JPH08163960A - 米菓用接着剤及び該接着剤を使用する米菓製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 海苔巻きあられに代表される表面に海苔片な
どの可食性貼着物が接着された各種米菓を、熱風乾燥工
程を採用して、能率よく、且つ、風味を低下させること
なく製造できる米菓用接着剤及び米菓製造法を提供す
る。 【構成】 マルトデキストリン及び／又はＢＬＤ分枝デ
キストリンに鶏卵の粉末卵白７〜１５重量％を配合して
なる米菓用接着剤を、焼上げられた米菓の表面又は焼上
げた後に調味料を上掛けして完全乾燥させた米菓の表面
に塗布し、当該塗布面に海苔片などの可食性貼着物を付
着させ、次いで、６０〜７０℃に加熱して乾燥させるこ
とによって、当該可食性貼着物を接着する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米菓用接着剤及び該接
着剤を使用する米菓製造法に関する。本発明に係る米菓
用接着剤を使用すれば、海苔巻きあられや海苔貼せんべ
い等に代表される表面に可食性貼着物が接着された各種
米菓を、その風味を低下させることなく、能率よく、且
つ、高収率をもって製造できる。

【０００２】

【従来の技術】周知の通り、わが国においては古くから
今日に到るまで、あられ，かき餅，せんべい等の米菓が
好まれており、特に、海苔巻きあられや海苔貼せんべい
は、子供の「おやつ」に止まらず、大人の「おつまみ」
としても賞味されている。そして、海苔巻きあられや海
苔貼せんべいに代表される表面に海苔、昆布などの可食
性貼着物が接着されている米菓の製造に当っては、当該
可食性貼着物を接着するために米菓用接着剤が使用され
ている。

【０００３】上記米菓用接着剤に関する従来技術を海苔
巻きあられの製造法を例として説明すれば次の通りであ
る。先ず、古くから汎用されている技術は、１７０〜１
９０℃程度の温度で焼き上げられたあられの表面に砂
糖，水飴，粉飴，澱粉を充分に炊きこんだ粘性醤油を上
掛して半乾燥の状態（表面に粘性が維持されている状
態）まで乾燥させ、その表面に海苔細片を巻き付けて付
着させた後、４０〜６０℃に加熱して乾燥（この乾燥は
「焙：ホイロ」と呼ばれ、通常、熱風乾燥手段が用いら
れている）させて該海苔細片を接着させて海苔巻きあら
れを得るというものである。即ち、古くは、上記粘性醤
油が米菓用接着剤として使用されていたのである。

【０００４】上記従来技術にあっては、焼き上げられた
あられの表面に粘性醤油を上掛して半乾燥の状態で海苔
細片を巻き付けるので、当該あられは粘性醤油中の水分
を含んでもろくなっているため、巻き付け作業中に角が
欠けたり或いは形が崩れたりして不良品が出ることが多
く、巻き付け作業工程並びに乾燥（焙）工程を経由する
間の不良品発生率が約２０〜３０％にも達していた。さ
らに、焼き上げられて一旦α化したあられの澱粉質が粘
性醤油中の水分によって巻き付け作業中にβ化してしま
い、乾燥（焙）工程において再加熱されても４０〜６０
℃程度ではα化が充分でないため、飯米の蒸し直しのよ
うな風味を呈することになって、あられ本来の風味が損
なわれてしまっていた。

