcionando flexibilidad incrementada en el proceso de fabricación. En cuanto a otras modalidades, las pastas que comprenden ligantes diferentes de jarabe de maíz, pueden ser usados. Ingredientes tales como miel, azúcar morena y jarabe de arroz pueden ser usados en lugar de jarabe de maíz. Esto proporciona un producto de etiqueta más amigable.

Breve descripción de los dibujos Los novedosos rasgos que se creen característicos de la invención son expuestos en las reivindicaciones anexas. Sin embargo, la invención por sí misma, así como un modo de uso preferido, objetivos adicionales y ventajas de los mismos, serán mejor entendidos con referencia a la siguiente descripción detallada de modalidades ilustrativas cuando se lee en conjunción con el dibujo acompañante, en donde: La Figura 1 muestra un diagrama de proceso de una modalidad de la presente invención.

Descripción detal lada Varias modalidades de invención del solicitante serán descritas ahora con referencia a la Figura 1 . A menos que se declare de otra manera, todos los porcentajes son considerados porcentajes en peso. La Figura 1 muestra un diagrama de proceso de una modalidad de la presente invención . Aunque la Figura 1 será discutida como una operación por lotes, el método descrito puede ser realizado exitosamente también con una operación continua o por semi-lotes. La sección horizontal media de la Figura 1 se refiere a los cuatros pasos de procesamiento e incluye el primer paso de paneo 1 01 , el segundo paso de paneo 102, el paso de horneado 103 y el paso de sazonamiento 1 04. Así, moviéndose de izquierda a derecha sobre la Figura 1 , se sigue el procesamiento del producto alimenticio desde el primer paso de paneo 1 01 a través del paso de sazonamiento final 1 04. La adición de o remoción de un ingrediente es mostrada con flechas verticales. Así, como se muestra en el primer paso de paneo 1 01 , la pasta primaria 121 , porción central 1 1 1 y mezcla seca 1 31 son adicionadas todas durante el primer paso de paneo. Cada uno de los pasos de procesamiento y cada uno de los ingredientes será discutido con detalle más adelante. Nuevamente debería notarse que la Figura 1 muestra solo una modalidad de la presente invención . Varios pasos e ingredientes pueden ser insertados o removidos de la modalidad ilustrada, los cuales todavía están dentro del alcance de la presente invención. La Figura 1 comienza con el primer paso de paneo 101 . l primer ingrediente adicionado al primer paso de paneo 1 01 es la porción central 1 1 1 . Como se usa en la presente, una "porción central" se refiere a un producto alimenticio tal como una nuez, semilla, dulce o intermediario a frutos o vegetales de baja humedad. Como se usa en la presente, "intermediario a baja humedad" significa un contenido de humedad de menso de aproximadamente 20% en peso. Las nueces adecuadas pueden comprender almendras, nueces de Brasil , castañas, anacardos, garbanzos secos, nueces de Macadamia, cacahuates, pacanas, pistaches, nueces y otros. Un ejemplo de una semilla que puede usarse en la invención es una almendra de semilla de girasol. Aunque la invención trabaja sobre virtualmente cualqu ier tipo de producto alimenticio, debido a que usa paneo, en una modalidad preferida, el alimento es escasamente redondo, de manera que fácilmente se revuelve. La porción central 1 1 1 es limpiada, descascarada, deshuesada, etc. , según sea necesario dependiendo del alimento usado; la porción central 1 1 1 es preparada como si fuera a ser comida cruda. Adicionalmente, las porciones centrales 1 1 1 pueden ser recubiertas opcionalmente con un conservador u otro agente de tratamiento, el cual puede servir para prolongar la vida de anaquel. U no de tales ejemplos incluye recubrir la porción central con un ingrediente formador de película para prevenir la migración de aceite o humedad desde la porción central hasta el recubrimiento. Los ingredientes formadores de película adecuados incluyen, pero no están limitados a, cera, proteína o hidrocoloides, tales como goma arábiga. Al prevenir la humedad o aceite de migrar desde la porción central, la vida de anaquel del producto final es incrementada. Otros agentes tales como agentes antimicrobianos también pueden ser utilizados. Las porciones centrales 1 1 1 pueden ser virtualmente de cualquier tamaño. Normalmente el producto terminado 124 varía desde aproximadamente 1 .27 cm ( 1 /2 in) de diámetro hasta aproximadamente 7.62 cm (3 in) de diámetro, aunque otros diámetros son factibles. De acuerdo con esto, la porción central 1 1 1 normalmente comprende u n diámetro de aproximadamente 0.635 cm ( 1 /4 in) hasta aproximadamente 5.08 cm (2 in) de diámetro. Las porciones centrales 1 1 1 son adicionadas, virtualmente a cualquier temperatura, a un mezclador. En algunas modalidades puede ser deseable adicionar las porciones centrales 1 1 1 a una temperatura elevada, pero en muchas modalidades las porciones centrales 1 