JP2004290023A

JP2004290023A - 揚げ物およびその製造方法

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Publication number: JP2004290023A
Application number: JP2003083742A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Fushio; 仁伏尾; Daisuke Kawazu; 大輔河津; Yukari Ohashi; 由香利大橋
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 2003-03-25
Filing date: 2003-03-25
Publication date: 2004-10-21

Abstract

【課題】密閉容器中で保存しても、長時間サクミのある食感を保持することができる揚げ物、特にドーナツを提供すること。
【解決手段】澱粉系粉体をまぶし再フライされた揚げ物。密閉容器中の保存で長時間サクミのある食感を保持する揚げ物である。澱粉系粉体をまぶし、再フライすることを特徴とする揚げ物の製造方法。澱粉系粉体が、小麦粉、澱粉、澱粉分解物の１種、または２種以上からなる。揚げ物がドーナツである。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、密閉容器中で保存しても、長時間サクミのある食感を保持することができる揚げ物、特にドーナツに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ドーナツは、小麦粉、砂糖、塩、卵などを主体の配合に、膨張剤を用いて膨らませるケーキドーナツと、イーストを用いて発酵によって膨らませたイーストドーナツの２種類がある。ドーナツは、一般的にサクミのある食感に特徴があり、フライ後しばらくはその食感が維持されているが、経時的に水分が移行して、揚げたてのサクミのある食感が失われる。特に、袋等の容器に密閉した状態で時間が経過すると、その食感の低下は著しい。
袋に包装された状態で流通するドーナツは、時間が経過するにつれドーナツ特有のサクミが失われるなど、食感の低下を防ぐことができなかった。
これまで、揚げ物のサクミを回復させるために、油ちょう済みの揚げ物を再フライすることは知られている。また、フライに糖液をからめて再フライすることにより、べたつきのない衣付きフライ食品の製造方法が提案されている（特許文献１）。さらに、バッター付けフライ食品において、プレフライ後、ジェランガム、金属塩、イオン封鎖剤を含む縣濁液を噴霧または浸漬させて再フライすることにより、衣の吸油が少ないフライ食品の製造方法が提案されている（特許文献２）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平５−２９２９０１
【特許文献２】
特開平７−２５５３８９
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ドーナツ等の揚げ物において、再油ちょうしても、油っぽくなりすぎることなく、長時間揚げたてのサクミのある食感を保持できるものはなかった。特に、大量生産し、流通、販売する形態では、フライ後放冷し、包装して、流通、販売することが一般的である。そのため、包装によって密閉するため包装容器内の水分の製品への移行が生じ、サクミを保持した揚げ物を提供することは困難だった。
【０００５】
本発明は、密閉容器中で保存しても、長時間サクミのある食感を保持することができる揚げ物、特にドーナツを提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、澱粉系粉体、より具体的には小麦粉、澱粉、澱粉分解物の１種、または２種以上からなる澱粉系粉体をまぶし再フライされた揚げ物、好ましくは密閉容器中の保存で長時間サクミのある食感を保持する揚げ物を要旨とする。
【０００７】
本発明は、澱粉系粉体、より具体的には小麦粉、澱粉、澱粉分解物の１種、または２種以上からなる澱粉系粉体をまぶし、再フライすることを特徴とする揚げ物、好ましくはドーナツの製造方法を要旨とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、フライ、天ぷら、フリッター、唐揚げなどの衣揚げ、ドーナツ等の揚げ菓子など油ちょうして、表面にサクミのある食感を得る食品に適用することができる。特に、ケーキドーナツのように、成形後直ちにフライするタイプにおいて有効である。
【０００９】
本発明の揚げ物は、通常の揚げ物食品を油ちょう処理した後、表面に澱粉系粉体をまぶし、再度油ちょうすることによって製造することができる。本発明で用いる澱粉系粉体は、小麦粉、澱粉、澱粉分解物が好ましく、小麦粉の場合、種類は問わないが、流動性のよいものを用いることが、作業性がよく、よりサクミのある食感を保持することができ、好ましい。また、澱粉は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉またはこれらのワキシー種などあらゆる澱粉種のものを用いることができ、さらにこれらを加工したものを用いることができる。特に、流動性が高く、分散性がよいものを用いた方が作業性の面で好ましい。例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどが望ましい。また、澱粉分解物としては、粉末状のデキストリン、例えばＤＥ５〜４０の粉飴等を用いることができる。
【００１０】
また、上記の小麦粉、澱粉、澱粉分解物の中から２種以上を組み合わせて用いても同様の効果を得ることができる。さらに、卵白粉、大豆粉等の蛋白粉、卵殻カルシウム、炭酸カルシウム、乳化剤等を配合してもよい。
澱粉系粉体は、ドーナツなど揚げ物の表面に、均一に、かつできるだけ薄くまぶすことが望ましい。不均一になると、まぶされない部分で、サクミのある食感を保持する効果が得られにくくなりる。また厚くまぶしすぎると、油ちょう後の食感が硬くなり、粉っぽい食味となる。さらに、揚げ油を汚す原因となってしまう。
本発明の好ましい態様であるドーナツは、通常のフライ条件で油ちょう、放冷後、澱粉系粉体をまぶし、再度１７０℃〜１８０℃で３０秒〜４分程度油ちょうして得ることができるが、揚げ時間および温度はドーナツの種類や求める製品の状態によって調整することができる。
【００１１】
【作用】
油ちょう済みのドーナツ等の揚げ物製品に澱粉系粉体をまぶし、再フライすることによって、袋等の包装容器に密閉状態で保存しても長時間サクミのある食感を保持することができる。
【００１２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１３】
試験例１
（オールドファッションドーナツ）
市販の業務用ミックス粉「オールドファッションドーナツＳ−４３」（昭和産業株式会社製）１００重量％に全卵１０重量％および水２３重量％を混ぜて、ミキシング（低速１分、中速４分）、捏ね上げ温度１７〜１８℃、フロアタイム５分で生地を調製した。生地をベルショー社のホッパーに充填し、同社のカッターで生地をデポジットし、１７８℃で２分３０秒フライし、６０分放冷した。表１の穀粉試料を１個あたり１ｇずつまぶし、１７８℃で２分３０秒２度目のフライをした。プレーン用カッター（ベルショー社サニタリーカッター）で径は１〜８／７インチのものを使用し、生地重量は４３ｇとした。
【００１４】
【表１】
───────────────────────────────────
Ｎｏ．試料
───────────────────────────────────
試料１コーンスターチ（昭和産業株式会社製）
試料２小麦粉（昭和産業株式会社製「ネオン」）
試料３馬鈴薯デンプン
試料４小麦デンプン
試料５ワキシーコーンスターチ
試料６粉飴（昭和産業株式会社製「ＳＰＤ」）
試料７酸化コーンスターチ
試料８高架橋タピオカデンプン
試料９コーンスターチ＋粉飴（８：２）
試料１０コーンスターチ＋小麦粉（５：５）
試料１１小麦粉＋粉飴（７：３）
試料１２液糖（オリゴ糖：昭和産業株式会社製「イソマルト９００」）
───────────────────────────────────
【００１５】
上記の工程で得られた表１の試料１〜１２を用いたドーナツおよび、試料をまぶさずに揚げたドーナツについて、作業性、食感を評価した。作業性は、試料をまぶすときの扱い易さ、食感は揚げたて直後、ポリプロピレン製（ＯＰ／ＰＰ）の袋に入れてシーラーで密閉し、２０℃で２４時間、４８時間保存した後のサクミの度合いについて、５段階で評価した。
【００１６】
【表２】