【０００５】次に、粘性醤油を米菓用接着剤とする場合
の上記諸欠点に鑑み、本出願人が所有する特許第９７４
２７２号に係る特公昭５４−６６２５号公報に開示され
ている改良技術が提案され、現在も当業界において実施
されている。上掲公報に開示されている改良技術は、そ
の特許請求の範囲に記載されている通り、あられ、かき
餅等を焼き上げ冷却した後、味付けした醤油を上掛して
完全乾燥した後、マルトデキストリン８０％、水分２０
％よりなる糊料またはこれに香料を加えた糊料を塗布し
て海苔等を付着させて自然乾燥しつつ接着させることを
特徴とする海苔巻きあられ、かき餅等の製造法である。
即ち、上記改良技術にあっては、粘性醤油に代えてマル
トデキストリン８０％と水分２０％とからなる糊料を米
菓用接着剤として使用している。マルトデキストリン８
０％と水分２０％とからなる米菓用接着剤（以下「先行
米菓用接着剤」という）を使用する場合には、上掲公報
に記載されている通り、あられに水分による影響を与え
ることが少なく、また、常温で接着でき、さらに、マル
トデキストリン皮膜が形成されることによってあられの
耐湿性が向上すると共に耐衝撃性が付与されるという諸
効果が得られる。従って、先行米菓用接着剤は、「アラ
レラック」の商品名（製造元：株式会社ヤマホ）をもっ
て、現在も販売され汎用されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】先行米菓用接着剤は、
前記の通り優れた諸効果が得られるものではあるが、そ
の使用に当っては自然乾燥を必須とするものであるた
め、乾燥に時間がかかり能率が悪いという問題点があ
る。即ち、焼き上げられた米菓又は焼き上げられた米菓
に調味液を上掛けして完全乾燥させた米菓の表面に先行
米菓用接着剤を塗布し、当該塗布面に海苔細片を巻き付
けて付着させた後、４０〜６０℃に加熱して乾燥する場
合には、乾燥中に当該接着剤（マルトデキストリン）が
一時的に軟化し粘性が弱くなるために接着力が低下して
巻き付けた海苔がほどけて脱落してしまうから、時間が
かかっても自然乾燥によらねばならないのである。な
お、海苔細片が分厚いときには反発力が強いので、この
現象はより顕著である。

【０００７】しかし、自然乾燥に比較して加熱乾燥、特
に、米菓製造業界において常用されている熱風乾燥は乾
燥速度が早く能率的であり、また、コンベヤーベルトに
よる連続乾燥が容易であるため乾燥用スペースも少なく
てすむ。

【０００８】そこで、本発明者は、先行米菓用接着剤の
もつ前記諸効果が得られ、且つ、加熱して乾燥、特に、
熱風乾燥しても、乾燥中に接着力が低下することがな
く、しかも、コスト的にも満足できる新規米菓用接着剤
及び該接着剤を使用する米菓製造法を提供することを技
術的課題として研究を進めた。本発明者は、上記技術的
課題を達成するために、数多くの多糖類について系統的
な実験を重ねた結果、多糖類の内でマルトデキストリ
ン，ＢＬＤ分枝デキストリンに特定量の鶏卵の卵白を配
合する場合には、６０〜７０℃の加熱乾燥（熱風乾燥）
時において、乾燥中にマルトデキストリン，ＢＬＤ分枝
デキストリンが一時的に軟化し粘性が弱くなって接着力
が低下しても卵白の熱凝固性によって充分な接着力が維
持でき、前記の如く、あられに巻き付けて付着させた海
苔がほどけて脱落してしまうことがないという刮目すべ
き新知見を得、当該課題を達成したものである。

【０００９】また、本発明者は、マルトデキストリン，
ＢＬＤ分枝デキストリンと鶏卵の卵白とは混合時のなじ
み性が非常によく、混合後に分離しないことを確認して
いる。また、本発明者は、ＢＬＤ分枝デキストリンを用
いる場合にもマルトデキストリンを用いている先行米菓
用接着剤の前記諸効果と同様の効果が得られることを確
認している。

【００１０】

【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
通りの本発明によって達成できる。即ち、本発明は、マ
ルトデキストリン及びＢＬＤ分枝デキストリンの少なく
とも１種に鶏卵の粉末卵白７〜１５重量％を配合してな
る米菓用接着剤である。

【００１１】また、本発明は、焼上げられた米菓の表面
にマルトデキストリン及びＢＬＤ分枝デキストリンの少
なくとも１種に鶏卵の粉末卵白７〜１５重量％を配合し
てなる米菓用接着剤を塗布し、当該塗布面に可食性貼着
物を付着させた後、６０〜７０℃に加熱して乾燥させて
当該可食性貼着物を接着させることを特徴とする米菓製
造法（以下「第１製造法」という）である。

【００１２】また、本発明は、焼上げられた米菓に調味
液を上掛して完全乾燥させた後、当該米菓の表面にマル
トデキストリン及びＢＬＤ分枝デキストリンの少なくと
も１種に鶏卵の粉末卵白７〜１５重量％を配合してなる
米菓用接着剤を塗布し、当該塗布面に可食性貼着物を付
着させた後、６０〜７０℃に加熱して乾燥させて当該可
食性貼着物を接着させることを特徴とする米菓製造法
（以下「第２製造法」という）である。