1 1 son adicionadas a cualquier temperatura que son almacenadas. Como se usa en la presente, un "mezclador" es cualquier equipo el cual es capaz de panear o recubrir un producto alimenticio con otro. En una modalidad, el mezclador comprende un tambor de engrosamiento. Como se usa en la presenté, "engrosamiento" es lo mismo que paneo. Un tambor de engrosamiento, como es referido antes, es sim ilar en operación a una mezcladora de cemento. En una modalidad, el tambor mezcla sus contenidos conforme gira sobre un eje angulado a aproximadamente 1 5°. Así, los contenidos en la parte inferior trasera del tambor serán empujados a la parte frontal superior del tambor, siguiendo la trayectoria de una "figura de 8". Los tambores normales manejan lotes que varían desde aproximadamente 68.04 kg (1 50 Ib) hasta aproximadamente 99.792 kg (220 Ib), pero también pueden utilizarse tambores más grandes o más pequeños. Los tambores opcionalmente tienen capacidades de calentamiento o enfriamiento, aunque en una modalidad preferida, los tambores están a presión atmosférica y no tienen algún calor adicional provisto o removido. Aunque el mezclador ha sido descrito como un tambor, la descripción no debería ser considerada limitante ya que muchos otros medios de mezclado conocidos en la técnica pueden ser empleados de manera exitosa. El siguiente ingrediente empleado en el primer paso de paneo 1 01 es la pasta primaria 121 . En cuando a una modalidad , una pasta primaria 121 comprendiendo un ligante es usada. Como se usa en la presente, un "ligante" es un agente ligante, el cual es suficientemente pegajoso para adheri r dos sólidos juntos. Aunque muchos ligantes diferentes pueden ser empleados exitosamente, en una modalidad, la pasta primaria 121 comprende al menos un ligante seleccionado del siguiente grupo: miel, azúcar morena, jarabe de arroz y jarabe de maíz. En una modalidad preferida, la pasta primaria 121 comprende agua, miel, azúcar morena, jarabe de arroz y sal marina. Como se discute antes, muchos consumidores se esfuerzan en evitar productos comprendiendo jarabe de maíz, especialmente jarabe de maíz de fructosa alta. De acuerdo con esto, en una modalidad el ligante comprende jarabe de maíz en una cantidad menor que aproximadamente 5% en peso de la pasta. En una modalidad preferida, la pasta primaria 1 21 no comprende jarabe de maíz. En tales modalidades, un aspecto novedoso de la presente invención es el uso de ingredientes diferentes de jarabe de maíz para alcanzar atributos deseados en un producto final. Como se discute antes, la composición de la pasta determina tanto la textura del producto terminado así como la adhesividad del producto. Como se discutirá más adelante, para superar el problema de textura siendo acoplada con adhesividad, la presente invención utiliza una pasta secundaria 122 para proporcionar la adhesividad necesaria para adherir piezas de inclusiones. Esto permite libertad incrementada para seleccionar la pasta primaria 121 para responder por otros atributos tales como sabor, dulzura y textura. De esta manera, el uso de una pasta secundaria 1 22 permite el desacoplamiento de textura y adhesividad. Un beneficio de este desacoplamiento es la formación de una pasta primaria 1 21 , la cual puede producir un producto intermediario más suave. Un producto intermediario más suave puede ser deseable o necesario si el procesamiento subsecuente endurezca el producto intermediario a Un grado indeseable. Por ejemplo, la adición de inclusiones 132 al producto intermediario frecuentemente resulta en un producto final más duro. De igual manera, el horneado 103 normalmente resulta en un producto final más duro. Puede apreciarse que si se sabe que los pasos de procesam iento subsecuentes resultarán en un proceso más duro entonces probará ser útil producir una pasta primaria, la cual pueda producir un producto intermediario más suave. La dulzura, la suavidad y la pegajosidad de u n producto son una función del equivalente de dextrosa (DE) de su pasta. Conforme la DE es incrementada, la dulzura y pegajosidad del producto aumenta, mientras que la suavidad del producto disminuye. Se debería notar que un DE alto comprende una longitud de sacárido corta, mientas que un DE bajo comprende una longitud de sacárido larga. Puede apreciarse que sobre el espectro de DE, en un extremo se encuentra un producto con un DE alto, el cual es dulce, pegajoso y duro, y en el otro extremo se encuentra un prod ucto con un DE bajo el cual no es muy dulce o pegajoso, pero el cual es muy suave. De esta manera, para formulación de pasta el primer paso es determinante, donde sobre ese espectro es deseable operar. Como se declara antes, si se sabe que procesamiento subsecuente incluye horneado 1 03 y o la adición de inclusiones 132, entonces es deseable que el producto intermedio sea más suave. Estas cualidades de producto son ajustadas al variar la composición de la pasta primaria 121 .