比較例２は再フライなし、比較例３は試料をまぶさず再フライしたもの
【００１７】
＜評価の基準＞
作業性
５：薄くかつ均等にまぶすことができる。
４：薄くかつ均等にまぶすことができるが、若干流動性が悪い。
３：若干厚くなるがほぼ均等にまぶすことができる。
２：若干厚くなり、やや不均一になる。
１：厚くかつ不均一になる。
食感
５：揚げたてのサクミがあり、かつサクミも強い。
４：揚げたてのサクミがあり、サクミはやや強い。
３：揚げたてのサクミがある
２：若干水分のもどりがあるが、多少のサクミが感じられる。
１：水分のもどりがでて、揚げたてのサクミはない。
【００１８】
試験例２
（リングケーキドーナツ）
市販の業務用ミックス粉「Ｓ３６ソフトドーナツミックス」（昭和産業株式会社製）１００重量％に全卵１０重量％および水３８〜４０重量％を混ぜて、ミキシング（低速１分、中速２分）、捏ね上げ温度２０〜２２℃、フロアタイム５分で生地を作製した。生地をベルショー社のホッパーに充填し、同社のカッターで生地をデポジットし、１８０℃２分２０秒フライし、６０分放冷した。表１の試料を１個あたり１ｇずつまぶし、１８０℃で２分２０秒２度目のフライをした。プレーン用カッター（ベルショー社サニタリーカッター）で径は１〜８／７インチのものを使用し、生地重量は４３ｇとした。
【００１９】
上記の工程で得られた表１の試料１〜１２を用いたドーナツ、および試料をまぶさずに揚げたドーナツについて、試験例１と同様に作業性、食感および外観を評価した。
【００２０】
【表３】

比較例５は再フライなし、比較例６は試料をまぶさず再フライしたもの
【００２１】
【発明の効果】
密閉容器内で４８時間以上保存しても、サクミのある食感を保持することができる揚げ物、特にドーナツを提供することができる。

Claims

澱粉系粉体をまぶし再フライされた揚げ物。
密閉容器中の保存で長時間サクミのある食感を保持する請求項１の揚げ物。
澱粉系粉体が、小麦粉、澱粉、澱粉分解物の１種、または２種以上からなる請求項１または２の揚げ物。
揚げ物がドーナツである請求項１、２または３の揚げ物。
澱粉系粉体をまぶし、再フライすることを特徴とする揚げ物の製造方法。
澱粉系粉体が、小麦粉、澱粉、澱粉分解物の１種、または２種以上からなる請求項５の揚げ物の製造方法。
揚げ物がドーナツである請求項５または６の揚げ物の製造方法。