【００１３】なお、本発明に係る第１及び第２製造法の
実施に当っては、可食性貼着物が海苔細片及び昆布細片
のいずれかであることが好適であり、また、米菓が海苔
巻きあられ、海苔巻きかき餅及び海苔貼せんべいのいず
れかであることが好適である。

【００１４】本発明の構成をより詳しく説明すれば次の
通りである。先ず、本発明に係る米菓用接着剤の諸材料
は、いずれも市販品を用いることができ、その価格も安
価である。

【００１５】なお、本発明に用いる鶏卵の粉末卵白と
は、鶏卵の卵白をスプレーガンによって霧状に飛ばし、
これに約２００℃程度の熱風を当てることによって水分
を蒸発させて瞬間的（約１秒）に乾燥させて粉末化した
ものであり、食品材料として「粉末卵白」の名称にて市
販されている。

【００１６】マルトデキストリン，ＢＬＤ分枝デキスト
リンは、それぞれ単独で用いてもよく、併用してもよい
が、いずれの場合にも、鶏卵の粉末卵白を７〜１５重量
％、好ましくは１０〜１２重量％配合しなければならな
い。配合量が７重量％未満では、６０〜７０℃の温度範
囲における加熱乾燥中に、マルトデキストリン，ＢＬＤ
分枝デキストリンが一時的に軟化し粘性が弱くなって低
下した接着力を充分に補強することが困難となる。卵白
量の増加に従って接着力補強効果も増強するが、マルト
デキストリン，ＢＬＤ分枝デキストリンの量が相対的に
減少し、これらの存在に起因する諸効果が得られなくな
るので、配合量は１５重量％までに止めるべきであり、
１５重量％までの配合量によって乾燥中における充分な
接着力を維持できると共に、マルトデキストリン，ＢＬ
Ｄ分枝デキストリンの存在に起因する諸効果が得られ
る。

【００１７】加熱乾燥温度は６０〜７０℃の範囲にしな
ければならない。６０℃以下では卵白が凝固しないし、
７０℃以上では米菓に上掛された調味液や米菓に付着さ
せた可食性貼着物の風味を損なうことがある。

【００１８】また、マルトデキストリンとＢＬＤ分枝デ
キストリンとを併用する場合の両者の割合は、特に限定
されるものではなく、いずれの割合であっても略同効果
が得られる。

【００１９】本発明に係る米菓用接着剤の製造は容易で
あり、上記各材料の所要量を秤取して、これらを充分に
混合するだけでよい。なお、必要に応じて、６０〜７０
℃の温度範囲に加熱しても変質しない香料や着色料を添
加することもできる。

【００２０】次に、本発明に係る第１及び第２製造法に
用いられる焼上げられた米菓は、常法（生地の調製→裁
断→１７０〜１９０℃程度での焼き上げ）によって得ら
れるあられ，かき餅，せんべい等であり、第１製造法に
あっては、焼上りそのままのもの（白焼品）が用いら
れ、第２製造法にあっては、焼上げそのままのもの（白
焼品）に、醤油若しくは醤油に砂糖や化学調味料などが
添加されているもの又はサラダ油に化学調味料などが添
加されているものなどの調味液を常法に従って上掛け
（体温程度にまで冷えた白焼品の表面に体温程度の調味
液を付着させる）して４０〜６０℃の加熱乾燥によって
完全乾燥させたものが用いられる。

【００２１】本発明に係る第１及び第２製造法のいずれ
の場合にも、上記の通りの各米菓の表面に、本発明に係
る米菓用接着剤を塗布する。塗布に当っては刷毛塗り等
の塗り手段や散布手段によって、米菓表面に均一な薄い
塗布層を形成すればよい。そして、塗布面には所要の可
食性貼着物を付着させる。付着に当っては、用いる可食
性貼着物の大きさ・形態に応じて、巻き付け，貼り付
け，散布等の各種手段を採ればよい。

【００２２】本発明に係る第１及び第２製造法のいずれ
の場合にも、可食性貼着物として各種の食品を用いるこ
とができ、その大きさ・形態は対象とする米菓の大きさ
・形態に対応して選定すればよく、代表的な食品とその
大きさ・形態及び付着手段を挙げれば次の通りである。 海苔，昆布；通常、対象とする米菓の大きさに対応した
方形状細片に裁断して、米菓があられやかき餅であると
きには巻付けて付着させ、せんべいであるときには貼り
付けて付着させる。なお、ごく小さい細片として各種米
菓に散布して付着させてもよい。 アーモンド，ピーナッツ，大豆；通常、粒状細片に砕
き、各種米菓に散布して付着させる。 小海老，小魚；通常、偏平状細片に砕き、各種米菓に散
布して付着させる。 焙り胡麻；そのまま各種米菓に散布して付着させる。