Como se discute antes, en una modalidad la pasta primaria 121 comprende azúcar morena, miel, jarabe de arroz, sal y agua. El azúcar morena normalmente comprende un DE medio, entre aproximadamente 40 y aproximadamente 60. El azúcar moreno es un azúcar de sacarosa, el cual normalmente comprende melaza. Como se usa en una modalidad preferida, el azúcar morena comprende desde aproximadamente 0% hasta aproximadamente 60% de la pasta primaria 121 , más preferiblemente desde aproximadamente 5% hasta aproximadamente 25% . La mil tiene un DE mayor que azúcar morena, normalmente entre aproximadamente 90 y aproximadamente 99. "Miel, como se usa en la presente, se refiere a un fluido dulce y viscoso producido por abejas y derivado del néctar de las flores. En una modalidad preferida, la miel comprende desde aproximadamente 0% hasta aproximadamente 25% de la pasta primaria 121 , más preferiblemente desde aproximadamente 5% hasta aproximadamente 25%. El jarabe de arroz tiene un DE menor que la miel, normalmente variando desde aproximadamente 20 hasta aproximadamente 40. Como se usa en la presente, el "jarabe de arroz" es un endulzante derivado de cultivo de arroz cocido. En una modalidad preferida, el jarabe de arroz comprende desde aproximadamente 0% hasta aproximadamente 70% de la pasta primaria 121 , más preferiblemente desde aproximadamente 20% hasta aproximadamente 50% . La pasta primaria 1 21 también puede comprender agua. El contenido de agua de una pasta es ajustado para ajustar la viscosidad de la pasta así como otros factores. La composición de agua en la pasta primaria 121 en una modalidad varía desde aproximadamente 0% hasta aproximadamente 60%, más preferiblemente desde aproximadamente 20% hasta aproximadamente 40%. Finalmente, la pasta primaria 121 puede comprender sal. La sal es adicionada principalmente para sabor. En una modalidad, la sal varía desde aproximadamente 0% hasta aproximadamente 5% de la pasta primaria 1 21 . La composición de cada ingrediente es ajustada para producir una pasta con un DE deseado y así una textura, pegajosidad y dulzura deseada. Adicionalmente, la composición de cada ingrediente es ajustada por sabor y gusto también. La Tabla 1 a continuación, resume composiciones de la pasta primaria 1 21 para una modalidad preferida.

Tabla 1 : Composición de pasta primaria La pasta primaria 1 21 como se describe en la Tabla 1 resulta en un producto final 124, el cual después de la adición de inclusiones 1 32, y después de horneado 1 03, está crujiente aunque no indeseablemente duro. Una vez que una composición de pasta primaria 1 21 ha sido seleccionada y formulada, se calienta a una temperatura de aproximadamente 1 50°F hasta aproximadamente 1 70°F. El propósito primario para calentar así la pasta primaria 121 es asegurar que los ingredientes están disueltos y son microbiológicamente seguros; estas temperaturas hacen a la pasta microbiológicamente estable. Además, elevar la temperatura resulta en viscosidad disminuida, lo cual es deseable ya que la pasta primaria 1 21 va a ser usada para adherir una mezcla seca 1 31 a las porciones centrales 1 1 . El siguiente ingrediente usado en el primer paso de paneo 101 es la mezcla seca 1 31 . La mezcla seca 1 31 comprende una variedad de ingredientes. Esta invención es adecuada de manera ideal para mezclas secas 1 31 , las cuales se basan en almidón aunque otras mezclas también funcionan. En algunas modalidades preferidas, la mezcla seca 131 incluye pero no está limitada a harina, azúcar, almidón ceroso, salvado de maíz, almidón de maíz modificado, sal y polvo para hornear. La mezcla seca 1 31 puede incluir opcionalmente ingredientes de especialidades, tales como polvos de rutas, probióticos, beta-glucanos, antioxidantes y otros fitoquímicos, lós cuales intensifican adicionalmente las cualidades n utricionales del producto. Como se discute antes, cuando se hornea, la mezcla seca 1 31 había sido limitada normalmente a una combinación de fermentadores qu ímicos y una fuente de amilopectina a un nivel de aproximadamente 1 % hasta aproximadamente 40% en peso ya que estos fueron usados para lograr la expansión deseada para resultar en un producto esponjoso ligero. El uso de ingredientes altos en fibra había sido limitado en la técnica anterior debido a la pérdida de expansión asociada con altos niveles de fibras. Con el advenimiento de nuevas tecnolog ías de procesamiento de almidón , sin embargo, almidones química o físicamente modificados están ahora disponibles q ue pueden compensar la pérdida de expansión antes mencionada. En consecuencia, ahora es posible que la mezcla seca 1 31 pueda comprender una cantidad significativa de granos enteros sin comprometer la textura. Esto permite las reclamaciones de "hecho con granos eneros" o "multigranos" que atraen al consumidor que comprende de etiquetas. "Grano entero" como se usa en la presente, se refiere a granos conteniendo todos los nutrientes esenciales y que ocurren de manera natural del grano entero incluyendo, por ejemplo, las fracciones de germen, salvado y endospermo. "Multigrano", como se usa en la presente, se refiere a una mezcla de granos comprendiendo más de dos tipos de grano. Así, debido a los avances en el procesamiento de almidón así como la descripción de la presente invención , la mezcla seca 1 31 puede comprender una amplia variedad de ingredientes. Cada ingrediente es ajustado para alterar las cualidades de producto final tales como sabor, textura, etc. La Tabla 2 a continuación resume una composición preferida de una formulación de grano entero de la mezcla seca 1 31 . La Tabla 3 resume una composición preferida de una formulación de múltiples granos de la mezcla seca 131 . Tabla 2: Fórmula de grano entero Después de que una formulación para la mezcla seca 1 31 ha seleccionado, todos los ingredientes son molidos para alcanzar un tamaño de partícula uniforme. En una modalidad , las partículas son molidas a un tamaño de aproximadamente malla 60 o más pequeño. Normalmente un tamaño de partícula uniforme más pequeño es preferido durante el proceso de paneo ya que tamaños de partícula más pequeños ayudan a lograr un recubrimiento uniforme. Ahora que porciones centrales 1 1 1 , pasta primaria 121 y una mezcla seca 1 31 se han preparado, comienza el primer paso de paneo 101 . Primero, un volumen de pasta primaria 1 21 es alimentado a los tambores. La pasta puede ser introducida en una variedad de formas. En una modalidad, la pasta primaria 121 es vaciada o bombeada simplemente en el tambor; en otra modalidad, la pasta primaria 121 es atomizada. El volumen de pasta 121 adicionado depende del tamaño del recipiente, el tamaño de lote deseado en un tambor, la proporción de pasta 1 21 a mezcla seca 1 31 , el número de capas deseado así como otros factores. El tambor mezcla los contenidos hasta que la pasta primaria 1 21 ha recubierto completamente la porción central 1 1 1 . Como se usa en la presente, "recubrimiento completo" significa recubrir al menos aproximadamente 80% del área de superficie disponible. El tiempo necesario para alcanzar el recubrimiento completo es dependiente de varios factores tales como geometría de producto, adhesividad de la pasta, método de aplicación, así como otros. En una modalidad, el tiempo necesario para alcanzar el recubrimiento completo varía desde aproximadamente 30 segundos hasta aproximadamente 1 0 minutos. El volumen de pasta 1 21 adicionado también es dependiente del número de ciclos deseado. Un solo ciclo es definido en la presente como la adición de una pasta seguido por la adición de un ingrediente sólido. El número de ciclos está relacionado con , entre otros factores, la cantidad y espesor deseados de las capas. Por ejemplo, si se desea que una nuez sea recubierta con una capa delgada, entonces solo unos cuantos ciclos son empleados. En una modalidad preferida, el número de ciclos varía desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 25, más preferiblemente desde aproximadamente 5 hasta aproximadamente 1 5, y muy preferiblemente aproximadamente 10. Después de q ue un volumen de pasta 1 21 ha sido adicionado al tambor, entonces un volumen de mezcla seca 1 31 es adicionado al tambor. La mezcla seca 131 , como la pasta 121 , puede ser adicionada en una variedad de maneras incluyendo ser bombeada o tirada al tambor. El volumen de mezcla seca 1 31 es dependiente del número deseado de capas y el espesor deseado de cada capa así como el volumen de pasta adicionado. La mezcla seca 1 31 y pasta primaria 1 21 son adicionadas en tal manera que suficiente pasta 121 está presente para adherir la mezcla seca 1 31 sobre la porción central 1 1 1 . Esta proporción es dependiente de una pluralidad de factores y puede ser racionalizada a través de prueba y error o a través de cálculos. Normalmente se adiciona mezcla ligeramente más seca 1 31 , en peso, que la pasta primaria 121 . En una modalidad, la mezcla seca 1 31 responde por aproximadamente 15% hasta aproximadamente 35% del producto antes del horneado o freído. La cantidad de mezcla seca puede ser ajustada para alcanzar el sabor y textura deseados del producto final. La pasta, en una modalidad, responde por aproximadamente 1 0% hasta aproximadamente 25% del producto antes de horneado o freído. Nuevamente, estos porcentajes varían con base en una pluralidad de factores incluyendo formulación de pasta 121 y mezcla seca 1 31 . Como se declara antes, la adhesividad de la pasta primaria 121 es ajustada al variar los ingredientes de pasta primarios, que a su vez afecta la proporción de pasta 121 a mezcla seca 131 necesaria para lograr un recubrimiento completo. Después de que un volumen de mezcla seca 1 31 es adicionado al tambor, entonces los contenidos de tambor