【００２３】本発明に係る第１及び第２製造法のいずれ
の場合にも、上記の通りの各可食性貼着物を付着させた
後、６０〜７０℃、好ましくは６０〜６５℃に加熱して
乾燥させて当該可食性貼着物を接着させることによって
目的とする米菓を得る。乾燥温度が６０℃以下では卵白
が凝固しないし、７０℃を越えると風味に悪影響を及ぼ
すことがある。乾燥手段は、常法に従って熱風乾燥によ
ることが好適である。なお、通常、あられやかき餅など
の米菓製造工場には、乾燥（焙）工程に使用される熱風
乾燥室付コンベヤーシステムが設置されているので、こ
れを用いて６０〜７０℃にて乾燥すれば、非常に能率的
である。

【００２４】

【作用】本発明に係る米菓用接着剤は、マルトデキスト
リン，ＢＬＤ分枝デキストリンの少なくとも１種に特定
量の鶏卵の卵白を配合したものであるから、その使用時
に、６０〜７０℃に加熱して乾燥する場合、これら天然
多糖類の物性に起因して、乾燥中に一時的に軟化し粘性
が弱くなって接着力が低下しても、配合されている卵白
の熱凝固によって生じる接着力によって低下した接着力
が補強（バックアップ）され、乾燥が進行し、当該接着
剤中の水分が蒸発するに従ってマルトデキストリン，Ｂ
ＬＤ分枝デキストリンの粘性が強くなって接着力が向上
して行くので、乾燥開始時から終了時までの間、充分な
接着力が維持できる。

【００２５】なお、本発明においても、米菓の表面に形
成されるマルトデキストリン，ＢＬＤ分枝デキストリン
皮膜が形成されるので、米菓（例えばあられ）の耐湿性
が向上すると共に耐衝撃性が付与される。

【００２６】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明の作用・効果
をより詳しく説明する。 実施例１ 鶏卵の粉末卵白（太陽化学株式会社製）０．２Kgをボー
ルに入れて水５０ccを加え、よく攪拌して溶解させた
後、これをアラレラック（商品名：株式会社ヤマホ製：
水分２０％のマルトデキストリン）２．２５Kgに加え、
よく攪拌して、マルトデキストリンと鶏卵の卵白との混
合溶液からなる米菓用接着剤を得た。

【００２７】実施例２ 実施例１と同じ粉末卵白０．２KgとＢＬＤ分枝デキスト
リン粉末（参松工業株式会社製）１．８Kgとをボールに
入れてよく攪拌して充分に混合した後、これに水５００
ccを加えて、よく攪拌して溶解させて、ＢＬＤ分枝デキ
ストリンと鶏卵の卵白との混合溶液からなる米菓用接着
剤を得た。

【００２８】実施例３ 実施例１で得た米菓用接着剤１Kgと実施例２で得た米菓
用接着剤１Kgとを混合して、マルトデキストリンとＢＬ
Ｄ分枝デキストリンと鶏卵の卵白との混合溶液からなる
米菓用接着剤を得た。

【００２９】実施例４ 「あられ海苔巻機２０２ＣＥ−Ａ型」（森永マシナリー
株式会社製）の「のりホッパー」に実施例１で得た米菓
用接着剤を供給し、「海苔供給口」に短冊状の海苔をセ
ットし、「あられ供給皿」に醤油を主成分とする調味液
を上掛して完全乾燥させたあられを供給する。

【００３０】上記状態の「あられ海苔機」を稼働させる
と、あられ表面に米菓用接着剤が均一に塗布され、その
上に小断された小短冊状の海苔片が巻き付けられて「送
り出し口」より連続して出てくる。出てきた海苔巻きあ
られを熱風乾燥室付コンベヤーシステムのコンベヤー上
に供給して熱風乾燥室内に導入し、６５℃で乾燥させる
と、先ず米菓用接着剤に配合されている卵白が凝固して
あられから海苔片が離れるのが防止され、次いで、マル
トデキストリンによって海苔片が接着固定されて、５分
後に熱風乾燥室外へコンベヤーによって運び出されてく
る。