son mezclados. Los contenidos son mezclados durante un tiempo suficiente para permitir un recubrimiento completo de la porción central 1 1 1 con la mezcla seca 131 y la pasta primaria 121 . El tiempo necesario para permitir un recubrimiento completo nuevamente depende de una multitud de factores y varía desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 10 minutos para una capa. Después de mezclar para completar el recubrimiento, se termina un primer ciclo. Normalmente, al menos un ciclo es completado creando al menos una capa. Si así se desea, un nuevo ciclo es iniciado con la adición de un segundo volumen de pasta primaria 121 y un segundo vol umen de mezcla seca 1 31 en maneras alternas para crear una segunda capa. Después de que se ha completado el ciclo final, un producto intermediario es formado y el primer paso de paneo 1 01 es completado. Las capas formadas durante el primer paso de paneo 101 son referidas de manera colectiva como la capa interior. En una modalidad preferida, el producto final 1 24 comprende inclusiones 1 32. Haciendo referencia a la Figura 1 , el segundo paso de paneo 102 es usado para adherir inclusiones 132 a un primer producto intermediario. El primer ingrediente el segundo paso de paneo 102 es la pasta secundaria 1 22. Es deseable que cualquier inclusión 132 adicionada a un prod ucto permanezca en el producto para prevenir el desperdicio y aumentar la integridad de producto. Para asegurar que las inclusiones 1 32 permanezcan en el producto, la pasta secundaria 1 22 la cual adhiere las inclusiones 1 32 al producto deben ser altamente ad hesivas. Como se usa en la presente, "altamente adhesivo" se refiere a una pasta la cual es capaz de ad herir inclusiones a al menos aproximadamente 80% de la superficie de la porción central . Sin embargo, como se discute previamente, usar pastas las cuales son altamente adhesivas, tiende a crear una textura similar a vidrio la cual es muy dura. Como se discute, debido a q ue esta cualidad es indeseable. Los solicitantes describen el uso de dos pastas, una primaria y una secundaria, solo una de las cuales es necesariamente lo suficientemente adhesiva para adherir las inclusiones. En una modalidad, los solicitantes describen usar solo tanta de la pasta secundaria 1 22 como sea necesaria para adherir las inclusiones 1 32, eliminando la textura vitrea indeseable, la cual resulta cuando una pasta altamente adhesiva es usada a través del proceso de parteo. Sigue que la pasta secundaria 1 22 es normalmente más adhesiva y así tiene un DE mayor. La adhesividad deseada para la pasta secundaria 1 22 es una función de muchos factores incluyendo el tamaño de las inclusiones y geometría y tamaño de la porción central 1 1 1 . Puede apreciarse que la adhesividad de la pasta secundaria 122 no necesita ser tan grande cuando las inclusiones 132 son pequeñas y ligeras comparadas con cando se usan inclusiones más pesadas y más grandes 132. De manera similar, una porción central más grande 1 1 1 generalmente ofrece más espacio "plano" comparado con una porción central más pequeña 1 1 1 , lo cual es benéfico cuando se intenta adherir inclusiones a la superficie de una porción central 1 1 1 . De acuerdo con esto, la adhesividad de una pasta secundaria 1 22 puede ser disminuida si se usa una porción central más planta 1 1 1 . La pasta secundaria 122, como la pasta primaria 121 , comprende un ligante. En una modalidad, la pasta secundaria 122 comprende al menos un ligante seleccionado del siguiente grupo: miel, azúcar morena, jarabe de arroz y jarabe de maíz. El uso de ingredientes similares proporciona flexibilidad para procesar ya que el equipo de almacenamiento y manejo para estos ingredientes puede ser usado en el procesamiento de ambas pastas. El uso de cada ingrediente es ajustado para alcanzar las cualidades deseadas tanto en la pasta como producto final. Se debería notar que debido a que la pasta secundaria 122 no es mezclada o encerrada con la mezcla seca 1 31 , frecuentemente los ingredientes de la pasta secundaria 122 exhiben un sabor más fuerte en el producto final 124 que los ingredientes de la pasta primaria 121 . En una modalidad preferida, la pasta secundaria 1 22 comprende agua, azúcar morena y sal marina. Como se discute previamente, muchos consumidores se esfuerzan en ya sea evitar productos comprendiendo jarabe de maíz o consumen productos con jarabe de maíz limitado. De acuerdo con esto, en una modalidad el ligante de la pasta secundaria 122 comprende jarabe de maíz en una cantidad de menos de aproximadamente 5% en peso de la pasta. En una modalidad, la pasta secundaria 1 22 no comprende jarabe de maíz. La pasta secundaria 1 22 puede comprender ingredientes con rangos similares a aquéllos descritos para la pasta primaria 1 21 . La Tabla 4 resume la composición de una pasta secundaria 1 22 en una modalidad preferida.

Tabla 4: Formulación de pasta secundaria La pasta secundaria 1 22 es mezclada y calentada a una temperatura de aproximadamente 65.56°C (1 50°F) hasta aproximadamente 76.67°C (170°F). Como con la pasta primaria 121 , el propósito principal de calentar así la pasta secundaria 122 es asegurar que los ingredientes son disueltos y sbn microbiológicamente seguros. Además, la temperatura elevada resulta en una viscosidad disminuida, haciendo más fácil de vaciar la pasta. Como la pasta primaria 1 21 , la pasta secundaria 1 22 puede ser bombeada, vaciada o atomizada sobre el primer producto intermediario. Los contenidos de tambor son mezclados entonces durante un tiempo suficiente para alcanzar un recubrimiento completo. En u na modalidad, el tiempo necesario para alcanzar el recubrimiento completo varía desde aproximadamente 30 segundos hasta aproximadamente 1 0 minutos. La capa o capas de pasta secundaria 1 22 recubiertas sobre el primer producto intermediario son referidas de manera colectiva como la capa exterior. Debido a que la pasta secu ndaria 1 22 es adicionada después de la pasta primaria 121 , la capa exterior es adherida en la parte superior de la capa interior. 1 Después de que el primer producto intermediario es recubierto en una segunda pasta 122, el siguiente paso en el segundo paso de paneo 102 es la introducción de ¡nelusiones 1 32. Las inclusiones 1 32 pueden comprender muchos ingredientes diferentes, tales como trigo entero, salvado de trigo, hierbas, especias, semillas de ajonjolí, granóla, avena golpeada, nueces picadas, semillas de amapola, otras diversas semillas, pedazos de frutas, etc. Las inclusiones 1 32 pueden incrementar el contenido nutricional del producto aumentando la atracción de algunos consumidores. Además, similar a la mezcla seca 131 , las inclusiones 1 32 pueden incluir opcionalmente ingredientes de especialidad , tales como polvos de frutas, probióticos, beta-glucanos, antioxidantes y otros fitoquímicos, los cuales intensifican adicionalmente las cualidades nutricionales del producto. Finalmente, las inclusiones 1 32 pueden variar en tamaño dependiendo del producto final deseado. Por ejemplo, la inclusión 132 puede ser semillas de ajonjol í entero o pueden ser nueces picadas molidas a un tamaño de partícula fino. Como se describe antes, frecuentemente la pasta usada para adherir las inclusiones 1 32 a un producto resulta en un producto indeseablemente d uro. Este problema es exagerado ya que las inclusiones 1 32 tienden de igual manera a hacer la textura más dura. Así, el uso de inclusiones 132 hace el método descrito para usar dos pastas aún más pertinente. Las inclusiones 132 son adicionadas después de la pasta secundaria 1 22 y así están ubicadas en la parte superior de la capa exterior. Cuando más de una capa de inclusiones es deseada, entonces se usan múltiples ciclos de pasta secundaria 1 22 seguida por inclusiones 132. En cuanto a una modalidad, suficientes inclusiones 1 32 y pasta secundaria 1 22 son adicionadas para recubrir parciamente el primer producto intermediario con las inclusiones 132. Como se usa en la presente, "suficiente" se refiere a una cantidad de un ingrediente, el cual resulta en los atributos deseables, tales como sabor, textura y cobertura, aunque la cual no desperdicia innecesariamente ingredientes. Como se usa en la presente, "recubrir parcialmente" significa que al menos 5% del área de superficie disponible está recubierta con las inclusiones 1 32. En una modalidad preferida, las inclusiones 1 32 son parcialmente recubiertas para comprender más de 50% del área de superficie disponible, aunque en una modalidad más preferida las inclusiones comprenden aproximadamente 80% del área de superficie disponible. Aunque en muchas modalidades es usualmente preferido que el producto final comprenda solo una capa de inclusiones 1 32, es posible que ciclos subsecuentes de pasta secundaria 122 e inclusiones 1 32 puedan ser adicionados para producir un producto con múltiples capas de inclusiones 1 32. Se permite que los contenidos de tambor se mezclen hasta que el primer producto intermediario esté parcialmente recubierto con inclusiones 1 32, tiempo en el cual un segundo intermediario es formado y el segundo paso de paneo 1 02 es completado. En una modalidad, el tiempo necesario para alcanzar el recubrimiento parcial varía desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 20 minutos. Así, en una modalidad el tiempo a partir de la primera adición de la pasta primaria 121 hasta que un segundo intermediario es formado y el segundo paso de paneo 1 02 es completado, varía desde aproximadamente 45 minutos hasta aproximadamente 2 horas, más preferiblemente entre aproximadamente 1 hora y 1 .5 horas. Después de que el segundo producto intermediario es formado, una variedad de pasos subsecuentes es posible. En una modalidad , se aplica entonces un terminado final al producto. El terminado final puede comprender freído, horneado y similares. La Figura 1 ilustra una modalidad preferida, en donde el siguiente paso es horneado 1 03. En una modalidad preferida, el segundo producto intermediario es horneado a una temperatura de aproximadamente 121 .1 1 eC (250°F) hasta aproximadamente 1 76.67°C (350°F), y más preferiblemente desde aproximadamente 140.56°C (285°F) hasta aproximadamente 1 54.44°C (310°F). Se hornea durante un periodo que varía desde aproximadamente 1 5 minutos hasta aproximadamente una hora, más preferiblemente desde aproximadamente 25 minutos hasta aproximadamente 45 minutos. El segundo producto intermediario, sobre el horneado, resulta en una pérdida de agua 1 1 3 y de acuerdo con esto, una reducción de contenido de humedad. Durante y después del horneado 103, el segundo producto intermediario pierde normalmente aproximadamente 5% hasta aproximadamente 25% en peso de agua, más preferiblemente aproximadamente 1 5% en peso de agua. En una modalidad preferida, el producto final tiene un contenido de humedad entre aproximadamente 0.5% y aproximadamente 4% , y más preferiblemente desde aproximadamente 1 .5% hasta aproximadamente 3%. Como se muestra mediante la Figura 1 , después de que el paso de horneado 1 03 es terminado, el paso final es el paso de sazonamiento 1 04. El segundo producto intermediario puede ser sazonado con sal o sazonador 1 14 para formar un prod ucto final 124.