【００３１】ここに得られた海苔巻きあられは、いずれ
も海苔片が確実に接着されていると共に角欠けや形崩れ
もなく、風味も満足できるものであった。

【００３２】実施例５ 米菓用接着剤を実施例３で得た米菓用接着剤に変更し、
あられを焼上げそのままの白焼品に変更し、熱風乾燥温
度を６７℃に変更した外は、実施例４と同様にして海苔
巻きあられを得た。

【００３３】ここに得られた海苔巻きあられは、いずれ
も海苔片が確実に接着されていると共に角欠けや形崩れ
もなく、風味も満足できるものであった。

【００３４】実施例６ 下部にスポンジローラを取り付けたのりホッパーをメッ
シュ状ベルトコンベヤー上に配設してなるのり塗布機を
用意し、こののりホッパーに実施例２で得た米菓用接着
剤を供給し、ベルトコンベヤーを動かして該コンベヤー
上にサラダ油を主成分とする調味液を上掛して完全乾燥
させた円形せんべいを次ぎ次ぎと人手によって載せ、コ
ンベヤーに載せたせんべいが上記のりホッパーの下方を
通過するときに該せんべいの表面を米菓用接着剤が付着
している上記スポンジローラに接着させることによって
せんべい表面に米菓用接着剤を塗布し、この米菓用接着
剤の塗布されたせんべいの上に四角形の海苔を置き、そ
の表面を指先で押さえて貼り付けた後、熱風乾燥室付コ
ンベヤーシステムのコンベヤー上に供給し熱風乾燥室内
に導入して、６５℃で乾燥させると、先ず米菓用接着剤
に配合されている卵白が凝固してせんべいから海苔が巻
き上がるのが防止され、次いでＢＬＤ分枝デキストリン
によって海苔が接着固定されて、８分後に熱風乾燥室外
へコンベヤーによって運び出されてくる。

【００３５】ここに得られた海苔貼りせんべいは、いず
れも海苔が確実に接着されていると共に形崩れもなく、
風味も満足できるものであった。

【００３６】

【発明の効果】本発明に係る米菓用接着剤を使用すれ
ば、表面に各種可食性貼着物（例えば海苔細片）が接着
された各種米菓（例えば海苔巻きあられ）を、その風味
を低下させることなく製造できる。

【００３７】また、本発明に係る米菓用接着剤を使用す
る米菓製造法によれば、各種可食性貼着物を付着させた
後、加熱による乾燥（例えば熱風乾燥）が行えるので、
乾燥時間が短縮されるから能率よく目的とする各種米菓
が得られると共に、不良品の発生も非常に少なくなるか
ら高収率をもって目的とする各種米菓が得られる。

【００３８】従って、本発明の産業利用性は極めて大き
いといえる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 マルトデキストリン及びＢＬＤ分枝デキ
   ストリンの少なくとも１種に鶏卵の粉末卵白７〜１５重
   量％を配合してなる米菓用接着剤。
2. 【請求項２】 焼上げられた米菓の表面にマルトデキス
   トリン及びＢＬＤ分枝デキストリンの少なくとも１種に
   鶏卵の粉末卵白７〜１５重量％を配合してなる米菓用接
   着剤を塗布し、当該塗布面に可食性貼着物を付着させた
   後、６０〜７０℃に加熱して乾燥させて当該可食性貼着
   物を接着させることを特徴とする米菓製造法。
3. 【請求項３】 焼上げられた米菓に調味液を上掛けして
   完全乾燥させた後、当該米菓の表面にマルトデキストリ
   ン及びＢＬＤ分枝デキストリンの少なくとも１種に鶏卵
   の粉末卵白７〜１５重量％を配合してなる米菓用接着剤
   を塗布し、当該塗布面に可食性貼着物を付着させた後、
   ６０〜７０℃に加熱して乾燥させて当該可食性貼着物を
   接着させることを特徴とする米菓製造法。
4. 【請求項４】 可食性貼着物が海苔細片又は昆布細片で
   ある請求項２又は３記載の米菓製造法。
5. 【請求項５】 米菓が、海苔巻きあられ、海苔巻きかき
   餅及び海苔貼せんべいのいずれかである請求項２又は３
   記載の米菓製造法。