Como se usa en la presente, "sazonador" se refiere a una substancia usada para impartir sabor a un producto. Ejemplos de sazonador 1 14 incluyen, pero no están limitados a, canela, azúcar, miel, sazonador de queso, ajo, etc. La cantidad de sazonador y sal 1 14 puede ajustarse por sabor y puede tener lugar antes o después del horneado 1 03. En una modalidad, aproximadamente 1 . 1 % en peso de sal es adicionado al segundo producto intermediario. En otras modalidades, aproximadamente 3% en peso de sazonador es adicionado al segundo producto intermediario. Estas cantidades están dadas como ejemplos solamente y no deberían ser consideradas limitantes. La cantidad de sal o sazonador 1 14, o cualquier combinación de los mismos es virtualmente ilimitada. El sazonador o sal 1 14 puede aplicarse en cualquier manera deseable conocida en la técnica. Uno de tales ejemplos es al atomizar la sal o sazonador 1 14 sobre el segundo producto intermediario con aproximadamente 2% en peso de atomización de aceite, lo cual ayuda a adherir el sazonador al producto. El sazonador y la sal 1 14 pueden caer en cascada sobre el producto, o la adición puede tener lugar en un tambor. Posteriormente, un producto final 1 24 es formado, el cual comprende sazonador 1 14 en la parte superior de la capa exterior. Se debería notar que no todos los pasos son requeridos en cada modalidad. Por ejemplo, en una modalidad, el segundo producto intermediario no es horneado. En tal modalidad, el segundo producto intermediario formado después de la terminación del segundo paso de paneo 102 y un paso de sazonador opcional 104 es el producto final. Así, aunque la modalidad ha sido descrita, aquéllos expertos en la técnica apreciarán que el orden de y tipos de pasos de procesamiento pueden ser ajustados para producir los productos deseados sin apartarse del alcance de la presente invención . El método antes mencionado resulta en un producto alimenticio crujiente. Cuando es terminado, el producto en una modalidad, comprende una porción central, una capa interior adherida a la porción central, una capa exterior adherida a la capa interior, e inclusiones ubicadas en la parte superior de la capa exterior. Aunque la invención ha sido mostrada de manera particular y descrita con referencia a una modalidad preferida, los expertos en la técnica entenderán que varios cambios en forma y detalle pueden hacerse en la presente sin apartarse del espíritu y alcance de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES 1. Un método para producir un producto alimenticio que comprende los siguientes pasos: a) preparar una pasta primaria y una pasta secundaria, en donde ambas de dichas pastas comprenden un ligante; b) recubrir porciones centrales con una cantidad de pasta primaria seguidas por una cantidad de mezcla seca en maneas alternas creando al menos una capa para formar un primer producto intermediario; c) recubrir dicho primer producto intermediario con una cantidad de pasta secundaria seguido por una cantidad de inclusiones para formar un segundo producto intermediario; en donde dicha pasta secundaria es más adhesiva que dicha pasta primaria. 2. El método de la reivindicación 1 que comprende además el paso de: d) hornear dicho segundo producto intermediario. 3. El método de la reivindicación 2, en donde dicho horneado de paso d) comprende hornear a temperaturas desde aproximadamente 121.11°C(250°F) hasta aproximadamente 176.67°C (350°F). 4. El método de la reivindicación 2, en donde dicho horneado de paso d) comprende hornear durante un tiempo suficiente para producir un producto alimenticio comprendiendo un contenido de humedad de aproximadamente 0.5 hasta aproximadamente 4%. 5. El método de la reivindicación 1 , que comprende además el paso de: d) sazonar dicho segundo producto intermediario. 6. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso b) comprende introducir porciones centrales en un tambor. 7. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso b) comprende recubrimiento con porciones centrales que comprende al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: nueces, legumbres, semillas, d ulces, frutas y vegetales. 8. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso b) comprende recubrimiento con porciones centrales comprendiendo un contenido de humedad de menos de aproximadamente 20% en peso. 9. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta primaria en donde dicho ligante de dicha pasta primaria comprende al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: miel, jarabe de arroz, azúcar morena y jarabe de maíz. 10. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta primaria comprendiendo azúcar morena en la cantidad de aproximadamente 0% hasta aproximadamente 60% en peso. 1 1 . El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta primaria comprendiendo miel en la cantidad de aproximadamente 0% hasta aproximadamente 35% en peso. 12. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta primaria comprendiendo jarabe de arroz en la cantidad de aproximadamente 0% hasta aproximadamente 70% en peso. 1 3. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta primaria comprendiendo agua y sal. 14. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso b) comprende atomizar dicha pasta primaria . 1 5. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso b) comprende recubrir con una mezcla seca comprendiendo azúcar y grano enero. 16. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso b) comprende recubrir con una mezcla seca comprendiendo más de dos granos. 1 7. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso b) comprende recubrir con una mezcla seca, la cual se basa en almidón. 1 8. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso b) comprende recubrir con una cantidad de mezcla seca, de manera que dicho producto intermediario comprende aproximadamente 1 5% hasta aproximadamente 35% en peso de mezcla seca. 1 9. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento I de paso b) comprende recubrir con una cantidad de pasta , de manera que dicho segundo producto intermediario comprende aproximadamente 1 0% hasta aproximadamente 25% en peso de pasta primaria. 20. El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso c) comprende recubrir parcialmente dicho segundo producto intermediario con inclusiones. 21 . El método de la reivindicación 1 , en donde dicho recubrimiento de paso c) comprende recubrir con inclusiones comprendiendo al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: trigo entero, salvado entero, semillas de ajonjol í, semillas de amapola, granóla, avena golpeada, nueces picadas, hierbas, especias, semillas, frutas. 22. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta secundaria en donde dicho ligante de dicha pasta secundaria comprende al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: miel , jarabe de arroz, azúcar morena y jarabe de maíz. 23. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta secundaria, en donde dicha pasta secundaria comprende sal. 24. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta secundaria en donde dicha pasta secundaria comprende azúcar morena en la cantidad de aproximadamente 0% hasta aproximadamente 70% en peso. 25. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta primaria, la cual comprende menos de aproximadamente 5% de jarabe de maíz. 26. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta primaria la cual no contiene jarabe de maíz. 27. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta secundaria, la cual comprende menos de aproximadamente 5% de jarabe de maíz. 28. El método de la reivindicación 1 , en donde dicha preparación de paso a) comprende preparar una pasta secundaria la cual no contiene jarabe de maíz. 29. Un producto alimenticio formado por el método de la reivindicación 1 . 30. Un producto alimenticio crujiente que comprende: una porción central; una capa interior adherida a dicha porción central, comprendiendo dicha capa interior una pasta primaria y una mezcla seca; una capa exterior adherida a dicha capa interior, comprendiendo dicha capa exterior u na pasta secundaria, en donde dicha pasta secundaria es más adhesiva q ue dicha pasta primaria; e inclusiones ubicadas en la parte de arriba de dicha capa exterior, en donde dichas inclusiones recubren parcialmente dicha capa exterior. 31 . El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde ni dicha pasta primaria ni dicha pasta secundaria contienen jarabe de maíz. 32. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dichas porciones centrales comprenden al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: nueces, legumbres, semillas, dulces, frutas y vegetales. 33. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dichas porciones centrales comprenden un contenido de humedad de menos de aproximadamente 20% en peso. 34. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, que comprende además sazonamiento ubicado en la parte superior de dicha capa exterior. 35. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dichas inclusiones comprenden al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: trigo enero, salvado enteró, semillas de ajonjolí, semillas de amapola, granóla, avena golpeada, nueces picadas, hierbas, especias, semillas, frutas. 36. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dicha mezcla seca de dicha capa interior comprende granos enteros. 37. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dicha mezcla seca de dicha capa interior comprende más de dos granos. 38. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dicha mezcla seca de dicha capa interior se basa en harina. 39. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dicho producto alimenticio crujiente comprende aproximadamente 1 5% hasta aproximadamente 35% en peso de mezcla seca. 40. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dicho producto alimenticio tiene un contenido de humedad entre aproximadamente 1 .5% y aproximadamente 4%. 41 . El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dicha pasta primaria comprende al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: miel , árabe de arroz y azúcar morena. 42. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, én donde dicha pasta primaria comprende sal. 43. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, en donde dicha pasta secundaria comprende al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de: miel, jarabe de arroz y azúcar morena. 44. El producto alimenticio crujiente de la reivindicación 30, n donde dicha pasta secundaria comprende sal.